Báo cáo thí nghiệm lương thực bánh tươi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

***

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CHUYÊN NGÀNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC – BÁNH TƯƠI

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Cường
Sinh viên: Nguyễn Thị Tú
MSSV 201334494
Lớp: KTTP 02 K58

Hà Nội, tháng 10/2016


Bài 1: Công nghệ xay xát
1. Mục đích thí nghiệm
- Thực hành tách vỏ trấu và cám bằng thiết bị xay xát
- Xác định năng suất xát thóc TCN 5539-2002
- Xác định tỉ lệ phần trăm gạo lật, tổng lượng gạo xát và hạt nguyên thu được.
- Xác định độ hút nước của gạo và độ nở của cơm
2. Cơ sở lý thuyết
a. Cấu tạo hạt: Cấu tạo hạt gồm 3 phần: vỏ, nội nhũ và phôi

- Vỏ gồm vỏ trấu, vỏ quả và vỏ hạt
Vỏ trấu là lớp bao quanh ngoài cùng của hạt, thành phần là cellulose, các tế
bào được kết với nhau nhờ khoáng và lignin; thường có gân, xù xì và ráp; không
có giá trị tiêu hóa cần được tách đi khi chế biến.

Vỏ quả và vỏ hạt: liên kết không bền với vỏ hạt, chứa cellulose, pentosane,
pectin và khoáng, vỏ quả liên kết chặt chẽ với lớp aleron.
- Nội nhũ: phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt: tinh bột, protit, lượng nhỏ lipit,
muối khoáng, vitamin, cellulose, và một số sản phẩm phân giải của tinh bột:
đường, dextrin…
- Lớp aleron(cám) nằm giữa nội nhũ và lớp vỏ, màu ngà vàng, chứa nhiều protit,
tinh bột, cellulose, pentosane, lipit, phần lớn vitamin và khoáng của hạt.
Chất béo dễ bị oxi hóa gây mùi, khó bảo quản, tạo điều kiện vi sinh vật, nấm
mốc phát triển phải xát trắng, loại bỏ hết lớp aleron( tách cám) nhằm loại bỏ
hết chất béo, kéo dài thời gian bảo quản; mục đích cảm quan làm hạt gạo trắng
hơn và loại bỏ chất xơ không tiêu hóa được, tăng giá trị dinh dưỡng và giảm thời
gian chế biến( do lớp vỏ xenlulose bền vững, khó đàn hồi nên khi nấu hạn chế sự
nở của gạo)
- Phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng: protit, gluxit hòa tan, nhiều lipit, khoáng
cellulose, các vitamin và enzim cần cho xúc tác sự nảy mầm và nuôi mầm.
b. Tính chất kỹ thuật của thóc ảnh hưởng đến công nghệ xay xát
- Độ ẩm: hạt có độ ẩm lớn dễ đớn nát, khó tách tạp chất và tách vỏ. Ngược lại,
độ ẩm nhỏ làm cho hạt giòn , khi xay xát cho tỷ lệ tấm cao
- Độ lớn: hạt càng lớn thì tỉ lệ gạo nguyên càng cao, chất lượng thành phẩm càng
tốt
- Độ cứng: độ cứng càng cao thì ít bị gãy, tỉ lệ hạt nguyên cao
c. Xác định độ hút nước của gạo, độ nở của cơm
- Tỷ lệ cơm là chỉ tiêu quan trọng của gạo, cho biết độ nở của gạo khi đã nấu chín
thành cơm, phụ thuộc vào giống, mức độ mới cũ của gạo và điều biện bảo quản
gia công, hàm lượng nước nấu.
- Gạo nếp cho tỷ lệ cơm thấp hơn gạo tẻ
- Cùng một loại gạo, loại cho tỉ lệ cơm cao hơn thì có chất lượng tốt hơn.

- Thực phẩm chín khi tinh bột và protein biến tính: biến tính bởi nhiệt( sấy khô,
nấu chín…); mất nước, hoặc bởi muối, axit, kim loại nặng…
- Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột: 68-78oC
3. Nội dung thí nghiệm
a. Xác định năng suất xát thóc TCN 5539-2002
- Nguyên tắc:
Thóc được đưa vào thiết bị xay xát PTN để tách vỏ trấu và cám. Xác định tỉ
lệ gạo lật, tổng lượng gạo xát và hạt nguyên thu được trên một đơn vị khối
lượng thóc
Thóc

Gạo xát+ tấm
(m2)
Cám

Xay

Trấu, thóc, cám
Xát
Tách tấm
Gạo nguyên
(m3)

- Thiết bị:

Gạo lật + tấm (m1)

Tấm

 Máy xay: Mục đích là tách vỏ trấu ra khỏi hạt gạo.

Nguyên lý: 2 trục cao su, nằm ngang, bán kính bằng nhau, tốc độ quay khác
nhau, điều chỉnh khe hở giữa 2 trục phụ thuộc kích thước hạt để 2 mảnh vỏ trấu
trượt và tách ra, phần nửa vỏ tiếp xúc với trục quay chậm chuyển động chậm
hơn phần nửa vỏ tiếp xúc với trục quay nhanh, nhờ đó vỏ được tách ra khỏi
nhân và được hút ra ngoài thu được gạo lật
 Máy xát: tách lớp vỏ cám của gạo;
Nguyên lý: đĩa nhám quay tạo ma sát hạt gạo và thành thiết bị, cám được
tách ra ngoài và lọt lỗ sàng, thu được gạo xát
 Máy tách tấm: tách tấm ra khỏi hỗn hợp tấm gạo để thu được gạo nguyên,
tăng độ đồng đều và chất lượng cho thành phẩm, tạo nguyên liệu cho các ngành
khác như sản xuất bột, tinh bột.


Nguyên lý: là một tang quay hình trụ nằm ngang, có máng hứng tấm dựa vào
sự khác nhau về kích thước hạt, trên thùng quay sẽ có các lỗ. khi quay các hạt
sẽ phân bố trên các lỗ đó đến độ cao nhất định, các hạt gạo kích thước lớn
không nằm lọt trong cái lỗ thì khi quay đến độ cao nhất định sẽ bị rơi ra, các hạt
tấm có kích thước bé hơn nằm lọt trong lỗ đến độ cao cao hơn thì rơi xuống vào
máng hứng.
- Tiến hành thí nghiệm
 Cân 200g mẫu thóc, đổ qua phễu của thiết bị xay xát để bóc vỏ trấu
 Cân phần gạo lật thu được m1( tách trấu và hạt thóc còn sót sau xay)
 Cho toàn bộ gạo lật thu được vào thiết bị xát trắng trong 1 phút để tách vỏ
cám và đánh bóng thu được m2 g gạo xát và tấm
Hỗn hợp gạo xát và tấm cho vào thiết bị tách tấm thu được gạo nguyên khối
lượng m3
Kết quả:
Tỷ lệ gạo lật:

X1(%)= m1.100/M

Tỷ lệ gạo xát:
X2(%)=m2.100/M
Trong đó: m1 là khối lượng gạo lật (g)
m2 là khối lượng gạo xát(g)
M là khối lượng thóc(g)
b. Xác định độ hút nước của gạo và độ nở của cơm
- Nguyên tắc:


Tỷ lệ cơm là chỉ tiêu chất lượng của gạo, cho biết độ nở của gạo khi đã nấu
thành cơm.
Đo độ nở của cơm bằng đo thể tích gạo trước và sau khi nấu chín.
Độ hút nước của gạo đo bằng chênh lệch khối lượng cơm và gạo.
Thời gian nấu cơm chính là thời gian hạt gạo chín hoàn toàn.
- Cách tiến hành:
 Đo thể tích 10g gạo bằng ống đong có nước
 Cho gạo vào túi lưới đặt vào nồi nước đang sôi
 Sau khi cơm chín ghi lại thời gian nấu
 Đo thể tích cơm bằng ống đong có nước
Kết quả:
Độ nở của cơm:
Độ hút nước của gạo:

C=
WA= . 100%

4. Kết quả

Khối lượng thóc ban đầu: M= 200
Gạo trước khi nấu có: Mg= 10g; Vg=7
Thời gian nấu cơm: 20 phút
Bảng số liệu và kết quả

Đơn vị(g)

Khối

Khối

Khối

Tỉ lệ

Tỉ lệ

Tỉ lệ

Khối

Thể

lượn

lượn

lượng

gạo

gạo

gạo

lượng

tích

gạo

lật

xát

nguyên

cơm

(%)

(%)

(%)

Mc

87,9

75,5

72,05

43,95

69,5
74,5

5
74
75,2

67,45
68,75

34,75
37,25

g gạo g gạo
lật

sau

nguyê

m1

xát

n m3

m2
Lần 1 151,1 144,1
Lần 2 148 134,9
Lần 3 150,4 137,5

cơm
Vc

Độ
hút
nước
của
gạo
(%)

Độ
nở
của
cơm
(%)

30,8

9

308

128,6

35,3
33

9,5
10

353
330

135,7
142,8


Trung

74,9

69,4

38,6

330,3 135,7

bình
Nhận xét:
- Tỷ lệ gạo lật thấp (74,9%) hơn so với mức trung bình, dẫn đến tỉ lệ gạo
xát(69,4%) và gạo nguyên( 38,6%) cũng thấp, nguyên nhân có thể do chất
lượng thóc kém( do độ ẩm cao), thiết bị kém hiện đại nên lượng thóc còn sót lại
và lượng tấm tạo ra nhiều.
- Độ nở và độ hút nước cao

Bài 2: Công nghệ sản xuất bánh mỳ ngọt
1. Nguyên liệu
- Bột mỳ: thành phần có gluxit( tinh bột, đường, xenlulose, hemixenlulose…),
protein 10-15%, lipit, VTM, enzim, khoáng chất, nước…
Đường , protein, vitamin… cung cấp nguồn dinh dưỡng cho nấm men
Protein cấu thành mạng lưới gluten
- Nấm men: lên men khối bột, tạo CO2 làm phồng nở cấu trúc gluten
- Muối: tăng độ cấu trúc, tạo vị. Muối ăn làm mạng gluten chặt lại, làm tăng khả năng
hút nước, cường độ thủy phân protit giảm rõ rệt.
- Nước: tạo môi trường hòa trộn và lên men


- Phụ gia bánh mỳ: bột nở (thành phần NaHCO3, (NH4)2CO3) bị phân hủy bởi nhiệt
sinh khí không độc, làm bánh nở, tăng thể tích bánh.
- Đường: tạo vị cho bánh và thức ăn cho nấm men, điều kiện cho phản ứng caramen
hóa tạo màu vàng cho bánh
- Trứng:
- Kem tươi
- Nguyên liệu đi kèm: giò lụa, pate gan, hành tươi, trứng cút, trứng gà, mayonnaise.
2. Quy trình công nghệ
Nguyên liệu  Nhào  Lên men bột nhào  Chia  Vê sơ bộ  Lên men sơ bộ 
Vê tạo hình  lên men kết thúc  khía  nướng  sản phẩm
3. Thuyết minh quy trình
a. Nhào
- Cho nấm men, kem tươi, đường trộn với một ít nước để hoạt hóa nấm men trong 15
phút; sau đó cho vào bột mỳ, phụ gia, trứng và lượng nước còn lại vào nhào trộn.
- Mục đích:
 hòa trộn, phối trộn đồng đều nguyên liệu, chuyển nước tự do thành nước liên kết
 xây dựng mạng lưới gluten, định hình cấu trúc bánh mỳ

- Biến đổi:
 Thể tích khối bột tăng do giá quá trình lên men hiếu khí vi sinh vật tăng sinh
khối, giải phóng CO2
 Hạt tinh bột rời rạc chuyển dạng liên kết với nhau, tạo thành khối đồng nhất
 Tinh bột hút nước trương nở, bám vào cấu trúc khung gluten
 Enzim được hoạt hóa
b. Lên men bột nhào
- Cho khối bột nhào lên men ở 30oC, độ ẩm 80%, điều kiện yếm khí trong 30 phút
- Mục đích: enzim tiến hành xúc tác các phản ứng thủy phân tinh bột, protein, lipit


Enzim proteasa phân cắt protein thành các axitamin là dinh dưỡng cho nấm men
đồng thời cũng là phá hủy cấu trúc mạng gluten.
Hệ enzim amilasa xúc tác thủy phân tinh bột thành đường
Nấm men: saccharomyces sử dụng thức ăn là đường đơn, đường đôi lên men tạo
rượu và lượng lớn CO2
Ngoài ra còn xảy ra quá trình vi khuẩn lactic phân cắt đường thành axit lactic tạo vị
chua bánh mì
- Biến đổi:
Giai đoạn ủ lên men yếm khí tạo rượu giải phóng CO2 làm tăng thể tích, giảm khối
lương khối bột tạo độ nở, rỗng, xốp cho bánh.
c. Chia :
Chia khối bột nhào thành từng cục bột tùy theo dạng sản phẩm
- 2 khối cục bột 120g/khối làm bánh đùi gà
- 4 khối bột 60g.khối làm bánh tổ chim và đo độ hao hụt khi nướng
d. Vê sơ bộ
Vê các cục bột thành hình cầu để di chuyển vị trí nấm men để nó tiếp tục lên
men ở nơi khác lên men đồng đều
e. Lên men sơ bộ:
Để cục bột sau vê lên men trong vòng 10 phút nhằm lên men đồng đều, phục

hồi khung gluten và tính chất vật lí của bột nhào
f. Vê định hình
- Định hình sản phẩm theo hình dạng mong muốn
- Tiếp tục dịch chuyển nấm men để lên men đồng đều
- Làm nhẵn bề mặt, phá vỡ một phần cấu trúc gluten
- Tạo hình bánh mỳ đùi gà, bánh mỳ tổ chim và các loại hình khác
g. Lên men kết thúc


- Giai đoạn quan trọng quyết định chất lượng bánh nở to và có hình dạng thể
tích theo yêu cầu.
- Quá trình lên men tiếp tục tạo CO2
- Lên men kết thúc ở 30oC, độ ẩm 80% ; nếu nhiệt độ thấp thì thời gian sẽ kéo
dài, độ ẩm thấp thì vỏ cục bột bị khô, khi nướng sẽ bị nứt; độ ẩm quá cao cục
bột sẽ bị ướt và dính.
h. Khía
Dùng panh xa-lam khía dọc chiều dài bánh nhằm tạo hình sản phẩm, tạo thành
đường thoát CO2 trong quá trình nướng( do lớp ngoài bị hồ hóa tạo màng cứng
khi nướng nên CO2 không thể thoát ra ngoài sẽ gây vỡ bánh)
i. Nướng
Nướng bánh ở 200oC ở mặt trên và 180oC ở mặt dưới( do mặt dưới tiếp xúc trực
tiếp với khay nướng) trong 17 phút
Biến đổi trong quá trình nướng bánh:
- Lớp vỏ ngoài bị hồ hóa tạo lớp vỏ cứng, ẩm đi từ trong ra ngoài
- Quá trình thoát CO2 làm bánh nở phồng to, xốp
- Phản ứng mailard tạo mùi thơm và màu vàng bánh mỳ
- Biến đổi vật lý:
 Nhiệt độ: nhiệt độ bánh tăng dần, tốc độ tăng nhiệt giảm dần từ ngoài vào
trong, cuối quá trình nướng nhiệt độ tâm đạt 94 - 97oC
 Khối lượng: khối lượng giảm do mất nước, ngoài ra còn do CO2, các cấu tử

thơm bay hơi
 Thể tích: thể tích tăng lên do CO2 sinh ra bị giữ trong khối bánh, khối lượng
riêng giảm
- Biến đổi hóa lí:
 Biến đổi ẩm: trao đổi ẩm vật liệu với môi trường qua sự bốc hơi nước


Giai đoạn 1 do sự chênh lệnh gradien nhiêt độ lớp ngoài và lớp trong làm ẩm
từ ngoài dịch chuyển vào trong.
Giai đoạn 2 chênh lệch gradien ẩm ẩm từ trong ra ngoài, nước bốc hơi mãnh
liệt
 Biến đổi hệ keo: protit trương nở ở 30oC, nhiệt độ tăng dần làm protit đông tụ
và tách nước; tinh bột hút nước trương nở và hồ hóa, hình thành cấu trúc mao
xốp, hình thành vỏ bánh.
 Biến đổi trạng thái: lớp vỏ hình thành do đốt nóng vật liệu dạng mao xốp keo
ẩm; tinh bột lớp ngoài bị hồ hóa, sự chuyển ẩm đến bề mặt k đủ để bù lượng
ẩm mất đi bề mặt khô dần , hình thành lớp vỏ cứng. Sự tạo vỏ quá sớm sẽ cản
trở truyền nhiệt, thoát ẩm, CO2 sản phẩm không chín, nứt bánh
- Biến đổi hóa học: phản ứng thủy phân tinh bột, protein, lipit, este, phản ứng
caramel hóa, phản ứng mailard làm lớp vỏ vàng sém, tạo màu và hương vị cho
bánh
- Biến đổi sinh học: nhiệt độ tăng, enzzim lớp ngoài bị vô hoạt, ở bên trong nhiệt
độ thấp hơn 40oC enzim vẫn hoạt động mạnh.
- Biến đổi vi sinh: giai đoạn đầu nhiệt độ thấp, nấm men hoạt động bình thường,
nhiệt độ trên 60oC, protein đông tụ, vi sinh vật bị tiêu diệt dần
- Biến đổi cảm quan: sản phẩm chín, chuyển màu vàng đến vàng nâu, hương thơm,
bên trong xốp, vỏ ngoài cứng và có một lớp mỡ mỏng.
4. Kết quả
- Khối lượng cục bộ sau nhào:

799,1g

- Khối lượng cục bột sau lên men: 798,4g
 Độ hao hụt sau lên men: 0,088%
- Khối lượng cục bột trước nướng: 52,4g
- Khối lượng cục bột sau nướng: 44,3g
 Độ hao hụt sau nướng: 15,4 %.


Nhận xét:
- Độ hao hụt sau lên men là không đáng kể, do bay hơi lượng nhỏ nước
- Độ hao hụt sau nướng cao chủ yếu do sự bay hơi nước và một phần các cấu
tử dễ bay hơi khác
- Bánh màu nở đều, vàng đậm, hơi cháy sém có thể do thời gian nướng hơi lâu
và nhiệt độ cao

Bài 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ SỢI
1. Mục đích thí nghiệm
- Tìm hiểu và thực hành công nghệ sản xuất mỳ sợi
- Xác định thời gian chín, độ hút nước, độ nở, các tính chất cảm quan cấu trúc của
mỳ sau chế biến.
2. Nguyên liệu
- Bột mỳ: chứa gluxit, protein, chất béo, enzim, nước…
Protein: thành phần gliadin và glutenin tạo cáu trúc gluten làm tăng độ dai, dẻo
của sợi mì


Gluxit: các hạt tinh bột hút nước trương nở tạo các chuỗi bám trên sợi gluten
cấu trúc sợi bền vững
Dextrin có hàm lượng cao làm giảm tính đàn hồi của sản phẩm do sự liên kết

với nước.
Chất béo: liên kết với phân tử gluxit làm cho gluten đàn hồi
Enzim: hàm lượng ít, thủy phân tinh bột và protein trong bột mì, làm giảm độ
dai sợi.
- Nước: nước ảnh hưởng tới chất lượng bột nhào.
Nước ít  khối bột nhào khô, khi cán sẽ không đều.
Nước nhiều khối bột dính khó cán hay cắt thành sợi.
- CMC 0,5% so với bột: CMC là Cacboxyl Metyl Cenlulose có vai trò tạo độ dai
trong sợi mì, tạo gel, làm đặc.
- K2CO3 0,1%, Na2CO3 0,1 %
- Phẩm màu

3. Quy trình công nghệ

Nguyên liệu
Nhào bột

Ép đùn
Hấp


Làm ráo
Sấy
Để nguội
Mỳ sợi thành phẩm

4. Thuyết minh quy trình
a. Nhào bột
- Lấy 200g bột mỳ, 36% nước, CMC 0,1%, nước tro 0,3% và phẩm màu. Nhào trộn
và cho ép đùn.

- Lấy 100g bột mỳ, 32 %nước và phẩm màu. Nhào trộn và cho cán cắt.
- Nhào bột nhằm tạo sự đồng đều giữa dịch nhào và các thành phần nguyên liệu
khác.
- Gluten hút nước trương nở tạo bộ khung liên kết với các hạt tinh bột đã trương nở
trên bề mặt khung đó, tạo độ dai cho sợi mì.
- Trong khi nhào, không khí sẽ thâm nhập vào khối bột, làm gluten khó trương nở,
sợi mì dễ bị đứt


- Khối bột nhào càng ẩm thì càng dẻo, dễ ép tạo hình nhưng sấy lâu hơn; nhào bột
khô thì áp lực ép lớm, bề mặt kém nhẵn, độ liên kết kém nên khó tạo hình( dễ bị
đứt)
b. Cắt sợi theo chiều dài như mong muốn
Bột nhào đưa vào ép đùn thành sợi: tạo hình sợi cho khối bột mì.
Máy ép đùn có trục chính dạng trục vít, trục vít quay vừa nhào trộn vừa làm khối
bột dịch chuyển vào mặt kim loại có các lỗ định hình sản phẩm tạo sợi cho khối
mỳ

Máy cán cắt: có 2 trục cán kim loại bề mặt trơn nhẵn kích thước bằng nhau,
quay với vận tốc như nhau và ngược chiều, khoảng cách giữa 2 trục có thể điều
chỉnh được để cán thô hay cán tinh khối mỳ. Trên 2 trục cắt có các rãnh sole nhau
đẻ cắt các tấm bột thành sợi chun
c. Hấp chín ở 100oC nhằm mục đích hồ hóa tinh bột, biến tính protein để giảm độ vữa
nát của sợi mì và tăng độ dai trong nước sôi.
Xác định thời gian chín, độ hút nước, trương nở, tính chất cảm quan và cấu
trúc( bằng máy đo cấu trúc)


Máy đo cấu trúc đo độ dai của sợi mỳ. Nguyên lí là kéo căng đến khi đứt sợi
mì, xác định được lực lớn căng lớn nhất của sợi mì dựa theo định luật III Niu-ton,

lực tác dụng lên sợi mì một lực bằng đúng lực kéo căng đứt sợi mì độ dai và độ
đàn hồi của sợi mì
5. Kết quả thí nghiệm
Thời gian chín: 20 phút
Khối lượng mỳ tươi( mỳ ép đùn): M= 10g có thể tích là V= 8ml

Lần 1
Lần 2
Lần 3

Thể tích

Khối

Độ nở

Độ hút

mỳ luộc
(ml)

lượng

của mỳ

nước của

mỳ luộc

(%)

mỳ (%)

(g)
28,1
27,1
27,8

237,5
218,8
225,0

181,0
171,0
178,0

27
25,5
26

Độ đàn hồi
(g lực)

9 10,8 11,4 11,6

Nhận xét:
Mỳ sau hấp chín có màu vàng tươi, độ nở và độ hút nước cao, độ đàn hồi lớn
Nguyên nhân có thể do sử dụng phẩm màu và phụ gia tạo độ dai CMC

Bài 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH PIZZA
1. Mục đích thí nghiệm
- Tìm hiểu về bánh pizza: xuất xứ từ Ý, có dạng đĩa, gồm đế bánh và nhân phủ bên
trên.
Yêu cầu bánh màu caramen, không cháy sém, không yêu cầu nở phồng.
- Tìm hiểu công nghệ sản xuất bánh pizza
- Thực hành sản xuất bánh pizza
2. Nguyên liệu
- Nguyên liệu làm đế bánh:
+ Bột mỳ: (500g)
+ Nấm men: (5g)
+ Đường(5g)
+ Muối(7-8g)
+ Nước: (190ml)
+ Kem tươi(20ml)
- Nguyên liệu nhân phủ
+ Cà chua cô đặc 2 thìa
+ Dầu Oliu 5g
+ Phomat
+ Hành tây 1 củ, dứa, ớt chuông, nấm kim châm
+ Thịt bò
+ tỏi, muối, đường


3. Quy trình công nghệ

Nguyên liệu

Vê tạo hình

Nhào

Lên men kết thúc

Lên men bột nhào

Khía

Chia

Nướng lần 1

Vê sơ bộ

Phủ nhân

Lên men sơ bộ

Nướng lần 2
Sản phẩm

4. Thuyết minh quy trình
a. Nhào bột:
- Bột mỳ được nhào trộn chung với cỏ thơm, muối, nước và nấm men được hoạt
hóa trước với đường, kem tươi và nước trong 10 phút để tăng tốc độ lên men vào
cho nấm men tạo trước ít sinh khối. Nhào cho đến khi thu được khối bột nhồi
nhuyễn mịn dẻo ướt.
- Mục đích: tạo khối bột nhào đông nhất và hình thành khung mạng gluten
b. Lên men bột nhào trong 40 phút, ở 30oC
c. Chia: chia thành 5 cục nhỏ 100-120g

d. Vê sơ bộ: vê các cục bột thành hình cầu để tăng sự phân bố enzim đến các vùng
bột chưa được lên men
e. Lên men sơ bộ: ủ trong 10 phút để lên men nốt tinh bột còn sót


f. Vê tạo hình: định hình đế bánh bằng việc cán mỏng cục bột thành hình tròn và là
mép lại.
g. Lên men kết thúc: trong 15 phút. Tấm bột mỏng thì không cần lên men trước khi
khía
h. Khía bằng cách châm bề mặt mạnh để trong quá trình nướng CO2 có thể thoát
đều trên bề mặt đế bánh, k làm vỡ bánh và phồng to. Không châm quá dày bánh
sẽ không còn độ xốp và cứng do khí và hơi nước thoát ra hết, châm thưa quá
bánh sẽ bị phồng lên, mất tính cảm quan.
i. Nướng lần 1: nướng ở 200oC trong 5 phút để làm chín đế bánh vì đế mỏng,
không nướng quá lâu ở nhiệt độ cao sẽ làm bánh bị caramen quá màu tối, cháy
j. Nướng lần 2: sau khi đã phết nhân phủ lên mặt bánh, nướng ở 200oC trong 8
phút để làm chín nhân và làm chảy phomai đều lên chiếc bánh. Ở giai đoạn này
các phản ứng tạo màu, hương vị diễn ra mạnh hơn.
k. Chuẩn bị nhân phủ:
+ Hành tây, ớt chuông, dứa, cà chua thái nhỏ
+ Tỏi phi thơm, cà chua vào đảo, bổ sung gia vị đường, hạt tiêu, muối cho vừa,
phết nước sốt cà chua trên bề mặt đế bánh đầu tiên
+ Xào chín thịt bò, rải lên bề mặt đế bánh
+ Phomat thái sợi, nấm kim châm rải lên trên cùng đế bánh
Các biến đổi trong công đoạn nhào, nướng bánh tương tự trong sản xuất bánh mì
ngọt
5. Kết quả
Đế bánh hơi cứng, khô, hơi sém cháy, phủ nhân không đều, không có sự hài hòa.
Nguyên nhân do nhào bột chưa kỹ, tay nghề phủ nhân chưa cao.

Bài 5: Công nghệ sản xuất bánh ngọt tươi Mousse
1. Mục đích thí nghiệm:
- Tìm hiểu về bánh ngọt tươi Mousse:
- Tìm hiểu về công nghệ sản xuất bánh ngọt tươi
- Thực hành sản xuất bánh ngọt tươi
2. Nguyên liệu
- Bột mỳ( 90g)
- Đường( 90g): tạo vị cho sản phẩm
- Trứng 3 quả:
Lòng trắng chiếm 60% trọng lượng chứa nhiều albumin biến minh có khả năng tạo
bọt tạo cấu trúc xốp làm tăng thể tích bánh.
Lòng đỏ chiếm 30% trọng lượng chứa nhiều chất dinh dưỡng, vitamin, chứa
lexitin có khả năng tạo hệ nhũ tương tốt.
Đường và chất béo làm giảm khả năng tạo bọt của lòng trắng.
Vai trò: làm bánh có giá trị dinh dưỡng cao, mùi thơm ngon, tạo độ xốp, tạo nhũ
làm ổn định cấu trúc sản phẩm
- Dầu ăn (1-2 thìa): phết quanh khuôn để tránh dính bánh lên khuôn và tạo độ béo
ngậy cho bánh
Nguyên liệu phần mousse:
- Nước cốt chanh leo
- Đường hạt
- Gelatin: các polypeptit cao phân tử dẫn xuất từ collagen, hút nước trương nở, đông
tụ trong nước lạnh.
Vai trò tăng hàm ẩm thông qua khả năng giữ nước tạo cấu trúc mềm mại cho sản
phẩm, làm bền hệ nhũ tương và tránh tạo tinh thể đá khi bảo quản


- Kem tươi
- Miếng mica lót quanh khuôn

3. Quy trình công nghệ

Nguyên liệu

Chuẩn bị dịch nhũ tương
Nhào bột
Đổ khuôn
Nướng
Chuẩn bị đế bánh
Ổn định
Trang trí

Bánh thành phẩm

4. Thuyết minh quy trình
- Chuẩn bị dịch nhũ tương: đánh lòng trắng trứng đến bông trắng thì nhanh chóng
cho đường vào đánh đều, tránh vón cục, sau đó cho lòng đỏ vào đánh đến lúc nhũ
tương có dạng bông xốp.


- Rây từ từ bột mỳ vào hỗn hợp nhũ tương
- Nhào trộn từ từ cho đến khi được dịch đồng nhất.
- Nướng ở 160oC trong 25-30 phút
- Chuẩn bị tạo mousse:
+ Ngâm 2 lá gelatin vào nước lạnh 2-5 phút.
+ Hòa đường vào nước cốt chanh leo đến khi tan hết.
+ Lấy lá gelatin đã ngâm ra và làm tan chảy.
+ Đổ gelatin vào nước chanh leo đường
+ Đánh kem tươi đến trạng thái bông
- Hoàn thiện sản phẩm

+ Chuyển nhũ tương chanh leo vào kem
+ Đổ hỗn hợp vào đế bánh
+ Cho mousse vào tủ lạnh ở 8-12°C trong 30 phút.
+ Trang trí bánh
5. Kết quả
- Bánh mousse có màu vàng nâu, mềm ,mịn, xốp và không có tính đàn hồi và nở
phồng như bánh mì hay pizza. Phần mousse có vị chanh leo, màu vàng nhạt, mềm, mịn,
xốp, béo ngậy và có cấu trúc gel
- Bánh hơi bị chảy do khuôn đổ mousse to hơn kích thước bánh
- Bánh cho độ nở thấp do trong quá trình cho đường không đúng cách, cho sớm khi
trứng chưa tạo bông thì đường sẽ chảy làm lòng trắng trứng không tạo bông được
nữa


- Phần mousse ở trên chưa tạo gel bền do thời gian làm lạnh không đủ, cấu trúc bị
nhão bở, không có sự liên kết do thiếu gel.