Khảo sát công nghệ sản xuất bia của công ty Bia Sài Gòn Phủ Lý. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN HỒNG HIẾU
Tên đề tài
“KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA CỦA CÔNG TY BIA

SÀI GÒN- PHỦ LÝ ”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Lớp
Khoa
Khóa học

: Chính quy
: Công nghệ sinh học
: K45 - CNSH
: CNSH&CNTP
: 2013-2017

Thái Nguyên- năm 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN HỒNG HIẾU
Tên đề tài

“KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA CỦA CÔNG TY BIA

SÀI GÒN- PHỦ LÝ ”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
: Chính quy
Chuyên ngành
: Công nghệ sinh học
Lớp
: K45 - CNSH
Khoa
: CNSH&CNTP
: 2013-2017
Khóa học
Giảng viên hướng dẫn: 1.Th.S Phạm Bằng Phương
2. KS. Vũ Mạnh Công

Thái Nguyên- năm 2017


i
LỜI MỞ ĐẦU
Bia là một trong những thức uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra ,
có niên đại ít nhất từ thiên niên kỷ V Trước Công Nguyên , được ghi chép lại
trong các thư tịch cổ đại của Ai Cập và Lưỡng Hà.
Nói một cách tổng thể bia là thức uống mà có cồn được sản xuất bằng
quá trình lên men đường trong môi trường lỏng và không được chưng cất sau
quá trình lên men .

Dung dich đường không lên men thu được từ quá trình ngâm gọi là hèm
của bia hoặc nước ủ bia .
Hạt ngũ cốc thông thường là lúa mạch được mang đi ủ .
Các đồ uống có cồn được lên men từ sự lên men đường có trong các nguồn
không phải là ngũ cốc ví dụ như nước hoa quả , mật ong,…. Không được gọi
là bia dù cùng được sản xuất từ một loại men bia dựa trên các phản ứng sinh
học .
Do các thành phần sử dụng để sản xuất bia có sự khác biệt tùy theo khu
vực nên đặc trưng về hương vị và màu sắc bia ở từng nơi cũng thay đổi khác
nhau và do đó có khái niệm bia hoặc sự phân loại khác nhau .
Ngày nay bia đã trở thành một loại đồ uống không chỉ được sử dụng trong
các bữa tiệc cưới , tiệc họp ,….. mà nó còn được xem như một thức uống để
giải khát cho mọi người .
Bia là thức uống được đánh giá là có lợi cho sức khỏe nếu biết sử dụng
đúng cách , không lạm dụng . Vì bản chất bia là có chứa độ cồn thấp chứa nhiều
enzyme amylase có lợi cho tiêu hóa và sự tuần hoàn máu lên não .
Ở Việt Nam cũng có rất nhiều các thương hiệu bia nổi tiếng như Bia Sài
Gòn , Bia Hà Nội , Bia Hura …….
Sau đây là phần tìm hiểu về nhà máy Bia Sài Gòn – Phủ Lý sau thời gian
thực tập tại công ty cổ phần Bia Sài Gòn- Phủ Lý.


ii
LỜI CẢM ƠN
Kính gửi : Quý thầy cô trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên
Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Phủ Lý
Giáo viên hướng dẫn : Tiến sĩ Phạm Bằng Phương
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô khoa Công Nghệ Sinh Học – Công
Nghệ Thực Phẩm trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã xây dựng những
kiến thức cần thiết để em có thể thực hiện tốt bài báo cáo thực tập này

Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến thầy Phạm Bằng Phương ,
người đã trực tiếp chỉ dẫn , truyền đạt kiến thức cũng như đóng góp ý kiến cho
em trong suốt quá trình thực tập .
Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến anh Vũ Mạnh Công ( phó quản
đốc phân xưởng công nghệ ) người đã chỉ dẫn , truyền đạt kiến thức cho em
trong suốt quá trình thực tập
Em xin chân thành cảm ơn Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Phủ Lý , cùng
các anh , chị cán bộ công nhân viên phân xưởng công nghệ trong nhà máy đã
tạo điều kiện tốt nhất cho em học hỏi và đã hướng dẫn chỉ đạo tận tình trong
thời gian em thực tập nhà máy.
Tuy nhiên , đây là lần đầu tiên thực tiếp xúc thực tế , do kiến thức và thời
gian có hạn nên khó tránh khỏi những thiếu sót . Kính mong sự thông cảm và
góp ý của quý thầy cô để em có thể củng cố kiến thức và rút kinh nghiệm cho
bản thân .
Em xin chân thành cảm ơn .
Thái Nguyên, thang… năm 2017
Sinh viên

Trần Hồng Hiếu


iii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1:. Sản lượng bia theo khu vực 2011.................................................. 9
Bảng 2.2 . Thành phần hóa học của malt ..................................................... 13
Bảng 2.3. Thành phần của hoa Houblon ...................................................... 15
Bảng 2.4. Thành phần của gạo ..................................................................... 17
Bảng 4.1 :Tính lượng men tiếp vào tank ...................................................... 29
Bảng 4.2 :Điều hành lên men (Vị trí điều hành lên men) ............................. 30
Bảng 4.3 : Thu men (Vị trí điều hành lên men, xả men)............................... 31

Bảng 4.4 : Bảng theo dõi lên men vào tank số 22 từ ngày 1/1 đến 14/1 ....... 43
Bảng 4.5 : Bảng theo dõi lên men vào tank số 23 từ ngày 1/1 đến 13 .......... 43
Bảng 4.6 :Bảng theo dõi lên men vào tank số 24 từ ngày 1/1 đến 14/1 ...... 44


iv
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1 . Tiêu thụ bia bình quân đầu người 2011 ....................................... 10
Hình 2.2. Thị phần bia tại Việt Nam 2011 ................................................... 11
Hình 4.1. : Quy trình lên men bia Sài Gòn .................................................. 27
Hình 4.2: Tank lên men 220m3.................................................................... 33
Hình 4.3 : Nồi nấu gạo ................................................................................. 35
Hình 4.4 : Nồi lọc bã ................................................................................... 37
Hình 4.5: Nồi houblon hóa........................................................................... 39
Hình 4.6: Thùng lắng xoáy 30,4m3.............................................................. 41


v
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................... ii
MỤC LỤC .................................................................................................... iii
Phần 1: MỞ ĐẦU ........................................................................................ 1
1.1. Đặt vấn đề ........................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................ 2
1.2.1 Mục tiêu tổng quát ............................................................................ 2
1.2.2 Mục tiêu cụ thể : ............................................................................... 2
Phần 2: TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU ................................ 3
2.1 : Cơ sở khoa học của đề tài .................................................................. 3
2.1.1 Tổng quan về nhà máy ...................................................................... 3

2.2 : Giới thiệu lịch sử phát triển của bia ................................................... 6
2.2.1 Tổng quan về bia............................................................................... 6
2..2 .2.: Thành phần hóa học ...................................................................... 7
2..2.3 Phân loại bia .................................................................................... 7
2..2.4 Tác dụng của bia .............................................................................. 8
2.3. Tình hình về nguyên liệu sản xuất và tiêu thụ bia trong nước và trên
thế giới....................................................................................................... 9
2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới.................................. 9
2. 3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trong nước ...................................... 10
2.4 Nguyên liệu sản xuất bia ................................................................... 12
2.4.1 Malt đại mạch ................................................................................ 12
2.4.2 Hoa Houblon.................................................................................. 14
2.4.3 Gạo ................................................................................................ 16
2.4.5 Các chế phẩm enzim ...................................................................... 17
2.4.6 Nhóm các chất phụ gia .................................................................... 18
Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 19
3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu ................................... 19
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu .................................................................... 19
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu........................................................................ 19


vi
3.2. Nội dung nghiên cứu ......................................................................... 19
3.3. Phương pháp nghiên cứu................................................................... 19
3.3.1. Phương pháp chuẩn bị nguyên vật liệu ........................................... 19
3.3.2. Phương pháp chuẩn bị lên men ...................................................... 21
3.3.3. Phương pháp lên men..................................................................... 25
3.3.4. Phương pháp bảo quản ................................................................... 26
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ......................... 27
4.1 Quy trình lên men .............................................................................. 27

4.1.1 Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ lên men ............................ 27
4.2 Giới thiệu một số trang thiết bị nhà máy ............................................ 32
4.2.1 Tank lên men 220m3: ..................................................................... 32
4.2.2 Nồi nấu nguyên liệu (malt, gạo): ..................................................... 34
4.2.3 Thùng lọc bã malt: .......................................................................... 37
4.2.4 Nồi houblon .................................................................................... 38
4.2.5Thùng lắng Whirlpool: ..................................................................... 41
4.3 Kết quả theo dõi lên men .................................................................. 43
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................... 45
5.1. Kết luận ............................................................................................ 45
5.2 Đề nghị .............................................................................................. 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................... 47


1
Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay , khi mà công nghệ sinh học , công nghệ thực phẩm đã trở thành
một ngành mũi nhọn trong các ngành khoa học công nghệ cao thì ứng dụng
của nó trong đời sống là hết sức rộng rãi , đặc biệt trong các ứng dụng về công
nghệ thực phẩm . Tại Việt Nam , công nghệ sinh học mặc dù còn rất mới mẻ
nhưng việc ứng dụng vào thực tiễn nghiên cứu sản xuất và những thành tựu
đạt được của nó cũng không phải là nhỏ so với lịch sử phát triển của mình .
Trong những năm gần đây , Nhà nước đặc biệt ưu tiên cho khối ngành công
nghệ cao trong đó có công nghệ sinh học , khi mà một thực tế là những gì công
nghệ sinh học mang lại là rất lớn trong tất cả các lĩnh vực của đời sống cũng
như y dược , khoa học hình sự , cổ vật ,…. Đặc biệt đề cập đến đây là công
nghiệp thực phẩm đồ uống, một trong những ngành công nghệ thực phẩm quan
trọng phục vụ nhu cầu lớn của con người về thực phẩm .

Công nghệ thực phẩm ngày nay có thể nói xuất phát từ việc ứng dụng các
quy trình công nghệ cao vào việc bảo quản và chế biến các sản phẩm nông sản
cũng như từ các nguồn nguyên liệu khác mà con người có thể sử dụng được
làm thức ăn cho mình . Trong khi hàng ngàn năm trước , khi mà con người
chưa biết khái niệm công nghệ sinh học ,công nghệ thực phẩm thì con người
đã biết cách bảo quản chế biên những sản phẩm nông sản của mình thành các
loại thực phẩm dinh dưỡng khác nhau phục vụ đời sống như : ngâm ủ bia rượu
, làm dưa chua , làm bơ sữa ,… Mặc dù những sản phẩm đó được tạo nhờ
những kinh nghiệm cuộc sống hàng ngày của người dân nhưng đó lại là sản
phẩm của những quy trình sinh hóa hết sức phức tạp mà ngày nay người ta gọi
đó là sản phẩm công nghệ sinh học hay ứng dụng cụ thể của nó trong công
nghiệp thực phẩm .


2
Để tạo ra một sản phẩm sử dụng cụ thể thì nó phải trải qua một quy trình
công nghệ hết sức phức tạp của máy móc , các quy trình công đoạn của công
nghệ sinh hóa , công nghệ thực phẩm ,………. Hay công nghệ sinh học nói
chung . Trong quá trình sản xuất ra một sản phẩm công nhiệp các quy trình
công nghệ không thể tồn tại độc lập hay có thể hoạt động riêng rẽ mà tất cả
các quá trình , quy trình công nghệ đều có mối quan hệ cũng như về quy trình
công đoạn để đảm bảo sản xuất ra một sản phẩm , chất lượng theo tiêu chuẩn
chất lượng thực phẩm quy định .
Như vậy , các công đoạn trong chế biến sản xuất một sản phẩm thực phẩm
công nghiệp phải đáp ứng rất nhiều các yêu cầu của một quy trình công nghệ
thực phẩm . Các quy trình công nghệ này cần được nghiên cứu và thiết kế một
cách khoa học để đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng , cũng như sản xuất an toàn
, đảm bảo các tiêu chí chất lượng , cũng như bảo vệ môi trường sinh thái . Xuất
phát từ những vấn đề đó tôi tiến hành đề tài : “ Khảo sát công nghệ sản xuất bia
của công ty Bia Sài Gòn- Phủ Lý “

1.2 Mục tiêu nghiên cứu
1.2.1 Mục tiêu tổng quát
Nghiên cứu công nghệ sản xuất bia tại công ty bia Sài Gòn –Phủ Lý và
đánh giá những ưu nhược điểm của công nghệ sản xuất bia tại công ty bia Sài
Gòn –Phủ Lý , từ đó đề xuất những khuyến nghị để cải thiện chất lượng và
nâng cao năng suất .
1.2.2 Mục tiêu cụ thể :
Nội dung 1:
+ Nghiên cứu khảo sát quy trình sản xuất bia của công ty bia Sài Gòn –
Phủ Lý .
+ Chuẩn bị nguyên vật liệu để sản xuất bia
+ Quy trình chuẩn bị dich lên men
+ Quy trình lên men
Nội dung 2 : Nghiên cứu đánh giá công nghệ lên men để sản xuất bia .
Nội dung 3 : Đánh giá ưu và nhược điểm của công nghệ sản xuất bia tại
công ty bia Sài Gòn – PHỦ LÝ.


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full