Nghiên cứu quy trình sản xuất cao vỏ bưởi. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

TRỊNH VĂN NGUYÊN
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CAO VỎ BƢỞI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
: Chính Quy
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Lớp
: K 44 - CNTP
Khoa
: CNSH & CNTP
Khóa học
: 2012 - 2016

Thái Nguyên, năm 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

TRỊNH VĂN NGUYÊN
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CAO VỎ BƢỞI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
: Chính quy
Chuyên ngành
: Công nghệ thực phẩm
Khoa
: CNSH & CNTP
Khóa học
: 2012 - 2016
Giảng viên hƣớng dẫn : ThS. Lƣu Hồng Sơn

Thái Nguyên, năm 2016


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành khóa luận này đã
được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày 11 tháng 8 năm 2016
Sinh viên
Trịnh Văn Nguyên


ii

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH-CNTP đã
giảng dạy, hướng dẫn để em có những kiến thức như ngày hôm nay.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Lưu Hồng Sơn - giảng viên khoa
Công nghệ Sinh học-Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện
khóa luận tốt nghiệp đại học.
Em xin chân thành cảm ơn cô giáo Phạm Thị Phương đã chỉ dạy em rất nhiều về
kiến thức phòng thí nghiệm để em có thể hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn các thầy giáo, cô giáo trong khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm đã động viên tinh thần, giúp đỡ tạo điều kiện về mọi mặt để
em có thể hoàn thành tốt khóa luận trên.
Cuối cùng xin gửi lời cảm ơn tới bố, mẹ, gia đình và bạn bè đã động viên, an ủi,
giành thời gian cho em để em có thể hoàn thành tốt khóa luận.
Khóa luận này còn nhiều thiếu sót, em rất mong được sự đóng góp phê bình từ
quý thầy cô, các bạn sinh viên để khóa luận của em hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái nguyên, ngày 25 tháng 12 năm 2015
Sinh viên

Trịnh Văn Nguyên


iii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1. Thành phần của mật ong thông dụng........................................................12
Bảng 3.1. Danh sách thiết bị và dụng cụ ...................................................................17
Bảng 3.2. Danh sách hóa chất và dung môi ..............................................................17
Bảng 3.3. Ma trận thực nghiệm Box-Behnken ba yếu tố ..........................................21

Bảng 4.1. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn vỏ bí đao................................................27
Bảng 4.2. Kết quả xác định tỉ lệ rượu bổ sung ..........................................................28
Bảng 4.3. Kết quả xác định tỉ lệ mật ong bổ sung ....................................................30
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình sản xuất cao ...............................31
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình sản xuất cao.................................32
Bảng 4.6. Giá trị mã hóa và thực nghiệm của các yếu tố thực nghiệm ....................33
Bảng 4.7. Ma trận thực nghiệm Box-Behnken ba yếu tố và khả năng quét
gốc tự do DPPH .........................................................................................34
Bảng 4.8. Kết quả phân tích hồi quy - hoạt tính chống oxy hóa (Y) ........................35
Bảng 4.9. Kết quả phân tích một số thành phần chính của cao vỏ bưởi
tại phòng thí nghiệm ..................................................................................37
Bảng 4.10. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm cao vỏ bưởi .........................37
Bảng 4.11. Tính toán chi phí cho một sản phẩm cao (50ml) ...................................39


iv

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1. Hoa và quả bưởi ..........................................................................................6
Hình 2.2. Tinh dầu vỏ bưởi .........................................................................................9
Hình 2.3. Dầu gội đầu chiết xuất từ vỏ bưởi ...............................................................9
Hình 2.4. Mứt vỏ bưởi...............................................................................................10
Hình 2.5. Nem chua bưởi ..........................................................................................10
Hình 2.6. Chè bưởi .................................................................................................... 11
Hình 2.7. Bí đao ........................................................................................................ 11
Hình 2.8. Mật ong .....................................................................................................12
Hình 3.1: (2,2)-diphenyl-1-picrylhydrazyl ................................................................22
Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện khả năng quét gốc tự do dựa trên tỷ lệ
vỏ bí đao bổ sung........................................................................................27

Hình 4.2: Biểu đồ thể hiện khả năng quét gốc tự do dựa trên tỷ lệ rượu bổ sung ....29
Hình 4.3: Biểu đồ thể hiện khả năng quét gốc tự do dựa trên tỷ lệ mật ong
bổ sung........................................................................................................30
Hình 4.4: Biểu đồ thể hiện khả năng quét gốc tự do theo thời gian..........................31
Hình 4.5: Biểu đồ thể hiện khả năng quét gốc tự do dưới tác dụng của nhiệt độ .....32
Hình 4.6. Ảnh hưởng của các nhân tố với nhau ........................................................36


v

DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT

CT

: Công thức

DPPH

: 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl

E. coli

: Escherichia coli

HTCO

: Hoạt tính chống oxy hóa

MeOH

: Methanol

S. Areus

: Staphylococcus Aureus

Cs

: Cộng sự

VTM

: Vitamin


vi

MỤC LỤC
Trang
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii
DANH MỤC CÁC BẢNG........................................................................................ iii
DANH MỤC CÁC HÌNH ......................................................................................... iv
DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT ...........................................................v
MỤC LỤC ................................................................................................................. vi
Phần 1: MỞ ĐẦU ......................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục đích...............................................................................................................1
1.3. Yêu cầu .................................................................................................................2
1.4. Ý nghĩa của đề tài .................................................................................................2

Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...........................................................................3
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài ....................................................................................3
2.1.1. Tổng quan về cao ..............................................................................................3
2.1.1.1. Định nghĩa ......................................................................................................3
2.1.1.2. Phương pháp điều chế ....................................................................................3
2.1.1.3. Yêu cầu chất lượng [9]. ..................................................................................4
2.1.1.4. Bảo quản.........................................................................................................5
2.1.1.5. Tác dụng của cao vỏ bưởi ..............................................................................5
2.1.2. Tổng quan về bưởi ............................................................................................5
2.1.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật ....................................................................5
2.1.2.2. Thành phần hóa học của vỏ bưởi ...................................................................7
2.1.2.3. Tác dụng chống oxy hóa của cao vỏ bưởi ......................................................8
2.1.2.4. Một số sản phẩm từ vỏ bưởi...........................................................................9
2.1.3. Nguyên liệu phụ .............................................................................................. 11
2.1.3.1. Bí đao ........................................................................................................... 11
2.1.3.2. Mật ong ........................................................................................................12


vii

2.1.3.3. Rượu trắng ....................................................................................................13
2.2. Tình hình nghiên cứu về cao vỏ bưởi trong và ngoài nước ...............................13
2.2.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nước ...................................................................13
2.2.2. Tình hình nghiên cứu trong nước ....................................................................13
2.3. Cơ sở của phương pháp tách chiết [9]................................................................13
2.3.1. Khái niệm ........................................................................................................13
2.3.2. Mục đích ..........................................................................................................14
2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách chiết [9] .........................................14
2.3.4. Một số phương pháp tách chiết [9] .................................................................15
2.3.4.1. Tách chiết bằng soxhlet ................................................................................15

2.3.4.2. Chiết ngâm ...................................................................................................15
2.3.4.3. Tách chiết bằng thiết bị sóng siêu âm ..........................................................15
2.3.4.4. Chiết xuất bằng khí hóa lỏng siêu tới hạn ....................................................16
Phần 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......17
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ......................................................................17
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................17
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu .........................................................................................17
3.1.3. Hóa chất và thiết bị sử dụng ............................................................................17
3.1.3.1. Thiết bị, dụng cụ...........................................................................................17
3.1.3.2. Hóa chất, dung môi ......................................................................................17
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ......................................................................18
3.2.1. Địa điểm nghiên cứu .......................................................................................18
3.2.2. Thời gian nghiên cứu ......................................................................................18
3.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................18
3.4. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................18
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm........................................................................18
3.4.1.1. Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ .....................................................18
3.4.1.2. Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất cao...................................19
3.4.1.3. Tối ưu hóa các điều kiện tách chiết cao vỏ bưởi. .........................................20


viii

3.4.1.4. Phân tích thành phần của cao vỏ bưởi. ........................................................21
3.4.1.5. Đề xuất quy trình sản xuất cao vỏ bưởi .......................................................25
3.4.1.6. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm .............................................................25
3.4.2. Phương pháp xử lý số liệu ...............................................................................26
Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................27
4.1. Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ ..........................................................27
4.1.1. Tỷ lệ vỏ bí đao bổ sung ...................................................................................27

4.1.2. Tỷ lệ rượu trắng bổ sung .................................................................................28
4.2. Xác định được một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất cao ................31
4.2.1. Ảnh hưởng của thời gian .................................................................................31
4.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ ..................................................................................32
4.3. Kết quả tối ưu hóa quá trình tách chiết ..............................................................33
4.3.1. Chọn miền khảo sát .........................................................................................33
4.3.2. Thiết lập mô hình ............................................................................................34
4.3. Phân tích thành phần của cao vỏ bưởi................................................................37
4.4. Đề xuất quy trình sản xuất cao vỏ bưởi .............................................................37
4.4.1. Tối ưu quá trình chiết cao ...............................................................................37
4.4.2. Quy trình sản xuất cao vỏ bưởi .......................................................................38
4.5. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm. ..................................................................39
Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................40
5.1. Kết luận ..............................................................................................................40
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................40
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................41
I. Tài liệu tiếng Việt ...................................................................................................41
II. Tài liệu tiếng Anh .................................................................................................42
PHỤ LỤC


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full