LUẬN văn CÔNG NGHỆ hóa KHẢO sát sự BIẾN đổi HOẠT CHẤT TRONG DỊCH và vỏ QUẢ tắc THEO độ CHÍN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI HOẠT CHẤT
TRONG DỊCH VÀ VỎ QUẢ TẮC
THEO ĐỘ CHÍN

CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
CNKH.Vƣơng Ngọc Chính
KS. Trần Nguyễn Phƣơng Lan

SINH VIÊN THỰC HIỆN
Lê Nguyễn Diễm Thúy 2072220
Ngành: Công nghệ hóa học 33

Cần Thơ 04/2011


Trường Đại học Cần Thơ

Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam

Khoa Công Nghệ

Độc lập – Tự do- Hạnh phúc

Bộ môn Công nghệ hóa học

---------------Cần Thơ, ngày 14 tháng 01 năm 2011

PHIẾU ĐỀ NGHỊ ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP CỦA SINH VIÊN
NĂM HỌC: 2010 – 2011
1. Họ và tên sinh viên: LÊ NGUYỄN DIỄM THÚY
Ngành: Công nghệ hóa học

MSSV: 2072220
Khóa:

33

2. Tên đề tài: Khảo sát sự biến đổi hoạt chất trong dịch và vỏ quả tắc
theo độ chín
3. Địa điểm thực hiện: Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ hóa học – khoa
Công nghệ - trường Đại học Cần Thơ.
4. Họ và tên cán bộ hướng dẫn: CNKH. Vương Ngọc Chính
KS. Trần Nguyễn Phương Lan
5. Mục đích của đề tài: Khảo sát độ chín mà hàm lượng hoạt chất trong dịch
quả cao, tinh dầu và pectin trong vỏ cao nhất. Xác định thành phần hóa học tinh
dầu. Từ đó so sánh thành phần trong quả chanh dây
6. Các nội dung chính và giới hạn của đề tài
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về cây tắc
1.2. Thành phần hóa học
1.3. Tính chất và vai trò của các thành phần chính trong quả tắc
1.4. Giá trị thực tiễn của quả tắc
1.5. Giới thiệu về chanh dây
CHƢƠNG 2: THỰC NGHIỆM
2.1. Nhiệm vụ đề tài và các bước thực hiện

2.2. Phương tiện nghiên cứu


2.3. Chuẩn bị nguyên liệu và đánh giá nguyên liệu
2.4. Phương pháp đánh giá và xác định
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1. Kết quả khảo sát
3.2. Bàn luận
3.3. Kết luận và kiến nghị
Giới hạn của đề tài: Chưa khảo sát được điều kiện tối ưu để trích các hoạt
chất trong quả.
7. Các yêu cầu hỗ trợ cho việc thực hiện đề tài:
Tôi rất mong Khoa Công Nghệ và Bộ môn Công nghệ hóa giúp đỡ tôi về:
Dụng cụ cần thiết cho việc thực hiện đề tài.
Máy phân tích máy đo cần thiết cho việc thực hiện đề tài

SINH VIÊN ĐỀ NGHỊ
(ký tên và ghi rõ họ tên)

Ý KIẾN CỦA CBHD

DUYỆT CỦA BỘ MÔN

DUYỆT CỦA HỘI ĐỒNG LV&TLTN


NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
----------

………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………


NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN
----------

………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………


LỜI CẢM ƠN

Qua hơn 3 tháng thực hiện đề tài, em đã học hỏi được nhiều điều bổ ích và
những kiến thức quý báu về lĩnh vực mà em nghiên cứu.
Em xin gởi lời biết hơn sâu sắc đến cô Vương Ngọc Chính và cô Trần
Nguyễn Phương Lan đã tận tình hướng dẫn và tạo mọi điều kiện giúp đỡ em
trong quá trình thực hiện đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô của trường Đại học Cần Thơ nói
chung và thầy cô Khoa Công Nghệ nói riêng đặc biệt là thầy cô Bộ môn Công
Nghệ Hóa Học – Khoa Công Nghệ đã tận tình giảng dạy và giúp đỡ em trong
suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Em cũng chân thành cảm ơn thầy Phan Thế Duy và thầy Lương Huỳnh Vủ
Thanh đã tạo điều kiện giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đề tài.
Em xin gởi lời cảm ơn đến bạn bè và gia đình em đã giúp đỡ, động viên, tạo
điều kiện cho em về tinh thần lẫn vật chất để em hoàn thành luận văn này.
Chân thành cảm ơn!

LỜI MỞ ĐẦU
Nhu cầu giải khát của con người ngày càng tăng cao, và thị hiếu cũng được
nâng lên. Người tiêu dùng không chỉ đòi hỏi sản phẩm đáp ứng được yêu cầu giải
khát mà phải đảm bảo về hương vị và dinh dưỡng. Hiểu được nhu cầu đó, ngành
công nghệ giải khát Việt Nam đã đưa nhiều loại quả của miền nhiệt đới vào các
sản phẩm.
Hiện nay chanh dây là một trong những loại quả đang được nhà sản xuất và
người tiêu dùng quan tâm, ưa thích vì hương vị đặc trưng của dịch quả và hàm
lượng dinh dưỡng dồi dào. Vì thế hiện nay nó là loại nông sản mang lại giá trị
kinh tế cao cho người nông dân.
Tuy nhiên, chanh dây không được trồng rộng rãi ở nước ta. Nó chỉ phổ biến
ở các tỉnh miền Trung và Tây Nguyên, gây khó khăn cho việc thu mua sản phẩm.
Hơn nữa giá chanh dây hiện nay đang ở mức cao cũng ảnh hưởng một phần đến
sức tiêu thụ của sản phẩm.
Nước ta nằm trong vùng nhiệt đới, điều kiện khí hậu thích hợp cho nhiều loại
thực vật có giá trị tồn tại và phát triển, trong đó các cây thuộc họ Citrus có giá trị
kinh tế khá cao. Nhưng trong họ này cây tắc ít được biết đến, tuy nhiên trong
những năm gần đây, cây tắc đã được biết nhiều hơn trên thế giới do tinh dầu tắc
có giá trị không kém các tinh dầu khác và có hoạt tính giải stress. Cây tắc còn là
cây bản địa ở nước ta, cho trái quanh năm và phổ biến khắp cả nước. Vỏ tắc còn
chứa một lượng lớn tinh dầu và pectin. Dịch quả chứa hàm lượng dinh dưỡng dồi
dào, cần thiết cho cơ thể.
Với những đặc diểm như trên, cây tắc sẽ là nguồn nguyên liệu dồi dào cho
các ngành công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm. Tuy nhiên ở nước ta
vẫn sử dụng chưa đúng với tiềm năng kinh tế của nó. Đồng thời, các sản phẩm từ
tắc vẫn chưa có sức hút lớn đối với nhà sản xuất và người tiêu dùng như chanh
dây.
Kế thừa từ những kết quả nghiên cứu từ đề tài “Khảo sát sự biến đổi hoạt
chất trong quả chanh dây theo độ chín và thời gian trữ mát” của Nguyễn Thị
Nam – Đại học Tôn Đức Thắng, chúng tôi tiến hành đề tài “Khảo sát sự biến

đổi hoạt chất trong dịch và vỏ quả tắc theo độ chín” để so sánh giá trị dinh
dưỡng của tắc và chanh dây, đồng thời nghiên cứu tách chiết tinh dầu và pectin
từ vỏ quả với mục tiêu nâng cao giá trị quả tắc và giúp người nông dân, nhà sản
xuất cũng như người tiêu dùng có thêm những thông tin bổ ích về giá trị thực tiễn
của loại quả này.


Mục lục

MỤC LỤC
Phiếu đề nghị đề tài
Nhận xét của cán bộ hướng dẫn
Nhận xét của cán bộ phản biện
Lời cảm ơn
Lời mở đầu
Mục lục ................................................................................................................. i
Danh mục bảng .................................................................................................... iv
Danh mục hình ..................................................................................................... vi
Danh mục ký hiệu .............................................................................................. viii
Danh mục phụ lục ................................................................................................ x
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN.............................................................................. 1
1.1. Giới thiệu cây tắc .......................................................................................... 2
1.1.1. Đặc điểm thực vật .............................................................................. 2
1.1.2. Phân bố, sinh thái ............................................................................... 3
1.1.3. Trồng trọt, thu hái và bảo quản .......................................................... 4
1.2. Thành phần hóa học ...................................................................................... 4
1.2.1. Dịch quả tắc ....................................................................................... 4
1.2.2. Vỏ quả tắc .......................................................................................... 5
1.2.3. Hạt quả tắc ......................................................................................... 12
1.3. Tính chất và vai trò của các thành phần chính trong quả tắc ........................ 12

1.3.1. Vitamin C ........................................................................................... 12
1.3.2. Citric acid ........................................................................................... 13
1.3.3. Pectin ................................................................................................. 14
1.3.4. Carotenoid .......................................................................................... 18
1.3.5. Đường khử (fructose)......................................................................... 19
1.3.6. Limonene ........................................................................................... 20
1.4. Giá trị thực tiễn của quả tắc .......................................................................... 20
1.5. Giới thiệu về chanh dây ................................................................................ 22
1.5.1. Giới thiệu chung ................................................................................ 22
1.5.2. Giá trị thực tiễn của chanh dây .......................................................... 22
i


Mục lục
1.5.2.1. Ứng dụng trong thực phẩm .......................................................... 22
1.5.2.2. Ứng dụng trong dược phẩm ......................................................... 23
1.5.3. Các thành phần trong quả chanh dây ................................................. 23
1.5.3.1. Dịch quả chanh dây ...................................................................... 23
1.5.3.2. Vỏ chanh dây ............................................................................... 24
1.5.3.3. Thành phần dinh dưỡng trong hạt chanh dây .............................. 24
CHƢƠNG 2: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................... 25
2.1. Nhiệm vụ đề tài và các bước thực hiện ...................................................... 26
2.1.1. Nhiệm vụ đề tài..................................................................................... 26
2.1.2. Các bươc thực hiện ............................................................................... 26
2.1.2.1. Khảo sát nguyên liệu quả ................................................................ 26
2.1.2.2. Khảo sát sự biến đổi các hợp chất trong quả theo độ chín ............. 26
2.2. Phương tiện nghiên cứu .............................................................................. 27
2.2.1. Địa điểm thực hiện ............................................................................. 27
2.2.2. Hóa chất ............................................................................................. 27
2.2.3. Thiết bị ............................................................................................... 27

2.2.4. Dụng cụ thí nghiệm............................................................................ 27
2.3. Chuẩn bị nguyên liệu và đánh giá nguyên liệu .......................................... 27
2.3.1. Chuẩn bị nguyên liệu ......................................................................... 27
2.3.2. Đánh giá nguyên liệu ......................................................................... 27
2.4. Phương pháp đánh giá và xác định............................................................. 28
2.4.1. Xác định hàm lượng Vitamin C ......................................................... 28
2.4.2. Xác định hàm lượng acid tổng quy về citric acid trong dịch ép ........ 29
2.4.3. Khảo sát hàm lượng carotenoid thông qua lượng hợp chất tan
trong dietyl ether ................................................................................................. 30
2.4.4. Phương pháp tách tinh dầu và pectin ................................................. 30
2.4.5. Phương pháp phân tích đánh giá sản phẩm ....................................... 32
2.4.5.1. Đánh giá sản phẩm pectin ............................................................ 32
2.4.5.2. Đánh giá sản phẩm tinh dầu ......................................................... 33
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .................................................... 36
A – KẾT QUẢ KHẢO SÁT.............................................................................. 37
3.1. Khảo sát nguyên liệu ............................................................................... 37
3.1.1. Phân loại quả theo độ chín trên cây ................................................... 37
ii


Mục lục
3.1.2. Khảo sát sự phân bố các bộ phận trong quả tắc ................................. 38
3.2. Khảo sát sự biến đổi các thành phần trong dịch quả tắc theo độ chín
và so sánh với dịch quả chanh dây ...................................................................... 41
3.2.1. Khảo sát sự biến đổi hàm lượng vitamin C ....................................... 41
3.2.2. Khảo sát sự biến đổi độ ngọt thông qua độ Brix (%) ........................ 42
3.2.3. Khảo sát sự biến đổi độ chua thông qua hàm lượng acid tổng quy
theo citric acid ...................................................................................................... 43
3.2.4. Khảo sát sự biến đổi hàm lượng carotenoid thông hợp chất tan
trong dietyl ether ................................................................................................. 44

3.3. Khảo sát sự biến đổi hàm lượng và đánh giá các thành phần trong
vỏ quả tắc theo độ chín......................................................................................... 45
3.3.1. Khảo sát sự biến đổi hàm lượng các thành phần trong vỏ ................. 45
3.3.1.1.Khảo sát hàm lượng tinh dầu ........................................................ 45
3.3.1.2. Khảo sát hàm lượng pectin........................................................... 46
3.3.2. Đánh giá sản phẩm ............................................................................. 48
3.3.2.1. Tinh dầu ....................................................................................... 48
3.3.2.2. Pectin ............................................................................................ 50
B – BÀN LUẬN ................................................................................................. 53
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................................. 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

iii


Danh mục bảng

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Kết quả về nồng độ của các thành phần tinh dầu trong dịch
quả tắc ................................................................................................................. 5
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của tinh dầu vỏ tắc theo Moshanas M.G
và Shaw P.E

..................................................................................................... 6

Bảng 1.3. Thành phần hóa học của tinh dầu vỏ tắc ở Đà Lạt và Bến Tre
theo 3 phương pháp ly trích. ............................................................................... 8
Bảng 1.4. Thành phần cấu tử trong tinh dầu vỏ tắc TS. Nguyễn Xuân Dũng .... 10
Bảng 1.5. Một số cấu phần chính của tinh dầu vỏ và lá tắc ................................ 11

Bảng 1.6. Những đặc tính của vitamin C............................................................. 12
Bảng 1.7. Hàm lượng đường có trong chanh dây tím và chanh dây vàng .......... 23
Bảng 1.8. Thành phần dinh dưỡng trong 100g dịch quả chanh dây .................... 24
Bảng 1.9. Thành phần dinh dưỡng trong hạt chanh dây ...................................... 24
Bảng 3.1. Khảo sát mật độ quả theo độ chín ....................................................... 38
Bảng 3.2. So sánh sự biến đổi các thành phần trong quả theo độ chín của
tắc và chanh dây .................................................................................................. 39
Bảng 3.3. So sánh sự phân bố các bộ phận trong quả tắc và chanh dây ............. 40
Bảng 3.4. So sánh sự biến đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả tắc
và chanh dây theo độ chín ................................................................................... 41
Bảng 3.5. So sánh sự biến đổi độ ngọt thông qua độ Brix(%) theo độ chín
của dịch quả tắc và chanh dây ............................................................................. 42
Bảng 3.6. So sánh sự biến đổi độ chua thông qua hàm lượng acid tổng quy
theo citric acid theo độ chín của dịch quả tắc và chanh dây ............................... 43
Bảng 3.7. So sánh sự đổi hàm lượng carotenoid thông qua lượng hợp chất
tan trong dietyl ether theo độ chín của tắc và chanh dây .................................... 44
Bảng 3.8. So sánh hàm lượng các hợp chất trong dịch quả tắc và chanh dây ..... 45
Bảng 3.9. Khảo sát hàm lượng tinh dầu theo độ chín.......................................... 45
Bảng 3.10. Lượng pectin thô thu được theo độ chín quả .................................... 46
Bảng 3.11. Độ tinh của pectin xác định bằng phương pháp Calcium pectate ..... 47
Bảng 3.12. Khảo sát hàm lượng pectin thu được bằng phương pháp
Calcium pectate và so sánh với pectin thị trường ............................................... 48
iv


Danh mục bảng
Bảng 3.13. Chỉ số vật lý của tinh dầu .............................................................................49

Bảng 3.14. Bảng chỉ số hóa học của tinh dầu ...................................................... 49
Bảng 3.15. Hàm lượng limonene trong tinh dầu vỏ ở các độ chín ...................... 49

Bảng 3.16. Thành phần hóa học của tinh dầu chanh dây .................................... 49
Bảng 3.17. Thành phần hóa học của tinh dầu tắc ................................................ 50
Bảng 3.18. Kết quả so sánh độ nhớt của pectin thí nghiệm và
pectin thị trường ................................................................................................. 51
Bảng 3.19. Bảng so sánh chỉ tiêu của pectin thí nghiệm và pectin thị trường .... 55
Bảng 3.20. So sánh các chỉ tiêu của tắc và chanh dây......................................... 57

v


Danh mục hình

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Hoa, quả và cây tắc ............................................................................ 2
Hình 1.2. Giống tắc Nagami (Fortunella Margarita) ....................................... 3
Hình 1.3. Giống tắc Marumi (Fortunella Japonica) ......................................... 3
Hình 1.4. Giống Meiva (Fortunella Crassifolia) .............................................. 3
Hình 1.5. Công thức cấu tạo Ascorbic acid ....................................................... 12
Hình 1.6. Công thức cấu tạo Citric acid ............................................................ 13
Hình 1.7. Công thức cấu tạo của một chuỗi pectin ........................................... 14
Hình 1.8. Công thức cấu tạo của High Methoxyl Pectin – HMP ...................... 15
Hình 1.9. Công thức cấu tạo của Low Methoxyl Pectin – LMP ....................... 15
Hình 1.10. Một số ứng dụng của pectin trong các sản phẩm ........................... 18
Hình 1.11. Quả chanh dây tím ........................................................................... 22
Hình 1.12. Quả chanh dây vàng ........................................................................ 22
Hình 1.13. Rượu vang chanh dây ...................................................................... 23
Hình 1.14. Bánh làm với chanh dây .................................................................. 23
Hình 2.1. Sơ đồ trích ly pectin và tinh dầu từ vỏ .............................................. 31
Hình 3.1. Phân loại quả tắc theo độ chín trên cây ............................................. 37
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn kích cỡ trái theo độ chín trên cây ........................... 38

Hình 3.3. Đồ thị so sánh sự phân bố các bộ phận của quả theo độ chín
trên cây của tắc và chanh dây ............................................................................. 39
Hình 3.4. Đồ thị so sánh sự phân bố các bộ phận trong quả của tắc và
chanh dây............................................................................................................ 40
Hình 3.5. Đồ thị so sánh hàm lượn vitamin C theo độ chín của tắc và
chanh dây............................................................................................................ 41
Hình 3.6. Đồ thị so sánh sự biến đổi độ ngọt thông qua độ Brix(%)theo độ chín
của tắc và chanh dây .......................................................................................... 42
Hình 3.7. Đồ thị so sánh sự biến đổi độ chua thông qua hàm lượng acid tổng
quy theo citric acid theo độ chín của tắc và chanh dây ...................................... 43
Hình 3.8. Đồ thị so sánh sự biến đổi hàm lượng carotenoid thông qua lượng
hợp chất tan trong dietyl ether theo độ chín của tắc và chanh dây ................... 44
Hình 3.9. Đồ thị khảo sát hàm lượng tinh dâu vỏ tắc theo độ chín. .................. 45

vi


Danh mục hình
Hình 3.10. Biểu đồ biểu diễn lượng pectin thô thu được theo độ chín quả....... 46
Hình 3.11. Biểu đồ khảo sát độ tinh pectin thu được bằng phương pháp
Calcium-pectate và so sánh với mẫu thị trường ................................................ 47
Hình 3.12. Đồ thị khảo sát hàm lượng pectin thu được bằng phương pháp
Calcium pectate .................................................................................................. 48
Hình 3.13. Đồ thị so sánh độ nhớt của pectin theo độ chín ............................... 51
Hình 3.14. Đồ thị so so sánh độ nhớt của pectin thí nghiệm và
pectin thị trường ................................................................................................. 51
Hình 3.15. Phổ FTIR của pectin thị trường và pectin thí nghiệm ..................... 52
Hình 3.16. Pectin thí nghiệm ............................................................................. 55
Hình 3.17. Pectin thị trường .............................................................................. 55
Hình 3.18. .Đồ thị khảo sát so sánh đánh giá cảm quan của pectin thí nghiệm

và pectin thị trường ........................................................................................... 56

vii


Danh mục kí hiệu

DANH MỤC KÍ HIỆU
A

Chưng cất tinh dầu bằng phương pháp lôi cuốn hơi nươc cổ điển

B

Chưng cất tinh dầu bằng chiếu xạ vi sóng có thêm nước

C:

Chưng cất tinh dầu bằng chiếu xạ vi sóng không thêm nước

GC – MS

Phương pháp sắc ký khí ghép khối phổ

MI

Chỉ số methoxyl của pectin

DE

Chỉ số este hóa của pectin

HMP

Pectin methoxyl hóa cao

LMP

Pectin methoxyl hóa thấp

n D20

Chỉ số khúc xạ của tinh dầu

d 20

Tỷ trọng của tinh dầu

XC

Hàm lượng vitamin C trong dịch quả tắc

V1

Thể tích dịch quả dùng để định lượng vitamin C

V2

Thể tích iodine dùng chuẩn độ vitamin C

Mvitamin C

Phân tử lượng của vitamin C

Ciod

Nồng độ dung dịch iod dùng chuẩn độ

Y

Hàm lượng acid tổng quy citic acid trong dịch quả tắc

CNaOH

Nồng độ NaOH chuẩn độ aci tổng quy citric acid

V1

Thể tích NaOH dùng định phân acid tổng quy citric acid

Mcitricaid

Phân tử lượng citric acid

mdich

Khối lượng dịch quả đem chuẩn độ

n

Số gốc citric acid

XCT

Lượng hợp chất tan trong dietyl ether trong dịch quả

mc

Trọng lượng cắn sau khi đuổi hết dung môi dietyl ether

mdq

Khối lượng dịch quả đem chiết với dietyl ether

FTIR

Phương pháp đo phổ hồng ngoại

R

Độ phân gải của khối phổ kế

m

Khối lượng ion

m

Hiệu số khối lượng hai ion có thể tách nhau

IA

Chỉ số acid của tinh dầu

viii


Danh mục kí hiệu
IS

Chỉ số savon của tinh dầu

IE:

Chỉ số ester hóa của tinh dầu

mTD

khối lượng tinh dầu để xác định các chỉ số hóa học

VKOH

Thể tích KOH dùng chuẩn độ để xác định chỉ số acid

V0

Thể tích HCl dùng để chuẩn độ mẫu tinh dầu xác định chỉ số savon

mq1

Khối lượng quả khảo sát lần 1

mq2

Khối lượng quả khảo sát lần 2

md1

Khối lượng dịch khảo sát lần 1

md2

Khối lượng dịch khảo sát lần 1

mv1

Khối lượng vỏ khảo sát lần 1

mv2

Khối lượng vỏ khảo sát lần 2

mh1

Khối lượng hạt khảo sát lần 1

mh2

Khối lượng hạt khảo sát lần 2

mhh1

Khối lượng hao hụt khảo sát lần 1

mhh2

Khối lượng hao hụt khảo sát lần 2

VTD

Thể tích tinh dầu thu được

HTD

Hiệu suất thu tinh dầu trên 100g nguyên liệu quy khô

mp

Khối lượng pectin thô thu được

Hp

Hiệu suất thu pectin thô

mcp

Khối lượng Calcium pectate

Hcp

Hiệu suất thu pectin bằng phương pháp Calcium pectate

ÂNL(%)

Độ ẩm nguyên liệu

Âp(%)

Độ ẩm pectin thô

Âcp(%)

Độ ẩm Calcium-pectate

T(%)

Độ tinh của pectin

m0

Khối lượng tỷ trọng kế rỗng

m1

Khối lượng tỉ trọng kế và nước

m2

Khối lượng tỉ trọng kế và tinh dầu

mcpt

Khối lượng Calcium – pectate mẫu thị trường

Âcpt(%)

Độ ẩm pectin thị trường

Tt(%)

Độ tinh của pectin thị trường

ix


Danh mục phụ lục

DANH MỤC PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Kết quả khảo sát sự phân bố các bộ phận trong quả tắc
theo độ chín và so sánh với chanh dây ................................................................. II
Phụ lục 1.1. Kết quả khảo sát sự phân bố các bộ phận trong quả tắc
theo độ chín lần 1 ................................................................................................. II
Phụ lục 1.2. Kết quả khảo sát sự phân bố các bộ phận trong quả tắc
theo độ chín lần 2 ................................................................................................. II
Phụ lục 1.3. Kết quả khảo sát trung bình sự phân bố các bộ phận
trong quả tắc theo độ chín ................................................................................... III
Phụ lục 1.4. Kết quả khảo sát sự phân bố các bộ phận trong quả
chanh dây theo độ chín ........................................................................................ III
Phụ lục 2. Kết quả khảo sát sự biến đổi hàm lượng vitamin C trong
dịch quả tắc theo độ chín quả và so sánh với chanh dây...................................... IV

Phụ lục 2.1. Kết quả khảo sát sự biến đổi hàm lượng vitamin C
trong dịch quả tắc theo độ chín quả .................................................................... IV
Phụ lục 2.2. Kết quả khảo sát sự biến đổi hàm lượng vitamin C
trong dịch quả chanh dây theo độ chín .............................................................. IV
Phụ lục 3. Khảo sát sự biến đổi độ ngọt thông qua độ Brix (%)
của quả tắc theo độ chín quả và so sánh với chanh dây ...................................... V
Phụ lục 3.1. Khảo sát sự biến đổi độ ngọt thông qua độ Brix (%)
của quả tắc theo độ chín quả ............................................................................... V
Phụ lục 3.2. Khảo sát sự biến đổi độ ngọt thông qua độ Brix (%)
của quả chanh dây theo độ chín quả .................................................................... V
Phụ lục 4. Khảo sát sự biến đổi độ chua thông qua hàm lượng
acid tổng quy theo citric acid theo độ chín của quả tắc và so sánh
với chanh dây ...................................................................................................... VI
Phụ lục 4.1. Khảo sát sự biến đổi độ chua thông qua hàm lượng
acid tổng quy theo citric acid theo độ chín của quả tắc ...................................... VI
Phụ lục 4.2. Khảo sát sự biến đổi độ chua thông qua hàm lượng
acid tổng quy theo citric acid theo độ chín của quả chanh dây........................... VI

x


Danh mục phụ lục
Phụ lục 5. Khảo sát sự biến đổi hàm lượng carotenoid thông qua
hàm lượng hợp chất tan trong dietyl ether theo độ chín quả
của quả tắc và so sánh với chanh dây (%KL) .................................................... VII
Phụ lục 5.1. Khảo sát sự biến đổi hàm lượng carotenoid thông qua
hàm lượng hợp chất tan trong dietyl ether theo độ chín quả
của quả tắc (%KL) ............................................................................................. VII
Phụ lục 5.2. Khảo sát sự biến đổi hàm lượng carotenoid thông qua
hàm lượng hợp chất tan trong dietyl ether theo độ chín quả của quả

chanh dây (%KL) ............................................................................................... VII
Phụ lục 6 .Khảo sát hàm lượng tinh dầu trong vỏ tắc theo độ chín ................. VIII
Phụ lục 7. Khảo sát hàm lượng pectin thu được theo độ chín quả ...................... IX
Phụ lục 7.1. Khảo sát hàm lượng pectin thô thu được theo độ chín quả ........ IX
Phụ lục 7.2. Độ tinh của pectin theo độ chín quả ............................................ X
Phụ lục 7.3.Độ tinh của pectin thị trường ....................................................... XI
Phụ lục 7.4. Khảo sát hiệu suất thu pectin bằng phương pháp
Calcium-pectate trên 100g nguyên liệu quy khô ................................................. XI
Phụ lục 8. Xác định chỉ số vật lý và hóa học của tinh dầu ................................ XII
Phụ lục 8.1. Chỉ số acid ................................................................................ XII
Phụ lục 8.2. Chỉ số savon hóa ....................................................................... XII
Phụ lục 9. Kết quả phổ FTIR của pectin thị trường và pectin thí nghiệm ....... XIII
Phụ lục 10. Kết quả phân tích GC của tinh dầu tắc ......................................... XIV
Phụ lục 11. Kết quả GC-MS của tinh dầu tắc ................................................... XV
Phụ lục 12. Độ nhớt của pectin (cP)................................................................. XVI
Phụ lục 13. Bảng đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của pectin......................... XVII
Phụ lục 14. Hình một số thiết bị ....................................................................... XIX

xi


Chương 1: Tổng quan

Chƣơng 1
TỔNG QUAN

1


Chương 1: Tổng quan

1.1. Giới thiệu về cây tắc
Tên gọi khác: Quất, hạnh
Thuộc họ

: Cam quýt – Rutaceae, chi Fortunella

Tên khoa học: Fortunella japonica (Thumb) Swingle hay Citrus japonica
Thumb
Tên gọi của tắc ở một số nước trên thế giới:
Trung Quốc

: Jin gan, Yuan jin gan, Jin ju, Shan ju

Anh

: Round kumquat, Marumi kumquat, Golden orange

Pháp

: Kimquat rond

Đức

: Rundkumquat

Italia

: Kumquat a frutto tondo

Nhật

: Marumi kinkan

1.1.1. Đặc điểm thực vật[1, 19]
Cây nhỏ, không gai, cao 1 – 2m, tán lá thường tròn, đẹp. Lá mọc so le, hình
bầu dục hoặc mũi mác, dài 4 – 8cm, rộng 2 – 4cm, gốc thuôn hẹp, đầu nhọn, đôi
khi hơi lõm, mép nguyên, hai mặt nhẵn, gân lá nổi rõ ở mặt dưới, cuống lá dài
khoảng 1cm, không có cánh.
Hoa màu trắng, thơm, mọc riêng lẽ ở kẻ lá; đài có 5 răng hình tam giác, có
lông nhỏ ở mép; tràng 5 cánh hình bầu dục; nhị khoảng 20, ngắn hơn cánh hoa,
dính liền ở gốc; bầu hình cầu.
Quả hình cầu, không dẹt ở hai đầu, khi chín màu đỏ vàng, dịch quả rất chua
vỏ mỏng
Mùa hoa: tháng 11 – 12, mùa quả: tháng 1- 2

Hình 1.1. Hoa, quả, cây tắc

2


Chương 1: Tổng quan
1.1.2. Phân bố, sinh thái[1,3,5]
Tắc có nguồn gốc ở Trung Quốc, Nhật Bản, đã được trồng rất lâu đời để
làm cảnh và lấy quả ăn
Ở Việt Nam, tắc được trồng ở vùng ngoại thành Hà Nội nhất là vùng Quảng
Bá, Quảng An, Tứ Liên... và các tỉnh lân cận. Ở miền Nam trồng nhiều ở các tỉnh
miền Tây Nam Bộ như Tiền Giang, Bến Tre, Đồng Tháp...
Tắc là loại cây phân cành nhiều, ưa ẩm và ưa sáng, sinh trưởng phát triển
mạnh trong mùa xuân hè ra hoa nhiều hàng năm. Cây được trồng bằng hạt.

Trong chi Fortunella có 6 giống:
Fortunella Crassifolia
Fortunella Hindsii
Fortunella Japonica
Fortunella Margarita
Fortunella Obovata
Fortunella Polyandra
Trong đó có 3 giống trồng nhiều trên thế giới là:

Hình 1.2. Giống tắc Nagami
(Fortunella Margarita):
Không gai, trái hình thuần

Hình 1.3. Giống tắc Marumi (Fortunella
Japonica): Cây có gai, trái nhỏ, tròn

Hình 1.4. Giống Meiva (Fortunella Crassifolia): Có trái lớn, tròn.
ngọt

3


Chương 1: Tổng quan
1.1.3. Trồng trọt, thu hái và bảo quản[1]
Ngoài công dụng làm thuốc, tắc còn là cây cảnh được ưa thích trong dịp Tết
Nguyên Đán. Trồng tắc để lấy quả làm thuốc có thể để lưu niên nhưng trồng làm
cảnh thì thu hoạch cuối năm thứ hai. Tắc nhỏ cây, thời gian sinh trưởng ngắn, có
thể ra hoa quả ngay năm đầu và trồng được trong chậu, trong vườn hoặc ngoài
ruộng. Cây có thể nhân giống bằng hạt hoặc cành chiết. Hạt tắc không có thời
gian ngủ nghỉ, phơi khô mất sức nảy mầm, vì vậy sau khi thu từ quả chín cần

gieo ngay.
Đất trồng tắc cần chọn nơi thoáng mát, nhiều nắng, chất đất tốt, nhiều mùn,
độ pH 6,5 – 7. Sau khi làm đất kỹ, cần lên luống cao 40 – 50cm, mặt luống rộng
1 - 1,2m, trên luống đào hố với khoảng cách 80 – 100 x 60 cm. Mỗi hố bón lót 3
– 5 kg phân chuồng và 50 – 100 kg phân lân nung chảy. Đảo đều phân với đất rồi
đặt cây giống thật ngay ngắn, lèn chặt gốc, tưới đẫm. Sau đó tùy tình hình thời
tiết mà tưới ẩm, làm cỏ, xới xáo. Hai ba tháng cần vét rãnh đảm bảo thoát nước.
Cứ 1,5 – 2 tháng bón thúc cho cây một lần, tuyệt đối không tưới phân lên lá. Sau
khi trồng 20 ngày, cây bắt đầu ra lộc, cần ngắt bỏ hết nụ hoa, tỉa cành, tạo dáng
cho tới 5 tháng sau.
Tắc có thể bị một số côn trùng như sâu vẽ bùa, rệp, nhện, sâu đục quả hay
bệnh phấn trắng hay bệnh phấn trắng gây hại. Cần phát hiện và xử lý kịp thời.
Quả được thu hái quanh năm khi vỏ quả đã đậm màu.
Quả sau khi hái sẽ vẫn tươi trong vòng 2 tuần nếu giữ ở điều kiện nhiệt độ
từ 8 - 10oC và độ ẩm là 90%, lúc này trọng lượng quả sẽ mất khoảng 6,5%.

1.2. Thành phần hóa học
1.2.1. Dịch quả tắc[1,3,4]
Quả tắc chứa nhiều pectin (nhiều hơn ở vỏ quả), vitamin C với tỉ lệ 0,13 –
0,24%, sắt 5,1mg/kg, đồng 0,8mg/kg, đường, acid hữu cơ. Dịch quả còn chứa
fortunelin.
Có công trình nghiên cứu thành phần hóa học, các hợp chất đường, vitamin
C, dehyroascorbic và những acid hữu cơ khác trong dịch quả tắc, và đã phát hiện
hơn 20 hợp chất bao gồm 5 hợp chất aldehid, 2 hợp chất ester, 5 hợp chất alcohol
và 8 hidrocacbon.

4


Chương 1: Tổng quan

Bảng 1.1. Kết quả về nồng độ của các thành phần tinh dầu
trong dịch quả tắc
Hợp chất

Nồng độ (ppm)

Acetaldedyde

2,4

Decanal

1,1

Nonanal

0,5

Octanal

1,2

Peryllaldehyde

0,4

Etanol

1,1

Linalool

0,9

Metanol

9,0

Terpinen-4-ol

0,2

-Terpineol

20,6

Geranyl acetate

2,5

Neryl acetate

0,3

3-Caren

0,2

Limonene

Chưa xác định

Myrcen

Chưa xác định

-Pinen

5,6

-Pinen

2,0

-Terpinen

3,0

Terpinolen

0,3

Valencen

0,2

1.2.2. Vỏ quả tắc[3, 11, 12]
Một số nghiên cứu về tinh dầu vỏ quả tắc:
Năm 1992, Moshanas M.G và Shaw P.E đã báo cáo kết quả thành phần hóa
học của tinh dầu vỏ quả tắc (ly trích bằng phương pháp tẩm trích với dung môi

hexan). Sau quá trình phân tích bằng sắc ký khí ghép khối phổ (GC-MS) thì tinh
dầu tắc có các thành phần như sau:

5


Chương 1: Tổng quan
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của tinh dầu vỏ tắc
theo Moshanas M.G và Shaw P.E
Tên cấu tử

Thành phần (%)

Acetaldehyde

0,003

Aceton

0,009

Heptan

0,001

3 – Hexanon

0,005

2 – Hexanon

0,009

Octan

0,020

3 – Hexen – 1 – ol

0,002

Thujen

0,001

-Pinen

0,081

Sabinen

0,096

-Pinen

1,360

Myrcen

0,274

Octanal

0,136

 - Phelandren

0,005

cis – Ocimen

0,063

Limonene

91,264

trans – Ocimen

0,150

2 – Octenal

0,010

 - Terpinen

0,001

Octanol

0,149

Linalool

0,401

Nonanal

0,267

Heptyl acetate

0,010

cis-1,8-p-Mentadien-1-ol

0,016

trans-1,8- Mentadien-1-ol

0,016

Citronellal

0,026

Nonenal

0,015

Decanal

0,294

6


Chương 1: Tổng quan

 - Terineol

0,352

cis – dihydrocarvon

0,184

Metyl salicilate

0,001

2,4-nonadienal

0,016

Trans – dihydrocarvon

0,015

Verbanon

0,008

Neral

0,013

Nonanoic acid

0,014

Carvon

0,318

Geranial

0,007

Peryllaldehid

0,006

Nonyl acetate

0,115

Undecanal

0,116

Indole

0,313

2,4-Decadienol

0,007

Citronellyle acetate

0,036

Neryl acetate

0,001

Propionate neryle

0,315

Decyle acetate

0,162

Dodecanal

0,107

 - lemen

0,099

Valancen

0,714

Dodecanoic acid

0,023

Elemol

0,298

Eudesmol

0,315

Geranyl acetate

0,525

Tetradecanoic acid

0,010

Hexadecanoic acid

0,010

7