KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÂY NHIỆT ĐỚI CHÈ

Kỹ thuật thực phẩm

Kỹ thuật chế biến cây nhiệt đới

Chè

Người thực hiện: tú tinh tế


1.
a.
b.

Thành phần hóa học của lá chè
Nước: chiếm 74-78%, lượng nước giảm dần khi đi từ tôm( búp chè) ra các lá chè bên ngoài. Chè càng non càng nhiều nước.
Tanin: tạo màu sắc và hương thơm và vị chát của chè.

- Chè càng non càng nhiều tannin; tannin làm tăng sức đề kháng của thành huyết quản, tăng sự tích lũy và đồng hóa VTM C

-. Bao gồm tanin ngưng tụ: ((chiếm hầu hết) catechine, ở lá non > lá già. ) và tannin thủy phân.
c. Gluxit

-. Hàm lượng ít, lá già > lá non; tổng lượng đường 1,33- 4,63% chất khô; trong đó lượng đường khử chiếm 0,99-1,91%
-. Tác dụng điều hòa vị và tạo hương thơm đặc biệt cho chè
d. Péctin

-. Lá chè chứa lượng lớn (11-17% chất khô); chè già> chè non; pectin tan trong nước chè non> chè già
-. Tác dụng: tạo điều kiện xoắn chặt và dính với nhau khi vò, ép đóng bánh, tạo hương thơm, chất hòa tan giữ lên bề mặt lá. Ngoài ra hàm lượng cao làm tăng khả năng hút ẩm ảnh hưởng qt bảo quản


e. Vitamin : B1, B2, PP, VTM C

f. Chất thơm: 0,02 %
g. Protein và các axit amin: 25-30%. Lá non > lá già

-

Ảnh hưởng đến chất lượng chè do phản ứng đông tụ protein với tannin làm giảm lượng tannin gây vị đắng trong chè
Các axit amin có tác dụng tốt đối với chè đen và chè xanh do phản ứng tạo các aldehyde thơm của tannin với các aa, tạo vị dễ chịu và dư vị với chè xanh.
Hợp chất alkaloid: tan ít trong nước, tan nhiều trong dung môi;

Chứa nhiều cafein, chà non> chè già
Trong sx chè đen, nó tác dụng với tannin tạo mùi thơm vị dễ chịu, khi pha nước để nguội  tạo váng chè.

-

Các loại enzim: proteaza, hydroazaenzyme thủy phân; peroxydaza, polyphenoloxydaza E oxy hóa khử
Chất tro: chất trò hòa tan nhiều - chè tốt


2. Khái quát các loại chè

Chè xanh

Chè vàng

Chè đen

Chè đỏ

- Nước chè màu xanh tươi

- Chè trung gian xanh-đen

-nước màu đồng đỏ

- Gần với chè đen

- Vị chát mạnh

- Màu vàng đậm hơn chè xanh

- Vị dịu

- Màu vàng sóng sánh

- Hương thơm tự nhiên

- Vị dịu

- hương thơm dễ chịu

-> Sau 1 thời gian chuyển màu đỏ

- Các thành phần ít bị biến đổi gt dinh

- Hương thơm hơn chè xanh

- hàm lượng chất hòa tan giảm đi nhiều so

- gt dinh dưỡng > chè đen

dưỡng cao.

- Gt dinh dưỡng

với chè xanh

đen< vàng< xanh


3. kỹ thuật sản xuất chè
Chè đen

chè đỏ

Chè vàng

NL chè: chè búp dài, non ( nhiều tannin),lá mỏng tốt

NL chè

NL chè

PL,VC,BQ: thu hoạch sang tránh sương; VC & BQ thoáng

PL,VC,BQ

PL,VC,BQ

Chè xanh

NL chè

PL,VC,BQ

khí, che chắn,tránh hô hấp tỏa nhiệt-> hỏng, giảm chất hòa
tan, bq ngắn
Làm héo
Làm héo: làm thay đổi sinh lí, sinh hóa lá, tp

Làm héo

Diệt men & làmhéo

hóa học, t/c vật lí, tạo đk công đoạn tiếp theo
Diệt men
Vò chè lần 1

Vò chè & sang chè vò

Vò chè & sang chè vò

Vò chè & sang chè vò
Lên men

Làm khô

Lên men

Sao chè& vò chè lần 2

Sấy khô

Sấy khô

Đóng thùng, bảo quản
Đóng thùng, bảo quản

Sấy khô

`

Đóng thùng & bảo quản


 thuyết minh kỹ thuật sx chè đen

 Phân loại, vận chuyển và bảo quản:
-

Phân loại chè loại A,B,C,D..  phù hợp công nghệ chế biến do có nguyên liệu đồng đều.

-

Vận chuyển và bảo quản: thoáng khí, tránh hô hấp tỏa nhiệt, tránh dập nát làm giảm lượng đường và tannin do qt hô hấp và oxi hóa, có che chắn nắng mưa.

 Làm héo: giảm độ ẩm lá chè( từ 74-78% 61-62%), nước thoát ra qua khí khổng dưới mặt lá
-

Mục đích: làm thay đổi mạnh mẽ những biến đổi sinh lí và sinh hóa lá chè, thay đổi thành phần hóa học và t/c vật lý tạo điều kiện cho các qt chế biến( vò chè) được dễ dàng.

-

Các giai đoạn biến đổi:

+ gđ 1: dễ dàng tách nước tự do
+ gđ 2: tách nước liên kết khó hơn do bị keo cản trở.
+ gđ 3: mất khả năng sinh lí, keo bị động tụ  nước trong dd dễ dàng thoát ra.

-

Yêu cầu:

+héo đồng đều, đúng mức. Héo quá  ngừng các qt biến đổi sinh hóa, lá chè bị khô và vẫn còn vị đắng, hăng ban đầu.
+Gồm héo tự nhiên( nhiệt độ t = 24-25 < 38, độ ẩm w= 60-70% và héo nhân tạo( nhiệt độ t= 46-49 , w= 28-30)
+ đảm bảo lưu thông khí để giảm độ ẩm xung quanh lá chè cà cung cấp oxi cho qt hô hấp.

-

Hoạt động của enzim: hoạt tính của enzim tăng, phụ thuộc độ non già lá chè;


Vò chè và sang chè vò
- Mục đích:
+ Các chất hòa tan sẽ thoát ra bề mặt lá khi sấy sẽ cố định chất tan trên mặt lá khi pha chất tan được hòa tan dễ dàng trong nước.
+ Các chất hòa tan cùng men được giải phóng ra trộn lẫn vào nhau, tiếp xúc với không khí qt oxy hóa lên men tốt
+ kết dính chất hòa tan tạo hình dáng xoắn ốc, đẹp, chuyển màu xanh tươi nâu nhạt
+ sự xâm nhập oxi vào khối chè vò tăng đột ngột.( gđ làm héo là 14%; gđ vò chè là 72,5%; gđ lên men là 13,5%)
Sự vò chè còn là qt biến đổi hóa học oxy hóa làm tăng nhiệt độ không đều gây ảnh hưởng xấu k vò chè liên tục quá lâu mà vò nhiều lần có sang lọc, làm nguội. Vò những lá chưa dc vò đảm bảo lên
men dễ dàng.

-

Phương pháp vò chè: 3-4 lần, mỗi lần 40-45’ phụ thuộc lượng chè.

+ vò lần 1: vò nhẹ , k ép ( ép để tăng cường độ dập, đảm bảo thuận lợi các biến đổi hóa học)
+ lần 2: kết hợp vò ép 10’+ ép 5’

Lên men: gđ biến đổi sinh hóa đầy đủ và sâu sắc nhất. Xảy ra trong 4-5h( cả vò)
- Mục đích: biến đổi sinh hóa mạnh mẽ tạo hương vị dịu


Lên men: gđ biến đổi sinh hóa đầy đủ và sâu sắc nhất. Xảy ra trong 4-5h( cả vò)
-

Mục đích: biến đổi sinh hóa mạnh mẽ tạo hương vị dịu

-

Các giai đoạn:

+ gđ 1: (gđ vò) các catechine của tannin chè bị oxy hóa dưới tác dụng của các men oxi hóa tạo chất oxi hóa mạnh hoặc ngưng tụ tạo màu lá chè chuyển màu nâu nhạt
+ gđ 2: ( 2-3h) phun hơi ẩm và điều chỉnh nhiệt độ thích hợp lên men chè chuyển màu đồng đỏ, vị chat dịu, hương thơm dễ chịu.
- Cơ sở lên men:
+ Sự tác dụng của men:

o Tạo vị đặc biệt: enzim peroxydaza oxy hóa lượng lớn nhất tannin sâu sắc
o Tạo màu sắc nước pha: enzim polyphenoloxydaza oxi hóa tannin tạo màu đồng đỏ
+ Sự tự oxi hóa của tannin chè: khả năng tự oxi hóa thứ yếu trong nước màu màu sắc mùi vị cho sp
+ tác dụng của nhiệt độ cao: phương pháp nhiệt luyện chègiảm thời gian lên men, mất vị hang, tao vị thơm khác.

Các yếu tố ảnh hưởng qt lên men
- nhiệt độ: xúc tác tốc độ LM, t= 20-30, nhiệt độ cao quá ức chế xúc tác của enzyme, thấp làm chậm xúc tác.
- Độ ẩm: Lá chè W= 60-62%, không khí W= 95-98% tránh héo chè, chậm các phản ứng hóa học
- Không khí: 23,32 m3kk/1,5kg chè..
Kỹ thuật lên men chè
- Phân loại chè xếp lớp với độ dày khác nhau, xen kẽ các lớp thoáng khí= thông gió
- Kết thúc qt LM: màu sắc đồng đỏ, có hương thơm dễ chịu mang đi sấy
Nhiệt độ khối chè giảm; hàm lượng tannin giảm

Những biến đổi hóa học xảy ra trong qt LM:
- Các chất hòa tan giảm 42,9 31,3% do chuyển sang dạng k tan và tác dụng với protein
- Biến đổi tannin: giảm 50%  polyphenol tạo vị đắng và tannin vị dịu giảm k đáng kể
- Biến đổi về dầu thơm: tăng đên cực đại( rượu thơm, este thơm,,)
- Biến đổi của protein : tạo protein hòa tan, các aamino axit và aldehit thơm
- Đường giảm tạo hương vị; VTM C giảm rất lớn


Sấy
- mục đích:
• Đình chỉ hoạt động của enzim
• Làm khô chè điều kiện vận chuyển, bảo quản
• Cố định các chất tạo thành từ lên men và giữ trên bề mặt lá
• Giữ hương thơm, tạo thành chất thơm mới.
- Biến đổi lý hóa:
• Bay hơi nước chuyển màu đồng dỏ sang đen bóng
• Chè xoăn khô lại, chất thơm giảm, VTM C giảm lớn, hàm lượng đường & tinh bột giảm  phản ứng caramen tạo hương thơm độc đáo
- Kỹ thuật sấy: sấy 2 đợt
• Đợt 1: t=90-95 trong 12-15’đến độ ẩm chè w= 18-20%
• Đợt 2: t= 80-85 trong 12-15’; đến w= 3-5%

 Phương pháp mới: nhiệt luyện, bỏ qua gđ lên men, rút ngắn thời gian.


Kỹ thuật sản xuất chè xanh
Khác với chè đen, chè xanh có qt diệt men ban đầu những biến đổi chỉ do nhiệt mà k có các qt oxy hóa khử do enzzym giữ màu lá, hương vị chat, hàm lượng chất tan cao

•
•

Diệt men và làm héo
Diệt men: dùng nhiệt để diệt men= sao, hấp hoặc dung không khí nóng
Sao chè(t=250-260): dung chảo khó khống chế nhiệt độ
Hấp chè: sức nóng ở áp suất thường hoặc cao  diệt men nhanh, dễ khống chế nhưng hàm ẩm cao, nhiệt độ hơi nước là t=95-100
Dùng không khí nóng: không khí nhiệt độ cao làm bay hơi ẩm+ diệt men
Vò chè:

-Mục đích: phá vỡ cấu trúc tế bào lá, giải phóng chất tan lên bề mặt lá; làm xoăn lá
Vì đã diệt men vò nhẹ hơn chè đen- vò 2 lần kết hợp ép nhẹ tùy thuộc loại chè.

•

Làm khô:
Mục dích: tách nước, cố định chất tan, tạo hình dáng, tạo hương thơm= sấy hoặc sao khô


Kỹ thuật sản xuất chè vàng và chè đỏ
Kỹ thuạt sản xuất chè vàng
Chè vàng gần với chè xanh: có màu vàng đậm hơn, có diệt men, có vị dịu và hương thơm mạnh hơn
Hàm lượng catechine, các sinh tố và chất hòa tan cao hơn chè đen giá trị sinh lí cao hơn.

-

Làm héo: thời gian làm héo dài tạo màu nước pha và hương vị; mùi hăng và vị đắng của chè tươi mất đi, tạo chất thơm mới.
Diệt men: nhiệt độ cao đình chỉ hđ các men xúc tác qt oxy hóa
Vò chè: vò 2 lần giống chè xanh, 40’/lần
Sấy khô và nhiệt luyện

Sấy khô giống chè xanh, nhưng sau sấy, chè đang nóng cho vào thùng đậy kín giữ 70 độ trong 1 ngày đêm( nhiệt luyện)  cloroffin bị phân hủy tạo một số chất thơm mới.


Kỹ thuật sản xuất chè đỏ
Chè đỏ gần với chè đen hơn( đều lên men), hàm lượng sinh tố và chất hòa tan cao hơn chè đen, thấp hơn chè vàng.
Đặc biệt: vò chè 2 lần trước và sau lên men

-

Làm héo: đến độ ẩm w= 65-66%
Vò chè lần 1: phá vỡ 1 phần cấu trúc tb tạo đk lên men; vò không ép trong 30’
Lên men: thời gian ngắn hơn chè đen, từ 1-2h
Sao chè: diệt men, nhiệt độ t= 140-150 trong 2-3’
Vò chè lần 2: tiếp tục phá vỡ cấu trúc tb, làm xoăn sợi chè vò có ép nhẹ trong 50-60’
Sấy khô và nhiệt luyện: giống chè vàng