NGHIÊN cứu HOÀN THIỆN QUY TRÌNH sản XUẤT lươn NƯỚNG tẩm GIA vị KIỂU NHẬT

TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ KIỀU MINH

NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT
LƯƠN NƯỚNG TẨM GIA VỊ KIỂU NHẬT

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
TS. ðỖ THỊ THANH HƯƠNG

2010


Luận văn tốt nghiệp ñại học

Chuyên ngành Chế biến thủy sản

LỜI CẢM TẠ
ðể hoàn thành ñề tài luận văn tốt nghiệp, bên cạnh sự cố gắng của bản
thân còn có sự giúp ñỡ rất nhiều của thầy cô và bạn bè. Em chân thành biết ơn:
Cô ðỗ Thị Thanh Hương ñã tận tình hướng dẫn, ñộng viên và truyền
ñạt những kiến thức bổ ích cũng như những kinh nghiệm quý báu cho em
trong suốt thời gian thực hiện ñề tài tốt nghiệp. Em xin gởi ñến Cô lời biết ơn
sâu sắc.
Quý thầy cô của bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thuỷ sản - Khoa
Thuỷ sản, bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
dụng Trường ðại học Cần Thơ ñã trang bị cho em kiến thức trong suốt thời

gian học tập ở trường, ñồng thời tạo ñiều kiện thuận lợi cho em hoàn thành ñề
tài tốt nghiệp của mình.
Xin cám ơn các cán bộ phòng thí nghiệm ñã hướng dẫn và tạo ñiều kiện
tốt cho em thực hiện ñề tài ñúng thời gian cho phép.
Cám ơn các bạn sinh viên ngành Chế biến thuỷ sản, ñặc biệt là các bạn
sinh viên khoá 32 ñã giúp ñỡ, ñóng góp ý kiến và ñộng viên trong thời gian
qua.
Tuy nhiên do kiến thức có hạn nên phần trình bày của em còn nhiều
hạn chế và không tránh khỏi những sai sót. Em rất mong ñược sự ñóng góp ý
kiến của quý thầy cô và các bạn ñể luận văn ñược hoàn thiện hơn.

Cần Thơ, ngày 13/05/2010
Nguyễn Thị Kiều Minh
MSSV: 2065484

CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương

Trang i

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh


Luận văn tốt nghiệp ñại học

Chuyên ngành Chế biến thủy sản

TÓM TẮT
ðề tài “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất lươn nướng tẩm gia vị
kiểu Nhật” tiến hành khảo sát thành phần và tỷ lệ các loại gia vị tẩm ướp, có
sử dụng một số gia vị ñặc biệt như nước tương Nhật, dầu mè, mù tạc, mật ong

ñể tạo ra sản phẩm lươn nướng mang hương vị Nhật Bản.
Thí nghiệm 1 khảo sát thành phần gia vị tẩm ướp chính như nước tương
Nhật, nước tương Chinsu, muối, ñường cùng với các gia vị cố ñịnh như tỏi,
tiêu, dầu mè, mù tạc ñể tạo cho sản phẩm có mùi vị ñặc trưng. Thí nghiệm 2
thay ñổi tỷ lệ muối, ñường ñể sản phẩm có vị hài hòa. Thí nghiệm 3 khảo sát
thành phần và gia vị khác ñể lươn nướng có hương vị kiểu Nhật và thí nghiệm
4 bảo quản sản phẩm trong môi trường lạnh ñể xác ñịnh thời gian bảo quản
thích hợp. Trong quá trình ướp gia vị cho nguyên liệu có sử dụng kết hợp mật
ong ñể tăng giá trị về dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm lươn nướng kiểu
Nhật.
Quy trình lươn nướng mang hương vị Nhật Bản: lươn nguyên liệu từ
500 g/con trở lên, sau khi làm sạch, fillet, ướp các loại gia vị như nước tương
Nhật (10%), ñường (1%), muối (1%), tiêu (0,2%), tỏi (0,4%), mù tạc (0,4%),
dầu mè (0,5%), ñem nướng ở 1500C trong 45 phút (kể cả thời gian gia nhiệt)
sẽ tạo nên sản phẩm lươn nướng kiểu Nhật ñạt yêu cầu, có thể bảo quản tối ña
4 ngày trong ñiều kiện lạnh (50C – 100C).

CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương

Trang ii

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh


Luận văn tốt nghiệp ñại học

Chuyên ngành Chế biến thủy sản

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ................................................................................................. i

TÓM TẮT...................................................................................................... ii
MỤC LỤC .................................................................................................... iii
DANH SÁCH BẢNG .....................................................................................v
DANG SÁCH HÌNH..................................................................................... vi
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU ..............................................................................1
1.1 Giới thiệu chung ....................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ..............................................................................1
1.3 Nội dung nghiên cứu..............................................................................1
1.4 Thời gian thực hiện ñề tài ......................................................................1
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................2
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu .......................................................................2
2.1.1 ðặc ñiểm chung của lươn ................................................................2
2.1.2 Vị trí phân loại của lươn ..................................................................2
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng...................................................................3
2.2 Các loại gia vị sử dụng trong quá trình chế biến.....................................4
2.2.1 Nước tương Chinsu .........................................................................4
2.2.2 Nước tương Nhật.............................................................................4
2.2.3 ðường .............................................................................................5
2.2.4 Muối ăn...........................................................................................6
2.2.5 Mật ong ...........................................................................................7
2.2.6 Tỏi...................................................................................................8
2.2.7 Tiêu.................................................................................................8
2.2.8 Dầu mè............................................................................................9
2.2.9 Mù tạc .............................................................................................9
2.3 Cơ sở của quá trình ướp gia vị .............................................................10
2.3.1 Nguyên lí ướp gia vị......................................................................10
2.3.2 Phương pháp ướp gia vị................................................................10
2.3.3 Nhân tố ảnh hưởng ñến tốc ñộ ướp gia vị ......................................10
2.3.4 Những biến ñổi của lươn khi ướp gia vị........................................11
2.4 Cơ sở của quá trình nướng ..................................................................11

2.4.1 Ý nghĩa, vai trò của quá trình nướng..............................................11
2.4.2 Chế ñộ nướng ................................................................................11
2.4.3 Biến ñổi của nguyên liệu trong quá trình nướng ............................11
2.4.4 Yếu tố ảnh hưởng tốc ñộ nướng.....................................................12
2.4.5 Sơ ñồ và thuyết minh quy trình chế biến........................................13
CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................15
3.1 Vật liệu nghiên cứu..............................................................................15
3.1.1 ðịa ñiểm nghiên cứu .....................................................................15
3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm .................................................................15
3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm .......................................................................15
3.1.4 Hóa chất sử dụng...........................................................................15
3.2 Phương pháp nghiên cứu......................................................................15

CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương

Trang iii

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh


Luận văn tốt nghiệp ñại học

Chuyên ngành Chế biến thủy sản

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của thành phần gia vị tẩm ướp
chính ñến sự biến ñổi cảm quan của sản phẩm lươn nướng kiểu Nhật ...........15
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ (%) gia vị tẩm ướp
chính (muối và ñường) ñến sự biến ñổi cảm quan của sản phẩm lươn nướng
kiểu Nhật.......................................................................................................17
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của thành phần và tỷ lệ (%)

gia vị tẩm ướp khác (tỏi, tiêu, mù tạc) ñến sự biến ñổi cảm quan của sản phẩm
lươn nướng....................................................................................................19
3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát sự biến ñổi chất lượng sản phẩm lươn
nướng tẩm gia vị trong thời gian bảo quản ....................................................20
3.3 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu..................................22
3.3.1 ðánh giá cảm quan ........................................................................22
3.3.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh........................................22
3.3.3 Xử lý số liệu.................................................................................22
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...............................................23
4.1 Ảnh hưởng của thành phần gia vị tẩm ướp chính ñến sự biến ñổi cảm
quan của sản phẩm lươn nướng tẩm gia vị kiểu Nhật.....................................23
4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị tẩm ướp chính (muối và ñường) ñến sự biến
ñổi cảm quan của sản phẩm lươn nướng kiểu Nhật........................................25
4.3 Ảnh hưởng của thành phần và tỷ lệ gia vị tẩm ướp khác (tiêu, tỏi và mù
tạc) ñến sự biến ñổi cảm quan của sản phẩm lươn nướng kiểu Nhật ..............27
4.4 Khảo sát sự biến ñổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản.....29
4.5 Dự toán giá thành sản phẩm ................................................................32
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ.....................................................33
5.1 Kết luận ...............................................................................................33
5.2 ðề nghị ................................................................................................33
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................34
PHỤ LỤC .....................................................................................................35
PHỤ LỤC A: Bảng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm .....................................35
PHỤ LỤC B: Phương pháp xác ñịnh các chỉ tiêu dinh dưỡng và vi sinh........38
PHỤ LỤC C: Kết quả ñiểm cảm quan chưa có trọng lượng và hình minh họa
cho sản phẩm ................................................................................................44
PHỤ LỤC D: Kết quả thống kê .....................................................................47

CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương

Trang iv

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh


Luận văn tốt nghiệp ñại học

Chuyên ngành Chế biến thủy sản

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của lươn ............................................................3
Bảng 2.2 Bảng chỉ tiêu cảm quan của ñường ....................................................6
Bảng 2.3 Bảng chỉ tiêu hóa lý của ñường .........................................................6
Bảng 2.4 Bảng chỉ tiêu cảm quan của muối ăn .................................................7
Bảng 2.5 Bảng chỉ tiêu hóa lý của muối ăn.......................................................7
Bảng 2.6 Thành phần hóa học của mật ong ......................................................8
Bảng 4.1 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thành phần gia vị ñến ñiểm trung
bình có trọng lượng ñối với từng chỉ tiêu cảm quan sản phẩm lươn nướng .....23
Bảng 4.2 Bảng ñiểm chung có trọng lượng và kết quả thống kê của sản phẩm
sau khi khảo sát thành phần gia vị tẩm ướp chính...........................................23
Bảng 4.3 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị ñến ñiểm trung bình có
trọng lượng ñối với từng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm lươn nướng ...........25
Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị ñến ñiểm chung có trọng lượng và kết
quả thống kê của sản phẩm.............................................................................25
Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thành phần và tỷ lệ gia vị khác ñến
ñiểm trung bình có trọng lượng ñối với từng chỉ tiêu cảm quan ......................27
Bảng 4.6 Bảng ñiểm chung có trọng lượng và kết quả thống kê của sản phẩm
sau khi khảo sát thành phần và tỷ lệ gia vị khác..............................................27
Bảng 4.7 Kết quả thống kê biến ñổi cảm quan của sản phẩm trong thời gian
bảo quản.........................................................................................................29

Bảng 4.8 Bảng ñiểm chung có trọng lượng và kết quả thống kê trong thời gian
bảo quản.........................................................................................................29
Bảng 4.9 Kiết quả phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng và vi sinh ......................31
Bảng 4.10 Dự toán giá thành 1kg sản phẩm....................................................32
Bảng A.1 Bảng cơ sở xây dựng thang ñiểm ñánh giá từng chỉ tiêu .................35
Bảng A.2 Bảng cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên ñiểm
chung có trọng lượng......................................................................................35
Bảng A.3 Bảng mô tả thang ñiểm ñánh giá cảm quan sản phẩm lươn nướng ..36
Bảng C.1 Bảng hệ số quan trọng của sản phẩm lươn nướng tẩm gia vị...........44
Bảng C.2 Bảng kết quả ñánh giá cảm quan khảo sát thành phần gia vị ...........44
Bảng C.3 Bảng kết quả ñánh giá cảm quan khảo sát tỷ lệ gia vị......................44
Bảng C.4 Bảng kết quả ñánh giá cảm quan khảo sát thành phần và tỷ lệ các gia
vị khác ...........................................................................................................44
Bảng C.5 Bảng kết quả ñánh giá cảm quan khảo sát thời gian bảo quản .........45

CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương

Trang v

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh


Luận văn tốt nghiệp ñại học

Chuyên ngành Chế biến thủy sản

DANG SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Công thức cấu tạo của ñường saccharose ...........................................5
Hình 2.2 Sơ ñồ quy trình sản xuất tổng quát sản phẩm lươn nướng ...............13
Hình 3.1 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh thành phần gia vị tẩm ướp chính ...16

Hình 3.2 Sơ ñồ bố trí thí ngiệm xác ñịnh tỷ lệ gia vị tẩm ướp chính ...............18
Hình 3.3 Sơ ñồ bố trí thí ngiệm xác ñịnh thành phần và tỷ lệ các gia vị khác..19
Hình 3.4 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh thời gian bảo quản sản phẩm.........21
Hình 4.1 Biểu ñồ biểu diễn ảnh hưởng của thành phần gia vị tẩm ướp chính
ñến cảm quan của sản phẩm ...........................................................................24
Hình 4.2 Biểu ñồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ các gia vị tẩm ướp chính ñến
cảm quan của sản phẩm..................................................................................26
Hình 4.3 Biểu ñồ biểu diễn ảnh hưởng của thành phần và tỷ lệ các gia vị khác
ñến cảm quan của sản phẩm ...........................................................................28
Hình 4.4 Biểu ñồ biểu diễn sự biến ñổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản
lạnh ................................................................................................................30
Hình 5.1 Quy trình sản xuất lươn nướng tẩm gia vị kiểu Nhật hoàn chỉnh ......33
Hình C.1 Lươn nguyên liệu ............................................................................46
Hình C.2 Lươn ñược tẩm ướp gia vị (thí nghiêm 1)........................................46
Hình C.3 Sản phẩm lươn nướng tẩm gia vị kiểu Nhật.....................................46

CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương

Trang vi

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh


Luận văn tốt nghiệp ñại học

Chuyên ngành Chế biến thủy sản

CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU
1.1 Giới thiệu chung

Việt Nam là một quốc gia ven biển ðông Nam Á, có hệ thống sông
ngòi chằng chịt do ñó nguồn lợi thủy sản phong phú và ña dạng, ñặc biệt là
các loài thủy sản nước ngọt có giá trị kinh tế cao, trong ñó có lươn - một loài
thủy sản có hình dạng giống cá chình, sống chủ yếu ở vùng nhiệt ñới.
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì nhu cầu về thức ăn nhanh và
thực phẩm chế biến sẵn ngày càng ña dạng và phong phú. Hơn nữa ñất nước
ñang trong thời kỳ mở cửa, việc ñáp ứng nhu cầu thị hiếu của du khách nước
ngoài là rất cần thiết, ñặc biệt là các nước phát triển trong ñó có Nhật Bản một trong những quốc gia có vốn ñầu tư về thủy sản cao nhất ở nước ta.
Nói ñến ẩm thực của người Nhật bên cạnh sashimi hay sushi ñược chế
biến từ các loại hải sản ăn sống chấm mù tạc thì lươn là món ăn ñặc biệt của
người Nhật. Lươn nướng có hương vị rất ñặc trưng ñược người Nhật ưa thích,
trị ñược nhiều bệnh, là thức ăn bồi bổ rất tốt cho người có lượng ñường cao
trong máu và người lao ñộng trí óc.
ðể có ñược món lươn nướng thực sự ngon cần phải trải qua nhiều công
ñoạn chế biến rất công phu nhất là khâu tẩm gia vị, thành phần và tỷ lệ gia vị
quyết ñịnh chất lượng sản phẩm. Vì vậy thí nghiệm về “Nghiên cứu hoàn thiện
quy trình sản xuất lươn nướng tẩm gia vị kiểu Nhật” ñược tiến hành và xem
xét tính khả thi của sản phẩm trước khi ñưa vào sản xuất với quy mô lớn.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
ðề tài thực hiện nhằm hoàn chỉnh quy trình sản xuất sản phẩm lươn
nướng tẩm gia vị kiểu Nhật, nâng cao giá trị kinh tế, ña dạng hóa sản phẩm
ñáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong và ngoài nước.
1.3 Nội dung nghiên cứu
• Xác ñịnh thành phần và tỷ lệ gia vị thích hợp ñể sản phẩm lươn nướng
mang hương vị Nhật Bản.
• Xác ñịnh thời gian bảo quản sản phẩm ở ñiều kiện lạnh (50C - 100C).
1.4 Thời gian thực hiện ñề tài
Thời gian: từ 1/2010 - 4/2010.

CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương

Trang 1

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh


Luận văn tốt nghiệp ñại học

Chuyên ngành Chế biến thủy sản

CHƯƠNG II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu
2.1.1 ðặc ñiểm chung của lươn
Lươn (Monopterus albus) còn có tên là lươn không vây hay lươn ðông
Á, sinh sống trong sông, ao hồ, hào rãnh, ruộng lúa. Lươn phân bố rộng, trải
dài từ Bắc Trung Quốc ñến Việt Nam, từ Nhật Bản ñến quần ñảo Nam Dương.
Cũng như các loài thủy sản khác, lươn ñược khai thác tự nhiên. Tuy nhiên
những năm gần ñây lươn ñã ñược nuôi ở nhiều nơi và cung cấp cho thị trường
số lượng ñáng kể.
Cơ thể lươn có thể dài trên 90 cm. Lươn không có vây ngực và vây
bụng, vây lưng và vây hậu môn chỉ còn lại vết tích, bị suy thoái thành các gờ
không tia, vây ñuôi thì rất nhỏ hoặc không có, phụ thuộc vào từng loài. Gần
như tất cả các loài ñều không có vẩy. Mắt lươn nhỏ, một số loài sinh sống
trong các hang ñộng ngầm thì có mắt ở dưới da và các loài này có thể coi là
những loài cá mù. Các màng mang hợp nhất, mang mở có thể là một khe hở
hoặc là một lỗ nhỏ bên dưới họng. Chúng không có bong bóng và các xương
sườn. ðiều này có lẽ là sự tiến hóa ñể thích nghi với cuộc sống dưới bùn lầy
của chúng.
(http:www//vi.wikipedia.org)

2.1.2 Vị trí phân loại của lươn
Giới: Animalia
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Synbranchiformes
Họ: Synbranchidae
Họ phụ: Neoterygii
Loài: Monopterus albus (Zwiew, 1793)
Fluta alba (i.e. Smith. 1945)
Tên ñịa phương: Lươn
Tên tiếng Anh: Rice Eel (Swamp Eel)
(Lý Công Khánh, 2007)

CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương

Trang 2

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh


Luận văn tốt nghiệp ñại học

Chuyên ngành Chế biến thủy sản

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của lươn (g/100 g thịt lươn)
Chỉ tiêu
Hàm lượng

Protein

Lipid

Kali

Canxi

Fe

18,8

0,9

0,15

0,039

0,0016

Mặt khác, trong 100 g thịt lươn còn có 5.000 UI vitamin A, 83 kcal, các
vitamin B1, B2 và các nguyên tố vi lượng khác tốt cho sức khỏe.
(http:www//vi.wikipedia.org)

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng
• Protein
Hầu hết các nguyên liệu thực phẩm ñều có protein trong thành phần cấu
tạo. Mỗi loại thực phẩm có tỷ lệ protein khác nhau. Ở ñộng vật, hàm lượng
protein khá lớn.
Protein là hợp chất cao phân tử, gồm nhiều acid amin kết hợp với nhau
tạo thành các chuỗi polypeptide. Chúng có giá trị sinh học cao. Sự biến tính
của protein phụ thuộc vào các yếu tố như: nhiệt ñộ, tác ñộng cơ lên bề mặt, pH

và nồng ñộ muối, sự mất nước, chất phụ gia…Khi có sự biến tính protein xảy
ra trong bản thân nguyên liệu sẽ dẫn ñến những thay ñổi về chất lượng thực
phẩm. Tùy theo mức ñộ biến tính của protein cũng như tuỳ thuộc vào loại sản
phẩm mà sự biến tính sẽ ảnh hưởng ñến chất lượng thực phẩm.
Có thể chia protein trong cơ thịt lươn thành 3 nhóm:
- Protein cấu trúc: như actin, myozin, tropomyozin và actomyozin, chúng
chiếm khoảng 70 - 80% tổng hàm lượng protein.
- Protein sarcoplasmic: như myoalbumin, globulin và các enzyme, chúng
chiếm khoảng 25 - 30% tổng hàm lượng protein.
- Protein liên kết: như collagen, elastin chúng chiếm khoảng 3 - 10% tổng
hàm lượng protein.
• Lipid
Lipid là hợp chất hữu cơ, thành phần chủ yếu của chất béo trong ñộng
vật thuỷ sản là triglyxerit do acid béo bật cao hoá hợp với glyxerin tạo thành.
Ngoài ra phần không phải là glyxerin gọi là chất không xà phòng hoá.
Chất béo của ñộng vật thuỷ sản cũng giống như chất béo của các ñộng
vật khác là không tan trong nước và rượu nhưng tan trong các dung môi hữu
cơ như: ête, Clorofoc, sulfua cacbon, benzen…Chất béo trong ñộng vật thủy
CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương

Trang 3

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh


Luận văn tốt nghiệp ñại học

Chuyên ngành Chế biến thủy sản

sản có vai trò rất quan trọng trong hoạt ñộng sống của chúng như: chất béo tồn

tại dưới dạng dự trữ là các cấu tử của chất nguyên sinh và là thành phần cơ
bản của màng tế bào. Trong thịt lươn lipid chiếm một lượng nhỏ góp phần
tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
(Nguyễn Trọng Cẩn, ðỗ Minh Phụng, 1996)

2.2 Các loại gia vị sử dụng trong quá trình chế biến
2.2.1 Nước tương Chinsu
Nước tương là một loại nước chấm có nguồn gốc từ Trung Quốc, ñược
sử dụng rộng rãi như là một thành phần quan trọng ñể tạo hương vị trong ẩm
thực. ðược sản xuất từ nhiều phương pháp và thành phần nguyên liệu khác
nhau, do ñó mùi vị cũng khác nhau.
Phương pháp hóa giải là phương pháp truyền thống nhưng tạo ra lượng
3-MCPD (hợp chất có khả năng gây ung thư) vượt mức cho phép, vì vậy hiện
nay các phương pháp thông dụng là: lên men, lên men cải tiến, kết hợp giữa
dùng enzyme và hóa giải…
Nước tương Chinsu ñược nấu từ ñậu nành và nếp cái hoa vàng cho vị
ngon ñậm ñà và mùi thơm ñặc trưng ñộc ñáo, ñảm bảo không có 3-MCPD.
(www.vi.wikipedia.org)

2.2.2 Nước tương Nhật
Nước tương Nhật ñược làm từ nguyên liệu chính là ñậu nành và luá mì.
Lúa mì làm cho nước tương có vị ngọt và mùi hơi giống một loại rượu vang
Tây Ban Nha.
Nước tương Nhật theo truyền thống ñược chia thành 5 loại chính:
- Koikuchi: trên 80% sản lượng nước tương sản xuất tại Nhật Bản là
koikuchi, có lượng ñậu tương và lúa mì gần bằng nhau.
- Usukuchi: mặn và nhạt màu hơn so với koikuchi.
- Tamari: ñược làm từ ñậu tương với một lượng nhỏ hạt lúa mì, sẫm màu
và nhiều hương vị hơn so với koikuchi.
- Shiro: ngược với tamari, shiro ñược làm chủ yếu từ lúa mì và rất ít ñậu

tương, tạo ra màu nhạt và vị ngọt.
- Saishikom: loại nước tương này có thể thay thế cho koikuchi ñể ướp
thực phẩm, sẫm màu và hương vị mạnh hơn.

CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương

Trang 4

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh


Luận văn tốt nghiệp ñại học

Chuyên ngành Chế biến thủy sản

Trong quá trình tiến hành thí nghiệm sử dụng nước tương chuyên dùng
ướp lươn tạo mùi vị ñặc trưng cho sản phẩm.
(http:www//vi.wikipedia.org)

2.2.3 ðường
Trong chế biến, người ta thêm ñường ñể tăng giá trị dinh dưỡng, tạo vị
ngọt dịu và màu sắc ñẹp cho thực phẩm. ðường tác dụng với các acid amin
trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sản
phẩm có màu sắc ñẹp và mùi thơm khi gia nhiệt; tham gia phản ứng caramen
hóa tạo màu sắc cho sản phẩm. Ngoài ra khi dùng ñường với hàm lượng cao
còn có tác dụng ức chế sự hoạt ñộng của vi sinh vật.
Saccharose là một loại Disaccharid tự nhiên, có công thức hóa học là
C12H22O11, ñược tạo ra do hai monosaccharid là glucose và fructose liên kết
với nhau bằng liên kết α-glicozit ở C1 của glucose, hay liên kết β-glicozit ở C2
của fructose. Saccharose là loại ñường thường gặp nhất, nó có nhiều trong

mía, thốt nốt, củ cải ñường…
Saccharose hiện diện dạng rắn ở ñiều kiện thường, không màu, không
mùi, có vị ngọt. Saccharose nóng chảy ở 184-1850C, ít tan trong ruợu, tan
nhiều trong nước, nước càng nóng càng hòa tan nhiều saccharose.

Hình 2.1 Công thức cấu tạo của ñường saccharose
( www.hoahoc.org.vn)

CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương

Trang 5

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh


Luận văn tốt nghiệp ñại học

Chuyên ngành Chế biến thủy sản

Yêu cầu kĩ thuật của ñường (TCVN 1695-87)
Bảng 2.2 Bảng chỉ tiêu cảm quan của ñường
Phân loại

Chỉ tiêu
Hảo hạng

Loại 1

Loại 2

Tinh thể

Tương ñối ñồng
ñều, tơi khô, không
vón cục

Tương ñối ñồng
ñều, tơi khô, không
vón cục

Tương ñối ñồng
ñều, tơi khô, không
vón cục

Mùi, vị

Vị ngọt, không vị lạ Vị ngọt, không vị lạ Vị ngọt, không vị lạ

Màu sắc

Trong óng ánh

Trắng sáng

Trắng

Bảng 2.3 Bảng chỉ tiêu hóa lý của ñường
ðường hảo hạng

ðường loại 1

ðường loại 2

Hàm lượng Saccharose
(% chất khô)

>=99,8

>=99,7

>=99,6

ðộ ẩm (% khối lượng)

<=0,05

<=0,05

<=0,06

Hàm lượng ñường khử
(% chất khô)

<=0,04

<=0,08

<=0,15

Hàm lượng tro (% chất

khô)

<=0,03

<=0,05

<=0,1

ðộ màu (ñộ stame (st))

<=1,2

<=1,5

<=2,0

Chỉ tiêu

(TCVN 1695-87)
2.2.4 Muối ăn (NaCl )
Công dụng của muối ăn
- Tạo vị cho sản phẩm, làm sạch chất nhớt ở thủy sản
- Muối ăn có tính sát khuẩn nhẹ, ở nồng ñộ từ 4,4% có thể ức chế sự
phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh.
- Tạo áp suất thẩm thấu, giảm ñộ ẩm của sản phẩm.
(Trương Thị Mộng Thu , 2007)

CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương

Trang 6

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh


Luận văn tốt nghiệp ñại học

Chuyên ngành Chế biến thủy sản

Yêu cầu của muối dùng trong chế biến (TCVN 3973-84)
Bảng 2.4 Bảng chỉ tiêu cảm quan của muối ăn
Phân
hạng

Màu sắc

Thượng Trắng trong,
hạng
trắng

Hạng 1

Hạng 2

Trắng, ánh
xám, ánh
vàng, ánh
hồng
Trắng xám,
trắng nâu

Mùi, vị

Dạng bên ngoài
và cỡ hạt.

Không mùi.

Khô ráo, sạch.

Dung dịch muối 5% có vị mặn Kích cỡ 1-15 mm
thuần khiết, không có vị lạ.
Không mùi.

Khô ráo, sạch.

Dung dịch muối 5% có vị mặn Kích cỡ 1-15 mm
thuần khiết, không có vị lạ.
Không mùi.

Khô ráo, sạch.

Dung dịch muối 5% có vị mặn Kích cỡ 1-15 mm
thuần khiết, không có vị lạ.

Bảng 2.5 Bảng chỉ tiêu hóa lý của muối ăn
Hàm lượng NaCl (%
khối lượng khô)

Hàm lượng chất
không tan (% khối

lượng khô)

Hàm lượng ẩm
(%)

Thượng
hạng

≥ 97

≥ 0,25

≤ 9,50

Hạng 1

≥ 95

≥ 0,40

≤ 10,00

Hạng 2

≥ 93

≥ 0,80

≤ 10,50

Phân
hạng

(TCVN 3973-84)
2.2.5 Mật ong
Mật ong có mùi thơm, vị ngọt. Mật ong tốt thơm, sánh, trong, màu từ
vàng nhạt ñến hơi nâu, vị ngọt gắt ở cổ, tinh khiết, không lẫn tạp chất.
Thành phần chính của mật ong là ñường fructose và glucose là hai loại
ñường có thể hấp thu trực tiếp vào máu. Ngoài ra còn có ñường kép
saccharose, dextrin, phần còn lại là các khoáng chất hữu dụng cho cơ thể như
phospho, magie, ñồng, kẽm, canxi và các vitamin B, A, C, E.
CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương

Trang 7

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh


Luận văn tốt nghiệp ñại học

Chuyên ngành Chế biến thủy sản

Bảng 2.6 Thành phần hóa học của mật ong
Thành phần

Hàm lượng (%)

Glucose

35,2

Fructose

39,6

Saccharose

1,20

Dextrin

5,00

Các chất vô cơ

0,20

Acid hữu cơ và men tiêu hóa

0,11

(www.moh.gov.vn)

2.2.6 Tỏi
Thành phần chủ yếu của tỏi là chất kháng sinh alixin C6H10OS2, một
hợp chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn mạnh ñối với một số vi khuẩn gram
âm và gram dương như Staphyllococcus, streptococcus, samonella, V.
cholerae…Trong củ tỏi có chứa 0,1-0,36% tinh dầu, trong ñó hơn 90% chứa
các hợp chất lưu huỳnh.
Alixin tạo mùi ñặc trưng cho tỏi, nhưng trong tỏi tươi không có alixin

mà có chất alilin (một loại acid amin). Chất này chịu tác ñộng của enzyme
alinaza (cũng có trong củ tỏi) và khi giã dập mới tạo thành alixin. Ngoài ra củ
tỏi còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất. Những năm gần ñây, tỏi lại ñược
các nhà khoa học ở nhiều nước nghiên cứu, phát hiện thêm những ñặc tính kỳ
diệu khác như: khả năng tăng cường hệ thống miễn dịch, nâng cao sức khoẻ,
có tác dụng chống tắc nghẽn mạch máu, chống oxy hóa, giảm cholesterol
trong máu, tốt cho tim mạch và nhiều công dụng khác.
( www.nongthon.net)

2.2.7 Tiêu
Tiêu là một loại thực vật thuộc họ Hồ Tiêu (Piperaceae) ñược dùng chữa
bệnh, tên thuốc là Fructus Piperis Album, tên khoa học là Piper nigrum L. Hạt
tiêu có vị cay, tính ôn, hạ khí, tiêu ñờm, kích thích tiêu hoá. Có nhiều loại hạt
tiêu như hạt tiêu trắng, hạt tiêu ñen, hạt tiêu xanh...Trong quá trình tiến hành
thí nghiệm hạt tiêu ñen ñược sử dụng tạo vị cay và mùi thơm cho sản phẩm.
(www.vatgia.com.vn)

CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương

Trang 8

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh


Luận văn tốt nghiệp ñại học

Chuyên ngành Chế biến thủy sản

2.2.8 Dầu mè
Mè là một loại thực vật thường ñược trồng rất nhiều tại các nước nhiệt

ñới và ôn ñới thuộc vùng Á Châu, hạt nhỏ nhưng chứa nhiều dầu. Có hai loại
mè: Mè hạt ñen và mè hạt trắng nhưng khi ñã ép thành dầu thì không có sự
phân biệt.
Dầu mè chứa nhiều khoáng chất và protein có phẩm chất cao. Là chất
béo dễ tan, dễ tiêu hóa nên ñược hấp thụ trực tiếp vào tế bào và ñược cơ thể
tiêu dùng ngay. Loại chất béo này cũng cung cấp khí oxy cho cơ thể ñể ñốt các
thức ăn thành năng lượng góp phần hữu hiệu trong sự thanh lọc ñể loại trừ các
chất cặn bã, phòng ngừa và chữa trị ñược bệnh táo bón, có tác dụng an thần,
chữa chứng mất ngủ, kích thích sự hoạt ñộng và gia tăng sức mạnh của cơ tim
vì nó chứa nhiều thành phần sinh tố E.
(www.thuvienhoasen.org)

2.2.9 Mù tạc
Mù-tạc là một loại gia vị ñặc biệt, vị cay nồng ñặc trưng khử mùi tanh
của thịt cá sống, kích thích vị giác và nhiều công dụng khác.
Mù-tạc có nhiều loại như mù-tạc xanh, mù-tạc vàng, mù-tạc dạng bột,
mù-tạc Dijon... với nhiều mùi vị khác nhau. Tùy theo từng loại mà người ta sẽ
dùng ñể ướp, trộn hoặc chấm riêng.
- Mù-tạc xanh: ðây là loại thông dụng nhất, rất ñược nhiều người ưa
chuộng bởi vị cay nồng kích thích của nó, có thể dùng ñể chấm kèm với các
món gỏi cá hoặc hải sản tươi sống và là gia vị rất ngon ñể ướp thịt cá.
- Mù-tạc vàng: Có màu vàng mật ong và vị nồng nhẹ, dùng ñể làm xốt
hoặc ướp thực phẩm.
- Mù-tạc dạng bột: ðây không phải là loại mù-tạc chính thống, chúng
ñược kết hợp từ muối, tiêu và một số chất khác. Khi dùng có thể vắt thêm một
lát chanh chấm kèm với hải sản hoặc thịt nướng.
- Mù-tạc Meaux: ðược ép từ hạt mù-tạc ñen, trộn với giấm, tạo nên một
hỗn hợp giòn cay, dùng ñể ướp thức ăn hoặc phết lên bề mặt miếng thịt sau
khi nướng, dùng trong các món trộn, các món thịt nướng và hải sản.
Mù tạc là loại gia vị tạo hương vị ñặc trưng và ảnh hưởng nhiều ñến giá

trị cảm quan của món ăn. Khi dùng mù tạc ướp nguyên liệu có thể làm giảm
thời gian gia nhiệt.
(www.vietnetcenter.com)

CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương

Trang 9

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh


Luận văn tốt nghiệp ñại học

Chuyên ngành Chế biến thủy sản

2.3 Cơ sở của quá trình ướp gia vị
2.3.1 Nguyên lí ướp gia vị
Trong quá trình ướp gia vị dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm
thấu thì nước cùng các chất tan trong nguyên liệu di chuyển ra ngoài, ñồng
thời gia vị sẽ thấm vào cơ thịt lươn làm thay ñổi khối lượng và tạo mùi vị ñặc
trưng cho nguyên liệu.
2.3.2 Phương pháp ướp gia vị
• Phương pháp ướp gia vị khô
Sử dụng trực tiếp gia vị ướp nguyên liệu theo một tỉ lệ ñã tính trước.
Phương pháp này ñơn giản nhưng lại kéo dài thời gian và ướp không ñều.
• Phương pháp ướp gia vị ướt
Gia vị ñược pha thành dung dịch với nồng ñộ thích hợp ñể ướp nguyên
liệu. Nhờ ñó làm chậm quá trình biến ñổi của nguyên liệu do các phản ứng
sinh hóa, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và dễ cơ giới hóa. Nhược ñiểm của
phương pháp này là nước trong nguyên liệu còn nhiều.

(Trương Thị Mộng Thu, 2007)

2.3.3 Nhân tố ảnh hưởng ñến tốc ñộ ướp gia vị
• Nồng ñộ và thời gian ướp
Nồng ñộ gia vị càng cao thì tốc ñộ ướp gia vị càng nhanh. Thời gian
ướp càng dài thì gia vị thấm vào nguyên liệu càng nhiều, nhưng ñến một giới
hạn thời gian nó sẽ bão hòa không thấm vào trong nguyên liệu nữa.
• Phương pháp ướp gia vị
Các phương pháp ướp khác nhau sẽ có tốc ñộ thấm gia vị khác nhau.
• Nhiệt ñộ
Nhiệt ñộ cao sẽ thúc ñẩy quá trình thẩm thấu và khuếch tán do ñó rút
ngắn thời gian ướp.
• Tỉ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của nguyên liệu
Tỉ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của nguyên liệu càng lớn thì tốc ñộ
ướp gia vị càng lớn và ngược lại.
• Thành phần hóa học, kích thước của gia vị
Gia vị càng mịn thì tốc ñộ thấm trong quá trình ướp càng nhanh.
(Trương Thị Mộng Thu, 2007)

CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương

Trang 10

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh


Luận văn tốt nghiệp ñại học

Chuyên ngành Chế biến thủy sản

2.3.4 Những biến ñổi của lươn khi ướp gia vị
• Hao hụt dinh dưỡng
Là quá trình các protein hòa tan, các acid amin tự do, các chất ngấm ra,
một số chất khoáng và vitamin di chuyển vào dung dịch. Mức ñộ hao hụt phụ
thuộc nồng ñộ gia vị và thời gian ướp.
• Biến ñổi sinh hóa
Các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn. Hàm lượng acid amin tự do
giảm (do chúng di chuyển vào dung dịch), các acid béo lúc ñầu ít sau ñó tăng
lên. Các chất thơm ñược tăng lên từ từ.
2.4 Cơ sở của quá trình nướng
2.4.1 Ý nghĩa, vai trò của quá trình nướng
ðây là quá trình xử lí nhiệt mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm chủ
yếu bằng con ñường bức xạ nhiệt. ðó là một quá trình công nghệ phức tạp,
trong ñó xảy ra những biến ñổi hóa học, lí học, hóa lí (biến ñổi hệ keo) nhằm
ñạt tới chất lượng yêu cầu. Theo quan niệm nhiệt lí thì nhiệt nướng là quá
trình ẩn nhiệt ñược ñặc trưng bằng sự truyền nhiệt và ẩm trong hệ mao xốp
keo của vật liệu dưới ảnh hưởng của nhiệt ñộ cao.
Mục ñích chủ yếu của quá trình là: trước hết do tác dụng của nhiệt ñộ
cao làm sản phẩm chín, ñồng thời dẫn ñến những biến ñổi lí hóa và hệ keo làm
cho sản phẩm có cấu trúc và mùi vị cũng như màu sắc ñặc trưng.
2.4.2 Chế ñộ nướng
Nhiệt ñộ thấp sẽ kéo dài thời gian nướng do ñó làm giảm năng suất sản
xuất. Nhiệt ñộ quá cao thì bên ngoài sản phẩm sẽ bị khô cứng, cháy khét, nước
thoát ra không kịp, ẩm còn lại nhiều làm giảm chất lượng và thời hạn sử dụng
sản phẩm.
Vì vậy, thời gian và nhiệt ñộ nướng là yếu tố quyết ñịnh và ảnh hưởng
ñến chất lượng sản phẩm.
2.4.3 Biến ñổi của nguyên liệu trong quá trình nướng
• Biến ñổi vật lý
Có sự biến ñổi nhiệt ñộ: do sự tạo gradient nhiệt ñộ giữa mặt ngoài và

bên trong nguyên liệu.
Có sự biến ñổi tính chất cơ lí như hiện tượng co, biến dạng, tăng ñộ
giòn.
CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương

Trang 11

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh


Luận văn tốt nghiệp ñại học

Chuyên ngành Chế biến thủy sản

Hiện tượng nóng chảy và tăng nồng ñộ các chất hòa tan trên bề mặt làm
ảnh hưởng ñến bề mặt sản phẩm.
• Biến ñổi hóa học
Tốc ñộ phản ứng hóa học tăng do nhiệt ñộ nguyên liệu tăng như phản
ứng oxy hóa khử, phản ứng tạo màu. Tuy nhiên có một số phản ứng chậm lại
do hàm lượng nước giảm.
• Biến ñổi sinh hóa
Hoạt tính của enzyme bị ñình chỉ do nhiệt ñộ cao.
• Biến ñổi sinh học
Tế bào sống chuyển thành tế bào chết do nhiệt ñộ làm biến tính không
thuận nghịch chất nguyên sinh và nước. Vi sinh vật bị tiêu diệt do nhiệt ñộ
cao.
• Biến ñổi cảm quan
- Màu sắc: Cường ñộ màu sắc tăng lên do phản ứng tạo màu caramen
hóa, melanoidin, và oxy hóa các phenol.
- Mùi: tạo mùi thơm, ñồng thời tăng mùi vị ôi khét.

- Vị: tăng lên do nồng ñộ chất khô tăng lên.
- Cấu trúc: tăng ñộ giòn và ñộ săn chắc, dẻo dai.
2.4.4 Yếu tố ảnh hưởng tốc ñộ nướng
Bản chất nguyên liệu nướng, cấu trúc thành phần hoá học, ñặc tính liên
kết ẩm sẽ ảnh hưởng ñến tốc ñộ nướng.
Hình dáng, kích thước, bề dày lớp nguyên liệu nướng ảnh hưởng ñến
quá trình truyền nhiệt vào bên trong nguyên liệu. Lươn có kích thước càng lớn
thì thời gian nướng càng dài.
ðộ ẩm ban ñầu và ñộ ẩm tới hạn của nguyên liệu. Nguyên liệu có ñộ
ẩm ban ñầu cao và ñộ ẩm tới hạn thấp thì có tốc ñộ nướng chậm.
Thiết bị nướng cũng ảnh hưởng ñến tốc ñộ nướng. Mỗi loại thiết bị sẽ
có khả năng truyền nhiệt khác nhau. Lò nướng gồm nhiều loại:
• Theo phương thức truyền nhiệt
- Lò nướng bằng nguyên liệu ñốt trực tiếp.
- Lò nướng kênh: chất tải nhiệt là khí nóng dẫn qua thành kênh vào lò.
- Lò nướng gián tiếp: nhiệt truyền từ hơi nước nóng qua ống dẫn nhiệt.
- Lò nướng hầm: khí ñược ñốt nóng bằng lửa và nén vào bồn nướng.
CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương

Trang 12

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh


Luận văn tốt nghiệp ñại học

Chuyên ngành Chế biến thủy sản

- Lò nướng ñiện: nhiệt ñược cung cấp từ hệ thống máy.
• Theo mức ñộ cơ giới hoá

- Lò nướng liên tục: có hệ thống băng tải chuyển vật liệu.
- Lò nướng gián ñoạn: quá trình nướng ñược thực hiện từng mẻ. Năng
lượng chủ yếu cung cấp cho quá trình nướng là dạng nhiệt năng. Nó ñược tạo
ra từ các nguồn nguyên liệu hoặc ñiện. Năng lượng tiêu hao trong quá trình
nướng rất lớn.
2.4.5 Sơ ñồ và thuyết minh quy trình chế biến
Nguyên liệu

Xử lý

Phối trộn gia vị

Tẩm gia vị

Nướng

Làm nguội

Bao gói, bảo quản
Hình 2.2 Sơ ñồ quy trình sản xuất tổng quát của sản phẩm lươn nướng

Thuyết minh quy trình chế biến lươn nướng tẩm gia vị kiểu Nhật
Nguyên liệu: chọn lươn vàng, sống khỏe mạnh, không bị trầy xước,
kích cỡ ñồng ñều khoảng 500 g/con trở lên.
Xử lý làm sạch: Dùng dấm ñể tuốt sạch nhớt trên thân lươn sau ñó rửa
sạch dưới vòi nước chảy.
Fillet, cắt khúc: Mổ xẻ lưng tách xương, bỏ ñầu, ñuôi, nội tạng. Chỉ lấy
phần thịt từ cổ xuống ngấn ñuôi. ðem rửa sạch bằng nước lạnh. Cắt khúc theo
chiều dài khoảng 10 cm.
ðể ráo: ñể ráo tự nhiên ở nhiệt ñộ 28-300C trong 5 phút.

Cân và phối trộn thành phần gia vị khảo sát và gia vị cố ñịnh theo bố trí
các thí nghiệm (tỷ lệ gia vị tính bằng % so với nguyên liệu sau khi ñể ráo).
CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương

Trang 13

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh


Luận văn tốt nghiệp ñại học

Chuyên ngành Chế biến thủy sản

Tiến hành tẩm ướp, gia vị trải ñều trên khắp bề mặt lươn theo phương
pháp ướp khô với thời gian 45 phút, chú ý tẩm kỹ phần thịt mặt trong. Sau ñó
ñem nướng sản phẩm ở 1500C trong 45 phút (kể cả thời gian gia nhiệt) bằng lò
nướng ñiện.
Quy trình nướng như sau: gia nhiệt ở nhiệt ñộ lớn hơn 1500C trong 10
phút, bỏ lươn vào nướng ở 1500C trong 15 phút, trở bề và nướng 15 phút, cho
mật ong (0,5%) vào nước sốt ướp lươn phết ñều lên hai mặt của miếng lươn và
tiếp tục nướng 5 phút cho ñến khi lươn vàng ñều, lấy ra ñể nguội tự nhiên và
tiến hành ñánh giá cảm quan 4 chỉ tiêu: vị, mùi, màu, cấu trúc của sản phẩm.

CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương

Trang 14

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh

Luận văn tốt nghiệp ñại học

Chuyên ngành Chế biến thủy sản

CHƯƠNG III
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 ðịa ñiểm nghiên cứu
ðịa ñiểm: Thực tập nghiên cứu và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm
bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, Khoa Thủy sản Trường ðại học
Cần Thơ.
Thời gian: 1/2010 – 4/2010.
3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm
- Lươn, ñường saccharose, mật ong
- Muối NaCl, nước tương Chinsu, nước tương Nhật
- Tỏi, tiêu, dầu mè, mù tạc.
3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm
- Cân ñồng hồ 1 kg, cân ñiện tử ñộ chính xác là ± 0,01 g
- Lò nướng, nhiệt kế
- Dụng cụ phân tích ẩm
- Hệ thống phân tích lipid
- Hệ thống phân tích ñạm
- Dụng cụ phân tích vi sinh
- Tủ mát, khay nhựa, màng PVC bao thực phẩm và một số dụng cụ khác
của phòng thí nghiệm bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản.
3.1.4 Hóa chất sử dụng
- Hóa chất sử dụng trong phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng.
- Hóa chất sử dụng trong phân tích chỉ tiêu vi sinh.
- Axít acetic (dấm ăn)
3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của thành phần gia vị tẩm
ướp chính ñến sự biến ñổi cảm quan của sản phẩm lươn nướng kiểu Nhật
3.2.1.1 Mục ñích
Chọn ra thành phần gia vị thích hợp, tạo màu sắc ñặc trưng và giá trị
cảm quan tốt nhất cho sản phẩm bằng cách thay ñổi một số gia vị chủ yếu và
cố ñịnh thời gian tẩm gia vị.
CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương

Trang 15

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh


Luận văn tốt nghiệp ñại học

Chuyên ngành Chế biến thủy sản

3.2.1.2 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1 nhân tố 3 lần lặp lại, tổng nghiệm thức: 3, tổng số mẫu:
3*3 = 9.
• Nhân tố A: Các gia vị tẩm ướp chính
A1: muối (0,5%) + ñường (2%)
A2: nước tương Chinsu (15%) + ñường (5%)
A3: nước tương Nhật (10%) + ñường (1%) + muối (0,5%)
3.2.1.3 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm
Lươn
Xử lý làm sạch
Rửa sạch
Fillet, cắt khúc
ðể ráo

Phối trộn
gia vị cố ñịnh

muối (0,5%)
ñường (2%)

Tẩm gia vị

nước tương Chinsu (15%)
ñường (5%)

nước tương Nhật (10%)
muối (0,5%), ñường (1%)

Nướng
Làm nguội
Sản phẩm
ðánh giá cảm quan
Hình 3.1 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh gia vị tẩm ướp cho sản phẩm
3.2.1.4 Cách thức tiến hành

CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương

Trang 16

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh


Luận văn tốt nghiệp ñại học

Chuyên ngành Chế biến thủy sản

Nguyên liệu: chọn lươn có chất lượng tốt, kích cỡ ñồng ñều, khoảng
500 g/con trở lên, xử lý làm sạch, fillet rửa sạch, cắt khúc theo chiều dài
khoảng 10 cm, ñể ráo trong 5 phút.
Gia vị cố ñịnh: tỏi (0,4%), tiêu (0,2%), dầu mè (0,5%), mù tạc (0,4%).
Tiêu xay nhuyễn, tỏi bỏ vỏ bằm nhuyễn.
Cân và phối trộn gia vị cố ñịnh và các gia vị ướp chính với tỷ lệ theo bố
trí thí nghiệm 1 (tỷ lệ các gia vị ñược tính bằng % so với nguyên liệu sau khi
ñể ráo).
Tiến hành tẩm ướp trong thời gian 45 phút sau ñó ñem nướng sản phẩm
ở 150 C trong 45 phút (kể cả thời gian gia nhiệt) bằng lò nướng ñiện. Khi lươn
chín lấy ra ñể nguội tự nhiên và tiến hành ñánh giá cảm quan 4 chỉ tiêu: vị,
mùi, màu, cấu trúc của sản phẩm.
0

3.2.1.5 ðánh giá
Bảng kết quả thu thập số liệu ñánh giá cảm quan sản phẩm của thí
nghiệm xác ñịnh thành phần gia vị tẩm ướp chính.
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ (%) gia vị tẩm ướp
chính (muối và ñường) ñến sự biến ñổi cảm quan của sản phẩm lươn
nướng kiểu Nhật
3.2.2.1 Mục ñích thí nghiệm
Khảo sát ảnh hưởng và chọn ra tỷ lệ gia vị ñể tạo ra sản phẩm có giá trị
cảm quan thích hợp nhất, ñặc biệt là về vị.
3.2.2.2 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 2 nhân tố 3 lần lặp lại, tổng nghiệm thức 2*3=6, tổng số
mẫu: 6*3=18.
• Nhân tố M: Tỷ lệ muối
M1: 0,5%

M2: 1%

M3: 1,5%

• Nhân tố D: Tỷ lệ ñường
D1: 0,5%

CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương

D2: 1%

Trang 17

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh


Luận văn tốt nghiệp ñại học

Chuyên ngành Chế biến thủy sản

3.2.2.3 Sơ ñồ thí nghiệm
Lươn
(Giống TN1)
Phối trộn
gia vị cố ñịnh

Muối

Tẩm gia vị

(0,5%)

ðường 0,5%

1%

(1%)

0,5%

(1,5%)

1%

0,5%

1%

Nướng
Làm nguội
Sản phẩm
ðánh giá cảm quan
Hình 3.2 Sơ ñồ bố trí thí ngiệm xác ñịnh tỷ lệ gia vị thích hợp
3.2.2.4 Tiến hành thí nghiệm
Tiến hành xử lý và rửa nguyên liệu như thí nghiệm 1.
Gia vị cố ñịnh: nước tương Nhật (10%), tỏi (0,4%), tiêu (0,2%), dầu mè
(0,5%), mù tạc (0,4%).
Cân, phối trộn gia vị cố ñịnh và các gia vị khác theo bố trí thí nghiệm 2
(tỷ lệ các gia vị ñược tính bằng % so với nguyên liệu sau khi ñể ráo), tẩm ướp

ñều các miếng lươn trong 45 phút. Tiến hành nướng, làm nguội và ñánh giá
cảm quan như thí nghiệm 1 với 4 chỉ tiêu màu, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm.
3.2.2.5 ðánh giá
Bảng kết quả thu thập số liệu ñánh giá cảm quan sản phẩm của thí
nghiệm xác ñịnh tỷ lệ các gia vị ñể sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.

CBHD: ðỗ Thị Thanh Hương

Trang 18

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Minh