Nghiên cứu đánh giá hiện trạng tiếp nhận, xử lý, thu mua và vận chuyển nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch và đề xuất các giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại cảng cá quy nhơn tỉnh bình định

i

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Nghiên cứu đánh giá hiện trạng tiếp nhận, xử lý, thu mua
và vận chuyển nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch và đề
xuất các giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
thủy sản tại cảng cá Quy Nhơn - tỉnh Bình Định

Giảng viên hướng dẫn:
TS. TẠ THỊ MINH NGỌC
PGS. TS. VŨ NGỌC BỘI
Sinh viên thực hiện : TRẦN ĐÀO KỲ DUYÊN
Lớp
MSSV :

: 55 STH
55130264

NIÊN KHÓA : 2013 - 2017


ii


iii

LỜI MỞ ĐẦU

Cảng cá Quy Nhơn tỉnh Bình Định là nơi tiếp nhận, phân phối, tiêu thụ và sơ
chế, bảo quản các sản phẩm hải sản từ các tàu khai thác trong và ngoài tỉnh để cung
ứng cho thị trường miền Trung, khu vực Tây Nguyên, Lào, Campuchia. Trong
những năm qua, quá trình khai thác và sử dụng cảng cá, hiệu quả đầu tư được thể
hiện bằng những lợi ích thiết thực đem lại như: hỗ trợ dịch vụ hậu cần cho tàu
thuyền khai thác, neo trú đậu bão, tiếp nhận vận chuyển hàng hóa thủy sản thông
qua cảng, giải quyết công ăn việc làm cho hàng nghìn lao động, nâng cao thu nhập
cho cộng đồng ngư dân nghề cá….Bên cạnh những kết quả đạt được, cảng cá Quy
Nhơn còn tồn tại những vấn đề nổi bật liên quan trực tiếp đến vệ sinh an toàn thực
phẩm thủy sản, đó là: sản phẩm thủy sản sau thu hoạch từ tàu khai thác qua các
khâu tiếp nhận, xử lý, thu mua vận chuyển tại cảng không được bảo quản, giữ gìn
đúng cách do bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, nước rửa cá, ướp đá, mặt bằng đọng nước
tù, hôi thối….đã làm ảnh hưởng sự biến đổi chất lượng thủy sản rất lớn đến sản
phẩm sau khai thác từ tàu cá. Ngoài ra, công tác quản lý và thực thi các quy định về
vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy chuẩn Việt Nam 02-12: 2009/BNNPTNT Quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia về Cảng cá - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
chưa được triển khai, đã dẫn đến ý thức và trách nhiệm của các đối tượng có liên
quan trong việc bảo vệ môi trường và an toàn thực phẩm thủy sản còn thấp và thờ ơ.
Do những nhược điểm trên đã làm cho cảng cá Quy Nhơn ngày càng ô
nhiễm rất nghiêm trọng, chất lượng sản phẩm thủy sản thông qua cảng ngày càng
thấp, gây mất niềm tin chất lượng thủy sản và ảnh hưởng đến sức khỏe cho cộng
đồng.
Nhằm khắc phục các nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm thủy
sản, ô nhiễm môi trường tại Cảng cá Quy Nhơn, nâng cao chất lượng sản phẩm sau
thu hoạch, việc nghiên cứu và đề xuất giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
thủy sản tại Cảng cá Quy Nhơn là một trong những vấn đề rất quan trọng và cấp
thiết cần được triển khai. Xuất phát từ những yêu cầu cấp thiết của thực tiễn, đồ án:

“Nghiên cứu đánh giá hiện trạng tiếp nhận, xử lý, thu mua và vận chuyển
nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch và đề xuất các giải pháp đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm thủy sản tại cảng cá Quy Nhơn - tỉnh Bình Định” được thực


iv

hiện.
Mục tiêu của đồ án là nghiên cứu đánh giá hiện trạng tiếp nhận, xử lý, thu
mua và vận chuyển nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch và đề xuất các giải pháp
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại cảng cảng cá Quy Nhơn - tỉnh Bình
Định. Đối tượng nghiên cứu là các yếu tố tác động đến vệ sinh an toàn thực phẩm
thủy sản từ khâu tiếp nhận, xử lý, thu mua và vận chuyển nguyên liệu thủy sản sau
thu hoạch tại cảng cá Quy Nhơn - tỉnh Bình Định.
Đồ án triển khai một số nội dung chủ yếu: Điều tra, khảo sát hiện trạng hoạt
động tiếp nhận, xử lý, thu mua và vận chuyển sản phẩm thủy sản tại cảng cá Quy
Nhơn; Đánh giá hiện trạng công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản
cảng cá Quy Nhơn: văn bản quản lý, đội ngũ cán bộ, cơ sở vật chất tại cảng và đề
xuất các giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại cảng cá Quy
Nhơn.
Nội dung của đồ án được trình bày 81 trang, gồm 3 chương: Chương 1: Tổng
quan các vấn đề nghiên cứu (16 trang); Chương 2: Nội dung và phương pháp
nghiên cứu ( 11 trang); Chương 3: Kết quả nghiên cứu (49 trang ); Kết luận và đề
xuất ( 2 trang); Tài liệu tham khảo ( 03 trang) gồm 14 tài liệu bằng tiếng Việt và 08
tài liệu bằng tiếng Anh. Có 27 bảng biểu, 16 hình vẽ và sơ đồ, 02 phụ lục.
Kết quả của đồ án sẽ góp phần nâng cao chất lượng và giá trị sản phẩm thủy
sản sau thu hoạch, đảm bảo môi trường và vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản, tạo
dựng niềm tin cho cộng đồng về sản phấm chất lượng thủy sản thông qua cảng cá
Quy Nhơn. Nâng cao thu nhập cho cộng đồng ngư dân, hướng đến sự phát triển
nghề cá bền vững, thân thiện với môi trường, góp phần phát triển kinh tế - xã hội ở

tỉnh Bình Định.
Khánh Hòa, tháng 06 năm 2017
Sinh viên thực hiện

Trần Đào Kỳ Duyên


v

LỜI CÁM ƠN

Với sự phấn đấu và nỗ lực của bản thân, cùng với sự dạy dỗ, hướng dẫn tận
tình, chỉ bảo của các thầy cô giáo và sự giúp đỡ các ban ngành trong tỉnh Bình
Định, bà con ngư dân và các đồng nghiệp đến nay đồ án tốt nghiệp đã được hoàn
thành.
Cám ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa
Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện giúp đỡ trong học tập và thực hiện đồ án.
Xin tỏ lòng biết ơn hai giảng viên hướng dẫn: Thầy PGS.TS Vũ Ngọc Bội,
Cô TS. Tạ Thị Bích Ngọc và các giảng viên giảng dạy tại lớp 55 Công nghệ sau thu
hoạch và Khoa Công nghệ thực phẩm.
Trân trọng cám ơn sự giúp đỡ quý báu của UBND tỉnh Bình Định, Sở Nông
nghiệp và PTNT Bình Định, Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sàn và thủy sản
Bình Định, Chi cục Thủy sản Bình Định, Ban Giám đốc và cán bộ nhân viên Cảng
cá Quy Nhơn, các chủ tàu, các thuyền trưởng các tàu khai thác tại Bình Định đã
cung cấp thông tin, tài liệu và giúp cho tôi tìm hiểu thực tế, xây dựng đồ án tốt
nghiệp nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thủy sản sau thu hoạch tại Cảng cá Quy
Nhơn, tỉnh Bình Định ./.


vi

NHẬN XÉT
CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..

vii

NHẬN XÉT
CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………..


viii

MỤC LỤC

Trang

LỜI MỞ ĐẦU .......................................................................................................................iii
LỜI CÁM ƠN ........................................................................................................................ v
MỤC LỤC ..........................................................................................................................viii
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................ x
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ ................................................. xi
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .............................................. 1
1.1.

Tiềm năng phát triển nghề cá của tỉnh Bình Định .................................................. 1

1.1.1.

Điều kiện tự nhiên ............................................................................................ 1

1.1.2.

Vai trò của ngành thủy sản trong phát triển kinh tế - xã hội............................ 1

1.2.

Chế biến và tiêu thụ sản phẩm thủy sản .................................................................. 3

1.2.1.

Chế biến công nghiệp ...................................................................................... 3

1.2.2.

Chế biến thủ công truyền thống ....................................................................... 4

1.2.3.

Bảo quản nguyên liệu thủy sản, sản phẩm hải sản ........................................... 5

1.2.4.

Về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản trong chế biến ............... 7

1.2.5.

Hiệu quả đem lại trong lĩnh vực chế biến ........................................................ 9

1.2.6.

Những tồn tại và hạn chế trong lĩnh vực chế biến ........................................... 9

1.3.

Công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại các Cảng cá của tỉnh

Bình Định ......................................................................................................................... 10

1.4.

Tổng quan về tình hình nghiên cứu ....................................................................... 11

1.4.1.

Các nghiên cứu ngoài nước ........................................................................... 11

1.4.2.

Nghiên cứu trong nước .................................................................................. 13

1.5.

Những vấn đề đặt ra cần tiếp tục nghiên cứu ........................................................ 15

CHƯƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................................... 17
2.1.

Sơ đồ khối nghiên cứu .......................................................................................... 17

2.2.

Đối tượng, phạm vi và nội dung nghiên cứu ......................................................... 18

2.2.1.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ................................................................. 18

2.2.2.

Nội dung nghiên cứu ...................................................................................... 18

2.3.

Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................... 19

2.3.1.

Phương pháp điều tra, khảo sát, tổng hợp và phân tích tài liệu ..................... 19

2.3.2.

Phương pháp phân tích mẫu........................................................................... 19

2.3.2.1.

Đối với các chỉ tiêu vi sinh vật ................................................................... 19


ix

2.3.2.2.
2.3.3.

Đối với chất bảo quản Urê, Fooc môn và nhiễm kim loại nặng ................ 20
Đề xuất các giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại Cảng

cá Quy Nhơn. ............................................................................................................... 20
2.3.4.

Các nguyên tắc cơ bản để xây dựng GMP và SSOP tại Cảng cá Quy Nhơn. 20

2.3.5.

Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................. 27

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ............................................................................ 28
3.1.

Hiện trạng công tác tổ chức đảm bảo an toàn thực phẩm thủy sản tại Ban quản lý

Cảng cá Quy Nhơn........................................................................................................... 28
3.1.1.

Lịch sử hình thành và phát triển của Cảng cá Quy Nhơn. ............................. 28

3.1.2.

Cơ cấu tố chức và chức năng, nhiệm vụ của Cảng cá Quy Nhơn.................. 29

3.1.3.

Hiện trạng về cơ sở hạ tầng có liên quan đến việc đảm bảo VSATTP tại Cảng

cá Quy Nhơn. ............................................................................................................... 31
3.1.4.
3.2.

Công tác đảm bảo VSATTP thủy sản tại Cảng cá Quy Nhơn. ...................... 35

Hiện trạng hoạt động tiếp nhận, xử lý, thu mua và vận chuyển sản phẩm thủy sản

tại cảng cá Quy Nhơn. ..................................................................................................... 40
3.2.1.

Công đoạn tiếp nhận, xử lý, thu mua và vận chuyển sản phẩm thủy sản ...... 40

3.2.2.

Đánh giá các yếu tố có liên quan đến chất lượng sản phẩm thủy sản ............ 43

3.2.3.

Nhận xét và đánh giá ..................................................................................... 46

3.3.

Thảo luận ............................................................................................................... 47

3.4.

Các giải pháp đề xuất đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại Cảng cá

Quy Nhơn......................................................................................................................... 49
3.4.1.

Giải pháp về truyền thông nâng cao nhận thức cộng đồng ............................ 49

3.4.2.

Giải pháp về nâng cấp cơ sở hạ tầng tại Cảng cá Quy Nhơn ......................... 55

3.4.3.

Giải pháp về xây dựng chương trình GMP, SSOP tại Cảng cá Quy Nhơn ... 56

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ................................................................................................ 77
1.

Kết luận ..................................................................................................................... 77

2.

Đề xuất ...................................................................................................................... 78

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................... 79
PHỤ LỤC ............................................................................ Error! Bookmark not defined.


x

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TIẾNG VIỆT
-

ATTP : An toàn thực phẩm

-

ĐKKD : Đăng ký kinh doanh

-

PTNT : Phát triển nông thôn

-

ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm
TIẾNG ANH

- GMP : Good Manufacturing Practises (Quy phạm sản xuất tốt )
-

SSOP : Standard Senitation Operating Procedures ( Quy phạm vệ sinh chuẩn )

- HACCP : Hazard Anylisis and Critical Control Point ( Phân tích mối nguy và
kiểm soát điểm tới hạn)
- DFID : Department for International Development ( Cơ quan phát triển quốc tế )
- CRSD : Coastal Resources for Sustainable Development ( Vì sự phát triển bền
vững nguồn lợi ven bờ )


xi

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ
Tên bảng biểu

Trang

Bảng 3.1. Đánh giá về cơ sở hạ tầng đáp ứng về VSATTP thủy sản

34

Bảng 3.2. Số phiếu điều tra các thành phần tham gia hoạt động tại Cảng

37

cá
Bảng 3.3. Đánh giá về sự thay đổi vệ sinh ATTP thủy sản tại Cảng cá

38

Quy Nhơn
Bảng 3.4. Đánh giá về các kênh thông tin truyên truyền vệ sinh ATTP

39

thủy sản
Bảng 3.5. Đánh giá về sự tham gia của cộng đồng về đảm bảo vệ sinh

40

ATTP thủy sản.
Bảng 3.6. Đánh giá về các công đoạn thủy sản dễ bị ươn hỏng và nhiễm

43

khuẩn
Bảng 3.7. Các khu vực trong Cảng cá bị ô nhiễm môi trường

43

Bảng 3.8. Kết quả thử nghiệm công đoạn 1- Tiếp nhận

44

Bảng 3.9. Kết quả thử nghiệm công đoạn 2- Xử lý

44

Bảng 3.10. Kết quả thử nghiệm công đoạn 3- Thu mua và bảo quản

44

Bảng 3.11. Kết quả thử nghiệm công đoạn 4- Vận chuyển

45

Bảng 3.12. Kết quả giám sát dư lượng kháng sinh cấm và chất độc hại

45

trong thủy sản
Bảng 3.13. Hiệu quả đem lại cho cộng đồng trong việc đảm bảo

47

VSATTP thủy sản
Bảng 3.14. Các giải pháp đề xuất của cộng đồng để đảm bảo VSATTP

48

thủy sản
Bảng 3.15. Chương trình GMP- GMP 1. Công đoạn tiếp nhận sản phẩm

57

Bảng 3.16. Chương trình GMP- GMP 2. Công đoạn xử lý sản phẩm

59

Bảng 3.17. Chương trình GMP- GMP 3. Công đoạn thu mua và bảo

60

quản sản phẩm
Bảng 3.18. Chương trình GMP- GMP4.Công đoạn vận chuyển sản phẩm

61


xii

Bảng 3.19. Quy phạm vệ sinh SSOP- SSOP 1. An toàn nguồn nước

63

Bảng 3.20. Quy phạm vệ sinh SSOP- SSOP 2. An toàn nguồn nước đá

65

Bảng 3.21. Quy phạm vệ sinh SSOP- SSOP 3. Vệ sinh bề mặt tiếp xúc

66

với thực phẩm
Bảng 3.22. Quy phạm vệ sinh SSOP- SSOP 4. Vệ sinh cá nhân

67

Bảng 3.23. Quy phạm vệ sinh SSOP- SSOP 5. Kiểm soát sức khỏe công

69

nhân
Bảng 3.24. Quy phạm vệ sinh SSOP- SSOP 6. Ngăn ngừa sự nhiễm

71

chéo
Bảng 3.25. Quy phạm vệ sinh SSOP- SSOP 7. Sử dụng, bảo quản hóa

73

chất độc hại
Bảng 3.26. Quy phạm vệ sinh SSOP- SSOP 8. Kiểm soát động vật gây

74

hại
Bảng 3.27. Quy phạm vệ sinh SSOP- SSOP 9. Kiểm soát chất thải
Tên hình vẽ, đồ thị

75
Trang

Hình 2.1. Sơ đồ khối nội dung nghiên cứu

17

Hình 3.1. Bản đồ khu vực Cảng cá Quy Nhơn, tỉnh Bình Định

28

Hình 3.2. Sơ đồ tổ chức Cảng cá Quy Nhơn, tỉnh Bình Định

29

Hình 3.3. Khu vực bến cập tàu khai thác cảng cá Quy Nhơn, tỉnh Bình
Định

32

Hình 3.4. Khu vực sau lưng nhà phân loại Cảng cá Quy Nhơn, tỉnh Bình
Định

32

Hình 3.5. Đường giao thông và hệ thống thoát nước tại Cảng cá Quy

Nhơn

33

Hình 3.6. Cá, mực, rác thải bị vứt xuống đường ống thu gom nước

33

Hình 3.7. Bể xử lý nước thải tại cảng cá (đang đóng cửa)

34

Hình 3.8. Rác thải và phế phẩm tại khu vực bến cập tàu

36

Hình 3.9. Xịt nước rửa tại khu vực mua bán thủy sản

36

Hình 3.10. Cá được đưa từ hầm cá lên bằng các khay nhựa, đưa lên

41


xiii

boong tàu
Hình 3.11. Cá từ boong tàu đưa lên sàn cầu cảng

41

Hình 3.12. Cân cá trước khi đưa vào bảo quản đá xay

42

Hình 3.13. Bảo quản đá ở các khay thủy sản và đá xay bị nhiễm bẩn

42

Hình 3.14. Các khay cá sắp trên xe trước khi vận chuyển

42

Hình 3.15. Sơ đồ tổ chức Ban Truyền thông về ATVSTP Thủy sản

52


1

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1.

Tiềm năng phát triển nghề cá của tỉnh Bình Định

1.1.1. Điều kiện tự nhiên
Bình Định thuộc tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ Việt Nam, phía Bắc giáp tỉnh
Quảng Ngãi, phía Nam giáp Phú Yên, phía Tây giáp Gia Lai, phía Ðông giáp biển
Ðông. Tổng diện tích tự nhiên 6.025 Km2, gồm 9 huyện, 01 thị xã, 01 thành phố;

trong đó có 05 huyện, thành phố có nghề cá phát triển là Quy Nhơn, Tuy Phước,
Phù Cát, Phù Mỹ và Hoài Nhơn. Dân số trên 1,5 triệu người, lực lượng lao động
trong độ tuổi chiếm 53 %.
Với chiều dài bờ biển 134 km cùng với vùng đặc quyền kinh tế rộng lớn, 03
đầm với tổng diện tích gần 8.000 ha (Thị Nại 5.060 ha, Đề Gi 1.600 ha, Trà Ổ 1200
ha) và trên 160 hồ chứa và 04 con sông lớn (La Tinh, Hà Thanh, Lại Giang, Sông
Kôn). Đây là một điều kiện tự nhiên thuận lợi để nguồn lợi thủy sản sinh trưởng và
phát triển với nhiều chủng lọai phong phú, đa dạng; trong đó có nhiều loài thủy sản
quý hiếm và các loài có giá trị kinh tế như : chình mun, cua huỳnh đế, tôm hùm,
vẹm xanh,tôm sú, tôm bạc, tôm đất, cá măng, cá dìa, cá đối, hàu, xìa, rong câu chỉ
vàng..... Dọc theo bờ biển Bình Định có 3 cửa biển lớn và tập trung nhiều tàu
thuyền neo đậu và họat động khai thác thủy sản, có ba cảng cá lớn : Quy Nhơn, Đề
Gi và Tam Quan Bắc. Đây là nơi các tàu khai thác thủy sản đưa sản phẩm khai thác
vào bờ, tiếp nhận, sơ chế, thu mua và vận chuyển đến các chợ đầu mối, các cơ sở
chế biến thủy sản trong và ngoài tỉnh.
Vùng biển Bình Định có trên 500 loài cá, trong đó có 38 loài có giá trị kinh
tế. Tỷ lệ cá nổi chiếm 65 % với trữ lượng khoảng 38.000 tấn, khả năng khai thác
21.000 tấn. Tỷ lệ cá đáy chiếm 35 % với trữ lượng khoảng 22.000 tấn, khả năng
khai thác 11.000 tấn. Tôm biển có 20 loài với trữ lượng khoảng (1.000 ÷ 1.500) tấn.
Mực có trữ lượng khoảng (1.500 ÷ 2.000) tấn. Về vị trí địa lý, tỉnh Bình Định có
thuận lợi là gần các vùng biển Hoàng Sa, Trường Sa là ngư trường cá nổi lớn, cá di
cư xa có giá trị kinh tế và xuất khẩu như cá thu, cá ngừ, cá nhám, cá chuồn, các
loài mực (mực ống, mực đại dương).
1.1.2. Vai trò của ngành thủy sản trong phát triển kinh tế - xã hội
Ngành thủy sản có vị trí quan trọng trong phát triển kinh tế - xã hội của tỉnh.


2

Trong những năm qua sản xuất thủy sản đã đạt được những thành tựu đáng kể. Theo

số liệu Cục Thống kê Bình Định, bình quân 5 năm (2011÷2015) tốc độ tăng trưởng
giá trị sản xuất theo giá cố định năm 1994 là 5,1 %/năm; trong đó, giá trị sản xuất
thủy sản bình quân tăng 6,2%. Trong năm 2016, tốc độ tăng trưởng giá trị sản xuất
ngành Nông, lâm thủy sản theo giá so sánh 2010 là 4,1 %, trong đó thủy sản tăng
4,5 %.
Tổng sản lượng thủy sản bình quân 5 năm (2011÷2015) đạt 188.669 tấn, tăng
43,5 % so bình quân 5 năm (2006÷2010). Trong đó sản lượng nuôi trồng đạt 9.041
tấn, tăng 42,5 %, sản lượng khai thác thủy sản đạt 179.628 tấn, tăng 43,3 %. Trong
năm 2016, sản lượng thủy sản đạt 221.980 tấn, tăng 4,7 % so cùng kỳ. Trong đó:
Sản lượng khai thác đạt 212.011 tấn, tăng 4,8 % so cùng kỳ; sản lượng nuôi trồng
thủy sản ước đạt 9.969 tấn, tăng 2,4% so cùng kỳ.
Khai thác thủy sản chiếm tỷ trọng lớn trong cơ cấu kinh tế thủy sản (sản
lượng khai thác chiếm 95% tổng sản lượng thủy sản), các nghề khai thác chính là:
nghề câu, lưới vây, lưới rê khai thác các loại cá nổi lớn và cá nổi nhỏ, đối tượng
khai thác chính là các loài cá ngừ, cá thu, cá chuồn, cá trích, cá nục, mực... Trong
đó nghề câu và vây cá ngừ đại dương tại vùng biển xa bờ đặc biệt phát triển mạnh
với số lượng tàu tham gia 2 nghề này hiện nay lên đến 1.500 tàu.
Tính đến tháng 12/2016, toàn tỉnh Bình Định có 6.356 tàu cá với tổng công
suất khoảng 1.638.423 CV, bình quân 258 CV/tàu. Trong đó: tàu cá công suất dưới
90CV có 2.806 chiếc (chiếm 44 %), tàu cá từ 90 CV trở lên có 3.550 chiếc (chiếm
56 %). So với năm 2011, số lượng tàu có công suất lớn trên 90 CV đã tăng nhanh từ
2.260 tàu lên 3500 tàu; số tàu có công suất nhỏ giảm mạnh. Sản lượng thủy sản khai
thác tăng nhanh từ 141.655 tấn năm 2010 lên 212.011 tấn năm 2016.
Về nuôi trồng thủy sản chủ yếu là nuôi thủy sản nước lợ như tôm sú, tôm thẻ,
cua, cá mú, cá măng ở các đầm và vùng nước ven biển. Nuôi thủy sản nước ngọt tại
các sông, hồ chứa tương đối phát triển trong những năm gần đây. Nuôi biển hầu
như không phát triển. Diện tích nuôi trồng thủy sản bình quân 5 năm (2011÷2015)
là 4.519 ha tương ứng với sản lượng nuôi trồng thủy sản bình quân là 9.041 tấn.
Trong năm 2016 diện tích nuôi trồng thủy sản là 4.714 ha, đạt sản lượng 10.862 tấn,
chiếm 5,6% tổng sản lượng thủy sản của tỉnh.

Về chế biến, tiêu thụ sản phẩm thủy sản : Hiện nay trên địa bàn tỉnh Bình


3

Định có 4 nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu : Công ty thực phẩm xuất nhập
khẩu Lam Sơn, Công ty cổ phần thuỷ sản Bình Định, Công ty cổ phần đông lạnh
Quy Nhơn (F16), Công ty cổ phần thuỷ sản Hoài Nhơn được đầu tư máy móc, thiết
bị cần thiết, đáp ứng được nhu cầu sản xuất đa mặt hàng với tiêu chuẩn kỹ thuật
cao. Tổng công suất của các nhà máy này khoảng 11.500 tấn/năm. Các sản phẩm
chế biến chủ yếu là tôm, cá đông lạnh.
Từ năm 2011 đến năm 2015, xuất khẩu thủy sản của Bình Định đều duy trì
được tốc độ tăng trưởng về cả sản lượng sản phẩm chế biến (tăng 13,62%) lẫn kim
ngạch xuất khẩu (tăng 17,8%). Tổng kim ngạch xuất khẩu trong 5 năm, giai đoạn
(2011÷2015) ước đạt 274,6 triệu USD với số lượng 45.727 tấn. Năm 2016, sản
lượng tôm đông lạnh xuất khẩu là 2.159 tấn, kim ngạch xuất khẩu gần 17 triệu
USD; sản lượng cá đông lạnh là 9.894 tấn, kim ngạch xuất khẩu 52 triệu USD. Thị
trường tiêu thụ bao gồm: EU, Hàn Quốc, Mỹ, các nước Trung Mỹ.
1.2.

Chế biến và tiêu thụ sản phẩm thủy sản

1.2.1. Chế biến công nghiệp
Hiện nay trên địa bàn tỉnh Bình Định có 4 nhà máy chế biến thủy sản xuất
khẩu với tổng công suất 11.500 tấn/năm. Các sản phẩm chế biến chủ yếu:
- Tôm đông lạnh: Có 3 nhà máy lấy tôm thẻ chân trắng làm mặt hàng chủ lực
để chế biến xuất khẩu gồm: Công ty TNHH xuất nhập khẩu Lam Sơn, Công ty Cổ
phần đông lạnh Quy Nhơn, Công ty Cổ phần thủy sản Hoài Nhơn.
- Cá đông lạnh: Có 01 nhà máy (Công ty Cổ phần thủy sản Bình Định) lấy
nguyên liệu cá ngừ đại dương, cá cờ gòn, cá cờ kiếm, cá thu… làm mặt hàng chủ

lực để chế biến xuất khẩu. Xí nghiệp thực phẩm Quy Nhơn làm gia công cho Công
ty Cổ phần thủy sản Bình Định.
Trong các mặt hàng tôm đông lạnh, tôm thẻ chiếm tỉ trọng (90÷ 95) %, còn
lại (5÷10) % là tôm sú, tôm bạc, tôm chì; trong các mặt hàng cá đông lạnh, thì mặt
hàng cá ngừ đại dương được các nhà máy đưa vào chế biến xuất khẩu từ năm 2006.
Đây là sản phẩm có lợi thế của tỉnh cần được chú trọng phát triển trong thời gian
đến. Từ năm 2011 đến năm 2015, xuất khẩu thủy sản của Bình Định đều duy trì
được tốc độ tăng trưởng về cả sản lượng sản phẩm chế biến (tăng 13,62%) lẫn kim
ngạch xuất khẩu (tăng 17,8%). Trong đó, tôm đông lạnh tăng 19,04% về số lượng


4

và tăng 26,77% về giá trị; hải sản đông tăng 11,94% về số lượng và tăng 13,96% về
giá trị.
1.2.2. Chế biến thủ công truyền thống
Các cơ sở sản xuất, sơ chế, chế biến, tiêu thụ thủ công truyền thống chủ yếu
tập trung tại các địa phương vùng biển: Quy Nhơn, Tuy Phước, Phù Mỹ, Phù Cát,
Hoài Nhơn và An Nhơn. Toàn tỉnh hiện có 461 cơ sở sản xuất, thu mua, sơ chế, chế
biến, kinh doanh. Hầu hết các cơ sở này đều có quy mô hộ gia đình, nằm trong các
khu dân cư; số cơ sở đăng ký kinh doanh chiếm tỷ lệ nhỏ ( Thành phố Quy Nhơn:
200 cơ sở; huyện Tuy Phước: 90 cơ sở; huyện Tây Sơn: 3 cơ sở; huyện Phù Mỹ: 46
cơ sở; huyện An Nhơn: 16 cơ sở; huyện Hoài Nhơn: 67 cơ sở; huyện Vĩnh Thạnh: 1
cơ sở; huyện Phù Cát: 38 cơ sở). Trong đó, số cơ sở được cấp giấy chứng nhận cơ
sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm là 98 cơ sở.
Một số lĩnh vực chế biến chủ yếu:
- Chế biến nước mắm và các sản phẩm dạng mắm: Sản lượng nước mắm
hàng năm ước khoảng (8÷10) triệu lít/năm. Trong số các cơ sở chế biến nước mắm
có khoảng 05 cơ sở có quy mô sản xuất khoảng 1.000.000 lít/năm, còn lại hầu hết
chỉ có khả năng sản xuất ở mức vừa và nhỏ (100.000 ÷ 500.000 lít/năm). Sản lượng

trong những năm gần đây giảm mạnh, nguyên nhân do sự phát triển và cạnh tranh
mạnh của các hãng nước mắm mới: Chin Su, Nam Ngư…
- Chế biến hàng khô: Sản lượng chế biến thủy sản khô ước khoảng 2.500
tấn/năm. Các cơ sở chế biến hàng khô chủ yếu lấy nguồn nguyên liệu từ các địa
phương trong tỉnh: xã Nhơn Lý (thành phố Quy Nhơn), xã Mỹ An ( huyện Phù Mỹ),
Xã Tam Quan Bắc ( huyện Hoài Nhơn), chủ lực là các cơ sở chế biến cá cơm khô,
ruốc khô. Sản phẩm sau khi chế biến được bán trực tiếp cho các thương lái, các
thương lái thu gom rồi bán cho các cơ sở xuất khẩu đi các nước như Hàn Quốc,
Trung Quốc… Sản lượng chế biến hàng khô có xu hướng giảm do bị lấn át thị phần
bởi các sản phẩm tươi sống và các sản phẩm chế biến ăn liền, bên cạnh đó hàng
thủy sản khô đòi hỏi phải có sân phơi nên gặp nhiều khó khăn trong mở rộng sản
xuất.
- Chế biến chả cá: Hiện toàn tỉnh có 50 cơ sở chế biến chả cá, trong đó thành
phố Quy nhơn có 43 cơ sở, Phù Mỹ có 02 cơ sở và Hoài Nhơn có 05 cơ sở. Tổng
sản lượng chế biến chả cá ước khoảng 900 tấn/năm. Chả cá chế biến dưới 3 dạng:


5

chả cá thịt, chả cá chiên và chả cá hấp. Các cơ sở chế biến chả cá hiện nay chủ yếu
nằm trong khu vực dân cư gây ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng đến môi trường sống
xung quanh. Trong thời gian gần đây sản lượng chế biến chả cá luôn tăng.
- Hấp cá : Có 21 cơ sở hấp cá chủ yếu tập trung tại thành phố Quy Nhơn với
sản lượng 950 tấn/năm.
1.2.3. Bảo quản nguyên liệu thủy sản, sản phẩm hải sản
1.2.3.1.

Về nguồn cung cấp nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu cung cấp cho chế biến nội địa chủ yếu được thu mua từ

khai thác thủy sản các loại cá, mực trong tỉnh và một phần từ các tỉnh như Bình
Thuận, Vũng Tàu.
Nguồn nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy chế biến xuất khẩu:
- Tôm: Nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy chủ yếu được thu mua từ các
vùng nuôi trong tỉnh chiếm khoảng 70% và thu mua từ các tỉnh lân cận như Phú
Yên, Quảng Ngãi, Quảng Nam là 30%.
- Cá: Nguyên liệu thu mua từ nước ngoài: Indonesia, Thái Lan, Marshall
Islands, Đài Loan gồm các loại cá ngừ, cá cờ gòn, cá cờ kiếm, cá dũa, cá mỹ đen, cá
nhám, cá thu hủ... chiếm 69% tổng sản lượng cá thu mua, 31% từ trong tỉnh và các
tỉnh như Quảng Ngãi, Phú Yên.
1.2.3.2.

Chất lượng và thời vụ cung cấp

- Các loại cá cung cấp cho cho chế biến nước mắm: Nguyên liệu cung cấp
thường đã bị giảm chất lượng, không đủ tiêu chuẩn dùng cho ăn tươi hay phơi khô.
Mùa vụ khai thác chủ yếu từ tháng (2 ÷7) âm lịch hàng năm.
- Các loại cá, mực cung cấp cho chế biến hàng khô: Với cá cơm và ruốc dùng
cho chế biến xuất khẩu chất lượng luôn tươi tốt, mùa vụ xuất hiện bất thường nhưng
nhiều nhất vẫn từ tháng (2 ÷ 8) âm lịch hàng năm.
- Với mực xà được khai thác quanh năm bằng hình thức câu. Nguyên liệu đã
được phơi sơ bộ trên các tàu khai thác sau đó mới bán cho các cơ sở thu mua, sơ
chế tiếp rồi đưa đi tiêu thụ, chủ lực là thị trường Trung Quốc.
- Các loại cá, mực cung cấp cho chế biến chả cá và cá hấp: Được khai thác
quanh năm. Chất lượng của các loại cá này không thật tươi, nhưng đạt yêu cầu dùng


6

cho chế biến.

- Các loại cá cung cấp cho chế biến xuất khẩu: Chất lượng chưa đáp ứng yêu
cầu đối với các thị trường khó tính. Tỉ lệ nguyên liệu dùng cho xuất khẩu chỉ đạt từ
(40 ÷ 50) %. Chất lượng của nguyên liệu chỉ đáp ứng để chế biến bán cho các thị
trường dễ tính như Hàn Quốc, Trung Quốc,… với giá bán không cao. Đối với các
thị trường đòi hỏi chất lượng cao như Mỹ, EU chỉ đáp ứng được sản phẩm đông
lạnh bán với giá thấp, chưa đáp ứng được nhu cầu xuất khẩu nguyên con, bán với
giá cao.
- Tôm: Cung cấp cho các cơ sở xuất khẩu chủ yếu từ các vùng nuôi trong
tỉnh, chất lượng tôm luôn tươi. Tuy nhiên, việc kiểm soát lượng tồn dư kháng sinh
trong sản phẩm nuôi còn hạn chế, vì vậy các cơ sở chế biến chỉ dám ký hợp đồng
với các thị trường dễ tính như Hàn Quốc, các nước Đông Âu. Còn các thị trường
kiểm tra kháng sinh ngặt nghèo như Nhật Bản, Mỹ, các cơ sở chỉ ký theo đơn hàng,
theo thời điểm.
1.2.3.3.

Về bảo quản nguyên liệu

Khai thác thủy sản của tỉnh Bình Định tuy sản lượng lớn nhưng sản lượng
không tập trung về tỉnh, mà phần lớn được bán ở các tỉnh bạn; mặt khác, các tàu
thuyền khai thác theo mùa vụ nên thường tập trung về bến cùng thời điểm. Vì vậy,
sản phẩm có lúc nhiều bị dồn ứ nhưng thiếu hệ thống kho lạnh để bảo quản nguyên
liệu phục vụ cho chế biến, có lúc không có hàng để các nhà máy chế biến, cho nên
để chủ động nguồn nguyên liệu các nhà máy phải mua từ các tỉnh khác và nhập
hàng đông lạnh từ nước ngoài chủ yếu lá cá để có nguyên liệu chế biến.
Kho lạnh tại các bến cá, chợ cá còn thiếu về số lượng và kém về chất lượng,
hiện tại tại các cảng cá chỉ có 1 vài container lạnh dùng để bảo quản sản phẩm tạm
thời, có tác dụng bảo ôn, kéo dài thời gian bảo quản cá để đưa đi tiêu thụ. Các hệ
thống kho chứa thủy sản chưa được đầu tư đúng mức. Tại các cảng cá lớn như Quy
Nhơn cũng chỉ có vài kho lạnh với công suất chỉ từ (200 ÷ 300) tấn, không đủ sức
chứa trong các thời điểm mùa khai thác, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm,

tuy trong năm 2013 có được đầu tư thêm nhưng vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu
thực tế. Một số mặt hàng như cá ngừ chù, các ngừ sọc dưa, cá ngừ ồ khi được mùa,
sản lượng tăng đột biến nhưng vì không có các hệ thống kho lạnh đủ chứa để bảo
quản, đã làm chất lượng sản phẩm và giá trị giảm rất nhiều so với thời điểm sản


7

lượng cá ít.
Công nghệ bảo quản sau thu hoạch thô sơ (chủ yếu bằng nước đá xay), chưa
áp dụng phương thức quản lý chất lượng hàng hoá theo chuỗi từ khai thác đến thu
mua, vận chuyển, chế biến và tiêu thụ thuỷ sản, các tàu khai thác còn thiếu thiết bị
bảo quản, vì vậy chất lượng sản phẩm thuỷ sản sau khai thác giảm nhanh gây tổn
thất và lãng phí, làm giảm giá trị sản phẩm. .Trong khi đó công tác quản lý nhà
nước còn rất thiếu các nghiên cứu cơ bản và thiếu các chuyển giao công nghệ về
bảo quản sau thu hoạch cho ngư dân.
Để phát triển ngành đánh bắt, khai thác thủy sản theo hướng nâng cao giá trị,
thời gian qua đã hỗ trợ ngư dân ứng dụng hầm bảo quản bọc composit và thổi xốp
Polyurethane (PU) cách nhiệt, tuy nhiên mới chỉ dừng lại ở một số mô hình.
Nguyên nhân, do chi phí vật liệu để làm hầm theo phương pháp mới này cao hơn
gấp (3÷4) lần vật liệu truyền thống nên ngư dân không dám bỏ tiền để đầu tư. Vì
vậy, Nhà nước cần có chính sách hỗ trợ, khuyến khích ngư dân đầu tư chuyển đổi
và ứng dụng công nghệ PU làm hầm bảo quản, nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch,
nâng cao lợi nhuận để ngư dân yên tâm bám biển dài ngày.
1.2.4. Về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản trong chế biến
Hiện nay công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu
chế biến rất khó kiểm soát. Nhiều sản phẩm chế biến thủ công đã sử dụng các chất
bảo quản, các chất tạo màu, chất phụ gia …tiềm ẩn những nguy cơ ảnh hưởng đến
sức khỏe người tiêu dùng mà hiện nay rất khó kiểm soát. Như việc sử dụng các chất
bảo quản trong nguyên liệu thuỷ sản, trong sản xuất nước mắm; việc sử dụng hàn

the trong chế biến chả cá, dùng chất oxy hoá để làm trắng thịt cá, việc bơm chích
tạp chất trong tôm nguyên liệu, sử dụng ure ướp sản phẩm….
Điều kiện mặt bằng, cơ sở sản xuất, kho bãi của các cơ sở chế biến thủ công
không đảm bảo cũng là điều kiện về mối nguy an toàn vệ sinh thực phẩm của sản
phẩm chế biến thuỷ sản.
Tại các khu vực cảng cá, bến cá, công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm chưa thực sự được chú trọng. Mặt bằng chưa đáp ứng được các tiêu chí
vệ sinh an toàn thực phẩm. Sau khi buôn bán xong, công tác dọn dẹp vệ sinh chưa
đảm bảo yêu cầu vệ sinh môi trường, chưa dùng các chất khử trùng như Chlorin để
khử trùng mặt bằng, tại các khu vực này mùi hôi thối luôn xảy ra. Thủy sản sau khi


8

buôn bán qua các cảng cá luôn bị suy giảm chất lượng vì buôn bán trong điều kiện
nhiệt độ cao, công tác bảo quản sản phẩm sau thu hoạch chưa được quan tâm đúng
mức .
Tại các cơ sở chế biến công nghiệp : thực hiện và tuân thủ chặt chẽ các quy
chuẩn của nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu. Hiện tại các công ty đang áp dụng
các chương trình quản lý chất lượng tiên tiến HACCP, ISO 9001-2008, Chương
trình quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000-2005, ISO 22000-2007 đáp ứng yêu cầu
sản xuất lớn, đa dạng hóa mặt hàng và nhu cầu phát triển hiện nay. Vì vậy trong
những năm qua, hàng thủy sản Bình Định đã đáp ứng được yêu cầu và xuất được
vào thị trường các nước như: Mỹ, EU, Nhật bản, Hàn Quốc… Đối với Công ty Cồ
phẩn Thủy sản Bình Định (BIDIFISCO), sản phẩm tiêu biểu của BIDIFISCO đạt
chất lượng Việt Nam cho mặt hàng cá ngừ đại dương, giấy chứng nhận BRC (tiêu
chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm) hàng hoá bán lẻ trong các Trung tâm thương
mại và hệ thống siêu thị trên thế giới.
Việc thực hiện quy trình xử lý chất thải chưa đảm bảo đã ảnh hưởng đến vệ
sinh môi trường chung; mặt bằng sản xuất của một số cơ sở chế biến chật hẹp, nên

khó khăn trong việc mở rộng quy mô sản xuất. Để giảm chi phí sản xuất, một số
công ty còn sử dụng nước giếng khoan để sử dụng.
Các cơ sở chế biến thủ công: Chất lượng các mặt hàng nông sản, thủy sản
tiêu dùng nội địa ngày càng được nâng cao, vấn đề đảm bảo ATTP từng bước được
cải thiện; số lượng và chất lượng các mặt hàng sản xuất nông lâm thuỷ sản ngày
càng tăng góp phần cho tiêu thụ nội địa và phục vụ xuất khẩu; một số cơ sở đã bắt
đầu áp dụng việc quản lý chất lượng theo GMP, SSOP, HACCP (39/461 cơ sở).
Tuy nhiên quy mô sản xuất, kinh doanh, chế biến bảo quản hầu hết nhỏ lẻ, cá thể,
manh mún, số cơ sở có giấy phép ĐKKD chiếm tỉ lệ nhỏ; công nghệ lạc hậu; kỹ
thuật sản xuất vẫn còn tập trung vào phát triển số lượng hơn chất lượng, còn hạn
chế việc áp dụng các chương trình quản lý chất lượng như quy phạm thực hành sản
xuất tốt (GMP), phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP)…nhằm
bảo đảm an toàn thực phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất từ trang trại tới bàn ăn;
việc sử dụng phụ gia hóa chất …vẫn còn; phương pháp sơ chế, bảo quản sản phẩm
nông lâm thủy sản chưa đáp ứng đầy đủ quy trình về điều kiện ATTP. Bên cạnh đó
nhận thức về vai trò, trách nhiệm trong việc đảm bảo chất lượng ATTP của một số
bộ phận người dân chưa cao; còn nhiều phong tục canh tác, chế biến lạc hậu. Công


9

tác thanh tra, kiểm tra và xử lý vi phạm chưa toàn diện, chế tài xử phạt chưa đủ sức
răn. Tỉ lệ các cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP theo quy định tại
Thông tư số 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 3/12/2014 của Bộ Nông nghiệp và PTNT
mới chỉ chiếm 4,7%.
Trong các cơ sở sản xuất, chế biến thủ công phục vụ tiêu thụ nội địa chỉ có
nhóm sản xuất nước mắm với quy mô lớn là tuân thủ các quy trình chế biến hiện đại
để đáp ứng các tiêu chuẩn sản xuất. Nhóm chế biến cá cơm khô và ruốc khô xuất
khẩu luôn cải tiến công nghệ để đáp ứng cho nhu cầu của khách hàng. Cá cơm khô
hiện nay được các thương lái thu mua trên biển rồi chở vào cơ sở sản xuất vì vậy

nguyên liệu luôn được tươi. Quy trình sản xuất được các cơ quan chuyên môn
hướng dẫn cụ thể từ khâu trụng đến khâu phơi khô và bảo quản.
1.2.5. Hiệu quả đem lại trong lĩnh vực chế biến
Những năm qua ngành chế biến thủy sản phát triển đã tạo việc làm và thu
nhập cho một lượng lớn người lao động, đem lại nguồn thu nhập ổn định cho người
dân, nhất là tại các địa phương ven biển.
Các cơ sở chế biến công nghiệp đang áp dụng các chương trình quản lý chất
lượng tiên tiến HACCP, ISO 9001-2008, Chương trình quản lý an toàn thực phẩm
ISO 22000-2005, ISO 22000-2007 đáp ứng yêu cầu sản xuất lớn, đa dạng hóa mặt
hàng và nhu cầu phát triển hiện nay vì vậy thủy sản Bình Định đã xuất sang nhiều
quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới (EU, Mỹ, Nhật …). Kim ngạch xuất khẩu
năm 2016 đạt 69,568 triệu USD, tăng 1,7 lần so năm 2010; việc mở rộng sản xuất
dựa trên mặt bằng và công nghệ hiện tại sẽ tăng công suất của các nhà máy, sẽ giải
quyết nguồn nguyên liệu tại địa phương tránh việc tôm nuôi gặp khó khăn về thị
trường tiêu thụ.
Nhìn chung, với sự tăng trưởng nhanh, hiệu quả, chế biến thủy sản đã đóng
góp tích cực trong chuyển đổi cơ cấu kinh tế nông nghiệp nông thôn, đóng góp quan
trọng cho công cuộc xóa đói, giảm nghèo, giải quyết việc làm, nâng cao đời sống
cho cộng đồng dân cư ở các vùng nông thôn ven biển và hải đảo; đồng thời góp
phần quan trọng trong bảo vệ an ninh quốc phòng trên vùng biển, đảo của Tổ quốc.
1.2.6. Những tồn tại và hạn chế trong lĩnh vực chế biến
Bên cạnh những kết quả mà lĩnh vực chế biến thủy sản đem lại, vần còn


10

những tồn tại và hạn chế sau:
- Nhiều cơ sở chế biến thủy sản sản xuất qui mô nhỏ lẻ nằm phân tán trong
khu dân cư gây vấn nạn ô nhiễm môi trường ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của
người dân xung quanh.

- Cơ sở hạ tầng phục vụ sản xuất: hệ thống giao thông, xử lý nước thải còn
chưa đồng bộ.
- Phần lớn các cơ sở chưa được trang bị thiết bị phục vụ sản xuất như kho
lạnh bảo quản, thiết bị sấy, thiết bị phân tích độ đạm nước mắm.
- Nguồn nhân lực chế biến còn ít được đào tạo, công nghệ chế biến các sản
phẩm thủy sản truyền thống còn thủ công, lạc hậu.
- Hầu hết các cơ sở chế biến các sản phẩm truyền thống đều chưa áp dụng
chương trình quản lý chất lượng theo GMP, SSOP, HACCP.
- Công tác dự báo thị trường tiêu thụ trong và ngoài nước rất hạn chế, các
doanh nghiệp tự xoay sở trong cơ chế thị trường, tự tìm đầu ra cho sản phẩm.
- Chưa xây dựng tốt quan hệ liên kết giữa sản xuất cung cấp nguyên liệu gắn
với chế biến và tiêu thụ sản phẩm thủy sản.
- Chế biến thủy sản tiêu thụ nội địa chưa được quan tâm đầu tư phát triển.
1.3.

Công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại các Cảng cá
của tỉnh Bình Định

Căn cứ Thông tư liên tịch số 14/2015/TTLT-BNNPTNT-BNV ngày
25/3/2015 của Bộ Nông nghiệp và PTNT, Bộ Nội vụ và Thông tư 15/2015/TTBNNPTNT ngày 26/3/2015 của Bộ Nông nghiệp và PTNT, UBND Tỉnh đã giao
chức năng, nhiệm vụ quản lý nhà nước về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy
sản cho Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản, Chi cục Thủy sản
thuộc Sở Nông nghiệp và PTNT tỉnh Bình Định.
Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản có chức năng quản lý
nhà nước về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nông lâm thủy sản và
muối từ các khâu sản xuất đến khi thực phẩm được đưa ra thị trường tiêu thụ. Là
đơn vị đầu mối về công tác quản lý chất lượng, ATTP nông lâm sản và thủy sản trên
địa bàn tỉnh Bình Định.

11

Chi cục Thủy sản: tham mưu giúp Giám đốc Sở Nông nghiệp và PTNT trong
việc hướng dẫn, kiểm tra, tổ chức thực hiện các tiêu chuẩn quốc gia, quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia, quy phạm kỹ thuật, định mức kinh tế-kỹ thuật; các quy định về phân
cấp quản lý tàu cá, cảng cá, bến cá, chợ thủy sản đầu mối, vùng, tuyến khai thác
thủy sản, khu neo đậu trú bão của tàu cá, đăng ký, đăng kiểm tàu cá trên địa bàn
tỉnh thuộc phạm vi quản lý nhà nước được giao.
Hàng năm Chi cục Thủy sản đã tiến hành kiểm tra các điều kiện đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm thủy sản cho các tàu cá có công suất từ 90CV trở lên và
kiểm tra phân loại điều kiện vệ sinh để đánh giá xếp loại tại 02 Cảng cá : Quy Nhơn
và Đề Gi.
Công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại các Cảng cá tại
Bình Định cũng được Ban quản lý các Cảng cá xây dựng và triển khai trong hoạt
động vệ sinh môi trường.
1.4.

Tổng quan về tình hình nghiên cứu
Vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thủy sản trong các lĩnh vực : khai

thác, nuôi trồng, thu mua, chế biến và tiêu thụ sản phẩm thủy sản đang ngày càng
trở thành những nhiệm vụ kinh tế - xã hội rất quan trọng trong ngành thủy sản. Với
ý nghĩa và tầm quan trọng của công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thủy
sản, đã có nhiều công trình nghiên cứu, các chương trình, đề tài dự án có liên quan
đến việc quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản trên các tàu cá,
cảng cá, giảm thất thoát sau thu hoạch, nâng cao giá trị sản phẩm thủy sản, chuỗi
cung ứng thủy sản từ lúc khai thác đến lúc đến tay người tiêu dùng, quy hoạch Cảng
cá, bến cá đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng thủy sản…… ở nhiều khía cạnh, mức
độ khác nhau, là tài liệu quý giá trong nghiên cứu khoa học, ứng dụng các giải pháp
vào việc triển khai các vấn đề có liên quan đến công tác đảm bảo an toàn vệ sinh

thực phẩm thủy sản sau thu hoạch tại Cảng cá.
1.4.1. Các nghiên cứu ngoài nước
Một số nghiên cứu về bảo quản thủy sản và giảm thất thoát sau thu hoạch có
liên quan như:
Theo nghiên cứu của Akande, G.; Diei-Ouadi, Y. (2010) [15]. Nghiên cứu chỉ
ra rằng sự tổn thất cá sau thu hoạch đối với nghề cá qui mô nhỏ xảy ra ở tất cả các


12

giai đoạn trong chuỗi cung ứng cá từ lúc khai thác đến lúc đến tay người tiêu dùng.
Những tổn thất lớn về chất lượng và số lượng tại một số chuỗi cung ứng được đánh
giá tại tất cả các nước, tổn thất về chất lượng chiếm tới 70% của sự tổn thất. Tổn
thất xảy ra nhiều hơn vào mùa mưa khi không có điều kiện làm khô. Những tổn thất
tài chính gây ra những mối lo ngại về an toàn và chất thực phẩm đối với những loài
cá nổi. Để giảm thiệt hại, nhiều chiến lược đã được sử dụng và đã thành công ở
những mức độ khác nhau. Mặc dù vậy vẫn có tổn thất. Làm cân bằng giữa việc cải
thiện chất lượng cá cùng với tăng giá bán và việc làm chất lượng cá tốt hơn cùng
với nhu cầu cá giá rẻ của những người tiêu thụ thu nhập thấp là một việc rất khó và
quan trọng. Trong trường hợp này, việc can thiệp bằng cách khuyến khích sử dụng
những protein rẻ thay thế để cải thiện an toàn thực phẩm của những người tiêu thụ
thu nhập thấp sẽ giảm những ảnh hưởng từ việc tăng giá.
Nghiên cứu của Campbell J. and Ward A. [18], Sổ tay công nghệ sau thu
hoạch trong lĩnh vực thủy sản là một kết quả đầu ra của chương trình nghiên cứu
công nghệ sau thu hoạch được tài trợ bởi DFID, với mục tiêu: xóa nghèo bằng cách
cải thiện sinh kế cho người nghèo ở các nước đang phát triển. Kết quả đầu ra là xây
dựng những kiến thức mới có liên quan đến hệ thống quản lý, phương pháp, công
cụ giúp cải thiện công nghệ sau thu hoạch, xây dựng chiến lược hoàn chỉnh trong
việc đánh giá sự tổn thất sau thu hoạch của khai thác thủy sản, xây dựng kiến thức
về tác động của sự thay đổi trong việc sử dụng cá đối với người nghèo và tuyên

truyền kiến thức này đến các bên có liên quan.
Nghiên cứu của.Danilo C. Israel and Ruchel Marie Grace R. Roque [19] cho
thấy sự phát triển của cảng cá tại Phillipine trên phương diện nhận thức về những
vấn đề trong việc sử dụng cảng cá không đúng mức, cạn kiệt tài nguyên biển và
những vấn đề khác. Kết quả nghiên cứu cho thấy hầu hết những cảng cá khu vực
hiện có đều được sử dụng không đúng mức và các cảng cá ở các thành phố không
đủ điều kiện để phục vụ cho các cộng đồng ven biển. Nghiên cứu này cũng đề nghị
một số giải pháp cụ thể để giải quyết những vấn đề liên quan đến sự phát triển của
cảng cá, trong đó có liên quan đến tổ chức và các trang thiết bị cần thiết để đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại các cảng cá của Philippine.
Các nghiên cứu trên là cơ sở để tham khảo, tiếp cận trong việc đánh giá các
nguyên nhân giảm thất thoát sau thu hoạch và đề xuất các giải pháp, cũng như
những kinh nghiệm quản lý tại các Cảng cá ở các nước trong khu vực về đảm bảo