CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: CÔNG NGHỆ RAU QUẢ (BF 5460)
CHƯƠNG 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU
QUẢ

Người thực hiện: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG
Email:
1


Nội dung chính
I. Các loại nguyên liệu rau quả chính
II. Phân loại đồ hộp rau quả
III. Quy trình sản xuất đồ hộp rau quả
IV. Quy trình sản xuất một số loại đồ hộp từ quả
V. Quy trình sản xuất một số loại đồ hộp từ rau
VI. Các hư hỏng thường gặp của đồ hộp rau quả

2


I. Các loại nguyên liệu rau quả chính
1. 1. Các loại quả

- Dứa

Nhóm Queen (Hoàng hậu)

Nhóm Cayen (Độc bình)

Nhóm dứa Spanish (Tây ban nha)

3


chuối ngự

Chuối

chuối tiêu
chuối bom

chuối tây

chuối hột
4


Xoài cát Hòa Lộc
xoài cát Chu
Xoài

Xoài tượng
Xoài GL
Xoài thơm
5


Cam

Quýt

Họ citrus

Bưởi

vải thiều
Vải

Vải chua
Vải lai
6


Nhãn lồng
Nhãn

Nhãn quế
Nhãn cơm vàng
Nhãn nước
Mận Tam Hoa

Mận

Mận thép
Mận hậu
Mận chua…

7

- Cà chua
- Bắp cải

1.2. Các loại rau,
củ và hạt.

- Dưa chuột
- Khoai tây
- Nấm
- Các loại đậu
- Ngô

8


- Hành
- Tỏi
- Ớt
1.3. Các loại rau
gia vị

- Tiêu
- Cần tây
- Thì là
- Đinh hương
9


II. Phân loại đồ hộp Rau Quả

- Quả nước đường

Nước quả trong
2.1. Đồ hộp
quả

-Nước quả

Nước quả đục
Mứt trong

- Mứt

Mứt nhuyễn
Mứt miếng
Mứt rim

10


- Đồ hộp rau tự nhiên
- Đồ hộp rau chế biến thành món ăn
- Salat rau
2.2. Đồ hộp rau

- Đồ hộp các sản phẩm đặc
- Đồ hộp rau dầm giấm
- Đồ hộp nước rau
- Đồ hộp dùng cho trẻ em
- Đồ hộp rau ăn kiêng

11


III. Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả
Nguyên liệu
Chọn lựa, phân loại
Rửa
Xử lý cơ học (gọt vỏ, bỏ hạt, nghiền,
thái, ép, chà, lọc….)
Xử lý nhiệt (đun nóng, chần, hấp,
rán….)
Xử lý sinh học
………………………..
Vào bao bì, ghép kín
Thanh trùng
Bảo ôn, hoàn thiện
Sản phẩm

12


IV. Quy trình sản xuất một số loại đồ hộp rau quả
4.1. Đồ hộp nước quả
Khái niệm: Đồ hộp nước quả là sản phẩm được chế biến từ dịch
quả ép hoặc quả nghiền, có thể bổ sung thêm một số thành phần khác.
Thành phần dinh dưỡng một số loại nước quả
Loại
nước
quả

Nước
(%)

Protein Cacbonhydrat Xenluloza
(%)
(%)
(%)

Axit
hữu
cơ

Chất
Năng lượng
khoáng
(Kcal/100g)
(%)

(%)
Cam
Quít
Mơ
Mận
Dứa
Bưởi

84,5
87,7
84,0

82,0
84,7
90,1

0,7
0,8
0,5
0,3
0,3
0,4

13,3
9,6
14,0
16,1
14,0
6,65

0,2
0,2
0,3
0,3
0,6
0,1

1,0
0,9
0,8
1,3
0,6

1,42

0,3
0,7
0,4
0,3
0,3
0,4

61
46
63
73
60
38
13


Phân loại đồ hộp nước quả
- Nước quả trong
Theo độ trong
của sản phẩm

Nước quả đục ép
- Nước quả đục
Nước quả dạng nectar

14

- Nước quả tự nhiên
Theo mức độ tự nhiên

- Nước quả hỗn hợp
- Nước quả pha chế
- Nước quả cô đặc
- Nước quả thanh trùng
- Nước quả bảo quản lạnh

Theo phương pháp bảo quản

- Nước quả nạp ga
- Nước quả sulfit hóa
- Nước quả rượu hóa
15


A. Quy trình công nghệ sản xuất nước quả trong và đục ép

16


Thuyết minh quy trình
Yêu cầu về nguyên liệu
Nguyên liệu quả cần có đầy đủ hàm lượng các chất
đường, axit, vitamin, chất thơm, chất màu và dịch quả của
các nguyên liệu đó cần có hương vị và màu sắc hấp dẫn;
Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm
dập, không sâu bệnh;
Có độ chín thích hợp;

 Không chứa các chất có hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
17


- Kich thước và độ lớn
-Độ chín

Lựa chọn,
Phân loại

-Chọn theo mức độ nguyên vẹn
Ngâm

Rửa

Rửa sối

Mục đích của
quá trình rửa

- Rửa sạch bụi bẩn, tạp chất
- Loại bỏ một phần vi sinh vật trên
bề mặt
- Loại bỏ các chất bảo quản, thuốc
18
bảo vệ thực vật…


Sơ chế nguyên liệu trước khi ép

- Xử lý cơ học

Làm sạch
Cắt, thái
Xé tơi
Nghiền thô
Gia nhiệt (đun nóng)

- Xử lý nhiệt

Làm lạnh đông chậm

19


Xử lý bằng lên men rượu

- Phương pháp xử
lý bằng sinh học

Nguội
Xử lý bằng enzyme
(0,01-0,03%)

Nóng

- Phương pháp xử lý bằng dòng điện
- Phương pháp xư lý bằng sóng siêu âm
- Sử dụng tia bức xạ γ

20


Ép tách dịch
Mục đích: tách dịch bào ra khỏi bã
Lượng dịch quả thu được khi ép phụ thuộc vào:
Loại quả
Cấu tạo của mô quả:
Độ chín của quả
- Xử lý cơ học
- Dùng nhiệt
- Xử lý bằng PP sinh học
Kỹ thuật xử lý sơ bộ nguyên liệu

- Bằng dòng điện
- Phương pháp xư lý21


Kỹ thuật ép
 Tăng áp suất ép lên một chút để tiếp tục quá trình tự chảy.
 Khi dịch tự chảy đã gần hết, áp suất ép được tăng dần lên.
 Khi đã sắp hết dịch trong khối nguyên liệu, người ta tăng áp
suất lên cao nhất (150-200at) nhằm ép nốt chỗ dịch còn lại.
 Hạ áp suất ép xuống bằng ắp suất khí quyển nhằm phục hồi
độ xốp của khối nguyên liệu, sau đó lại tăng áp suất dần lên.
 Quá trình ép có thể lặp lại nhiều lần phụ thuộc vào tính chất
của khối nguyên liệu đem ép

22

Hiệu suất ép
B = a (φ1 + φ2) k.b

(%)

Trong đó:
a – hệ số tính đến sự tổn thất nước ép do bã và thiết bị thấm
ướt, ( thông thường a = 0,85-0,95);
k – hệ số đặc trưng của sự bảo toàn ống mao dẫn, k=0÷1, k=0
nghĩa là khi các ống mao dẫn bị tắc hoàn toàn (trường hợp áp
suất ép quá cao), k=1 khi khối nguyên liệu có độ xốp tốt;
b – hàm lượng dịch bào trong nguyên liệu (%);
φ1 – mức độ biến tính của chất nguyên sinh khi sơ chế (0-1,0);
φ2 – mức độ phá vỡ màng nguyên sinh khi ép (0,1-0,2)
tổng số (φ1 + φ2) ≤1

23


THIẾT BỊ ÉP
• Máy ép liên tục: máy ép xoắn ốc, máy ép tang trống
• Máy ép làm việc gián đoạn được phân chia:
- Theo cấu tạo bộ phận nhận nguyên liệu ép: máy ép giỏ, máy
ép bản khung.
- Theo nguyên tắc tạo áp suất: máy ép trục vít, máy ép thuỷ lực,
máy ép khí nén.
- Theo cơ cấu chuyển động của bộ phận ép: máy ép nén từ trên
xuống, máy ép nén từ dưới lên.
24

Máy ép thủy lực

Máy ép trục – băng tải
25