ỨNG DỤNG CHITOSAN TRONG bảo QUẢN cà CHUA

ỨNG DỤNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN CÀ CHUA

Apply chitosan to store tomatoes
Name of students:
1. NONG PHAN MANH HUNG
2. VI DUC LUYEN
3. NGUYEN NHU PHUC
4. NGUYEN THAI SON
Name of famer : Ziman
Name of adsiver : Or shemer Mse
Ramat Negev international training center
for advanced agriculture
Class of 2016 - 2017
1/11/18

VI DUC LUYEN

1


TÓM TẮT (abstract)
Yêu cầu cơ bản nhất trong bảo quản rau quả là
tránh được tổn thất về khối lượng và giữ được
trạng thái tươi cho rau quả, ngoài ra biện pháp
bảo quản phải đơn giản và chi phí đầu tư thấp. Vì
thế bảo quản bằng màng bao mang lại nhiều hiệu
quả trên. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng màng bao
chitosan có nồng độ 2% là thích hợp nhất cho
việc bảo quản cà chua ở cả điều kiện thường
cũng như điều kiện nhiệt độ lạnh.
1/11/18

VI DUC LUYEN

2


I-GIỚI THIỆU (introduction)
Bảo quản các sản phẩm sau thu hoạch có tầm
quan trọng vì hiện tại thế giới đang đứng trước
nạn thiếu lương thực do tăng dân số, sự hao hụt
khối lượng sau thu hoạch…

1/11/18

VI DUC LUYEN

3


I-GIỚI THIỆU (introduction)
Đứng trước thực tế chúng tôi đã nghiên cứu
đề tài “Ứng dụng chitosan trong bảo quản
cà chua”để kéo dài thời gian bảo quản và
giữ được trạng thái, tính chất như của rau
quả tươi để đáp ứng sử dụng cũng như sản
xuất.

1/11/18

VI DUC LUYEN

4


I-GIỚI THIỆU (introduction)
1.1, Lịch sử phát hiện chitosan
Chitin được Bracannot phát hiện lần đầu tiên vào
năm 1811
Năm 1929 Karrer đun sôi chitin 24h trong dung
dịch KOH 5% và đun tiếp 50 phút ở 160ºC với
kiềm bão hòa ông thu đựơc sản phẩm có phản
ứng màu đặc trưng với thuốc thử, chất đó chính
là Chitosan
1/11/18

VI DUC LUYEN

5


I-GIỚI THIỆU (introduction)
1.2. Nguồn gốc
Chitin được xem là polymer tự nhiên
Là một polymer động vật được tách chiết và biến
tính từ vỏ các loài giáp xác (tôm, cua, hến, trai,
sò, mai mực, đỉa biển…)
trong vỏ tôm có
chứa 27% chất
Chitin
1/11/18

VI DUC LUYEN

6


I-GIỚI THIỆU (introduction)
1.3.Nhiệm vụ chính của đề tài là
• Đánh giá khả năng bảo quản cà chua bằng
màng bao chitosan
• Xây dựng quy trình tổng quát để bảo quản cà
chua bằng chitosan
• Tìm ra nồng độ chitosan phù hợp nhất cho bảo
quản.

1/11/18

VI DUC LUYEN

7


II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
(materials and methods)
Nguyên nhân Sự hư hỏng trong quá trình bảo
quản
- Do vi sinh vật: Vi sinh vật thâm nhập từ môi
trường
- Do hô hấp
- Do sự bay hơi nước

- Do hoạy động của enzym
- Do sự tự biến đổi các chất
- Do tác động cơ học
1/11/18

VI DUC LUYEN

8


II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
(materials and methods)
2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Lựa chọn và
rửa sạch

Để khô

0%

Nhúng
vào
dung
dịch
chitosan

0,5%
1%

Bảo

quản

Xác định các chỉ
tiêu:
độ cứng, màu sắc,
hao hụt khối
lượng,

1,5%
2%
2,5%

1/11/18

Nhiệt độ
lạnh
12-13oC

Nhiệt độ
thường
22-28 0C
VI DUC LUYEN

Nhận xét và
kết luận

9


II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

(materials and methods)

2.1 Biến đổi độ cứng của quả trong
quá trình bảo quản
Trong quá trình bảo quản trong quả
protopectin bị thủy phân thành pectin
hòa tan làm cho quả mềm dần.

1/11/18

VI DUC LUYEN

10


II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
(materials and methods)
2.1.1. Biến đổi độ cứng trong mẫu bảo quản thường
Kết quả đo độ cứng mẫu bảo quản thường được biểu diễn thông
qua biểu đồ sau:
6 kg/1cm2
5

0%
0.50%
1%
1.50%
2%
2.50%

4
3
2
1
0
1/11/18

0

6

15
VI DUC LUYEN

25

ngày
11


II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
(materials and methods)
2.1.2. Biến đổi độ cứng mẫu bảo quản lạnh
6 kg/1cm2
5
0%
0.50%
1%
1.50%
2%

2.50%

4
3
2
1
0

1/11/18

0

6

15
VI DUC LUYEN

30

ngày

12


II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
(materials and methods)

Nhận xét:
Mẫu đối chứng độ cứng của quả biến đổi rất
nhanh sau 10 ngày, So sánh với sự biến đổi

độ cứng của mẫu bảo quản thường ta thấy
mẫu bảo quản lạnh biến đổi ít hơn ở cùng
thời điểm với tất cả các nồng độ

1/11/18

VI DUC LUYEN

13


II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
(materials and methods)

Độ cứng của quả biến đổi ít hơn
so với bảo quản thường ở tất cả
các nồng độ chitosan
Kết luận

Với bảo quản lạnh thì nồng độ
màng chitosan 2.0% quả ít biến
đổi độ cứng nhất.
1/11/18

VI DUC LUYEN

14


II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

(materials and methods)
2.2. Khảo sát sự biến đổi màu sắc quả
Khi chín cà chua chuyển dần từ màu xanh sang
màu vàng rồi màu đỏ. Điều này là do clorophil
chuyển thành carotin…tạo nên màu sắc của quả
chín.
Màu sắc của quả được khảo sát thông qua sự sai
khác về màu (ΔE) trước và sau thời gian bảo
quản, được xác định bằng máy đo màu
1/11/18

VI DUC LUYEN

15


II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
(materials and methods)
2.2. Khảo sát sự biến đổi màu sắc quả
Kết quả của Khảo sát sự biến đổi màu sắc quả
Sai
khác
so
với
ban
đầu

1/11/18

20

18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0.00%

6 ngày
15 ngày
25 ngày

0.50%

1.00%

1.50%
VI DUC LUYEN

2.00%

2.50%

Nồng độ chitosan
16

II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
(materials and methods)
2.2. Khảo sát sự biến đổi màu sắc quả
Nhận xét:
Để so sánh ảnh hưởng của màng chitosan trong
bảo quản thường kết hợp với bảo quản lạnh tới
cường độ màu của cà chua chúng tôi đã tiến hành
đo sự biến thiên cường độ màu tại cùng một thời
điểm (15 ngày sau bảo quản) ở cả hai chế độ bảo
quản lạnh và bảo quản thường và kết quả thu được
như sau:
1/11/18

VI DUC LUYEN

17


II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
(materials and methods)
2.2. Khảo sát sự biến đổi màu sắc quả
Nhận xét: So sánh biến đổi màu mẫu BQ lạnh và BQ
thường Sau 15 ngày
Sai khác
Màu sắc

1/11/18

18

16
14
12
10
8
6
4
2
0

BQ thường
BQ lạnh

Nồng độ chitosan
ĐC

0.50%

1%

1.50%

VI DUC LUYEN

2%

2.50%
18

II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
(materials and methods)
2.2. Khảo sát sự biến đổi màu sắc quả
Kết luận:
• Màng chitosan có khả năng làm giảm sự biến đổi
màu quả một cách rõ rệt.
• Sự kết hợp màng chitosan với bảo quản lạnh làm
giảm sự biến đổi màu sắc ở tất cả các nồng độ.
• Tại nồng độ 2.0% màng chitosan cho hiệu quả làm
giảm khả năng biến đổi màu tốt nhất của quả cà chua
ở cả 2 chế độ bảo quản lạnh và bảo quản thường.
1/11/18

VI DUC LUYEN

19


II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
(materials and methods)

2.3. Hao hụt khối lượng trong quá trình
bảo quản
Trong quá trình bảo quản có những biến
đổi và phản ứng xảy ra hết sức phức tạp,
những biến đổi sinh hóa này không những
làm thay đổi về chất mà còn dẫn tới biến
đổi nhiều về lượng.
1/11/18

VI DUC LUYEN

20


II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
(materials and methods)

2.3.1 Hao hụt khối lượng mẫu bảo quản
lạnh
Để khảo sát sự hụt khối lượng khi bảo
quản, tôi đã dùng phương pháp cân khối
lượng quả trước và sau mỗi thời gian bảo
quản, sự hao hụt được đánh giá theo phần
trăm khối lượng.
1/11/18

VI DUC LUYEN

21


II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
(materials and methods)
2.3.1 Hao hụt khối lượng mẫu bảo quản lạnh
Hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản (mẫu bảo
quản lạnh)
6

% khối lượng

5
4

7 ngày
14 ngày
21 ngày

3
2
1
0
0.00%

1/11/18

0.50%

1.00%

1.50%

VI DUC LUYEN

2.00%

2.50%

Nồng độ
chitosan

22


II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
(materials and methods)
2.3.2. Hao hụt khối lượng mẫu bảo quản
thường 14 % khối lượng
12

.

10
8

7 ngày
14 ngày
21 ngày

6
4
2
0
0.00% 0.50% 1.00% 1.50% 2.00% 2.50%
1/11/18

VI DUC LUYEN

Nồng độ
chitosan
23

II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
(materials and methods)
Kết luận:
• Màng chitosan có khả năng hạn chế sự bay hơi
nước của quả.
• Nồng độ chitosan càng cao hao hụt khối lượng
càng ít.
• Cà chua được bảo quản lạnh hao hụt ít hơn bảo
quản ở điều kiện thường.
• Màng chitosan có nồng độ 1.5%; 2.0 % và 2.5%
có khả năng làm giảm sự mất khối lượng ít nhất.
1/11/18

VI DUC LUYEN

24


II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
(materials and methods)
2.4. Xác định vi sinh vật tổng số
500000
Cfu/g 450000
400000
350000
300000
250000
200000

150000
100000
50000
0

1/11/18

MẪU BẢO QUẢN THƯỜNG

đối chứng
chitosan 2%

ban đầu

sau 14 ngày
VI DUC LUYEN

Ngày bảo
quản
25