tài liệu công nghệ sản xuất rượu bia nước giải khát

Công nghệ sản xuất rượu bia nước giải khát
I.

Công nghệ SX bia
1. Nguyên liệu chính để sản xuất bia: malt, houblon, H2O
2. Thành phần hóa học quan trọng nhất của houblon trong công nghệ sản xuất
bia:chất đắng, protein
3. Trong bia chất đắng có tác dụng gì:tạo vị
4. Trong kĩ thuật sx bia, polyphenol trong thành phần hóa học của hoa houblon có tác
dụng:tao mùi
5. Yêu cầu của nước sử dụng trong sản xuất bia:ko có mùi lạ, pH =6,7-7, ko có kim
loại nặng, độ cứng 1,4-2,1mDl/l, nước rửa dụng cụ phải qua khử trùng
6. Độ pH của nước dùng trong sản xuất bia:6,5-7
7. Enzym sử dụng trong quá trình đường hóa tinh bột:amylaza
8. Yêu cầu kĩ thuật của bột Malt sau khi nghiền:vỏ trấu to, bột nhỏ
9. Mục đích của qua trình thủy phân tinh bột bằng enzym:phân cắt amylaza, dextrin
cao ptử thành thấp ptử
10. Sản phẩm của enzym a- amylaza sau thủy phân tinh bột:dextrin và glucoza
11. Điều kiện nhiệt độ tối ưu nhất của a-amylaza khi thủy phân tinh bột là:700C
12. Môi trường pH tối ưu của B-amylaza khi thủy phân tinh bột:4,8-5
13. Điều kiện nhiệt độ tối ưu của B-amylaza khi thủy phân tinh bột là: 60-630C
14. Sản phẩm của enzym B- amylaza sau khi thủy phân tinh bột:maltoza và dextrin
15. Vùng pH tối ưu của amylophophat:5,5-5,7
16. Vùng pH tối ưu của nhóm enzym amylaza:5,4-5,6
17. Hợp chất nitơ trong thành phần chất hòa tan của dịch đường:protid
18. Vai trò của hợp chất nitơ trong quá trình lên men:tạo bọt , tạo vị
19. Hệ enzym thủy phân ptotein gồm:proteaza,peptidaza
20. Điều kiện nhiệt độ tối ưu của hệ enzym thủy phân protein là:50-550C
21. Vùng nhiệt độ tối ưu của amylophosphataza khi thủy phân tinh bột là:
22. Vùng pH tối ưu của hệ enzym thủy phân protein:pH=5
23. Sản phẩm chính của quá trình thủy phân tinh bột là:malttoza, dextrin bậc thấp, 1

lượng nhỏ glucoza
24. Các yếu tố ảnh hưởng tới tốc độ thủy phân và cơ cấu sản phẩm:tỉ lệ giữa các hợp
chất
25. Quá trình đường hóa nguyên liệu nhằm mục đích
26. Nhiệt độ tối ưu của dịch lọc tách bã:75-780C
27. Độ đườn còn lại khi kết thúc rửa bã:0,8-1%
28. Nấu dịch đường với houblon nhằm: trích ly các thành phần có trong houblon,
như chất đắng, poliphenol và tinh dầu thơm, hc hữu cơ
29. Tác dụng của polyphenol trong dịch đường:làm trong


Polyphenol, chất đắng và các chất chứa nitơ trong huoblon là những: hợp chất ko
chứa nitơ
31. Lượng oxy cần bổ sung vào dịch đường trước khi lên men:quy định 6,7-7g/l
32. Sản phẩm chính của quá trình lên men bia:C2H5OH(CO2+ sp phụ)
33. Sản phẩm được hình thành trong quá trình lên men bia:C2H5OH+CO2+sp phụ
34. Hệ enzym xúc tác cho quá trình lên men rượu gồm:12 enzym,
2coenzym(NADH,NAD), 2 cofato(ATP,AND), chất hoạt hóa
35. Chức năng của nấm men trong quá trình lên men:nhận thức ăn qua nguồn hấp
thu chọn lọc,Tbào
36. Chất lượng của bia là kết quả từ các quá trình hoạt động của nấm men. Nó được
xác định bởi:
37. Hoạt độ và chất lượng sinh học của nấm men phụ thuộc vào
38. Khi đánh giá chất lượng men giống cần xem xét các chỉ tiêu:tốc độ và mức độ lên
men, hàm lượng sản phẩm phụ tạo thành, khả năng kết lăng , khả năng chống
chọi khi bị tấn công
39. Lượng nấm men gieo cấy ban đầu phù hợp nhất là:18.106-20.106tế bào\ml
40. Nồng độ chất hoà tan của dịch đường trước khi lên men tốt nhất:11-12%
41. Lượng oxy hòa tan trong dịch lên men phù hợp nhất:6mg\l
42. Nếu lượng oxy hòa tan trong dịch lên men thấp:lên men chậm

43. Lượng oxy hòa tan trong dịch lên men cao:lên men nhanh
44. Nồng độ của etylic trong dịch lên men càng cao:≤5%, ức chế vi sinh vật
45. Nồng độ của nước đường trước khi lên men là 11,60%. Nồng độ đường còn lại sau
khi kết thúc lên men chính là 2,35%. Độ lên men là bao nhiêu:DLM=(Ee)/E*100=(11,6-2,35)/11,6*100=79,74%
46. Lên men phụ và tàng trữ bia nhằm mục đích j:chuyển hóa hết đường có khả năng
lên men còn lại trong bia non, khử diaxetyl, aldehyt, rượu hòa tan, pứ tạo
este(hương thơm bia),bão hòa CO2
47. Khi áp suất bề mặt cảu tank lên men tăng
48. Hàm lượng etylic trong bia càng cao
49. Sự liên kết của H2CO3 ở trong bia tồn tại ở dạng nào:lưỡng tính
50. Mục đích của quá trình làm trong bia nhằm
51. Chai thủy tinh dùng chứa bia phải là chai có màu nâu, mầu xanh hoặc café vì
Công nghệ sx cồn
1. Rượu etylic là dung môi hòa tan những chất nào:huữ cơ:chất bèo, dầu
Vô cơ:KOH,NaOH, MgCl2, SiO2
Chất bay hơi:N2, O2,SO2,H2S,CO2
2. Rượu etylic khi tác dụng với axit axetic cho hợp chất j:
3. Rượu etylic khi bị oxy hóa mạnh sẽ tạo thành sản phẩm nào:CO2+H2O
30.

II.


Trong thành phần chất khô của rỉ đường, saccarose chiếm:40%
Nấu chín nguyên liệu ở dạng hạt, nhiệt độ thích hợp nhất là
Nấu nguyên liệu ở dạng hạt đã nghiền mịn, nhiệt độ thích hợplà
Bột nguyên liệu hòa với nước để nấu chín theo tỷ lệ:3,5-4lH2O/kgNL
Nhiệt độ thích hợp nhất của nấm mốc Aspesgillees oryzal (mốc vàng) trong quá
trình đường hóa
9. Nhiệt độ thích hợp nhất của nấm mốc Aspesgillees niger trong quá trình đường hóa

10. Lượng enzym amylaza sử dụng khi đường hóa nguyên liệu thích hợp nhất là
11. Nấm men thường sử dụng nhất trong sx rượu: saccharomyces cerevisea
12. Nhiệt độ của lên men rượu đối với dịch đường sx từ tinh bột:30-320C
13. Nhiệt độ của dịch đường lên men rượu đối với trỉ đường là29-300C
14. Các yếu tố ảnh hưởng tới sự phát triển của nấm men
15. Men phát triển mạnh nhất ở môi trường pH
16. Các vi khuẩn phát triển mạnh ở môi trường pH
17. Nhiệt độ thích hợp cho nấm men saccharomyces cerevisia
18. Dịch đường để nuôi cấy men giống cần thanh trùng ở nhiệt độ
19. Khi kết thúc giai đoạn nuôi cấy men giống. Tổng số tế bào phải đạt120-160 triệu
tb/ml
20. Muốn pha loãng 100kg rỉ đường 85Bx xuống 50 Bx thì lượng nước vô trùng cần
bổ sung :WH2O=V(Cbđ-cpha loãng)/Cpha loãng=100-(80-50)/50=70
21. Axit hóa rỉ đường nhằm mục đích:loại bỏ tạp chất tro và keo
22. Độ pH của rỉ đường sau khi axit hóa là4,5-4,8
23. Các muối vô cơ cần bổ sung cho dịch đường lên men gồm
24. Ưu điểm của phương pháp lên men liên tục
25. Quá trình chưng cất rượu là:là quá trình tách rượu etylic và các h/c dễ bay hơi
khỏi giấm chình thu dc cồn thô
26. Quá trình tinh luyện rượu là:tách rượu etylic ra khỏi cồn thô, ta thu dc cồn tinh
khiết or cồn t/phẩm
27. Lượng tạp chất trong cồn thô chiếm:12%
28. Tạp chất trong cồn thô gồm những thành phần nào
29. Tạp chất dễ bay hơi hơn rượu etylic gồm
30. Sự hình thành các tạp chất trong cồn thô là do những nguyên nhân nào:nguyên
liệu,PPCB,KTCN, hoạt động sống của nấm men, do t/phần các sp sau lên men
pứ với nhau, etylic bị oky hóa, nấu và chưng cất nguyên liệu cháy(furfuroe)
31. Hàm lượng rượu etylic khi kết thúc lên men từ rỉ đường thường là
4.
5.

6.
7.
8.

III. công nghệ rượu vang
1

Thành phần hóa học của trái cây chủ yếu là:


Nước, đường,các acid hữu cơ, vitamin, chất khoáng,xơ…
2 Cần xử lý nước ép trái cây trước khi lên men nhằm mục đích:
- Loại các thành phần còn lại trong dịch ép( vỏ, cuống..)
- Hạn chế phản ứng oxy hóa khử do enzyme xúc tác
- Giảm nồng độ rượu 6C ( andehyt…) là sp hình thành trong quá trình
ép -> giảm chất lượng sp
- Cải thiện hương vị
- Giảm các hợp chất chứa lưu huỳnh H2S
3 Nước ép trái cây có nồng độ acid lớn hơn nồng độ acid cần thiết của dịch
lên men cần bổ sung :
- Nước
- CaCo3, KHCO3
4 Đường có thể khuyếch tán vào tế bào nấm men để chuyển thành cồn và Co2
là đường:
Đường nghịch đảo ( glu + fruc )
5 Nấm men Saccharomyces-vin chỉ phát triển ở dịch lên men có độ cồn tối đa
là : 3-6%
6 Nồng độ acid thích hợp với men Saccharomyces-vin :
8-10g/l
7 Men rượu nho phát triển tốt ở nhiệt độ: 10-150C (men rượu vang)

8 Khí SO2 nhiễm vào dịch lên men sẽ gây ảnh hưởng: Ức chế quá trình lên
men
9 Vai trò chất khoáng, hợp chất chứa Nitơ và phốtpho trong dich lên men là :
Cần cho sự phát triển của nấm men
10 Trong quá trình lên men acid acetic hình thành do yếu tố nào:
- Nhiễm vsv acetic (đk có khí Oxi )
- Oxi đưa vào vượt mức cho phép
- Do hoạt động nấm men sinh ra
11 Chất đạm trong nước quả thường ở dạng: Albunin
12 Khi lên men xong lượng đạm trong rượu tăng lên là do: men phân hủy
13 Sau lên men nồng độ chất khoáng trong nước quả giảm là do : chất khoáng
tan trong dịch lên men tạo tủa làm chất khoáng giảm
14 Hương thơm của rượu vang được hình thành do: có sẵn trong trái cây và
trong quá trình lên men
15 Nước quả sau lên men nồng độ cồn bổ sung vào làm đủ ức chế vsv là: trên
6%
16 Xử lý 500 lít nước ép dứa có nồng độ đường là 7%, nồng độ acid 12% đến
độ đường 11% và acid 10%. Lượng đường 99.5% và nước vô trùng cần bổ
sung là :
-


17

Q =V

(C0 K1 − C1 K 0 )
(11 *12 − 7 *10)
= 500
= 31.15

CK 0
99.5 *10

W =V

K1
12
− (V + 0.62 * Q) = 500 − (500 + (0.62 * 31.15) = 80.69
K0
10

200 lít nước ép trái cây nồng độ acid là 6.5%. Cần điều chỉnh đến độ acid
10% lương acid Citric cần bổ sung là:
Q =V

18

Xử lý 120 lít nước ép trái cây có nồng độ đường là 8.5% đến nồng độ đường
10%. Lượng đường 98.65% cần bổ sung là:
Q =V

19
20

K 0 − K1
(10 − 6.5)
= 200
= 70
K0
10

(C0 − C1 )
(10.5 − 8.5)
= 120
= 2.43
C
98.65

Độ pH của dịch ép trái cây là 5.3 muốn điều chỉnh về pH 4.8 ta cần bổ sung
chất :CuSO4.2H2O
Có 1500 lít nước quả đã lên men có đọ rượu 6% (v) . để có độ rượu 16%
lượng cồn 96% (V) cần thêm vào là:
Lượng cồn 96% =

150
*10 = 166.7
90