CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT

HỌC PHẦN : CÔNG NGHỆ SỮA

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT

Giáo viên hướng dẫn

PGS.TS. Lâm Xuân Thanh
PGS.TS. Vũ Thu Trang

12/16/17

Sinh viên thực hiện

MSSV

Nguyễn Thị Trâm

20134096

Nguyễn Thị Quế

20133171

Nguyễn Thị Tú

20134494

Nguyễn Thu Huyền

20131829

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT

1


Nội dung
1. Đại cương về phomat

2. Quy trình sản xuất

6. Kết luận

phomat

3. Những biến đổi sinh

5. Giới thiệu một số

hóa trong quá trình sản

loại phomat

xuất phomat
4. Các phương pháp hạn
chế sự phát triển của vi
sinh vật có hại


12/16/17

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT

3


I. Đại cương về pho mát

-

Định nghĩa
Theo định nghĩa của FAO/WHO, pho mát là Protein
của sữa được đông tụ, tách bớt Whey ở dạng tươi
hoặc đã qua ủ chín.
Pho mát được coi là sản phẩm sữa bổ dưỡng nhất và
dễ hấp thu.
Hàm lượng Lipid chiếm khoảng 30%
Hàm lượng protein khoảng 15 – 20% với đầy đủ các
loại acid amin quan trọng như metionin, lizin,…
Ngoài ra còn chứa các Vitamin và chất khoáng Ca, P,
Fe, Mg,…

12/16/17

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT

4


1. Đại cương về pho mát

•

Pho mát là một trong những loại thực phẩm xa xưa nhất của nhân loại, xuất hiện từ 6000 năm TCN
trong các lăng mộ cổ Ai Cập.

•

Trên thế giới có hơn 2000 loại pho mát khác nhau và pho mát xuất hiện trong hầu hết các món ăn ở
Châu Âu.

12/16/17

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT

5


2. Thị trường pho mát trên thế giới

•

Hoa Kỳ được xem là đất nước sản xuất Phô mai hàng đầu thế giới với hơn 5 triệu tấn/năm. Phô mai được xem là một
nguyên liệu không thể thiếu trong hầu hết các món ăn.

•

Nói đến đa dạng về chủng loại thì phải kể đến nước Pháp với hơn 1000 loại khác nhau. Tuy nhiên hai loại được ưa chuộng
nhất là comté và camambert. Người Pháp có câu thành ngữ: “Un fromage par jour de l’année” nghĩa là “mỗi loại phô mai
cho mỗi ngày trong năm”; phô mai được xem là món thay thế cho món tráng miệng. Sau khi dùng món chính, người Pháp
sẽ dùng phô mai với bánh mỳ nướng cho thật vàng và thật giòn kèm theo đó là một ly rượu vang đỏ.

12/16/17

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT

6


2. Thị trường pho mát trên thế giới

•

Hà Lan cũng thuộc top những nước đứng đầu về sản xuất phô mai nhưng chủ yếu là dùng để xuất khẩu. Hà Lan nổi tiếng
với phô mai Alkmaar vẫn đang áp dụng phương pháp sản xuất từ thuở trung cổ.

•

Hy Lạp tự hào là nước tiêu thụ phô mai nhiều nhất thế giới. Theo số liệu thống kê, mỗi người dùng 27,3kg/năm.

•

Phô mai được xem là món ăn không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của người dân Ý. Chủ yếu là Parmesan, mozzarella, ricotta,
broccio,...

12/16/17

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT

7

3. Thị trường pho mát ở Việt Nam
Pho mát được đánh giá không phải là sản phẩm được ưa chuộng ở việt nam
nhưng thị trường việt nam lại đang được nhiều nhãn hiệu hàng đầu thế giới trong
ngành rất quan tâm và chủ yếu là bel, fonterra, lactalis,...
- là con bò cười, kiri, babybel, goodi và regal picon.
Vinamilk được xem là đại diện cho các doanh nghiệp khối nội lấn sâu vào lĩnh
vực này.
- Tập đoàn bel của pháp xây dựng nhà máy sản xuất phô mai đầu tiên ở việt nam,
cụ thể là ở KCN mỹ phước 3 với các thương hiệu nổi tiếng

12/16/17

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT

8


4. Phân loại pho mát

Theo hàm lượng nước
Theo loại vi khuẩn dùng khi ủ chín

Phân loại pho mát

Theo tác nhân đông tụ Casein

Theo cấu trúc của pho mát

12/16/17

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT

9


12/16/17

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT

10


Phân loại dựa vào loại vi sinh vật dùng khi ủ chín pho mát

•

Vi khuẩn Lactic: họ Lactobacteriaccae như Streptococcus thermophiles, Lactobacillus helveticus,
Leuconostoc lactic, Lactobacillus debrueckir.

 Vai trò tạo acid Lactic trong quá trình lên men, góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ chua cho khối đông,
làm chín pho mát.

• Nấm mốc: Penicillium candium, P. Glaucum, P.Cammenberi.
 Vai trò tạo proteolytic, lipolytic trong quá trình chín tới và tạo hương vị đặc trưng cho pho mát. Trung hòa
pH thích hợp cho hoạt động của Enzyme

• Vi khuẩn Propionic: Propionic bacteria, Bifido bacteria.
 Vai trò tạo hương vị, tạo mùi thơm, sinh CO2, tạọ lỗ và độ xốp cho pho mát.
Tuy nhiên, đa số các loại pho mát đều chín nhờ tác động của vi khuẩn Lactic

12/16/17

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT

11


Phân loại dựa vào cấu trúc pho mát

•
•

Loại có lỗ hổng, hình tròn (Round – eyed texture) được tạo thành trong quá trình chin do CO2
Loại có lỗ hổng, hình hạt (Granular texture) do không khí lọt vào giữa các hạt pho mát trong quá trình đổ
khuôn.

•

12/16/17

Loại có cấu trúc chặt, không có lỗ hổng.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT

12


Phân loại theo tác nhân đông tụ Casein

•

Tác nhân đông tụ Casein là Renin hay là Acid. Có một số loại vừa là kết quả của sự đông tụ bằng cả
Renin và Acid như loại Cottage,..

•

Acid lactic được tạo thành nhờ quá trình phân giải đường Lactose của vi khuẩn Lactic hoặc có thể do
con người chủ động đưa vào trong quá trình lên men.
Tên hóa học: 2 – hydroxypropanoic acid
CTHH: CH3 – CHOH – COOH

•

Rennin là 1 loại enzyme được chiết tách từ ngăn thứ 4 của dạ dày bê. Là 1 loại Protease có tính acid, là
enzyme đặc biệt có khả năng đông tụ sữa cao và phân giải Protein, đặc biệt là Casein của sữa. Renin có
tác dụng mạnh lên các liên kết được tạo nên bởi Tyrosine và phenyl Alanine, tạo mùi vị đặc trưng cho
pho mai.
Điểm đẳng điện là pl = 4,5
Nhiệt độ hoạt động từ 39 - 40°C

12/16/17

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT

13


• Cơ chế đông tụ sữa bằng enzyme Renin:
 Renin thủy phân hạn chế κ - casein, vỏ háo nước bị phá hủy, do đó, các ion Ca2+

dễ dàng tiếp cận với các casein α-, β- tạo thành Paracasein tạo gel.

12/16/17

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT

14


Phân loại theo tác nhân đông tụ Casein

Khái quát về rennet





Rennet là hỗn hợp của Chymosin (Rennin) và Pepsin với tỉ lệ Chymossin/Pepsin = k có thể thay đổi được.



Enzyme Rennet được chiết tách từ mô ruột của động vật bằng dung dịch muối ăn NaCl 10%, sau đó đem
bảo quản trong dung dịch NaCl 20% có bổ sung thêm Natri benzoate hoặc Natri propionate với Propyleneglycol

12/16/17

Chymosin chỉ hiện diện trong dạ dày động vật khi chưa cai sữa và sau đó được thay thế bởi Pepsin.
Khi con bê còn non thì Chymosin chiếm từ 80 – 90% và Pepsin chiếm 10 – 20% tính theo Protein; khi con
bê trưởng thành thì tỉ lệ này ngược lại.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT

15


II. Quy trình sản xuất


Chuẩn bị sữa
nguyên liệu

Lên men

Quy trình
Định
hình

Muối và Ủ
chín

sản xuất
pho mat


1. Chuẩn bị nguyên liệu sữa
a. Yêu cầu của sữa nguyên liệu dùng để sản xuất pho mát

•

Là loại sữa tốt: đạt các tiêu chuẩn hóa lí, sinh học của nguyên liệu dùng để sản xuất sữa lên men. Sữa nguyên liệu có thể là

sữa tự nhiên hoặc sữa gầy, sau đó hoàn nguyên để đưa vào sản xuất.

•

Yêu cầu đặc biệt: khả năng đông tụ bằng renin và khả năng tách Whey của hạt pho mát



•
•

Các đặc tính này phụ thuộc vào từng giống bò, từng con bò riêng biệt, điều kiện thời tiết
Khắc phục bằng cách bổ sung CaCl2, lên men phụ,...
Yêu cầu về vi sinh vật:
Bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp và các tác động cơ học hoặc xử lí sữa ở nhiệt độ cao đều ảnh hưởng đến khả năng đông
tụ của sữa và tính thích ứng của sữa đối với việc sản xuất pho mát.

12/16/17

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT

18


Kiểm tra khả năng đông tụ của Casein

•

Thí nghiệm

Cho 10 ml sữa + 1ml dung dịch renin 0,02% rồi đặt vào nồi đun cách thủy ở 35°C và theo dõi sự đông tụ. Nếu sữa đông tụ trong
thời gian:
+ t <= 15 phút
+ t = 15÷ 40 phút
+ t >= 40 phút

12/16/17

: nhóm sữa đông tụ nhanh
: nhóm sữa đông tụ bình thường
: nhóm sữa đông tụ chậm

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT

19


•

b. Tiêu chuẩn hóa

 

Mục đích: điều chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa.



Hàm lượng chất béo tuyệt đối.



Hàm lượng chất béo theo chất khô.

Điều chỉnh hàm lượng chất béo theo chất khô.
Công thức:
m=
m: HL chất béo sữa tiêu chuẩn,%
P: HL protein của sữa,%
k: Hệ số thực nghiệm
M: hàm lượng chất béo theo chất khô của loại phomat định sản xuất
Thiết bị: máy ly tâm tách béo


Loại bỏ vi sinh vật
 Ly tâm tách vi khuẩn, dùng tách các vi khuẩn và bào tử của
vi khuẩn
- Ly tâm với tốc độ cao hơn ly tâm tách béo
-Loại bỏ được 95% của bào tử có trong sữa.
-Phần dịch sữa mà máy ly tâm tách ra khỏi sữa nguyên liệu
gọi là sữa có hàm lượng vi sinh vật cao, chiếm khoảng 0.23% thể tích sữa nguyên liệu.
Đối với sữa đã tách béo, nếu sử dụng ly tâm tách béo giảm
được 95% vi khuẩn thì có thể sử dụng tiếp phương pháp
siêu lọc để giảm số vi khuẩn đến 99%



Loại bỏ vi sinh vật

Lọc tách vi sinh vật theo phương pháp màng siêu lọc

c.Thanh trùng

Mục đích

•
•

Tiến hành

Tiêu diệt vi sinh vật
Vô hoạt enzim

•

o
72-75 C, 15-20s

Biến đổi

•
•

Biến tính protein
Giảm lượng muối
Cagiảm đông tụ

•

Quá trình thanh trùng làm giảm khả năng đông tụ protein của renin do làm mất cân bằng muối, giảm
lượng muối Ca hòa tan phải bổ sung thêm Ca

•

2+

0,025=0,075g/l

Sữa nguyên liệu có chất lượng đặc biệt, không qua công đoạn thanh trùng sẽ cho pho mát có mùi và
hương thơm tốt hơn.