Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất nước uống từ củ cà rốt. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN ÁI XUÂN

TÊN ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƢỚC UỐNG TỪ CỦ CÀ RỐT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Lớp

: K 44 CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khoá học

: 2012 – 2016

Thái Nguyên, năm 2016

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN ÁI XUÂN

TÊN ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƢỚC UỐNG TỪ CỦ CÀ RỐT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Lớp

: K 44 CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khoá học

: 2012 – 2016

Giảng viên hƣớng dẫn: TS. Trần Văn Chí

Thái Nguyên, năm 2016


i

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực hiện đề tài và hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp, cùng với
sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, em đã nhận đƣợc sự giúp đỡ và tạo điều kiện thuận
lợi của các thầy cô giáo cùng các đơn vị tập thể.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên hƣớng dẫn TS Trần Văn Chí –
Giảng viên Khoa CNSH – CNTP, ngƣời đã tận tình, chu đáo hƣớng dẫn, giúp đỡ
em thực hiện và hoàn thành tốt đƣợc khóa luận.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo khoa CNSH - CNTP đã
giúp đỡ em thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn trong nhóm sinh viên thực
tập tại Viện khoa học sự sống khoa CNSH – CNTP và các bạn sinh viên thuộc lớp
K44 - CNTP đã giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất,
xong do buổi đầu mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực
tế sản xuất cũng nhƣ hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không tránh khỏi
những thiếu xót nhất định mà bản thân chƣa thấy đƣợc. Kính mong nhận đƣợc sự
chia sẻ và những ý kiến đóng góp quý báu của thầy, cô giáo và các bạn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái nguyên, ngày

tháng năm 2016

Sinh viên

Nguyễn Ái Xuân


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của củ cà rốt ............................................................12
Bảng 3.1: Bảng điểm mô tả chất lƣợng cảm quan sản phẩm nƣớc ép cà rốt ............35
Bảng 3.2: Bảng xếp loại chất lƣợng sản phẩm ..........................................................36
Bảng 4.1: Thành phần và tính chất nguyên liệu cà rốt ..............................................38
Bảng 4.2: Ảnh hƣởng của chế độ chần đến chất lƣợng nƣớc cà rốt ........................39
Bảng 4.3: Bảng ảnh hƣởng của tỷ lệ nƣớc bổ sung tới chất lƣợng nƣớc cà rốt ........41
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan về sự thay đổi màu khi bổ sung vitamin C
tới sản phẩm nƣớc cà rốt sau 1 tuần (ở điều kiện bảo quản thƣờng) .......................42
Bảng 4.5: Ảnh hƣởng của tỷ lệ đƣờng và axit citric tới sản phẩm nƣớc cà rốt ........43
Bảng 4.6: Ảnh hƣởng của hàm lƣợng CMC đến trạng thái của sản phẩm ...............44
Bảng 4.7: Ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng đến một số chỉ tiêu
cảm quan nƣớc cà rốt ................................................................................................46
Bảng 4.8: Điểm cảm quan sản phẩm nƣớc cà rốt......................................................49
Bảng 4.9: Bảng phân tích chất lƣợng sản phẩm nƣớc cà rốt....................................50


iii

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Sinh tố cà rốt .............................................................................................20
Hình 2.2: Salad cà rốt, kim châm ..............................................................................20
Hình 2.3: Súp xà lách son nấu cà rốt và kỷ tử...........................................................21
Hình 2.4: Mứt cà rốt ..................................................................................................21
Hình 2.5: Quy trình sản xuất nƣớc quả tổng quát .....................................................24

Hình 2.6: Quy trình chế biến nƣớc cà rốt ..................................................................48


iv

DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT

CT

: Công thức

ĐC

: Đối chứng

VTM C

: Vitamin C

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

ĐTB

: Điểm trung bình


v

MỤC LỤC
PHẦN 1.MỞ ĐẦU ......................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục đích...............................................................................................................2
1.3. Yêu cầu.................................................................................................................2
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn .................................................................2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học ..............................................................................................2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn. ..............................................................................................2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...........................................................................3
2.1. Cơ sở khoa học .....................................................................................................3
2.1.1. Thực trạng sản xuất rau quả ở Việt Nam ..........................................................3
2.1.2. Giá trị dinh dƣỡng của rau quả..........................................................................4
2.1.3. Các loại đồ hộp rau quả [17] .............................................................................5
2.2. Giới thiệu về cà rốt ...............................................................................................7
2.2.1. Nguồn gốc, đặc điểm và sự phân bố .................................................................7
2.2.2. Tình hình sản xuất về cà rốt trong nƣớc và trên thế giới ..................................9
2.2.3. Kỹ Thuật trồng và thời vụ [18] .......................................................................10
2.2.4. Thành phần hóa học của củ cà rốt [31], [32]. .................................................12
2.2.5. Một số công dụng của củ cà rốt ......................................................................13
2.2.6. Phân loại, thu hoạch, bảo quản sau thu hoạch ................................................17
2.2.7. Một số sản phẩm từ cà rốt [5], [3] ...................................................................19
2.3. Các chất khác đƣợc sử dụng trong quy trình .....................................................22
2.3.1. Nƣớc ................................................................................................................22
2.3.2. Đƣờng ..............................................................................................................22
2.3.3. Axit Ascobic....................................................................................................22
2.3.4. Axit Citric ........................................................................................................23
2.3.5. CMC ................................................................................................................23
2.4. Quy trình công nghệ chế biến nƣớc quả ép ........................................................24

vi

2.4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến ................................................................24
2.4.2. Thuyết minh quy trình [15] .............................................................................25
PHẦN 3. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .........28
3.1. Đối tƣợng (vật liệu) và phạm vi nghiên cứu ......................................................28
3.1.1. Đối tƣợng ........................................................................................................28
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu .........................................................................................28
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ......................................................................28
3.2.1. Địa điểm ..........................................................................................................28
3.2.2. Thời gian nghiên cứu ......................................................................................28
3.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................29
3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu ....................................................................................29
3.4.1. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................29
3.4.2. Phƣơng pháp phân tích chỉ tiêu hóa lý. ...........................................................34
3.4.3. Phƣơng pháp xử lý số liệu ...............................................................................37
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................................38
4.1. Kết quả xác định thành phần và tính chất nguyên liệu ......................................38
4.2. Kết quả nghiên cứu chế độ chần thích hợp ........................................................38
4.3. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ pha loãng dịch cà rốt ..................................................40
4.4. Nghiên cứu bổ sung các chất phụ gia.................................................................42
4.4.1. Nghiên cứu bổ sung vitamin C........................................................................42
4.4.5. Nghiên cứu bổ sung đƣờng và axit citric ........................................................43
4.4.3. Nghiên cứu bổ sung CMC...............................................................................44
4.5. Kết quả xác định chế độ thanh trùng ..................................................................45
4.6. Quy trình chế biến nƣớc cà rốt ...........................................................................48
4.6.1. Hoàn thiện quy trình........................................................................................48
4.6.2. Đánh giá sản phẩm ..........................................................................................49
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................51
5.1. Kết luận ..............................................................................................................51

5.2. Kiến nghị ............................................................................................................51


1

PHẦN I
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản
xuất nƣớc giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Với xu hƣớng của thời đại các sản
phẩm nƣớc giải khát đƣợc làm từ nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ nguồn
nguyên liệu xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dƣỡng cao
vừa có giá trị dƣợc liệu ngày càng đƣợc ƣa chuộng.
Cà rốt là loại rau ăn củ phổ biến, đạt năng suất cao ở nƣớc ta, thƣờng có màu
vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía. Các nghiên cứu cho thấy, cà rốt không chỉ chứa
nhiều chất dinh dƣỡng tự nhiên mà loại rau quả này còn chứa một số hoạt chất sinh
học nhƣ Beta - caroten tham gia và ảnh hƣởng đến một số quá trình sinh lý trong cơ
thể nhƣ tăng cƣờng hệ miễn dịch, ngăn ngừa một số ung thƣ ở đƣờng tiêu hoá, đặc
biệt đây là loại nguyên liệu có màu sắc đẹp rất thích hợp cho mục đích chế biến
nƣớc quả. Cà rốt là nguồn nguyên liệu phong phú, rẻ tiền đồng thời có giá trị sinh
học cao (Trần Ngọc Hùng, 2008) [9]. Trên thế giới cà rốt vừa đƣợc dùng để ăn tƣơi
vừa đƣợc dùng cho nguyên liệu chế biến với rất nhiều các sản phẩm khác nhau nhƣ
mứt cà rốt, nƣớc cà rốt ép, bột cà rốt,…Ở Việt Nam cà rốt chủ yếu đƣợc sử dụng
cho mục đích ăn tƣơi, trong những năm gần đây đã có một số viện, trƣờng hoặc cơ
sở sản xuất tƣ nhân tham gia sản xuất nhƣng chất lƣợng cũng nhƣ số lƣợng còn
nhiều hạn chế nên chƣa thể trở thành những mặt hàng phổ biến đƣợc ngƣời tiêu
dùng ƣa chuộng và do đó chƣa thể trở thành hàng hóa phục vụ mục đích xuất khẩu,
đã có một số sản phẩm chế biến nhƣng chƣa đƣợc.
Tuy có giá trị to lớn nhƣ vậy, nhƣng củ cà rốt lại chứa hàm lƣợng nƣớc cao,
thuận lợi cho các loại vi sinh vật phát triển gây hƣ hỏng cho quả nên tỷ lệ hƣ hỏng sau

thu hoạch là rất lớn (Hà Văn Thuyết, 2013) [26]. Hiện nay, trên thị trƣờng các sản
phẩm thực phẩm đƣợc sản xuất từ cà rốt vẫn rất ít. Do đó để tăng thu nhập cho ngƣời
nông dân và để đa dạng hóa các mặt hàng nƣớc giải khát có nguồn gốc từ thiên nhiên
trên thị trƣờng thì xu hƣớng sản xuất nƣớc uống cà rốt là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự


2

tiện lợi cho quá trình phân phối tiêu thụ và sử dụng, rất thích hợp cho cuộc sống ngày
càng công nghiệp hóa hiện nay.
Chính vì vậy, để đa dạng hóa và nâng cao chất lƣợng sản phẩm chế biến từ
cà rốt đồng thời giải quyết đầu ra cho ngƣời nông dân trong mùa vụ thu hoạch, em
tiến hành nghiên cứu đề tài: ―Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất nước
uống từ củ cà rốt”.
1.2 Mục đích
Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất nƣớc uống từ củ cà rốt.
1.3. Yêu cầu
Nghiên cứu xác định thành phần và tính chất nguyên liệu.
Hoàn thiện quy trình sản xuất nƣớc uống từ cà rốt ở quy mô phòng thí nghiệm.
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
+ Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại các kiến thức đã học và nghiên cứu
khoa học.
+ Biết đƣợc phƣơng pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý và phân
tích số liệu, cách trình bày một báo cáo khoa học.
+ Xác định thông số kỹ thuật từ đó đƣa ra quy trình sản xuất nƣớc uống từ cà
rốt bằng các phƣơng pháp nghiên cứu và phân tích tại phòng thí nghiệm.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
+ Tăng nguồn lợi cho ngƣời trồng cà rốt và góp phần thúc đẩy thị trƣờng
xuất khẩu nƣớc giải khát của nƣớc ta tăng trƣởng nhanh

+ Áp dụng quy trình ra quy mô sản xuất nhỏ và quy mô sản xuất lớn, nhằm
đa dạng hóa các loại đồ uống có lợi cho sức khỏe.


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full