Thực trạng sử dụng chất phụ gia và điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất mứt phường xuân tảo bắc từ liêm hà nội

I.

1iiiIi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN THỊ HÕA

THỰC TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT PHỤ GIA VÀ
ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ
SỞ SẢN XUẤT MỨT PHƢỜNG XUÂN TẢO,
BẮC TỪ LIÊM, HÀ NỘI NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGHÀNH: 60.72.03.01

HÀ NỘI 2017


I.

1iiiIi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN THỊ HÕA

THỰC TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT PHỤ GIA VÀ
ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ

SỞ SẢN XUẤT MỨT PHƢỜNG XUÂN TẢO,
BẮC TỪ LIÊM, HÀ NỘI NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGHÀNH: 60.72.03.01

PGS.TS Nguyễn Thanh Hà

PGS.TS Lê Thị Hồng Hảo

HÀ NỘI 2017


I.

1iiiIi

LỜI CẢM ƠN
Luận văn thạc sĩ y tế công cộng với đề tài “Thực trạng sử dụng chất phụ
gia và điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất mứt phƣờng
Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016” là kết quả của quá trình cố
gắng của bản thân và đƣợc sự giúp đỡ, động viên khích lệ của các thầy cô,
bạn bè đồng nghiệp và ngƣời thân. Qua trang viết này tôi xin gửi lời cảm ơn
tới những ngƣời đã giúp đỡ tôi trong thời gian học tập - nghiên cứu khoa học
vừa qua.
Tôi xin tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đối với cô giáo PGS.TS
Nguyễn Thanh Hà và PGS.TS Lê Thị Hồng Hảo đã trực tiếp tận tình hƣớng
tôi trong quá trình thực hiện luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn các anh chị nghiên cứu viên của Viện Kiểm
nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã tạo điều kiện cho tôi hoàn

thành tốt công việc nghiên cứu khoa học của mình.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn đồng nghiệp, gia đình và bạn bè đã
giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện Luận văn.

TÁC GIẢ

Nguyễn Thị Hoà


ii

Mục lục:
ĐẶT VẤN ĐỀ ..................................................................................................................................... 1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU................................................................................................................. 3
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................................................. 4
1.1Thực phẩm, phụ gia thực phẩm................................................................................................... 4
1.1.1 Khái niệm: ................................................................................................................................... 4
1.1.2Phân loại phụ gia thực phẩm: ....................................................................................................... 5
1.1.3 Phụ gia thực phẩm đƣợc phép và không đƣợc phép sử dụng:.................................................... 6
1.2 Các quy định về điều kiện ATTP đối với CSSX:........................................................................... 9
1.2.1 Cơ sở pháp lý: ............................................................................................................................. 9
1.2.2 Cơ sở hạ tầng: ............................................................................................................................. 9
1.2.3 Trang thiết bị dụng cụ sản xuất, chế biến:................................................................................. 10
1.2.4 Ngƣời trực tiếp sản xuất: ........................................................................................................... 10
1.2.5 Bảo quản thực phẩm: ................................................................................................................ 11
1.3 Thực trạng sử dụng chất phụ gia: ................................................................................................. 11
1.4 Thực trạng điều kiên ATTP tại các CSSX thực phẩm ................................................................. 14
1.5Một số yếu tố liên quan đến chất lƣợng mứt tại các CSSX. ......................................................... 16
1.6 Thông tin địa bàn nghiên cứu:...................................................................................................... 17
1.7Khung lý thuyết:............................................................................................................................ 19

CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................. 20
2.1 Đối tƣợng nghiên cứu: ................................................................................................................. 20
2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ................................................................................................ 20
2.3 Thiết kế nghiên cứu:..................................................................................................................... 20
2.4 Phƣơng pháp chọn mẫu và lấy mẫu mang về phòng thí nghiệm: ................................................ 20
2.4.1 Phương pháp lấy mẫu đánh giá CSSX. ..................................................................................... 20
2.4.2 Phương pháp lấy mẫu kiểm nghiệm:......................................................................................... 21
2.4.3 Tìm hiểu một số yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện ATTP và sử dụng PGTP tại CSSX mứt ........ 22


iii

2.5 Phƣơng pháp thu thập số liệu: ...................................................................................................... 22
2.5.1 Công cụ thu thập số liệu: .......................................................................................................... 22
2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu: .................................................................................................. 22
2.6 Các biến số nghiên cứu, thƣớc đo, tiêu chuẩn đánh giá ............................................................... 23
2.6.1 Các biến số nghiên cứu ............................................................................................................. 23
2.6.2 Thước đo, tiêu chí đánh giá ...................................................................................................... 24
2.7 Xử lý và phân tích số liệu: ........................................................................................................... 25
2.8 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu ............................................................................................... 26
2.9 Hạn chế, sai số và cách khắc phục sai số ..................................................................................... 27
2.9.1 Hạn chế của nghiên cứu ............................................................................................................ 27
2.9.2 Các sai số trong quá trình nghiên cứu. ..................................................................................... 27
2.9.3 Cách khống chế sai số ............................................................................................................... 28
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN........................................................................................ 30
3.1Thông tin chung về đối tƣợng nghiên cứu: ................................................................................... 30
3.2Điều kiện an toàn thực phẩm ........................................................................................................ 32
3.3Thực trạng sử dụng PGTP............................................................................................................. 38
3.4Một số yếu tố liên quan tới điều kiện ATTP ................................................................................. 41
CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN ................................................................................................................. 50

4.1 Thực trạng điều kiện ATTP tại các CSSX mứt ............................................................................ 50
4.2 Thực trạng chất lƣợng mứt về sử dụng PGTP ............................................................................. 55
4.3 Một số mối liên quan để đảm bảo ATTP và sử dụng PGTP của chủ CSSX ................................ 58
KẾT LUẬN ........................................................................................................................................ 60
Thực trạng sử dụng PGTP trong sản phẩm mứt ................................................................................. 60
Thực trạng điều kiện ATTP tại các CSSX ......................................................................................... 60
Yếu tố ảnh hƣởng tới điều kiện ATTP và sử dụng PGTP của các CSSX . ........................................ 61
KHUYẾN NGHỊ ................................................................................................................................ 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO:................................................................................................................. 64


iv

Phụ lục 1: Các biến số trong nghiên cứu............................................................................................ 67
Phụ lục 2: Tiêu chuẩn đánh giá .......................................................................................................... 74
Phụ lục 3: Hàm lƣợng các PGTP sử dụng trong mứt ........................................................................ 80
Phụ lục 4: Các phƣơng pháp kiểm nghiệm ........................................................................................ 82
Phụ lục 5: Nồng độphẩm màu trong mẫu kiểm nghiệm và sắc ký đồ ................................................ 85
Phụ lục 6 Nồng độ chất bảo quản và chất tạo ngọt và sắc kýđồ ........................................................ 89
Phụ lục 7: Hƣớng dẫn phỏng vấn sâu chủ CSSX: ............................................................................. 94
Phụ lục 8: Bảng kiểm đánh giá điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất mứt ..................................... 95
Phụ lục 9: Đánh giá CSSX đạt điều kiện ATTP .............................................................................. 101
Phụ lục 10: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt: ....................................................................................... 106


v

Danh mục các chữ viết tắt
ATTP

An toàn thực phẩm

BYT

Bộ Y tế

BCT

Bộ Công thƣơng

CSSX

Cơ sở sản xuất

ML

Maximum
level (nồng độ tối đa tính bằng mg/kg)
ản xuất

PGTP

Phụ gia thực phẩm

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TT
VKN

Thông tƣ
Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia


vi

Danh mục các bảng
Bảng 2.1 Phương pháp thu thập thôn tin……………………………….....................

22

Bảng 3.1 Loại hình và sản phẩm sản xuất……………………………………………..

30

Bảng 3.2 Năng lực sản xuất của các cơ sở………………………………………........

31

Bảng 3.3 Chấp hành các quy định thủ tục hành chính tại CSSX…………………….

32

Bảng 3.4 Chấp hành các quy định về thiết kế nhà xưởng …………………………...

33

Bảng 3.5 Chấp hành các quy định về thiết bị…………………………………………

34

Bảng 3.6 Chấp hành các quy định về người sản xuất……………………………….

35

Bảng 3.7 Chấp hành các quy định bảo quản và sử dụng PGTP…………………….

36

Bảng 3.8 Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm…………..………………………….

38

Bảng 3.9 Số lượng mẫu nghiên cứu…………………………………………………….

39

Bảng 3.10 Tỷ lệ sử dụng phẩm màu kiểm…………………………………………......

41

Bảng 3.11 Số lượng mẫu sử dụng các loại phẩm màu thực phẩm……………….....

41

Bảng 3.12 Số lượng mẫu sử dụng chất tạo ngọt……………………………………...

42

Bảng 3.13 Tỷ lệ sử dụng các chất bảo quản…………………………………………...

43

Danh mục các biểu đồ
Biều đồ 3.1 Tỷ lệ CSSX Chấp hành các quy định bảo quản và sử dụng
PGTP………………………………………………………………………………………… 37
Biều đồ 3.2. Tỷ lệ vi phạm sử dụng chất phụ gia trong sản phẩm mứt……………..

41


vii

TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU
Trong mỗi dịp tết đến, xuân về thì mứt tết là món ăn truyền thống không thể
thiếu đƣợc trong mỗi gia đình Việt. Việc đảm bảo chất lƣợng mứt tết nói riêng và an
toàn thực phẩm trong ngày tết luôn là vấn đề quan tâm của các cơ quan quản lý và
ngƣời tiêu dân. Để mô tả thực trạng sử dụng phụ gia thực phẩm và điều kiện ATPP
của CSSX mứt, tác giả tiến hành nghiên cứu: “Thực trạng sử dụng chất phụ gia
và điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất mứt phường Xuân Tảo,
Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016”. Mục tiêu đánh giá điều kiện ATTP tại các
CSSX, đánh giá chất lƣợng sản phẩm mứt và tìm hiểu một số yếu tố liên quan.
Nghiên cứu mô tả cắt ngang kết hợp nghiên cứu định tính và định lƣợng để phân
tích CSSX, mẫu mứt, chủ CSSX. Qua đánh giá 16 CSSX cho thấy điều kiện ATTP
tại 100% CSSX đáp ứng đƣợc các yêu cầu về thủ tục hành chính, cơ sở vật chất
93,8% đƣợc đầu tƣ, chỉ có 25,0% chủ cơ sở ý thức việc đem nguồn nƣớc đi kiểm tra
chất lƣợng định kỳ. Việc tập huấn kiến thức ATTP cho các công nhân còn thấp đạt
48,4% và khám sức khoẻ định kỳ đạt 46,6%; tuân thủ các các quy định nhãn mác
chƣa cao đạt 50%. Lấy 57 mẫu mứt các loại về kiểm nghiệm các chỉ tiêu hoá lý về

PGTP (chất bảo quản, chất tạo ngọt, phẩm màu) và đánh giá kết quả theo thông tƣ
số 27/2012/TT-BYT có 5,3% mẫu sử dụng chất bảo quản vƣợt quá hàm lƣợng cho
phép, các chất còn lại nếu sử dụng vẫn nằm trong giới hạn cho phép.Sau khi có kết
quảđánh giá điều kiện ATTP tại các CSSX và thực trạng sử dụng PGTP của các sản
phẩm mứt thì tiến hành phỏng vấn chủ CSSX để tìm hiểu đƣợc mối liên quan. Do
việc sản xuất mang tính chất hộ gia đình và thời vụ nên việc đầu tƣ chƣa đƣợc đầy
đủ, nhân công chƣa chuyên nghiệp. Việc sử dụng PGTP các chủ CSSX chƣa thực
sự hiểu biết hết tất cả các quy định liên quan.
Đề tài khuyến nghị các cơ quan quản lý nên phối hợp với nhau trong các cuộc
kiểm tra định kỳ để giảm thời gian kiểm tra các CSSX, cũng nhƣ liên tục mở các
lớp tập huấn kiến thức ATTP trƣớc. Đối với các CSSX vi phạm việc sử dụng PGTP
cần tuyên truyền thêm các văn bản quy định, chủ CSSX duy trì thƣờng xuyên việc


viii

đảm bảo các yêu cầu về nhà xƣởng, kho và nâng cao việc đảm bảo chất lƣợng sản
phẩm nhƣ đầu tƣ thiết bị bảo quản và cần tập huấn cho tất cả các công nhân.


1.

1iiiIi

ĐẶT VẤN ĐỀ
Phụ gia thực phẩm là những chất không đƣợc coi là thực phẩm hoặc một thành
phần của thực phẩm.Phụ gia thực phẩm có rất ít hoặc không có giá trị dinh dƣỡng,
đƣợc chủ động thêm vào thực phẩm với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong
quá trình sản xuất chế biến, bảo quản thực phẩm [6].
Theo phong tục của ngƣời Việt Nam thì bánh, mứt, kẹo là những thứ không

thể thiếu trong mỗi dịp tết đến, cƣới hỏi, hoặc làm quà biếu cho bạn bè. Để tạo cho
các sản phẩm có màu sắc đặc trƣng, trƣớc đâyngƣời dân đã biết dùng các màu tự
nhiên từ cây cối để nhuộm màu cho sản phẩm đƣợc bắt mắt hơn.Với sự phát triển
của ngành công nghiệp hoá học hiện nay, nhiều chất phụ gia tổng hợp đã nghiên
cứu và ứng dụng làm tăng chất lƣợng của sản phẩm và đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu
dùng nhƣ chất bảo quản, tạo màu, hƣơng liệu…Vì vậy mà Bộ Y tế đã ban hành
thông tƣ 27/2012/TT-BYT danh mục các chất phụ gia đƣợc sử dụng trong thực
phẩm. Tuy nhiên vì lợi nhuận mà không ít các nhà sản xuất sử dụng phẩm màu công
nghiệp, hàm lƣợng chất bảo quản quá giới hạn cho phép để tăng thêm màu sắc,
hƣơng vị cũng nhƣ thời hạn sử dụng của sản phẩm. Tất cả các phụ gia thực phẩm kể
trên khi sử dụng cho thực phẩm có ảnh hƣởng trực tiếp tới cơ thể con ngƣời, nên
cần đƣợc kiểm soát rất chặt chẽ về chủng loại, hàm lƣợng và đƣợc nghiên cứu trƣớc
đó trong thời gian dài trƣớc khi đƣợc chính thức sử dụng [20].
Theo báo cáo của Cục an toàn thực phẩm 10 tháng đầu năm 2015 cả nƣớc ghi
nhận 150 vụ ngộ độc thực phẩm làm 4.077 ngƣời mắc và 21 ngƣời tử vong. Tính từ
25/9 – 25/10 cả nƣớc liên tiếp xảy ra 13 vụ ngộ độc thực phẩm, 7 vụ do vị sinh vật
(điều kiện bảo quản thực phẩm không đảm bảo) nhƣ vậy tình trạng ô nhiễm vi sinh
vật chiếm tỷ lệ cao [23]. Các thực phẩm không đạt chất lƣợng, khi sử dụng lâu dài
có thể gây ra các bệnh mãn tính lâu dài cho con ngƣời trên các cơ quan nhƣ tim
mạch, thận, gan và có thể dẫn tới ung thƣ.Để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm đáp ứng
đƣợc yêu cầu theo quy định của pháp luật thì khâu sản xuất là một yếu tố rất quan


2

trọng. Cơ sở sản xuấtphải đảm bảo an toàn thực phẩm trong tất cả các khâu của quá
trình sản xuất thì mới tạo ra đƣợc sản phẩm đạt chất lƣợng nhƣ nguyên liệu đƣợc
chọn lựa từ khi thu mua, sơ chế, chế biến qua các công đoạn tẩm, ƣớp, đóng gói,
bảo quản trƣớc khi tới tay ngƣời tiêu dùng. Hay phụ gia thực phẩm dùng để chế
biến cũng cần có giấy tờ chứng minh nguồn gốc xuất xứ, trang thiết bị sản xuất

đƣợc vệ sinh sạch sẽ. Bên cạnh đó yếu tố con ngƣời đóng vai trò tích cực, có ý thức
giữ gìn vệ sinh, thực hành tốt các điều kiện vệ sinh hay chủ cơ sở sản xuất có hiểu
biết về an toàn thực phẩm và thực hành đúng.
Tại miền bắc Làng Xuân Đỉnh nổi tiếng là nơi sản xuất bánh, mứt, kẹo nhƣ
bánh trung thu sản xuất từ tháng bảy âm lịch hàng năm, hay mứt tết sản xuất từ
tháng chạp.Từ năm 2013 làng Xuân Đỉnh đƣợc tách ra làm 02 phƣờng Xuân Đỉnh
và Xuân Tảo. Số cơ sở sản xuất mứt tập trung tại phƣờng Xuân Tảo là chủ yếu. Các
cơ sở chủ yếu là hộ gia đình, nên điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm cần đƣợc
đánh giá để có cái nhìn toàn diện hơn,chất lƣợng các sản phẩm mứt đƣợc phân tích
các chỉ tiêu hoá lý để đánh giá việc sử dụng chất phụ gia có vƣợt quá quy định và
tìm hiểu thêm về kiến thức của chủ cơ sở từ đó tìm ra đƣợc yếu tố ảnh hƣởng đến
chất lƣợng sản phẩm nhƣ thế nào. Vì vậy, đề tài nghiên cứu“Thực trạng sử dụng
chất phụ gia và điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất mứt phường
Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016”.


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất mứt tại phƣờng Xuân
Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016.
2. Đánh giá thực trạng sử dụng chất phụ gia trong sản phẩm mứt tại các CSSX
phƣờng Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016.
3. Mô tả một số yếu tố ảnh hƣởng tới điều kiện an toàn thực phẩm và sử dụng chất
phụ gia tại cơ sở sản xuất mứt phƣờng Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm
2016.


4

CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.Thực phẩm, phụ gia thực phẩm
1.1.1. Khái niệm
Thực phẩm là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã qua
sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các
chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm [6].
Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động
trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo
quản để tạo ra thực phẩm [6].
Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động
giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm[6].
Cơ sở sản xuất thực phẩm là cơ sở thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt
động sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm [1].
An toàn thực phẩm là việc đảm bảo để thực phẩm không gây nguy hại đến sức
khỏe, tính mạng con ngƣời [5].
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tƣơi sống theo phƣơng pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên
liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [5].
Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử
nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tƣơng ứng đối
với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung
vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm [6].
Phụ gia thực phẩm là chất đƣợc chủ định đƣa vào thực phẩm trong quá trình
sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dƣỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của
thực phẩm [6].


5

Phẩm màu là phụ gia thực phẩm đƣợc sử dụng với mục đích tăng cƣờng hoặc

khôi phục màu cho sản phẩm thực phẩm [6].
Chất bảo quản là phụ gia thực phẩm đƣợc sử dụng với mục đích kéo dài thời
hạn sử dụng của sản phẩm bằng cách ngăn sự hƣ hỏng do ô nhiễm vi sinh vật [30].
Chất ngọt tổng hợp là phụ gia thực phẩm không phải là đƣờng có nguồn gốc
tự nhiên đƣợc sử dụng với mục đích tạo vị ngọt cho thực phẩm [30].
Mứt là các sản phẩm đƣợc chế biến từ quả tƣơi hoặc từ bán chế phẩm (pure
quả, nƣớc quả, quả sunfit hoá) nấu với đƣờng đến độ khô 65 -70% [3].
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc [5].
Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập
vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [12].
1.1.2.Phân loại phụ gia thực phẩm
Hiện nay theo quy định của thông tƣ số 27/2012/TT-BYT có 400 chất PGTP
đƣợc sử dụng tại Việt Nam và đƣợc chia thành 23 nhóm sau: phẩm màu, chất bảo
quản, chất chống oxi hóa, điều chỉnh độ chua, chất làm đặc, chất ổn định, chất nhũ
hóa, chất điều vị, chất bao bề mặt, khí và chất tạo vị ngọt, các hóa chất bổ sung... Sử
dụng các chất PGTP đúng cách góp phần nâng cao chất lƣợng sản phẩm, đáp ứng
nhu cầu của thẩm mỹ của khách hàng, tăng thời hạn sử dụng ...Với phẩm màu tự
nhiên cần dùng với số lƣợng lớn để đạt đƣợc cảm quan nhƣ yêu cầu thì với phẩm
màu tổng hợp chỉ cần một số lƣợng rất nhỏ tạo ra đƣợc màu sắc mong muốn. Hay
chất tạo ngọt tổng hợp có độ ngọt gấp 200 – 700 lần so với đƣờng mía, chất bảo
quản giúp cho thực phẩm có thời gian sử dụng đƣợc lâu hơn. Nhƣ vậy tác dụng của
PGTP là vô cùng to lớn với con ngƣời [22].
Tuy nhiên nếu sử dụng không đúng cách và sử dụng PGTP không đạt yêu cầu
về chất lƣợng thì có thể ảnh hƣởng tới sức khoẻ con ngƣời sau một thời gian dài sử
dụng.


6

1.1.3. PGTP đƣợc phép và không đƣợc phép sử dụng trong thực phẩm
1.1.3.1. PGTP đƣợc phép sử dụng
Trƣớc sự cấp thiết của việc đảm bảo an toàn thực phẩm, Bộ y tế ban hành
danh mục các PGTP đƣợc phép sử dụng theo thông tƣ số 27/2012/TT-BYT và các
chất tạo hƣơng theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT. Thông tƣ số 27/2012/TTBYT có 23 nhóm với 400 chất, trong đó có quy định hàm lƣợng giới hạn tối đa của
từng chất cho phép đƣợc sử dụng cho từng loại thực phẩm cụ thể [6]. Tổ chức FDA
của Hoa kỳ cung cấp thông tin hơn 3000 chất phụ gia đƣợc phép sử dụng. Trong đó
có rất nhiều phụ gia đƣợc sử dụng thƣờng xuyên nhƣ đƣờng, muối, vani, gia vị, màu
sắc...trong các thực phẩm hàng ngày của các gia đình [41].
Phẩm màu thực phẩm
Hai nhóm phẩm màu đƣợc sử dụng nhiều nhất trong chế biến thực phẩm là
phẩm màu có nguồn gốc tổng hợp (vàng tatrazin; xanh brilliant FCF; vàng sunset
FCF…) và phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên (curcumin có ở trong củ nghệ,
chlorophyll (chất diệp lục), carotene có trong rau xanh gấc, cà rốt…) hợp chất màu
này dễ bị phân hủy và mất đi trong quá trình chế biến thực phẩm. Để khắc phục
nhƣợc điểm của phẩm màu tự nhiên, sử dụng phẩm màu tổng hợp đƣợc lựa chọn
dùng nhiều hơn.
Việc sử dụng chất màu tổng hợp phải đảm bảo các yêu cầu sau: Không có độc
tính,phải đƣợc theo dõi và xác định sau thời gian dài. Các sản phẩm chuyển hóa
(nếu có) của chất màu không phải là những chất có độc tính. Không phải là nguồn
gốc gây ung thƣ cho ngƣời và động vật thực nghiệm với bất kỳ liều lƣợng nào. Phải
nguyên chất, không đƣợc chứa các tạp chất gây ung thƣ, chất độc.
Nguy cơ với sức khỏe của việc sử dụng phẩm màu sai quy định: Việc sử dụng
phẩm màu không có trong danh mục cho phép và sử dụng không đúng liều lƣợng có
thể ngộ độc cấp tính, hoặc dẫn đến tử vong [21].


7

Chất bảo quản:

Nhóm chất bảo quản có nguồn gốc hóa học thƣờng rất phổ biến dễ tìm và có
giá thành phù hợp, cần phải kể đến nhƣ: Potassium Sorbate (E202), Acid sorbic
(E200), Sodium benzoate (E211), Acid benzoic (E210), Acid ascorbic (E300),
Sodium erythorbate (E316)… Các chữ E viết tắt do quy định của Châu Âu.
Acid benzoic:
-

Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng bảo quản, nồng độ natri benzoat có trong sản
phẩm phải đạt tới 0,07 -0,1%. Với hàm lƣợng này acid benzoic và natri benzoat
không có hại đối với cơ thể con ngƣời. Khi sử dụng đúng liều quy định, acid
benzoic không gây hại cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng [3].

-

Natri benzoat có thể phá huỷ và khử hoạt tính của ADN trong ti thể tế bào. Ti
thể tiêu thụ ôxi để tổng hợp ATP, cung cấp năng lƣợng cho cơ thể, khi ADN bị
phá huỷ sẽ gây ra các triệu chứng về thần kinh bao gồm hội chứng Parkinson và
các hội chứng thoái hoá thần kinh khác, làm tăng quá trình lão hóa của cơ thể,
bệnh hen suyễn [21], [32].
Acid sorbic

-

Acid sorbic và kali sobat có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm
mốc, các vi sinh vật này là nguyên nhân chủ yếu thƣờng gây hƣ hỏng sản phẩm
rau quả, tác dụng rất yếu đối với vi khuẩn. Sử dụng Acid sorbic phối hợp với các
chất bảo quản khác cũng cho kết quả tốt.

-

Khi sử dụng acid sorbic với hàm lƣợng vƣợt mức cho phép sẽ ảnh hƣởng không
tốt đến sức khoẻ ngƣời sử dụng. Trƣớc mắt, các chất này có thể gây dị ứng cho
da, gây hiện tƣợng đầy bụng, đầy hơi, khó tiêu. Nếu tích tụ lâu ngày sẽ gây hại
cho gan, thận thậm chí có thể gây ung thƣ [21], [40].

Phân loại chất tạo ngọt tổng hợp
Chất tạo ngọt chia làm hai loại: loại tự nhiên và tổng hợp. Với các loại chất tạo
ngọt tự nhiên có đặc điểm tạo ra năng lƣợng lớn và cần phải sử dụng với số lƣợng


8

lớn mới tạo ra độ ngọt mong muốn, gây ra tốn chi phí cho nhà sản xuất và không
phù hợp với ngƣời có chế độ ăn đặc biệt nhƣ tiểu đƣờng hay béo phì. Để khắc phục
hạn chế trên ngƣời ta sử dụng chất tạo ngọt tổng hợp (đƣờng hoá học) không có giá
trị dinh dƣỡng nhƣng lại có độ ngọt gấp nhiều lần đƣờng mía.
Aspartame có độ ngọt cao gấp 180 lần so với đƣờng mía, hay đƣợc dùng phổ
biến cho ngƣời tiểu đƣờng và ngƣời ăn kiêng với mục đích giảm lƣợng đƣờng và
năng lƣợng tiêu thụ. Aspartame không để lại dƣ vị khó chịu, tuy nhiên một số ngƣời
cảm nhật rằng đƣờng này để lại trên lƣỡi một hậu vị không ngon, vì vậy khắc phục
bằng cách thêm các đƣờng hoá học khác nhƣ acesulfame K, saccharrine. Một số
nghiên cứu cho thấy aspartame có thể gây ảnh hƣởng thần kinh và não bộ gây động
kinh hoặc u não [13].
Acesulfame K có độ ngọt cao gấp 180 – 200 lần đƣờng mía, vị hơi đắng khi
dùng ở liều cao, bền ở nhiệt độ cao, nên thích hợp sử dụng với một số sản phẩm
hạn sử dụng lâu dài. Trong lĩnh vực dƣợc acesulfam K hay đƣợc dùng trong một số
chế phẩm thuốc uống, nhai làm tăng hấp thu của thuốc.
Saccarine có độ ngọt cao nhất, cao gấp 500 lần so với đƣờng mía và không
phản ứng hoá học với các chất khác trong thực phẩm, thƣờng đƣợc phối hợp với
aspartame để dùng cho các sản phẩm của bệnh nhân bị tiểu đƣờng.

1.1.3.2. Các chất PGTP không đƣợc phép sử dụng
Những phụ gia không có trong danh mục cho phép của Bộ y tế hoặc các văn
bản khác đều là những phụ gia bị cấm sử dụng, do chƣa đƣợc nghiên cứu về tính an
toàn.
1.1.3.3. Các quy định về sử dụng PGTP hiện nay
-

Thông tƣ số 27/2012/TT-BYT về hƣớng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm.

-

Tiêu chuẩn Việt Nam số TCVN 1870:2007 (CODEX STAN 80:1981) về mứt
cam, quýt.


9

-

Quy chuẩn Việt Nam số QCVN 4-8:2010/BYT về phụ gia thực phẩm - chất ngọt
tổng hợp.

-

Quy chuẩn Việt Nam số QCVN 4-10:2010/BYT về phụ gia thực phẩm – phẩm
màu.

-

Quy chuẩn Việt Nam số QCVN 4-12:2010/BYT về phụ gia thực phẩm - chất

bảo quản.

-

Thông tƣ số 01/2000/TT-BYT của Bộ Y tế về việc Hƣớng dẫn thực hiện công
tác kiểm tra, đăng ký chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm: các loại mứt, kẹo có
đƣờng các chỉ tiêu phụ gia kiểm tra bao gồm hƣơng liệu, phẩm màu, chất bảo
quản, chất ngọt tổng hợp [4], [3], [6].

1.2. Các quy định về điều kiện ATTP đối với CSSX
Quốc hội ban hành Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12, Bộ y tế ban
hành Thông tƣ số 15/2012/TT-BYT Quy định về điều kiện chung đảm bảo an toàn
thực phẩrm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Đối với mặt hàng bánh,
mứt kẹo do Bộ Công thƣơng quản lý đƣợc phân cấp theo nghị định số 38/2012/NĐCP quy định chi tiết một số điều của Luật an toàn thực phẩm, Bộ Công thƣơng ban
hành Thông tƣ số 45/2012/TT-BCT quy định về hoạt động kiểm tra chất lƣợng, an
toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất thực phẩm thuộc trách nhiệm quản lý nhà
nƣớc của Bộ Công thƣơng [7], [1], [8].
Các điều kiện cần kiểm tra trong quá trình sản xuất bao gồm:
1.2.1. Cơ sở pháp lý
Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh, Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện
ATTP, Công bố hợp quy, kết quả kiểm nghiệm thực phẩm, kết quả kiểm nghiệm
nguồn nƣớc, hồ sơ lƣu mẫu, hợp đồng mua bán, giấy chứng nhận tập huấn an toàn
thực phẩm, biên bản kiểm tra gần nhất, chứng chỉ ISO 9001 hoặc HACCP (nếu có).
1.2.2. Cơ sở hạ tầng


10

Địa điểm, môi trƣờng phải đủ diện tích để bố trí các dây truyền theo nguyên
tắc một chiều, không bị ngập nƣớc, không bi ảnh hƣởng bởi côn trùng, vi sinh vật

gây hại và ô nhiễm bụi hoá chất cũng nhƣ các nguồn ô nhiễm khác. Kết cấu nhà
xƣởng phải vững chắc. Chất lƣợng nƣớc ăn uống sử dụng trong quá trình sản xuất
phải đạt chấtlƣợng theo QCVN 01:2009/BYT; và QCVN 02:2009/BYTvề chất
lƣợng nƣớc sinh hoạt.Hệ thống chiếu sáng đảm bảo theo quy định để sản xuất, kiểm
soát đƣợc chất lƣợng sản phẩm.Hệ thống thông gió: đảm bảo thông thoáng, không
đƣợc thổi khí bẩn từ khu vực bẩn sang khu vực sạch.Khu vệ sinh không đƣợc mở
thông vào khu sản xuất. Có hệ thống thu gom, xử lý rác thải ngoài khu vực sản xuất.
1.2.3. Trang thiết bị dụng cụ sản xuất, chế biến
Thiết bị, dụng cụ sản xuất tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đƣợc thiết kế chế
tạo đảm bảo an toàn, đƣợc làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm thực phẩm, phù
hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất, dễ làm sạch, khử trùng, bảo dƣỡng. Đối với
trang thiết bị, dụng cụ sản xuất cơ động phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp và dễ vệ
sinh.
Phƣơng tiện rửa và khử trùng tay: Có đủ các thiết bị rửa tay, khử trùng tay,
ủng, giầy, dép trƣớc khi vào khu vực sản xuất thực phẩm.
Phƣơng tiện, thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại làm bằng các
vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp, đảm bảo phòng
chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại. Không sử dụng thuốc, động vật để
diệt chuột, côn trùng và động vật gây hại trong khu vực sản xuất thực phẩm.
Hoá chất tẩy rửa: sử dụng các hóa chất theo quy định, đƣợc đựng trong bao bì
dễ nhận biết, có hƣớng dẫn sử dụng và không đƣợc để trong nơi sản xuất thực
phẩm.
1.2.4. Ngƣời trực tiếp sản xuất
Chủ CSSX thuê nhân công để sản xuất phải đảm bảo đƣợc tập huấn kiến thức
ATTP và có bài kiểm tra, nếu đạt đƣợc cấp chứng có thời hạn trong 3 năm. Định kỳ


11

hàng năm công nhân phải khám sức khoẻ định kỳ. Nếu mắc các bệnh truyền nhiễm

thì không đƣợc tham gia vào các công đoạn của quá trình sản xuất để giảm thiểu
nguy cơ lây truyền các bệnh cho thực phẩm. Trong khi sản xuất công nhân bắt buộc
phải đội mũ, đeo găng tay, đeo khẩu trang và giữ gìn vệ sinh cá nhân sạch sẽ nhƣ
cắt ngắn móng tay móng chân, không đeo đồ trang sức, rửa tay chân sạch sẽ trƣớc
khi bắt đầu sản xuất và sau khi đi vệ sinh.
1.2.5. Bảo quản thực phẩm
Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải đƣợc bảo quản trong khu vực
chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù hợp
với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm,
vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn. Đảm chắc chắn, an toàn,
thông thoáng, dễ vệ sinh và phòng chống đƣợc côn trùng, động vật gây hại xâm
nhập và cƣ trú.
Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh, bảo đảm
đủ ánh sáng và che chắn an toàn. Có thiết bị chuyên dụng để kiểm soát các yếu tố
ảnh hƣởng tới sản phẩm.
1.3 . Thực trạng sử dụng PGTP
1.3.1. Thực trạng sử dụng PGTP trên thế giới
Vấn đề sử dụng PGTP luôn là vấn đề đƣợc quan tâm của nhiều quốc gia. Tại
Trung quốc theo nghiên cứu của Wang Zhu- Tian thực hiện năm 2003 – 2004, các
mẫu đồ uống từ 13 tỉnh, thành phố và kiểm tra 10 loại PGTP. Kết quả chỉ ra rằng
việc sử dụng quá mức các chất phụ gia thực phẩm là một vấn đề nghiêm trọng trong
thời gian đó. Hàm lƣợng trung bình của cyclamate trong mận khô bảo quản là 11,56
g/kg, 43,84% mẫu vƣợt quá tiêu chuẩn quốc gia với mức cao nhất đạt 49 g/kg. Vấn
đề sử dụng quá mức của acesulfame K trong thực phẩm là ít nghiêm trọng. Nhƣng
axit benzoic trong thực phẩm đã quá mức giới hạn, đặc biệt là trong các loại rau
ngâm, 44,59% số mẫu vƣợt quá tiêu chuẩn quốc gia, với mức cao nhất đạt 13,3


12

g/kg. Tình hình phẩm màu tổng hợp trong thực phẩm có nhiều trong nƣớc giải khát,
đồ uống nƣớc trái cây và các loại thạch [29].
Theo nghiên cứu của Meenakshi Tripathi tại Ấn Độ, các chất phẩm màu bị
cấm đã đƣợc phát hiện 31% mẫu chứa phẩm màu không đƣợc phép. Việc sử dụng
phẩm màu không đƣợc phép đã đƣợc tìm thấy là ở các khu vực nông thôn hơn là ở
các khu vực đô thị.Ngoài ra, nhiều mẫu lấy tại thị trƣờng nông thôn có chứa phẩm
màu vƣợt mức quy định cho phép tối đa so với thị trƣờng đô thị. Tại các khu vực đô
thị, các sử dụng phẩm màu tartrazine đã đƣợc tìm thấy để vƣợt quá giới hạn cho
phép từ 8 đến 20 lần trong khi ở khu vực nông thôn sunset (vàng FCF), tartrazine và
carmoisine vƣợt quá mức cho phép giới hạn là 23, 16 và 15 lần. Các phẩm màu
không đƣợc phép màu nhƣ Rhodamine B, Metanil Yellow, Orange II, Malachite
Green, Auramine, Quinoline vàng, Amaranth và Sudan đã đƣợc xác định trong các
mẫu thực phẩm khác nhau. Việc sử dụng của các thuốc nhuộm là phổ biến hơn ở
các thị trƣờng nông thôn hơn ởcác vùng đô thị. Chƣơng trình giám sát chất lƣợng
thực phẩm là cần thiết để đánh giá phơi nhiễm và bảo vệ sức khỏe ngƣời dân nói
chung [38].
Theo nghiên cứu của Nadia Ashfaq ở Pakistan cho thấy trong 73 mẫu đã đƣợc
kiểm tra, kết quảcủa các mẫu cho thấy 58,5% số mẫu chứa màu thực phẩm đƣợc
phép trong phạm vi quy định giới hạn, 41,1% mẫu chứa phẩm màu thực phẩm trên
mức giới hạn quy định, trong khi 46,57% sốmẫu chứa phẩm màu không đƣợc phép.
Nghiên cứu chỉ ra đƣợc tác dụng phụ của việc sử dụng phẩm màu nhƣ Amaranth,
Ponceau 4R, Sunset yellow, tartrazine, Blue gây ra sự xáo trộn giấc ngủ hoặc trẻ em
tăng huyết và ponceau 4R cũng đã đƣợc liên quan đến các phản ứng bất lợi ở bệnh
nhân mãn tínhnổi mề đay [37].
1.3.2. Thực trạng sử dụng PGTP ở Việt Nam và điều kiện ATTP tại các CSSX
thực phẩm
Hiện nay với những thực phẩm chế biến sẵn thì việc dùng PGTP là việc cần
thiết để làm tăng hạn sử dụng, tăng cảm quan và chất lƣợng... Và với hàng nghìn

13

chất PGTP thực phẩm khác nhau đƣợc nghiên cứu, sử dụng hiện nay và đƣợc chia
thành 23 nhóm chính và sử dụng với các mục đích khác nhau. Các PGTP hay đƣợc
sử dụng trong quá trình sản xuất nhƣ: aicd acetic, acid citric... làm tăng hƣơng vị và
một phần chất chống oxy hoá; chất tạo màu đƣợc thêm vào để thay thế các màu sắc
của thực phẩm có thể bị mất đi trong quá trình sản xuất; chất điều vị làm tăng
hƣơng vị sẵn có của thực phẩm; chất bảo quản giúp ngăn ngừa hoặc kiềm chế sự
thối hỏng của thực phẩm do sự hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay vi sinh vật
khác; chất tạo ngọt không phải đƣờng giúp cho sản phẩm thực phẩm ít năng lƣợng
nhƣng vẫn có vị ngọt và có lợi cho bện nhân tiểu đƣờng hay sâu răng...Ngoài ra còn
rất nhiều PGTP khác nhau đƣợc sử dụng với các mục đích nhƣ giữ ẩm,tạo gel,
chống oxy hoá...giúp cho sản phẩm đƣợc đẹp mắt hơn và nâng cao giá trị sử dụng
[30].
Để đảm bảo chất lƣợng của mứt cả về cảm quan và chất lƣợng thì hay sử dụng
phẩm màu, chất bảo quản, chất tạo ngọt, hƣơng liệu. Theo quy định của Thông tƣ số
01/2000/TT-BYT ngày 21 tháng 10 năm 2000 của Bộ Y tế về Hƣớng dẫn kiểm tra
thực hiện công tác kiểm tra, đăng ký chất lƣợng, vệ sinh ATTP với các sản phẩm
mứt kẹo có đƣờng thì chỉ tiêu hóa lý đƣợc kiểm tra bao gồm hƣơng liệu, phẩm màu,
chất bảo quản, chất tạo ngọt. Tuy nhiên, hiện nay do hạn chế của phƣơng pháp kiểm
nghiệm thì các hƣơng liệu khi cho vào thực phẩm chƣa kiểm tra đƣợc.
Theo Nguyễn Quỳnh Nhƣ (2000) nghiên cứuthực trạng sử dụng phẩm màu
trong thực phẩm và kiến thức, thái độ, thực hành của ngƣời kinh doanh, ngƣời tiêu
dùng tại các Chợ Quận Đống Đa năm 2000 cho thấy: Tỷ lệ mẫu thực phẩm chứa
phẩm màu ngoài danh mục cho phép là 48% (cao nhất nhóm sản phẩm chế biến từ
động vật 69,2%; thấp nhất nhóm nƣớc giải khát, kem 13,6%) tỷ lệ các thực phẩm
nằm ngoài danh mục cho phép ở các siêu thị là 20%, ở các chợ là 60%. Trong đó
77% ngƣời kinh doanh đã đƣợc biết về thông tin phẩm màu, 22% không biết hoặc
không quan tâm, 62% ngƣời kinh doanh không biết nơi mua phẩm màu có trong
mặt hàng kinh doanh, phẩm màu từ nguồn doanh nghiệp nhà nƣớc chiếm 6%.

14

Việc sử dụng PGTP đã phổ biến trong các thực phẩm chúng ta ăn hàng
ngàytrong số 138 mẫu đồ khô và bánh mứt kẹo kiểm tra chỉ phẩm màu cho thấy
47% mẫu dùng phẩm màu không cho phép (50,0% là các sản phẩm ô mai)[18] hay
tình hình sử dụng phẩm màu trong thực phẩm lƣu hành tại Quảng Trị cho thấy trong
tổng số 408 mẫu xét nghiệm cho thấy 43,2% sử dụng phẩm màu ngoài danh mục
cho phép (phẩm màu kiểm 26,0%, phẩm màu acid 17,2%) trong đó phẩm màu bị
cấm có 90,1% không rõ nguồn gốc (bánh kẹo chiếm 43,1%). Đối tƣợng mua hàng
chủ yếu là học sinh (16,4%) và trẻ em (48,4%) nguyên nhân là do giá rẻ và màu sắc
hấp dẫn [20].
Tại các chợ bản lẻ trên thị trƣờng thành phố Hồ Chí Minh: 52 mẫu tôm khô,
mứt các loại và hạt dƣa có 53,84% tổng số mẫu sử dụng phẩm màu ngoài danh mục
cho phép. Tôm khô (15/15 mẫu), mứt các loại (9/26); hạt dƣa (4/11)[6] còn tại
Quảng Bình đánh giá tình hình sử dụng chất phụ gia, bảo quản thực phẩm tỷ lệ thực
phẩm có sử dụng các chất phụ gia, bảo quản trong mùa hè cao hơn mùa đông: hàn
the 36,9/31,2%, axit benzoic 12,2/9,2%; axit sorbic 8,8/8,3%; phẩm màu 29,3%.
Phỏng vấn ngƣời tham gia sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm 310 đối tƣợng
có 45,8% đối tƣợng hiểu biết không đúng về chất bảo quản, 39,0% đối tƣợng không
hiểu biết đúng về phẩm màu. Tỷ lệ tập huấn kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm
thấp 43,8% [16].
Theo nhƣ báo cáo của tình trạng sử dụng phụ gia thực phẩm của cả nƣớc năm
2012 tại miền bắc đã phát hiện nhiều mẫu thực phẩm có chứa rhodamine B với hàm
lƣợng từ 20,2 đến 110,2 mg/kg. Nhiều mẫu thực phẩm sử dụng nitrit (phát hiện
trong xúc xích, giăm bông), phẩm màu kiềm (trong nƣớc giải khát, mỳ ăn liền). Đặc
biệt là có 15,6% mẫu bún, bánh phở, bánh giò, bánh su sê có sử dụng hàn the (chất
không có trong danh mục phụ gia đƣợc phép sử dụng). Tại các tỉnh phía Nam,
298/437 mẫu sản phẩm là mì sợi tƣơi, thực phẩm chay dƣơng tính với formol;

86/115 mẫu có dƣơng tính với chất tẩy trắng với các mẫu hoa chuối, bẹ chuối, măng


15

chua. Có 28/52 mẫu sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế, tập
trung vào các mẫu tôm khô, hạt dƣa, mứt…[14].
Việc sử dụng PGTP một phần là do ý thức của ngƣời sản xuất chƣa cao hoặc
do việc tiếp cận với các văn bản pháp luật còn hạn chế, theo Trần Quang Trung
nghiên cứu 907 chủ cơ sở tại 30 tỉnh thành phố cho thấy hiểu biết chủ cơ sở thực
phẩm đã đƣợc nghe nói, biết đến Luật ATTP 82,7%; tuy nhiên các văn bản chuyên
sâu khác nhƣ nghị định của Chính phủ, các thông tƣ, quyết định của các bộ ngành tỷ
lệ ngƣời biết còn chƣa nhiều (nghị định của Chính phủ 38,9%; Thông tƣ, quyết định
của các các bộ, ngành 24,0%) [17].
1.4 . Thực trạng điều kiện ATTP tại các CSSX thực phẩm.
Theo thống kê các làng nghề đã và đang xuất hiện ngày càng nhiều tại Việt
nam, từ năm 2006 có 1077 làng nghề (951 làng nghề truyền thống), tới năm 2011
tăng lên 1322 làng nghề (976 làng nghề truyền thống) đã góp phần tạo công ăn việc
làm cho nhiều ngƣời lao động, tạo ra nhiều sản phẩm đa dạng phong phú và giúp
xoá đói giảm nghèo. Tuy nhiên vấn đề môi trƣờng của làng nghề còn ô nhiễm nhiều
nhƣ môi trƣờng đất, không khí, nƣớc thải không đƣợc xử lý (chỉ có 4,1% nƣớc thải
đƣợc xử lý) gây ảnh hƣởng nghiêm trọng tới sức khoẻ ngƣời dân [24].Qua quá trình
kiểm tra chế biến thực phẩm tại các địa phƣơng, tỷ lệ đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn
thực phẩm chƣa cao: năm 2001 là 66,7%; năm 2002 là 79,4%; năm 2003 là 76%;
năm 2004 là 72,5%; và 2005 là 71,5%, Phần lớn CSSX quy mô nhỏ, hộ gia đình
chƣa đảm bảo các điều kiện về đăng ký vệ sinh ATTP đặc biệt là các làng nghề
truyền thống năm 2007 chiếm tới 86,7%. Tình trạng vi phạm về sử dụng PGTP,
phẩm màu, chất bảo quản, điều kiện vệ sinh cơ sở, quy định ghi nhãn thực phẩm
còn khá phổ biến ở các làng nghề [28].Nghiên cứu can thiệp đƣợc tiến hành tại hai
làng nghề La Phù (sản xuất bánh kẹo) và Nhị Khê (sản xuất bánh dầy) của Nguyễn

Thanh Phong năm 2008-2009 bằng các biện pháp can thiệp nhƣ tuyên truyền, giáo
dục tỷ lệ cơ sở cách xa nguồn ô nhiễm từ 54,6% lên thành 82,7%; thái độ sẵn sàng
tham gia khám sức khoẻ định kỳ khi cơ quan y tế tổ chức khám từ 70,4% lên