Phát triển sản phẩm công nghệ sinh học: Nước ép táo bổ sung Collagen

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC & KĨ THUẬT MÔI TRƯỜNG
------

BÁO CÁO
BỘ MÔN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CÔNG NGHỆ SINH HỌC

ĐỀ TÀI:

NƯỚC ÉP TÁO
BỔ SUNG COLLAGEN
GVHD: TS. PHẠM MINH TUẤN
NTH: NHÓM 11

Hồ Chí Minh, tháng 12 – 2017


Phát triển sản phẩm CNSH

GVHD: TS.Phạm Minh Tuấn
MỤC LỤC

PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
Cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp nói chung, ngành công nghiệp sản
xuất nước giải khát nói riêng đang được đầu tư phát triển và có vị thế quan trọng trong
nền kinh tế đất nước.
Trên thế giới, nước giải khát được chia làm 2 loại: nước giải khát có gas và nước giả
khát không có gas. Điều đáng chú ý là trong những năm gần đây xu thế chung của thị
Nhóm 11

2

Phát triển sản phẩm CNSH

GVHD: TS.Phạm Minh Tuấn

trường nước giải khát là sự sụt giảm mạnh mẽ của nước giải khát có gas (5%) và sự tăng
trưởng của các loại nước giải khát không có gas (10%). Điều này cho thấy cùng với xu
thế chung của thế giới, người tiêu dùng Việt Nam đã chú ý lựa chọn dùng các loại nước
giải khát có nguồn gốc từ thiên nhiên, giàu vitamin và khoáng chất. Chính vì thế, các
công ty sản xuất kinh doanh nước giải khát tích cực đầu tư dây chuyền, thiết bị, công
nghệ theo hướng khai thác nguồn trái cây, trà xanh, thảo mộc,... rất phong phú và đa dạng
chế biến thành những đồ uống hợp khẩu vị, giàu dưỡng chất, đáp ứng thị hiếu người tiêu
dùng. Và nước táo ép là một trong những sản phẩm điển hình cho điều đó.
Nước táo có chứa flavonoid có lợi cho sức khỏe, chống oxy hóa, cung cấp vitamin C
giúp tăng sức đề kháng, chống mệt mỏi. Hiện nay, việc nghiên cứu để nâng cao chất
lượng sản phẩm đang là mối quan tâm hàng đầu của các nhà sản xuất. Đặc biệt là các vấn
đề dinh dưỡng và sức khỏe nói chung và nhu cầu làm đẹp của phái nữ nói riêng.
Nghiên cứu khoa học cho thấy, khi phụ nữ bước qua tuổi 30 thì tốc độ tổng hợp
collagen bị chậm lại và trung bình mỗi năm, cấu trúc collagen mất đi 1.5% về khối lượng
vì thế việc bổ sung collagen từ bên ngoài là nhu cầu tất yếu. Trái cây là nguồn kích thích
sản sinh ra collagen, việc bổ sung collagen qua nước ép trái cây vô cùng hợp lí, thuận lợi
và giúp cung cấp nhiều dưỡng chất thiết yếu hơn nữa. Xuất phát từ thực tế trên chúng tôi
tiến hành nghiên cứu đề tài : Nghiên cứu phát triển sản phẩm mới: "Nước ép táo bổ sung
Collagen".

BẢNG PHÂN TÍCH MA TRẬN SWOT CHO SẢN PHẨM “NƯỚC ÉP TÁO
BỔ SUNG COLLAGEN”
Nhóm đứng trên lập trường là một công ty có sẵn nguồn tài chính, nguồn nhân lực,
có năng lực cạnh tranh , có sẵn thị trường và hệ thống phân phối.

SWOT

Nhóm 11

Nội dung

3


Phát triển sản phẩm CNSH

Điểm mạnh S

Điểm yếu W

Cơ hội O

Thách thức T

GVHD: TS.Phạm Minh Tuấn

−

Sản phẩm có sự khác biệt

−

Có sẵn thị trường và hệ thống phân phối

−

Sử dụng công nghệ, thiết bị hiện đại

−

Có kinh nghiệm về làm nước ép trái cây

−

Nhiều vitamin và các chất dinh dưỡng, sản phẩm tốt cho sức khoẻ và
có tác dụng làm đẹp.

−

Sản phẩm chưa có thương hiệu, chưa phổ biến đến người tiêu dùng
cũng như sự tin tưởng từ người tiêu dùng.

−

Nguồn thu lại ban đầu chậm

−

Thời gian bảo quản ngắn, giá thành cao hơn các sản phẩm khác.

−

Khách hàng tiềm năng cao. Đặc biệt là những đối tượng muốn giảm
cân hay giữ dáng, đẹp da.

−

Collagen được tổ chức y tế Thế giới công nhận công dụng.

−

Collagen được tổ chức y tế Thế giới công nhận công dụng.

−
−

Sản phẩm mới nên cần thời gian khá lâu để đưa vào thị trường.
Có nhiều đối thủ cạnh tranh của các hãng khác.

PHẦN 2 : TỔNG QUAN
2.1. Lịch sử về nước ép táo
Ngày xưa, người ta chỉ quen sử dụng táo như một loại trái cây bình thường để ăn.
Đến tận năm 2011, nhu cầu uống nước táo ép tăng mạnh vì trong táo lượng nước chứa
Nhóm 11

4


Phát triển sản phẩm CNSH

GVHD: TS.Phạm Minh Tuấn

nhiều và nó có công dụng giảm cân, tốt cho tiêu hoá cũng như là một chất chống oxy hoá.
Nước táo đóng hộp bắt đầu lên ngôi kể từ đó, khi các nhà khoa học tìm ra cách để cô
cạn và đông lạnh nước táo mà không làm mất đi hương vị, các vitamin có bên trong.

2.2. Tổng quan về sản phẩm nước ép táo đã sản xuất trên thị trường
Trong công nghệ sản xuất nước quả trong thì sản phẩm nước táo ép là một sản phẩm
khá phổ biến do những giá trị về dinh dưỡng của nước táo với sức khoẻ con người, ngoài
ra giá trị cảm quan của sản phẩm nước táo ép về mùi, vị, màu sắc cũng phù hợp với thị
hiếu của người Việt Nam.
Hiện nay có rất nhiều hãng sản xuất nước táo ép với các dòng sản phẩm khác nhau
nhưng được sử dụng nhiều nhất là các dòng sản phẩm sau:
 Sunfresh:

Hình 1. Nước ép táo không đường Sunfresh
 Vfresh:

Nhóm 11

5


Phát triển sản phẩm CNSH

GVHD: TS.Phạm Minh Tuấn

Hình 2. Nước táo ép Vfresh chai 360ml

Hình 3. Nước ép táo Vfresh 200ml

Hình 4. Nước ép táo Vfresh 1l
 Pfanner (Xuất xứ Áo)

Hình 5. Nước ép táo nhập khẩu Pfanner 2l

Nhóm 11

6


Phát triển sản phẩm CNSH

GVHD: TS.Phạm Minh Tuấn

2.3 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất
2.3.1 Giá trị dinh dưỡng từ trái táo (Nguyên liệu chính)
 Giá trị dinh dưỡng:

Táo rất giàu chất xơ, vitamin C và chất chống oxy hóa khác nhau. Nghiên cứu cho
thấy rằng ăn táo có nhiều lợi ích sức khỏe. Táo có một hương vị thơm ngon riêng và
thường được ăn chưa qua chế biến, nó có thể sử dụng làm nước ép trái cây, các món ăn lạ
miệng. Một quả táo cỡ trung bình chỉ chứa 95 calo, với hầu hết năng lượng đến từ carbs.
Táo chủ yếu được tạo thành từ Carbohydrate và nước, rất giàu các loại đường đơn
như fructose, sucrose, glucose. Mặc dù táo chứa carbohydrate và đường cao, những chỉ số
đường huyết thấp, dao động 29-44.
Táo rất giàu chất chống oxy hóa hợp chất thực vật khác nhau, có tác dụng lớn tới sức
khỏe.
 Giá trị kinh tế:

Giá táo nguyên liệu trên thị trường dao động phụ thuộc vào sản lượng, chất lượng và
tính thời vụ. Táo là sản phẩm có thể được trổng ở Việt Nam hoặc có thể nhập khẩu. Gía
táo nguyên liệu dao động trong khoảng 13000 - 15000 đồng/kg.
 Yêu cầu đối với nguyên liệu

Hình 6. Nguyên liệu trái táo tươi
•

Màu sắc của táo đồng đều, có màu hồng, không chọn những quả có màu sẫm quá
hoặc có màu nhạt vì những quả như vậy có độ chín không đạt yêu cầu

Nhóm 11

7


Phát triển sản phẩm CNSH
•
•
•
•
•
•

GVHD: TS.Phạm Minh Tuấn

Quả nguyên vẹn
Khá tròn, đồng đều, lành lặn.
Không có sự xâm nhập của vi sinh vật
Không có mùi lạ
Không bị bầm, dập, hư hỏng.
Táo đạt khoảng 11 – 12 Bx0

2.3.2 Nguyên liệu phụ
 Đường:

− Sử dụng đường saccharose. Tinh thể đường màu trắng, kích thước tương đối đồng đều,

tơi, khô, không vón cục.
 Nước:
− Nước phải trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ, không chứa các vi sinh vật gây

bệnh.
− Nước phải thỏa mãn chỉ tiêu về độ cứng, độ kiềm, độ oxy hóa, độ cặn và chỉ số vi sinh.
− Nước sử dụng trong công nghệ chế biến rau quả phải là nước mềm, có độ cứng tạm thời
khoảng 0,7 mg đương lượng canxi/lít và độ cứng vĩnh cửu khoảng 0,4- 0,7 mg đương
lượng canxi/lít.

Chất bảo quản
− Acid benzoic và muối benzoate:
Acid benzoic và muối benzoate của nó từ lâu đã được sử dụng để ức chế sự phát
triển của nấm men và vi khuẩn.
+

Tính chất:

Muối sodium benzoate ở dạng hạt trắng, không mùi và khó bị phân hủy hay ở dạng
bột tinh thể có vị ngọt; tan được trong nước và ethanol. Acid benzoic có dạng tinh thể
không màu, dễ tan trong rượu, ít tan trong nước hơn muối benzoate. Do tính chất này
muối benzoate được sử dụng nhiều hơn.
+

Hoạt tính chống vi sinh vật:

Các muối benzoate có tác dụng chống nấm men và vi khuẩn. Nồng độ benzoate trong
sản phẩm bảo quản là 0.07-0.1 %; các nồng độ này trong nước quả không hại đến sức

Nhóm 11

8


Phát triển sản phẩm CNSH

GVHD: TS.Phạm Minh Tuấn

khỏe con người và có tác dụng tốt nhất ở pH=2,5-4 và giảm khi pH > 4,5.
−

Acid sorbic và muối sorbate :

Acid sorbic và các muối odium, calcium hay potaasium được biết chung là các
muối sorbate.
+

Tính chất:

Acid sorbic là bột tinh thể màu trắng, tan không đáng kể trong nước lạnh và dễ tan hơn
trong nước nóng có mùi vị chua nhẹ. Muối sorbate ở dạng bột hay hạt màu trắng và tan
nhiều trong nước.
+

Hoạt tính chống vi sinh vật:

Potassium sorbate có tác dụng ức chế mạnh nấm mốc và nấm men. Ít tác dụng đến vi
khuẩn. Hiệu quả chống vi sinh vật của muối sorbate phụ thuộc vào các yếu tố như: pH,
các phụ gia khác, sự nhiễm bẩn, quá trình chế biến, đóng gói, bảo quản, thời gian bảo

quản và điều kiện vệ sinh.
−

Enzym pectinase:

Sự có mặt của pectin trong dịch quả thu được sẽ tạo độ nhớt cho sản phẩm. Hơn nữa,
pectin trong nước quả thường tồn tại ở dạng keo không bền, dễ kết lắng, nên gây đục sản
phẩm trong quá trình bảo quản. Đối với nước quả trong ,ta cần phải có biện pháp xử lý, để
giảm hiện tượng tạo hệ keo không bền của pectin trong dịch quả, tức là phải giảm độ dài
mạch pectin có trong nước quả.
Có nhiều phương pháp để làm trong dịch quả như ly tâm, lắng ,lọc để tách pectin...
hay lợi dụng quá trình tự làm trong của dịch quả nhờ enzym pectinase có sẵn trong
nguyên liệu. Enzym pectinase sẽ xúc tác phản ứng thủy phân pectin làm giảm kích thước
và trọng lượng phân tử. Khi đó, khả năng tạo hệ thống keo không bền của pectin trong
Nhóm 11

9


Phát triển sản phẩm CNSH

GVHD: TS.Phạm Minh Tuấn

dịch rau quả sẽ giảm.Tuy nhiên quá trình này diễn ra rất chậm và không triệt để. Do đó, ta
bổ sung chế phẩm enzym pectinase để hạn chế khả năng tạo hệ keo không bền của pectin.
−

Chất màu:

Chất màu là một trong những yếu tố quan trọng làm tăng giá trị cảm quan của sản

phẩm nhưng nó không có ý nghĩa nhiều về mặt dinh dưỡng.
Dựa vào quá trình hình thành có thể chia chất màu thành hai loại:
+

Chất màu tự nhiên: là loại màu được tách chiết từ động vật, thực vật hoặc từ chất
khoáng. Đa số các chất màu có nguồn gốc tự nhiên không bền bằng các chất màu

tổng hợp.
+ Chất màu tổng hợp: chiếm số lượng rất lớn trên thị trường và có nhiều tính chất rất
khác nhau. Do đó, việc sử dụng chúng trong thực phẩm cần phải được nghiên cứu
hết sức nghiêm ngặt và phải có những quy định chặt chẽ nhằm đảm bảo an toàn
cho người sử dụng.
Bất kỳ một loại màu hữu cơ tổng hợp nào cũng phải tuân theo các yêu cầu sau:
Chất màu hữu cơ tổng hợp phải là những chất không có độc tính.
Những sản phẩm chuyển hóa (nếu có) của các chất màu không phải là những chất có
độc tính.
Các chất màu phải có tính đồng nhất cao.
Phẩm màu hữu cơ tổng hợp phải là chất không chứa các tạp chất sau: crom, urani,
thủy ngân, asen, chì, các kim loại nặng và một số chất có độc tính khác.
Hợp chất màu thường sử dụng là tartarzine( vàng chanh) , β-caroten, astaxantine (vỏ
táo).

Nhóm 11

10


Phát triển sản phẩm CNSH

GVHD: TS.Phạm Minh Tuấn

PHẦN 3: CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA VIỆC HÌNH THÀNH Ý
TƯỞNG MỚI
Ngày nay, con người luôn hướng đến các dòng sản phẩm mang lại nhiều lợi ích cho sức
khỏe và sắc đẹp, muốn tìm kiếm những cái mới lạ về hương vị, kiểu dáng cũng như chất
lượng của sản phẩm. khi mà nền kinh tế ngày càng phát triển thì nhu cầu ăn uống cũng đòi
hỏi ngày càng cao, nhưng cũng chính sự phát triển đó nên dẫn đến việc càng nhiều thực
phẩm sử dụng các hóa chất trong chế biến.Vì thế, thế kỷ XX này được biết đến là thế kỷ của
sinh học, thế kỷ của những quy luật tự nhiên, con người đang quay trở về với thiên nhiên
cùng hòa mình vào thiên nhiên như tổ tiên của ta đã từng sống, cái thời mà con người chỉ sử
dụng những nguyên liệu tự nhiên trong chế biến cũng như chữa bệnh. Vì lý do này chúng tôi
quyết định cho ra sản phẩm nước ép táo có bổ sung collagen, đây là sản phẩm hoàn toàn tự
nhiên nên rất an toàn với người tiêu dùng và tốt cho sức khỏe cũng như công dụng làm đẹp
của người phụ nữ hiện đại ngày nay.
3.1.

Hạn chế của các sản phẩm nước ép táo hiện nay và hướng giải
quyết:
Nước ép táo phù hợp với khẩu vị với nhiều đối tượng ở nhiều độ tuổi và tầng lớp khác

nhau như trẻ em, học sinh, sinh viên, người trung niên, người già,… vì sự tiện lợi của sản
phẩm nước giải khát đóng chai, nhỏ gọn tiện lợi, dễ dàng mang theo bên người cùng với
nhu cầu giải khát, giải nhiệt nên được rất nhiều người ưa chuộng… Tuy nhiên, trong thị
trường nước ép táo chưa được sản xuất nhiều, một phần vì giá thành sản phẩm của nó cao
so với loại trái cây khác, bên cạnh những lợi ích của nó đem lại thì những tác hại của nó
cũng không ít. Ta có thể kể đến là tác hại của việc hấp thu quá nhiều đường từ việc uống
quá nhiều các loại nước ngọt, nước ép đóng chai, đóng hộp có gas.Vì thế các dòng sản
phẩm nước giải khát không đường hay ít đường ngày càng được ưa chuộng. việc phát
triển các sản phẩm mới dựa trên nhu cầu ngày càng khắt khe về dinh dưỡng của khách

Nhóm 11

11


Phát triển sản phẩm CNSH

GVHD: TS.Phạm Minh Tuấn

hàng là “đón đầu tương lai” và “tạo nguồn thu từ sự quan tâm lớn của khách hàng đối với
sức khỏe”.
Các nhà sản xuất muốn tăng lợi nhuận và hạn sử dụng nên đã sử dụng rất nhiều chất
hóa học và chất bảo quản, những chất này sẽ tích tụ dần trong cơ thể của người sử dụng
gây ảnh hưởng tới sức khoẻ sau này. Theo đánh giá của người tiêu dùng, nước ép táo chỉ
có công dụng giải khát là chủ yếu, còn việc hấp thu các dưỡng chất thiết yếu từ nước ép
táo chưa được mọi người công nhận. Để người tiêu dùng có cái nhìn khác hơn về công
dụng của nước ép trái cây và công nhận lợi ích về sức khỏe và sắc đẹp từ nước ép táo
mang lại. Công ty đã cho ra đời dòng sản phẩm nước ép táo bổ sung dưỡng chất collagen.
Nhưng sản phẩm này có giá bán cao không phù hợp với đối tượng có thu nhập trung bình
như: Sinh viên, học sinh và việc sản xuất collagen phải trải qua quy trình rất lâu và phức
tạp. Công ty đã giải quyết rất tốt vấn đề ở đây là phát huy công dụng của nước ép táo
nhưng vấn đề về giá cả và nguồn collagen thì công ty vẫn chưa giải quyết tốt. Vì thế công
ty chúng tôi sẽ giải quyết vấn đề đó và bằng việc bổ sung lượng collagen vừa phải và
nhập nguồn nguyên liệu collagen từ Nhật Bản, đóng hộp với thể tích vừa phải đồng nghĩa
với việc ít calories hơn trong mỗi hộp và điều này làm khách hàng cảm thấy hài lòng.

3.2.

Công dụng của Collagen
Collagen được tìm thấy ở các loài động vật, nó là một dạng protein thườngcó trong

các mô thịt và các mô liên kết, đặc biệt thấy ở các động vật có vú. Collagen là một thành
phần chính của mô liên kết và dạng protein có dạng sợi dài, từng bó chiếm khoảng25%35% tổng protein trong cơ thể, thường thì nó được tìm thấy ở các dây chằng, gân, sụn,
xương, mạch máu...đặc biệt ở da.
Tế bào phổ biến nhất để tạo ra collagen đó chính là nguyên bào sợi. Collagen còn
chiếm 1-2% của các mô cơ, trong cơ bắp và gân chiếm 6%. Nó có tác dụng trong việc liên
kết, kết nối các mô trong cơ thể lại với nhau,vì thế mà collagen được ví như một chất keo
dính, nếu thiếu nó thì cơ thể con người chỉ là các phần rời rạc.
Nhóm 11

12


Phát triển sản phẩm CNSH

GVHD: TS.Phạm Minh Tuấn

Collagen là yếu tố hết sức quan trọng không thể thiếu trong quá trình sản xuất ra các
axitamin cho làn da, xương, tóc, sụn....và các mô cơ khác.Vì thế mà collagen có những
tác dụng vô hữu ích trong việc:


Chăm sóc da chắc khỏe, chống lại quá trình lão hóa, giảm bỏ nếp nhăn, cho làn da








săn chắc, mịn màng và trắng sáng không tì vết.
Giúp xương dẻo dai, khỏe, phòng chống được các bệnh xương khớp
Giúp sụn hoạt động tốt, phòng các bệnh về đĩa đệm, cứng xương
Nuôi dưỡng mái tóc mượt mà, đồng thời chống hói tóc, rụng tóc
Giúp móng tay, móng chân chắc khỏe, mềm mại hơn
Tăng cường thị lực cho mắt
Tăng cường sức đề kháng, đem đến cho bạn một sức khỏe thể thao

Theo nghiên cứu, từ 25 tuổi trở đi, mỗi năm cơ thể mất đi 1– 1,5% lượng collagen là
nguyên nhân chính gây ra lão hóa da. Càng lớn tuổi, Collagen càng thiếu hụt trầm trọng
hơn khiến tốc độ lão hóa diễn ra nhanh đến mức chóng mặt: da hình thành nếp nhăn,
chùng nhão, chảy xệ, khô sạm, kém sắc, gây ra các bênh lão hóa mắt, xương, khớp, móng,
tóc,…
Khi cơ thể lão hóa dần, việc ăn uống không còn cung cấp đủ lượng collagen cần thiết
cho da. Hơn nữa, collagen có trong thực phẩm tự nhiên có kích thước phân tử lớn, rất khó
hấp thụ vào da, vì vậy bạn cần đến sản phẩm bổ sung.
Cho nên bổ sung ngay lượng collagen đã mất đi là mấu chốt để ngăn chặn lão hóa và
mang đến làn da ẩm mướt, căng bóng, sáng mịn tự nhiên.
Mức độ lão hoá da theo tuổi tác:
-

Giai đoạn tuổi 18–20, làn da căng mịn, sáng màu, đàn hồi rất tốt. Tuy nhiên, cũng có
nhiều bạn gặp phải vấn đề về mụn dẫn đến da có nhiều vết thâm, tổn thương da, sẹo mụn
lồi lõm. Vì vậy, nếu gặp phải các vấn đề trên, bạn nên bổ sung collagen để da nhanh

-

chóng phục hồi.
Sau tuổi 30, phụ nữ trải qua quá trình sinh nở, thay đổi nội tiết tố và chế độ sinh hoạt, ăn

uống không điều độ, thường xuyên căng thẳng, lo âu cùng với lượng collagen thiếu hụt
lên đến khoảng từ 7-10 % gây ra lão hóa da rõ rệt hơn: da chảy xệ, chùng nhão, nếp nhăn
Nhóm 11

13


Phát triển sản phẩm CNSH

GVHD: TS.Phạm Minh Tuấn

và rãnh nhăn sâu xuất hiện, khô sạm, nám da, mắt yếu hơn, móng ố vàng, tóc dễ gãy rụng.
-

Lúc này việc bổ sung collagen đã là vô cùng cần thiết.
Giai đoạn tuổi 40-50, cơ thể tái tạo collagen chậm chạp, lượng collagen đã mất đi lên tới
25–50%, biểu hiện lão hóa da mạnh mẽ hơn: da chùng nhão, đàn hồi kém, đồi mồi, nám
da, khô sần. Bên cạnh đó, các bộ phận khác cũng lão hóa dần, giảm sự dẻo dai và linh
hoạt của xương khớp, dây chằng. Dễ mắc các bệnh về răng miệng như viêm nha chu, mắt
viễn thị, tóc bạc màu, dễ rụng do thiếu hụt collagen gây ra. Bổ sung collagen trong giai
đoạn này không chỉ cần thiết để chống lão hóa da mà còn mang lại lợi ích về sức khỏe vô

-

cùng quan trọng.
Ở tuổi ngoài 60, collagen trong cơ thể đã mất đi khoảng 60% khiến bề mặt da mỏng, yếu
ớt, dễ bị tổn thương. Da chùng xuống, chảy xệ, rãnh nhăn hằn sâu, đốm nâu và đồi mồi
nhiều hơn. Các bệnh loãng xương, thoái hóa khớp, lão hóa mắt, gân, dây chằng suy yếu
ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe. Bổ sung collagen là bức thiết để giải cứu làn da và
duy trì sức khỏe.

Nhóm 11

14


Phát triển sản phẩm CNSH

GVHD: TS.Phạm Minh Tuấn

PHẦN 4. CÁC BƯỚC TIẾP CẬN SẢN PHẨM
Sản phẩm nước táo có bổ sung collagen là sản phẩm có tính mới tương đối, vì Công ty
chúng tôi chưa có thương hiệu trong lĩnh vực sản xuất nên việc phát triển một sản phẩm mới
cần tốn nhiều thời gian và đầu tư hơn.

Các bước tiếp cận sản phẩm bao gồm:
Bước 1:
Dựa vào kết quả điều tra khảo sát nhu cầu về sản phẩm nước ép trên thị trường, yêu
cầu về các sản phẩm của người tiêu dùng và các phản ánh về các sản phẩm. Thu thập
những ý kiến của người tiêu dùng về việc bổ sung collagen vào nước ép, từ đó chúng tôi
rút ra được những ý tương mới cho mình để ngày càng hoàn thiện sản phẩm của công ty
mình và giải quyết được những vấn đề của khách hàng về các sản phẩm nước ép.
Bước 2:
Tiến hành thử nghiệm sơ bộ những ý tưởng ở mức độ phòng bếp, nếu kết quả khả thi
đáp ứng được vấn đề mùi vị, chất lượng thì sau đó tiến hành nghiên cứu sâu vào, kết hợp
những trang thiết bị để giải quyết vấn đề độ ngọt, độ thơm ngon cũng như chất lượng của
sản phẩm. Sau đó ta sản xuất một số lượng nhỏ và thí nghiệm ở nhiều đối tượng để thu
thập ý kiến, nếu chưa đạt ta sẽ quay lại khắc phục những khuyết điểm đến khi hoàn thiện.
Bước 3:
Đăng ký chất lượng sản phẩm. Sản phẩm sẽ được hoàn thiện và làm thủ tục hồ sơ để

đăng ký chất lượng sản phẩm và quyền sở hữu trí tuệ. Nhãn hiệu, bao bì được thiết kế cho
phù hợp với dạng sản phẩm nước ép có bổ sung collagen nhưng phải có tính nổi trội về
hình thức, bắt mắt.
Bước 4: Sản xuất trên quy mô lớn và tung ra thị trường.

Nhóm 11

15


Phát triển sản phẩm CNSH

GVHD: TS.Phạm Minh Tuấn

PHẦN 5. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
5.1. Sơ đồ quy trình

TÁO

Hình 7. Quy trình sản xuất nước ép táo bổ sung collagen

5.2. Thuyết minh quy trình
5.2.1. Chọn lựa, phân loại, rửa
−

 Mục đích:
Nhằm loại bỏ trái hư thối, kém chất lượng, loại bỏ bụi bặm, đất cát theo nguyên liệu và

dây chuyền, giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
− Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ

−

thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu…
Trong quá trình chế biến rau quả muốn sản phẩm đạt chất lượng tốt và ổn định trước hết
chất lượng của nguyên liệu phải ổn định.
Nhóm 11

16


Phát triển sản phẩm CNSH
−

GVHD: TS.Phạm Minh Tuấn

Đối với nguyên liệu rau quả, được thu hoạch từ các vùng trồng trọt để đưa vào sản xuất
thường chất lượng của các thành phần không đồng nhất. Ví dụ như trái cây có trái chín, có
trái bị dập do quá trình rửa….Do đó trước khi đưa vào sản xuất nguyên liệu cần phải qua
quá trình kiểm tra.
 Thiết bị : máy rửa và phân loại
− Nguyên tắc hoạt động:
Táo được di chuyển trên băng tải, công nhân được bố trí hai bên băng tải để thực
hiện quá trình kiểm tra, loại bỏ những quả táo chưa đạt yêu cầu: quả bị dập,quả hư
hỏng…Nguyên liệu phải được dát mỏng trên băng tải thì quá trình kiểm tra sẽ đạt hiệu
quả cao hơn.
Táo nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp. Nước từ
các vòi phun từ trên xuống để rửa đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để nguyên
liệu có thể xoay và được rửa sạch hơn.

Hình 8. Thiết bị rửa và phân loại

5.2.2. Ép
 Mục đích:
Thu chất dịch trong quả táo. Trong quá trình này hạn chế tối đa sự trích ly tinh dầu
và các hợp chất glycoside có trong vỏ quả nhằm nâng cao chất lượng cảm quan cho sản
phẩm nước ép quả.
Nhóm 11

17


Phát triển sản phẩm CNSH

GVHD: TS.Phạm Minh Tuấn

Thiết bị ép

Hình 10. Thiết bị ép
Nguyên liệu sẽ được đưa vào lỗ trống của những thanh nằm ngang, dưới tác dụng
của bộ phận dập ở phía trên sẽ tiến hành ép nguyên liệu. Phần nước và phần bã sẽ đưa qua
thiết bị tách lọc thịt quả.
5.2.3. Tách lọc thịt quả
 Mục đích:

Loại bỏ thịt quả, tinh bột, hợp chất keo, protein… nhằm cải thiện giá trị cảm quan của
sản phẩm.
 Thiết bị: hệ thống lọc dưới tác dụng lực ly tâm brown.

Dịch lọc qua bộ phận cấp dịch và buồng lọc. Trục vít xoắn quay tạo ra lực ly tâm
làm cho thịt quả kích thước tương đối lớn chuyển động ra khỏi tâm buồng lọc và va vào
thành thiết bị. Những thịt quả này sẽ được trục vít đẩy về phía ống tháo bã. Phần dịch còn

lại tiếp tục qua màng lọc theo ống tháo sản phẩm ra ngoài.
5.2.4. Phối trộn
 Mục đích:

Nhóm 11

18


Phát triển sản phẩm CNSH

GVHD: TS.Phạm Minh Tuấn

Cải thiện chất lượng sản phẩm, làm cho nước ép có vị hài hòa hơn, trộn đều các phụ
liệu và lượng collagen bổ sung vào. Để tăng mức độ đồng nhất của sản phẩm, ta tiến hành
khuấy đảo hỗn hợp.

Hình 11. Thiết bị phối trộn
5.2.5. Thanh trùng
 Mục đích:
Nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc.
Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật trong các sản phẩm và từ đó sẽ làm
kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. Một trong những phương pháp thanh trùng phổ
biến là sử dụng hầm thanh trùng có trang bị các ống phun. Từ các ống này, các tia nước
nóng sẽ phun và tưới đều vào các chai đồ uống, khi các chai này được chuyển tới khu vực
thanh trùng. Để đảm bảo các tính chất cảm quan của thực phẩm như mùi vị, hương thơm,
màu sắc, độ trong… thì quá trình thanh trùng phải được thực hiện một cách chính xác. Do
vậy, cần thiết phải xác định được thời gian và nhiệt độ tối thiểu để quá trình thanh trùng
vừa có hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật, vừa không tạo ra các mùi vị không mong muốn cho
sản phẩm, đồng thời tiết kiệm được năng lượng sử dụng.

Chế độ thanh trùng:
−

Nhiệt độ hấp 60-90oC.

Nhóm 11

19


Phát triển sản phẩm CNSH
−

GVHD: TS.Phạm Minh Tuấn

Thời gian thanh trùng là 1 giờ.

5.2.6. Làm nguội sản phẩm
Hỗn hợp sau khi thanh trùng được đưa qua bộ phận làm nguội bằng không khí sạch
bằng các quạt gió có công suất lớn đảm bảo cho công đoạn đóng gói.
5.2.7. Bài khí
 Mục đích:
− Giảm hàm lượng oxy, giảm tốc độ phản ứng oxy hóa
− Tách bọt

 Thiết bị bài khí:

Hình 12. Thiết bị bài khí
Sau quá trình thanh trùng đi vào thiết bị bài khí theo phương tiếp tuyến với thiết bị
dạng hình trụ qua cửa nhập liệu.

Tạo ra một áp lực chân không thích hợp trong thiết bị bài khí. Khi đó, các khí ở
dạng phân tán, hòa tan và một phần hơi nước cùng các hợp chất dễ bay hơi khác thoát ra
khỏi thiết bị. Toàn bộ hỗn hợp này sẽ đi vào bộ phận ngưng tụ được đạt trên đỉnh thiết bị
bài khí.
Nhóm 11

20


Phát triển sản phẩm CNSH

GVHD: TS.Phạm Minh Tuấn

Khi đó nước và cấu tử sẽ được chuyển sang dạng lỏng rồi tự chảy xuống phía đáy
thiết bị bài khí. Khí và các cấu tử không ngưng tụ sẽ được bơm chân không hút thải ra
ngoài. Các khí phân tán và một phần hơi thoát ra khỏi dịch quả sẽ làm tăng tốc độ dòng
chuyển động của dịch quả theo các vòng xoáy đi xuống phía đáy thiết bị và thoát ra ngoài
theo cửa thoát sản phẩm.
5.2.8. Chiết rót, đóng hộp
 Mục đích :
− Bảo quản và hoàn thiện.
− Thuận tiện chi quá trình bảo quản.

Nhóm 11

21


Phát triển sản phẩm CNSH

GVHD: TS.Phạm Minh Tuấn

PHẦN 6: HIỆU QUẢ KINH TẾ
6.1.

Kế hoạch làm việc

Giả sử:
- Ngày nghỉ: chủ nhật (48 ngày); nghỉ lễ, Tết (10 ngày)
- Sửa chữa, bảo trì: nhỏ 5 ngày; lớn 10 ngày
=> Một năm nhà máy hoạt động: 365 – 73 = 292 ngày/năm
- Thời gian làm việc: 8 giờ/ngày
Tổng thời gian làm việc 1 năm: 292 x 8 = 2336 giờ/ năm
-

Nước ép táo trong 1 ngày là: 335 + (50*0.67) = 368.5 (lít)
Đóng hộp: 230 ml/sản phẩm, 6 hộp/lốc, 24 hộp/thùng
Sản xuất 500kg/ngày táo ép lọc thô thu được 67% nước ép nguyên chất =>

-

335(lít)
Giả sử mua 10kg được tặng 1kg => 500kg sẽ được tặng 50kg

Hiệu suất cả quá trình:
H = Lọc tinh 90% + bài khí 98% + thanh trùng 98% = 86,43%
Vậy sản phẩm nước ép táo thu được: 368.5 x 86,43% = 318.5 (lít)
Pha loãng với nước theo tỉ lệ: 1 lít nước ép nguyên chất : 1 lít nước
 Thu được: 637 (lít) nước ép hỗn hợp
Phối chế, bổ sung:

•
•

Đường 100g/l,
Collagen 50ml/l

Thu được: N = 637 + (63.7: 1,57 + 0.05 x 637) = 709 (lít)
Nhóm 11

22


Phát triển sản phẩm CNSH

GVHD: TS.Phạm Minh Tuấn

Công ty sản xuất 292 ngày/năm: 709 x 292 = 207.028 lít/năm
=> Công ty sản xuất được 900121 hộp/năm
6.2.

Vốn cố định

 Vốn xây dựng:

STT

Tên công trình

Diện tích

Đơn giá

Thành tiền

( m2)

(triệu)

(triệu)

500

1

500

30

1

30

Khu vực dây
1

chuyền công ngệ
sản xuất
Phòng chứa

2

thành phẩm

Tổng chi phí xây dựng: 530.000.000 (VND)
 Vốn thiết bị:

STT

Tên thiết bị

Số lượng

Thành tiền

1

(TB)
Thiết bị lọc

1

(triệu VNĐ)
220

2

TB chiết rót, bài

1

700

3

khí, đóng hộp
Máy thanh trùng

2

180

4

Máy bơm, đường

-

20

5

ống
Thiết bị phối trộn

1

98

 Tổng chi phí đầu tư cho thiết bị là 1.218.000.000 (VND)

Nhóm 11

23


Phát triển sản phẩm CNSH

GVHD: TS.Phạm Minh Tuấn

Vốn cố định: VCĐ = Vốn xây dựng + Vốn thiết bị
= 530.000.000 + 1.218.000.000
6.3.

= 1.748.000.000 (VND)

Vốn lưu động

Chi phí sản xuất(SX)
Nước trong sản xuất là sử dụng nước được sử lý từ giếng khoan nên có chi phí thấp
Nội dung

Số lượng

Đơn vị

Đơn giá (VND)

1

Táo

500

Kg

13.000

6.500.000

2

Collagen

33.5

Lít

600.000

20.100.000

3

Đường

34.7

Kg

10.000

347.000

4

5

6

Hóa chất

Điện sản
xuất
Điện sinh
hoạt

(VND)

20.000

khác
45.9

kW/h

1.518

69.600

5

kW/h

1.454

7.270

7

Nước

500

Lít

300

150.000

8

Hộp nhãn

3083

Hộp

3.000

9.249.000

9

Tổng tiền

36.442.870

Chi phí sản xuất 292 ngày/năm:
36.442.870

6.4.
6.4.1.

Thành tiền

STT

* 292= 10.641.318.040 (VND)

Bảng lương

Chi phí lao động

Nhóm 11

24


Phát triển sản phẩm CNSH

GVHD: TS.Phạm Minh Tuấn

Nhân
viên

Kỹ sư
Công
nhân

6.4.2.

Số lượng

Lương

Tổng lương

TỔNG tiền phải

tháng/người

(VND)

trả / năm(VND)

12.000.000

24.000.000

2

648.000.000
5

6.000.000

30.000.000

Bảng lương thưởng :

Nhân viên

Số lượng

Kỹ sư

2

Tổng tiền thưởng/
năm

Tổng (VND)

48.000.000
108.000.000

Công nhân

5

60.000.000

 Tổng số lương phải trả/ năm: 648.000.000+108.000.000= 756.000.000 (VND)
BH= 20% *quỹ lương

= 648.000.000 * 20%= 129.600.000 (VND)

=>Tổng chi phí lao động trong 1 năm:
= 756.000.000+ 129.600.000= 885.600.000 (VND)
6.4.3.

Chi phí phát sinh (PS)

Chi phí bảo dưỡng, sửa chữa (BD):BD = 5%* vốn cố định
= 1.748.000.000 * 5%= 87.400.000 (VND)
=> Tổng chi phí ngoài sản xuất (NSX)
Nhóm 11

25