Nguyên tắc cơ bản Vệ sinh an toàn thực phẩm Khách sạn Sunway Hanoi

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
-----*-----

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Doanh nghiệp thực tập : KHÁCH SẠN SUNWAY
Tên đề tài

: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Họ tên học sinh

:

Chuyên ngành

: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Giáo viên hướng dẫn :

Hà Nội - 2017


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khách sạn Sunway Hà Nội

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
--*--

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên :
- Lớp

:

2. Giáo viên hướng dẫn
- Họ và tên :
- Học vị

: Giáo viên

- Ngành

: Kỹ thuật chế biến món ăn

- Đơn vị

: Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa.

3. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : KHÁCH SẠN SUNWAY
- Địa chỉ

: Số 19 Phạm Đình Hổ - Hai Bà Trưng - Hà Nội

4. Nội dung thực tập:

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

SV:

-2-

Lớp: CBA


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khách sạn Sunway Hà Nội

MỤC LỤC
Trang
Lời mở đầu

4

Chương I. Giới thiệu về Khách sạn Sunway Hà Nội

5

1. Tên, địa chỉ đầy đủ đơn vị thực tập

5

2. Lịch sử hình thành và phát triển

5

3. Lĩnh vực kinh doanh, quy mô hoạt động

6

4. Cơ cấu tổ chức nhân sự của khách sạn

6

Chương II. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phậm tại khách sạn
1. Vị trí và công việc thực tập

8

2. Các nguyên tắc cơ bản vệ sinh an toàn thực phẩm tại khách sạn

9

3. Ưu điểm và những mặt còn tồn tại - nguyên nhân
Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị

SV:

8

15
17

1. Đối với khách sạn

17

2. Về phía nhà trường

17

3. Kết luận

18

-3-

Lớp: CBA


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khách sạn Sunway Hà Nội

LỜI MỞ ĐẦU
Với sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế khoa học và công nghệ hiện nay.
Cuộc sống của mọi người ngày càng bị cuốn hút vào nhiều công việc và từ đó
nếp sống công nghiệp được hình thành. Con người luôn khẩn trương vội vã và
tiết kiệm thời gian để có thời gian nghỉ ngơi. Để đáp ứng nhu cầu vui chơi
giải trí sau mỗi tuần làm việc mệt nhọc của mọi người và tạo ra một tinh thần
thoải mái cho một tuần làm việc mới, cũng như sau những ngày làm việc cả
gia đình đoàn tụ, con người muốn được ăn, thưởng thức những món ăn ngon
miệng, lạ mắt... Cũng từ lý do này hàng loạt các dịch vụ đã ra đời như dịch vụ
ăn uống, vui chơi giải trí, mua sắm, đi du lịch... để đáp ứng những nhu cầu đang
hiện hữu của mọi người.

Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang được toàn xã hội quan
tâm vì nó có mối quan hệ trực tiếp đến sức khoẻ của con người hàng ngày.
Những vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra trong thời gian qua ở một số địa phương là
sự cảnh báo cho cộng đồng. Vì vậy, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là
một vấn đề đang rất được quan tâm trong các nhà hàng, khách sạn, các bếp ăn có
số lượng người lớn và cả trong mỗi bếp gia đình.
Qua thời gian được nhà trường cho đi thực tế tại Khách sạn Sunway, được
sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của đội ngũ cán bộ, nhân viên của khách sạn, em
đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và đã nắm được thực tế những nguyên tắc cơ
bản trong vệ sinh an toàn thực phẩm, thu hoạch một số kiến thức vệ sinh thực
phẩm trong công tác nấu ăn bảo đảm phục vụ khách hàng, đây là một trong
những nhân tố có ý nghĩa quan trọng.
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của ban lãnh đạo Khách
sạn Sunway, các cô bác anh chị trong bộ phận bếp của khách sạn.
Em xin cảm ơn các thầy cô giáo, đặc biệt là cô giáo Nguyễn Thị Huệ đã
tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em hoàn thành bài báo cáo này.
Em xin chân thành cảm ơn!

SV:

-4-

Lớp: CBA


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khách sạn Sunway Hà Nội

CHƯƠNG I

GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN SUNWAY HÀ NỘI
1. Tên, địa chỉ đầy đủ:
KHÁCH SẠN SUNWAY HÀ NỘI
Địa chỉ: 19 Phạm Đình Hổ, Quận Hai Bà Trưng, Hà Nội.

2. Lịch sử hình thành và phát triển
Sunway Hotels & Resorts là một tập đoàn quốc tế chuyên nghiệp về quản
lý và dịch vụ tại Malaysia, hiện đang quản lý 13 khách sạn và khu nghỉ mát với
thương hiệu Sunway Hotels & Resorts và Allson Hotels & Resorts tại các nước
Cambodia, Indonesia, Malaysia, Singapore và Việt Nam với tổng số hơn 3.000
phòng nghỉ.
Tại Việt Nam, Tập đoàn Sunway Hotels & Resorts đang kinh doanh khách
sạn tiêu chuẩn 4 sao quốc tế Sunway Hotel nằm trên con phố nhộn nhịp 19
Phạm Đình Hổ, với 145 phòng tiêu chuẩn quốc tế và được Tạp chí The Guide

SV:

-5-

Lớp: CBA


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khách sạn Sunway Hà Nội

(Vietnam Economic Times) bình chọn là Best Boutique Hotel 6 năm liên tục, và
Best Value Hotel năm 2005.
3. Lĩnh vực kinh doanh, quy mô hoạt động
Khách sạn Sunway Hà Nội được thiết kế với kiến trúc hiện đại, duyên

dáng, tọa lạc ở vị trí gần trung tâm thành phố Hà Nội. Từ đây, khách có thể dễ
dàng đến các khu trung tâm mua sắm và tới những điểm du lịch nổi tiếng của
thủ đô. Khách sạn có 145 phòng gồm có phòng Superior, Club Classic, Junior
và Executive Suite được trang bị đầy đủ trang thiết bị hiện đại. Trung tâm thể
chất có các máy tập thể dục tối tân cũng như những chương trình tập luyện được
các nhân hóa phù hợp với từng người. Có phòng xông hơi và sauna riêng cho
nam, nữ. Trung tâm thương vụ của khách sạn được trang bị đầy đủ và hiện đại,
với các dịch vụ: in, photocopy, máy tính, máy chiếu, dịch thuật, dịch vụ hướng
dẫn du lịch, các phòng họp, internet không dây tốc độ cao.
Nhà hàng Allante có các món ăn tiêu chuẩn quốc tế có thể phục vụ tới
120 khách. Ngoài đồ ăn và đồ uống tuyệt hảo, bạn còn được thưởng thức
chương trình âm nhạc hàng đêm.

Với tất cả các dịch vụ cùng một đội ngũ chăm sóc khách hàng nhạy bén
đạt tiêu chuẩn quốc tế, khách sạn Sunway đã được trao giải khách sạn bình dân
tốt nhất tại Việt Nam.
4. Cơ cấu tổ chức nhân sự của khách sạn
Sự thành công của doanh nghiệp phụ thuộc vào tính hiệu quả của cách
“quản lý con người”. Cung cách quản lý, môi trường làm việc đem lại cho nhân
SV:

-6-

Lớp: CBA


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khách sạn Sunway Hà Nội

viên của mình và cách truyền đạt những giá trị và mục đích sẽ quyết định sự
thành công của doanh nghiệp. Khách sạn Sunway đã có những đổi mới trong
việc quản lý nhân sự với mục đích giảm thiểu nhân lực, chất lượng phục vụ đảm
bảo ngày một tốt hơn.
Tính đến cuối năm 2017 thì số lượng nhân viên trong khách sạn là 150 người.
* Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhân sự của khách sạn
Tổng giám đốc
Thư ký Tổng giám đốc

Phó
giám
đốc

Trưởng
bộ

Trưởng
bộ
phận
bàn

phận
Nhân
viên

SV:

Nhân
viên

Nhà cung ứng

Phó
giám
đốc

Nhà
hàng

Bếp
trưởng

Bếp phó

Giám
đốc

Nhân viên

Giám
đốc
Sảnh

Giám
đốc
Tài
chính

Giám
đốc

buồng
phòng

Phó
giám
đốc

Trưởng
bộ

Giám
đốc kỹ
thuật

Giám
đốc nhân
sự

Giám
đốc
Kinh
doanh

phận

Bộ
phận
kế
toán

Nhân
viên

Nhân
viên

-7-

Lớp: CBA


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khách sạn Sunway Hà Nội
CHƯƠNG II

THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
TẠI KHÁCH SẠN SUNWAY HÀ NỘI
1. Vị trí và công việc thực tập:
Được sự giới thiệu của nhà trường, ngay buổi đầu tiên khi tới khách sạn,
em đã nhận được sự hướng dẫn chỉ bảo tận tình của các anh chị trong bộ phận
bếp về công việc vệ sinh trong khu vực trước và sau ca làm việc, các cách sử
dụng công cụ, dụng cụ và các loại gia vị trong bếp như: điều chỉnh nhiệt bếp
gas, lò nướng, lò vi sóng, máy thái thịt, máy xay thịt và các loại gia vị liên quan
tới các món ăn trong nhà hàng. Theo thời gian thực tế, dần dần em được phân
công làm việc như một nhân viên của bộ phận bếp.
- Tuần 1 + 2:
+ Đứng bếp phụ, sơ chế các loại rau củ quả và các loại thực phẩm làm sao để
kịp thời cho các đầu bếp chính thực hiện quá trình chế biến món ăn.
+ Vệ sinh, sắp xếp nơi làm việc sau mỗi lần chế biến.

+ Vừa làm vừa chú ý quan sát các thao tác của các đầu bếp khi chế biến món
ăn để rồi học hỏi và rút ra kinh nghiệm.
+ Cuối buổi tổng vệ sinh đánh rửa, lau chùi sàn nhà, bàn, bếp gas, và các
dụng cụ sau khi chế biến để gọn gàng đúng nơi quy định.
+ Kiểm tra hàng tồn sau mỗi ca báo lại cho ca sau chuẩn bị tránh tình
trạng thiếu hàng hóa thực phẩm.
+ Sắp đặt và kiểm tra các loại thực phẩm ở trong tủ lạnh đã dùng dở xem
đã được phim hoặc cất vào hộp kín hay chưa.
- Tuần 3 + 4:
+ Đứng thớt chuyên cắt thái các loại ra củ quả và pha lọc các loại thực
phẩm tươi sống
+ Nhận bàn giao ca của ca trước. Kiểm tra xem có những loại hàng hóa
nào thiếu thì gọi thêm.

SV:

-8-

Lớp: CBA


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khách sạn Sunway Hà Nội

+ Chuẩn bị các nguyên liệu và đồ dùng trong ca.
+ Trong ca làm việc vừa quan sát vừa được các anh chị hướng dẫn trong
việc chế biến món ăn cho khách.
+ Cuối ca làm việc kiểm tra hàng tồn và gọi hàng cho ca sau.
+ Tổng vệ sinh cuối ca cùng mọi người.

- Tuần 5 + 6:
+ Đứng bếp dưới sự chỉ bảo hướng dẫn tận tình của mọi người trong bếp,
em đã làm một số món ăn đơn giản của nhà hàng.
+ Những lúc có thời gian rảnh rỗi đọc và xem các công thức của các món
ăn trong nhà hàng và tích cực học hỏi những anh chị đã làm và có kinh nghiệm
hướng dẫn.
- Tuần 7 cho đến hết thời gian thực tập:
+ Pha chế, chế biến một số món ăn tiêu biểu và một số món ăn khác trong
thực đơn dưới sự hướng dẫn của đầu bếp chính.
+ Tự làm một số công việc mà đầu bếp giao cho, sau đó sẽ kiểm tra và
đánh giá món trước khi giao cho phục vụ khách.
Sau thời gian thực tập tại bộ phận bếp của Khách sạn Sunway, em thấy
rằng mọi người ở bếp rất nhiệt tình, nỗ lực trong công việc. Tất cả mọi công
đoạn đều được thực hiện khá trôi chảy, chất lượng, đáp ứng được mọi nhu cầu
của khách hàng.
2. Các nguyên tắc cơ bản vệ sinh thực phẩm được áp dụng tại khách sạn
Là nhà một khách sạn tiêu chuẩn 4 sao, ngay từ khi mới hoạt động,
Khách sạn Sunway Hà Nội đã luôn chú ý đến chất lượng vệ sinh của món ăn
nhằm đảm bảo an toàn cho thực khách. Bởi vậy nhà hàng rất chú trọng từ
khâu lựa chọn nguyên vật liệu đến khi hoàn thành một món ăn. Ở khâu nào
cũng tuyệt đối đảm bảo vệ sinh, chất lượng và được sắp đặt đầy thẩm mĩ. Để
có được một món ăn ngon, một bữa ăn chất lượng làm vừa lòng thực khách là
cả một sự tâm huyết, trách nhiệm và kinh nghiệm của toàn bộ đội ngũ nhân
viên nhà hàng.
SV:

-9-

Lớp: CBA

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khách sạn Sunway Hà Nội

Các loại thực phẩm tươi sống được nhập từ những nhà cung cấp uy tín, chất
lượng và có giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm, rõ nguồn gốc. Thịt sau khi được
trộn và tẩm ướp được giữ lạnh trong quá trình vận chuyển để giữ nguyên vị tươi
ngon. Vì là sản phẩm tươi sống, nên chất lượng luôn được đặt lên hàng đầu. Do vậy
mà các món ăn luôn giữ dược hương vị tươi ngon đặc trưng vốn có.
- Nguồn nước sử dụng được ký hợp đồng với Công ty nước sạch Hà Nội.
Các bồn chứa nước dự trữ sử dụng trực tiếp đều được treo cao, thau rửa thường
xuyên định kỳ.
- Cơ sở vật chất nhà bếp được trang bị đầy đủ, hiện đại, luôn được vệ sinh
sạch sẽ. Các thiết bị kim loại như bếp xào, bàn chế biến, chậu rửa, kệ bát đĩa,
khay đựng gia bị... đều được làm bằng thép không gỉ.
- Bố trí thiết bị trong nhà bếp khoa học, thuận tiện giao thông trong bếp và
phù hợp với các qui trình chế biến. Hệ thống cấp thoát nước tốt. Hệ thống hút
khói và lọc khói phải đủ tiêu chuẩn, đảm bảo hút hết khói khi nấu.
- Các thiết bị bảo quản lạnh phải đủ nhiệt độ đông (từ -6OC đến -18OC)
- Khu vực bếp của khách sạn được kết hợp từ nhiều không gian chức
năng, khu dành cho việc chuẩn bị thực phẩm đảm bảo cho công việc của nhà bếp
được diễn ra nhịp nhàng khoa học.
Khu vực nấu các món xào được trang bị dàn bếp gas công nghiệp thích
hợp và các loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn, có riêng một vùng chuẩn bị thực
phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp. Khu vực chế biến các món nướng gồm lò
nướng, các bếp nướng và các đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng phục vụ cho người
đầu bếp làm nhiều món một lúc. Khu vực nấu các món chiên có trang bị đầy đủ
thiết bị đông lạnh, lưu giữ các thực phẩm sắp được chế biến.
Khu vực chế biến Âu là điểm có một khu vực nấu riêng. Trong đó có khu

vực chuẩn bị cho các món Âu. Có trang bị các lò nướng bằng lò gas, điện… có
thể phục vụ tối đa lượng thực khách của nhà hàng.
Còn các khu vực khác trong bếp do diện tích không được rộng nên được nhà
hàng bố trí có sự tận dụng xen kẽ như: chế biến món salad, chế biến món tráng miệng.
SV:

- 10 -

Lớp: CBA


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khách sạn Sunway Hà Nội

- Khách sạn đã đầu tư một hệ thống thiết bị bếp chuẩn, sử dụng đúng mục
đích đảm bảo cho người đầu bếp thao tác dễ dàng, ra sản phẩm nhanh, ngon, màu
sắc đẹp hơn như: Bếp nấu, bếp xào.
- Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa… bằng Inox không gỉ đảm bảo yêu cầu
vệ sinh cao trong bếp. Thuận tiện trong công việc.
- Hệ thống hút khói chuẩn làm giảm nhiệt, giảm khói trong bếp, giảm độc
hại từ khói bếp.
- Bộ phận bảo quản thực phẩm được đầu tư khá tốt, đảm bảo cho thực
phẩm sơ chế luôn được đảm bảo giữ ở nhiệt độ đông (từ -6OC đến -18OC).
- Các loại máy móc phục vụ chế biến như: lò nướng, máy cắt thịt, xay thịt,
đánh bột , lò hấp, tủ nấu cơm...
Các bước đảm bảo vệ sinh thực phẩm được áp dụng triệt để:
Để đảm bảo vệ sinh thực phẩm, khách sạn đã áp dụng việc thông qua các
quá trình giám sát trước khi nhập thực phẩm, trước khi chế biến thực phẩm các
nhân viên phải tuân thủ biện pháp:

- Thực phẩm nhập vào để chế biến được kiểm tra, ghi lại các thông tin để
thuận lợi cho việc quản lý và đảm bảo các yêu cầu về an toàn thực phẩm. Các
thông tin cần kiểm tra giám sát cơ bản gồm:
- Ngày giờ nhập thực phẩm; tên thực phẩm; số lượng nhập; nguồn gốc của
thực phẩm (giấy tờ tài liệu đi kèm); các xét nghiệm kèm theo (nếu có).
- Đối với các thực phẩm tươi sống: ngày giờ thu hoạch, giết mổ; đối với
các thực phẩm chế biến đóng gói: ngày giờ, lô sản xuất, hạn sử dụng.
- Tình trạng của thực phẩm khi nhập vào kho của cơ sở dịch vụ ăn uống…
Trước khi nấu, chế biến thực phẩm, các nhân viên bếp phải kiểm tra, giám
sát các thông tin:
- Ngày giờ chế biến; tên thực phẩm, số lượng đưa vào chế biến;
- Nguồn gốc của thực phẩm cần ghi rõ: thực phẩm lấy từ kho của cơ sở dịch
vụ ăn uống (khách sạn, nhà hàng…).
- Điều kiện bảo quản của thực phẩm trước khi đưa vào chế biến.
SV:

- 11 -

Lớp: CBA


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khách sạn Sunway Hà Nội

- Tình trạng của thực phẩm khi đưa vào chế biến.
- Các xét nghiệm kiểm nghiệm chất lượng, ATTP kèm theo (nếu có)
Trước khi ăn cần kiểm tra, giám sát các thông tin:
- Ngày giờ ăn; tên các món ăn; số lượng món ăn.
- Nguồn gốc: món ăn cần được ghi rõ từ nguồn nào.

Lấy từ bếp, kho của khách sạn, cơ sở dịch vụ ăn uống hay mua từ bên
ngoài vào hay do đoàn khách tự mang đến. Món ăn lấy từ các nguồn khác (cần
ghi rõ địa chỉ của cơ sở cung cấp món ăn).
- Điều kiện chế biến, bảo quản món ăn.
- Thời gian sử dụng là thời gian được tính từ lúc chế biến xong hoặc từ
khi mua về cho đến khi ăn.
- Tình trạng cảm quan của món ăn.
- Xét nghiệm kiểm nghiệm chất lượng, ATTP kèm theo (nếu có).
- Lưu mẫu món ăn đầy đủ.
Kiểm tra việc lưu mẫu thức ăn của khách sạn. Theo quy định: các cơ sở dịch
vụ ăn uống phải trang bị các hộp lồng bằng I nốc để đựng tất cả các món ăn của các
bữa lưu mẫu trong tủ lạnh, thời gian lưu mẫu tối thiểu là 24 giờ. Lượng thức ăn khô
01 mẫu là 150 gam, thức ăn lỏng 250 ml. Tủ bảo quản mẫu đảm bảo sạch, nhiệt độ
lạnh ≤ 5OC, thức ăn lưu của các bữa được sắp xếp và có ký hiệu riêng, không dùng
để bảo quản các loại thực phẩm khác và có người chịu trách nhiệm về lưu mẫu.
- Kiểm tra việc thực hiện theo Năm chìa khóa vàng bảo đảm thực phẩm an
toàn của Tổ chức y tế thế giới.
- Kiểm tra vệ sinh môi trường, vệ sinh cơ sở. Điều kiện bảo quản rác sinh
hoạt, rác thực phẩm. Các thùng rác đảm bảo đậy kín, không rò rỉ, không gây ô
nhiệm ra môi trương xung quanh, thuận tiện cho việc vứt rác có thể dụng
chân giậm để mở nắp không dùng tay. Các thùng rác cần có chế độ vệ sinh, cọ
rửa hàng ngày. Nơi tập kết rác sinh hoạt của cơ sở dịch vụ ăn uống, khách sạn
cũng phải có mái che, tường xây bao quanh, có cửa kín không để côn trùng và
chuột xâm nhập, có hợp đồng với công ty môi trường xử lý hàng ngày. Nơi
SV:

- 12 -

Lớp: CBA

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khách sạn Sunway Hà Nội

tập kết phế thải thực phẩm phải có khu vực riêng, thùng chứa kín, được thu
dọn hàng ngày.
- Hàng ngày tổ chức giao ban, hội ý với tổ trực y tế tại khách sạn để nắm
tình hình mắc NĐTP lẻ tẻ, bệnh dịch liên quan của những người tham dự, phục
vụ hội nghị, sự kiện để đưa ra các biện pháp xử lý kịp thời.
- Hàng ngày có ghi chép nhật ký tất cả những công việc trên, đề xuất các
biện pháp khắc phục những điểm tồn tại với lãnh đạo bộ phận liên quan như
bàn, bar, bếp. Nếu có sự cố xẩy ra: thực phẩm bị ô nhiễm các yếu tố độc hại cần
phải xử lý, khi có từ 02 người trở lên bị NĐTP hoặc các trường hợp bất thường
khác xẩy ra có liên quan đến VSATTP thì phải báo cáo khẩn (qua điện thoại) xin
ý kiến chỉ đạo của cấp trên trực tiếp.
Đặc biệt trong quy trình chế biến cũng được tuân thủ nghiêm ngặt
với những đầu bếp tâm huyết và dày dặn kinh nghiệm. Rất dễ để nhận thấy,
tại Khách sạn Sunway Hà Nội, hệ thống quầy bếp, các loại thực phẩm, món
ăn chín… đều là kết quả của một chu trình chuẩn mực và đều được áp dụng
công nghệ hiện đại của quốc tế. Bên cạnh đó, thực đơn của Khách sạn
Sunway Hà Nội cũng luôn được bổ sung và điều chỉnh để có các món ăn
vừa đảm bảo chất lượng, hợp với khẩu vị thực khách và vừa có lợi cho sức
khoẻ.
Tại khách sạn, vệ sinh trong chế biến ăn uống luôn phải đảm bảo:
1. Chọn cách chế biến thức ăn cho an toàn
- Nhiều loại lương thực, thực phẩm như rau, quả chỉ có giá trị cao khi ăn
ở trạng thái tươi, còn những loại khác đều phải được chế biến mới bảo đảm an
toàn và kéo dài được thời gian sử dụng.
2. Nấu thức ăn chín kỹ

Nhiều thực phẩm sống như cá, thịt gia cầm, kể cả sữa tươi chưa đóng
chai, khi chưa nấu chín, thường có nhiều vi sinh vật và có thể gây bệnh. Nấu
nướng đảm bảo chín, sẽ hủy diệt những mầm gây bệnh. Cần lưu ý nhiệt độ
không được thấp hơn 100 OC và phải đều khắp cả phần bên trong của thực
SV:

- 13 -

Lớp: CBA


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khách sạn Sunway Hà Nội

phẩm, nhất là chỗ gần xương. Thịt, cá, gia cầm đông lạnh phải được làm tan
giá, trước khi sơ chế và nấu nướng.
3. Thức ăn vừa nấu xong phải ăn ngay
Thức ăn vừa được chế biến xong sẽ nguội dần bằng nhiệt độ phòng và vi
khuẩn bắt đầu phát triển. Để càng lâu vi khuẩn càng dễ xâm nhập nên rất nguy
hiểm. Do đó phải ăn ngay sau khi thức ăn vừa nấu xong.
4. Bảo quản thức ăn đã nấu chín
Thức ăn khi nấu chín chỉ có thể giữ được không quá 3-4 giờ ở nhiệt độ
60OC nếu thức ăn cần ăn nóng, và 10 OC nếu thức ăn cần ăn nguội. Với trẻ em,
không nấu trước thức ăn, mà nấu xong là phải ăn ngay. Trong tủ lạnh không để
lẫn thức ăn đẫ nấu chín với thức ăn chưa chế biến. Thức ăn đã nấu chín để ở
ngăn trên trong các dụng cụ sạch.
5. Rửa tay nhiều lần
Rửa tay kỹ trước khi nấu ăn hoặc sau mỗi lần tạm dùng công việc, đặc
biệt là khi thay quần áo, hay sau khi đi vệ sinh. Sau khi thái hoặc rửa thực phẩm

sống như thịt, cá, gia cầm… cần phải rửa tay trước khi làm thức ăn khác. Nếu
tay bị mụn, nhọt thì phải băng lại trước khi tiếp xúc với thực phẩm và nấu
nướng. Đeo bao tay khi lấy, bày đồ ăn.
6. Giữ vệ sinh trong bếp thật sạch sẽ
Thực phẩm và thức ăn đều là nơi ẩn náu của vi trùng gây bệnh. Mặt khác
thức ăn rất dễ bị nhiễm bẩn. Do đó cần giữ thật sạch sẽ nền nhà, trần, tường của
trong và ngoài nhà bếp và các dụng cụ nấu nướng cũng như các đồ dùng chứa
thực phẩm như: kho lạnh, tủ lạnh, lò nướng, lò vi sóng… Phải có quần áo dùng
riêng khi nấu ăn.
7. Bảo quản thực phẩm chống loài gặm nhấm, ruồi, gián, kiến và các loại
động vật khác ăn hại.
- Các sinh vật trên thường mang nhiều vi khuẩn gây bệnh, và là nguyên
nhân phát sinh nhiều bệnh. Cách bảo quản tốt nhất là bảo quản thực phẩm trong
tủ lạnh, trong thùng và giá đựng thực phẩm khô, và thực phẩm tươi. Hàng tháng
SV:

- 14 -

Lớp: CBA


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khách sạn Sunway Hà Nội

phải định kỳ vệ sinh và phun thuốc diệt vi sinh vật gây hại, đặt bẫy chuột thường
xuyên để lại trừ mầm bệnh.
8. Dùng nước sạch
Chỉ dùng nước sạch để chế biến thức ăn và nước uống, nếu nghi ngờ về
nguồn nước cần phải xử lý đánh phèn để lắng, lọc, đun nước cho sôi, trước khi

chế biến nấu ăn và làm đá.
3. Ưu điểm và những mặt còn tồn tại - nguyên nhân
Là một trong chuỗi Khách sạn của Tập đoàn Sunway, Khách sạn Sunway
Hà Nội là khách sạn đầu tiên đạt tiêu chuẩn 4 sao quốc tế nên đã được đầu tư
khá công phu và tốn kém từ diện mạo cho đến chất lượng đều được chau chuốt
xứng tầm với hạng sao của mình.
* Ưu điểm:
- Nằm trong khu đô thị mới gần trung tâm kinh tế thương mại của Thủ đô
Hà Nội, mặt bằng rộng, thoáng, đẹp nên đã gây được sự chú ý của các du khách
trong và ngoài nước.
- Đội ngũ nhân viên được tuyển chọn khá kỹ lưỡng, bắt mắt, phong cách
phục vụ được đào tạo chuyên nghiệp, bài bản.
- Trang thiết bị trong khách sạn đều được bố trí hợp lý, hiện đại, có tính
thẩm mỹ cao.
- Bộ phận bếp của nhà hàng trong khách sạn đều được đầu tư tương đối
đầy đủ, hiện đại, tiện dụng.
- Đội ngũ nhân viên bếp đều được đào tạo chuyên nghiệp, có kinh nghiệm
chuyên sâu, đáp ứng được các món ăn Á - Âu cao cấp của du khách nước ngoài
trong thời gian lưu trú tại khách sạn.
- Khâu an toàn thực phẩm được giám sát chặt chẽ, xuyên suốt trong quá trình
từ khâu nhập thực phẩm, sơ chế, bảo quản, chế biến... cho đến phục vụ khách.
* Hạn chế:
Trình độ ngoại ngữ của nhân viện còn thấp, mới chiếm 30/111 lao động,
có nghĩa là phần lớn nhân viên không sử dụng được ngoại ngữ nên sẽ làm những
SV:

- 15 -

Lớp: CBA

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khách sạn Sunway Hà Nội

công việc ít giao tiếp với khách. Do vậy để nắm bắt tâm lý của thị trường khách
nước ngoài là rất khó khăn, làm ảnh hưởng đến công tác phục vụ khách. Đặc
biệt là nhân viên phục vụ buồng, thường thì chỉ có quản lý là sử dụng tiếng anh
thành thạo khi giao tiếp.
Mặt khác, tình trạng nhân viên thiếu trách nhiệm với công việc vẫn còn
diễn ra làm ảnh hưởng đển chất lượng sản phẩm dịch vụ.
Nguyên nhân của tình trạng này là do kinh phí đào tạo cho bộ phận này
còn thấp, chế độ đãi ngộ còn hạn chế. Thiết bị cơ sở vật chất vẫn chưa thực sự
đáp ứng được như cầu của khách quốc tế ở mức tốt nhất.
Chính sách giá của khách sạn vẫn còn chưa linh hoạt, vấn đề ưu đãi cho
các đoàn khách và hoa hồng cho người môi giới còn chưa được quan tâm đúng
mức. Việc xác định giá còn cứng nhắc đối với khách Việt kiều làm ảnh hưởng
đến tâm lý của khách.
Phân công công việc ở khách sạn còn chưa hợp lý dẫn đến tình trạng một
người tham gia vào nhiều công việc khác nhau gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm
dịch vụ.

SV:

- 16 -

Lớp: CBA


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khách sạn Sunway Hà Nội
CHƯƠNG III

MỘT SỐ GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ
1. Về phía khách sạn
Trong thời kỳ kinh tế thị trường cạnh tranh gay gắt như hiện nay, đối với
ngành dịch vụ ăn uống, sự đa dạng và chất lượng của món ăn luôn đóng vai trò
quan trọng trong việc quyết định thương hiệu của mỗi nhà hàng, nhà hàng.
Chính vì vậy, ngành dịch vụ ăn uống nói chung và với Khách sạn Sunway
nói riêng ngày càng phải có sự quan tâm hơn đến việc khẳng định thương hiệu
của mình bằng việc nâng cao chất lượng phục vụ, sự đa dạng, chất lượng của
món ăn, tuy nhiên tùy vào tình hình cụ thể để có những giải pháp khác nhau.
- Đầu tư chiều sâu đào tạo bồi dưỡng chất lượng đội ngũ nhân viên,
nghiệp vụ quản lý cho các trưởng bộ phận.
- Thường xuyên đầu tư bổ sung, nâng cấp các trang thiết bị hiện đại phục
vụ cho việc chế biến, phục vụ khách hàng được tốt nhất.
- Nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ để thu hút khách, tăng doanh thu,
hoàn thành nhiệm vụ nộp ngân sách, tăng thu nhập cho người lao động.
- Có chế độ lương hợp lý. Trọng dụng người tài tiền lương tiền thưởng
theo khả năng công việc của nhân viên.
- Ngoài ra, nhà hàng cũng cần phải quan tâm đến đời sống riêng của từng
nhân viên như thăm hỏi tặng quà cho những gia đình khó khăn và thường xuyên
tổ chức các cuộc dã ngoại, picnic cho cán bộ nhân viên để họ có thể hiểu và gần
gũi nhau hơn.
2. Về phía nhà trường:
Trong gần năm theo học nhà trường, được sự dạy dỗ chân tình của toàn
thể các thầy cô, em đã có cho mình một hành trang trên con đường lập nghiệp.
Sau một thời gian ngắn được thực tế tại cơ sở, em xin mạnh dạn nói nên ý kiến
của bản thân đối với nhà trường:

SV:

- 17 -

Lớp: CBA


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khách sạn Sunway Hà Nội

- Nên đưa vào danh mục các món ăn dạy thực hành nhiều những món ăn
đang phổ biến ngoài thị trường như: Các món rang muối, một số món chế biến
nguyên con, các món về thịt thú rừng...
- Nên phân nhóm các món ăn được học thực hành theo đặc điểm chế biến
để khi học chúng em dễ dàng tiếp cận và liên hệ với thực tế hơn. Các phần học
này cũng nên được bố trí khoa học hơn, phần đơn giản trước phần phức tạp.
- Nên bố trí các phần học cơ bản gần với các phần chế biến cụ thể để đảm
bảo cho chúng em rễ tiếp thu và tiếp thu có hệ thống hơn. Đồng thời cũng tiết
kiệm được nguyên liệu khi học thực hành và không gây nhàm chán khi học chế
biến.
- Về đội ngũ các thầy cô giảng dạy nên bố trí nhiều thời gian giảng cho
các thầy cô có kinh nghiệm thực tế lâu năm cung như mời thêm được nhiều bếp
trưởng giàu tính thực tế, có như vậy sẽ lôi cuốn được tinh thần ham học cũng
như say mê nghề nghiệp của chúng em.
- Nên bố trí cho chúng em có nhiều thời gian thực tay nghề tập tại các cơ
sở. Có thể chia thời gian thực tập ra làm nhiều lần mỗi lần thực tập ở tại một cơ
sở khác nhau để chúng em có được hiểu biết đa dạng và phong phú hơn về nghề.
3. Kết luận:

Đất nước ta đang trong thời kỳ hội nhập, công nghiệp hóa, hiện đại hóa
thì du lịch được coi là một ngành công nghiệp quan trọng và là ngành kinh tế
mũi nhọn. Do đó để mở rộng hoạt động kinh doanh của mình, các doanh nghiệp
cần phải có mối quan hệ rộng rãi với khách hàng và nhà hàng cung ứng dịch vụ.
Qua thời gian ngắn thực tập tại Khách sạn Sunway Hà Nội trong phạm vi
bộ phận bếp, em đã có được những thực tế cho chuyên ngành học tập của mình.
Điều này sẽ giúp cho công việc nghề nghiệp của em sau này rất nhiều.
Đề tài vệ sinh thực phẩm hiện nay đang là một vấn đề rất "nóng" trong
ngành phục vụ ăn uống, ẩm thực. Việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm đối với mỗi nhà
hàng khách sạn nói chung và với mỗi nhân viên chế biến nói riêng đòi hỏi sự nắm
bắt được những nguyên tắc cơ bản trong từng khâu, từng công đoạn và nhất là phải
SV:

- 18 -

Lớp: CBA


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khách sạn Sunway Hà Nội

có được những kiến thức và thực tế rất nhiều. Từ khâu lựa chọn nhà cung cấp, lựa
chọn thực phẩm, đến công đoạn sơ chế loại bỏ các tạp chất, bảo quản, chế biến
phối liệu, gia vị hợp với thực phẩm... cho đến khâu cuối cùng là phục vụ khách
hàng đều có tính chất quyết định đến việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm.
Để hoàn thành được bản báo cáo thực tập này, em xin chân thành cảm ơn
ban lãnh đạo Khách sạn Sunway Hà Nội, các cô chú anh chị trong bộ phận bếp
của khách sạn đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực tập tại
đây. Và em cũng đặc biệt cảm ơn sự chỉ bảo nhiệt tình của cô giáo Nguyễn Thị

Huệ để em hoàn thiện được bản báo cáo thực tập này.
Em xin chân thành cảm ơn!

SV:

- 19 -

Lớp: CBA