Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến rượu vang thanh long. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
--------------

NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN RƢỢU VANG THANH LONG”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Lớp

: K 44 - CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa

: 2012-2016

Thái Nguyên - 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
--------------

NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN RƢỢU VANG THANH LONG”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa

: 2012-2016

Giảng viên hƣớng dẫn: TS. Hoàng Thị Lệ Hằng
ThS. Phạm Thị Tuyết Mai

Thái Nguyên - 2016


i
LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận là trung
thực. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã
được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày tháng

năm 2016

Sinh viên

Nguyễn Thị Thu Huyền


ii
LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp tại Viện Nghiên cứu Rau quả,Trâu
Quỳ - Gia Lâm – Hà Nội, tôi đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của các thầy cô
trong khoa CNSH - CNTP cùng toàn thể các cô chú, anh chị cán bộ trong Viện
Nghiên cứu Rau quả.
Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Hoàng Thị Lệ Hằng –
Trưởng bộ môn Bảo quản và Chế biến và các cán bộ của Viện Nghiên cứu Rau quả
đã tạo điều kiện cho tôi được thực tập và tận tình giúp đỡ tôi hoàn thành tốt khóa
luận tốt nghiệp.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn ThS. Phạm Thị Tuyết Mai – Giảng viên
khoa CNSH - CNTP, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình chỉ bảo
và giúp đỡ tôi hoàn thành tốt khóa luận này.
Cuối cùng, tôi xin bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn chân thành nhất tới gia
đình, bạn bè đã giúp đỡ và động viên tôi trong suốt thời gian qua.
Do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên báo cáo tốt nghiệp của tôi không

thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong các quý thầy cô trong khoa CNSH CNTP thông cảm và đóng góp ý kiến giúp cho báo cáo tốt nghiệp của tôi được hoàn
thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày tháng năm 2016.
Sinh viên

NGUYỄN THỊ THU HUYỀN


iii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Các loài thanh long ....................................................................................6
Bảng 2.3. Thành phần giá trị dinh dưỡng trong 100g thịt quả . ..................................9
Bảng 2.4. Diện tích và sản lượng thanh long của Việt Nam, năm 2014 . .................11
Bảng 2.5. Phân loại rượu vang .................................................................................15
Bảng 2.6. 15 quốc gia sản xuất rượu vang hàng đầu thế giới.. .................................18
Bảng 2.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới độ cồn etylic trong dịch lên men . ...............20
Bảng 4.1. Một số chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu. .............................................42
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến chất lượng và hiệu suất thu hồi dịch
quả thanh long trắng. .................................................................................................43
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến chất lượng và hiệu suất thu hồi dịch
quả thanh long đỏ. .....................................................................................................43
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý enzyme đến chất lượng và hiệu suất thu hồi
dịch quả thanh long ruột trắng. .................................................................................45
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý enzyme đến chất lượng và hiệu suất thu hồi
dịch quả thanh long đỏ. .............................................................................................45
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme đến chất lượng và hiệu suất thu
hồi dịch quả thanh long trắng. ...................................................................................46
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme đến chất lượng và hiệu suất thu
hồi dịch quả thanh long đỏ. .......................................................................................47

Bảng 4.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm
(thanh long ruột trắng /thanh long ruột đỏ) ...............................................................49
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan tổng số đến chất lượng sản
phẩm. .........................................................................................................................50
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ men đến chất lượng sản phẩm. .............................52
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm. ................53
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của pH của dịch quả đến chất lượng sản phẩm. ..................54
Bảng 4.13. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến chất lượng sản phẩm...................55


iv
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Tình hình phát triển thanh long ở Việt Nam . ...........................................11
Hình 2.2: Giống nấm men Saccharomyces ...............................................................23
Hình 2.3. Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae. ............................................27
Hình 4.1. Quy trình chế biến rượu vang thanh long.. ...............................................57


v
DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT

CKHT

: Chất khô hòa tan

CT

: Công thức

ĐC

: Đối chứng

S. cerevisiae : Saccharomyces cerevisiae
VN

: Việt Nam


vi
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii
DANH MỤC CÁC BẢNG........................................................................................ iii
DANH MỤC CÁC HÌNH ......................................................................................... iv
DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT ...........................................................v
MỤC LỤC ................................................................................................................. vi
PHẦN 1: MỞ ĐẦU....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài. ..........................................................................3
1.2.1. Mục đích. ...........................................................................................................3
1.2.2. Yêu cầu. .............................................................................................................3
1.3. Ý nghĩa của đề tài. ................................................................................................3
1.3.1. Ý nghĩa khoa học. .............................................................................................3
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn. ..............................................................................................4
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU. .......................................................................5
2.1. Giới thiệu chung về quả thanh long. ....................................................................5
2.1.1. Nguồn gốc của thanh long.................................................................................5
2.1.2 Phân loại. ............................................................................................................5
2.1.3. Đặc điểm sinh thái. ............................................................................................7

2.1.4.Thành phần hóa học của quả thanh long. ...........................................................9
2.1.5. Tình hình trồng thanh long ở Việt Nam. .........................................................10
2.1.6. Một số lợi ích của quả thanh long. ..................................................................11
2.1.7. Một số sản phẩm từ thanh long có mặt trên thị trường Việt Nam. .................13
2.2. Giới thiệu về nước quả lên men. ........................................................................13
2.2.1. Phân loại. .........................................................................................................13
2.2.2. Nguồn gốc của rượu vang. ..............................................................................14
2.2.3. Phân loại rượu vang. .......................................................................................15


vii
2.2.4. Các thành phần chính của rượu vang. .............................................................16
2.2.5. Giá trị của rượu vang. .....................................................................................16
2.2.6. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới. ..................................17
2.2.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang tại Việt Nam. .................................18
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang. ..................................19
2.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ. .................................................................................19
2.3.2.Ảnh hưởng của nồng độ rượu. .........................................................................20
2.3.3. Ảnh hưởng của pH. .........................................................................................20
2.3.4. Ảnh hưởng của nồng độ đường. ......................................................................21
2.3.5.Ảnh hưởng của tỷ lệ men giống. ......................................................................21
2.3.6. Ảnh hưởng của oxi. .........................................................................................21
2.3.7. Ảnh hưởng của các chất chứa nitơ. .................................................................22
2.4. Nấm men trong sản xuất rượu vang. ..................................................................22
2.5. Giới thiệu về enzym pectinase. ..........................................................................27
2.5.1. Đặc điểm của enzyme pectinase. ....................................................................27
2.5.2. Chế phẩm enzyme pectinex Ultra SP-L. .........................................................29
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. ..30
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ......................................................................30
3.1.1 Đối tượng nghiên cứu.......................................................................................30

3.1.2. Hóa chất và thiết bị sử dụng. ...........................................................................30
3.1.3. Phạm vi nghiên cứu. ........................................................................................31
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu. .....................................................31
3.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................31
3.4 Phương pháp nghiên cứu.....................................................................................31
3.4.1. Phương pháp thí nghiệm. ................................................................................31
3.4.2. Phương pháp phân tích chỉ tiêu nghiên cứu. ..................................................37
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.....................................42
4.1. Kết quả xác định một số chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu. ..........................42


viii
4.2. Kết quả xác định các thông số sử dụng chế phẩm enzyme pectinex Ultra SP-L
nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi dịch quả. ...............................................................42
4.2.1. Xác định nồng độ chế phẩm enzyme pectinex Ultra SP-L thích hợp. ............42
4.2.2. Kết quả xác định nhiệt độ xử lý chế phẩm enzyme Ultra SP-L thích hợp......44
4.2.3. Xác định thời gian xử lý chế phẩm enzyme pectinex Ultra SP-L thích hợp. 46
4.3. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn thanh long ruột trắng và thanh long ruột đỏ ..48
4.4. Xác định một số yếu tố công nghệ trong quá trình lên men. ............................50
4.4.1. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số thích hợp cho quá trình lên
men. ...........................................................................................................................50
4.4.2. Xác định tỷ lệ men thích hợp cho quá trình lên men. .....................................51
4.4.3. Xác định thời gian lên men thích hợp cho quá trình lên men. ........................52
4.4.4. Xác định pH của dịch quả thích hợp cho quá trình lên men. ..........................53
4.4.5. Kết quả xác định nhiệt độ lên men thích hợp cho quá trình lên men..............55
4.4.6. Xây dựng quy trình chế biến rượu vang thanh long.. .....................................57
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ. ....................... Error! Bookmark not defined.
5.1. Kết luận. ............................................................. Error! Bookmark not defined.
5.2. Đề nghị. ..............................................................................................................62
TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full