Tiểu luận Chế biến rượu vang

Chế biến Rợu vang
1. Khái niệm: Rợu vang là sản phẩm lên men từ quả nho hoặc từ nớc
ép nho.
2. Phân loại: 2 loại chính: rợu vang không ga và rợu vang có ga

Bảng 1: Các loại rợu vang thờng gặp trong thị trờng
Các kiểu và hạng của rợu
vang

Độ cồn (% v/v)

Độ đờng (% w/v)

9-14
9-12
9-12

<0,3
0,5-0,3
3,0-8,0

17-20

1-14

14-16
15-17
12-17
16-18

5-12

14-20
21-35
6-16

10,5-12,5
10,5-12,5
10,5-12,5
10,5-12,5
10,5-12,5

<0,3
0,8
3,0
5,0
8,0

11-13,5
10,5-12,5
10,5-12,5
9-12

7-8
6-8
9-12
3-8

1. Rợu vang không gaz
1.1. Rợu vang bàn ăn
1.1.1. Chát
1.1.2. Nửa chát

1.1.3. Nửa ngọt
1.2. Rợu vang nặng
1.2.1. Nặng
1.2.2. Điểm tâm
a. Nửa ngọt
b. Ngọt
c. Rợu ngọt
1.2.3. Tạo hơng

2. Rợu vang có gaz
2.1. Sâm banh
2.1.1. Brut
2.1.2. Rất chát
2.1.3. Chát
2.1.4. Nửa chát
2.1.5. Ngọt
2.2. Rợu vang bọt
2.2.1. Đỏ
2.2.2. Hồng
2.2.3. Muxcat
2.2.4. Rợu vang bọt

Dựa trên màu sắc, độ ngọt và hàm lợng ga trong rợu vang. Ngoài
ra còn phân biệt giữa vang nho và vang làm từ các loại quả khác
Rợu vang chát: Phần lớn hoặc tất cả các đờng đều đợc lên men.
Rợu vang ngọt: Khi lên men kết thúc vẫn còn đờng sót.
Rợu vang nặng đợc lên men không hoàn toàn từ dịch quả và khi
lên men có bổ sung thêm cồn tinh chế.
Rợu vang tạo hơng là loại rợu pha chế từ nguyên liệu nho, cồn tinh
chất, hơng liệu và chất màu thực vật.

Rợu vang có gaz đợc bão hoà CO2 tự nhiên khi lên men trong thùng
có áp lực hoặc bão hoà CO2 nhân tạo.
1


Loại rợu vang lâu năm, chất lợng cao đợc bảo quản từ 1,5 4 năm.
ở một số nơi, rợu vang đựng trong các thùng gỗ đợc tàng trữ trong hầm
lạnh hàng tháng hoặc hàng năm trớc khi đóng chai.

3. Sơ đồ qui trình công nghệ lên men rợu vang
Quả

Chọn

Rửa sạch

Để ráo và chế biến sơ bộ

ép

Ngâm đờng (tỷ lệ 1:1, thời gian 3-4 tuần)
Dịch trong

Bã

Sulfit hoá

Si rô quả

Pha chế môi trờng lên men (Thanh trùng)

Men giống

Lên men (<30oC, 10-15 ngày)

Tách cặn I

Tàng trữ (15-20oC)

Tách cặn II

Lọc

Chiết chai

2


3


4. Thuyết minh qui trình:
4.1. Nguyên liệu: Nho
4.2. Thu hoạch:
4.3. Sản xuất nớc nho ép
Phơng pháp truyền thống: Cho nho vào thùng chứa lớn rồi dẫm
đạp lên nho bằng chân trần nhờ vậy cuống và hạt không bị dập nát và
những chất có vị lạ không tan vào nớc nho.
Máy nghiền có hai trục bằng kim loại, cao su hoặc gỗ đợc trang bị
thêm động cơ điện và máy sàng. Bằng cách này ngời ta thu đợc bột

nho nghiền không lẫn cuống và nớc nho ép không lẫn các chất có hại
cho bắt nguồn từ cuống nho.
Xử lí hỗn hợp nho nghiền: Đối với vang đỏ, trớc khi ép ngời ta để
hỗn hợp này tự lên men một thời gian nhằm hoà tan các hợp chất màu từ
vỏ nhờ vào sự xuất hiện của cồn. Nếu là hỗn hợp nho có màu dùng để
chế tạo vang trắng phải đa vào ép ngay lập tức.
Để hỗn hợp nho nghiền 2-3 giờ trong không khí trớc khi chế biến
tiếp sẽ làm cho bột nho hoà tan và ép dễ hơn. Ngoài ra, nớc nho ép còn
nhận đợc nhiều chất thơm từ các tế bào thịt quả. Nếu tiếp xúc lâu với
không khí bột nho có thể bị oxy hoá quá mạnh làm ảnh hởng tới màu
sắc của vang trắng (đậm màu). Trong trờng hợp này một lợng không
mong muốn các chất nh tanin sẽ hoà tan vào nớc nho ép.
Phơng pháp xông SO2 sẽ hạn chế đợc hiện tợng oxy hoá không
mong muốn và đôi khi cũng ức chế quá trình lên men. 100 lít bột nho
cần 5g SO2 (= 10g kaliumpyrosulfit hoặc 100ml dung dịch H2SO3 5%).
Các loại máy ép thờng đợc sử dụng trong các xởng ép nho đều
làm việc theo nguyên tắc gián đoạn:
- Máy ép thuỷ lực
- Máy ép gói
- Máy ép nằm ngang
Hiệu suất thu hồi nớc nho ép phụ thuộc chủ yếu vào: chủng loại
nho, độ chín của nho, cách xử lý bột nho và hệ thống ép. Trung bình
cứ 100 kg nho cho 75-80 lít nớc nho ép hay để có 100 lít nớc nho ép
phải dùng tới 125-135 kg nho.
4.4. Lên men
4.4.1. Chuẩn bị môi trờng
Dịch quả trong quá trình lên men rất dễ bị nâu hoá, đặc biệt
là khi lên men vang trắng. Các phản ứng oxi hoá có thể đợc ức chế
bằng cách sử dụng điều kiện yếm khí hoặc Sulphurdioxide. SO 2 thờng đợc cho vào dới dạng muối K2S2O5, Na2S2O5 với lợng khoảng 340
mg/lít tơng đơng với 170 mg SO2. Sulphurdioxide trong dung dịch tồn

tại ở dạng axit sunphuarơ, sẽ hoà tan vào phức chất protein-lipit của tế
4


bào vi sinh vật và làm chết tế bào. Ngoài ra anhydrit sulphurơ còn cản
trở sự hô hấp của vi sinh vật, phản ứng với các sản phẩm trung gian của
các hoạt động sống của vi sinh vật, phá hoại quá trình trao đổi chất.
Từ dịch quả cô đặc
Dịch quả cô đặc đợc pha loãng với nớc và đợc xử lý bằng SO2 với lợng 35-40 ppm, hoặc có thể thanh trùng Pasteur nhanh trớc khi gia
nhiệt. SO2 đợc cho vào ngay sau khi thanh trùng giúp cho dịch hèm
tránh bị caramel.
Từ dịch quả bảo quản SO2
Loại sulphur dioxide: Do trong quá trình bảo quản lợng SO2 đợc
duy trì ở mức 400-1200 mg/lít cho nên cần loại bớt SO 2 ra khỏi dịch
hèm bằng cách hâm nóng và sục khí.
Để đảm bảo quá trình lên men tiến hành chính xác với khả năng
nhiễm tạp tối thiểu cũng nh đảm bảo với đặc tính cảm quan của vang
thì việc cần thiết là điều chỉnh độ axit đến mức thích hợp từ 6-8
g/lít (tính theo malic), phần lớn các dịch quả cần phải hạ thấp độ
axitbằng cách pha loãng dịch hèm với nớc. Cũng có thể sử dụng hỗn hợp
hèm nớc thu đợc từ quá trình ép thứ cấp thay cho nớc. Tuy vậy, cách
hiệu quả nhất và thông dụng nhất là phối trộn dịch hèm có độ axit cao
với dịch hèm có độ axit thấp.
Để tăng độ axit cho thêm axit hữu cơ nh malic, lactic, tactaric, citric
Bổ sung saccaroza: Lợng đờng tuỳ thuộc vào loại vang nửa ngọt
(Semi sweet) cần khoảng 60 80 g/lít đờng sót để tạo vị ngọt thì lợng đờng tổng cần khoảng 250 g/ lít cho dịch hèm
Bổ sung nitơ: Hợp chất nitơ cần cho nấm men để nhân thêm lợng tế bào. Vì vậy các muối amôn nh: ((NH4)2HPO4) đợc dùng làm chất
dinh dỡng cho nấm men. Có thể sử dụng các loại muối amôn clorua,
amôn sunfat, amôn phốtphát. Lợng amônphốtphát kép ((NH4)2HPO4) cho
vào xấp xỉ 0,1 0,3 g/lít hèm.

4.5. Nấm men
4. 5.1. Đặc điểm chung của nấm men
Đa số nấm men có cấu tạo đơn bào và thờng sinh sản theo lối nảy
chồi, sinh trởng đợc trong điều kiện kỵ khí. Nhng vẫn có một số ít chi
hoàn toàn không phát triển đợc trong điều kiện kỵ khí và không có
khả năng lên men.
Tế bào nấm men có khả năng sinh trởng rất nhanh là do phơng
thức sinh sản bằng nảy chồi, mỗi tế bào có thể nảy chồi nhiều lần và ở
nhiều vị trí khác nhau
4. 5.2. Hoạt động của nấm men trong sản xuất rợu vang:
thành 3 giai đoạn

chia

Giai đoạn phát triển tăng sinh khối
5


Giai đoạn hoạt động lên men rợu
Giai đoạn kết lắng sau khi lên men.

Giai đoạn phát triển tăng sinh khối: Nấm men là một loại vi sinh
vật kỵ khí tùy tiện. Nếu đợc cung cấp đầy đủ oxy, thì nó phát triển ồ
ạt, số lợng tế bào tăng nhanh, còn rợu đợc tạo thành rất ít.
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6 H2O + Q
Quá trình sinh trởng của nấm men diễn ra trong 4 pha:
Pha tiềm sinh: Nấm men thích nghi đợc với điều kiện
của môi trờng.
- Pha logarit: Khi đã thích nghi đợc với điều kiện môi trờng, nấm
men tăng trởng với tốc độ rất nhanh. Sau một khoảng thời gian nhất

định từ 24 32 giờ, lợng sinh khối đạt giá trị cao nhất.
Pha cân bằng: ở thời điểm này mật độ tế bào tăng

hoặc giảm rất ít.
Pha suy vong: Lúc này tề bào bắt đầu già và có hiện tợng
thoái hoá. Số tế bào chết đi ngày càng nhiều hơn tế bào sống.
-

Qua đó ngời ta điều khiển việc cung cấp oxy cho môi trờng để thúc
đẩy quá trình tăng sinh khối của nấm men. Đặc tính này là cơ sở cho giai
đoạn nhân giống trớc khi vào lên men.

Giai đoạn lên men: Khi không đủ oxy hoặc yếm khí, lợng sinh khối
tăng không nhiều nh trớc nữa mà chủ yếu diễn ra trong quá trình lên
men rợu. Trong đó nấm men đóng vai trò tác nhân trực tiếp gây ra
những biến đổi cơ bản của quá trình. Đó là sự chuyển hoá đờng, chủ
yếu là glucoza và fructoza thành rợu.
C6H12O6 + O2 2C2H5OH + 2CO2 + Q
Mặc dù rợu là sản phẩm chính của quá trình lên men nhng ngoài
rợu còn có một số sản phẩm phụ khác do nấm men tổng hợp hoặc cũng
ảnh hởng tới chất lợng của rợu nh Glyxerin, axit hữu cơ, vitamin, este.
Giai đoạn kết lắng: Sau quá trình lên men, do điều kiện của môi
trờng dinh dỡng cạn dần, nấm men ngừng sinh trởng, tế bào già dần rồi
chết đi, xác tế bào bắt đầu kết lắng. Tính kết lắng của nấm men
phụ thuộc vào


Thành phần hoá học của vỏ tế bào. Khi lớp tế bào càng ít
hydratcacbon manan và hàm lợng axit amin càng lớn, nấm men
kết lắng càng nhanh.

Điều kiện môi trờng khi kết thúc quá trình lên men. Khi độ cồn
càng cao, độ pH càng thấp, nấm men càng dễ dàng lắng xuống
đáy thùng lên men.

5.4. Nấm men thờng gặp trong sản xuất rợu vang
5.4.1. Nấm men tự nhiên : có rất nhiều trong tự nhiên, nhất là xung
quanh những nơi sản xuất rợu. Trên bề mặt quả, đặc biệt là quả chín
6


có rất nhiều nấm men. Có nhiều nguyên nhân dẫn đến nấm men
sinh sôi nảy nở nhanh trên nớc quả. Trong đó đáng kể là đám côn trùng
nh ruồi giấm bị mùi quả chín hấp dẫn mạnh tập trung đến thực hiện
một quá trình gieo giống tự nhiên.
Khi phân loại các nấm men tìm thấy ở nớc quả lên men tự nhiên,
ngời ta thấy có nhiều loài. Nhng phổ biến hơn cả là một số loài nh
Saccharomyces ellipsoideus có thể cho độ rợu cao; Kloeckera apiculata
có khả năng lên men từ 4 5 độ rợu. Một vài men sinh màng khác có tên
là Schizosaccharomyces pombe có khả năng phân giải axit malic
thành axit lactic làm cho rợu có vị chát. Ngoài ra còn có các loài khác
nh Hancelnula, Pichia tạo màng trắng trên mặt rợu.
Nếu để men dại phát triển tự nhiên thì quá trình lên men rất khó
điều chỉnh và chất lợng rợu thu đợc không ổn định. Lên men tự nhiên
thờng cho độ cồn không cao, nhỏ hơn 10% theo thể tích và rất dễ bị
nhiễm.
5.4.2. Nấm men thuần khiết: có các u điểm là lên men nhanh, có
độ cồn cao, vang thu đợc có hơng vị thanh khiết hơn, màu sắc đẹp,

dễ lắng và dễ tách cặn men. Một số chủng nấm men thờng đợc sử
dụng trong sản xuất rợu vang:
Saccharomyces Vini: trớc có tên là Saccharomyces ellipsoideus.
Saccharomyces vini chiếm tỷ lệ cao trong nớc quả lên men tự nhiên, tới
80 % tổng số các chủng thuộc giống Saccharomyces.
-

Saccharomyces cerevisiae: rất hay đợc dùng trong sản xuất
bánh mỳ và cả trong sản xuất rợu vang. Trớc đây có tên gọi là
Saccharomyces cerevisiae var elipsoideus. Saccharomyces cerevisiae
chịu đợc nồng độ đờng cao nhất và cũng đợc sử dụng rất nhiều trong
sản xuất rợu vang ở nớc ta
-

Saccharomyces oviformis: Chủng nấm men này thờng đợc tách
từ nớc quả nho cho lên men tự nhiên. Hay đợc dùng để lên men dịch
quả có hàm lợng đờng cao để chế rợu vang khô cho chất lợng rất tốt.
-

Saccharomyces chevalieri: Đợc tách từ nớc quả nho cho lên men
tự nhiên hoặc từ vang non đợc lên men từ nớc dừa hay nớc cọ.
-

Saccharomyces bayanus: có khả năng sinh trởng tốt và có thể
sử dụng glyxerin để tiếp tục sinh trởng khi môi trờng cạn đờng.
-

5.4.3. Các yêu cầu chọn chủng nấm men trong sản xuất rợu vang
Có khả năng lên men tốt trong môi trờng có nồng độ đờng cao,
cho độ cồn cao.

-

Có thể lên men kiệt đờng.

-

Chịu đợc độ cồn cao, lên men tốt trong những khoảng pH nhất

định.
-

Có khả năng kết lắng tốt, làm trong rợu nhanh.
7


Tạo cho rợu hơng vị thơm ngon, không bị nhiễm mùi lạ, tạo váng
trên mặt rợu.
-

SO2 Có tác dụng chủ yếu lên vi sinh vật và nấm mốc và chỉ có tác
dụng với một số nấm men. Vi khuẩn lactic và acetic rất dễ bị tiêu diệt
bởi axit sunphuarơ. Tác dụng tiêu diệt vi sinh vật của axit sunphuarơ
không chỉ phụ thuộc vào dạng vi sinh vật mà còn phụ thuộc vào lợng vi
sinh vật có trong dịch axit sunphuarơ chỉ có hiệu lực khi ở dạng không
phân li ở dạng SO2 tự do tác dụng của axit sunphuarơ đồng biến với
nhiệt độ nhng nếu nhiệt độ quá cao thìdẫn tới tổn thất SO 2 lớn, axit
sunphuarơ kìm hãm các enzyme xúc tác không thuận nghịch với
vitamin C cho nên có tính bảo vệ vitamin C nhng lại phá huỷ vitamin B1
kìm hãm hoạt động của các enzyme pectinase và không ảnh hởng tới
thành phần pectin. Cũng có thể dùng các loại muối để sinh sản ra SO 2 lợng muối các loại dùng để tơng đơng 1g SO2 là:

Natri bisunfit NaHSO3

1,6g

Kali bisunfit KHSO3

1,8g

Canxi bisunfit Ca(HSO3)2

3,1g

Natri sulphit Na2SO3

2,0g

Kali sunfit K2SO3

2,5g

Theo quy định của một số nớc, lợng SO2 dùng phải đợc kiểm soát chặt
chẽ nh với úc không qua 100mg/l, không lớn hơn 200ml/l đối với Anh.
6. Các quá trình diễn ra trong lên men rợu vang
6.1. Sự tạo thành rợu etylic (c thờm trong VSV ng dng)
6.2. Sự tạo thành các sản phẩm phụ
Bằng phơng pháp sắc ký, ngời ta đã phát hiện ra hơn 50 chất
khác nhau nhng phần lớn đợc xếp theo 4 nhóm chính là: axit, este,
aldehyde và rợu cao phân tử.
6.3. Các yếu tố ảnh hởng đến quá trình lên men rợu vang
6.3.1. ảnh hởng của hàm lợng đờng

Đờng là nguồn cung cấp năng lợng và cacbon cho hoạt động sống
của nấm men. Và quan trọng hơn cả là đờng cơ chất để nấm men sử
dụng và chuyển hoá thành rợu etylic, CO2 và một số sản phẩm phụ.
Nồng độ đờng thích hợp cho đa số các loài nấm men là khoảng
dới 220 g/l. Nồng độ đờng thấp sẽ giúp nấm men sinh trởng dễ dàng.
Do đó ngời ta đã vận dụng điều này khi tiến hành nhân giống men ở
nồng độ đờng khoảng 8-11 %.
6.3.2. ảnh hởng của nguồn nitơ
Nguồn nitơ có vai trò quan trọng đối với sự sinh trởng và hoạt
động của nấm men. Trong giai đoạn nhân giống, nấm men cần đầy
đủ chất dinh dỡng để phát triển nhanh. ở nhiều dịch nớc quả thờng có
8


đủ nitơ để nấm men phát triển. Tuy nhiên ở giai đoạn nhân giống,
vẫn bổ sung thêm nguồn nitơ, chủ yếu là dạng amôn để kích thích
sự phát triển của nấm men.
6.3.3. ảnh hởng của nồng độ cồn
6.3.4. ảnh hởng của thời gian lên men
Thời gian lên men chính là yếu tố rất quan trọng trong quá trình
lên men rợu vang. Nó quyết định khả năng lên men kiệt đờng hay
không của nấm men, nói cách khác nó quyết định hiệu suất lên men.
Tuy nhiên thời gian lên men chính thích hợp không chỉ phụ thuộc vào
nồng độ dịch ban đầu mà còn phụ thuộc vào cả nhiệt độ lên men.
6.3.5. ảnh hởng của nhiệt độ
Nhiệt độ lên men có ảnh hởng lớn đến tốc độ lên men, độ cồn
đạt đợc và sự tạo thành các sản phẩm phụ. Do đó ảnh hởng lớn đến
chất lợng sản phẩm. Khoảng nhiệt độ thích hợp cho lên men là 15-30 oC
và nhiệt độ càng thấp càng có tác dụng giữ hơng cho sản phẩm.
Đối với nấm men rợu vang nhiệt độ thích hợp cho hoạt động của

nó trong dịch quả là 20-30 oC. Có giống có khả năng lên men ở nhiệt độ
thấp hơn hoặc cao hơn. Nếu nhiệt độ tăng lên 30-35 oC , men khó hoạt
động, nhiệt độ trên 40oC, men ngừng hoạt động.
Nhiệt độ không chỉ ảnh hởng đến khả năng sinh trởng của nấm
men mà còn ảnh hởng đến nồng độ cồn đạt đợc và sự tạo thành các sản
phẩm phụ. Do đó nó góp phần quan trọng quyết định chất lợng của rợu
vang.
6.3.6. ảnh hởng của oxy
6.3.7. ảnh hởng của pH
Độ pH cũng là một trong các yếu tố có gây ảnh hởng đến hoạt
động của nấm men. Độ pH tối thích cho nấm men hoạt động là 4-6.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng khoảng pH thích hợp nhất cho lên men rợu vang là 2,8-4,2. Trong khoảng này nấm men vẫn hoạt động tốt nhng
tạp khuẩn lại bị ức chế. Vì vậy việc điều chỉnh độ pH trớc khi tiến
hành lên men là rất cần thiết.
6.3.8. ảnh hởng của các yếu tố khác
Ngoài các yếu tố kể trên, nấm men còn chịu ảnh hởng của một
vài yếu tố khác có mặt trong quá trình lên men.
Chất khoáng cũng rất cần thiết cho nấm men nhất là trong giai
đoạn sinh trởng tăng hàm lợng sinh khối.
Nấm men còn chịu ảnh hởng của các chất kích thích sinh trởng
nh biotin, các vitamin Nấm men vừa sử dụng vừa tổng hợp đợc
vitamin nên nếu sử dụng các nớc quả tốt sẽ cho sản phẩm đạt chất lợng
cao hơn.
9


Sự khuyếch tán của CO2 vào môi trờng gây kìm hãm sự trao đổi
chất. Thêm vào đó, nếu có mặt của các chất sát trùng nh SO2, axit
sorbic cũng kìm hãm hoạt động của nấm men.

8. Làm trong vang
Yêu cầu đối với vang chai là:
Trong vắt
Không bị lắng cặn ngay cả khi bảo quản
trong nhiều năm.
(Đối với vang đỏ thì có ngoại lệ: cho phép chút ít lắng
cặn của chất màu, một trờng hợp bất khả kháng).
Để đáp ứng yêu cầu trên, có 4 phơng pháp hay đợc áp dụng sau:
Lắng gạn
Ly tâm
Sử dụng các chất phụ gia nâng cao chất lợng
vang
Lọc trong
8.1. Lắng gạn
Để phần trong ( sau khi đã tách nấm men hoặc cặn bã) chảy
sang một thùng khác một cách dễ dàng, bố trí các van xả ở nhiều
vị trí khác nhau dọc theo thân thùng.
Đầu tiên, một vài tuần sau khi lên men rợu kết thúc tiến hành
xả cặn nấm men, qua đó có thể tách đợc phần lớn cặn thô cho
vang non.
Nếu muốn có vang hoàn toàn khô thì trớc khi xả cặn nấm
men, phải tiến hành quá trình kiểm tra xem toàn bộ đờng khử
đã đợc chuyển hoá thành cồn và CO2 cha. Nếu cha thì cha đợc
tách nấm men mà thậm chí còn phải khuấy đảo đôi lần cho tới
toàn bộ đờng khử đợclên men hết. Ngợc lại, nếu muốn để lại một
lợng đờng d nào đó thì phải tách nấm men sớm. Những loại vang
nh vậy, còn phải đợc diệt trùng bằng cách lọc qua lớp lọc vô trùng,
tiếp đó đa vào dụng cụ chứa đựng cũng dới điều kiện vô trùng
(thanh trùng bằng hơi nóng).
Sau khi tách bỏ nấm men, ngời ta tiến hành quá trình tàng

trữ trong bồn gỗ hoặc thùng inoc. Trong những thế kỷ trớc, ngời ta
thờng tàng trữ vang trong nhiều năm cho tới vang trong vắt và
không còn khả năng lắng cặn nữa mới thôi. Sau đó đóng chai và
đa ra tiêu thụ trên thị trờng. Vang đã qua tàng trữ lâu năm có
màu vàng của vàng. Chỉ tiêu này đợc đánh giá rất cao.
Tuy nhiên, thị hiếu tiêu dùng ngày nay đã khác xa. Con ngời
thích vang non và tơi hơn. Điều này gắn liền với kết quả của kĩ
10


thuật và công nghệ hiện đại, nhất là công nghệ sinh học. Việc
làm trong vang có thể đợc xúc tiến bằng nhiều biện pháp.
8.2. Ly tâm
Nguyên lý: Máy ly tâm đợc thiết kế theo kiểu thùng quay
với tốc độ cao, trong đó các chất rắn và các chất lỏng do có tỷ
trọng khác nhau đợc tách khỏi nhau nhờ lực ly tâm
-

Hoạt động: Trong các nhà máy sản xuất vang, ngời ta thờng dùng máy ly tâm liên tục: dịch trong liên tục chảy ra ngoài,
chất rắn tập hợp lại tại một buồng riêng rồi đợc tháo ra ngoài.
-

Các máy ly tâm kiểu này thờng đợc dùng để làm trong dịch
quả hoặc làm trong vang non đang còn nhiều tế bào nấm men.
Ngoài ra có còn đợc dùng để tách các chất trợ lắng. Đơng nhiên
không thể đạt đợc độ trong lý tởng chỉ bằng phơng pháp ly tâm
nên thòng không dùng máy ly tâm để làm trong vang sau giai
đoạn tàng trữ mặc dù nó không ảnh hởng tới mùi và vị của vang.
8.3. Sử dụng các chất phụ gia nâng cao chất lợng vang
Điều kiện áp dụng: Để rút ngắn thời gian làm trong vang,

có thể dùng một số chất phụ gia hay chất trợ lắng, nhng chỉ đợc
áp dụng khi vang đã lên men hoàn toàn, không còn dấu hiệu CO 2
bốc lên nữa; nếu không thì các chất trợ lắng sẽ lắng rất khó khăn.
Sau khi bổ sung chất trợ lắng sẽ xuất hiện các chất kết tủa ở
trong vang. Những chất này sẽ hút tất cả các chất cặn lơ lửng có
tích điện, trở nên nặng hơn và nhanh chóng lắng xuống đáy
thiết bị. Nếu làm đúng kỹ thuật thì vang sẽ trong vắt.
Dới đây là một số chất trợ lắng thông dụng:

Gelatin: Đối với vang có nhiều tanin thì có thể sử dụng
gelatin làm chất trợ lắng. Gelatin là hợp chất chứa protein hoà tan
tốt trong vang và tích điện dơng. Trong vang có nhiều tanin tích
điện âm, kể cả các chất giống với chất mùn màu đen của vang
đã bị biến màu nâu. Các chất có điện tích trái dấu sẽ hút nhau,
kéo theo các chất cặn khác nh nấm men, vi khuẩn, protein, thịt
quả còn sót và nhanh chóng lắng xuống đáy thiết bị. Nhờ vậy
vang trong mau chóng và vang đỡ chát, đỡ khé cổ hơn do hàm lợng tanin đã giảm đi khá nhiều.
Nhng nếu vang nghèo tanin thì phải bổ sung tanin.
Tanin-gelatin: Trớc khi cho gelatin ngời ta phải bổ sung một
lợng tơng ứng tanin tinh khiết về mặt hoá học.
Cách tiến hành: Trớc khi cho chất trợ lắng phải thí nghiệm
xem hàm lợng tanin hiện có trong vang và phải bổ sung với lợng
11


bao nhiêu là thích hợp. Nếu không làm nh vậy có thể dẫn đến sai
lầm bởi vì dùng sai lợng sẽ không có tác dụng, thậm chí phản tác
dụng và vang sẽ đục hơn do chất trợ lắng không kết lắng mà chỉ
lơ lửng ở trong vang.
Đối với vang trắng thì lợng tanin và gelatin thờng dùng ở giá

trị ngang nhau, từ 2-10 g cho 100 lít vang. Đối với vang táo thì
phải dùng lợng lớn hơn, tới 30 g/100 lít vang. Các chất trợ lắng đợc
hoà tan trong vang ở hai thiết bị khác nhau: Tanin hoà tan rất
nhanh chóng ở nhiệt độ phòng; gelatin cũng hoà tan nhanh nhng
ở nhiệt độ 40oC.
Trớc hết cho dung dịch tanin vào vang, trộn đều, sau đó mới
cho dung dịch gelatin và khuấy tiếp. Sau khi trộn đều nên lấy
mẫu cho vào chai trắng để theo dõi kết quả lắng cặn để khỏi
phải lấy mẫu nhiều lần từ thùng chứa.
Tuỳ theo độ lớn và hình dạng của kết tủa mà thời gian lắng
có thể rất khác nhau. Nhng nhìn chung sau 1-2 tuần bổ sung
chất trợ lắng vang đã trở nên trong hoàn toàn. Khi dùng hỗn hợp
tanin gelatin không nên kéo dài thời gian lắng quá 6 tuần vì các
chất kết lắng chứa protein sẽ bị tái hoà tan và ảnh hởng tới vị của
vang.
Lòng trắng trứng gà: Bt Lòng trắng trứng gà cha ch yu
l albumin, có thể đợc dùng để làm dịu vị cho vang đỏ giầu
tanin. Thông thờng ngời ta dùng lòng trắng của 1-2 quả trứng cho
100 lít vang đỏ là đủ. Cũng có thể dùng gelatin vào mục đích
này.
Dung dịch axit silic: Từ năm 1940 đã đợc phép, nhng ít
nhà máy sử dụng chất này. Dung dịch axit silic với nồng độ 10 % ở
dạng huyền phù có cùng tác dụng nh tanin, do vậy nó đợc dùng thay
tanin trong phơng pháp tanin-gelatin. Lợng dùng cần thiết là 40-200
g/100 lít vang.
Thạch (Aga agar): Là chất tích điện âm, có thể dùng để
sửa chữa sai lầm khi dùng quá liều gelatin. Lợng dùng khoảng 20-30
g/100 lít vang.
Nấm men: Đợc dùng để làm cho vang cũ trở nên mới
hơn trớc khi cần loại bỏ sai xót về vị và màu của vang. Lợng dùng

cao nhất không vợt quá 15 % tổng lợng vang, hơn nữa chỉ đợc
phép dùng những nấm men khoẻ mạnh lấy từ dịch vang chất lợng
tốt. Ngoài ra chỉ dùng đối với vang vừa mới tách nấm men lần
đầu.

12


Than hoạt tính: Dùng để loại trừ các sai xót về màu sắc,
mùi và vị của vang. Tác dụng làm trong của than hoạt tính bị hạn
chế. Không đợc phép dùng than hoạt tính chế tạo từ gỗ sồi hay gỗ
cây lá nhọn, vì những loại than này chứa chất nhựa có thể ảnh hởng tới vị của vang, thờng nghiền mịn than gỗ và hoà trộn vào
vang. Lợng than dùng xê dịch trong khoảng tơng đối lớn tuỳ theo ý
đồ sử dụng. Khi sử dụng than hoạt tính các chất buket và chất
màu của vang cũng bị ảnh hởng. Cho nên trớc khi áp dụng, phải
làm thí nghiệm xác định chính xác lợng cần dùng. Thời gian tác
dụng khoảng 5-7 ngày là vừa, không đợc phép kéo dài quá 2 tuần
vì các chất đã bị hấp thụ sẽ bị giải hấp và tan trở lại vào vang.
Axit phytin (axit inositphosphoric): Từ 1957 tại Tây Đức
ngời ta đã dùng axit phytin thu nhận từ cám ngũ cốc để loại trừ Fe
trong vang. Phơng pháp này có tên gọi là phơng pháp Aferrin. Chất
Aferrin không tan trong nớc nên phải nghiền mịn, cho vào vang với
lợng 20 g/100 lít và khuấy đều. Aferrin hấp thụ trao đổi với các
nguyên tố Fe tới khi d lợng của Fe còn khoảng 2-5 mg/lít. Sau
khoảng 1 tuần có thể tách phần vang trong đồng thời xử lý tiếp
với tanin và gelatin để loại trừ Aferrin.
Ngời ta không phải xác định trớc liều lợng cần dùng, bởi vì
nếu có dùng nhiu hn lợng thì cũng sẽ không sao vì có thể loại bỏ
đợc nhờ xử lý tiếp với tanin và gelatin. Mặc dù vậy, trong thc t ít
dùng Aferrin mà dùng nhiều kaliferrocyanid bởi vì ngoài Fe, nó còn

lại đợc các thành phần kim loại nặng khác cũng nh hạ thấp nồng
độ protein hạn chế khả năng vang đục về sau.
Bentonit: Vang chai, nhất là vang trắng của mt s mùa vụ
nhất định thờng có xu hớng về sau bị đục protein. Do các protein
và hợp chất chứa nitơ mẫn cảm với nhiệt (thermolabiler protein)
hoà tan khi ở thùng lên men nên không bị loại trừ khi tiến hành xử
lý và lọc theo phơng pháp thông thờng và sau này đại đa số ở
trong chai mới kết tủa và làm đục cho vang.
Để khắc phục tình trạng trên ngời ta thờng bổ sung
bentonit, một loại đất có khả năng trơng nở, có thể hấp phụ
protein và hợp chất chứa nitơ và loại chúng ra khỏi vang. Một trong
những loại đất đó có tên thơng phẩm là Deglutan.
Trớc khi xử lý với Deglutan phải xác định nồng độ hợp chất
nitơ mẫn cảm với nhiệt và nhu cầu cần dùng bentonit bằng phép
thử nhiệt: cho mẫu vào cốc thử, gia nhiệt cách thuỷ lên 40-50 oC.
Nếu vang chứa hợp chất nitơ mẫn cảm với nhiệt thì sẽ xuất hiện
kết tủa và vang bị đục. Lợng bentonit cần dùng thờng từ 50-150
13


g/100 lít, lợng chính xác có thể xác định đợc thông qua biện
pháp thử sơ bộ.
Những biện pháp nêu trên hiếm khi tiến hành một cách đơn
độc, mà thờng kết thúc bằng sự lọc trong chỉ nhằm mục đích
thúc đẩy quá trình kết lắng, chuẩn bị cho vang bớc vào giai
đoạn lọc trong nghiêm ngặt.
8.4. Lọc trong
Về nguyên tắc, lọc trong là phơng pháp cơ học: vang cần
lọc đợc cho qua lớp xốp, dịch trong chảy qua còn cặn bị giữ lại.
Nhng đây không đơn thuần là phân loại giản đơn mà thông

qua lực hấp phụ một số chất rắn có kích thớc nhỏ hơn đờng kích
lỗ xốp vẫn có thể bị giữ lại.
Trớc đây dùng túi chế tạo từ sợi cây lanh và sợi bông để lọc
nấm men và cặn vang. Nhng ngày nay không dùng túi lọc nữa vì
qua đó vang bị sục khí quá mạnh.
Tiếp đó dùng vật liệu lọc là xelluloza mà tới nay một số nhà
chế biến dịch quả vẫn dùng, rồi sự phát triển hớng về máy lọc
màng. ở đây kết hợp các sợi asbest với sợi xelluloza tạo nên vật liệu
lọc và giá đỡ là những tấm lới mạ bạc hoặc kẽm đặt trong buồng
chứa cặn đặc biệt.
Ngày nay dùng máy lọc tấm bản chế tạo từ hợp kim nhôm đặc
biệt hoặc bằng nhựa cứng. Vật liệu lọc là sợi bông và amian đợc
ép thành tấm. Những tấm lọc này đợc cung cấp với các lỗ xốp khác
nhau.
Ngoài sợi asbest và xelluloza ngời ta còn dùng diatomit làm
vật liệu lọc. Đó là sản phẩm của tảo kiesel đã chết từ lâu đời và
có khả năng hấp phụ cao nhờ kích thớc lỗ xốp khá nhỏ của chúng.
Loại vật liệu này đặc biệt thích hợp với việc lọc sơ bộ vang có độ
nhớt cao. Đối với vang chai vật liệu lọc này không thích hợp lắm.
9. Bệnh và lỗi của vang
Trong quá trình sản xuất vang, phải hết sức cẩn thận và làm
việc với sự hiểu biết sâu sắc. Nếu vấn đề vệ sinh không đảm
bảo có thể làm hại cho sản phẩm vang, tạo cơ hội cho các bệnh tật
và sai sót của vang xuất hiện.
Các bệnh của vang: Là tất cả các biến đổi bất lợi do vi sinh
vật sống trong vang phá huỷ những thành phần nhất định gây
nên. Một số bệnh của vang thờng gặp:

Bệnh do nấm men gây nên

Bệnh do vi khuẩn gây nên

Bệnh nhiễm nấm mốc
14


Lỗi của vang: Là những biểu hiện không bình thờng về
mùi, vị và sắc thái bề ngoài của vang (nh lỗi về màu sắc, sự kết
lắng của muối tartrat). Nguyên nhân gây ra lỗi của vang có thể
là do sự biến đổi về vật lý và hoá học các thành phần trong
vang, do sự thu nhận những chất lạ (nh vị dung môi) làm giảm
chất lợng rợu vang. Đôi khi vi sinh vật cũng gây nên lỗi cho vang
thông qua việc sản sinh ra các chất lạ về sau (nh vị của nấm
mốc). Một số lỗi của vang thờng gặp:

Vang đục

Lỗi về màu sắc

Lỗi về mùi vị
9.1. Các bệnh của vang
9.1.1. Bệnh do nấm men gây nên
9.1.1.1. Bệnh lên men phụ và hiện tợng đục nấm men
Đối với những loại vang có độ cồn dới 13 % v/v và đờng sót
trên 3 g/l mà tàng trữ ở nhệt độ trên 9 oC thì các tế bào nấm men
còn sót đang ở trạng thái nghỉ sẽ bắt đầu sinh sản trở lại. Vang
đã rơi vào tình trạng lên men phụ nh thế sẽ nhanh chóng xuất
hiện những cặn đục nhỏ màu nâu trắng, thờng gọi là hiện tợng
đục nấm men. Hiện tợng này sẽ tiếp tục phát triển và tạo thành
những mảng bẩn nằm ở đáy chai đối với vang đã đóng chai. Nếu

vang có độ cồn thấp và đờng sót cao mà đóng chai dới điều
kiện không vô trùng thì nấm men sẽ phát triển và lên men mạnh
mẽ, tạo ra nhiều CO2 tới mức có thể làm bật nút chai ra ngoài.
Những loại vang nh thế không thể tiêu thụ trên thị trờng. Do đó
phải trút vang vào thùng và xử lý theo phơng pháp thông thờng.
Khi quá trình lên men phụ kết thúc và cặn nấm men đã kết
lắng, lấy phần trong đa sang bộ phận thành phẩm. Những chai
vang này tại thời điểm xử lý nếu thấy cha có vị hài hoà thì phải
tiến hành tàng trữ cho tới khi vang có vị hài hoà nh những vang
bình thờng khác. Thời gian tàng trữ có thể kéo dài tới vài tháng.
Đồng thời phải kiểm tra nồng độ SO 2 tự do, nếu thiếu thì phải
bổ sung và nên tiến hành đóng chai dới điều kiện vô trùng.
Khi phát hiện ra vang chai bị đục nấm men nặng, kể cả trờng hợp nút đã bật ra khỏi miệng chai thì phải đặt toàn bộ lô
vang chai đó ở t thế đứng thẳng để giảm bớt sự mất mát của
vang.
Bệnh đục nấm men hay bệnh lên men phụ là loại bệnh tơng
đối dễ xử lý. Tuy nhiên tốn kém không nhỏ, phần do hao hụt vang
không thể tránh khỏi, phần do công lao động tăng, phần do thời
gian tàng trữ kéo dài.
15


Để phòng ngừa căn bệnh nói trên cần phải đóng chai dới
điều kiện vô trùng các loại vang có độ cồn thấp và nồng độ đờng
sót cao.
9.1.1.2. Bệnh váng nấm men
Nếu vang có độ cồn thấp hơn 12 % (v/v) mà tàng trữ trong
thùng gỗ không nút kín hoặc trong chai ở t thế thẳng đứng, thì
thờng có một lớp màng tròn màu trắng ở trên bề mặt của vang do
các nấm men tạo váng gây nên. Lớp màng này có khi dày tới cả

centimet. Khi lắc chai hoặc rung thùng màng trắng sẽ nứt ra
thành từng mảnh nhỏ và làm cho vang bị đục nh có bụi. Vì nấm
men tạo váng còn sinh ra những chất có mùi vị khó chịu.
Vì nấm men tạo váng chỉ có thể phát triển khi có không khí
nên loại bệnh váng nấm men có thể phòng tránh một cách dễ
dàng bằng cách cho vang vào đầy thùng tàng trữ và đậy kín.
Đối với vang chai thì luôn bảo quản ở trạng thái nằm ngang. Trớc
đây các nhà khoa học đã chứng minh rằng vang có nồng độ SO 2
tự do cao có thể ức chế sự phát triển của nấm men tạo váng.
Những chai vang mắc bệnh váng nấm men thì không bán đợc.
Trong trờng hợp nhẹ, tức là không thấy ảnh hởng của mùi vị thì có
thể thanh trùng hoặc chuyển sang chai khác, nếu bị nặng thì
dùng để làm dấm.
9.1.2. Bệnh do vi khuẩn gây nên
Các bệnh do vi khuẩn gây nên đều nặng và khó khắc
phục. Đặc điểm của các loại bệnh này là tạo ra váng mỡ, nhầy
nhầy, đôi khi có kết tủa nhẹ khác hẳn với đục nấm men ở chỗ
đục nấm men thờng kết lắng, hạt to và tròn.
9.1.2.1. Bệnh vi khuẩn axetic
Đây là loại bệnh thờng gặp nhất ở các nhà máy vang. Thờng
thì vi khuẩn axetic và nấm men tạo váng cùng xuất hiện. Chúng
biến cồn thành axit axetic và các sản phẩm khác khi có mặt của
không khí. Theo tiêu chuẩn, hàm lợng cao nhất của axit bay hơi
trong vang nh sau: vang trắng: 1,2 g/l; vang đỏ: 1,69 g/l;
vang tráng miệng: 2,5 g/l; vang quả bàn ăn và vang quả
tráng miệng: 1,4 g/l.
Vang bị bệnh vi khuẩn axetic nặng đợc dùng để làm dấm
hoặc chng cất lấy cồn, bởi vì không có một hoá chất nào đợc
phép dùng để làm giảm nồng độ axit axetic d trong vang. Ngời ta
cần nhanh chóng đa vang nhiễm vi khuẩn axetic ra khỏi hầm

tàng trữ vì nó là nguồn gây nhiễm thờng xuyên cho các loại vang
khác để trong hầm. Tất cả các dụng cụ có dính dáng đến vang
nhiễm vi khuẩn axetic phải đợc vệ sinh sạch sẽ bằng sút nóng, nớc
16


sôi hoặc hơi nóng. Dĩ nhiên không đợc phép pha đấu vang bị
nhiễm vi khuẩn axetic với các loại vang khác.
Ngay từ khâu ép dịch quả, phải chú ý các quả đã hỏng làm
cho dịch quả có hàm lợng axit axetic cao hơn mức cho phép
nhiều lần. Sau khi lên men cồn kết thúc, vang non phải đợc dồn
đầy thùng và ở các công đoạn chế biến tiếp theo luôn phải đậy
kín để hạn chế đợc sự phát triển của vi khuẩn axetic.
9.1.2.2. Bệnh đục do vi khuẩn phân huỷ axit hữu cơ gây
nên
Nếu vang, đặc biệt là vang bàn ăn làm từ quả cha qua giai
đoạn phân giải axit hữu cơ theo con đờng sinh học mà đã đem
đóng chai thì sẽ có nguy cơ xảy ra theo sự phân giải axit hữu
cơ bởi vi khuẩn và làm vang bị đục. Đồng thời CO 2 cũng đợc tạo
thành làm cho các loại vang này sủi bọt: Xử lý những loại vang bị
đục do axit hữu cơ gây nên diễn ra tơng tự nh vang bị đục do
lên men phụ bởi nấm men.
Để phòng ngừa loại bệnh này phải để một phần axit malic
trong vang biến đổi thành axit lactic và CO 2, sau đó mới đóng
chai. Ngoài ra phải có biện pháp phòng ngừa từ xa, lúc chế biến
nguyên liệu và lên men dịch quả.
Tốt nhất là tiến hành lên men dịch quả ở nhiệt độ thấp làm
cho các vi khuẩn phân giải axit vốn a nhiệt độ cao, không có
điều kiện thích hợp để phát triển. Ngoài ra nên tách nấm men ra
khỏi vang non ngay sau khi kết thúc giai đoạn lên men cồn vì qua

đó có thể loại trừ phần lớn vi khuẩn phân giải axit hữu cơ.
Tiến hành đóng chai vang nóng ở nhịêt độ khoảng 60 0C
cũng là biện pháp tốt để tiêu diệt vi khuẩn phân giải axit. Phơng
pháp này rất hữu hiệu đối với vang quả và vang dâu. Đối với vang
nho thì khó thực hiện hơn vì vang nho rất nhạy cảm với nhiệt
độ, mặt khác mùi vị sẽ bị ảnh hởng khi gia nhiệt.
Ngoài ra tàng trữ ở nhiệt độ 5-70C cũng có tác dụng là chậm
tốc độ phân giải axit và qua đó đảm bảo đợc chất lợng của
vang.
9.1.2.3. Bệnh vang nhớt
Bệnh này còn xảy ra đối với vang trắng và vang quả nghèo
tanin kèm theo sự phân giải axit hữu cơ theo con đờng sinh hoc,
ít thấy xảy ra đói với vang đỏ. Qua hoạt động của một số nấm
men và vi khuẩn nhất định, kể cả vi khuẩn phân giải axit hữu
cơ một số chất nhờn đợc tạo thành làm cho vang trở nên nhớt và
dính hơn. Những loại vang nh vậy khi rót ra cốc không có tiếng
17


ồn và bị kéo thành sợi, CO 2 sủi tăm chậm chạp và có vị khác thờng.
Vang chai bị nhớt phải tháo vào thùng và tiến hành xử lý.
Bệnh vang bị nhớt có thể tránh đợc, nếu nớc quả và vang đợc bổ
sung SO2 với lợng hơi d. Ngoài ra không đợc để vang có nguy cơ
bị nhớt tiếp xúc lâu với nấm men.
9.1.2.4. Bệnh nhiễm vi khuẩn lactic
Bệnh này thờng gặp ở những vang trắng, vang quả có độ
cồn, hàm lợng tanin và axit thấp, đặc biệt đối với vang non tàng
trữ ở nhiệt độ ấm. Các vi khuẩn nhất định nh Bact.
Mannitopoenm và Bact.gracile đã phân huỷ glucoza và fructoza
còn sót trong vang non thành axit lactic, axetic, CO 2 và rợu ngọt

mannit. Do đó vang bị nhiễm có vị chua ngọt khe khé lẫn với mùi
da bắp cải.
Để khắc phục bệnh này, ngời ta có thể cho nhiều SO 2 vào nớc quả và vang cũng nh tàng trữ ở nhiệt độ lạnh.
Nếu bị nhẹ, có thể lên men lại hoặc pha với vang đang lên
men và bổ sung thêm SO2 với lợng nhiều hơn bình thờng. Nếu bị
nặng thì tốt nhất là xông SO2 mạnh hơn và pha đấu với vang
sạch bệnh đã đợc xông SO2 ở nồng độ cao. Những sản phẩm đã
pha đấu vừa phải đợc lọc vô trùng ngay lập tức. Đơng nhiên, trớc
khi pha đấu nên lấy mẫu làm thí nghiệm để tìm ra tỷ lệ pha
đấu thích hợp.
9.1.2.5. Bệnh biến đổi màu
Trong các vang bị bệnh, một số loại vi khuẩn nhất định
(Bact tartarophtorum) đã phân giải axit tarttric thành CO 2 và axit
axetic; glyxerin thành axit axetic, propionic cũng nh axit lactic và
thải ra hợp chất màu nâu bẩn thỉu. Những vang bị bệnh biến
đổi màu không thể sử dụng đợc vì nó có mùi ghê tởm và có vị
rất khó chịu.
Nếu bệnh này xuất hiện ở giai đoạn đầu thì có thể pha
đấu với vang giàu tanin, giàu axit và d SO2, rồi thanh trùng nghiêm
ngặt. Nếu bệnh đã tiến triển nặng rồi thì chỉ dùng làm dấm.
Để phòng ngừa bệnh này, ngời ta thờng xông SO2 vừa phải
đối với bột qủa nghiền và vang đỏ nghèo tanin và axit vì SO 2 có
thể ức chế các tác nhân gây bệnh ngay ở nồng độ tơng đối
thấp.
9.1.2.6. Bệnh vang đắng
Bệnh này hình thành do glyxerin biến đổi thành acrolin và
acrolin lại tác dụng với tanin của vang đỏ tạo ra hợp chất có vị
18

đắng. Đồng thời với quá trình này xuất hiện sự kết tủa của hợp
chất không tan màu nâu. Những loại vang đỏ giàu tanin SX từ
nho thối, xông ít SO2 thờng bị loại bệnh này.
Trong trờng hợp bệnh nhẹ, có thể xử lý vang bằng than hoạt
tính (nhiều nhất là 200 g/100 lít vang), sau đó pha đấu với vang
sạch màu đâm rồi lọc vô trùng và xông SO 2 với mức trung bình.
Vang đỏ có vị đắng không dùng đợc nữa.
Có thể phòng ngừa có hiệu qủa loại bệnh nặng này bằng
cách tiến hành chọn lọc nho tốt, loại bỏ nho thối và xông SO 2 bột
quả nghiền và vang với mức độ cần thiết.
9.1.3. Bệnh nhiễm nấm mốc
Hiếm gặp trong sản xuất vang vì nấm mốc không thể chịu
đợc nồng độ cồn sẵn có trong vang. Theo TS. Giang Thế Bính,
trong một số trờng hợp vang táo có độ cồn 6 % v/v bị nhiễm nấm
Paccilomyces varioti; nhng khó phát hiện đợc sự ảnh hởng tới vị
của vang. Trong trờng hợp này chỉ cần thanh trùng là có thể loại trừ
đợc chủng ra khỏi vang.
9.2. Các lỗi của vang
9.2.1. Vang đục
9.2.1.1. Đục kim loại: Các kim loại nặng nh sắt, đồng, kẽm nhôm
đi vào vang bắt nguồn từ d lợng thuốc diệt sâu còn bám ở quả
nho và thân cây hoặc từ các dụng cụ máy móc dùng trong nhà
máy. Những kim loại này liên kết với các thành phần của vang tạo
nên một số hợp chất hoá học không tan trong nớc gây đục cho
vang. VD: hợp chất sắt-tanin có màu đen hoặc hợp chất sắtphosphat có màu trắng. Vang có nồng độ kim loại cao có vị kim
loại rất khó chịu. Bệnh đục kim loại thờng xuất hiện rất chậm ở
giai đoạn phát triển về sau của vang, đặc biệt gây phiền toái
cho vang chai.
Để phòng ngừa bệnh đục kim loại, dùng các dụng cụ bằng
nhựa, thép không gỉ hoặc thép mạ crom. Ngay từ đầu phải lu ý

sử dụng các dỏ đựng nho làm từ nhựa, gỗ hay dây kim loại mạ kẽm
hoặc phủ nhựa. Những giỏ kim loại không mạ sẽ bị gỉ nhanh
chóng, một phần gỉ sắt sẽ đi vào dịch quả làm giảm chất lợng
dịch quả.
Đối với các loại vang có nồng độ sắt lớn hơn 4 mg/lít , phải
tiến hành xử lý với kali-ferrocyanid. Chỉ có nh thế mới loại trừ đợc
bệnh đục kim loại và cũng với điều kiện là trong quá trình chế
biến tiếp theo không đợc để cho vang tiếp xúc với vật liệu chứa
sắt, ví dụ lớp lọc asbest giàu sắt chẳng hạn.
19


9.1.1.2. Đục protein: Bệnh này chủ yếu do chất đạm nhạy cảm
với nhiệt gây ra. Tuy nhiên các kết tủa của các hợp chất đạm-tanin
cũng có thể gây ra bệnh này. Đó là trờng hợp vang chứa chất đạm
hoặc xử lý quá liều với gelatin pha đấu với vang giàu tanin hoặc
đóng nút bằng nút cha rửa sạch. Vang mắc bệnh đục protein
không thể tiêu thụ đợc, nên phải tiến hành lọc trong để khắc
phục.
9.1.1.3. Đục vì sợi asbest: Nếu sử dụng tấm lọc asbest kém
phẩm chất hoặc lọc ở áp suất quá cao thì các sợi asbest riêng biệt
sẽ tách khỏi tấm lọc và lơ lửng trong vang làm cho vang bị đục.
Những sợi asbest này ảnh hởng không nhiều đến mùi và vị của
vang. Nó chỉ là một lỗi nhỏ nhng chứng tỏ các tấm lọc loại này
không thích hợp cho việc lọc vang.
9.1.1.4. Đục vì muối tartrat: Nếu làm lạnh vang chai tới điểm
đông đặc ( thờng xảy ra khi vận chuyển vang chai ở các nớc có
khí hậu lạnh) thì vang có hàm lợng axit tartric cao sẽ tạo ra các kết
tủa dới dạng muối cu axit tartric làm cho vang đục. Tuy nhiên
dạng đục này không ảnh hởng mấy đến chất lợng của vang. Vì

vậy ngời ta không coi đục muối tartrat là lỗi và không cần tiến
hành xử lý gì cả.
9.2.2. Lỗi về màu sắc
9.2.2.1. Trở thành màu nâu: Lỗi này xuất hiện ở vang quả,
vang đỏ và vang trắng khi vang và trớc hết là môi trờng lên men
không xông SO2 đủ lợng. Dới tác dụng của oxi không khí vang bị
biến đổi màu sắc, chuyển dần sang màu nâu và gây phiền
toái cho sản phẩm, đặc biệt là đối với vang đỏ. Ngoài ra những
loại vang bị biến đổi màu còn cho một vị lạ làm ngời ta liên tởng
tới vị quả héo.
Trong trờng hợp lỗi nhẹ có thể xử lý bằng cách xông SO 2. Khi
lỗi nặng thì xông SO2 cha đủ mà trớc đó phải xử lý với nấm men
tơi hoặc với than hoạt tính (tới 100g/100lít); Tuy nhiên sau khi xử
lý vẫn phải pha đấu với vang chất lợng tốt.
Để phòng ngừa lỗi này, ngời ta xông SO2 cho môi trờng và
vang với lợng thích hợp.
9.2.2.2. Trở thành màu xanh: Khi để yên trong không khí
hoặc pha đấu với vang khác trong vòng vài phút sau khi rót ra
cốc, vang bị biến thành màu xanh thì ngời ta nghĩ ngay đến
việc loại vang đó đợc xử lý bằng kalium ferrozyanid với lợng hơi
nhiều. Không đợc uống loại vang này mà phải gửi ngay đến cơ
quan kiểm tra chất lợng và tiến hành các biện pháp xử lý thích
hợp.
20


9.2.2.3. Trở thành màu đỏ: Lỗi này xảy ra trong trờng hợp vang
trắng chứa trong các thùng mà trớc đó có chứa vang đỏ hoặc
tiếp xúc với các dụng cụ ở xởng làm vang còn vớng chút ít vang đỏ
nh máy lọc, bơm, đờng ống vận chuyển Trong phần lớn các trờng hợp xử lý nhẹ với than hoạt tính là có thể loại trừ đợc lỗi này.

9.2.3. Lỗi về mùi vị
9.2.3.1. Mùi trứng thối: Lỗi này do một lợng lớn nguyên tố lu
huỳnh đi vào dịch quả hoặc đi vào vang non khi đốt lu huỳnh
không đúng phơng pháp hoặc lu huỳnh còn nằm ở thiết bị phun,
bị nấm men khử thành H2S làm cho vang có mùi trứng thối khó
chịu.
Có thể khắc phục hiện tợng này bằng cách thông khí và sục
khí SO2 mạnh mẽ. Nếu không xử lý kịp thời vang non thì lỗi nhẹ
có thể biến thành lỗi nặng vì H2S sẽ liên kết với cồn trong vang
tạo nên hợp chất ethylmercaptan có mùi rất ghê. Đây là một lỗi rất
khó chữa. Trong một số trờng hợp phơng pháp xử lý than hoạt tính
kết hợp với xông SO2 có nhiều khả năng chữa lỗi thành công.
9.2.3.2. Vị nhạt và mùi nớc tiểu chuột: Nếu vang không đợc
xông đủ lợng SO2 hoặc tàng trữ trong thùng gỗ không đầy thì
chỉ sau một thời gian ngắn sẽ bị mất mùi và vị đặc trng, nếm
thấy nhạt nhẽo và thờng bốc mùi aldehyd tạo ra từ axit chứa nhóm
aldehyd-sulfua rất khó chịu, tơng tự mùi nớc tiểu của chuột. Lỗi
này thờng xảy ra ở vang nho nghèo axit và vang bàn ăn làm từ nớc
dâu gai. Vang chất lợng hoàn hảo mà để lâu ngày ở t thế thẳng
đứng thì cũng bị mắc lỗi này.
Vang có mùi nớc tiểu chuột nhẹ có thể xông SO2 mạnh rồi pha
đấu với vang chất lợng tốt thì có thể tiêu dùng đợc Ngợc lại nếu đã
bị nặng thì khó có thể xử lý đợc và cũng chỉ dùng hạn chế cho
việc chế tạo dấm hoặc cất cồn.
9.2.3.3. Mùi oxyt lu huỳnh (SO2): Nếu vang bị xông quá nhiều
SO2 thì sẽ có mùi SO2. Mùi này có thể lấn át cả mùi của các chất
thơm. Những loại vang nh thế thì ít bổ. Thông khí mạnh có thể
giảm đợc hàm lợng H2SO3 d, qua đó một phần bay đi, phần khác
bị oxi hoá thành H2SO4. Cũng có thể giảm hàm lợng H2SO3 bằng
cách pha đấu với vang đã xông SO2 với lợng thấp.

9.2.3.4. Vị axit sulfuric (H2SO4): Khi xông SO2 quá liều và tàng
trữ lâu ngày thì H2SO3 trong vang sẽ bị oxi hoá thành H2SO4 làm
cho nồng độ chất này tăng lên, hiện rõ mùi vị thô. Lỗi này cũng thờng xảy ra khi đa vang vào thùng chứa để không từ lâu và trớc
đó vừa mới đốt lu huỳnh nhiều lần vì ở đây vang sẽ hấp thụ
H2SO4 tích tụ nhiều ở trong thùng gỗ.
21


Không có phơng pháp nào có thể sửa chữa đợc lỗi này, chỉ
có thể giảm bớt mức độ phạm lỗi bằng cách pha đấu với vang chất
lợng tốt.
9.2.3.5. Vị gỗ: Nếu nho nghiền, không bao gói mà để nhiều giờ
trong môi trờng hoặc vang tàng trữ trong thùng gỗ cha đợc ngâm
rửa bằng vang thì tanin sẽ tan nhiều vào vang tạo ra vị đắng
cứng khó chịu. Lỗi này có thể sửa đợc nhờ xử lý với gelatin.
9.2.3.6. Vị mốc, thùng gỗ và nút chai: Nếu vang tiếp xúc với
các thiết bị mốc hoặc chứa trong các thùng gỗ vệ sinh cha sạch
thì có mùi mốc và mùi thùng gỗ. Tơng tự vang chai sẽ có mùi nút
chai nếu tiếp xúc với nút bị mốc.
Lỗi này rất khó sửa chữa, xử lý với than hoạt tính cũng chỉ đợc
vang kém chất lợng, phải pha đấu với vang chất lợng cao mới tiêu thụ
đợc.
9.2.3.7. Vị phenol, chất màu và dung môi: Nguyên nhân của
các lỗi này rất đa dạng, ví dụ khi dùng thùng sơn quét
Cacbolineum hoặc dụng cụ vận tải nho làm bằng gỗ kém phẩm
chất hay sơn phòng tàng trữ bằng sơn Nitro
Đôi khi lỗi này làm hỏng vang. Biện pháp xử lý duy nhất là
dụng than hoạt tính nhng kết quả cũng không mấy chắc chắn.

22