Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HÀ THỊ ANH
Tên đề tài
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO
CÀ CHUA CÓ BỔ SUNG RAU DIẾP CÁ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính Quy

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Lớp

: K44 - CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa

: 2012 - 2016

Thái Nguyên, năm 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HÀ THỊ ANH
Tên đề tài
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO
CÀ CHUA CÓ BỔ SUNG RAU DIẾP CÁ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính Quy

Chuyên ngành

: CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa

: 2012 - 2016

Giảng viên hƣớng dẫn: ThS. Phạm Thị Vinh

Thái Nguyên, năm 2016

i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là
trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành khóa luận này đã
được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc.

Thái Nguyên, ngày 19 tháng 5 năm 2016
Sinh viên

Hà Thị Anh


ii

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH - CNTP
đã giảng dạy, hướng dẫn để em có những kiến thức như ngày hôm nay.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Phạm Thị Vinh - giảng viên khoa
Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện
khóa luận tốt nghiệp đại học.
Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo Lưu Hồng Sơn, cô giáo Phạm Thị
Phương đã chỉ dạy em rất nhiều về kiến thức phòng thí nghiệm để em có thể hoàn
thành khóa luận tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn các thầy giáo, cô giáo trong khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm đã động viên tinh thần, giúp đỡ tạo điều kiện về mọi mặt để
chúng em có thể hoàn thành tốt khóa luận trên.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình và bạn bè đã động viên và giành

thời gian cho em để em có thể hoàn thành tốt khóa luận.
Khóa luận này còn nhiều thiếu sót, em rất mong được sự đóng góp ý kiến từ
quý thầy cô, các bạn sinh viên để khóa luận của em hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái nguyên, ngày 19 tháng 6 năm 2016
Sinh viên

Hà Thị Anh


iii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1. Bảng phân loại kẹo ..................................................................................... 4
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn kĩ thuật của đường ................................................................... 5
Bảng 2.3. Danh mục bảng màu thực phẩm ................................................................. 8
Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng của một số loại rau quả...................................... 20
Bảng 2.5. Đơn thuốc kinh nghiệm dùng cho cây diếp cá: ....................................... 26
Bảng 3.1. Bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình của
thành viên trong hội đồng cảm quan ........................................................... 34
Bảng 3.2. Bảng danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng tương ứng .................... 34
Bảng 3.3. Cho điểm cảm quan về cấu trúc của kẹo dẻo ........................................... 35
Bảng 3.4. Cho điểm cảm quan về màu sắc của kẹo dẻo ........................................... 35
Bảng 3.5. Cho điểm cảm quan về vị của kẹo dẻo ..................................................... 35
Bảng 3.6. Cho điểm cảm quan về mùi của kẹo dẻo .................................................. 35
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ cà chua đến chất lượng cảm quan của kẹo dẻo cà
chua có bổ sung rau diếp cá ........................................................................ 36
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ cao rau diếp cá tới chất lượng cảm quan của
kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá ...................................................... 38

Bảng 4.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến chất lượng cảm quan kẹo dẻo cà
chua có bổ sung rau diếp cá ........................................................................ 40
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ acid citric đến chất lượng cảm quan kẹo dẻo cà
chua có bổ sung rau diếp cá ........................................................................ 41
Bảng 4.5. So sánh khả năng hút ẩm của 2 loại kẹo ................................................... 43
Bảng 4.6. Một số thành phần có trong kẹo ............................................................... 44
Bảng 4.7. Ước tính giá thành cho sản xuất thử nghiệm kẹo dẻo cà chua có bổ
sung rau diếp cá ........................................................................................... 45


iv

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1. Liên kết trong mật tinh bột ......................................................................... 6
Hình 2.2. Quy trình hòa tan gelatin .......................................................................... 11
Hình 2.3. Quy trình sản xuất kẹo dẻo ...................................................................... 15
Hình 2.4. Thành phần cơ cấu ngành bánh kẹo ......................................................... 16
Hình 2.5. Thị phần các doanh nghiệp trong nước ........................................................ 16
Hình 2.6. Thị phần của ngành bánh kẹo ................................................................... 18
Hình 2.7. Tình hình tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới ................................................. 19
Hình 2.8. Sản phẩm cà chua cô đặc .......................................................................... 22
Hình 2.9. Bột cà chua ................................................................................................ 22
Hình 2.10. Hình ảnh mứt cà chua ............................................................................. 23
Hình 2.11. Hình ảnh tương ớt ................................................................................... 23
Hình 4.1. Sơ đồ sản xuất kẹo cà chua có bổ sung rau diếp cá .................................. 46


v

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề .........................................................................................................1
1.2. Mục đích ..........................................................................................................2
1.3. Yêu cầu .............................................................................................................2
1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài .............................................2
PHẦN 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ................................................................3
2.1. Tổng quan về kẹo..............................................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc của kẹo .....................................................................................3
2.1.2. Phân loại kẹo ..............................................................................................4
2.1.3. Nguyên liệu sản xuất kẹo ...........................................................................5
2.1.3. Một số chất tạo đông thường dùng trong sản xuất kẹo ............................10
2.1.4. Nguyên lý sản xuất kẹo dẻo .....................................................................13
2.1.5. Quy trình xuất kẹo dẻo .............................................................................14
2.1.6. Tình hình sản xuất kẹo trong và ngoài nước ............................................15
2.2. Tổng quan về nguyên liệu...............................................................................19
2.2.1. Tổng quan về cà chua ...............................................................................19
2.2.2. Tổng quan về rau diếp cá .........................................................................24
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...27
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ..................................................................27
3.1.1. Đối tượng ..................................................................................................27
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu ..................................................................................27
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành ......................................................................27
3.3. Nội dung nghiên cứu.......................................................................................27
3.4. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................28
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm .................................................................28
3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu .......................................30
3.4.3. Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................35

vi

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.....................................36
4.1. Xác định tỉ lệ cà chua bổ sung thích hợp trong sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ
sung rau diếp cá .....................................................................................................36
4.2. Xác định tỉ lệ cao rau diếp cá bổ sung vào kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau
diếp cá ....................................................................................................................37
4.3. Nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn của nguyên liệu phụ bổ sung vào kẹo dẻo
cà chua có bổ sung rau diếp cá ..............................................................................39
4.3.1. Xác định tỉ lệ gelatin bổ sung vào trong kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau
diếp cá .................................................................................................................39
4.3.2. Xác định tỉ lệ acid citric bổ sung vào trong kẹo cà chua có bổ sung rau diếp
cá.........................................................................................................................41
4.4. Đánh giá được tính ổn định của kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá ......43
4.5. Xác định một số thành phần có trong sản phẩm kẹo dẻo cà chua có bổ sung
rau diếp cá ..............................................................................................................44
4.6. Tính toán sơ bộ được giá thành của sản phẩm kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau
diếp cá ....................................................................................................................44
4.7. Thiết lập được quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá ...46
4.7.1. Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung ra diếp cá .............46
4.7.2. Thuyết minh quy trình sản xuất................................................................46
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................50
5.1. Kết luận ...........................................................................................................50
5.2. Kiến nghị.........................................................................................................50
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................51


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm.
Cuộc khai quật của Herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo với rất
nhiều dụng cụ tương tự với những thứ mà chúng ta sử dụng để sản xuất kẹo ngày
nay. Các chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời Ai Cập cổ được sản xuất bằng
mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng
cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây. Theo sự phát triển hiện
đại kẹo ngày nay được chế biến trên dây truyền sản xuất hiện đại, với nhiều chủng
loại, tên gọi, màu sắc, mùi vị khác nhau [5].
Nguồn thực vật trên thế giới vô cùng phong phú nhưng mới chỉ có khoảng 510% tổng số loài được nghiên cứu làm nguyên liệu chữa bệnh và cho mục đích tìm
kiếm chất mới có hoạt tính sinh học [2].
Cà chua là một loại rau ăn quả phổ biến, đạt năng suất cao. Quả cà chua được
chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong các bữa ăn hằng ngày
nhằm mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tạo vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình
bày món ăn.Trong cà chua có nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho con người.
Không chỉ chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho con người mà loại quả này còn
chứa một số hoạt chất sinh học như licopene (chất có tác dụng chống bệnh ung thư)
[1]. Đặc biệt, cà chua là loại quả nguyên liệu có màu sắc đẹp thích hợp cho mục
đích chế biến kẹo. Trong thực phẩm, màu đỏ là chất màu rất phổ biến có ý nghĩa
ứng dụng lớn trong sản xuất bánh kẹo, sản xuất nước giải khát làm tăng giá trị cảm
quan của sản phẩm, ví dụ khi ta nhìn cốc nước giải khát màu đỏ vị dâu có cảm giác
mát hơn và có hương vị thơm ngon hơn….
Theo Đông y, rau diếp cá hay còn gọi là dấp cá, thường được kết hợp trong
một số món ăn, làm thuốc chữa bệnh và ngày nay là cả trong việc làm đẹp, rau có vị
cay, tính hàn, có tác dụng thanh nhiệt giải độc, sát trùng, lợi thuỷ tiêu thũng [3]. Xu
hướng ngày nay những sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên có lợi cho sức khỏe đang
được quan tâm và ưa chuộng trên thị trường.

2
Như đã trình bày ở trên kẹo xuất hiện từ lâu đời, rất đỗi quen thuộc với người
dân trên toàn thế giới nói chung và người dân Việt Nam nói riêng. Để biến cái quen
thành cái lạ, không chỉ lạ mà còn ngon và tốt cho sức khỏe chúng tôi đưa ra đề xuất:
“Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá”.
1.2. Mục đích
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp
cá nhằm đa dạng hóa sản phẩm kẹo.
1.3. Yêu cầu
Xác định được tỉ lệ cà chua bổ sung thích hợp trong sản xuất kẹo dẻo cà chua
có bổ sung rau diếp cá.
Xác định được tỉ lệ cao rau diếp cá bổ sung vào kẹo dẻo cà chua có bổ sung
rau diếp cá.
Nghiên cứu xác định được tỉ lệ phối trộn của nguyên liệu phụ bổ sung vào kẹo
dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá.
- Xác định được tỉ lệ gelatin bổ sung vào trong kẹo dẻo
- Xác định được tỉ lệ acid citric bổ sung vào trong kẹo dẻo cà chua có bổ sung
rau diếp cá.
Nghiên cứu được tính ổn định của sản phẩm.
Tính toán sơ bộ được giá thành sản phẩm trên quy mô phòng thí nghiệm.
Đề xuất được quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá.
1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Ý nghĩa khoa học: đem những hoạt chất sinh học có trong cà chua và rau diếp
cá đến với gần hơn sức khỏe con người. Mà vẫn đảm bảo chất lượng, an toàn vệ
sinh thực phẩm, hạn chế việc sử dụng phụ gia hóa học trong thực phẩm mà vẫn đạt
hiệu quả kinh tế cho sản phẩm kẹo dẻo.
- Ý nghĩa thực tiễn: tạo ra sản phẩm kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá
nhằm đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường, góp phần gia tăng giá trị
của cà chua, tạo đầu ra ổn định cho nông sản (quả cà chua, rau diếp cá) trong thời

đại kinh tế đầy biến động hiện nay.


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full