báo cáo thí nghiệm kỹ thuật lên men

Báo cáo thí nghiệm Kỹ thuật lên men
SVTH: Nguyễn Thò Thu Hà

MỤC LỤC
Danh mục các bảng................................................................
4
Danh mục các hình...................................................................
6
BÀI THÍ NGHIỆM 1....................................................................9
1.1 Mục đích.............................................................................9
1.2 Cơ sở lý thuyết..............................................................9
1.2.1 Pectin............................................................................9
1.2.2 Cơ chế xúc tác của pectinase..................................15
1.2.3 Vi sinh vật sinh tổng hợp pectinase.......................20
1.2.4 Ứng dụng của pectinase trong CNTP.....................26
1.2.5 Quy luật của quá trình sinh tổng hợp enzyme...29
1.2.6 Quy trình sản xuất pectinase theo phương pháp
lên men chìm............................................................................36
1.3 Nội dung thí nghiệm......................................................39
1.3.1 Chuẩn bị môi trường..................................................39
1.3.2 Cấy giống.....................................................................39
1.3.3 Nuôi cấy..................................................................40
1.3.4 Thu hồi enzyme...........................................................40
1.3.5 Xác đònh hoạt tính enzyme......................................40
1.4 Kết quả và bàn luận................................................41
1.5 Tài liệu tham khảo.......................................................43
BÀI THÍ NGHIỆM 2..................................................................47
2.1 Mục đích...........................................................................47
2.2 Cơ sở lý thuyết............................................................47
2.2.1 Protease......................................................................47
2.2.2 Cơ chế xúc tác của protease...............................69

1


Báo cáo thí nghiệm Kỹ thuật lên men
SVTH: Nguyễn Thò Thu Hà
2.2.3 Vi sinh vật tổng hợp protease................................72
2.2.4 Quy luật của quá trình sinh tổng hợp enzyme...74
2.2.5 Quy trình sản xuất protease theo phương pháp
lên men bề sâu.....................................................................77
2.3 Nội dung thí nghiệm......................................................80
2.3.1 Chuẩn bò môi trường............................................80
2.3.2 Cấy giống và nuôi mốc......................................80
2.3.3 Thu hồi enzyme........................................................80
2.3.4 xác đònh hoạt tính enzyme.....................................81
2.4 Kết quả và bàn luận................................................82
2.5 Tài liệu tham khảo.......................................................85
BÀI THÍ NGHIỆM 3..................................................................88
3.1 Mục đích...........................................................................88
3.2 Cơ sở lý thuyết............................................................88
3.2.1 Cấu trúc Cellulose vi khuẩn..................................88
3.2.2 Đặc điểm của Cellulose vi khuẩn........................91
3.2.3 Các phương pháp cố đònh vi sinh vật trên chất
mang Cellulose vi khuẩn...........................................................92
3.2.4 Ưu nhược điểm của việc cố đònh nấm men trên
chất mang cellulose vi khuẩn.................................................93
3.2.5 Thuận lợi và khó khăn của tế bào cố đònh so
với tế bào tự do....................................................................94
3.2.6 Ứng dụng vi sinh vật cố đònh trên cellulose trong
sản xuất vang.........................................................................96

3.3 Nội dung thí nghiệm....................................................112
3.3.1 Chuẩn bò dòch nho.................................................112
3.3.2 Chuẩn bò giống nấm men...................................112
3.3.3 Chuẩn bò BC...........................................................113
3.3.4 Cố đònh nấm men trên BC..................................113
3.4 Kết quả và bàn luận..............................................115
2


Báo cáo thí nghiệm Kỹ thuật lên men
SVTH: Nguyễn Thò Thu Hà
3.5 Tài liệu tham khảo.....................................................118
BÀI THÍ NGHIỆM 4................................................................121
4.1 Mục đích.........................................................................121
4.2 Cơ sở lý thuyết..........................................................121
4.2.1 Mở đầu..................................................................121
4.2.2 Các phương pháp đònh lượng mật độ tế bào
nấm men.................................................................................126
4.2.3 Xác đònh hàm lượng đường khử theo phương
pháp acid dinitrosalicylic........................................................130
4.2.4 Xác đònh hàm lượng ethanol theo phương pháp
chưng cất................................................................................131
4.2.5 Tài liệu tham khảo...............................................132
4.3 Nội dung thí nghiệm....................................................133
4.3.1 Chuẩn bò môi trường..........................................133
4.3.2 Chuẩn bò giống nấm men...................................133
4.3.3 Lên men chính rượu vang nho...............................133

3

Báo cáo thí nghiệm Kỹ thuật lên men
SVTH: Nguyễn Thò Thu Hà

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1 Điều kiện tạo gel của pectin.............................................11
Bảng 1.2 Hoạt tính PG ngoại bào và mức giảm độ nhớt tương
đối (RVU) do PG tiết ra từ những nấm men nhiệt đới khác nhau*
...................................................................................................................19
Bảng 1.3 Đặc tính hóa sinh của một số enzym pectinase của
nấm men (Blanco, 1999)..........................................................................20
Bảng 1.4 Sản xuất enzym pectinase từ vi sinh vật trên các
nguồn cơ chất và phương pháp khác nhau......................................21
Bảng 1.5 nh hưởng của glucose lên sự tạo thành PG và PL
ngoại bào ở pH 5 và 8 trong môi trường 1% pectin.........................30
Bảng 1.6 nh hưởng của nguồn carbon khác nhau lên sự hình
thành PG bởi A.terreus...........................................................................32
Bảng 1.7 Kết quả xác đònh hoạt tính enzyme pectinase thu đượctừ
các mẫu có pH khác nhau..................................................................38
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của các chế phẩm enzyme
công nghiệp (Kilara Arun & Desai Manik, 2002).....................................59
Bảng 2.2 Hàm lượng những chất phụ gia thường được bổ sung
trong các chế phẩm enzyme................................................................60
Bảng 2.3 Mức dao động tối đa các tạp chất có trong enzyme
dùng trong thực phẩm ở châu Âu (AMFEP – The Association of
Manufacturers of Fermentation Enzyme Products, 2001)..........................61
Bảng 2.4 Mức tối đa cho phép hàm lượng kim loại nặng và vi
sinh vật có trong chế phẩm enzyme từ vi sinh vật.........................61
Bảng 2.5 Một số vi sinh vật có khả năng tổng hợp mạnh
protease.....................................................................................................70

Bảng 2.6 Ký hiệu các mẫu thí nghiệm..........................................79
Bảng 2.7 Kết quả đo độ hấp thu ở bước sóng 750nm của dung
dòch tyrosin chuan.....................................................................................80
Bảng 2.8 Kết quả đo độ hấp thu của các mẫu thí nghiệm......80
Bảng 2.9 Nồng độ tyrosin của các mẫu thí nghiệm....................80
Bảng 2.10 Hoạt độ protease trong 1ml dung dòch enzyme................81
Bảng 2.11 Hoạt độ protease trong 1g môi trường...........................81
Bảng 3.1 Thông số lên men ở 30, 25, 20, 10 và 5oC trong các
mẻ lên men liên tiếp với tế bào AXAZ-1 cố đònh trên DCM......95
Bảng 3.2 Thông số lên men ở 30, 25, 20, 10 và 5oC trong các
mẻ lên men liên tiếp với tế bào AXAZ-1 tự do.............................96
Bảng 3.3 So sánh vang tạo thành bởi tế bào tự do (FC) và tế
bào cố đònh trên DCM (DC) ở các nhiệt độ khác nhau (20, 15 và
10oC)..........................................................................................................97
Bảng 3.4 nh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng các hợp
chất dễ bay hơi trong sản phẩm chưng cất khi sản xuất vang liên
tục dùng tế bào cố đònh trên DCM ở các nhiệt độ khác nhau
.................................................................................................................101
Bảng 3.5 So sánh chi phí đầu tư và sản xuất (ngàn US $) của
qui trình lên men liên tục ở 16oC với qui trình truyền thống dùng
nấm men tự do để sản xuất hằng năm 800000L vang................101

4


Báo cáo thí nghiệm Kỹ thuật lên men
SVTH: Nguyễn Thò Thu Hà
Bảng 3.6 Hàm lượng acid hữu cơ chính trong vang trước và sau khi
lên men malolactic.................................................................................107
Bảng 3.7 Hàm lượng đường sót, glycerol và ethanol trong vang

trước và sau khi lên men malolactic...................................................107
Bảng 3.8 Hàm lượng những phụ phẩm dễ bay hơi trước và sau
lên men malolactic.................................................................................107
Bảng 3.9 Số tế bào Acetobacter xylinum trong các mẫu cố đònh
ở các pH khác nhau với 2 phương pháp hấp phụ và hập phụ-ủ
.................................................................................................................112
Bảng 3.10 Mật độ tế bào Acetobacter xylinum trong các mẫu cố
đònh ở các pH khác nhau với 2 phương pháp hấp phụ và hập
phụ-ủ.....................................................................................................112
Bảng 3.11 Hiệu suất cố đònh Acetobacter xylinum bằng 2 phương
pháp hấp phụ và hấp phụ - ủ.......................................................113
Bảng 4.1 Bảng tra độ cồn theo tỉ trọng tương đối.....................129

5


Báo cáo thí nghiệm Kỹ thuật lên men
SVTH: Nguyễn Thò Thu Hà

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1 Thành tế bào của hầu hết thực vật có hoa.......10
Hình 1.2 Cấu tạo một đơn vò chuỗi pectin...............................11
Hình 1.3 Cấu trúc chính của pectic polysaccharide. (A) Acid
polygalacturonic
bao
gồm
các
đơn
vò
[12]-Dgalactopyranosyluronic, bò methylester hóa một phần ở C6. (B)

Rhamnogalacturonan I (RGI) chứa các đơn vò disaccharide lặp lại
của [12]-L-rhamnosyl-[14]-D-galactosyluronic acid (GaIA).
Đơn vò GaIA có thể bò acetyl hóa ở alcohol bậc hai. Khoảng
một nữa các đơn vò rhamnosyl của RGI mang các chuỗi bên
như là arabinan, arabinogalactan và galactan (Carpita, 1990).....11
Hình 1.4 Loại bỏ liên kết [14]-glycoside bằng pectate và
pectin lyase của phần homogalacturonan trong phân tử pectin
..........................................................................................................17
Hình 1.5 Phản ứng deester hóa của pectin xúc tác bởi
pectyl methyl- và acetyl-esterase...................................................18
Hình 1.6 Sơ đồ biểu diễn vùng RGI của pectin chứa các
phần GaIA và Rha tuần tự nghiêm ngặt và sơ đồ biểu diễn
hoạt tính của những enzym phân cắt rhamnogalacturonan
khác nhau (Mutter, 1997)...............................................................19
Hình 1.7 nh hưởng của pH khác nhau ở 37 oC (a) và nhiệt
độ ở pH 5,5 (b) lên hoạt tính của polygalacturonase của
chủng S.cerevisiae UCLMS-39 (Ferna´ndez-Gonza´lez, 2004)........23
Hình 1.8 nh hưởng của nồng độ pectin lên sự sinh tổng
hợp PG bởi Aspergillus sp. ATHUM-3482. Điều kiên sinh trưởng:
môi trường có pH 3, nguồn nitơ 7g/L (NH4)2HPO4, 30oC.............30
Hình 1.9 Sự thay đổi hoạt tính của PG theo thời gian trong quá
trình nuôi cấy A.oryzae trong môi trường chứa cám mì với
nồng độ pectin khác nhau:
0g/L,
5g/L,
10g/L, () 20g/L,
30g/L............................................................................................31
Hình 1.10 nh hưởng của nồng độ glucose ban đầu đến sự
hình thành PG. Môi trường lên men chứa 5 g/L PGA như là
chất cảm ứng. Nồng độ glucose g/L:

0;
2;
5. Đường
6


Báo cáo thí nghiệm Kỹ thuật lên men
SVTH: Nguyễn Thò Thu Hà
nét đứt biểu diễn tiêu thụ glucose trong quá trình lên men.
..........................................................................................................36
Hình 1.11 Hoạt độ pectinase của các mẫu có pH 3.5 (mẫu
1), pH 4.0 (mẫu 2), pH 4.5 (mẫu 3) và pH 5.0 (mẫu 4).............42
Hình 2.1 Quy trình thu nhận protease từ sinh vật, Tanksale
Aparna M., 2001................................................................................48
Hình 2.2 Cơ chế xúc tác của protease kim loại lên cơ chất
protein, Rao Mala B. et al, 1998........................................................71
Hình 2.3 Cơ chế xúc tác của aspartic protease (A) và serine
protease (B). Im và +Him lần lượt là imidazole và imidazole đã
proton hóa, Rao Mala B. et al, 1998................................................72
Hình 2.4 Aspergillus oryzae.............................................................74
Hình 2.5 Sự thay đổi hoạt tính protease theo thời gian khi tỷ lệ
trấu:bột gạo=7:3, độ ẩm 50%, nhiệt độ ủ 27 0C ở những
mật độ bào tử khác nhau: +: 10 4 bào tử/g cơ chất, 0: 105
bào tử/g cơ chất, : 106 bào tử/g cơ chất..............................78
Hình 2.6 Hoạt tính protease thay đổi theo thời gian khi mật độ
bào tử là 106 bào tử/g cơ chất, độ ẩm 50% ở những tỷ
lệ trấu: bột gạo khác nhau: +: 6:4, 0: 7:3, : 8:2, : 9:1.........79
Hình 2.7 nh hưởng của độ ẩm lên hoạt tính protease khi
tỷ lệ trấu:bột gạo=7:3, mật độ 10 6 bào tử/g cơ chất......79
Hình 2.8 Đường chuẩn tyrosin.....................................................83

Hình 2.9 nh hưởng của độ ẩm của môi trường đến hoạt
độ của protease thu được.............................................................84
Hình 3.1 Cấu trúc BC...................................................................89
Hình 3.2 Cellulose vi khuẩn (2  m)................................................89
Hình 3.3 Cellulose thực vật (Hổ, 2006).......................................90
Hình 3.4 Cấu trúc BC trong điều kiện nuôi cấy bề mặt....90
Hình 3.5 Cấu trúc BC trong điều kiện nuôi cấy bề sâu.....91
Hình 3.6 Cấu trúc của cellulose cơ bản, DEAEC và TMAHPC. 97

7


Báo cáo thí nghiệm Kỹ thuật lên men
SVTH: Nguyễn Thò Thu Hà
Hình 3.7 Thời gian cố đính tế bào. Ký hiệu trắng và đen
tượng trưng cho tế vào cố đònh và tế bào tự do. Ký hiệu:
o, BC; , DEAEC, ºª, TMAHPC.........................................................97
Hình 3.8 Hàm lượng glycerol tạo thành bởi tế bào cố đònh
trên DCM và tế bào tự do.........................................................99
Hình 3.9 Mô hình mới dùng bình lên men MFBT dạng liên tục
và gián đoạn với dung tích 11000L cho lên men cồn bằng
nấm men cố đònh trên DCM ở nhiệt độ thường và nhiệt
độ thấp. 1: bình phản ứng MFBT, 2: thu hồi DCM, 3: đơn vò
làm lạnh, 4: bể, 5: bơm nhu động, 6: bơm cung cấp nước, 7-9:
bơm, 10: ống tuần hoàn, 11: bơm khí, 12: lọc tiệt trùng, 13:
của mở để đưa DCM vào bình phản ứng.............................103
Hình 3.10 Chuyển hóa acid malic trong vang (pH 3,5) bởi
Oenococcus oeni M42 tự do hoặc cố đònh trên DE, đã được
sinh trưởng trong MP. Tế bào tự do, °; tế bào cố đònh trên
DE, ª................................................................................................107

Hình 3.11 Qui trình thu nhận dòch nho.......................................112
Hình 3.12 Cố đònh tế bào trên BC theo phương pháp hấp
phụ.................................................................................................114
Hình 3.13 Cố đònh tế bào trên BC theo phương pháp hấp
phụ – ủ.........................................................................................115
Hình 3.14 Mật độ tế bào Acetobacter xylinum trong các mẫu
cố đònh ở các pH khác nhau với 2 phương pháp hấp phụ
và hập phụ-ủ............................................................................116
Hình 3.15 Hiệu suất cố đònh Acetobacter xylinum bằng 2
phương pháp hấp phụ và hấp phụ - ủ.................................117

8


Báo cáo thí nghiệm Kỹ thuật lên men
SVTH: Nguyễn Thò Thu Hà

BÀI THÍ NGHIỆM 1
KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SINH TỔNG HP
PECTINASE TỪ NẤM MỐC
1.1 MỤC ĐÍCH
Khảo sát ảnh hưởng của pH môi trường ban đầu trong
quá trình sản xuất pectinase từ nấm mốc theo phương pháp
lên men chìm.
1.2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT
1.2.1 Pectin
1.2.1.1 Nguồn gốc
Có mặt trong quả, củ, thân cây đóng vai trò vận
chuyển nước và lưu chất cho trái cây đang trưởng thành,
duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây. Trong thực

vật, pectin tồn tại dưới hai dạng: dạng protopectin không tan
tồn tại chủ yếu ở thành tế bào có lẽ dưới dạng kết
hợp với polysaccharide araban, dạng hoà tan của pectin tồn
tại chủ yếu ở dòch tế bào. Tiền thân của pectin là
protopectin không tan trong nước và có nhiều trong mô trái
cây còn xanh.
Quá trình chín sẽ kèm theo sự thuỷ phân protopectin
thành pectin, sau đó kết hợp với sự demethyl hoá dưới tác
dụng của enzym và sự depolymer hoá của pectin tạo thành
pectate và cuối cùng là các loại đường hoà tan và axit.
Từ xa xưa, pectin đã là thành phần trong khẩu phần ăn
của con người. Nhưng mới chỉ trong nửa thế kỉ trước
ngành công nghiệp thực phẩm mới nhận biết được vai trò
quan trọng của phụ gia pectin trong việc đa dạng hoá các
sản phẩm thực phẩm.
1.2.1.2 Cấu tạo và tính chất
a, Cấu tạo

9


Báo cáo thí nghiệm Kỹ thuật lên men
SVTH: Nguyễn Thò Thu Hà
Pectin là một heteropolysaccharide được tìm thấy trong
phiến giữa và thành tế bào cơ bản của thực vật bậc cao.
Chức năng của pectin là chất kết dính để giữ
polysaccharide khác của thành tế bào, như là cellulose và
hemicellulose (nghóa là xyloglucan hoặc glucuronarabioxylan) và
protein như là glycoprotein giàu hydroxyproline lại với nhau
(Hình 1.1). (Wageningen, 2000)

Hình 1.1 Thành tế bào của hầu hết thực vật có hoa

Cấu trúc chính của pectin bao gồm một polymer của Dgalacturonic acid, gọi là homogalacturonan (homopolymer của
[14]-D-galactopyranosyluronic acid, với một phần các nhóm
carboxyl bò methyl hóa, hình 2A) và rhamnogalacturonan I
(heteropolymer của [12]-L-rhamnosyl-[14]-D-galactusyluronic

10


Báo cáo thí nghiệm Kỹ thuật lên men
SVTH: Nguyễn Thò Thu Hà
acid disaccharide, hình 2B) (Thakur, 1997). Khác với
rhamnogalacturonan I (RGI), rhamnogalacturonan II phức tạp hơn
(RGII) được xác đònh trong thành cơ bản của thực vật (Darvill,
1978) và đóng vai trò quan trọng như là phân tử báo hiệu
cho sự phát triển của thành tế bào hơn là polymer cấu
trúc (Carpita, 1990). RGI chủ yếu đảm trách cho sự phức tạp
về cấu trúc và hóa học của cơ chất pectic.

Hình 1.2 Cấu tạo một đơn vò chuỗi pectin

Hình 1.3 Cấu trúc chính của pectic polysaccharide. (A) Acid
polygalacturonic bao gồm các đơn vò [1 2]-D-galactopyranosyluronic,
bò methylester hóa một phần ở C6. (B) Rhamnogalacturonan I (RGI)
chứa các đơn vò disaccharide lặp lại của [1 2]-L-rhamnosyl-[14]D-galactosyluronic acid (GaIA). Đơn vò GaIA có thể bò acetyl hóa ở
alcohol bậc hai. Khoảng một nữa các đơn vò rhamnosyl của RGI
mang các chuỗi bên như là arabinan, arabinogalactan và galactan
(Carpita, 1990)

11


Báo cáo thí nghiệm Kỹ thuật lên men
SVTH: Nguyễn Thò Thu Hà
Phân
tử
pectin
được
phân
nhánh
tại
phần
rhamnogalacturonan bằng chuỗi bên như là arabinan, galactan
hoặc arabinogalactan, được liên kết bằng liên kết [14] vào
rhamnose. Ở chuỗi bên chính, những đơn vò arabinose được
tạo liên kết  [15] và đơn vò galactose được kết hợp bởi
liên kết [14]. Ngoài những phân tử đường trung tính này,
chuỗi bên của pectin có thể chứa D-xylopyranose, Dglucopyranose và L-fucopyranose, trái lại trong RGII cũng có Dapiose, 2-O-methyl-D-xylose và 2-O-methyl-L-fucose. Trong RGI,
đầu acid galacturonic thường bò acetyl hóa ở vò trí C2 và C3,
nhưng sự acetyl hóa cũng thấy ở vùng homogalacturonan.
Phân tử lượng của các loại pectin tách từ nguồn quả
khác nhau thay đổi trong giới hạn rộng rãi. Ví dụ từ nguồn
táo, mận thu được pectin có phân tử lượng từ 25.00035.000, trong khi đó pectin lấy từ cam có phân tử lượng là
50.000.
Tên gọi pectin dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic
methyl hoá 100%. Tên gọi acid pectinic để chỉ chất được
methyl hoá thấp hơn 100%. Tên gọi acid pectic chỉ acid
polygalacturonic hoàn toàn không chứa nhóm methoxyl. Trong

thực tiễn thì tên pectin dùng để chỉ cả acid pectinic và
pectin. Tỉ lệ methyl hoá được biểu hiện bằng chỉ số
methoxyl. Sự methyl hoá hoàn toàn tương ứng với chỉ số
methoxyl bằng 16,3% còn các pectin tách ra từ thực vật
thường có chỉ số methoxyl từ 10-12%. Chiều dài của chuỗi
acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vò tới hàng
trăm đơn vò acid galacturonic. Theo một vài dẫn liệu cho thấy
một số nhóm hydroxyl có thể bò axetyl hoá.
Có 2 cách phân loại:

 Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử
- HMP (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI > 7%.
- LMP (Low Methoxyl Pectin): DE < 50% hay MI < 7%.
Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hoá là
phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (- OCH 3) trên tổng
khối lượng phân tử.
12


Báo cáo thí nghiệm Kỹ thuật lên men
SVTH: Nguyễn Thò Thu Hà
Chỉ số ester hoá (DE) thể hiện mức độ ester hoá của
pectin là phần trăm về số lượng của các gốc acid
galacturonic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid
galacturonic có trong phân tử.

 Theo khả năng hoà tan trong nước
- Pectin hoà tan: Methoxyl polygalacturonic.
- Pectin không hoà tan: Protopectin-dạng kết hợp giữa pectin
và araban ở thành tế bào.

b, Tính chất
- Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu.
- Tan trong nước, không tan trong ethanol.
- Có khả năng tạo gel bền.
Các pectin và acid pectinic là những keo háo nước nên
có khả năng hydrat hoá cao nhờ sự gắn các phân tử
nước
vào
các
nhóm
hydroxyl
của
chuỗi
polymetylgalacturonic. Ngoài ra trong các phân tử pectin có
mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau
do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung
dòch. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hoá sẽ làm cho
các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo
nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên
trong.
Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố:
chiều dài của chuỗi pectin và mức độ methyl hoá.
- Chiều dài của phân tử quyết đònh độ cứng của gel:
Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo được gel
mặc dù sử dụng với liều lượng cao còn quá dài thì gel tạo
thành rất cứng.
- Mức độ methoxyl hoá quy đònh cơ chế tạo gel: Tuỳ thuộc
vào chỉ số methoxyl cao (>7%) hoặc thấp hơn (3-5%) ở
phân tử pectin mà các kiểu kết hợp giữa chúng sẽ khác
nhau trong việc tạo gel.

Khi pectin có chỉ số methoxyl cao mức độ hydrat hoá có
thể giảm thấp nhờ thêm đường còn độ điện tích sẽ hạ đi
13


Báo cáo thí nghiệm Kỹ thuật lên men
SVTH: Nguyễn Thò Thu Hà
nhờ thêm ion H+. Khi đó liên kết giữa các phân tử pectin
với nhau chủ yếu nhờ các cầu hydro giữa các nhóm
hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo
thành sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong
khối gel, loại gel này khác biệt với gel thạch và gelatin.
Khi chỉ số methoxyl thấp có nghóa là tỷ lệ các nhóm
– COO- cao các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ là
liên kết ion qua các ion hoá trò hai đặc biệt là Ca 2+. Có thể
tạo gel khi dùng một lượng canxi dưới 0,1% miễn là chiều
dài phân tử pectin phải đạt mức độ nhất đònh. Khi đó gel
được hình thành ngay cả khi không thêm đường và acid.
- HMP tạo gel bằng liên kết hydro.
Điều kiện tạo gel: Đường >50%, pH = 3-3.5, Pectin 0.5-1%.
Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm
mức độ hydrat hoá của các phân tử pectin trong dung dòch.
pH acid trung hoà bớt các gốc COO -, làm giảm độ tích
điện của các phân tử.
Vì vậy các phân tử có thể có thể tiến lại gần nhau
để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo thành gel. Liên
kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể
là hydroxyl–hydroxyl, carboxyl-carboxyl, hydroxyl-carboxyl. Kiểu
liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm
dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel.

Cấu trúc gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm
lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ.
30%-50% đường thêm vào pectin là saccharose do đó
cần duy trì pH acid để ở nhiệt độ cao chẳng hạn khi đun
nấu sẽ gây ra quá trình nghòch đảo đường ngăn cản sự
kết tinh đường tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều
acid vì pH quá thấp sẽ gây nghòch đảo đường gây kết tinh
glucose và hoá gel nhanh tạo nên vón cục. Khi dùng lượng
pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng do
đó khi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần
phân giải bớt pectin bằng cách đun lâu hơn.

14


Báo cáo thí nghiệm Kỹ thuật lên men
SVTH: Nguyễn Thò Thu Hà
Khi sử dụng một lượng cố đònh bất cứ một loại pectin
nào ở pH, nhiệt độ thấp, hàm lượng đường cao thì gel tạo
thành càng nhanh.
- LMP tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+.
Điều kiện tạo gel: Khi có mặt Ca 2+, ngay cả ở nồng độ
< 0.1%, không cần đường và acid.
Ở LMP, tỉ lệ các nhóm COO - cao do đó các liên kết
giữa những phân tử pectin sẽ được tạo thành qua cầu nối
là các ion hoá trò (II), đặc biệt là Ca2+.
Cấu trúc gel phụ thuộc vào nồng độ Ca 2+.
Đặc điểm của gel là đàn hồi.
Bảng 1 Điều kiện tạo gel của pectin
DE

pH
Đường
Ion hoá trò II
> 70%
2.8 –3.4
65%
Không
50% -70%
2.8 – 3.4
65%
Không
< 50%
2.5 – 6.5
0%
Có

Tốc độ tạo gel
Nhanh
Chậm
Nhanh

1.2.1.3 Ứng dụng
Pectin là tác nhân tạo gel quan trọng được sử dụng để
tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm, chủ yếu là những thực
phẩm có nguồn gốc từ rau quả. Khả năng tạo gel của nó
còn được sử dụng ở thực phẩm cần có sự ổn đònh nhiều
pha, trong sản phẩm cuối hoặc ở một giai đoạn tức thời
trong quy trình sản xuất.
Phân tử pectin dài và dễ vướng vào nhau làm dung
dòch có độ nhớt nên pectin có khả năng tạo đặc. Tác

dụng tạo đặc của pectin được sử dụng chủ yếu ở những
loại thực phẩm mà quy đònh không cho phép sử dụng
những loại gum có giá thành rẻ hơn hay những thực phẩm
cần có hình dáng thật tự nhiên.
Pectin là thành phần quan trọng của thực phẩm bởi vì
làm giảm cholesterol của bữa ăn nhưng việc sử dụng nó
như phụ gia trong sản phẩm thòt đã bò giới hạn vì chúng có
tác động tiêu cực đối với những đặc tính cơ học. Gần đây
việc sử dụng LMP amin hoá trong sản phẩm tái cấu trúc
15


Báo cáo thí nghiệm Kỹ thuật lên men
SVTH: Nguyễn Thò Thu Hà
cá đã được đưa ra vì chúng có thể cải tiến những đặc tính
cơ học của gel cá ở mức độ không đáng kể. Mục đích của
việc này là để xác đònh hiệu quả của LMP amin hoá và
không amin hoá với sự hiện diện của ion Ca 2+ lên đặc tính
cơ học của sản phẩm tái cấu trúc cá. Ciclopsetta
chittendenni – một loại cá của Mêhicô được thu nhận từ
những ngư dân ở Matamoros, Tamaulipas. Hai loại pectin khác
nhau (LMP-35 không amin hoá và LMP amin hoá) tại 4 nồng
độ khác nhau 0 (kiểm soát), 1, 2 và 3% với 4 nồng độ CaCl 2
(0 kiểm soát, 0.2, 0.4, 0.6) được thu nhận. Cá ở dạng paste.
Pate cá nấu ở 400C trong 30 phút và nấu ở 900C trong 15
phút. Hiệu quả của việc xử lý dựa trên khả năng giữ
nước, phân tích sơ bộ kết cấu, kiểm tra kó độ chắc. Độ
cứng và lực phá vỡ được gia tăng khi sử dụng 1% LMP 35%
và 0.4% canxi. Nồng độ pectin cao hơn làm suy yếu cấu trúc
gel. Những kết quả thu được thể hiện LMP amin hoá được

thêm vào với CaCl2 thì thích hợp cho việc tạo ra sản phẩm
cá với đặc tính cơ học cao hơn và chứa đựng dinh dưỡng
tăng thêm giá trò: kết cấu có lợi cho sức khoẻ và canxi.
Pectin có thể được trộn với những phụ gia thực phẩm
được chấp nhận khác và dùng trong những sản phẩm đặc
trưng.
1.2.2 Cơ chế xúc tác của pectinase
Pectinase hay là enzym thủy phân pectin, được sản sinh
bởi một số vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, protozoa, côn
trùng, giun tròn và thực vật (Whitaker, 1991) để phân hủy
(để thu nhận nguồn carbon) hoặc để hiệu chỉnh (trong quá
trình làm chín quả) pectin heteropolysaccharide. Chúng có thể
phân loại tùy theo loại liên kết mà chúng tấn công, thành
esterase xà phòng hóa cơ chất, và depolymerase.
Depolymerase có thể phân nhỏ hơn dựa trên cơ chế loại bỏ
liên kết thành nhóm hydrolase và nhóm lyase (khử ).
Pectinase có tính đặc hiệu cơ chất khác nhau, nhưng cơ bản
có thể phân thành một nhóm đặc hiệu homogalacturonan
và một nhóm đặc hiệu rhamnogalacturonan. Ngoài những
enzym phân cắt mạch pectin chính, enzym “phụ”, tấn công
trên chuỗi bên của pectin, cần thiết để phân cắt hoàn
16


Báo cáo thí nghiệm Kỹ thuật lên men
SVTH: Nguyễn Thò Thu Hà
toàn phân tử pectin. Tuy nhiên có một nhóm enzym khác
phân cắt pectin được đònh nghóa bởi một số tác giả.
Những enzym này được gọi là protopectinase chuyển những
protopectin không tan thành pectin hòa tan (Wageningen, 2000).

1.2.2.1 Những enzym
(Wageningen, 2000)

phân

cắt

homogalacturonan

A. niger sản sinh một số enzym hoạt động trên phần
homogalacturonan của phân tử pectin. Chúng bao gồm pectin
methyl- and acetyl-esterase (EC 3.1.1.11 và EC 3.1.1.6),
endopolygalacturonase (EC 3.2.1.15), exopolygalacturonase (EC
3.2.1.67), pectate lyase (EC 4.2.2.2) và pectin lyase (EC 4.2.2.10).
Pectin lyase có thể sử dụng pectin bò methylester hóa có
trong tự nhiên, còn pectin methylesterase thì cần thiết để tạo
ra pectin (pectate) có mức độ methylester hóa thấp, thành cơ
chất cho polygalacturonase và pectin lyase.
a, Polygalacturonase
Polygalacturonase cùng với rhamnogalacturonase thuộc họ
glycosyl hydrolase (Henrissat, 1991). Polygalacturonase có thể
được chia thành 3 nhóm:
Endopolygalacturonase tấn công ngẫu nhiên vào liên
kết [14]-glycoside của chuỗi polysaccharide tạo ra một số
oligome acid galacturonic.
Exopolygalacturonase
loại
I
(galacturonan
1,4-αgalacturonosidase) thủy phân acid D-galacturonic từ đầu

không khử.
Exopolygalacturonase loại II (exo-poly-α-galacturonosidase)
giải phóng digalacturonate từ đầu không khử của acid
polygalacturonic.
Endopolygalacturonase và exopolygalacturonase loại I được
tìm thấy trong nấm. Cho đến bây giờ chỉ có hai enzym
exopolygalacturonase loại II được trích ly từ vi khuẩn Erwinia
chrysanthemi, chủng EC16 và 3937 (He, 1990; Shevchik, 1999)
Trong khi endo và exopolygalacturonase thủy phân đặc
hiệu polygalacturonate hoặc pectin có mức độ ester hóa
thấp;
một
nhóm
khác
của
polygalacturonase,
17


Báo cáo thí nghiệm Kỹ thuật lên men
SVTH: Nguyễn Thò Thu Hà
endopolymethylgalacturonase, tấn công vào pectin methylester
hóa cao (Whitaker, 1991). Tuy nhiên, những nhà nghiên cứu
khác không bao giờ có thể chứng minh hoạt tính của enzym
trên cơ chất này, mà hầu hết có nguồn gốc do sự có
mặt của hoạt tính pectin methylesteras và pectin lyase nhiễm
vào.
b, Pectin và pectate lyase
Lyase xúc tác phân cắt khử của liên kết [14]glycoside giữa đầu acid galacturonic (methylester hóa) trong
pectin hoặc pectate để oligosaccharide Δ4,5 không bão hòa ở

đầu không khử của sản phẩm (hình 3).
Pectinlyase là enzym duy nhất có khả năng depolymer
phân tử pectin mà không cần hoạt động trước của các
enzym khác (Taragano cùng cộng sự, 1997). (Debing, 2006)

Hình 1.1 Loại bỏ liên kết [14]-glycoside bằng pectate và pectin
lyase của phần homogalacturonan trong phân tử pectin

Pectate lyase có trong những loài nấm khác nhau, như là
A. nidulans (Ho, 1995), Colletotrichum gloeosporioides (Templeton,
1994)
và
Mycosphaerella
pinodes
( trong thực vật như là Nicotina
tabacum (Rogers, 1992) và Lycopersicon esculentum (Wing, 1990).
Tuy nhiên gen mã hóa pectate lyase vi khuẩn và sản phẩm
của nó chủ yếu là gây bệnh, như là E. chrysanthemi và E.
carotovora. Pectin lyase thường hoạt động ở pH thấp hơn 8,0
18


Báo cáo thí nghiệm Kỹ thuật lên men
SVTH: Nguyễn Thò Thu Hà
và pectate lyase ở pH 8-10. Pectate lyase thường phải đòi hỏi
có ion Ca2+ để xúc tác. Trong khi cơ chất tốt nhất cho pectin
lyase là pectin có mức độ ester hóa cao thì pectate lyase
thường hoạt động trên pectate hoặc pectin có mức độ ester
hóa thấp (20-50%) (Whitaker, 1991).
c, Pectin methyl- và acetyl-esterase

Pectin methylesterase (PME) hoạt động trên pectin để loại
bỏ nhóm methoxyl từ nhóm carbonyl của đơn vò galacturonate
và acetyl ester hóa loại bỏ nhóm acetyl từ vò trí C2 và C3
trong galacturonate tạo ra alcohol bậc hai và acetate (hình 4).
Cả hai hoạt tính enzym này đều cần thiết để tạo ra cơ chất
mà có thể được tiêu thụ bởi những enzym depolymer hóa
pectin. Hoạt động kết hợp giữa pectinesterase và
polygalacturonase là cần thiết để phân cắt pectin (Debing,
2005). Gen mã hóa PME được trích ly từ những nấm khác
nhau như là A. niger (Khanh, 1990; Kester, 2000), A. aculeatus
(Christgau, 1996) và A. oryzae (Kitamoto, 1999), thực vật và vi
khuẩn.

Hình 1.1 Phản ứng deester hóa của pectin xúc tác bởi pectyl
methyl- và acetyl-esterase

1.2.2.2 Enzym phân cắt rhamnogalacturonan I
Những enzym này đại diện cho một nhóm pectinase được
hình thành gần đây mà được mô tả bởi Schols cùng cộng
19


Báo cáo thí nghiệm Kỹ thuật lên men
SVTH: Nguyễn Thò Thu Hà
sự (Schols, 1995). Cho đến bây giờ, 4 enzym với hoạt tính đặc
hiệu lên phần RGI của phân tử pectin được trích ly từ
Aspergillus, như là rhamnogalacturonan hydrolase (RGhydrolase)
từ A. aculeatus (Schols, 1990; Kofod, 1994; Suykerbuyk, 1995) và
A. niger (Suykerbuyk, 1997), rhamnogalacturonan lyase (Rgpectin
lyase)

từ
A.
aculeatus
(Kofod,
1994;
Mutter,
1996),
rhamnogalacturonan rhamnohydrolase (Rgrhamnohydrolase) từ A.
aculeatus
(Mutter,
1994)
và
rhamnogalacturonan
galacturonohydrolase (RG-galacturonohydrolase) từ A. aculeatus
(Mutter, 1998). Tất cả enzym này hoạt động trên đơn vò của
RGI chứa các phân tử acid galacturonic (GaIA) – rhamnose (Rha)
tuần tự một cách nghiêm ngặt. RG-hydrolase và RG-lyase là
những enzym hoạt tính endo, RG-hydrolase phân cắt liên kết
GalARha, trong khi RG-lyase cắt liên kết Rha-GalA, để lại GalA
không bão hòa Δ4,5 ở đầu không khử. RG-rhamnohydrolase
và RG-galacturonohydrolase là những enzym exo, tương ứng
giải phóng Rha hoặc GalA bão hòa từ đầu không khử của
RGI (hình 5). RG-galacturonohydrolase không có khả năng
phân cắt đầu GalA không bão hòa từ đầu không khử.

Hình 1.1 Sơ đồ biểu diễn vùng RGI của pectin chứa các phần GaIA
và Rha tuần tự nghiêm ngặt và sơ đồ biểu diễn hoạt tính của
những enzym phân cắt rhamnogalacturonan khác nhau (Mutter, 1997)

1.2.2.3 Những enzym phụ

Vùng RGI của pectin được phân cắt ở Rha bởi những
chuỗi bên của arabinan, arabinogalactan và galactan. Hơn
nữa, pectin được tạo liên kết ngang đến các thành phần
20


Báo cáo thí nghiệm Kỹ thuật lên men
SVTH: Nguyễn Thò Thu Hà
khác của thành tế bào thông quan liên kết ester của acid
ferulic và acid coumaric và những nhóm chức hydroxyl ở C2
và C6 của arabinose và galactose trong chuỗi bên. Những
enzym phân cắt cấu trúc của pectic ở các vò trí này, được
gọi
là
enzym
phụ,
bao
gồm
α-arabinofuranosidase,
endoarabinase, β-galactosidase, endogalactanase và feruloyl và
coumaroyl esterase (Vries, 1999).
1.2.3 Vi sinh vật sinh tổng hợp pectinase
Pectinase công nghiệp dùng trong công nghiệp thực
phẩm thường từ nấm, đặc biệt từ những loài của giống
Aspergillus (chẳng hạn A.niger, A.wentii và A.oryzae) và
Rhizopus (Acun˜a-Argu¨elles cùng cộng sự, 1995). Enzym
pectinase từ nấm thường chứa một hỗn hợp enzym thủy
phân pectic và cũng luôn chứa xylanase, cellulase và
hemicellulase. Tuy nhiên, trong một số trường hợp, chỉ có
một loại enzym thủy phân pectic được đòi hỏi. Trong các

loài nấm sản sinh pectinase, Aspergillus niger là loài sử dụng
nhiều nhất (Ismail, 1996; Castilho cùng cộng sự, 2000). Nhiều
pectinase công nghiệp từ A.niger có hoạt tính PG thấp. A.niger
cũng tiết ra pectinmethylesterase tạo ra methanol có độc tính.
Chi phí sản xuất của PG từ A.niger cao nếu cần enzym tinh
khiết. Ngoài ra, loài Trichoderma cũng được ghi nhận là sản
sinh enzym thủy phân pectin như là T.lignorum (Mabrouk cùng
cộng sự, 1979) và T.reesei (Haltmeir cùng cộng sự, 1983).
Mặc dù enzym thủy phân pectic có thể được sản xuất
từ nấm men nhưng không rộng rãi. Rất ít loài nấm men có
khả năng sinh tổng hợp pectinase, chủ yếu là giống
Saccharomyces, Kluyveromyces, Cryptococcus, Rhodotorola, và
Candida (Luh và Phaf, 1954; Vaugn cùng cộng sự, 1969;
Winborne và Richard, 1978; Lim cùng cộng sự, 1980; Federici,
1985; Barnby cùng cộng sự, 1990).
Schwan cùng cộng sự (1997) nghiên cứu khả năng tiết
enzym thủy phân pectin từ nấm men phân hủy thòt ca cao.
Kết quả cho thấy hầu hết nấm men được tìm thấy ở 36h
đầu tiên của lên men ca cao, là thời gian thòt quả bò phân
hủy, ngoại trừ K. thermotolerans chỉ xuất hiện vào cuối giai
đoạn lên men. Hoạt tính thủy phân pectin được xác đònh ở
21


Báo cáo thí nghiệm Kỹ thuật lên men
SVTH: Nguyễn Thò Thu Hà
một số loài nấm men như là K.marxianus, S.cerevisiae var.
chevalieri, K.marxianus, C.rugopelliculosa và K.thermotolerans.
Những giống còn lại kiểm tra cho thấy không có hoạt tính
pectinase ngoại bào. Tế bào sinh trưởng trong môi trường cơ

bản chứa 1% w/v glucose và 1% w/v pectin ở 30 oC trong 5
ngày. Enzym pectinolytic được tạo thành chỉ trong giai đoạn
sinh trưởng expo. Cả bốn loài đều có hoạt tính PG ngoại
bào (bảng 5). PME và pectic lyase không kiểm tra thấy có
trong canh trường. Khi 1% w/v pectate được dùng làm cơ chất,
hoạt tính cao hơn 3 lần so với khi dùng 1% w/v pectin. Do đó
cho thấy pectate thích hợp dùng làm cơ chất hơn để sản sinh
những enzym này.
Hầu hết pectinase được cảm ứng bởi pectin và phụ
thuộc vào sự ức chế dò hóa, tuy nhiên PG của K.marxianus
rất khác thường bởi vì sự sinh tổng hợp PG là cơ bản và
không bò ức chế bởi carbohydrate. Sản sinh tối đa ở hàm
lượng glucose 10% w/v glucose đưới điều kiện yếm khí.
Silva cùng cộng sự (2005) nghiên cứu khả năng tiết
enzym thủy phân pectin từ nấm men có trong trái cây
nhiệt đới. Kết quả cho thấy trong 300 giống nấm men trích
từ trái cây nhiệt đới, chỉ có 21 (7%) có hoạt tính
polygalacturonase dương tính và 7 trong số đó có hoạt tính
pectin lyase dương tính (Bảng 5). PME không tìm thấy trong
những canh trường nấm men này. Giống IC-50 và IC-54 chỉ
tiết PG khi dùng glucose làm nguồn carbon, trong khi SL-140
tiết enzym khi galactose làm nguồn carbon. Galactose là
nguồn carbon tốt hơn glucose cho giống S.cerevisiae được biến
đổi gen để sinh tổng hợp polygalacturonase (Jia, 2000).
Nấm men Stephanoascus smithiae (giống FT-01, 168, 36 và
147), Pichia sp. (FT-28) (Bảng 5) cũng có khả năng tiết pectin
lyase trong môi trường pH 7.0 chứa pectin (85% ester hóa).
Mặc dù nhiều tác giả cho rằng nấm men chỉ tiết PG,
Gainvors (Gainvors, 1994) cũng kiểm tra thấy có hoạt tính
pectin lyase trong nấm men S.cerevisiae trích ly từ dòch lên men

rượu vang.
Có sự đa dạng rất lớn giữa các loài nấm men liên
quan với trái cây (Morais, 1995; Fleet, 2003) hoặc thòt trái
22


Báo cáo thí nghiệm Kỹ thuật lên men
SVTH: Nguyễn Thò Thu Hà
cây (Trindade, 2002). Dường như một số giống có hoạt tính
pectinolytic để tối ưu cho sự sinh trưởng của nó (Gainvors,
1994). Hoạt tính pectinolytic ở nấm men là một phương tiện
làm tăng khả năng sống khi phải tiêu thụ nguồn carbon
đơn giản hơn (Trindade, 2002), nhưng một số tác giả (Blanco,
1994, 1999) cho rằng chức năng của những enzym này chưa
được biết rõ. Nấm men từ ca cao tiết ra polygalacturonase
thậm chí nếu chúng không có khả năng sử dụng pectin
hoặc acid galacturonase như là nguồn carbon chính (Schwan,
1997). Có thể là nấm men có trong một số trái cây nhiệt
đới sản sinh ra pectinase để phân hủy pectin có trong cùi
quả để tiêu hóa đường ở mạch nhánh của pectin như là
rhamnose, galatose và arabinose.

23


Báo cáo thí nghiệm Kỹ thuật lên men
SVTH: Nguyễn Thò Thu Hà
Bảng 1 Hoạt tính PG ngoại bào và mức giảm độ nhớt tương đối
(RVU) do PG tiết ra từ những nấm men nhiệt đới khác nhau*

* Canh trường được sinh trưởng trong môi trường chứa 1% (w/v)
glucose + 1% (w/v) pectin dưới điều kiện hiếu khí trong 3 ngày.
** Hoạt tính PG tương đương mol acid galacturonic giảm phóng trong 1
phút trên 1 g protein tổng
*** Đơn vò độ nhớt tương đối (RVU) được đònh nghóa như là lượng
enzym cần để làm giảm 50% độ nhớt ban đầu trong 1 phút. Sự giảm
độ nhớt được xác đònh dùng dung dòch 3,2% (w/v) acid polygalacturonic ở
25oC.
****Giá trò trung bình của hoạt tính PG theo sau những ký tự giống
nhau là sai lệch không có nghóa dùng Tukey test (5%)

24


Báo cáo thí nghiệm Kỹ thuật lên men
SVTH: Nguyễn Thò Thu Hà
Bảng 2 Đặc tính hóa sinh của một số enzym pectinase của nấm
men (Blanco, 1999)

Blanco cùng cộng sự cho biết rượu vang lên men dùng
S.cerevisiae có hoạt tính PG thì qui trình làm trong sẽ dễ dàng
hơn và thời gian lọc sẽ giảm đến 50% trong một số trường
hợp.

Hình 2.1 nh hưởng của pH khác nhau ở 37oC (a) và nhiệt độ ở
pH 5,5 (b) lên hoạt tính của polygalacturonase của chủng S.cerevisiae
UCLMS-39 (Ferna´ndez-Gonza´lez, 2004)

Nhiều loại vi khuẩn như là B. polymyxa (Nagel và Vaughn,
1961), Erwinia spp. (Tanabe và Kobayashi, 1987), E.carotovo ra

(Tanabe cùng cộng sự, 1986), Ps.syringae (Magro cùng cộng
sự, 1994) được biết là có khả năng sản sinh enzym thủy
phân pectin.

25