tìm hiểu về thành phần hóa học của dầu ô liu và quy trình sản xuất ra chúng

1

Đề tài: DẦU Ô LIU
Ngày nay, dầu thực vật nói chung và dầu ăn nói riêng đã trở thành một
thứ không thể thiếu trong cuộc sống hằng ngày của chúng ta. Vì vậy mà ngày
nay, ngành công nghiệp chế biến dầu thực vật càng ngày càng được quan tâm
nhiều hơn.
Dầu thực vật được khuyến cáo sử dụng thay cho các loại dầu khác vì
nhiều lợi ích: dầu thực vật chứa nhiều loại acid béo không no cần thiết cho
cơ thể, có hàm lượng cholesterol thấp, phòng tránh được các bệnh tim mạch, cải
thiện chức năng tiêu hóa, giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư ...
Hiện nay trên thế giới đã phát hiện ra rất nhiều giống loại thực vật có chứa
chất béo như là Dừa, Cọ dầu, Đậu phộng, Đậu nành, Mè, Gấc, Olive… Mỗi loại
dầu sẽ chứa các thành phần hóa học khác nhau. Ở bài báo cáo này nhóm sẽ tìm
hiểu về thành phần hóa học của dầu ô liu và quy trình sản xuất ra chúng.


2

I. TÍNH CHẤT CỦA DẦU Ô LIU
1. Thành phần hóa học:
Dầu ôliu được cấu tạo chủ yếu từ triacylglycerol (triglycerides hoặc chất béo) và
chứa một lượng nhỏ các axit béo tự do (FFA), glycerol, phosphatides, chất màu,
các hợp chất tạo vị, sterol, và những phần siêu nhỏ khác của dầu ô liu.
Triacylglycerol là năng lượng dự trữ chính của thực vật và động vật. Nói về mặt
hóa học, đây là những phân tử có nguồn gốc từ sự este hóa tự nhiên của ba phân
tử axit béo với một phân tử glycerol. Các phân tử glycerol, cách đơn giản có thể
được xem như là một phân tử có hình dạng chữ E, liên kết lần lượt với các acid
béo; các acid béo có độ dài khác nhau, đối với dầu ô liu thì chiều dài các acid béo
có từ khoảng 14 đến 24 nguyên tử carbon.

 Acid béo:


3

Lưu ý rằng, các acid béo ở đây là một phần của phân tử triacylglycerol.
Các acid béo tự do sẽ được trình bày trong phần tiếp theo. Các thành phần
acid béo của dầu ô liu thay đổi rộng tùy vào các giống cây trồng, trưởng
thành của trái cây, độ cao, khí hậu, và một số yếu tố khác.
Công thức chung của acid béo: CH3(CH2) nCOOH, trong đó, n thường
nằm trong khoảng 12 dến 22.
Nếu trên các phân tử acid béo không có liên kết đôi thì được gọi là acid
béo bão hòa.
Nếu 1 chuỗi có liên kết chứa liên kết đôi, thì nó được gọi là một acid béo
không bão hòa.
Chuỗi có 1 liên kết đôi thì được gọi là acid béo không bão hòa đơn.
Chuỗi có nhiều hơn 1 liên kết đôi thì được gọi là acid béo không bão hòa
đa.
Các acid béo chính trong triacylglycerol của dầu ô liu là:
- Acid oleic (C18: 1), một axít béo omega-9 không bão hòa đơn. Nó
chiếm 55-83% trong dầu ô liu.
- Linoleic Acid (C18: 2), một acid béo omega-6 không bão hòa đa,
chiếm khoảng 3,5-21% trong dầu ô liu.
- Palmitic Acid (C16: 0), một acid béo bão hòa, chiếm 7,5-20% trong
dầu ô liu.
- Stearic Acid (C18: 0), một acid béo bão hòa, chiếm 0,5-5% trong dầu ô
liu.
- Linolenic Acid (C18: 3) (cụ thể là alpha-linolenic acid), một axít béo
omega-3 không bão hòa đa, chiếm 0-1,5% trong dầu ô liu.
Triacylglycerol thường bao gồm một hỗn hợp của ba axit béo. Phổ biến

nhất trong dầu ô liu là oleic- oleic- oleic (OOO), tiếp theo thứ tự là
palmitic-oleic- oleic (POO), oleic oleic-linoleic (OOL), palmitic-oleiclinoleic (POL), sau đó stearic-oleic- oleic (SOO).
Dầu ô liu có chứa acid oleic và acid linolenic nhiều hơn các loại dầu thực
vật khác, đó là 2 acid béo không bão hòa. Điều này làm cho dầu dễ bị oxi
hóa, vì các liên kết đôi trong các acid béo nhiều, sẽ làm cho dầu không ổn
định, dễ bị phá vỡ bởi ánh sáng, nhiệt và các yếu tố khác.
 Acid béo dạng trans:
Lưu ý, dầu ô liu không có acid béo dạng trans. Khi dầu bị hyđrô hóa một
phần, thì dầu có thể có 2 đồng phân cấu hình cis hoặc trans.
 Acid béo chuỗi dài:


4

Acid béo chuỗi dài có từ 12-20 nguyên tử cacbon. Các axit béo trong dầu
ô liu là các axit béo chuỗi dài. Acid béo chuỗi rất dài có hơn 20 nguyên tử
cacbon
Tỷ lệ phần trăm của axit linolenic được cho phép trong dầu ô liu:
Về các acid béo không bão hòa đa (PUFA), ở 1 số nơi chấp nhận cho thêm
vào dầu ô liu virgin. Tuy nhiên, đối với acid linolenic chỉ được cho ít hơn
0,9% theo các hướng dẫn của hội đồng dầu ô liu quốc tế (IOOC). Mức độ
cao hơn, ví dụ 1,5%, thì nó không cung cấp về vấn đề dinh dưỡng, nhưng
IOOC sử dụng mức axit linolenic này để thiết lập tính xác thực của dầu ô
liu. Dầu hạt giống như dầu canola có mức axit linolenic cao hơn.
 Acid béo thiết yếu:
Trong văn bản khoa học, các acid béo thường được đề cập đến là omega-3
hoặc omega-6. Từ góc độ y học, acid béo thiết yếu là những chất mà cơ
thể con người không thể tự sản sinh ra đươc. Có 2 loại acid béo thiết yếu
là omega-3 và omega-6, cơ thể dùng acid linoleic và alpha-linolenic để tạo
ra chuỗi chất béo phức tạp, giúp xây dựng các bộ phận trong cơ thể theo

nhiều cách khác nhau.
 Acid béo tự do và tính acid:
Tính acid trong dầu ô liu là kết quả dẫn đến sự hư hỏng triacylglycerol, do
phản ứng thủy phân, trong đó các acid béo tự do được hình thành (trong
trường hợp đặc biệt, thậm chí các loại dầu làm từ ô liu sạch, tốt cho sức
khỏe cũng có thể có tính acid, do quá trình sinh tổng hợp bất thường của
dầu trong quả ô liu). Những acid béo này được gọi là các acid béo tự do.
Một trong 3 acid béo bị thủy phân thì sẽ còn lại diacylglycerol, nếu 2 acid
béo bị thủy phân thì còn lại monoacylglycerol.
Những yếu tố dẫn đến acid béo tự do cao trong dầu bao gồm: ruồi đục quả
phá hoại khi ô liu còn trên cánh đồng, sự thu hoạch và chế biến chậm trễ
(đặc biệt là trái cây bị thương nhẹ hoặc bị hư hỏng trong quá trình chế
biến), bệnh nấm trong hoa quả, tiếp xúc lâu dài giữa dầu và nước (sau khi
chế biến), và phương pháp chế biến không tốt. Lưu trữ ô liu thành đống
hoặc trong silo sẽ kích thích enzyme phá vỡ cấu trúc tế bào, do đó tạo điều
kiện thủy phân dầu trong quả ô liu (cách làm truyền thống ở Bồ Đào Nha
và các nước khác), điều này không có lợi cho việc sản xuất dầu có chất
lượng cao, do dầu có nồng độ thấp vì bị thủy phân một phần.


5

Do đó, các acid béo tự do là một thước đo trực tiếp cho biết chất lượng
của dầu, và phản ánh sự quan tâm chăm sóc từ khi ra hoa kết trái đến việc
bán cuối cùng và tiêu thụ dầu.
 Polyphenol
Các polyphenol flavenoid trong dầu ô liu là những chất chống oxy hóa tự
nhiên góp phần gây ra vị đắng, chát. Chất này có tác dụng có lợi như hạ
cholesterol, huyết áp, và nguy cơ của bệnh mạch vành.
Hydroxytyrosol và tyrosol là một số các hợp chất phenol có nhiều trong

dầu ô liu. Có khoảng 5mg polyphenol trong 10g dầu ô liu. Có một số loại
dầu hạt khác không có polyphenol. Hàm lượng polyphenol được xác định
bởi nhiều yếu tố bao gồm:
 Thời gian thu hái: Dầu làm từ ô liu xanh (chưa chín) có chất
polyphenol nhiều hơn dầu làm từ ô liu chín. Nồng độ polyphenol
tăng cùng với sự phát triển trái ô liu cho đến khi ô liu bắt đầu
chuyển sang màu tím và sau đó bắt đầu giảm.
 Các yếu tố môi trường như độ cao, tập quán canh tác, hệ thống thủy
lợi.
 Điều kiện bảo quản: Các loại vật chứa có chiều dài lưu trữ là những
yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến polyphenol của dầu. Khi dầu bảo
quản trong bồn chứa hoặc trong một cái chai, các polyphenol sẽ từ
từ bị ôxi hóa và sử dụng hết. Dầu được lưu trữ trong các thùng
chứa bằng thép không gỉ hoặc chai thủy tinh tối, ở điều kiện mát
mẻ tốt hơn nhiều so với những chai thủy tinh trong suốt, mặc dù
khi điều kiện bảo quản thích hợp.
 Tinh chế: Dầu ô liu cũ, ôi, làm từ ô liu bệnh, hoặc có một số khiếm
khuyết khác có thể được tinh chế lại dễ dàng. Điều này được thực
hiện bằng cách lọc, bốc hơi nóng, than củi, hoặc xử lý hóa học để
điều chỉnh độ chua. Các loại dầu tinh chế ở mức thấp trong tyrosol
và phenol khác.
 Hydrocarbon thơm mạch vòng:
Nhiều loại thực phẩm tự nhiên có chứa một lượng nhỏ chất PAHs. Dầu ô
liu, như dầu ăn thực vật khác, đã được phát hiện có chứa một lượng nhỏ
lên đến 17 PAHs như benzanthracene và chrysene. Ô liu chưa chín có
nhiều hơn ô liu chín.
Đốt dầu nấu ăn có thể làm tăng lượng PAHs.


6

 Vitamin:
Vitamin có thể được chia thành các loại hòa tan trong chất béo và hòa tan
trong nước. Hầu hết các vitamin trong dầu ô liu đều hòa tan trong chất béo
(E,K).
Vitamin E (chất chống oxy hóa tự nhiên): có 1.6mg, hay 2,3 IU (đơn vị
quốc tế) mỗi muỗng canh dầu ô liu
Vitamin K: Các nguồn giàu vitamin K có màu xanh, các loại rau lá. Các
loại rau xanh hơn, có hàm lượng cao hơn, bởi vì vitamin liên kết với các
chất diệp lục. Theo USDA, các loại dầu thực vật như dầu ô liu là nguồn
tốt nhất thứ hai.
2. Tính chất hóa lý:
 Peroxides:
Peroxit là sản phẩm chính của quá trình oxy hóa của dầu ô liu. Chất béo
và các loại dầu như dầu ô liu bị oxy hóa, khi nó tiếp xúc với oxy. Oxy có
thể tồn tại trong khoảng trống của thùng chứa và hòa tan trong dầu. Các
sản phẩm oxy hóa có hương vị và mùi hôi khó chịu có thể ảnh hưởng xấu
đến giá trị dinh dưỡng của dầu. Axit béo cần thiết như linoleic và linolenic
bị phá hủy, và một số vitamin tan trong chất béo biến mất.
 Màu sắc của dầu:
Các màu sắc độc đáo của dầu ô liu là do các sắc tố như chất diệp lục,
phaeophytin, và carotenoid. Sự hiện diện của các sắc tố khác nhau phụ
thuộc vào các yếu tố như độ chín trái cây, các loại cây ô liu, đất và điều
kiện khí hậu, và các thủ tục khai thác và chế biến.
Dầu ô liu tươi có chứa từ 1 đến 10 phần triệu chất diệp lục, con số này là
rất nhỏ so với một phần của rau bina. Quả ô liu bị nghiền nát cùng với một
số lá cây vẫn còn sót lại, vì vậy một số các chất diệp lục đến từ nguồn đó.
Trong ánh sáng, chất diệp lục và phaeophytin sẽ thúc đẩy hình thành các
gốc oxy và đẩy nhanh quá trình oxy hóa, nhưng trong bóng tối chlorophyll
như một chất chống oxy hóa. Trong các nghiên cứu sinh lý học hiện nay,

chất diệp lục được chia nhỏ trong cơ thể và không có tác dụng như một
chất oxy hóa hoặc chất chống oxy hóa.
Màu sắc của dầu ô liu có thể thay đổi từ vàng nhạt tới màu xanh lá cây
đậm. Ô-liu xanh sản xuất dầu xanh vì hàm lượng chlorophyll cao. Ô liu
chín mang dầu màu vàng vì có các sắc tố carotenoid (đỏ vàng).
 Điểm mát và điểm đông đặc:
Dầu ôliu sẽ đông cứng ở nhiệt độkhoảng 2-4 ° C. Dầu ôliu là một hỗn hợp
phức tạp của các loại dầu và sáp. Các loại dầu nặng và sáp sẽ hình thành


7

các tinh thể hình kim khi nhiệt độ được hạ xuống, sau đó các loại dầu khác
sẽ bắt đầu lắng xuống.
Ở 4 ° C hầu hết các loại dầu chưa bị đông cứng chưa hình thành tinh
thể.Khi nhiệt độ hạ xuống, nhiều thành phần của dầu biến đổi.Tại -12 ° C
dầu đông cứngtạo các tinh thể chĩa ra nhiều nhánh.
Đông đặc dầu ô liu sẽ không làm tổn hại dầu; dưỡng và hương vị của nó
được kéo bảo quản tốt trong một thời gian dài khi ta đông lạnh dầu.
Hầu hết các nhà sản xuất sử dụng nhiệt độ bảo quản vào khoảng 3 ° C.
Điểm đông của axit oleic tinh khiết vào khoảng 4 ° C.
Các nhà sản xuất dầu ô liu thường không liệt kê một nhiệt độ đông đặc vì
nó hay biến đổi tùy thuộc vào giống ô liu và độ chín của ô liu hay phụ
thuộc vào cách chế biến.
Giống như hầu hết trái cây, ô liu có sáp trên biểu bì (epicarp) để bảo vệ
chúng khỏi các loài côn trùng, khử nước, và các yếu tố khác.
 Điểm nóng và điểm sôi:
 Điểm nóng và điểm bốc khói của dầu ô liu:
Điều quan trọng khi nấu ăn với dầu (dầu ô liu hoặc các loại dầu
khác) là không làm nóng dầu qua điểm khói của nó. Điểm khói đề

cập đến nhiệt độ mà tại đó chất béo hoặc dầu bắt đầu bị phá vỡ.
Mối quan hệ giữa điểm khói và chất lượng của dầu ô liu:
Các điểm khói của dầu khác nhau với chất lượng của nó. Dầu ô liu
nguyên chất lượng cao (với các axit béo tự do thấp) có điểm khói
cao. Sản xuất hàng loạt, các loại dầu ô liu có chất lượng thấp có
một điểm khói thấp hơn nhiều.
Dầu oliu Virgin bốc khói khoảng giữa 400 và 365ºF (204 và 185ºC)
tùy thuộc vào hàm lượng axit béo tự do của nó.
Dưới đây là những gì Hội đồng Dầu Olive Quốc tế (IOOC) đã nói
về chiên thực phẩm với dầu ô liu:Khi đun nóng, dầu ô liu là chất
béo ổn định nhất, có nghĩa là nó sẽ thay đổi lớn khi nhiệt độ chiên
cao. Điểm khói cao của nó (410ºF hay 210ºC) cũng là ở trên nhiệt
độ lý tưởng để chiên thực phẩm (356ºF hay 180ºC). Tỷ lệ tiêu hóa
của dầu ô liu không bị ảnh hưởng khi nó được làm nóng, ngay cả
khi nó được tái sử dụng nhiều lần để chiên.
Như một điểm tham chiếu, bảng từ IOOC cho thấy nhiệt độ nấu ăn
tiêu chuẩn:
Loại thực phẩm
Nhiệt độ nấu
Hàm lượng nước cao: rau, khoai Trung bình (266-293ºF

hoặc


8

tây, trái cây
Bọc trong bột, bột mì hoặc bánh
mì vụn, tạo thành một lớp vỏ
Nhỏ, chiên nhanh: cá nhỏ…

130-145ºC)
Nóng (311-338ºF hoặc 155170ºC)
Rất nóng (347-374ºF hoặc 175–
190ºC

Bảng dưới đây cho thấy các điểm khói của một vài loại dầu ăn khác. Các
nhà sản xuất khác nhau trích dẫn các số khác nhau.
Loại dầu
Giống nho hạt
Bơ
Vừng
Canola
Macadamia

Nhiệt độ gây ra điểm khói
485ºF hoặc 252ºC
480ºF hoặc 249ºC
410ºF hoặc 210ºC
400ºF hoặc 204ºC
385ºF hoặc 196ºC

 Điểm sôi:
Nhiệt độ sôi của dầu ô liu là 299 0C hoặc 5700F
 pH :
pH đề cập đến nồng độ ion hydro trong dung dịch nước. Dầu ô liu và các
loại dầu khác không tan trong nước vì vậy độ acid của nó không thể được
đo bằng độ pH.
 Một số thông tin khác:
Tính nhớt

Nhiệt dung riêng
Độ dẫn nhiệt
Tỉ trọng
Điểm đông đặc
Điểm sôi
Lượng Calo mỗi muỗng canh

84 mPa.s ở 20oC
2 J/g.độ
0,17 ở 20oC
920 kg/m3 ở 20oC
2-4oC
299oC
Khoảng 120 calo

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU Ô LIU
1. Quy trình
Quả Ô liu

Rửa

Nghiền
Lắng
trong
Nhào
trộnthùng
LyÉp
tâm

9

Dầu ép lạnh

Dầu thô

Extra Virgin Olive oil

Tinh luyện

Acidity < 1%
Dầu olive
Virgin Olive oil

(virgin oil+ refined oil)

1%< acidity<3%

Acidity<1.5%

2. Giải thích quy trình
a. Rửa
- Mục đích: + Loại trừ các tạp chất cơ học
+ Rửa sạch các chất độc hại, bảo vệ thực vật...
-

Biến đổi: + Vật lí: có thể gây dập một phần nhỏ trái ô liu
+ Hóa học: tăng độ ẩm, một số chất dinh dưỡng bị hòa tan
+ Sinh học: giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt trái

-

Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Nvước rửa phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm
+ Thời gian rửa phải ngắn
Thiết bị: máy rửa có cơ cấu làm đảo trộn quả trong nước bằng không khí,
rửa ở nhiệt độ 30-40 0C.

OLIVES


10

.......................................

................................................
WASHED OLIVES

b. Nghiền
- Mục đích: + Làm giảm kích thước nguyên liệu tạo hổn hợp bột nhão.
+Làm phá vở thành tế bào giải phóng một lượng dầu cho quá
trình trích li.

-

Biến đổi: + Vật lí: kích thước hạt giảm, tạo thành hỗn hợp bột nhão
+ Hóa học: có một số phản ứng sảy ra ( thủy phân, oxi hóa dầu, ..)
+ Sinh học: VSV có điều kiện tiếp xúc với thịt quả nhiều hơn.

-

-

Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Độ ẩm của quả olive cao làm tăng độ dẻo khối bột nghiền làm dính vào
máy làm cho quá trình nghiền khó khăn.
+ Nhiệt độ cao độ nhớt tăng cản trở quá trình nghiền.
Thiết bị: máy nghiền búa


11

c. Nhào trộn
- Mục đích:
+ Các hạt dầu nhỏ kết dính với nhau  lớn hơn  dể tách dầu
+ Đồng nhất hổn hợp bột nhão.
Biến đổi : + Vật lí:tăng kích thước dầu béo, tăng nhiệt độ, tăng độ nhớt
+ Hóa học: các phản ứng sinh acid béo tự do, làm sẫm màu,…
+ Sinh hóa: enzyme thủy phân được kích hoạt
- Các yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ cao làm tăng hiệu suất trích li nhưng hàm
lượng polyphenol làm tăng vị đắng của dầu, hợp chất hương dể bay hơi.
- Thiết bị: máy trộn

Cấu tạo hình trụ nằm ngang làm bằng thép không gỉ , bên trong gồm một
máng ngang cánh trộn hình xoắn ốc.
Nhiệt độ trộn không quá 250C, thời gian khoảng 20-40 phút.
d. Ép


12

-

-

Mục đích : tách dầu thô ra khỏi bánh ép
Biến đổi vật lí: nhiệt độ khối bột nhão có thể tăng cao, cấu trúc tế bào
nguyên liệu bị phá vỡ.
Biến đối hóa học: ép dầu ở áp lực cao gây nén ép khối nguyên liệu sinh
nhiệt làm biến tính protein, giảm tính tan của protein. Áp lực máy ép càng
cao nhiệt độ càng tăng làm sự biến tính protein càng sâu sắc.
Biến đổi hóa lí: có sự tách pha giữa pha lỏng (nước và dầu ) ra khỏi pha
rắn.
Thiết bị: sử dụng máy ép thủy lực

Nguyên tắc hoạt động : bột nhão được cho vào các túi lớn xếp thành các đĩa
chồng lên nhau đến pittongép áp suất 400bar hổn hợp dầu nước được tách ra.
e. Ly tâm
- Tách dầu ra khỏi hổn hợp
nước, tạp chất.
- Thiết bị: hệ thống máy li tâm
đứng
- Nguyên lí hoạt động: dựa vào
sự chênh lệch khối lượng
riêng sự khác nhau về vận tóc
dòng chảy. Dầu có khối lượng
riêng nhỏ hơn nước và tạp chất
trong quá trình li tâm dầu tách
ra ngoài theo các đường ống
nhỏ trong máy li tâm, nước và

cặn nặng hơn từ từ chảy xuống
đáy chóp. Sau một thời gian cặn được xả ra ngoài.


13

f. Lắng trong thùng
- Mục đích: sau quá trình ly tâm trong dầu vẫn chứa một ít cặn và cần
loại bỏ. dầu được đưa vào các thùng lắng để ở nhiệt độ thấp cặn và
nước sẽ tiếp tục lắng xuống đáy thùng.
- Nhiệt độ quá trình lắng trong khoảng 13 – 160C ( tránh nhiệt độ cao sẽ
làm oxi hóa dầu).
- Thời gian lắng tối đa 2 tháng trước khi đóng chai.
III.

PHÂN LOẠI DẦU Ô LIU
Cách phân loại dầu ô liu dựa vào phương pháp ép dầu (ép lạnh hay ép
nóng ), hoặc dựa vào lượng acid tự do còn lại trong sản phẩm cuối cùng.

Ép nguội (cold pressed): Ngày xưa olive được ép bằng tay với máy ép bằng đá
hoặc bằng gỗ. Ngày nay công việc ép dầu được làm bằng máy. Tuy là cách ép
nguội chớ thật sự ra cũng phải thực hiện ở nhiệt độ 50 0C -60 0C. Sau đó dầu được
lược lại và cho vô chai. Trái Olive cũng có thể được nghiền nhỏ, thêm nước rồi
bỏ vô máy ly tâm quay để trích lấy dầu. Sau khi ép, xác bã còn chứa một ít dầu
nên được gởi đi ép thêm một lần nữa. Cuối cùng thì xác bã đã hết dầu được dùng
để nuôi gia súc.


14

Ép nóng (tinh luyện dầu) tinh luyện ở nhiệt độ 250 0C…Để đạt hiệu quả tối đa,
người ta trộn thêm chất dung môi (solvant) để giúp cho dầu dễ tan hơn. Dầu có
được còn rất bẩn nên phải được rút bỏ chất dung môi ra ngoài cũng như phải
được khử mùi và màu sắc nữa. Kết quả sau cùng của cách ép nóng là chúng ta có
được một loại dầu gọi là dầu tinh chế (refined oil) ổn định ở nhiệt độ cao nhưng
lại không có hương vị và màu sắc hấp dẫn. Bất lợi khác là nhiệt độ đã làm mất đi
phần lớn vitamin E và các chất chống oxyt hoá.
 Một số loại dầu ô liu
 Extra Virgin: sử dụng phương pháp ép lạnh. Đây là dầu có được trong lần
ép đầu tiên. Dầu có hương vị và màu sắc tuyệt hảo và còn chứa rất nhiều
vitamin E và các antioxydants. Giá đắt hơn các loại dầu khác, đặc biệt là
dầu extra virgin không được có độ acid trên 1%. Extra Virgin là loại tốt
nhất trong các loại dầu olive. Dầu extra virgin không được chứa các
loại dầu tinh chế.
 Virgin: Sau khi ép xong dầu Extra virgin, người ta chế thêm nước nóng
vào bã xác và đem ép tất cả để có được dầu virgin. Nồng độ acid không
được quá 3%. Độ acid càng thấp thì dầu càng có chất lượng tốt.
 Dầu ô liu tinh luyện: là dầu đã qua quá trình tinh luyện (ép nóng ) đã loại
bỏ màu, mùi, acid tự do,.. nên không còn tạp chất. Thực chất dầu tinh
luyện là dầu đã qua xử lý bằng hóa chất để loại bỏ tạp chất nên tính
nguyên chất bị giảm nhiều. Nếu chai dầu chỉ ghi là "Olive oil" thì có thể
hiểu là loại tinh luyên. Loại này rẻ hơn Virgin, được dùng để nấu ăn.
IV.

KẾT LUẬN

Dầu ô liu góp phần mang lại rất nhều lợi ích cho sức khỏe và làm đẹp. Bạn có thể
sử dụng loại dầu này để chăm sóc cơ thể từ cả bên trong và bên ngoài. Một số lợi
ích quan trọng của dầu ô liu: giảm lượng cholesterol, hạ huyết áp, chống viêm,
bảo vệ xương, phòng ngừa ung thư, bảo vệ chức năng não, hỗ trợ giảm cân, trẻ

hóa làn da, làm đẹp cho tóc,…
Tuy nhiên, bên cạnh những lợi ích tuyệt vời ấy, dầu oliu cũng tiềm ẩn những
nguy cơ gây hại cho sức khỏe người sử dụng nếu không sử dụng đúng liều
lượng. Những tác dụng phụ không mong muốn từ dầu ôliu: gây giảm lượng
đường trong máu, tiêu chảy, tắc ống mât, tăng cân, dị ứng,..


15

Theo khuyến cáo từ các chuyên gia dinh dưỡng, mỗi người chỉ nên dùng 2 thìa
cà phê, tương đương khoảng 23g dầu oliu mỗi ngày là tốt cho sức khỏe.