Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm và độc tố đường ruột (enterotoxin) của vi khuẩn listeria, salmonella spp , staphylococcus aureus ô nhiễm trong thịt lợn ở một số tỉnh phía bắc

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

ĐẶNG THỊ MAI LAN

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM VÀ ĐỘC TỐ
ĐƢỜNG RUỘT (ENTEROTOXIN) CỦA VI KHUẨN Listeria,
Salmonella spp., Staphylococcus aureus Ô NHIỄM TRONG
THỊT LỢN Ở MỘT SỐ TỈNH PHÍA BẮC

LUẬN ÁN TIẾN SĨ THÚ Y

Thái Nguyên, năm 2017


BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

ĐẶNG THỊ MAI LAN

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM VÀ ĐỘC TỐ
ĐƢỜNG RUỘT (ENTEROTOXIN) CỦA VI KHUẨN Listeria,
Salmonella spp., Staphylococcus aureus Ô NHIỄM TRONG
THỊT LỢN Ở MỘT SỐ TỈNH PHÍA BẮC

Chuyên ngành: Ký sinh trùng & VSV học thú y
Mã số:
62.64.01.04

LUẬN ÁN TIẾN SĨ THÚ Y
Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: 1. PGS.TS. Đặng Xuân Bình

2. PGS.TS. Nghiêm Ngọc Minh

Thái Nguyên, năm 2017


i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi được thực hiện
với sự giúp đỡ của:
- Ths. Phạm Thị Phương Lan cùng các anh, chị, em Bộ môn Công nghệ vi
sinh - Viện Khoa học sự sống - Đại học Thái Nguyên.
- Ths. Nguyễn Thị Hoài Thu cùng toàn thể các anh, chị, em phòng Công nghệ
sinh học môi trường và phòng thí nghiệm trọng điểm Công nghệ gen - Viện Công
nghệ sinh học.
Các số liệu, kết quả nêu trong luận án là trung thực và chưa từng được ai công
bố trong bất kỳ công trình nào khác.
Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận án đều đã được chỉ rõ
nguồn gốc.

Thái Nguyên, ngày

tháng

Tác giả

Đặng Thị Mai Lan

năm 2017

ii

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận án này, cùng với sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, tôi xin
được đặc biệt bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy: PGS.TS. Đặng Xuân Bình và
PGS.TS. Nghiêm Ngọc Minh, người đã trực tiếp hướng dẫn và truyền đạt nhiều kinh
nghiệm quý báu cho tôi trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận án.
Tôi xin được chân thành cảm ơn tới Ths. Phạm Thị Phương Lan cùng các anh,
chị, em Bộ môn Công nghệ vi sinh - Viện Khoa học sự sống - Đại học Thái Nguyên
đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện cho tôi hoàn thành luận án này.
Tôi cũng xin được gửi lời cảm ơn tới Ths. Nguyễn Thị Hoài Thu cùng toàn
thể các anh, chị, em phòng Công nghệ sinh học môi trường và phòng thí nghiệm
trọng điểm Công nghệ gen - Viện Công nghệ sinh học cũng đã tận tình giúp đỡ và
tạo điều kiện để cho tôi trong quá trình nghiên cứu và hoàn thiện luận án.
Nhân dịp này tôi cũng xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu nhà trường, Ban
Chủ nhiệm Khoa Chăn nuôi Thú y, các thầy cô, các anh chị em đồng nghiệp khoa
Chăn nuôi Thú y, Lãnh đạo Chi cục Thú y, Trạm thú y các tỉnh Thái Nguyên, Bắc
Giang, Hà Tây - Hà Nội, Vĩnh Phúc đã luôn tạo điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành
luận án.
Lời sau cùng, xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới những người bạn,
người thân trong gia đình và nhất là bố, mẹ đã luôn kịp thời động viên và tạo mọi
điều kiện thuận lợi nhất để tôi hoàn thành luận án. Xin cảm ơn người chồng thân yêu
đã luôn giúp đỡ, chia sẻ với tôi trong suốt những năm tháng qua.
Xin trân trọng cảm ơn tất cả sự giúp đỡ quý báu này.

Thái Nguyên, ngày

tháng

năm 2017

Đặng Thị Mai Lan


iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................... ii
MỤC LỤC........................................................................................................................ iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................... viii
DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU ................................................................................... x
DANH MỤC CÁC HÌNH .............................................................................................. xii
MỞ ĐẦU .......................................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của đề tài ................................................................................................ 1
2. Mục tiêu nghiên cứu ..................................................................................................... 2
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ..................................................................... 2
3.1. Ý nghĩa khoa học ............................................................................................... 2
3.2. Ý nghĩa thực tiễn ................................................................................................ 2
4. Điểm mới của đề tài ...................................................................................................... 2
Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................................... 3
1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. và
Staphylococcus aureus thế giới và Việt Nam........................................................... 3
1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. và
S. aureus trên thế giới....................................................................................... 3
1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. và
S. aureus tại Việt Nam ..................................................................................... 5

1.2. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm Listeria, Salmonella spp., S. aureus và nguyên
nhân gây nhiễm khuẩn vào thịt lợn ........................................................................... 9
1.2.1. Khái niệm ngộ độc và phân loại tình trạng ngộ độc ....................................... 9
1.2.2. Ngộ độc thực phẩm do Listeria, Salmonella spp. và S. aureus .......................... 9
1.2.3. Nguyên nhân gây nhiễm khuẩn vào thịt........................................................ 11
1.3. Đặc điểm sinh vật, hóa học của một số vi khuẩn gây ô nhiễm trên thịt lợn .......... 14
1.3.1. Sơ đồ phân lập vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. và S. aureus .................. 14
1.3.2. Đặc điểm sinh vật, hóa học của vi khuẩn Listeria ........................................ 18
1.3.3. Đặc điểm sinh vật, hóa học của vi khuẩn Salmonella spp. ........................... 20
1.3.4. Đặc điểm sinh vật, hóa học của vi khuẩn S. aureus ...................................... 25


iv

1.4. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. và S. aureus............... 29
1.4.1. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Listeria ...................................................... 29
1.4.2. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella spp. ......................................... 30
1.4.3. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn S. aureus ................................................... 35
1.5. Gen sản sinh độc tố đường ruột của vi khuẩn Salmonella spp. và S. aureus......... 39
1.5.1. Gen sản sinh độc tố đường ruột của Salmonella spp. ................................... 39
1.5.2. Gen sản sinh độc tố đường ruột của S. aureus .............................................. 41
1.6. Biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm........................................................... 44
1.6.1. Giải pháp trước mắt ....................................................................................... 44
1.6.2. Giải pháp lâu dài ........................................................................................... 46
Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG, VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU ....................................................................................................... 47
2.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ........................................................................... 47
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu.................................................................................... 47
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu ..................................................................................... 47
2.1.3. Thời gian nghiên cứu: Từ năm 2012 đến năm 2015 ..................................... 47

2.2. Vật liệu nghiên cứu .................................................................................................. 47
2.2.1. Động vật thí nghiệm ...................................................................................... 47
2.2.2. Các loại môi trường, hóa chất và thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu .... 47
2.3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................................... 49
2.3.1. Xác định tỷ lệ nhiễm và đặc tính sinh học của vi khuẩn Listeria, Salmonella
spp. và S. aureus trong thịt lợn tươi bán tại chợ Trung tâm của một số tỉnh
phía Bắc .......................................................................................................... 49
2.3.2. Xác định serovar các chủng Salmonella spp. phân lập được bằng phương pháp
ngưng kết nhanh trên phiến kính ....................................................................... 49
2.3.3. Xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của vi khuẩn Salmonella spp.
và S. aureus bằng “Phản ứng khuếch tán trong da thỏ”................................. 49
2.3.4. Xác định gen sản sinh độc tố enterotoxin của vi khuẩn Salmonella spp. và S.
aureus phân lập được ..................................................................................... 49
2.4. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................... 49
2.4.1. Phương pháp lấy mẫu .................................................................................... 49


v

2.4.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. và S.
aureus nhiễm trong thịt lợn ............................................................................ 50
2.4.3. Phương pháp nhuộm Gram xác định hình thái vi khuẩn .............................. 52
2.4.4. Phương pháp xác định các đặc tính sinh hóa của các chủng Listeria,
Salmonella spp. và S. aureus đã phân lập được ............................................. 52
2.4.5. Phương pháp xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Listeria, Salmonella
spp. và S. aureus phân lập được trên chuột thí nghiệm ................................. 55
2.4.6. Phương pháp xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của chủng
vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. và S. aureus phân lập được .................... 56
2.4.7. Phương pháp xác định serovar của vi khuẩn Salmonella spp. phân lập được ...... 57
2.4.8. Phương pháp xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của vi khuẩn

Salmonella spp. và S. aureus bằng “Phản ứng khuếch tán trong da thỏ” ...... 57
2.4.9. Phương pháp xác định gen sản sinh độc tố đường ruột enterotoxin của vi
khuẩn Salmonella spp. và S. aureus bằng phương pháp PCR ....................... 58
2.4.10. Phương pháp đọc trình tự ADN trên máy đọc tự động và phân tích kết
quả bằng phần mềm chuyên dụng đối với vi khuẩn S. aureus ....................... 61
2.4.11. Phương pháp biểu hiện và tinh sạch gen seb 534 của vi khuẩn S. aureus .. 61
2.5. Phương pháp xử lý số liệu ....................................................................................... 62
Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ...................................... 63
3.1. Tình hình tiêu thụ và tỷ lệ nhiễm khuẩn trong thịt lợn ở một số tỉnh phía Bắc ..... 63
3.1.1. Khảo sát tình hình giết mổ lợn trên địa bàn một số tỉnh phía Bắc ................ 63
3.1.2. Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. và S. aureus trong
thịt lợn bán tại chợ Trung tâm của tỉnh Thái Nguyên, Bắc Giang, Hà Tây Hà Nội và Vĩnh Phúc .................................................................................... 64
3.2. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Listeria, Salmonella spp., S. aureus trong thịt lợn bán tại
chợ Trung tâm của tỉnh Thái Nguyên, Bắc Giang, Hà Tây - Hà Nội, Vĩnh Phúc 66
3.2.1. Kết quả tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Listeria trong thịt lợn ..................................... 66
3.2.2. Kết quả tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong thịt lợn........................ 67
3.2.3. Kết quả tỷ lệ nhiễm vi khuẩn S. aureus trong thịt lợn .................................. 68
3.3. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Listeria, Salmonella spp., S. aureus nhiễm trong thịt
lợn bán tại các chợ ................................................................................................... 69
3.3.1. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Listeria nhiễm trong thịt lợn .............................. 69


vi

3.3.2. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella spp. nhiễm trong thịt lợn ................. 70
3.3.3. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn S. aureus nhiễm trong thịt lợn ........................... 71
3.4. Xác định tỷ lệ vi khuẩn Listeria, Salmonella spp., S. aureus nhiễm trong thịt lợn
theo thời gian lấy mẫu sau bán hàng....................................................................... 73
3.4.1. Xác định tỷ lệ vi khuẩn Listeria nhiễm trong thịt lợn theo thời gian lấy mẫu .. 73
3.4.2. Xác định tỷ lệ vi khuẩn Salmonella spp. nhiễm trong thịt lợn theo thời gian

lấy mẫu ......................................................................................................................... 75
3.4.3. Xác định tỷ lệ vi khuẩn S. aureus nhiễm trong thịt lợn theo thời gian lấy mẫu.... 78
3.5. Tỷ lệ và cường độ nhiễm vi khuẩn Listeria, Salmonella spp., S. aureus trong thịt
lợn theo mùa ............................................................................................................ 80
3.5.1. Tỷ lệ và cường độ nhiễm vi khuẩn Listeria trong thịt lợn theo mùa...................... 80
3.5.2. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong thịt lợn theo mùa .................... 83
3.5.3. Tỷ lệ và cường độ nhiễm vi khuẩn S. aureus trong thịt lợn theo mùa .......... 86
3.6. Giám định đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn Listeria, Salmonella
spp. và S. aureus phân lập được.............................................................................. 90
3.6.1. Giám định đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn
Listeria phân lập được .................................................................................... 90
3.6.2. Giám định đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn Salmonella
spp. phân lập được.......................................................................................... 91
3.6.3. Giám định đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn S. aureus
phân lập được ................................................................................................. 92
3.7. Thử độc lực của các chủng vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. và S. aureus
phân lập được trên chuột thí nghiệm ...................................................................... 93
3.7.1. Kết quả thử độc lực của các chủng vi khuẩn Listeria phân lập được trên
chuột thí nghiệm ............................................................................................. 93
3.7.2. Kết quả thử độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella spp. phân lập
được trên chuột thí nghiệm ............................................................................ 94
3.7.3. Kết quả thử độc lực của các chủng vi khuẩn S. aureus phân lập được trên
chuột thí nghiệm ............................................................................................. 95
3.8. Kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng Listeria, Salmonella spp.
và S. aureus phân lập được ..................................................................................... 97


vii

3.8.1. Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng Listeria

phân lập được ................................................................................................. 97
3.8.2. Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng Salmonella
spp. phân lập được.......................................................................................... 98
3.8.3. Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng S. aureus
phân lập được ................................................................................................. 99
3.9. Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của vi khuẩn Salmonella
spp. và S. aureus bằng “Phản ứng khuếch tán trong da thỏ” ............................... 100
3.9.1. Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của vi khuẩn
Salmonella spp. bằng “Phản ứng khuếch tán trong da thỏ” ......................... 100
3.9.2. Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của vi khuẩn S. aureus
bằng “Phản ứng khuếch tán trong da thỏ”.................................................... 102
3.10. Kết quả xác định serovar các chủng Salmonella spp. phân lập được bằng phương
pháp ngưng kết nhanh trên phiến kính theo sơ đồ của Kauffmann - White ........ 103
3.11. Xác định gen sản sinh độc tố đường ruột enterotoxin của chủng Salmonella spp.
và S. aureus phân lập được ................................................................................... 104
3.11.1. Gen sản sinh độc tố đường ruột enterotoxin của vi khuẩn Salmonella spp. ..... 105
3.11.2. Gen sản sinh độc tố đường ruột enterotoxin nhóm B của vi khuẩn S. aureus . 107
3.12. Đề xuất một số biện pháp phòng ngừa ................................................................ 118
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................... 120
1. Kết luận ..................................................................................................................... 120
2. Kiến nghị ................................................................................................................... 121
DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CÓ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN.............. 122
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 123
I. Tài liệu tiếng Việt ...................................................................................................... 123
II. Tài liệu Tiếng Anh ................................................................................................... 129
III. Tài liệu Internet ....................................................................................................... 137
PHỤ LỤC ..................................................................................................................... 139


viii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
APS:

Ammoniumpersulfate

AOAC:

Association of Official Agricultural Chemists

bp:

base pair (cặp base)

C. perfringens:

Clostridium perfringens

DBB:

Denaturing Binding Buffer

DEB:

Denaturing Elution Buffer

ADN:

Acid deoxyribonucleic

dNTPs:

deoxynucleotide triphosphate

E. coli:

Escherichia coli

EDTA:

Ethylene Diamine Tetraacetic Acid

Epp:

Eppendorf

IPTG:

Isopropyl β-D-1-thiogalactopyranoside

LB:

Luria and Bertani

MHC II:

Histocompatibility complex class II

MRSA:

Methicillin-resistant Staphylococcus aureus

MSSA:

Methicillin‐ sensitive Staphylococcus aureus

NCBI:

Ngân hàng gen

NĐTP:

Ngộ độc thực phẩm

PCR:

Polymerase Chain Reaction

PBS:

Phosphate buffer saline

S. aureus:

Staphylococcus aureus

SCC:

Staphylococcal chromosomal cassette

SDS:

Sodium dodecyl sulfate

se:

Staphylococcal enterotoxin

sea:

Staphylococcal enterotoxin A

seb:

Staphylococcal enterotoxin B

sec:

Staphylococcal enterotoxin C

sed:

Staphylococcal enterotoxin D

see:

Staphylococcal enterotoxin E

ses:

Staphylococcal enterotoxin S


ix

set:

Staphylococcal enterotoxin T

seb 534

Staphylococcal enterotoxin B 534

SMX/TMP:

Sulfamethoxazole - Trimethoprim

RNA:

Ribonucleic Acid

R. equi

Rhodococcus equi

PFGE:

Pulsed-field gel electrophoresis

PGN:

Peptidoglycan

TEMED:

N, N, N‟, N‟- tetramethylethylenediamine

TRL:

Toll-like receptor

TSST:

Toxic shock syndrome toxin

v/p:

Vòng/phút

UBND:

Ủy ban nhân dân


x

DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU
Bảng 1.1. Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ 2007 - 2012 ............................... 8
Bảng 1.2. Đặc điểm sinh hóa của một số loài Listeria ...................................................... 19
Bảng 1.3. Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella spp. .......................................... 22

Bảng 1.4. Những đặc tính của S. aureus, S. epidermidis và Micrococci .......................... 26
Bảng 1.5. Cấu trúc kháng nguyên của một vài Salmonella spp. thường gặp ................... 30
Bảng 2.1. Cặp mồi sử dụng để nhân gen đối với Salmonella spp..................................... 48
Bảng 2.2. Cặp mồi sử dụng để nhân gen đối với S. aureus ............................................... 48
Bảng 2.3. Cặp mồi sử dụng biểu hiện đoạn gen seb tự nhiên của S. aureus .................... 48
Bảng 2.4. Đánh giá mức độ mẫn cảm của vi khuẩn với .................................................... 56
Bảng 3.1. Tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn bán tại chợ Trung tâm ở
Thái Nguyên, Bắc Giang, Hà Tây - Hà Nội và Vĩnh Phúc ............................. 63
Bảng 3.2. Kết quả tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. và S. aureus trong thịt
lợn bày bán tại các chợ trung tâm thuộc Thái Nguyên, Bắc Giang, Hà Tây Hà Nội, Vĩnh Phúc ............................................................................................. 65
Bảng 3.3. Kết quả tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Listeria trong thịt lợn ......................................... 66
Bảng 3.4. Kết quả tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong thịt lợn ........................... 67
Bảng 3.5. Kết quả tỷ lệ nhiễm vi khuẩn S. aureus trong thịt lợn ...................................... 68
Bảng 3.6. Cường độ nhiễm vi khuẩn Listeria trong thịt lợn ............................................. 69
Bảng 3.7. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong thịt lợn ........................................ 70
Bảng 3.8. Cường độ nhiễm vi khuẩn S. aureus trong thịt lợn ........................................... 72
Bảng 3.9. Kết quả xác định tỷ lệ vi khuẩn Listeria nhiễm trong thịt lợn theo thời gian
lấy mẫu ................................................................................................................ 74
Bảng 3.10. Kết quả xác định tỷ lệ vi khuẩn Salmonella spp. nhiễm trong thịt lợn theo
thời gian lấy mẫu ................................................................................................ 76
Bảng 3.11. Kết quả xác định tỷ lệ vi khuẩn S. aureus nhiễm trong thịt lợn theo thời gian
lấy mẫu ................................................................................................................ 78
Bảng 3.12. Tỷ lệ và cường độ nhiễm vi khuẩn Listeria trong thịt lợn theo mùa .................. 81
Bảng 3.13. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong thịt lợn theo mùa ..................... 84
Bảng 3.14. Tỷ lệ và cường độ nhiễm vi khuẩn S. aureus trong thịt lợn theo mùa........... 87


xi

Bảng 3.15. Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng

Listeria phân lập được ....................................................................................... 90
Bảng 3.16. Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng
Salmonella spp. phân lập được .......................................................................... 91
Bảng 3.17. Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng S. aureus
phân lập được ..................................................................................................... 92
Bảng 3.18. Kết quả thử độc lực của các vi khuẩn Listeria phân lập được ....................... 93
Bảng 3.19. Kết quả thử độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella spp.
phân lập được ..................................................................................................... 94
Bảng 3.20. Kết quả thử độc lực của các chủng vi khuẩn S. aureus phân lập được ......... 96
Bảng 3.21. Kết quả thử tính mẫn cảm của vi khuẩn Listeria với một số loại kháng sinh. 97
Bảng 3.22. Kết quả thử tính mẫn cảm của vi khuẩn Salmonella spp. với một số loại
kháng sinh ........................................................................................................... 98
Bảng 3.23. Kết quả thử tính mẫn cảm của vi khuẩn S. aureus với một số loại
kháng sinh ........................................................................................................... 99
Bảng 3.24. Khả năng sản sinh độc tố đường ruột của vi khuẩn Salmonella spp. bằng
“Phản ứng khuếch tán trong da thỏ” ............................................................... 100
Bảng 3.25. Khả năng sản sinh độc tố đường ruột của vi khuẩn S. aureus bằng “Phản ứng
khuếch tán trong da thỏ” .................................................................................. 102
Bảng 3.26. Kết quả xác định serovar của các chủng vi khuẩn Salmonella spp. phân lập
được bằng kháng huyết thanh chuẩn............................................................... 103
Bảng 3.27. Kết quả tách chiết ADN tổng số của các chủng vi khuẩn Salmonella spp. 105
Bảng 3.28. Kết quả tách chiết ADN tổng số của các chủng vi khuẩn S. aureus............ 107
Bảng 3.29. Độ tương đồng của gen seb ở chủng S. aureus nghiên cứu với một số chủng
vi khuẩn trên ngân hàng gen thế giới (NCBI) ................................................ 112


xii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Các độc tố quyết định của S. aureus .................................................................. 35

Hình 2.1. Sơ đồ đường cấy S. aureus và R. equi trong phản ứng CAMP ........................ 55
Hình 2.2: Chu trình phản ứng PCR đối với Salmonella spp. để nhân gen đích ............... 60
Hình 2.3. Chu trình phản ứng PCR đối với S. aureus để nhân gen đích .......................... 60
Hình 2.4. Chu trình phản ứng PCR đối với S. aureus để khuếch đại đoạn gen ............... 61
Hình 3.1. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. và S. aureus trong thịt
lợn bày bán tại các chợ trung tâm thuộc Thái Nguyên, Bắc Giang, Hà Tây Hà Nội, Vĩnh Phúc ............................................................................................ 65
Hình 3.2. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Listeria trong thịt lợn theo thời gian lấy mẫu ... 74
Hình 3.3. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong thịt lợn theo thời gian
lấy mẫu ............................................................................................................... 76
Hình 3.4. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn S. aureus trong thịt lợn theo thời gian lấy mẫu 79
Hình 3.5. Biểu đồ về tỷ lệ và cường độ nhiễm vi khuẩn Listeria trong thịt lợn
theo mùa ............................................................................................................ 82
Hình 3.6. Biểu đồ về tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong thịt lợn theo mùa ...... 85
Hình 3.7. Biểu đồ về tỷ lệ và cường độ nhiễm vi khuẩn S. aureus trong thịt lợn
theo mùa ............................................................................................................. 88
Hình 3.8. Biểu đồ khả năng sản sinh độc tố đường ruột enterotoxin của vi khuẩn
Salmonella spp. ................................................................................................ 101
Hình 3.9. Biểu đồ khả năng sản sinh độc tố đường ruột enterotoxin của vi khuẩn
S. aureus ........................................................................................................... 102
Hình 3.10: Sản phẩm điện di ADN tổng số của các chủng vi khuẩn Salmonella spp. .. 105
Hình 3.11: Điện di đồ sản phẩm nhân gen độc tố của các mẫu Salmonella................... 106
Hình 3.12. Sản phẩm điện di ADN tổng số của các chủng vi khuẩn S. aureus ............. 107
Hình 3.13: Điện di đồ sản phẩm nhân gen độc tố của các mẫu S. aureus ..................... 108
Hình 3.14: Kết quả tinh sạch sản phẩm PCR ................................................................... 109
Hình 3.15: Điện di đồ sản phẩm cắt pJET1.2/wtSEB bằng hai enzym hạn chế EcoRI
và HindIII (A); sản phẩm cắt pET21a(+)/wtSEB bằng hai enzym hạn chế
EcoRI và HindIII (B); M: Thang DNA chuẩn 1 kb (Fermentas). ................ 111
Hình 3.16: Trình tự gen seb 534 của chủng S. aureus ..................................................... 112

xiii

Hình 3.17: Protein tổng số từ chủng tái tổ hợp E. coli BL21 (DE3) Mr: Thang protein
chuẩn của GE; 1: Protein wtSEB tổng số không cảm ứng IPTG; 2: Protein
wtSEB tổng số sau 5 giờ cảm ứng IPTG. ...................................................... 113
Hình 3.18: Điện di đồ protein wtSEB thu được ở pha tan và pha không tan Mr: Thang
protein chuẩn của GE; 1: protein wtSEB thu được trong pha tan ở 37oC; 2:
protein wtSEB thu được trong pha không tan ở 37oC; 3: protein wtSEB thu
được trong pha tan ở 28oC; 4: protein wtSEB thu được trong pha không tan ở
28oC; 5: protein wtSEB thu được trong pha tan ở 20oC; 6: protein wtSEB thu
được trong pha không tan ở 20oC ................................................................... 114
Hình 3.19: Điện di đồ ảnh hưởng của nhiệt độ nuôi cấy cảm ứng đến hiệu suất và chất
lượng protein tái tổ hợp Mr là thang protein chuẩn của GE ......................... 115
Hình 3.20: Điện di đồ ảnh hưởng của nồng độ chất cảm ứng IPTG lên hàm lượng
protein wtSEB. Mr là thang protein chuẩn của GE ....................................... 116
Hình 3.21: Điện di đồ ảnh hưởng của thời gian nuôi cảm ứng lên hàm lượng protein
wtSEB Mr: thang protein chuẩn của GE ....................................................... 117
Hình 3.22: Điện di đồ sản phẩm tinh sạch protein wtSEB 1: Phân đoạn rửa với đệm
rửa; 2: Protein wtSEB sau tinh sạch; Mr: Thang protein chuẩn của GE .... 118


1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Thực phẩm nói chung và thực phẩm có nguồn gốc động vật nói riêng phục vụ
cho nhu cầu của con người ngày nay đang là vấn đề được toàn xã hội quan tâm. Khi
xã hội càng phát triển thì nhu cầu cuộc sống con người ngày càng nâng cao, người
tiêu dùng không những đòi hỏi nguồn thực phẩm đủ về số lượng và chất lượng mà
còn phải hợp vệ sinh, đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Để có được thịt an toàn thì cả một dây chuyền sản xuất bắt nguồn từ con

giống, thức ăn, nước uống, thực hiện quy trình vệ sinh thú y trong chăn nuôi đến khi
đưa gia súc đến nơi giết mổ, điều kiện vệ sinh thú y ở cơ sở giết mổ, quy trình thực
hiện trong giết mổ, quá trình bảo quản pha lóc, vận chuyển đến nơi chế biến và tiêu
thụ phải được đảm bảo.
Trong những năm gần đây, ngộ độc thực phẩm xảy ra thường xuyên và với số
lượng vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) rất lớn làm ảnh hưởng không nhỏ đến sức khoẻ
con người và kinh tế của người dân. Nguyên nhân là do thức ăn không đảm bảo vệ
sinh, nhiều tạp chất, chất hoá học…, đặc biệt do thức ăn nhiễm một số loại vi khuẩn
như: E. coli, Campylobacter jejuni, Salmonella spp., Staphylococcus aureus và
Listeria monocytogenes…
Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn có thể do ăn, uống phải số lượng lớn các vi
khuẩn gây bệnh hoặc độc tố của chúng. Điều đáng chú ý ở đây là một số độc tố của
chúng bền với nhiệt và khó bị phân hủy ở nhiệt độ cao như độc tố ruột
Staphylococcal enterotoxin B (seb) của vi khuẩn S. aureus và độc tố chịu nhiệt (ST)
của vi khuẩn Salmonella spp.. Hơn nữa các vi khuẩn này còn có khả năng kháng
kháng sinh methicillin, penicillin,… khi gặp điều kiện thuận lợi có thể lây lan và gây
những bệnh nguy hiểm.
Có rất nhiều tác giả đã cho rằng: vi khuẩn Salmonella spp. nhiễm vào thân thịt
lợn trong quá trình giết mổ chủ yếu liên quan đến sự nhiễm trùng Salmonella spp. ở
ruột (Berends B. R và cs., 1997 [70]; Borch E. và cs., 1996 [73]).
Theo Lâm Quốc Hùng (2009) [148], thì ngộ độc thực phẩm do S. aureus có
thể xảy ra với bất kỳ đối tượng nào nhưng ở người già, trẻ em và những người có hệ
miễn dịch kém sẽ dễ mắc và biểu hiện triệu chứng nhiễm độc nặng nề hơn.
Xuất phát từ thực tiễn của tình hình thịt lợn bị nhiễm khuẩn, đặc biệt là độc tố
của vi khuẩn Salmonella spp., Staphylococcus aureus gây ngộ độc thực phẩm cho


2
con người, với mục đích cung cấp tư liệu khoa học có liên quan để từ đó lựa chọn
những biện pháp phòng bệnh phù hợp, từng bước khống chế bệnh chúng tôi tiến

hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm và độc tố đường ruột
(enterotoxin) của vi khuẩn Listeria, Salmonella spp., Staphylococcus aureus ô
nhiễm trong thịt lợn ở một số tỉnh phía Bắc”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Xác định một số chỉ tiêu vi khuẩn Listeria, Salmonella spp., S. aureus nhiễm
trên thịt lợn bán tại chợ ở các tỉnh khu vực phía Bắc.
- Nghiên cứu và xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của các chủng
vi khuẩn Salmonella spp. và S. aureus phân lập được.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
3.1. Ý nghĩa khoa học
- Cung cấp tư liệu khoa học về loài Salmonella spp. và trình tự gen độc tố
enterotoxin type B của S. aureus phục vụ nghiên cứu tiếp theo nhằm phòng, chống
hiệu quả NĐTP.
- Là cơ sở khoa học từ đó đề xuất biện pháp khống chế ô nhiễm thịt lợn do
Salmonella spp. và S. aureus gây ra.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Bổ sung tư liệu về tình hình nhiễm khuẩn nói chung, ô nhiễm Listeria,
Salmonella spp. và S. aureus nói riêng trên thịt lợn.
- Bổ sung tư liệu về độc lực và khả năng sản sinh độc tố enterotoxin của vi
khuẩn Salmonella spp., S. aureus và giải trình tự gen sản sinh độc tố của chúng.
4. Điểm mới của đề tài
- Xác định được khả năng sản sinh độc tố đường ruột của vi khuẩn Salmonella
spp., S. aureus ô nhiễm trên thịt lợn.
- Đã nhân dòng và xác định trình tự của gen seb dạng tự nhiên kích thước 534
bp của S. aureus và gen sản sinh độc tố enterotoxin của Salmonella. Đồng thời, đã
nhân, biểu hiện và tinh sạch thành công protein tổ hợp seb 534 của vi khuẩn S.
aureus ở dạng tự nhiên làm nguồn nguyên liệu cho việc tạo Kit phát hiện nhanh
NĐTP do độc tố của tụ cầu vàng ở các giai đoạn sau.

3
Chƣơng 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi khuẩn Listeria, Salmonella spp.
và Staphylococcus aureus thế giới và Việt Nam
1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. và
S. aureus trên thế giới
Trên thế giới, các vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật chiếm khoảng 70 %
tổng số ca ngộ độc thực phẩm. Tại các nước châu Á, vi khuẩn Salmonella spp. và S.
aureus là nguyên nhân hàng đầu gây ra các vụ ngộ độc, chủ yếu ở các nước Nhật
Bản, Trung Quốc và trong khu vực Đông Nam Á.
Ở Nhật Bản, từ năm 1994 - 1998 số trường hợp ngộ độc do tụ cầu chiếm 3,1 11,9 % tổng số các vụ NĐTP do vi khuẩn. Ngày 17/6/1999, 21 trong số 53 công
nhân sau khi ăn trưa tại căng tin công ty ở Shizuoka Prefecter thì có biểu hiện bệnh,
trong đó có 8 trường hợp phải nhập viện (Norinaga Miwa và cs., 2000) [115].
Từ năm 1988 - 1996, ở Đức xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu.
Năm 2000 lại xảy ra một vụ dịch làm 297 người bị ngộ độc cũng do tác nhân là tụ
cầu (Viktoria Atanassova và cs., 2001) [140].
Ở Đài Loan, S. aureus chiếm 30 % trong số các vụ dịch từ năm 1986 - 1995.
Vào tháng 6 năm 2000, vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu tại một trường Trung học ở
thành phố Taichung làm 10 trong số 356 học sinh có biểu hiện ngộ độc 2 - 3 giờ sau
khi ăn sáng (Wei H. L. và Chiou C. S., 2001) [144].
Tại Pháp, năm 1997 người ta tìm thấy S. aureus là tác nhân gây ra 569 trong
tổng số 1.142 vụ ngộ độc thực phẩm (Rosec J. P. và Gigaud O., 2002) [126].
Tại Brazil, vào tháng 2 và tháng 5 năm 1999 đã xảy ra hai vụ dịch làm 378
người bị ngộ độc do dùng phomai và sữa tươi có nhiễm tụ cầu (Simeão do Carmo L.
và cs., 2002) [131].
Năm 2003 tại Bỉ có tới 12.849 trường hợp ngộ độc do vi khuẩn Salmonella
spp., 6.556 trường hợp nhiễm do vi khuẩn Campylobacter và một số vi khuẩn khác
mà nguyên nhân chủ yếu là chế biến thực phẩm chưa kỹ trong đó thịt nhiễm bẩn
chiếm tới 20 % (Bộ y tế, 2005) [3].

Theo tài liệu của Dương Đình Thiện (2006) [47], thì tỷ lệ NĐTP do tụ cầu
khuẩn ở Liên Xô (trước kia) và Mỹ chiếm vị trí hàng đầu trong số các bệnh ngộ độc
thức ăn.


4
Hồng Lê Thọ (2007) [150] cho biết: Ở Nhật Bản, năm 1955 đã xảy ra sự kiện
ngộ độc tập thể vào sáng ngày 1/3/1955 khi hơn 1.936 em học sinh của 5 trường tiểu
học ở Tokyo bị đau bụng và tiêu chảy do nhiễm tụ cầu vàng (S. aureus). Ngày
26/6/2000 xảy ra vụ ngộ độc tập thể ở vùng Kansai làm 14.780 người bị ngộ độc do
dùng sữa đã bị nhiễm tụ cầu khuẩn vàng từ độc tố ruột nguy hiểm nhất (Enterotoxin A).
Ở Anh, 53 % các trường hợp ngộ độc thực phẩm từ 1969 - 1990 do nhiễm độc
tố của S. aureus ở thịt và sản phẩm từ thịt, trong đó 22 % các trường hợp là do thịt
gia cầm, 8 % là do sản phẩm sữa, 7 % từ gà và 3,5 % từ trứng. Ở Pháp, trong 2 năm
từ 1999 - 2000 các vụ ngộ độc thực phẩm được xác định do S. aureus và độc tố se là
32 % các trường hợp là do các sản phẩm từ sữa và phomat, 22 % từ thịt, 12 % từ
nước chấm, cá; các sản phẩm từ cá là 11 %, trứng và sản phẩm từ trứng là 11 % và
9,5 % từ gia cầm (Haeghebaert S. và cs., 2002) [85], (Đậu Ngọc Hào, 2010) [17].
Meyer C. và cs. (2011) [107] khi thu thập 985 mẫu thịt bò và thịt lợn để xác
định tỷ lệ nhiễm khuẩn Listeria spp. cho thấy: có 14 % mẫu dương tính với vi khuẩn
Listeria spp. và 4 % dương tính với Listeria monocytogenes.
Akya A. và cs. (2013) [66] cũng đã thu thập 185 mẫu sữa, 187 mẫu thịt và
158 mẫu thức ăn đã chế biến tại Kermanshah, Iran để xác định tỷ lệ ô nhiễm của thực
phẩm với Listeria spp. đã cho biết: có 12,5 % số mẫu dương tính, trong đó tỷ lệ
nhiễm cao nhất là thịt (27,2 %) và thấp nhất là sữa (3,8 %). Tuy nhiên, chỉ có 3 mẫu
(0,6 %) nhiễm Listeria monocytogenes.
Lai J. và cs. (2014) [102] khi xác định sự phân bố serotype, mối quan hệ di
truyền và kháng kháng sinh của Salmonella spp. từ thực phẩm có nguồn gốc động
vật ở tỉnh Sơn Đông - Trung Quốc trong năm 2009 và 2012 cho thấy 50 trong số 692
mẫu thịt lợn dương tính với vi khuẩn Salmonella spp.. Các type huyết thanh phổ biến

nhất là Salmonella derby 29 mẫu chiếm 58 %, Salmonella typhimurium 9 mẫu chiếm
18 % và Salmonella enteriditis 6 mẫu chiếm 12 %. Hơn 99 % các vi khuẩn
Salmonella spp. phân lập được kháng với ít nhất một thuốc kháng sinh và mức kháng
kháng sinh của vi khuẩn trong năm 2012 cao hơn so với năm 2009.
Mihaiu L. và cs. (2014) [108] khi tiến hành thu thập 650 mẫu thịt gà và thịt
lợn từ các đơn vị sản xuất và thị trường bán lẻ trong các khu vực khác nhau của
Romania trong năm 2011 cho biết có 149 mẫu phân lập Salmonella spp. (22,92 %)
đã được thu hồi với 13 serovar khác nhau, các serovar chủ yếu là Salmonella infantis,
Salmonella typhimurium, Salmonella derby và Salmonella colindale.


5
Li Y. C. và cs. (2014) [104] đã tiến hành thu thập 1096 mẫu thịt lợn từ 20 chợ
ở 4 thành phố của tỉnh Tô Giang - Trung Quốc từ tháng 8 năm 2010 đến năm 2012.
Kết quả cho thấy có 154 mẫu dương tính với Salmonella spp. trong tổng số 163 mẫu
phân lập Salmonella spp. đã được thu hồi, với 14 serovar được xác định trong đó
Salmonella derby là phổ biến nhất (47,9 %); tiếp theo là Salmonella typhimurium
(10,4 %); Salmonella meleagridis (9,2 %), Salmonella anatum (8,6 %) và Salmonella
london (6,7 %). Có 134 (82,2 %) các chủng kháng với ít nhất với một tác nhân kháng
khuẩn và 41 (25,2 %) kháng với hơn 3 kháng sinh.
Từ 8/2012 đến 3/2013, Schoder D. và cs. (2014) [129] đã thu thập 600 mẫu sản
phẩm động vật nhập khẩu tại sân bay quốc tế Vienna - Áo để kiểm tra sự ô nhiễm vi
sinh vật. Kết quả cho thấy có 2,5 % số mẫu dương tính với Listeria monocytogenes;
1,3 % dương tính với E. coli và 1,2 % với Salmonella spp.
Tadee P. và cs. (2014) [135] đã xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp
tại 3 lò mổ đại diện của các tỉnh Chiang Mai và Lamphun của Thái Lan từ tháng 5
đến tháng 10 năm 2013 cho thấy mức độ lây nhiễm và ô nhiễm tổng thể là 11,85 %
và 0,34 MPN/cm2 tương ứng.
Vally H. và cs. (2014) [138] tiến hành xác định tỷ lệ bệnh lây truyền qua thực
phẩm trong năm 2010 tại Australia đã kết luận: có 98 % số ca nhiễm Clostridium

perfringens là truyền qua thực phẩm, tương tự với Listeria monocytogenes là 98 %,
Salmonella spp. là 72 % và Campylobacter spp. là 77 %.
1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. và
S. aureus tại Việt Nam
Ở Việt Nam, tình trạng ngộ độc thực phẩm xảy ra ở hầu hết các địa phương
trong cả nước. Số ca ngộ độc ngày càng gia tăng và mức độ nghiêm trọng cũng gia tăng,
số người ngộ độc thực phẩm dẫn đến tử vong không phải là hiếm. Năm 1974, tỷ lệ
nhiễm S. aureus là 2 % trong tổng số các vụ ngộ độc thực phẩm thì đến năm 1995
con số này đã tăng lên 22 %, năm 2004 lên đến 63 %.
Theo số liệu từ Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, những vụ
NĐTP được tổng kết từ năm 1997 - 2002 thì ngộ độc thực phẩm do tác nhân vi sinh
vật chiếm tỷ lệ cao từ 40 - 45 %, trong số đó có nhiều vụ được xác định tác nhân là S.
aureus (Nguyễn Đỗ Phúc và cs., 2002) [36].
Tuy thời gian gây bệnh ngắn nhưng những vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu để
lại hậu quả không nhỏ. Theo đánh giá của tổ chức Y tế thế giới, hàng năm Việt Nam


6
có khoảng trên 3 triệu ca ngộ độc thực phẩm, gây tổn hại trên 200 triệu USD. Trong
những năm gần đây, số vụ ngộ độc thực phẩm ở nước ta ngày càng gia tăng. Năm
2000, có 213 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.233 người mắc 59 người tử vong (Bùi Thế
Hiền và Tô Liên Thu, 2005) [19].
Lê Minh Sơn (2003) [42] sau khi đối chiếu với TCVN 7046 : 2002 để kiểm
tra 75 mẫu thịt lợn sữa và lợn choai lấy tại các cơ sở giết mổ lợn xuất khẩu tại Hải
Phòng đã có đánh giá chung là 94,67 % đạt tất cả các chỉ tiêu đủ điều kiện xuất khẩu;
100 % số mẫu đạt yêu cầu về các chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí, Salmonella spp.
và C. perfringens; Coliform 96,60 %; E. coli 97,33 %; S. aureus 98,67 %. Tác giả
cũng cho biết thêm về tỷ lệ mẫu thịt lợn lấy tại các cơ sở giết mổ ở các tỉnh thuộc
vùng Hữu ngạn sông Hồng nhiễm Salmonella spp. từ 10,91 - 16,67 % đối với lợn
giết mổ tiêu dùng nội địa; 1,42 % đối với thịt lợn xuất khẩu và tỷ lệ nhiễm S. aureus

là 88,98 - 96,67 %.
Nguyễn Lý Hương và cs. (2005) [24] cho biết: từ năm 2002 - 2004 đã có 77
vụ NĐTP mà phần lớn nguyên nhân là do thức ăn bị nhiễm khuẩn (chiếm 66 %).
Lê Hữu Nghị và Tăng Mạnh Nhật (2005) [35] đã tiến hành nghiên cứu xác
định tình hình ô nhiễm vi sinh vật trong thịt bò và thịt lợn tại lò mổ và bày bán tại
quầy trong chợ Đông Ba và chợ Tây Lộc - TP Huế và cho thấy 27/44 mẫu thịt kiểm
tra E. coli không đạt tiêu chuẩn cho phép là 61,36 %; 11/44 mẫu kiểm tra Salmonella
không đạt (25,00 %) và 30/44 mẫu kiểm tra số VKHK không đạt là 68,18 %.
Đáng chú ý hơn cả là vụ NĐTP làm 105 người là cán bộ, sinh viên khoa Địa
chất và Sinh học trường Đại học Khoa học tự nhiên TP. HCM phải vào bệnh viện
cấp cứu vào ngày 27/7/2006 trong chuyến đi thực tế và đã ăn trưa tại Nha Trang
(Khánh Hòa) với các triệu chứng như đau đầu, tiêu chảy, ói mửa,... Nguyên nhân
được xác định là do thức ăn chế biến không hợp vệ sinh, lại để lâu nên đã nhiễm tụ
cầu vàng và sinh độc tố enterotoxin, là loại độc tố cực mạnh gây ngộ độc cấp tính
(Đỗ Thị Hòa, 2006) [21].
Theo Hoàng Khải Lập (2006) [28] thì NĐTP do tụ cầu không phải là nhiễm
trùng mà là nhiễm độc do độc tố đường ruột (enterotoxin). Mặc dù cầu kém bền với
nhiệt nhưng ngoại độc tố của tụ cầu phải đun sôi trong 1 - 2 giờ mới bị phân huỷ, nên
các cách chế biến thực phẩm không hề làm giảm độc lực của nó và con người lại rất
nhạy cảm với độc tố này, có tới 90 % số người ăn thức ăn nhiễm khuẩn bị ngộ độc.
Đỗ Ngọc Thúy và cs. (2006) [51] khi kiểm tra 60 mẫu thịt trên địa bàn Hà Nội
cho biết: Số mẫu không đạt TCVN do nhiễm E. coli vượt quá giới hạn cho phép


7
chiếm tỷ lệ cao nhất là 76,70 % tiếp đến là Salmonella spp. chiếm 30,00 % và
Bacillus cereus là 18,30 %. Số mẫu không đạt do nhiễm S. aureus và C. perfringens
có tỷ lệ tương đương là 6,7 % và 8,3 %.
Võ Thị Trà An và cs. (2006) [2] khi nghiên cứu tình hình nhiễm Salmonella
spp. trong phân và thân thịt (bò, lợn, gà) tại một số tỉnh phía Nam cho thấy tỷ lệ mẫu

phân mang Salmonella spp. là 40,50 % trong đó mẫu phân lợn chiếm tỷ lệ cao nhất
49,30 %. Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. ở thân thịt là khá, thịt lợn là 55,90 % và thịt gà
là 64,00 %.
Vụ ngộ độc ở nhà trẻ Hồng Nhung - thị trấn Đông Dương - huyện Phú Quốc tỉnh Kiên Giang ngày 02/09/2006 thức ăn gồm có: yaourt, cơm, thịt xào. Các triệu
chứng cũng tương tự như nôn ói, đau bụng. Kết quả kiểm tra cho thấy phần lớn các
mẫu thực phẩm đều nhiễm S. aureus từ 101 - 107 vi khuẩn/gram. Trong đó độc tố
được phát hiện có trong mẫu yaourt là độc tố nhóm C (Nguyễn Thị Kê, 2006) [25].
Bộ Y tế (2008) [4] đã tổng hợp số liệu thống kê của Cục an toàn Vệ sinh thực
phẩm trong vòng 8 năm (2000 - 2007) cho thấy: nước ta, xảy ra 1.616 vụ NĐTP làm
41.898 người mắc, 436 người tử vong thì có 178 vụ làm 4.036 người mắc và 7 tử
vong người do sử dụng thức ăn đường phố. Trong các nguyên nhân gây NĐTP thì
nguyên nhân do vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao nhất (43,20 %).
Ngô Văn Bắc và Trương Quang (2008) [7] khi tiến hành kiểm tra chỉ tiêu vi
khuẩn theo quy định trong 45 mẫu thịt lợn choai và 30 mẫu thịt lợn sữa lấy tại 3 cơ
sở giết mổ xuất khẩu trên địa bàn Hải Phòng cho thấy có 98,67 % (74/75) số mẫu
kiểm tra đạt yêu cầu chỉ tiêu S. aureus, số mẫu không đạt là 1,33 %.
Tỷ lệ nhiễm và mức độ nhiễm vi khuẩn S. aureus, Salmonella spp. và E. coli ở
thịt lợn trong quá trình bày bán ở chợ tăng dần theo thời gian tồn tại ở bàn thịt. Sau
giết mổ 1 - 2 giờ, tỷ lệ nhiễm S. aureus là 83,30 %; mức độ nhiễm 6,20 x 104 CFU/g;
tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. là 3,69 %; tỷ lệ nhiễm E. coli là 95,53 % với mức độ là
MPN/g. Sau giết mổ 8 - 9 giờ, tỷ lệ nhiễm S. aureus là 99,10 %; mức độ nhiễm 6,20
x 104 CFU/g; tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. là 7,4 % và tỷ lệ nhiễm E. coli là 100 %
với mức độ là 154,23 MPN/g (Nguyễn Quang Tuyên và Lê Xuân Thăng, 2009) [64].
Theo nghiên cứu của Trần Thị Hạnh và cs. (2009) [15] thì tỷ lệ nhiễm
Salmonella spp. tại các cơ sở giết mổ lợn công nghiệp và thủ công là khá cao. Các
cơ sở giết mổ công nghiệp thì tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. ở mẫu lau sàn giết mổ là
70 % nhiễm, mẫu lau sàn chờ giết mổ là 28 % và các mẫu nước kiểm tra không phát


8

hiện Salmonella spp.. Còn các cơ sở giết mổ thủ công thì tỷ lệ nhiễm ở mẫu lau sàn
giết mổ là 75 %, mẫu nước là 50 % và mẫu lau sàn giết mổ là 80 %.
Đặng Xuân Bình và Dương Thùy Dung (2010) [8] cho biết: trong tổng số 136
mẫu thịt lợn tươi được thu thập tại các chợ khu vực Trung tâm thành phố Thái
Nguyên từ 5/2009 - 4/2010 có chỉ tiêu tổng số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt chiếm 50 56 %, cường độ nhiễm trung bình từ 1,3 x 107 - 5,2 x 107 CFU/g. Vi khuẩn E. coli
gây ô nhiễm thịt chiếm 37,9 - 48,7 %; cường độ nhiễm 3,7 x 102 - 8,9 x 102 CFU/g;
Salmonella spp. chiếm 10 - 19,5 %; cường độ nhiễm 3,2 - 4,2 CFU/25g; Bacillus
cereus chiếm 27,5 - 31,7 %; cường độ nhiễm từ 1,2 x 102 - 2,0 x 102 CFU/g; S.
aureus chiếm 31,0 - 38,8 %; cường độ nhiễm 2,2 x 102 - 3,8 x 102 CFU/g; C.
perfringens chiếm 10 - 14 %; cường độ nhiễm từ 18 - 29,2 CFU/g.
Theo số liệu thống kê chưa đầy đủ của Cục ATVSTP (2012) [6] thì từ đầu
tháng 4/2012 đến 12/2012, cả nước đã xảy ra 10 vụ NĐTP làm 972 người mắc, trong
đó có 726 người phải nhập viện và đã có 04 trường hợp tử vong. Điển hình như vụ
ngộ độc tập thể xảy ra trong một đám cưới ngày 12/4/2012 tại bản Hùn - xã Chiềng
Cọ - thành phố Sơn La do thực phẩm nhiễm vi khuẩn S. aureus làm hơn 300 người
mắc và phải nhập viện cấp cứu. Một vụ ngộ độc tập thể khác xảy ra ngày 16/4/2012
khiến hơn 200 công nhân của Công ty Dream MeKong thuộc xã An Cư, huyện Cái
Bè, tỉnh Tiền Giang bị ngộ độc,…
Bảng 1.1. Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ 2007 - 2012
(Dẫn theo: Trần Quang Trung, Lâm Quốc Hùng, 2013) [151]
TT

Năm

1

Kết quả điều tra
Vụ ngộ độc (vụ)

Số mắc (ngƣời)

Chết (ngƣời)

2007

247

7.329

55

2

2008

205

7.828

61

3

2009

152

5.212

35

4

2010

175

5.664

51

5

2011

148

4.700

27

6

2012

168

5.541

34

Trung bình/năm

182 (148 - 247)

6.045 (4.700 - 7.828)

43 (27 - 61)

Tổng cộng

1.095

36.274

263

(Từ 2 người mắc hoặc có 1 người chết trở lên do thực phẩm được coi là một vụ NĐTP)


9
Phạm Hồng Ngân và cs. (2014) [34] khi xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn
Salmonella spp. phân lập từ thịt lợn ở một số chợ thuộc huyện Gia Lâm - thành phố Hà
Nội đã cho biết có 56/120 mẫu thịt lợn nhiễm Salmonella spp. chiếm tỷ lệ 46,7 %. Tỷ
lệ này có sự khác nhau giữa các chợ (p < 0,05) với tỷ lệ dao động từ 30,0 - 66,7 %.
1.2. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm Listeria, Salmonella spp., S. aureus và nguyên
nhân gây nhiễm khuẩn vào thịt lợn
1.2.1. Khái niệm ngộ độc và phân loại tình trạng ngộ độc
Ngộ độc là trạng thái rối loạn sinh lý của cơ thể do ảnh hưởng của chất độc
gây ra.

Ngộ độc thực phẩm (Food disease) còn được gọi là ngộ độc thức ăn hay trúng
thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị
trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc
hoặc có chứa chất gây ngộ độc, thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ
gia… nó cũng có thể coi là bệnh truyền qua thực phẩm. Người bị NĐTP thường biểu
hiện bằng những triệu chứng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng…
Trong thú y chủ yếu phân loại ngộ độc theo thời gian ảnh hưởng của chất
độc như sau:
+ Cấp tính: biểu hiện trúng độc xuất hiện sớm sau khi cơ thể nhiễm độc (1 - 2
phút hoặc 30 - 60 phút); thường dưới 24 giờ. Ngộ độc cấp tính thường lặp lại vài lần
và chuyển sang ngộ độc á cấp tính.
+ Á cấp tính: biểu hiện ngộ độc xuất hiện sau nhiều ngày, có khi 1 - 2 tuần sau
khi nhiễm chất độc; Khỏi nhanh nhưng thường để lại những di chứng thứ cấp với
những biểu hiện nặng nề hơn. Ngộ độc á cấp tính có thể chuyển sang dạng mãn tính.
+ Mãn tính: hình thành sau nhiều lần nhiễm chất độc trong thời gian dài, có
khi hàng tháng hoặc hàng năm. Biểu hiện thường là những thay đổi về cấu trúc và
chức phận của tế bào dẫn đến khó điều trị (chất độc gây ung thư, đột biến gen, quái
thai, suy gan,… dẫn đến suy giảm chức năng không phục hồi).
1.2.2. Ngộ độc thực phẩm do Listeria, Salmonella spp. và S. aureus
1.2.2.1. Ngộ độc thực phẩm do Listeria
Bệnh do nhiễm khuẩn Listeria thường xảy ra khi ăn thực phẩm nhiễm độc.
Một số các loại thực phẩm như sữa chưa được khử trùng, phomat loại mềm, thịt
nguội, rau quả, và hải sản (như cá hồi xông khói hoặc đóng hộp) có thể nhiễm
Listeria. Listeria có thể tăng trưởng trong các thực phẩm ướt, mặn hoặc có chất ngọt


10
và có thể tăng trưởng ngay cả khi thực phẩm được trữ lạnh. Thực phẩm nhiễm
Listeria thường trông thấy, ngửi và nếm bình thường.
Triệu chứng: Khoảng vài giờ đến vài ngày sau khi ăn phải thức ăn có Listeria

cơ thể bắt đầu có các triệu chứng giống như bị cúm: sốt, đau nhức bắp thịt, tiêu chảy,
buồn nôn, nhức đầu, đau lưng. Bệnh có thể gây nghiêm trọng như viêm màng não,
nhiễm trùng máu và thậm chí tử vong. Bệnh cũng có thể làm sẩy thai hoặc sinh thai
chết ở phụ nữ mang thai hoặc gây bệnh cho trẻ sơ sinh.
1.2.2.2. Ngộ độc thực phẩm do Salmonella spp.
Salmonella spp. vào cơ thể giải phóng một lượng độc tố lớn vi khuẩn, theo
thức ǎn vào đường tiêu hóa và phát triển ở đó, một số khác đi vào hệ bạch huyết và
tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. Độc tố này được tiết ra trong thức ǎn và chịu được
nhiệt độ cao.
Tuy nhiên, vấn đề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người
(nhiều người cùng ǎn một loại thức ǎn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có người
không bị, có người bị nhẹ, có người bị nặng...).
Triệu chứng: Khi ăn phải thức ăn nhiễm Salmonella spp., sau thời gian ủ bệnh
(vài giờ đến 1, 2 ngày) cơ thể có triệu chứng nhiễm trùng, nhiễm độc như sốt, nôn
mửa, tiêu chảy, đau bụng, đau thắt ở lưng và cơ chân, xuất hiện nhiều mụn rộp ở
môi, mép và cả lưỡi. Đa số các trường hợp tự khỏi sau 2 - 3 ngày, nhưng có trường
hợp tử vong do sức đề kháng kém. Bệnh thường xảy ra vào mùa Hè do trời nóng ẩm,
vi khuẩn dễ phát triển, sức đề kháng của cơ thể suy kém.
1.2.2.3. Ngộ độc thực phẩm do S. aureus
Đặc điểm của tụ cầu vàng là có khả năng sống trong môi trường tự nhiên một
cách dễ dàng (không khí, đất, nước, trên da, mũi, họng, amiđan) và có khả năng sinh
ra cả nội và ngoại độc tố, trong đó ngoại độc tố gây nên bệnh đường ruột được gọi là
độc tố ruột (enterotoxin) là loại cực kỳ mạnh, chịu nhiệt.
Với nhiệt độ 100oC trong vòng 15 phút vẫn chưa thể làm hủy hoại được độc tố
này. Vì vậy, thực phẩm dù đã đun nấu chín làm chết hết vi khuẩn tụ cầu vàng nhưng
độc tố của chúng vẫn còn tồn tại, nếu ăn phải thì bị ngộ độc. Muốn khử độc tố tụ cầu
vàng thì phải đun sôi thức ăn (100oC) ít nhất 2 giờ.
Triệu chứng: Khoảng hai giờ sau khi ăn phải thức ăn nhiễm S. aureus, người
bệnh thường có các triệu chứng như buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, đau đầu, bải hoải.