khả năng chống oxy hóa và phenolic acid của dầu dừa tinh khiết

Bài dịch 2:
KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA VÀ PHENOLIC ACID CỦA DẦU DỪA
TINH KHIẾT


Mục Lục

2


I.TÓM TẮT
Các đặc tính chống oxy hóa của dầu dừa tinh khiết được sản xuất
thông qua quá trình lên men lạnh và đã được nghiên cứu và so sánh với dầu dừa
tinh chế, dầu dừa tẩy trắng và khử mùi. dầu dừa tinh khiết cho thấy khả năng
chống oxy hóa tốt hơn so với dầu dừa tinh chế, dầu dừa tẩy trắng và khử
mùi(RBD). Dầu dừa tinh khiết được sản xuất thông qua các phương pháp lên
men có ảnh hưởng mạnh mẽ đến việc làm sạch (scavenge) trên 1,1-diphenyl-2picrylhydrazyl và các hoạt động của chất chống oxy cao nhất dựa trên các
phương pháp tẩy trắng linoleate b-carotene. Tuy nhiên, dầu dừa tinh khiết thu
được thông qua các phương pháp làm lạnh có khả năng khử giảm cao nhất. Các
axit phenolic chính được phát hiện là ferulic acid và axit p-coumaric. Mối tương
quan rất cao đã được tìm thấy giữa các tổng hàm lượng phenolic và hoạt động
làm sạch (0,91= r), Và giữa các tổng hàm lượng phenolic và giảm khả năng khử
(0,96= r). Cũng có một mối tương quan cao giữa tổng các axit phenolic và b
-carotene hoạt động tẩy trắng. Nghiên cứu chỉ ra rằng khả năng chống oxy hóa
trong dầu dừa tinh khiết có thể là do các hợp chất phenolic.
II.GIỚI THIỆU
Các gốc tự do tham gia vào các phản ứng sinh lý khác nhau gây ra thiệt hại
nghiêm trọng thường dẫn đến sự bất hoạt hoàn toàn của các tế bào. Phân tử sinh
học
như
protein, lipid và DNA bị hư hỏng, gây ra một số bệnh thoái hóa (Valco et al.

2007). tuy nhiên, Các phản ứng có hại, có thể được ngăn ngừa bằng chất chống
oxy
hóa
làm sạch các gốc tự do và giải độc cho cơ thể (Tepe et al. 2005). Chất chống
oxy hóa có thể hoạt động làm sạch triệt để như các gốc, chất khử, khả năng oxy
hóa phức tạp cảu kim loại và ngăn chặn sự hình thành của phân tử oxy
(Ramadan et al. 2003). Một mối quan hệ trực tiếp đã được tìm thấy giữa các
hàm lượng phenolic và năng chống oxy hóa của thực vật (Cowan 1999;
Robards et al 1999.).
Axit phenolic là phenol đơn giản, có nguồn gốc từ axit benzoic và acid
cinnamic.
Chúng thường tìm thấy trong các axit tự do và este của chúng, glycosides và
phức chất (Gruz et al. 2008). Axit phenolic đã được sự chú ý với vai trò như
chất chống oxy hóa trong khẩu phần thực phẩm và được báo cáo có gốc
3


antimutagenic, antiproliferative, và anticarcinogenetic (Shahidi và Naczk 1995;
Duthie et al 2000;.. Kampa et al 2004). Ví dụ, axit ferulic được báo cáo là có
chất chống oxy hóa và các hoạt động chống viêm và tác dụng hiệu quả trong
ngăn ngừa ung thư (Ou và Kwok năm 2004), trong khi axit p-coumaric được
biết đến với chemoprotectant của nó và thuộc tính của chất chống oxy hóa
(Mussatto et al. 2007).
Dầu dừa có nguồn gốc từ hạt của cây dừa, Cocos nucifera. dầu dừa thương
phẩm được làm từ cơm dừa hoặc thịt khô hạt nhân của dừa và đi qua quá trình
tinh chế, tẩy và khử mùi. Mặt khác, dầu dừa tinh khiết (VCO) thu được từ tươi,
hạt nhân trưởng thành của dừa bằng phương pháp cơ học hoặc tự nhiên, có hoặc
không có việc sử dụng nhiệt và không trải qua tinh luyện hóa (Villarino et al.
2007). Dầu chưa tinh chế đang trở thành mối quan tâm lớn hiện nay do nhu cầu
của người tiêu dùng đối với sản phẩm thực phẩm tự nhiên và an toàn.

Dầu dừa được xem là một chất béo bão hòa bởi vì nó có chứa hơn 90% axit béo
bão hòa. Nghiên cứu dịch tễ học cho rằng việc tiêu thụ cao lượng chất béo bão
hòa và cholesterol dẫn đến cholesterol cao trong máu (tiếng Đức và Dillard
2004). Tuy nhiên, dầu dừa cũng chứa một lượng cao của chuỗi trung
bình triacylglycerol, đó là có lợi cho sức khỏe (Chế Mân và Marina
2006). Ngoài ra, Nevin và Rajamohan (2004) báo cáo rằng phần phenolic tách
từ VCO ngăn cản quá trình oxy hóa của chất béo mật độ thấp lipoprotein, và
một VCO bổ sung chế độ ăn uống tăng tình trạng chống oxy hóa ở chuột (Nevin
và Rajamohan 2006). Tuy nhiên, các nghiên cứu về thành phần phenolic trong
VCO là khá hạn chế. Một số các axit phenolic được xác định trong VCO là axit
caffeic, p-coumaric acid và axit ferulic (Seneviratne và Dissanayake 2008). Có
rất ít thông tin về khả năng các chất chống oxy hóa của dầu dừa hoặc VCO và
tương quan của nó với các hợp chất phenolic. Các vì vậy nghiên cứu này được
tiến hành để đánh giá khả năng chống oxy hóa của một phần phenolic của VCO
được sản xuất bằng các phương pháp khác nhau và sau đó xác định mối tương
quan của nó với các hợp chất phenolic
III.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
1.Vật liệu
Giống dừa Mawar được mua từ một thị trường địa phương ở Selangor,
Malaysia. Loại dừa có thể được sử dụng để sản xuất VCO. dầu dừa Tinh chế,

4


tẩy và khử mùi (RBD)
(Selangor, Malaysia).

đã

được

mua

từ

Moi

Foods

Sdn

Bhd

2.Chuẩn bị mẫu
VCO được sản xuất theo phương pháp của Nevin và Rajamohan (2004) với một
số sửa đổi. Nội nhũ của sữa dừa trưởng thành đã được nạo và làm thành bùn sền
sệt và vắt qua miếng vải thưa để có được sữa dừa. Để có được VCO qua (CH)
kỹ thuật lạnh, sữa dừa được ly tâm (model 2100; Kubota, Fujioka, Nhật Bản) tại
3.500 rpm. Kem dừa thu được đã được đông lạnh trong 48 giờ và sau đó đã
được sưởi ấm nhẹ (508C) trong lò nhiệt (model ULM 500; Memmert,
Schwabach, Đức) ở 2h. Kem dừa đã bị ly tâm ở 3500 rpm để tách dầu và loại
kem. Để có được VCO thông qua kỹ thuật lên men (FE), sữa dừa còn lại để ở
nhiệt độ phòng trong 12h. Dầu nổi lên lớp trên được hút ra và được sử dụng để
phân tích thêm. Dầu dừa RBD đã được sử dụng như một kiểm soát.Tất cả các
hóa chất và thuốc thử được sử dụng là loại phân tích.
3.Chuẩn bị chiết xuất polyphenol
Chiếc xuất phenolic từ dầu đã được thử nghiệm theo Nevin và Rajamohan
(2004). Một thời gian ngắn, 10 g dầu được hòa tan trong 50 ml hexan và chiết
xuất với 60% methanol (3? 20 ml) liên tục. Ba chiết xuất được gộp chung và các
dung môi được bốc hơi đến khô (408C) bằng cách sử dụng một thiết bị bay hơi

quay (model R-210; Buchi, Flawil, Thụy Sĩ). Các kết quả chiết xuất được hòa
tan trong một lượng đã biết của methanol để tiếp tục phân tích
4.Xác định tổng hàm lượng phenolic
Tổng hàm lượng phenolic được xác định theo phương pháp của Gutfinger
(1981) với một số sửa đổi.Phân ước của mẫu thử (1 mg / ml) đã được pha trộn
với 1 ml thuốc thử Folin? Ciocalteu (trước đây được pha loãng đến 10 lần với
nước cất). Một dung dịch natri cacbonat 7,5% (0,8 ml) được thêm vào và để yên
ở nhiệt độ phòng trong 30 phút và độ hấp thụ được đọc ở 725 nm. Tổng hàm
lượng phenolic được thể hiện tương đương axit gallic trong mỗi 100g dầu.
5.Xác định khả năng chống oxy hóa
hoạt động làm sạch Gốc tự do DPPH. Các hoạt động làm sạch gốc tự do bền
vững 1,1-diphenyl-2 picrylhydrazyl (DPPH) được xác định theo phương pháp
của Shimada et al. (1992). methanol trong mỗi chiết xuất dầu (210 mg / ml)
được trộn với 1 ml dung dịch methanol có chứa các gốc DPPH (0,2 mM). Hỗn
hợp được lắc mạnh và để trong 30 phút trong bóng tối, và sau đó hấp thụ được ở
bức xạ 517 nm với mẫu trắng. tỷ lệ phần trăm sự ức chế hoạt động đã được tính
5


toán như sau [(A0? A1) / A0] x 100, trong đó A0 là độ hấp thụ của mẫu chuẩn
(không chứa chiết xuất mẫu) và A1 là độ hấp thụ của các chiết xuất. Các EC50
(mg / ml) giá trị đã được tính toán dựa trên số lượng dầu dừa chiết xuất cần thiết
để làm giảm các gốc tự do DPPH ban đầu nồng độ 50%. a-Tocopherol được sử
dụng như một điều khiển tích cực. a-Tocopherol được thường được sử dụng để
chống lại các gốc tự do trong thực phẩm và các hệ thống sinh học, và
thường được dùng như một chất chống oxy hóa mẫu.
Hoạt động tẩy trắng của b-carotene - linoleate. Các hoạt động chống oxy hóa
của chiết xuất b-carotene -linoleate được đánh giá bởi các hệ thống mẫu như mô
tả của Amin và Tân (2002). Phương pháp này dựa trên sự mất mát màu vàng
của b-carotene do sự tương tác của nó với các gốc tự được hình thành bởi quá

trình oxy hóa axit linoleic trong một nhũ tương. Một ml dung dịch b-carotene
(0,2 mg / ml trong chloroform) được hút vào bình đáy tròn (250 ml) chứa 0,02
ml axit linoleic và 0,2 ml 100% chất nhũ tương 20. Hỗn hợp này được bốc hơi ở
40oC trong 10 phút và pha loãng với 100 ml nước cất. Phân ước năm ml của
nhũ tương được chuyển vào ống nghiệm khác nhau có chứa 0,2 ml mẫu ở nồng
độ cuối cùng là 1 mg / ml. Các ống được đồng hóa và đặt ở trong một cốc nước
45oC trong 2h. Độ hấp thụ của các mẫu được đọc ở 470 nm vào thời điểm ban
đầu (t0) với mẫu trắng, bao gồm một nhũ tương mà không có b-carotene. Tiêu
chuẩn (a-tocopherol) của nồng độ tương tự như các mẫu được sử dụng để so
sánh. Một mẫu 0,2 ml methanol trong 5 ml nhũ tương trên đã được sử dụng như
mẫu chuẩn. Các phép đo được thực hiện trong khoảng thời gian 15 đến 120
phút. Các hoạt động chống oxy hóa (AA) đã được đo lường dựa trên các
phương trình: AA (%)? [1- (A0 – At) / (Ao0 - Aot)] X 100, trong đó A 0 là giá trị
hấp thụ đo được ở thời gian ban đầu của mẫu, Ao0 là giá trị hấp thụ đo được ở
thời gian ủ bệnh ban đầu để kiểm soát, At là giá trị hấp thụ đo được trong các
mẫu ở t 120 phút, và At là giá trị hấp thụ đo được trong sự kiểm soát tại t 120
phút.
6.Khả năng khử
Khả năng khử được xác định theo Yên và Duh (1995). Nồng độ methanol Khác
nhau trong chiết suất (2.0? 10 mg / ml) đã được pha trộn với dung dịch
phosphate đệm(2,5 ml, 0,2 M, pH 6.6) và potassium ferricyanide (2,5 ml, 1%
w
/
v)
và
được
ủ ở 50oC trong 20 phút . Sau khi thêm 2,5 ml axit tricloaxetic (10% w / v), các
hỗn hợp được ly tâm (model 2100; Kubota) trong 10 phút tại 3.000 rpm. Các

6

lớp trên của dung dịch (2,5 ml) được trộn với nước cất (2,5 ml) và sắt III clorua
(0,5 ml, 0,1% w / v). Độ hấp thụ sau đó được đọc ở 700 nm.
7.Xác định các hợp chất phenolic
Điều ngược pha hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao gồm aWaters 2965 điều
khiển với một mảng photodiode dò Waters 2996 (Waters Inc., Milford, MA,
USA) đã được sử dụng trong nghiên cứu. Một Sperisorb ODS-2 cột (5 mm,
250 mm, 4.6 mm id; Waters, Luton, Anh) đã được sử dụng. Các mẫu được tách
rửa theo phương pháp của Owen et al. (2000) với một số sửa đổi. Sự tách biệt
đã đạt được bằng cách sử dụng một đường chuẩn của pha động gồm 2% axit
axetic trong nước (dung dịch A) và methanol (dung dịch B). Đường chuẩn bắt
đầu sử dụng 95% dung dịch A và 5%, dung dịch B trong 2 phút. Trong 8 phút
tiếp theo, dung dịch A được giảm xuống còn 70% và dung dịch B được tăng lên
đến 30%. Một thành phần của 65% dung dịch A và 35% dung dịch B được sử
dụng thêm 10 phút. Một lượng bằng nhau của các giải pháp A và B đã được sử
dụng trong 10 phút tiếp theo. Cuối cùng, 100% của dung dịch B được sử dụng
cho đến khi hoàn thành việc chạy 40 phút. Các điều kiện hoạt động như sau:
Nhiệt độ cột, 308C; khối lượng tiêm, 20 ml; mảng phát hiện photodiode, 278
nm; tỷ lệ, 1 ml / phút. Xác định các hợp chất phenolic đã đạt được bằng cách so
sánh thời gian lưu giữ của chúng với những tiêu chuẩn xác thực. Các phần mềm
Empower 2 (Waters Inc.) đã được sử dụng để xử lý dữ liệu.
8.Phân tích thống kê
Dữ liệu được thể hiện như là độ lệch chuẩn trung bình của ba lần phân
tích. Phân tích phương sai và các xét nghiệm khác biệt kém quan trọng đã được
tiến hành để xác định sự khác biệt giữa các phương tiện sử dụng SAS thống kê
máy tính trọn gói phiên bản 6.12 (SAS, Cary, NC, USA). Ý nghĩa thống kê tại
P<0.05

7

IV.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
1.Tổng hàm lượng phenolic

Hình 1: tổng hàm lượng phenolic của VCO (dầu FE và dầu CH) và dầu dừa
RBD. Giá trị với chữ thường khác nhau là khác nhau đáng kể ở P<0.05. GAE,
tương đương axit gallic.
Các thành phần phenolic trong dầu đã bị ảnh hưởng bởi các phương pháp xử lý
(hình 1). Các dầu FE có hàm lượng phenolic cao nhất, tiếp theo là dầu CH và
dầu RBD. Trong sản xuất CH, sữa dừa đã bị ly tâm, do đó tách kem dừa từ pha
nước (dừa sữa gầy). Có thể là do một số thành phần phenolic tan trong nước còn
lại trong pha nước. Như vậy, tổng số nội dung phenolic trong sữa dừa đã được
giảm xuống thông qua khai thác CH. hơn nữa các quá trình làm nóng trải qua
trong khai thác CH có thể phá hủy một số các hợp chất phenolic trong
mẫu. Trong sản xuất FE, sữa dừa còn lại để lên men qua đêm. Dựa trên sự khác
biệt về trọng lượng riêng, dầu thoát ra nổi lên lớp trên, tách ra khỏi pha
lỏng. Thời gian tiếp xúc lâu của dung dịch dầu và phenolic trong việc sản xuất
FE dẫn tới hợp chất phenolic tích hợp vào dầu nhiều hơn. Điều này giải thích
các nội dung tổng phenolic cao trong dầu FE so với dầu CH. Tuy nhiên, cả hai
dầu CH và dầu FE chứng minh tổng hàm lượng phenolic cao hơn dầu RBD. Kết
quả là trong thỏa thuận với các nghiên cứu của Nevin và Rajamohan (2004),
theo đó dầu dừa được chiết xuất ước thông qua quá trình trực tiếp từ sữa dừa có
hàm lượng phenolic cao.

8


2.Hàm lượng Phenolic acid
Các axit phenolic được tìm thấy trong dầu và nghiên cứu là axit protocatechuic,

acid vanillic, axit syringic, acid p-coumaric, axit caffeic và axit ferulic. Số
lượng
phenolic
acid trong VCO được trình bày trong Bảng I. Nói chung, các axit phenolic ít
được phát hiện trong dầu RBD so với VCO mẫu vì một số hợp chất phenolic đã
bị mất hoặc bị suy thoái trong quá trình lọc. Axit ferulic là axit phenolic chính
được tìm thấy trong các loại dầu được nghiên cứu. Axit ferulic và vanillic đã
được báo cáo hiện diện trong vỏ quả dừa và mô lá của cây dừa (Dey et al.
2005). Axit ferulic cũng đã được xác định trong vỏ dừa trưởng thành ngoài 4hydroxy axit benzoic (Dey et al. 2003).
Axit vanillic và axit caffeic đã được tìm thấy trong dầu FE nhưng không được
phát hiện trong dầu CH và dầu RBD. Theo Caponio et al. (2001), các loại cây
trồng và vùng làm ảnh hưởng sự phân bố của các hợp chất phenolic. Tuy nhiên,
các VCO trong nghiên cứu này được lấy từ cùng một nguồn. Như vậy, sự mất
mát của một số hợp chất phenolic có thể là do các phương pháp sản xuất khác
nhau. Như đã đề cập trước đó, sữa dừa đã trải qua một quá trình ly tâm để tách
kem từ sữa tách kem dừa trong việc sản xuất CH. Có thể là một số thành phần
phenolic có thể được lọc trong giai đoạn pha dịch, gây thiệt hại đáng kể về số
lượng các hợp chất phenolic trong dầu CH. Theo Dia et al. (2005), phenolic acid
cũng có thể tạo thành phức hợp không tan với các chất khác như protein trong
quá trình chiết xuất dầu.
Lượng axit caffeic thu được so sánh với các dầu dừa thương mại được tìm thấy
bởi Seneviratne và Dissanayake (2008). Axit syringic đã được xác định trong
dầu FE và dầu CH nhưng không được phát hiện trong dầu RBD. Các hàm lượng
axit syringic đã được so sánh giữa hàm lượng axit syringic trong dầu ô liu tinh
khiết theo báo cáo của Tsimidou et al. (1992) nhưng thấp hơn so với dầu ô liu
tinh khiết báo cáo của Caponio et al. (1999). axit p-coumaric là axit phenolic chỉ
được phát hiện trong tất cả các mẫu, dầu RBD có chứa các hàm lượng cao nhất
trong khi FE chứa dầu các hàm lượng thấp nhất. Điều này có thể là do khác biệt
về giống trong dừa được sử dụng giữa dầu RBD được lấy từ một nguồn khác
với dầu CH và FE. Điều này cũng chỉ ra rằng axit p-coumaric được bảo quản tốt

và không bị ảnh hưởng bởi quá trình lọc

9


Bảng I. Nồng độ axit phenolic trong VCO (dầu FE và dầu CH) và dầu dừa
RBD.
3.Chất chống oxy hóa
Các chất chiết xuất dầu đã có thể giảm các gốc tự do DPPH ổn định cho một
màu vàng, có nghĩa là dầu sở hữu khả năng hydro hóa và đóng vai trò như chất
chống oxy hóa. Theo dự kiến,các α-tocopherol có hoạt động làm sạch cao nhất
99% (số liệu không được hiển thị). Kết quả chỉ ra rằng dầu FE và dầu CH với
các hoạt động làm sạch là 95% và 93%, tương ứng, là gần như tương đương với
a-tocopherol, trong khi dầu RBD đã có một hoạt động làm sạch thấp hơn
81%. Với đối với giá trị EC50, hiệu quả của khả năng làm sạch trong thứ tự
giảm dần là a-tocopherol> Dầu FE> Dầu CH> dầu RBD (Bảng II). Có một ý
nghĩa khác biệt (PB0.05) trong các giá trị EC50 trong số các loại dầu được
nghiên cứu. Theo Moure et al. (2001), điều kiện chế biến có thể dẫn đến mức
giảm của các gốc tự do hoạt động làm sạch. So với dầu FE, dầu CH đã trải qua
nhiều bước xử lý trong quá trình chuẩn bị mẫu, chẳng hạn như làm lạnh và sưởi
ấm, và điều này có thể được giải thích bởi các hoạt động làm sạch gốc tự do
thấp hơn so với dầu FE. Không có dữ liệu đã có sẵn trong các tài liệu liên quan
đến hoạt động làm sạch của VCO để so sánh các kết quả của nghiên cứu này.

Bảng II. hoạt động làm sạch gốc tự do (EC50) của VCO (dầu FE và dầu CH) và
dầu dừa RBD.

10

Việc tẩy trắng của phương pháp b-carotene đã được sử dụng để đánh giá hoạt
động chất chống oxy hóa của các loại dầu được nghiên cứu so với một số chất
chống oxy hóa tổng hợp được biết đến như a-tocopherol. Các gốc peroxyl, hình
thành từ sự tách ra của một nguyên tử hydro từ một trong những nhóm
methylene diallylic của axit linoleic, tấn công vào các cao phân tử b-carotene
không bão hòa. Kết quả là, b-carotene đã được oxy hóa, chia nhỏ và mất màu da
cam của nó (Jayaprakasha et al. 2001). Việc bổ sung các chất chiết xuất từ dầu
trong nghiên cứu này là có khả năng ngăn chặn sự tẩy trắng của b-carotene mức
độ khác nhau. Tỷ lệ AA giảm theo thứ tự của a-tocopherol> Dầu FE> Dầu
CH> Dầu RBD (Hình 2). So với a-tocopherol (tiêu chuẩn), VCO có AA thấp
hơn đáng kể. Dầu FE cho thấy các hoạt động quan trọng nhất là chống oxy hóa
(71%), trong đó có thể được giải thích rằng (PB0.05) cao hơn tổng hàm lượng
phenolic của nó đáng kể (Hình 1). Dầu RBD (56%) đã chứng minh các hoạt
động ức chế thấp nhất. Kết quả này là trong thỏa thuận với các nghiên cứu của
Dia et al. (2005), theo đó dầu dừa RBD cho thấy các hoạt động chống oxy hóa
thấp nhất.
Bảng III trình bày khả năng khử của dầu so với a-tocopherol. Các tính khử tăng
với sự gia tăng nồng độ của mẫu. Mặc dù lớn tính khử được quan sát thấy trong
tiêu chuẩn (a-tocopherol), VCO cũng trưng bày hoạt tính khử mạnh. CH dầu sở
hữu tính khử cao nhất với độ hấp thụ là 1.02, tiếp theo là dầu FE (0.64) và dầu
RBD (0.37) ở 10 mg / ml. Các kết quả chỉ ra rằng VCO có khả năng khử tốt hơn
so với dầu RBD.

11


Hình 2. AA (%) của VCO (dầu FE và dầu CH) và dầu dừa RBD sử dụng bcarotene tẩy trắng khảo nghiệm. Giá trị với chữ thường khác nhau là khác nhau
đáng kể ở P<0.05.

Bảng III. Khả năng khử của VCO (dầu FE và dầu CH) và dầu dừa RBD ở các

nồng độ khác nhau.
4.Sự tương quan của tổng hàm lượng phenolic và tổng các axit
phenolic với năng chống oxy hóa
Các hệ số tính toán tương quan (r) giữa ba bài kiểm tra chất chống oxy hóa và
tổng hàm lượng phenolic trong VCO được trình bày trong Bảng IV. Các nghiên
cứu cho thấy rằng tổng số hàm lượng phenolic liên quan chặt chẽ với hoạt động
làm sạch (r=0.91, P<0.05) và khả năng khử (r= 0.96, P<0.01) của VCO. Nó chỉ
ra rằng các hợp chất phenolic có thể đóng góp cho các hoạt động làm sạch và
12


khả
năng
khử
của VCO. PAPADIMITRIOU et al. (2006) cũng tìm thấy một mối tương quan
tích cực giữa các hàm lượng phenolic và hoạt động làm sạch của dầu ôliu. Một
kết quả tương tự đã được thu được bằng cách Siger et al. (2008) trong các loại
dầu thực vật ép lạnh.
Các nghiên cứu hiện nay cho thấy không có sự tương quan giữa tổng hàm lượng
phenolic trong VCO và AA dựa trên các thử nghiệm tẩy trắng b-carotene. Phát
hiện của chúng tôi cũng phù hợp với các nghiên cứu của Kahkonen et
al. (1999), người đã báo cáo không có mối tương quan tích cực giữa tổng
số hàm lượng phenolic và AA của chiết xuất thực vật. Điều này trái ngược với
các nghiên cứu của Gorinstein et al. (2003), theo đó một khảo nghiệm bcarotene cho thấy mối tương quan tích cực với tổng hàm lượng phenolic trong
dầu extra virgin olive oils.
Một thử nghiệm tương quan cũng đã được tiến hành để điều tra các mối quan hệ
giữa khả năng chống oxy hóa và tổng các axit phenolic của các loại dầu được
nghiên cứu. Đáng kể và tương quan tích cực đã được tìm thấy giữa tổng các axit
phenolic và các b-carotene thử nghiệm tẩy trắng (r= 0.83, P<0.05). Điều này
cho thấy rằng các axit phenolic là đóng góp chính cho các hoạt động chống oxy

hóa của VCO. Tuy nhiên, quan sát đã cho thấy không có được sự tương quan
giữa tổng các axit phenolic với mỗi hoạt động làm sạch và khả năng khử, mặc
dù các xét nghiệm đã chứng minh mối tương quan cao với tổng hàm lượng
phenolic. Điều này chỉ ra rằng hoạt động làm sạch cao và khả năng khử không
có thể là do các hàm lượng axit phenolic.

Bảng IV. Sự tương quan giữa các thí nghiệm chất chống oxy hóa và mỗi hàm
lượng của tổng lượng phenolic và tổng phenolic axit.

13


5.Hạn chế của nghiên cứu
Chúng tôi đã không xác định hàm lượng flavonoid trong các nghiên cứu hiện
nay, nhưng nó có thể cho thấy các hợp chất phenolic hoặc flavonoid khác có thể
đóng góp vào sự hoạt động làm sạch và khả năng khử của VCO. Việc điều tra sẽ
được thực hiện trong tương lai để xác định các flavonoid cũng như phenol phức
tạp
khác
trong
VCO.
V.KẾT LUẬN
Các nghiên cứu hiện nay chỉ ra rằng VCO cho thấy năng chống oxy hóa thấp
hơn
so
với các chất chống oxy hóa tiêu chuẩn nhưng đã chứng minh khả năng chống
oxy hóa cao hơn RBD dầu dừa. Trong nghiên cứu các loại dầu, dầu FE mang lại
tổng hàm lượng phenolic cao hơn so với dầu CH. Chúng tôi tìm thấy mối tương
quan rất cao giữa tổng hàm lượng phenolic với hoạt động làm sạch và khả năn
khử. Nghiên cứu cho thấy rằng hợp chất phenolic có thể góp phần vào khả

năng chống oxy hóa của VCO

14