Nghiên cứu biến tính tinh bột bằng các phương pháp oxy hóa, axit ứng dụng trong thực phẩm. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

------------------

PHẠM THỊ PHƢƠNG
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH TINH BỘT BẰNG CÁC PHƢƠNG PHÁP
OXY HÓA, AXIT ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
Lớp
: K44-CNTP
Khoa
: CNSH - CNTP
Khóa học
: 2012 - 2016

Thái Nguyên, 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

------------------

PHẠM THỊ PHƢƠNG
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH TINH BỘT BẰNG CÁC PHƢƠNG PHÁP

OXY HÓA, AXIT ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
Lớp
: K44-CNTP
Khoa
: CNSH - CNTP
Khóa học
: 2012 - 2016
Giảng viên hướng dẫn: ThS. Bùi Tuấn Hà

Thái Nguyên, 2016


i

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp, em đã nhận được nhiều sự
hướng dẫn, giúp đỡ, góp ý và động viên của thầy cô và bạn bè:
Trước tiên em xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy Bùi Tuấn Hà khoa Công
Nghệ Sinh Học – Công nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã
hướng dẫn, động viên và làm cố vấn cho em rong quá trình thực hiện đề tài.
Đồng thời, em xin được cảm ơn các thầy, cô, anh chị cán bộ nghiên cứu phòng
thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm – Viện Khoa học sự sống – Trường Đại học
Nông Lâm Thái Nguyên đã nhiệt tình hướng dẫn và tạo điều kiện giúp đỡ em hoàn
thành đề tài này.
Cuối cùng em xin gửi tới gia đình và bạn bè những người thân luôn là nguồn
động viên, giúp đỡ em trong quá trình học tập và nghiên cứu những lời cảm ơn chân

thành nhất.
Thái Nguyên, ngày 23 tháng 05 năm 2016
Sinh viên

Phạm Thị Phƣơng


ii

LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận
này là trung thực.
Em xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận
này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong các chuyên đề này đã
được ghi rõ nguồn gốc.

Thái Nguyên, ngày

tháng

Sinh viên

Phạm Thị Phương

năm 2016


iii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 3.1. Thiết bị thí nghiệm....................................................................................24
Bảng 3.2. Dụng cụ thí nghiệm ..................................................................................24
Bảng 3.3. Bảng phân loại gel ....................................................................................29
Bảng 3.4. Tiêu chí đánh giá sữa chua bổ sung tinh bột biến tính .............................31
Bảng 3.5. Các mức chất lượng đánh giá ...................................................................32
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của nồng độ tác nhân oxy hóa đến các tính chất của tinh bột
Dong diềng...............................................................................................33
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của nồng độ tác nhân oxy hóa đến các tính chất của tinh bột
Ngô ..........................................................................................................34
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ biến tính đến tính chất của tinh bột Dong diềng ...36
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ biến tính đến tính chất của tinh bột Ngô ...........36
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của thời gian biến tính đến tính chất của tinh ........................39
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của thời gian biến tính đến tính chất của tinh bột Ngô .........39
Bảng 4.7. Ảnh hưởng hàm lượng axit đến tính chất tinh bột Dong riềng.................41
Bảng 4.8. Ảnh hưởng hàm lượng axit đến tính chất tinh bột Ngô ............................42
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của thời gian biến tính đến tính chất tinh ..............................44
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của thời gian biến tính đến tính chất tinh bột Ngô ..............44
Bảng 4.11. Kết quả đánh giá cảm quan và cấp chất lượng sữa chua ........................47


iv

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1. Cấu trúc của tinh bột ........................................................................ 4
Hình 2.2. Cấu tạo amylose .............................................................................. 5
Hình 2.3. Cấu tạo amylopectin ........................................................................ 5
Hình 2.4. Sơ đồ tương quan giữa các dextrin ................................................... 9
Hình 2.5. Thủy phân trong tinh bột ................................................................ 10
Hình 2.6. Quy trình biến tính tinh bôt bằng axit theo phương pháp RoByt ..... 12

Hình 2.7. Quy trình biến tính tinh bột bằng axit theo phương pháp Ali và Kemf .........13
Hình 2.8. Sự tạo thành liên kết ngang giữa tinh bột và axit boric ................... 14
Hình 2.9. Biến tính tinh bột bằng liên kết ngang ............................................ 15
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua .................................................. 28
Hinh 4.1. Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của tác nhân oxy hóa đến độ hòa tan
của tinh bột ................................................................................... 34
Hình 4.2. Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của tác nhân oxy hóa đến độ bền gel
của tinh bột ................................................................................... 35
Hình 4.3. Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của tác nhân oxy hóa đến ............. 35
Hình 4.4. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ biến tính đến độ hòa tan
của tinh bột ................................................................................... 37
Hình 4.5. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ biến tính đến độ bền gel
của tinh bột ................................................................................... 37
Hình 4.6. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ biến tính đến độ nhớt của
tinh bột ......................................................................................... 38
Hình 4.7. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian biến tính đến độ hòa tan
của tinh bột ................................................................................... 39
Hình 4.8. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian biến tính đến độ bền gel 40
Hình 4.9. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian biến tính đến độ nhớt của
tinh bột ......................................................................................... 41
Hình 4.10. Biểu đồ biễu diễn ảnh hưởng của hàm lượng axit đến độ hòa tan
của tinh bột ................................................................................... 42


v

Hình 4.11. Biểu đồ biễu diễn ảnh hưởng của hàm lượng axit đến độ bền gel
của tinh bột ................................................................................... 43
Hình 4.12. Biểu đồ biễu diễn ảnh hưởng của hàm lượng axit đến độ nhớt của
tinh bột ......................................................................................... 43

Hình 4.13. Ảnh hưởng của thời gian biến tính bằng axit đến độ hòa tan của tinh bột .. 45
Hình 4.14. Ảnh hưởng của thời gian biến tính bằng axit đến độ bền gel của tinh bột ...... 45
Hình 4.15. Ảnh hưởng của thời gian biến tính bằng axit đến độ nhớt của tinh bột ....... 46


vi

DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT

Am

Amylose

Ap

Amylopectin

BYT

Bộ Y tế

CT

Công thức

ĐC

Đối chứng

QĐ

Quyết định

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam


vii

MỤC LỤC

PHẦN 1. MỞ ĐẦU ....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề.............................................................................................................1
1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài .............................................................................2
1.2.1. Mục tiêu của đề tài ............................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu của đề tài..............................................................................................2
1.3. Ý nghĩa của đề tài .................................................................................................2
1.3.1. Ý nghĩa trong khoa học .....................................................................................2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ...............................................................................................3
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................4
2.1. Khái quát về tinh bột biến tính .............................................................................4
2.1.1. Khái niệm tinh bột .............................................................................................4
2.1.2. Tinh bột biến tính ..............................................................................................6
2.3. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng sản phẩm tinh bột biến tính trong nước và
trên thế giới ...............................................................................................................17
2.3.1. Tình hình nghiên cứu tinh bột biến tính trong nước và trên thế giới ..............17
2.3.2. Ứng dụng của tinh bột biến tính trong thực phẩm ..........................................21
PHẦN 3. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...24
3.1. Đối tượng, hóa chất, thiết bị nghiên cứu ............................................................24

3.1.1. Đối tượng ........................................................................................................24
3.1.2. Hóa chất ..........................................................................................................24
3.1.3. Thiết bị nghiên cứu .........................................................................................24
3.1.4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ...................................................................24
3.2. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................25
3.2.1. Nội dung 1: Nghiên cứu biến tính tinh bột Dong riềng và Ngô bằng tác nhân
oxy hóa KMnO4 ........................................................................................................25
3.2.2. Nội dung 2: Nghiên cứu biến tính tinh bột Dong riềng và Ngô bằng axit HCl
trong môi trường nước ..............................................................................................25
3.2.3. Nội dung 3: Xác định các chỉ tiêu đối với tinh bột biến tính ..........................25


viii

3.2.4. Nội dung 4: Ứng dụng tinh bột biến tính vào sản xuất sản phẩm sữa chua ....25
3.3. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................25
3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................25
3.3.3. Phương pháp phân tích ....................................................................................28
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................33
4.1. Kết quả nghiên cứu biến tính tinh bột bằng phướng pháp sử dụng tác nhân oxy
hóa .............................................................................................................................33
4.1.1. Ảnh hưởng của tác nhân oxy hóa đến tính chất của tinh bột .........................33
4.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ biến tính đến tính chất của tinh bột .........................36
4.1.3. Ảnh hưởng của thời gian biến tính đến tính chất của tinh bột ........................39
4.2. Kết quả biến tính tinh bột bằng phương pháp axit HCl trong môi trường nước .......41
4.2.1. Ảnh hưởng hàm lượng axit đến tính chất tinh bột ..........................................41
4.2.2. Ảnh hưởng của thời gian biến tính đến tính chất tinh bột...............................44
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...............................................................48
5.1. Kết luận ..............................................................................................................48
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................48

TÀI LIỆU THAM KHẢO


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full