đồ án chuyên ngành tìm hiểu quy trình chế biến cá bò da nguyên con làm sạch đông IQF. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và định mức sản phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA THUỶ SẢN

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ BÒ DA
NGUYÊN CON LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH IQF.
PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ
ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP LÀM GIẢM ĐỊNH MỨC
SẢN PHẨM
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2017


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THUỶ SẢN

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
CÁ BÒ DA NGUYÊN CON LÀM SẠCH
ĐÔNG LẠNH IQF. PHÂN TÍCH CÁC
YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ ĐỀ XUẤT
BIỆN PHÁP LÀM GIẢM ĐỊNH MỨC

SẢN PHẨM

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2017

PHẦN 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nguồn lợi thủy sản Việt Nam
Trong nền kinh tế quốc dân, thuỷ sản là ngành kinh tế kỹ thuật có vai
trò quan trọng cung cấp nguồn thực phẩm, nguồn nguyên liệu cho m ột s ố
ngành công nghiệp, sản phẩm cho xuất khẩu và thức ăn cho chăn nuôi. Ngu ồn

2


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

lợi thuỷ sản là tài nguyên sinh vật có khả năng tái tạo, có giá tr ị kinh t ế xã h ội
và có ý nghĩa khoa học đối với sự phát triển của đất nước.
Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một bi ển lớn của Thái Bình
Dương, có diện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km. Vùng nội
thuỷ và lãnh hải rộng 226.000 km2, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng hơn 1
triệu km2 với hơn 4.000 hòn đảo, tạo nên 12 vịnh, đầm phá v ới tổng di ện tích
1.160km2 được che chắn tốt dễ trú đậu tàu thuyền. Biển Việt Nam có tính đa
dạng sinh học khá cao, cũng là nơi phát sinh và phát tán c ủa nhi ều nhóm sinh
vật biển vùng nhiệt đới Ấn Độ - Thái Bình Dương với chừng 11.000 loài sinh
vật đã được phát hiện.
Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường bi ển dài r ất thu ận
lợi phát triển hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy s ản. Sản l ượng th ủy s ản
Việt Nam đã duy trì tăng trưởng liên tục trong 17 năm qua v ới m ức tăng bình
quân là 9,07%/năm. Với chủ trương thúc đẩy phát tri ển của chính ph ủ, hoạt
động nuôi trồng thủy sản đã có những bước phát triển mạnh, sản lượng liên

tục tăng cao trong các năm qua, bình quân đạt 12,77%/năm, đóng góp đáng k ể
vào tăng trưởng tổng sản lượng thủy sản của cả nước.
Trong khi đó, trước sự cạn kiệt dần của nguồn thủy sản tự nhiên và
trình độ của hoạt động khai thác đánh bắt chưa được cải thi ện, s ản lượng
thủy sản từ hoạt động khai thác tăng khá thấp trong các năm qua, v ới mức
tăng bình quân 6,42%/năm.

(Nguồn: Vasep)
Hình 1.1: Sản lượng nuôi trồng và khai thác thủy sản Việt Nam
1.1.1. Khai thác thủy sản
Trong năm, sự cố môi trường ở các tỉnh ven biển Bắc Trung B ộ do công
ty Formosa đưa chất thải ra biển khiến cho ngư dân các tỉnh này ph ải ng ừng
đánh bắt ở vùng biển ven bờ và vùng lộng trong nhi ều tháng, làm ảnh h ưởng
3


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

đến khai thác biển của các tỉnh nói riêng và khai thác th ủy s ản bi ển c ả n ước
nói chung. Tuy nhiên, giá xăng dầu thấp, dịch vụ hậu cần nghề cá phát tri ển
tạo điều kiện cho ngư dân bám biển dài ngày nên việc khai thác th ủy s ản bi ển
ở các tỉnh còn lại tương đối ổn định. Sản lượng khai thác thủy sản vẫn đạt
được những kết quả khả quan. Ước cả năm 2016 sản lượng khai thác thủy
sản ước đạt 3.076 ngàn tấn, tăng 3% so với năm 2015, trong đó: ước khai thác
biển đạt 2.876 ngàn tấn, tăng 2,21 % so với năm 2015; khai thác n ội đ ịa ước
đạt 200 ngàn tấn, giảm 1% so với năm 2015.
Theo báo cáo của địa phương, sản lượng cá ngừ của 3 tỉnh trọng đi ểm
miền trung cả năm 2016 ước khoảng 17.652 tấn, trong đó: Tại Bình Định s ản
lượng lũy kế đạt là 9368 tấn, tăng 5 % so 2015; Tại Khánh Hòa ước đạt 4072
tấn, giảm 12% so với cùng kỳ năm trước; tại Phú Yên ước đạt khoảng 4212

tấn, tương đương so với năm 2015. Hiện giá cá ngừ đại dương dao đ ộng
khoảng từ 95.000-115.000 đ/kg.
1.1.2. Nuôi trồng thủy sản
Sản lượng nuôi trồng thủy sản cả năm đạt 3.650 ngàn tấn, tăng 1,9% so
với năm 2015. Tình hình sản xuất một số loài cụ thể như sau:
- Cá Tra:
Tình hình nuôi cá tra vẫn chưa thoát khỏi khó khăn, s ự không ổn đ ịnh
giá cá tra nguyên liệu thể hiện rõ rệt qua từng quý và thị trường tiêu thụ đã
khiến cho người nuôi chưa thực sự yên tâm sản xuất. Sản l ượng 9 tháng đ ầu
năm giảm nhưng lại tăng vào những tháng cuối năm. Tính chung c ả năm, s ản
lượng cá tra, ước đạt 1.150 nghìn tấn, giảm 5,6% so v ới năm 2015, s ản l ượng
cá tra của các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long chi ếm 99,2% sản lượng của c ả
nước, ước đạt 1.189 nghìn tấn tăng 4,2% so với năm 2015, trong đó Đồng
Tháp đạt 403,4 nghìn tần (+0,8,%), An Giang đạt 280,5 ngàn tấn (+12,8%)....
- Tôm:
Năm 2016, mặc dù tình hình hạn mặn và dịch bệnh làm ảnh h ưởng
nhiều tới nuôi tôm nước lợ trong 9 tháng đầu năm. Tuy nhiên, mưa nhi ều
trong những tháng cuối năm, độ mặn giảm...cùng với sự ch ỉ đạo sát sao c ủa
các cấp trong việc kiểm soát dịch bệnh nên sản lượng thu ho ạch tăng vào
những tháng cuối năm. Sản lượng tôm nước lợ cả nước ước đạt 650 nghìn tấn
(+3,2%).
Tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, diện tích tôm sú ước đạt
569.500 ha (+1,8%), sản lượng ước đạt 251 nghìn tấn (+2,1%). Diện tích tôm
thẻ chân trắng ước đạt 64.440 ha, tăng 11,5% so với năm 2015, s ản l ượng
ước đạt 253.1 nghìn tấn (+15,6%).
Bảng 1.1: Kết quả sản xuất thủy sản năm 2016
4


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

(Nguồn: Vasep)
KẾT QUẢ SẢN XUẤT THUỶ SẢN NĂM 2016
Đơn vị tính: Sản lượng 1000 Tấn: Diện tích: 1.000 ha

TT

Chỉ tiêu

Kế hoạch
2016

Thực
hiện
2016
6.726

So với 2015
(%)

I

Tổng sản lượng

6.396

1

Sản lượng
khai thác

2.696

3.076

3,0

1.
1

Khai thác biển

2.511

2.876

2,2

1.
2

Khai thác nội
địa

185

200

0

2

Sản lượng
nuôi trồng

3.700

3.650

1,9

Tôm nước lợ

680

650

3,2

Cá tra

1.150

1.150

-5,6

Diện tích nuôi

1.300

1.300

4,0

695

700

1,5

II

Tôm nước lợ

5

033,0

2,5


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Cá tra

5,1

5,05

-1

1.1.3. Xuất khẩu thủy sản
Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam đã có những bước ti ến vượt bậc
trong gần 20 năm qua. Kim ngạch xuất khẩu thủy s ản từ mức th ấp 550 tri ệu
năm 1995 đã có những bước tăng trưởng mạnh mẽ qua từng năm với mức
tăng trưởng bình quân 15,6%/năm. Quá trình tăng trưởng này đã đ ưa Vi ệt
Nam trở thành một trong 5 nước xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế gi ới, gi ữ
vai trò chủ đạo cung cấp nguồn thủy sản toàn cầu.
Bắt đầu từ năm 2000, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam có s ự tăng
trưởng đột phá nhờ phát triển mạnh ngành nuôi tr ồng, đặc bi ệt là nuôi cá tra
và tôm nước lợ (tôm sú và tôm chân trắng). Sau 12 năm, kim ng ạch xu ất kh ẩu
thủy sản tăng gấp hơn 4 lần từ mức gần 1,5 tỷ USD năm 2000 lên 7,8 tỷ USD
năm 2014. Năm 2015, xuất khẩu thủy sản gặp khó khăn do giá tôm gi ảm,
đồng USD tăng mạnh so với các tiền tệ khác làm gi ảm nhu c ầu và tăng áp l ực
cạnh tranh. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản năm 2016 đạt 7,05 tỷ USD, tăng
7,3% so với năm 2015. Trong 5 năm qua, kim ngạch xuất khẩu th ủy s ản c ủa
Việt Nam luôn đứng thứ 4 trong số các mặt hàng xuất khẩu chủ lực, sau dệt
may, gia dầy và dầu thô.
Thành tựu của ngành thủy sản thể hiện bằng kết quả xuất khẩu tăng
nhanh về cả giá trị và sản lượng trong giai đoạn 2001 – 2016. Năm 2016, s ản
phẩm thủy sản được xuất khẩu sang 160 nước và vùng lãnh thổ. Ba thị trường
chính là EU chiếm 17,3%, Mỹ 20,6% và Nhật Bản 15,7% và đang có nh ững th ị
trường tiềm năng như Trung Quốc (12,2%) và ASEAN (7,5%). Số nhà máy và
công suất cấp đông của các cơ sở chế biến tăng rất nhanh trong giai đo ạn
2001- 2015. Khu vực Đồng bằng sông Cửu Long đã hình thành m ột s ố công ty
quy mô lớn như Tập đoàn Thủy sản Minh Phú, Công ty cổ ph ần Vĩnh Hoàn,
công ty Cổ phần Hùng Vương,…

6

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

(Nguồn: Vasep)
Hình 1.2: Xuất khẩu thủy sản Việt Nam năm 2005-2016

1.2. Tổng quan về công nghệ chế biến lạnh đông th ủy sản và công
nghệ chế biến cá đông lạnh
1.2.1. Tổng quan về công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản
1.2.1.1. Định nghĩa và mục đích của quá trình làm lạnh đông thủy sản
* Định nghĩa
Làm lạnh đông (freezing) là quá trình làm lạnh thực phẩm, đưa th ực
phẩm từ nhiệt độ ban đầu xuống dưới điểm đóng băng và tới nhi ệt độ tại
trung tâm sản phẩm tối thiểu -12oC.
Khi lạnh đông, nước trong thực phẩm đông từng phần tùy theo mức h ạ
nhiệt độ. Điểm Eutecti là nhiệt độ tối thi ểu để toàn bộ nước trong thực phẩm
đóng băng, nhiệt độ này vào khoảng -55 ÷ -65 oC và được gọi là điểm băng
tuyệt đối ( absolutefreezing point). Trong công nghệ lạnh đông, ta không cần
đạt điểm này. Vì nếu đạt nhiệt độ điểm băng tuyệt đối thì chi phí sản xuất rất
cao và sản phẩm không có độ thẩm mỹ.
* Mục đích làm đông
Nhu cầu làm đông và trữ đông ngày càng tăng khi mà việc b ảo quản
bằng nước đá gặp nhiều khó khăn, bảo quản lạnh chỉ giữ thực phẩm được vài
ngày tối đa là 14 ngày, nhưng làm đông cho phép bảo quản th ực ph ẩm trong
vài tháng, cá biệt có thể là một năm và lâu hơn.
Đối với công nghệ chế biến thủy sản, làm đông có ý nghĩa vô cùng quan
trọng là do: Ngư trường xa cảng cá, xa chợ, xa doanh nghi ệp cho nên c ần bảo
7

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

quản đông để đảm bảo độ tươi. Như ta đã biết, thủy sản có tính mùa vụ nên
cần có bảo quản đông (khi nguyên liệu nhiều để tránh hỏng, khi nguyên li ệu
ít đủ cung cấp cho thị trường) để đảm bảo tiến độ sản xuất.
Làm lạnh đông thủy sản xuất khẩu là một mặt hàng chiến lược của đất
nước ta hiện nay.
Đối với công nghệ thực phẩm nói chung, do bối cảnh xã hội nên quĩ thời
gian cho nội trợ rất ít, công nghệ lạnh đông giải quyết vấn đề này thông qua
mạng lưới cung cấp sản phẩm lạnh đông tận nhà.
1.2.1.2. Nguyên lý làm lạnh đông thủy sản
1.2.1.2.1. Điểm quá lạnh
Ở nhiệt độ dưới 0oC mà nước chưa kết tinh thành đá gọi là hiện tượng
quá lạnh. Hiện tượng quá lạnh phụ thuộc vào nồng độ chất tan, cấu trúc
mạng tế bào, tốc độ làm lạnh.
Như ta đã biết môi trường lỏng luôn chuyển động nhiệt (chuy ển đ ộng
Brown) và chuyển động tương hổ. Nhiệt độ càng thấp thì chuy ển động nhi ệt
càng giảm và tăng cường chuyển động tương hổ, điều này tăng khả năng k ết
hợp các phân tử lại với nhau tạo tinh thể đá. Trong tế bào th ực ph ẩm khi h ạ
nhiệt độ tới 0oC vẫn chưa đóng băng, vì tế bào có chứa chất tan, do đó c ần h ạ
nhiệt độ < 0oC mới tạo mầm tinh thể.
Việc tạo ra nhiệt độ quá lạnh (tql) ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực
phẩm. Nếu:
- tql = -30oC ÷-80oC tinh thể đá rất nhiều và nhuyễn ( 10÷100 µm)
- tql < -80oC chất lỏng ở dạng thủy tinh thể
- tql = -30oC tinh thể có dạng hình sợi bọc lấy tế bào, bảo vệ tuyệt đối
chất lượng.
Thực tế ta chỉ cần tạo tql = - 24oC đã gây kết tinh nước. Các tinh thể đá
xuất hiện ở điểm quá lạnh, tỏa ra ẩn nhiệt đóng băng làm tăng nhi ệt đ ộ th ực

phẩm. Nhiệt độ sản phẩm tăng lên đến mức cao nhất và dừng l ại m ột lúc đ ể
hoàn thành quá trình đóng băng (nước tự do cấu trúc): đây là đi ểm băng. Sau
đó nhiệt độ tiếp tục giảm.
1.2.1.2.2. Cơ chế đóng băng (sự hình thành tinh thể đá)
* Cơ chế
Khi nhiệt độ dưới 0oC, các dạng nước trong thủy sản đóng băng dần tùy
theo mức độ liên kết trong tế bào: liên kết yếu thì nhiệt độ lạnh đông cao, liên
kết mạnh thì nhiệt độ lạnh đông thấp. Cụ thể:
- Nước tự do cấu trúc: tld = -1 ÷ -1,5oC
- Nước yên tĩnh: tld = -1,5 ÷ -20oC
- Nước liên kết: tld = -20 ÷ -65oC
8


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Trước tiên, điểm quá lạnh làm xuất hiện mầm tinh th ể đá ở gian bào
(khoảng trống giữa các tế bào) mà không xuất hiện trong tế bào do n ồng đ ộ
chất tan ở gian bào thấp hơn trong tế bào. Khi đến đi ểm đóng băng, đa ph ần
nước tự do ở gian bào đóng băng làm nồng độ chất tan trong dịch bào tăng lên
cao. Do đó áp suất thẩm thấu tăng lên, n ước trong tế bào khuy ếch tán ra gian
bào qua màng bán thấm của tế bào.
Làm lạnh đông chậm (Hạ nhiệt độ của thực phẩm xuống chậm): n ếu
tốc độ hạ nhiệt độ thực phẩm chậm thì các phân tử nước đủ th ời gian di
chuyển từ trong ra ngoài, lúc này số lượng tinh thể không tăng nhưng kích
thước lại tăng, tinh thể đá chèn ép làm rách cấu trúc tế bào, c ấu trúc mô c ơ b ị
biến dạng thực phẩm nhiều, chất lượng thực phẩm giảm sút nghiêm trọng.
Làm lạnh đông nhanh (Hạ nhiệt độ của thực phẩm xuống nhanh): nếu
tốc độ hạ nhiệt nhanh thì các phân tử nước không đủ thời gian di chuy ển ra
khỏi tế bào, lúc này các phân tử nước ở vị trí nào kết tinh tại v ị trí đó (tinh th ể

đá kết tinh ngay trong tế bào và ngay tại gian bào) làm cho s ố l ượng tinh th ể
nhiều, kích thước lại nhỏ và đều khắp thực phẩm. Tinh thể đá ít chèn ép, ít
làm rách cấu trúc tế bào, cấu trúc mô cơ ít bị bi ến d ạng, ch ất l ượng th ực
phẩm ít bị giảm sút. Do vậy làm lạnh đông sẽ ảnh hưởng nhi ều đến ch ất
lượng thực phẩm.
Lượng nước đóng băng theo nhiệt độ lạnh được biểu diễn qua bảng:
Bảng 1.2: Sự phụ thuộc lượng nước kết tinh vào nhiệt độ
Nhiệt độ sản
phẩm (oC)

Lượng nước kết
tinh (%)

9

Nhiệt độ sản
phẩm (oC)

Lượng nước kết
tinh (%)


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

0
-1
-2
-3
-4
-5

-6
-7
-8
-9
-10
-12
-14

0
0,8
52,4
66,5
73,0
76,7
79,2
81,1
82,4
83,4
84,4
85,8
86,9

-16
-18
-20
-22
-24
-26
-28
-30

-32
-34
-36
-38
-40

87,8
88,4
89,0
89,4
89,8
90,0
90,2
90,3
90,4
90,5
90,5
90,5
90,5

* Tác dụng và tác hại của sự kết tinh nước trong thực phẩm
- Tác dụng:
Khi nước đóng băng, làm mất môi trường hoạt động của vi sinh vật, làm
cho vi sinh vật chuyển vào trạng thái không hoạt động, trong nhi ều tr ường
hợp vi sinh vật bị tiêu diệt.
Khi nước đóng băng, làm giảm và có thể làm ngừng hoạt động nhi ều
loại enzyme có sẵn trong cấu trúc thực phẩm. Nhờ vậy làm gi ảm hay m ất đi
những biến đổi sinh hóa trong thực phẩm nên thực phẩm ít bị hư hỏng.
Nước đá cố định các thành phần trong thực phẩm tạo ra độ v ững ch ắc
và lớp bảo vệ bên ngoài chống va chạm cơ học hay những tác động của môi

trường trong suốt thời gian vận chuyển và bảo quản. Đối với một số sản
phẩm, phương pháp làm đông tạo ra giá trị cảm quan mới.
Phương pháp làm đông có ưu điểm hơn hẳn các phương pháp bảo v ệ
thực phẩm khác, vì: giữ được thành phần hóa học và các tính ch ất g ần như
trạng thái ban đầu của thực phẩm.
- Tác hại:
Khi nước kết tinh, kèm theo sự khuyếch tán phân tử n ước làm thay đ ổi
nồng độ chất tan và gây nên những biến đổi khác. Các tinh th ể đá gi ản n ở th ể
tích làm hư hỏng cấu trúc tế bào và những liên kết khác, tăng mức hao h ụt
khối lượng do mất nước. Ở nhiệt độ thấp gây biến tính protein và làm thay đ ổi
màu sắc của thực phẩm. Những tác hại này phụ thuộc phương pháp làm đông,
chất lượng ban đầu của nguyên liệu, những tác hại này có th ể hạn chế được.
10


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

1.2.1.3. Biến đổi của thực phẩm trong quá trình làm lạnh đông
1.2.1.3.1. Biến đổi vật lý
Khi nước đóng băng, cấu trúc thực phẩm trở nên rắn chắc. Màu sắc có
thể thay đổi. Thể tích thực phẩm tăng do tinh thể đá hình thành.
Khi lạnh đông, do sự hình thành tinh thể đá gây hư hỏng cấu trúc th ực
phẩm nên khi rã đông thực phẩm trở nên mềm hơn, tính đàn h ồi gi ảm, kh ả
năng giữ nước giảm và màu sắc có thể giảm. Mùi vị của thực phẩm th ường
nhạt đi do hao phí trong lạnh đông.
Điểm quan trọng nhất là sự mất nước, sự mất nước trãi qua 3 giai
đoạn:
Giai đoạn 1: Khi nước chưa đóng băng, có hiện tượng bay hơi nước từ
bề mặt thực phẩm ra môi trường lạnh do chênh lệch nhiệt độ.
Giai đoạn 2: Khi nước đã đóng băng, có sự di chuyển nước từ n ơi có

nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp. Hiện tượng này xảy ra do: Nước ở gian
bào đóng băng trước làm tăng nồng độ chất tan, do áp su ất th ẩm th ấu n ước
trong tế bào di chuyển ra ngoài gian bào đưa đến tăng l ượng n ước tự do, gi ảm
lượng nước liên kết.
Giai đoạn 3: Khi làm tan băng, một phần n ước nóng chảy từ tinh th ể đá
không thể quay lại vị trí cũ do cấu trúc và tính chất các ch ất đã b ị thay đổi dẫn
đến hao hụt khối lượng do nước tự do khuyếch tán ra ngoài. Ngoài ra trong
quá trình bảo quản có sự thăng hoa nước đá, sự thăng hoa này không đáng k ể.
Bao gói sản phẩm khi lạnh đông sẽ hạn chế hiện tượng mất kh ối lượng
nhưng lại tăng hao phí lạnh cho bao bì.
1.2.1.3.2. Biến đổi hóa học
* Biến đổi protein
Ở -20oC protein bị đông tụ, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ.
Ở khoảng nhiệt độ từ -1 ÷ -5 oC, protein bị biến tính, đặc biệt Miozin bị
kết tủa. Thời gian kéo dài thì protein càng bị biến tính. Quá trình làm l ạnh
đông nhanh protein ít bị biến tính. Dưới -20oC thì protein hầu như không bị
biến tính.
* Biến đổi lipid
Chất béo dễ bị oxi hóa đặc biệt là phản ứng thủy phân, hàm l ượng acid
béo tự do phụ thuộc nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu ở -12 oC sau 10 tuần
chỉ số peroxyt tăng rõ rệt; sau 30 tuần vượt quá chỉ tiêu an toàn v ệ sinh th ực
phẩm. Khả năng hòa tan của Vitamin A trong lipid cũng thay đổi, lipid b ị cô
đặc lại và dẽo.
* Biến đổi glucid

11


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn so v ới
lạnh đông nhanh.
* Biến đổi vitamin
Vitamin ít bị mất trong quá trình lạnh đông, đa s ố bị mất trong các quá
trình rửa và gia nhiệt.
Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A bền vững, vitamin B2, PP mất một ít, vitamin
C mất nhiều và mất càng nhiều khi sản phẩm bị cháy lạnh.
* Biến đổi khoáng chất
Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng đến khoáng chất nhưng do sự bi ến đổi
cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất
tan trong dịch bào chảy ra ngoài khi rã đông.
1.2.1.3.3. Biến đổi vi sinh vật
Khi thực phẩm hạ nhiệt độ đến điểm đóng băng, vi sinh v ật hoạt đ ộng
chậm lại. Xuống đến -10oC vi sinh vật không phát tri ển được nhưng các loại
nấm men mốc chưa bị ức chế, xuống -15oC mới ức chế nấm men mốc. Do đó ở
nhiệt độ dưới -15oC sẽ ngăn chặn vi trùng và nấm men mốc vì ở nhiệt đ ộ này
hàm ẩm trong thực phẩm là 10%. Tuy nhiên ở -20oC, vẫn còn một số vi sinh
vật sống sót và phát triển.
Ngoài ra ở nhiệt độ -1oC ÷ -5oC gần như đa số nước tự do đều kết tinh
thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể đá to, sắc cạnh làm v ỡ tế bào và
tiêu diệt tế bào mạnh nhất. Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu di ệt tế
bào vi sinh vật mạnh hơn lạnh đông nhanh nhưng tổn hại thực phẩm.
1.2.1.4. Thời gian làm lạnh đông
Thời gian làm lạnh đông là thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ sản phẩm
từ nhiệt độ ban đầu đến một nhiệt độ mong muốn tại tâm sản phẩm. Hầu
hết các quy trình lạnh đông đều yêu cầu nhiệt độ trung bình hoặc cân b ằng
của thủy sản lạnh đông phải giảm xuống bằng nhiệt độ trữ đông.
Đây là cơ sở cho tính toán thiết kế và vận hành thi ết bị làm đông, đ ồng
thời xác định các yếu tố tác động nhằm mục đích thay đổi th ời gian làm đông
tùy yêu cầu công nghệ.

Bảng 1.3: Sự phụ thuộc của thời gian lạnh đông vào nhiệt độ, thiết
bị và nguyên liệu

Sản phẩm
1. Cá tuyết
100mm

Phương pháp
làm đông
Đông tiếp xúc
đứng
12

Nhiệt độ ban
đầu của sản
phẩm (oC)

Thời gian làm
đông (giờ, phút)

5

3:20


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2. Cá hồi 125mm

Đông gió

5

5:00

3. Cá tuyết fillett,
dày 57mm trong
hộp giấy

Đông tiếp xúc
ngang

6

1:20

4. Cá tuyết fillett,
dày 57mm trên
mâm kim loại

Đông gió (4mm/s)

5

2:05

5. Tôm hùm
nguyên con 500gr

Phun N2 lỏng

8

0:12

6. Tôm càng thịt
dày 18mm

Đông gió (3mm/s)

5

0:26

7. Cá tuyết fillett

Đông gió

6

0:05

8. Cá thu fillett,
bao gói dày 50mm

Đông gió (4mm/s)

5

0:13

1.2.1.5. Các phương pháp làm lạnh đông
1.2.1.5.1. Phương pháp làm đông trong môi trường không khí
* Ưu và nhược điểm
Giữ nguyên hình dạng, kích thước, đặc điểm của sản phẩm. Vì môi
trường không khí không phụ thuộc vào kích thước của thiết bị, do đó đảm bảo
khả năng tự bảo vệ của thực phẩm trong quá trình làm đông và bảo quản s ản
phẩm sau làm đông. Môi trường không khí bảo đảm yêu cầu vệ sinh cao. Thi ết
bị làm đông thường hoạt động liên tục, dễ cơ giới hóa và tự động hóa. Tuy
nhiên, môi trường không khí làm tăng mức độ mất nước và không khí d ễ gây
những biến đổi thực phẩm do phản ứng oxy hóa. Môi trường không khí thích
hợp với thực phẩm có nguồn gốc trên cạn. Đối với thực phẩm thủy sản, khi
làm đông trong môi trường không khí, yêu cầu có kh ả năng b ảo v ệ cao và bao
gói cách ẩm trước cấp đông.
* Những điều kiện
+ Nhiệt độ:
Nhiệt độ làm đông sản phẩm, được tính là nhiệt độ trung bình th ể tích
của sản phẩm cuối quá trình cấp đông. Nhiệt độ này bằng nhiệt độ bảo qu ản

13


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

sản phẩm, nhiệt độ này phụ thuộc vào bản chất thực phẩm và th ời gian bảo
quản, nhưng có giới hạn là không cao hơn -10oC.
Như vậy: căn cứ để chọn nhiệt độ lạnh đông là để tiêu diệt và ki ềm
hảm sự hoạt động của vi sinh vật, ngoài ra nhiệt độ làm đông còn ph ụ thu ộc
tính kinh tế, cứ giảm nhiệt độ xuống 1 oC thì chi phí sản xuất tăng 2-3%. Nhiệt
độ không khí thường thấp hơn rất nhiều so với nhiệt độ làm đông s ản ph ẩm.

Tuy nhiên, nếu chênh lệch nhiệt độ quá lớn thì ở cuối quá trình làm đông
nhiệt độ lớp bên trong cao hơn rất nhiều so với nhiệt độ lớp bề mặt, đi ều này
gây khó khăn cho quá trình cân bằng nhiệt của sản phẩm. Mặt khác, do tính
kinh tế của sản xuất nên ta thường chọn nhiệt độ làm đông -45 ÷ -35oC.
+ Vận tốc chuyển động của không khí
Vận tốc chuyển động của không khí tăng làm tăng tốc đ ộ làm l ạnh đông
nhưng cũng làm tăng khả năng mất nước và tăng chi phí s ản xu ất, th ường
chọn tốc độ không khí 5÷10 m/s.
+ Độ ẩm không khí
Độ ẩm không khí ít tác động tới hoạt động của vi sinh vật, nh ưng ảnh
hưởng lớn đến khả năng bay hơi nước của sản phẩm, thường chọn không khí
có độ ẩm 85÷90%.

14


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Hình 1.3: Tủ đông gió
1.2.1.5.2. Phương pháp làm đông bằng tủ đông tiếp xúc
Tủ đông tiếp xúc trao đổi nhiệt nhờ tiếp xúc với kim loại nên hạn ch ế
tác động của không khí. Tủ có khả năng truyền nhiệt lớn, đảm bảo tốc độ làm
đông nhanh.
Tủ có nhược điểm là chỉ làm đông thực phẩm có kích thước nhỏ và ph ải
đều.
Tủ được ứng dụng để làm đông nhiều loại thực phẩm khác nhau. Đặc
biệt là có ý nghĩa bảo vệ rất tốt cho thực phẩm dễ bi ến đổi ch ất lượng nh ư
thủy sản.

Hình 1.4: Tủ đông tiếp xúc

1.2.1.5.3.Những hư hỏng của sản phẩm khi làm đông
* Gai đá
Do tuyết trên thành tủ rơi xuống khuôn khi nước trên bề mặt sản
phẩm chưa đóng băng, nước sẽ thấm qua tuyết khi hạ nhiệt độ xuống nó sẽ
cứng lại và tạo gai đá lô nhô trên bề mặt sản phẩm.
15


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

* Dầy mặt băng
Là hiện tượng bề mặt băng chổ dày chổ mỏng. Nguyên nhân do không
ép bằng mặt sản phẩm khi xếp khuôn dẫn đến mặt băng chỗ dày chỗ mỏng.
* Gồ ghề mặt băng
Do tác động truyền nhiệt không đều: phía dưới và xung quanh hạ nhi ệt
nhanh, bên trong và ở giữa chậm, dẫn đến sự tăng th ể tích không đều làm cho
lớp bề mặt gồ ghề chỗ cao chỗ thấp.
* Trơ băng
Do châm nước không đủ khi cấp đông hoặc khuôn bị thủng làm l ớp mặt
sản phẩm bị trơ không có băng bao bọc.
* Rổ mặt băng
Thường rổ ở mặt dưới do không châm nước lót hoặc chắt nước quá kỹ
làm không khí xen vào lớp dưới.
1.2.1.6. Tình hình sản xuất
Trong giai đoạn 2001- 2013 số nhà máy và công suất cấp đông của các
cơ sở chế biến tăng rất nhanh. Khu vực Đồng bằng sông Cửu Long đã hình
thành một số công ty quy mô lớn như Tập đoàn Thủy sản Minh Phú, Công ty
cổ phần Vĩnh Hoàn, công ty Cổ phần Hùng Vương,…
Về sản phẩm chế biến: trước đây chỉ chế biến các sản phẩm dạng
đông block, nhưng hiện nay tỷ lệ sản phẩm giá trị gia tăng ngày càng tăng, đ ến

nay ước đạt khoảng 35%. Các sản phẩm sushi, sashimi, surimi đã có mặt ở
hầu hết các nhà máy chế biến thủy sản. Các nhà máy sáng tạo nhiều mặt
hàng, sản phẩm mới hấp dẫn, có giá trị, đồng th ời khai thác các đ ối t ượng
thủy sản mới để chế biến.
Bảng 1.4: Năng lực sản xuất của các cơ sở chế biến thủy sản đông
lạnh
(Ngu ồn: C ục Ch ế bi ến NLTS và NM)

16


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Năng lực sản xuất của các cơ sở chế biến thủy
sản đông lạnh
Chỉ tiêu
Số cơ sở chế
biến

2002

2007

2012

211

320

429

1.2.2. Tổng quan công
nghệ chế biến cá đông
Tổng CS thiết bị
lạnh
cấp đông
3.150
4.262
7.870
1.2.2.1. Các mặt hàng cá
(tấn/ngày)
đông lạnh trên thị
trường
Cố thiết bị cấp
Cá đông lạnh là
836
1.318
1.378
đông (chiếc)
một mặt hàng thủy sản
xuất khẩu chủ lực của
Tủ đông tiếp xúc
517
681
694
nước ta, hằng năm đem
(chiếc)
về nguồn ngoại tệ lớn
cho đất nước. Hiện nay
Tủ đông gió

193
355
376
có rất nhiều loại mặt
(chiếc)
hàng từ dòng sản phẩm
Tủ đông IQF
này như: cá tra, basa fillet
126
282
317
(chiếc)
đông lạnh, cá bò da
nguyên con làm sạch
đông IQF, cá ngừ đông lạnh cube, cá ngừ đông lạnh saku, cá ngừ đông l ạnh
sashimi, cá thu cắt khúc đông lạnh

17


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Hình 1.5: Một số sản phẩm cá đông lạnh trên thị trường
1.2.2.2. Tiêu chuẩn Việt Nam về sản phẩm cá đông lạnh
Bảng 1.5: Chỉ tiêu cảm quan và hóa học của sản phẩm cá đông
lạnh
(Nguồn TCVN 4379 – 86)
THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU - CÁ – YÊU CẦU KỸ THUẬT
Products Aquatic froeen for export - Fishes - Technical Requirements
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu kỹ thuật

18


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Cá nguyên con bỏ nội
tạng
1. Cảm quan
1.1. Trạng thái tự
nhiên

Cá làm sẵn

- Lớp băng phủ kín thân cá không có hi ện tượng r ạn,
sứt.
- Mắt cá sáng, đầy đặn, thân cá thẳng không xây sát,
không dính máu, sạch nội tạng, không còn nhớt, thịt
cá đàn hồi, vết mổ thẳng.
- Sau khi luộc chín thịt săn chắc, không mủn, không
khô xác.
Sạch vây, vảy và mang

1.2. Màu sắc

1.3. Mùi, vị

Cá được bỏ đầu, đuôi, vây,

vẩy

Sáng đặc trưng của từng loại cá tươi.

- Mùi đặc trưng của từng loại cá tươi, không có mùi
ươn hay mùi lạ.
- Sau khi luộc chín có mùi thơm đặc trưng của từng
loại cá tươi, nước luộc trong, vị ngọt.

2. Hóa học
2.1. Hàm lượng
Nitơ Amôniac (mg)

Không lớn hơn 25

2.2. Phản ứng H2S

Âm tính

19


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

1.2.2.3. Tình hình sản xuất và xuất khẩu của một số sản phẩm cá đông
lạnh năm 2016
1.2.2.3.1. Cá ngừ
Cá ngừ là một trong ba mặt hàng thủy sản xuất khẩu chính của Việt
Nam hiện nay và cũng là mặt hàng ít chịu phải ch ịu rào c ản từ th ị tr ường xu ất
khẩu. Nhờ đó, kim ngạch xuất khẩu cá ngừ có xu hướng tăng tr ở l ại, th ậm chí

có nhiều thuận lợi để tiếp tục tăng trưởng.
Báo cáo của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (NN&PTNT) cho
biết, lượng cá ngừ khai thác của ngư dân các tỉnh miền Trung trong hai tháng
đầu năm nay ước tăng gần 20% so với cùng kỳ. Ba tỉnh có th ế m ạnh v ề đánh
bắt, khai thác cá ngừ đại dương hiện nay là Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa.
Trong đó, sản lượng khai thác cá ngừ đại dương của Khánh Hòa ước tăng h ơn
68% lên 832 tấn, của Bình Định ước tăng gần 22% lên 2.276 tấn đã bù đ ược
lượng giảm của Phú Yên. Theo đó, nguồn nguyên liệu cá ngừ cho xu ất kh ẩu sẽ
dồi dào, doanh nghiệp theo đó cũng có thể ký kết nhiều đơn hàng hơn.
Trước đó, Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản (VASEP) cho hay,
kim ngạch xuất khẩu cá ngừ trong năm 2016 đạt gần 510 triệu USD, tăng 12%
so với năm trước. Trong đó, kim ngạch xuất khẩu bình quân trong nh ững
tháng cuối năm là 50 triệu USD/tháng. Kết quả này đánh dấu s ự tăng tr ở l ại
của mặt hàng này sau 3 năm giảm liên tiếp. Hiện tại, các doanh nghi ệp trong
nước có xu hướng đẩy mạnh xuất khẩu sản phẩm thăn, philê cá ngừ đông
lạnh và cá ngừ chế biến khác bao gồm, các sản phẩm như cá ngừ xông khói, cá
ngừ philê ép khuôn, cá ngừ cắt thanh khò cấp đông, cá ngừ ngâm dầu đóng túi,
flake cá ngừ hấp đông lạnh...
Theo số liệu của VASEP, trong năm 2016, EU thị trường nhập kh ẩu cá
ngừ lớn thứ hai của Việt Nam với kim ngạch đạt 115 triệu USD, tăng 18% so
với năm trước. Trong đó, sản phẩm thăn, philê cá ngừ ti ếp tục là s ản ph ẩm
xuất khẩu nhiều nhất vào thị trường này khi chiếm 35% tổng kim ngạch xuất
khẩu. Tiếp đến là cá ngừ đóng hộp chiếm 31%, cá ngừ tươi, đông l ạnh và khô
chiếm 19% và cá ngừ chế biến khác 16%. Trong khối EU, riêng 3 n ước g ồm
Italy, Đức và Bỉ chiếm tới 59% tổng kim ngạch xuất khẩu cá ngừ của Vi ệt Nam
vào EU.
Mới đây, VASEP đã có kiến nghị gửi Bộ Công Thương nên cân nh ắc đ ến
việc đàm phán lại với Nhật Bản về mức thuế đang áp dụng cho cá ngừ Vi ệt
Nam. Cụ thể, mức thuế VASEP đề nghị là 0% ngang với mức thuế mà Nhật
Bản đang áp dụng với một số nước. Hiện tại, sản phẩm cá ngừ của Vi ệt Nam

đang bị áp mức thuế cao hơn nhiều so với các n ước xu ất khẩu c ạnh tranh
trong khu vực, như Thái Lan hay Philippines... Điều này khi ến sản phẩm của
20


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Việt Nam không thể cạnh tranh được với các nước được hưởng chính sách
thuế quan ưu đãi hơn. Trả lời VASEP, Bộ Công Thương cho biết đã ghi nhận và
sẽ có trao đổi cụ thể khi tiến hành rà soát Hi ệp đ ịnh đ ối tác kinh t ế toàn di ện
Việt Nam - Nhật Bản trong thời gian tới.

Hình 1.6: Đánh bắt cá ngừ
Theo VASEP, do giá cá ngừ trên thị trường thế giới chưa hạ nhi ệt nên
nhu cầu tiêu thụ cá ngừ tại các thị trường chính như EU và Mỹ ở m ức th ấp.
Trong khi đó, các doanh nghiệp Việt Nam đã dần chuy ển hướng xuất khẩu
sang các thị trường mới nổi, như Trung Đông va các n ước Bắc Phi. Đặc bi ệt,
tính riêng trong tháng 1, kim ngạch xuất khẩu cá ngừ sang Israel tăng m ạnh
nhất tới 88% và kim ngạch xuất khẩu cá ngừ đóng hộp tăng tới 213%. V ới k ết
quả này, Israel đã vươn lên vị trí thứ 3 trong top 8 thị trường nhập kh ẩu nhiều
nhất cá ngừ của Việt Nam, chiếm 11% tổng kim ngạch xuất khẩu. VASEP dự
báo, kim ngạch xuất khẩu cá ngừ sang các thị trường mới nổi như Israel,
Tunisia… sẽ tiếp tục tăng trong nửa đầu năm nay.
1.2.2.3.2. Cá Tra

21


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Trong những năm qua, ngành hàng cá tra có sự phát tri ển nhanh chóng,
đóng góp lớn cho phát triển ngành thuỷ sản nói chung cũng như vào phát tri ển
kinh tế - xã hội vùng đồng bằng sông Cửu Long nói riêng. Chỉ trong th ời gian
ngắn diện tích nuôi thả tăng trên 10 lần, sản lượng đạt trên 1,4 tri ệu tấn. Đây
là ngành kinh tế quan trọng, thu hút trên 200.000 lao động, h ơn 70 cơ s ở ch ế
biến phi lê cá tra đông lạnh, kim ngạch xuất khẩu đạt 1,71 tỷ USD vào năm
2016. Sản lượng cá tra thương phẩm tăng vượt bậc, từ 23.250 tấn năm 1997
tăng lên 1.150.500 tấn trong năm 2013, tăng hơn 50 lần. Sản lượng cá tra năm
2016 đạt 1,15 triệu tấn với diện tích khoảng 5.050 ha.
Theo báo cáo của VASEP, kim ngạch xuất khẩu cá tra trong năm 2016
ước đạt 1,66 tỷ USD, tăng 7% so với năm trước và chiếm 24% tổng kim ngạch
xuất khẩu thủy sản. Năm 2016, cá tra Việt Nam có mặt tại 137 thị tr ường trên
thế giới, trong đó thị trường Mỹ chiếm tỷ trọng lớn nhất với 23%, Trung Qu ốc
chiếm 17% và EU đã tụt xuống vị trí thứ 3 với 16% thị phần. Cụ th ể, kim
ngạch xuất khẩu cá tra sang Mỹ tính đến tháng 11/2016 tăng 22% so v ới cùng
kỳ năm trước, lên 354,2 triệu USD. Tuy nhiên, trong năm qua, thuế ch ống bán
phá giá và chương trình thanh tra cá da trơn là hai rào cản kỹ thu ật và th ương
mại lớn nhất gây khó cho các tra Việt Nam khi vào thị trường này. Hi ện tại, v ới
mức thuế chống bán phá giá quá cao nên chỉ còn từ 2 - 3 doanh nghi ệp l ớn
bám trụ được tại thị trường Mỹ.
VASEP cho rằng, quy định nghiêm ngặt và chương trình thanh tra cá da
trơn của Bộ Nông nghiệp Mỹ là rào cản kỹ thuật cho doanh nghi ệp cá tra Vi ệt
Nam trong thời gian tới. Mặc dù, chương trình này chưa tác động mạnh tới
kim ngạch xuất khẩu cá tra sang thị trường Mỹ nhưng đang gây hoang mang
tâm lý cho các nhà xuất khẩu. Ngược lại, kim ngạch xuất khẩu cá tra sang th ị
trường EU tính đến hết tháng 11/2016 giảm khoảng 10% xuống 238,8 triệu
USD. Năm 2016 là năm giảm thứ 3 liên tiếp của xuất khẩu cá tra Việt Nam
sang EU; theo đó EU tụt khỏi vị trí trong top 3 th ị tr ường nhập kh ẩu cá tra l ớn
nhất của Việt Nam. VASEP cũng cho hay, trong 10 năm qua, vi ệc truy ền thông
đưa thông tin bôi nhọ và không khách quan về thủy sản Việt Nam, như nuôi

trong môi trường ô nhiễm, không có kiểm soát... đã ảnh hưởng tiêu cực lâu dài
đến sức tiêu thụ và hình ảnh sản phẩm tại EU.
VASEP đặc biệt nhấn mạnh, trong năm qua Trung Quốc được coi là thị
trường tiêu thụ thay thế lớn nhất của cá tra Việt Nam. Cụ th ể tính đ ến tháng
11 kim ngạch xuất khẩu cá tra sang Trung Quốc tăng mạnh 84% lên 270,6
triệu USD. Tính tới quý IV/2016, kim ngạch xuất khẩu cá tra Vi ệt Nam sang
Trung Quốc đã vượt cả Mỹ. Tuy nhiên, việc Trung Quốc mua cá tra Việt Nam
tăng đột biến, khiến thị trường cá tra nguyên liệu tại Đồng bằng Sông Cửu
22


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Long bị ảnh hưởng rõ rệt, dẫn đến việc thiếu cá nguyên liệu cục bộ cho sản
xuất, xuất khẩu ở những tháng cuối năm. Theo VASEP, trong bối cảnh rào c ản
thương mại, kỹ thuật đối với cá tra Việt Nam tại thị trường Mỹ được thắt chặt
hơn trong năm 2017 thì việc xuất khẩu cá tra sang Trung Qu ốc sẽ ti ếp tục gi ữ
tốc độ tăng trưởng dương mạnh mẽ như năm qua. Theo đó, có thể Trung Qu ốc
sẽ trở thành thị trường xuất khẩu cá tra lớn nhất của cá tra Vi ệt Nam trong
thời gian tới.

Hình 1.7: Cá tra fillet

1.3. Tổng quan về nguyên liệu cá bò da và sản ph ẩm chế bi ến
1.3.1. Tổng quan về nguyên liệu cá bò da
Cá bò da (Danh pháp khoa học: Aluterus monoceros) là một loài cá nóc
thuộc họ Monacanthidae trong bộ cá nóc. Loài này còn được biết đến với tên
gọi cá bò giấy hay còn gọi là cá bò một gai lưng. Cá bò da là m ột trong s ố
những đặc sản được nhiều người ưa thích bởi chúng có thịt thơm ngon, ít
xương.

23


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Phân loại khoa học:
Giới
: Animalia
Ngành
: Chordata
Lớp
: Actinopterygii
Bộ
: Tetraodontiformes
Họ
Monacanthidae
Chi
: Aluterus
Loài
: Aluterus monoceros

Hình 1.8: Cá bò da
- Đặc điểm:
Thân có hình oval, thoi dài và dẹp bên với miệng nhọn dài, mặt nghiêng,
miệng của con lớn lồi lên phía trên, phía dưới lõm. Vảy nh ỏ, da nhám, mi ệng
bé, răng dính liền với nhau tạo thành mỏ. Mi ệng nh ỏ m ở phía trên đ ường
trung tâm, răng mạnh vừa phải, 6 chiếc ở hàng ngoài của hàm trên, 6 hoặc ít
hơn ở hàng ngoài của hàm dưới. Mang mở một khe nhỏ ở bên của bệ ngực.
Màu xám nhạt tới nâu xám, chấm nâu và vết nâu ở phía trên, vây l ưng và vây
hậu môn màu nâu vàng nhẹ, màng đuôi nâu đậm.

Vây lưng thứ nhất ở ngay trên giữa mắt giống như 1 gai l ớn, ngoài ra
còn có 1 gai con thoái hóa khó tìm thấy, vây lưng th ứ hai và vây h ậu môn có
hình dáng giống nhau và tia của chúng không phân nhánh, không có gai vây
bụng nên còn gọi là cá Nóc không gai bụng. Vây đuôi ngắn h ơn nhi ều so v ới
chiều dài đầu, trên gai vây lưng không có các gai nhỏ, toàn thân màu xám nh ạt

24


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

có những đốm màu nâu sẫm ở trên thân, các vây màu vàng. Kích cỡ khai thác
200 – 300 mm.
Loại cá này con lớn nặng hơn một ký, thân có hình thoi, da màu nâu. Khi
lột da, nhìn bề ngoài thịt cá khô bóng, có màu trắng trong. Loài cá bò này th ịt
cá trắng phau, lại thơm, ngon, ngọt và dai như thịt gà, trông h ấp d ẫn nên đ ược
nhiều người ưa thích. Đặc biệt, xương cá là loại xương sụn, rất mềm. V ới
những ai thiếu chất canxi, nên ăn luôn xương cá để bổ sung canxi cho c ơ th ể.
- Tập tính:
Cá sống ở vùng có đá độ sâu 0 – 50 m, vùng nhiệt đới. Thỉnh tho ảng
chúng có trong vùng nước cạn cạnh những dốc đá. Một mình hoặc từng đôi,
đôi khi nhóm 5 hoặc 6, ít nhất sâu hơn 10 mét. Cá nh ỏ là cá n ổi, th ường th ấy ở
bên dưới những vật trôi nổi. Cá nhỏ thường ở gần những con s ứa l ớn, g ần b ờ
đá. Cá lớn có thể ẩn mình ở những phiến đá gần những bờ đá trong vùng nước
sâu. Những lúc khác, con lớn có thể tạo đàn bên dưới những đám rong th ường
tạo thành trong mùa mưa. Chúng ăn sinh vật đáy.
1.3.2. Tổng quan về sản phẩm chế biến
Cá bò da nguyên con làm sạch đông lạnh IQF là sản phẩm đã được làm
sạch nội tạng, lột sạch da. Thịt cá bò da rất ngon, khi ăn thịt mềm, ngọt l ịm và
không dai, hương vị thơm ngon, ngọt tự nhiên.

Thị trường xuất khẩu: sản phẩm được sản xuất phục vụ nhu cầu tiêu
thụ nội địa và xuất khẩu sang một số thị trường như: EU, Nhật Bản,...

25