QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC
PHẨM , TP HCM

TUTHIENBAO.COM
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Đề tài:

QUÁ TRÌNH THANH
TRÙNG, TIỆT TRÙNG
GVHD: PHAN VĨNH HƯNG


DANH DÁCH NHÓM 09
HỌ VÀ TÊN
 LÊ THỊ HOÀNG DUNG
 PHAN THỊ THANH THẢO
 VŨ THỊ CHI
 NGÔ THỊ MỘNG TÌNH

MSSV
2005100125
2005100173
2005100170
2005100400


I. BẢN CHẤT
Thanh trùng : là quá trình tiêu diệt vi sinh vật gây hại

cho thực phẩm và ức chế các quá trình sinh, tổng hợp
độc tố của chúng

Tiệt trùng : là quá trình tiêu diệt toàn bộvi sinh vật ( ở
dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử) và ức chế không
thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm


II. MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ
BẢO QUẢN
Làm vô hoạt bất
thuận nghịch
enzyme và ức chế
hệ vi sinh vật
trong thực phẩm,
nhờ đó kéo dài
thời gian bảo
quản thực phẩm

CHẾ BIẾN
Thanh trùng và
tiệt trùng được
xem như một
phương pháp chế
biến nhiệt trong
công nghiệp thực
phẩm như:làm
chín

III. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU

VẬT LÍ
HÓA HỌC
HÓA LÍ
SINH HỌC
HÓA SINH


 Một

số chỉ tiêu vật lý của
thực phẩm sẽ thay đổi
như thể tích, trọng
lượng, độ giòn, độ dai…
 Tùy trường hợp mà
những biến đổi trên có ỹ
nghĩa tiêu cực hoặc tích
cực.


 Nhiệt

độ là một tác nhân quan
trọng thúc đẩy các phản ứng hóa
học xảy ra.
 Trong công nghiệp thực phẩm,
phản ứng hóa học phi enzyme phổ
biến nhất là phản ứng Maillard.
 Sản phẩm được gọi tên chung là

melanoidin là hợp chất có màu
sẫm và gây ảnh hưởng đến màu
sắc thực phẩm.
 Tùy theo đối tượng nguyên liệu
mà sẽ có những ảnh hưởng khác
nhau đến chất lượng sản phẩm.


 Gây

ra những biến đổi về

pha:
 Nước và một số chất dễ bay
hơi sẽ chuyển sang pha khí
 Protein hòa tan trong thực
phẩm lỏng có thể bị đông tụ
và chuyển sang pha rắn…
 Tùy theo yêu cầu của sản
phẩm để chọn chế độ xử lý
nhiệt phù hợp để hạn chế
hoặc thúc đẩy quá trình trên.


Nhiệt độ cao sẽ làm cho quá
trình trao đổi chất của tế bào
sinh vật ngừng lại, các vi sinh
vật trong thực phẩm sẽ bị ức
chế hoặc tiêu diệt.
Nhiệt độ cao làm biến tính

bất thuận nghịch các
enzyme có mặt trong thực
phẩm, do đó chúng sẽ bị
vô hoạt


IV. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG:
Hệ

vi s
i

nh
t
ph rong
ẩm
thự

Trạ
ng
thá
thự i vậ
c p t lí
Thà
hẩm của
nh
của phần
thự
hóa
cp

h ọc
Ph
h
ẩm
tha ươn
nh g p
trù trù háp
ng ng,
nh tiệ
iệt t

c


Mẫu thực phẩm trước khi thanh
trùng hoặc tiệt trùng đều chứa một
hệ vi sinh vật.
Cần quan tâm đến tên loài vi sinh vật bị
nhiễm và mức độ của chúng trong thực
phẩm.
Nếu các loài vi sinh vật nhiễm thuộc nhóm ưa
nhiệt thì thì chế độ thanh trùng/tiệt trùng cần phải
nghiêm ngặt.
Mật độ vi sinh vật trong mẫu ban đầu càng cao thì phải
tăng nhiệt độ và thời gian xử lý để bảo đảm sản phẩm
có xác suất tái nhiễm thấp
Khả năng chịu nhiệt của một loài vi sinh vật thường được
đánh giá dựa trên giá trị “thời gian phá hủy thập phân”.

Thực phẩm rắn: truyền nhiệt là
do sự dẫn nhiệt
Thực phẩm có cả phần lỏng và phần
đặc thì truyền nhiệt xảy ra theo 2
cách: đối lưu và dẫn nhiệt.

Thực phẩm lỏng: có độ nhớt thấp và tỉ trọng
nhỏ, hệ số truyền nhiệt cao hơn thực phẩm
rắn. Hàm lượng chất khô, độ nhớt… ảnh hưởng
đến hệ số truyền nhiệt.


Lipid

Độ acid (chỉ số pH)

Nồng độ đường và muối

Thành phần hóa học khác


Độ acid

Độ acid cao (chỉ số pH nhỏ) thì ở
nhiệt độ thanh trùng/ tiệt trùng
nhất định, thời gian tiêu diệt vi sinh
vật càng ngắn

Nồng độ
đường và

muối

Nếu thành phần thực phẩm có
nhiều đường thì thời gian tiêu diệt vi
sinh vật càng kéo dài.
Nếu tăng nồng độ muối thì độ bền
nhiệt của vi sinh vật càng giảm,
chúng dễ bị tiêu diệt hơn.
Nếu nồng độ đường hay muối quá
cao thì do tác dụng của hiện tượng
tiêu nguyên sinh, các vi sinh vật
yếu đi nhiều và dễ bị tiêu diệt.


Lipid

Môi trường càng nhiều chất béo
các vi sinh vật càng chịu được
nhiệt độ cao, thời gian tiêu diệt
càng kéo dài

Phitonxit là chất có tính kháng
sinh có thể làm giảm thời gian
Thành phần
thanh trùng và tiệt trùng.
hóa học
Một số rau gia vị có chứa nhiều
khác
phitonxit như: hành, tỏi có allycin,
cà chua có tomatin, ớt có

capcaicin, tiêu có piperin…



V. ỨNG DỤNG
Công nghệ chế biến thịt và thủy
sản: quá trình tiệt trùng được ứng
dụng trong các quy trình tổng hợp
thịt và thủy sản
Công nghệ chế biến sữa: thanh
trùng và tiệt trùng được ứng dụng
trong sản xuất sữa thanh trùng và
tiệt trùng. Ngoài ra các quá trình
này còn được sung trong các quy
trình sản xuất sữa, lên men sữa cô
đặc, sữa bột, một số loại phomai,
bơ…


Công

nghệ lên men: thanh
trùng được sử dụng trong sản
xuất bia, một số loại trái cây,
lên men một số loại rượu
vang…
Công nghệ chế biến rau trái:
thanh trùng được sử dụng trong
quy trình sản xuất nước rau
trái, rau trái tổng hợp…

VI. THIẾT BỊ

1.Thiết bị thanh trùng và tiệt trùng sản phẩm
trong bao bì.
a)Thiết bị tiệt trùng gián đoạn không lắc đảo:
Có thân hình trụ, đáy và nắp hình chõm cầu, nắp
có các chốt ghép chặt với thân thiết bị, dưới đáy
có lắp ống phun hơi nóng để thanh trùng. Bên
trong thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng đồ hộp, có
loại chỉ có 1 giỏ, loại 2 giỏ, loại 3 giỏ.



b)Thiết bị tiệt trùng gián đoạn
có lắc đảo:
Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên
trong không có giá đỡ giỏ mà có
đường rây để cho xe đựng các giỏ
đồ hộp đẩy vào.Loại này có khả
năng làm việc cao, nhưng thao tác
phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài,
tốn hơi và nước nhiều.



c) Thiết bị tiệt trùng
thủy lực.
Bộ phận chính là 5 bánh xe

được kết nối với nhau bằng
hệ thống băng tải dạng ống
lưới. Bao bì chứa thực phẩm
được nạp vào trong các ống
lưới của băng tải. Chiều cao
cột nước thủy lực được điều
chỉnh để hiệu chỉnh nhiệt
độ tại các vùng khác nhau.
Sản phẩm sẽ được làm
nguội hoàn tất trong bể
nước lạnh trước khi ra khỏi


d) Thiết bị tiệt trùng liên tục
hydrolock.


Thiết bị dạng hình trụ nằm ngang
được chia làm hai khoang: khoang gia
nhiệt và giữ nhiệt và khoang làm
nguội được ngăn cách bằng một tấm
cách nhiệt, liên thông với nhau qua
băng chuyền. Sản phẩm đặt trong
băng chuyền có dạng ống lưới. Sau
khi được gia nhiệt bẳng hơi nước trong
khoang gia nhiệt và giữ nhiệt sản
phẩm được đưa vào khoang làm nguội
làm nguội bằng nước.