GIÁO TRÌNH Kỹ thuật chế biến các món ăn

MÔ ĐUN 1

Khái quát môn học, cách sử dụng dụng cụ và bảo quản thức ăn
BÀI 1: CHẤT DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM
I. Khái niệm về dinh dưỡng:
Dinh dưỡng có thể định nghĩa là một khoa học, nghệ thuật xoay quanh nuôi
dưỡng cơ thể qua cách sử dụng và bảo quản thức ăn để có lợi cho sự tăng trưởng
cơ thể một cách bình thường nhằm bảo vệ tối đa cho cơ thể. Dinh dưỡng đóng vai
trò quyết định cho sức khoẻ tăng trưởng về thể chất lẫn tinh thần.
II. Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm:
Thức ăn là những chất mang lại cho cơ thể những nguyên liệu sinh ra năng
lượng, bù đắp sự tổn hao năng lượng hàng ngày của cơ thể; giúp sự tăng trưởng, bồi
bổ và thay thế các phần tử bị hao mòn; điều hoà các tiến trình dinh dưỡng trong cơ
thể. Có 2 loại chất dinh dưỡng: Loại sinh ra năng lượng và loại bảo vệ cơ thể.
1. Loại sinh ra năng lượng:
- Chất đạm (Prôtid): Giúp sự cấu tạo, tái tạo các mô tế bào (có trong thịt, cá,
trứng, sữa và các loại đậu hạt...).
- Chất đường bột (Glucid): Cung cấp nhiệt lượng và chuyển hoá các chất
dinh dưỡng khác (có trong gạo, bắp, ngũ cốc, các loại củ, mạch nha...).
- Chất béo (Lipid): Cung cấp nhiệt lượng chuyển hoá một số Vitamin cần
thiết cho cơ thể (có trong bơ, mỡ, dầu thực vật).
2. Loại bảo vệ cơ thể:
- Chất khoáng: Giúp sự tăng trưởng xương răng, hoạt động cơ bắp, tổ chức
thần kinh, cấu tạo hồng cầu (có trong muối ăn, tôm , cua, ốc...).
- Các loại sinh tố (Vitamine A, B, C, D, E): Giúp cơ thể tăng trưởng và bệnh
tật (có trong rau quả tươi).
- Nước: Giúp điều hoà thân nhiệt, chiếm 2/3 trọng lượng cơ thể.
III. Cách chọn lựa và bảo quản thực phẩm:
1. Cách chọn lựa thực phẩm:
- Thịt heo: Heo vừa ăn, thịt tươi hồng, thớ thịt săn, da mỏng, không nhão.
- Thịt bò: Màu đỏ tươi, thớ thịt khô mịn, mờ vàng.

- Gà: Gà mái tơ con vừa ăn, thịt mềm.
- Vịt: Con vừa ăn, ức tròn, nặng, vịt trống ngon hơn vịt mái.
- Cá: Mắt sáng, sạch không nhớt, mang đỏ hồng, vảy sáng dính chặt, thịt săn
cứng.
- Đậu hạt: Không sâu mọt, hạt đều, nặng, bóng láng.
- Trái cây: Tươi, đủ độ chín, chọn trái chắc, đầy nước, không bầm dập tì vết.
- Trứng: Tươi, không rạn nứt.
2. Cách bảo quản thực phẩm:
1


- Thịt, cá, rau, củ, quả để nơi thoáng mát, khô ráo, không ngâm trong nước,
nên cất vào tủ lạnh.
- Sữa giữ nơi khô sạch mát lạnh, không dùng sữa đã khui nắp quá 3 ngày.

BÀI 2: KỸ THUẬT TỈA HOA TRANG TRÍ MÓN ĂN
1. Giới thiệu chung về cách tỉa hoa trang trí:
Tỉa hoa trang trí là một hình thức sử dụng các loại rau, củ, quả để tỉa hoa
(như làm đồ chua, làm mứt,...), mục đích là làm tăng giá trị trình bày món ăn, tạo
phần mỹ thuật, màu sắc hấp dẫn.
2. Dụng cụ để tỉa hoa:
Dao bản to mỏng, dao bào, kéo nhọn, dao lam, kim may, dao nhỏ, mũi nhọn, một
bộ tỉa hoa.
3. Nguyên liệu dùng để tỉa hoa:
Đu đủ, cà rốt, cải trắng, củ sắn, củ dền, củ hành tây, hành tím, hành lá, cà chua,
ớt, dưa leo,...
4. Các cách tỉa hoa:
Tỉa cà rốt, cải trắng, cà chua, dưa leo, ớt, ngò, cần, hành lá, hành tây.
Cách tỉa hoa cà rốt đẹp không hề khó như bạn nghĩ. Một bông hoa cà rốt
được tỉa tinh tế, khéo léo sẽ làm món ăn của bạn thêm ngon và đẹp mắt hơn nhiều.

Cùng học cách tỉa hoa cà rốt đẹp với chúng tôi để trang trí đĩa ăn thêm đẹp nhé!
Để trang trí đĩa ăn cho thêm phần hấp dẫn, các chị em rất ưa chuộng các kiểu tỉa
hoa từ rau, củ quả tươi. Và cách tỉa hoa cà rốt được rất nhiều chị em học hỏi. Có
nhiều cách tỉa hoa đẹp từ cà rốt, hôm nay chúng tôi sẽ giới thiệu cho bạn một mẫu
hoa cà rốt tuyệt đẹp, đơn giản, dễ làm để bạn học tỉa nhé!
Chuẩn bị những dụng cụ sau để học cách tỉa hoa cà rốt nhé!
- Một mẩu cà rốt tươi (nên lấy phần đầu nhỏ của cà rốt để cánh hoa nhỏ xinh
hơn) cắt chéo như trong hình.
- Dao nhọn gọt hoa quả
Để học cách tỉa hoa cà rốt, đầu tiên bạn khía củ cà rốt bằng
những đường chéo đều nhau, mỏng thôi nhé! Sau đó bạn dùng
dao xắt những lát cà rốt mỏng theo đường chéo vạch sẵn. Lưu ý,
mỗi bông hoa cà rốt bạn cần 8 cánh hoa mỏng như vậy để làm
nha.

2


Dùng dao vạch sẵn các đường chéo để thái lát cà rốt cho đều.
Sẽ bào đủ 16 lát cà rốt mỏng đủ để làm 2 bông hoa cà rốt.
Sau đó bạn dùng dao nhọn trổ một hình bầu dục nhỏ có hai đầu
nhọn ở giữa lát cà rốt. Bạn xem hình và làm tương tự cho tất cả
các miếng cà rốt mỏng nha.
Các phần bầu dục nhọn được trổ tách ra hoàn toàn bạn để riêng
ra nhé!

Dùng dao nhọn trổ hình bầu dục dài có hai đầu
nhọn ở mỗi lát cà rốt như hình minh họa.
Cắt miếng cà rốt nhỏ hình vuông gài giữa chiếc tăm nhọn để
làm đài hoa. Sau đó bạn xếp hai mép cuối là miếng cà rốt khép

vào nhau dùng tăm nhọn xiên qua để cố định chúng. Tương tự gài
các lát cà rốt còn lại vòng quanh, xen kẽ cho đến khi hết 8 lát sẽ
tạo được lớp đầu tiên của bông hoa.

3


Bạn gấp hai mép cuối của miếng cà rốt chồng lên nhau
dùng gim/tăm nhọn để cố định nhé!

Xiên lần lượt 8 cánh hoa như vậy là được nha.
Giờ đến lúc bạn tận dụng các miếng cà rốt hình bầu dục tách
ra từ trước để làm phần cánh hoa thứ hai cho bông hoa cà rốt rồi.
Bạn xiên từng cánh hoa và cho chúng xen kẽ nhau để tạo độ dày
và sự đồng đều cho bông hoa cà rốt nhé! Cuối cùng bạn cắt một
hình trụ nhọn đầu gài lên trên cùng để dấu phần đầu tăm và tạo
nhuỵ hoa. Làm tương tự với bông hoa còn lại.
4


Phần cánh hoa hình bầu dục sẽ giúp bông hoa cà rốt được đầy
đặn hơn.
Bạn xắt một miếng cà rốt có độ dày vừa phải để cắm bông
hoa vào nhé! Lấy dụng cụ bào vỏ bạn bào dưa chuột thành các lát
mỏng dài để trang trí thêm cho đĩa ăn thêm đẹp.

Tận dụng dưa chuột để trang trí cùng bông hoa cà rốt cho đẹp
bạn nha.
Bày lên đĩa ăn như sau: bạn cắm hai bông hoa cà rốt vào miếng
dưa chuột sao cho 1 bông cao, một bông thấp. Lát dưa chuột xoắn

nhẹ để tạo độ xoăn rồi bạn đặt chúng vào đĩa, để các lá dưa chuột
xoăn thật mềm mại, có thể trang trí thêm một vài lá rau mùi tươi
cho điểm thêm màu xanh vào cho đẹp nhé!

5


Vậy là qua các bước tỉa cà rốt đơn giản, bạn đã có bông hoa cà
rốt
tuyệt đẹp để trang trí đĩa ăn rồi.
Thành phẩm
Thế là bạn đã trang trí xong đĩa ăn bằng một bông hoa cà rốt
mỏng manh và đẹp mắt rồi. Cách tỉa hoa cà rốt nhanh và đơn
giản quá bạn nhỉ, khác hẳn với suy nghĩ của bạn từ trước là sẽ tỉa
khó và phức tạp phải không nào? Bạn thấy không, chỉ cần chút tỉ
mẩn là chúng ta đã biến đĩa ăn thành một tác phẩm nghệ thuật
thật đẹp và hấp dẫn rồi.

6


BÀI 3: CÁCH SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN DỤNG CỤ NHÀ BẾP
1. Các dụng cụ và thiết bị nhà bếp:
Dụng cụ và thiết bị nhà bếp là phương tiện giúp cho người nội trợ hoàn thành
được một bữa ăn ngon. Dụng cụ nhà bếp có nhiều loại: dụng cụ nhỏ (dụng cụ cắt thái,
trộn, đo lường, nấu nướng, dọn ăn, dọn rửa, bảo quản,...), dụng cụ to (lò nấu, lò
nướng, bếp gas, bếp điện từ, tủ lạnh,...).
Các loại dụng cụ và thiết bị nhà bếp phải lưu ý cách sử dụng và bảo quản
hợp lý sao cho vừa đảm bảo an toàn, vừa giúp việc nấu nướng đạt kết quả tốt. Với
các chất liệu chế tạo khác nhau: gỗ, nhựa, sắt tráng men, thuỷ tinh, đất nung,

gang,... khi sử dụng ta cần có cách bảo quản khác nhau để giữ gìn được giá trị của
đồ dùng, đồng thời kéo dài thời gian sử dụng, đảm bảo an toàn trong khi nấu. Mặt
khác, bảo quản tốt đồ dùng nhà bếp còn góp phần tiết kiệm tài chính cho gia đình.
2. Cách sử dụng và bảo quản các dụng cụ nấu nướng:
- Đồ nhôm: không nên dùng xà bông có nhiều chất xút, muối, khi nước sôi
mới cho muối vào, không chứa chất muối axit lâu ngày.
- Đồ inox: đun lửa nhỏ, không dùng vật sắc cọ vào nồi, không chứa thức ăn
có chất muối axit lâu ngày.
- Đồ tráng men: chỉ nên đun lửa nhỏ, không gõ thìa vào thành nồi, không
nên đun khi không có đồ ăn, chất men sẽ bị rạn nứt.
- Đồ gang: có thể nấu lửa lớn hay nhỏ.
- Đồ gỗ: không nên ngâm nước, rửa bằng xà bông, phơi gió, không rửa nước
nóng.
- Đồ thiếc: chỉ nên nấu với lửa nhỏ, không nên chứa những thức ăn.
3. Cách xếp đặt và trang trí nhà bếp:
Nhà bếp là nơi làm việc thường xuyên của người nội trợ, vì vậy đồ đạc trong
nhà bếp phải được xếp đặt một cách hợp lý, vui tươi, sáng sủa và gọn gàng.
Nên chia nhà bếp thành nhiều khu vực hoạt động liên tục:
- Tủ cất giữ thực phẩm (tủ lạnh) đặt gần cửa ra vào nhà bếp rồi đến bàn sơ
chế thức ăn, bồn rửa và bếp đun, cuối cùng là nơi dọn ăn. Ba khu vực trên được tạo
thành một tam giác đều hoặc đường thẳng.
- Ngoài ra, nối các khu vực trên ta dùng tủ chứa, kệ để các dụng cụ nấu,...
Các dạng nhà bếp thông dụng bố trí các khu vực theo dạng chữ I, hai đường
thẳng //, chữ U, chữ L đã được sắp xếp khoa học để giảm bớt sự mệt nhọc và thời
gian di chuyển của người nội trợ.

7


BÀI 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP TỒN TRỮ THỰC PHẨM

1. Tầm quan trọng của việc tồn trữ thực phẩm trong đời sống:
Mục đích của việc tồn trữ thực phẩm là:
+ Tích luỹ thực phẩm dư thừa.
+ Dự trữ thực phẩm sau khi thu hoạch để phòng thiên tai trái mùa.
+ Tạo thành những thức ăn dùng lâu nhưng bảo đảm giá trị dinh dưỡng và
trạng thái cảm quan.
2. Nguyên nhân chính gây nên sự hư hỏng của thực phẩm:
- Sự hiện diện của vi sinh trong không khí (vi khuẩn, nắm mốc).
- Enzin trong bản thân thực phẩm.
- Nhiệt độ, độ ẩm, không khí, ánh sáng, thời gian, sâu bọ, ký sinh trùng và
loại gặm nhấm.
3. Các nguyên tắc tồn trữ thực phẩm:
Muốn tồn trữ thực phẩm lâu dài phải hạn chế hoạt động của enzin và vi sinh
vật.
* Có 3 nguyên tắc tồn trữ thực phẩm:
- Tồn trữ thực phẩm ở trạng thái sống giúp thực phẩm có tính miễn dịch tự
nhiên.
- Hạn chế sự sống: dùng biện pháp hoá lý để hạn chế hoạt động của vi sinh
vật và enzin.
- Tiêu diệt sự sống: dùng dòng điện siêu âm, tia phóng xạ hoặc hoá chất diệt
vi sinh vật.
4. Các phương pháp tồn trữ thực phẩm:
- Tồn trữ thực phẩm bằng axit:
Làm thay đổi pH làm ảnh hưởng đến khả năng hoạt động và phát triển của vi
sinh vật.
VD: Làm dưa, ngâm dấm, nước trái cây...
- Tồn trữ thực phẩm bằng nhiệt:
Nhằm tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn.
- Thanh trùng ở nhiệt độ cao: làm đồ hộp, cá hộp, nấm hộp.
- Phương pháp sấy khô: bất lợi của phương pháp này là làm thay đổi lượng

vị, màu sắc, sinh tố của thực vật.
VD: Chuối khô, cá khô, táo khô, mực khô...
- Phương pháp đông lạnh: Nhược điểm là các chất dinh dưỡng bị giảm đi
theo lượng nước thoát ra làm sản phẩm bớt ngọt.
VD: Tôm, cá, mực đông lạnh...
- Tồn trữ thực phẩm bằng hiện tượng thẩm thấu:
- Thẩm thấu đường: làm mứt kẹo...
- Thẩm thấu muối: chanh, tắc, muối, trứng, tôm tép, mắm...
- Tồn trữ thực phẩm bằng hiện tượng lên men:
8


Tạo điều kiện cho vi sinh vật có lợi phát triển để tiêu diệt vi sinh vật có hại.
VD: làm men, dấm tương, rượu, dưa cải, cơm rượu, yaourt...
Tóm lại: Nguyên tắc chính của phương pháp muối chua là sử dụng vi khuẩn
lactic tiêu diệt vi sinh vật gây thối tạo thành axit lactic bảo vệ thức ăn.

9


MÔ ĐUN 2: CÁCH CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN THƯỜNG GẶP
BÀI 1: CÁC MÓN XÔI, CHÈ
I. Các món xôi:
1. Xôi gấc:
Là món xôi có màu đỏ tươi rất đẹp, nên thường được dùng trong các dịp lễ,
tết, cưới xin. Xôi có thể dọn ra đĩa ăn kèm với chả lụa hay chả quế hoặc ép khuôn
có các hoa văn đẹp mắt. Ngoài nguyên liệu chính là nếp, còn có trái gấc tạo màu
đỏ và vị béo đặc biệt cho món xôi này.
2. Xôi vò:
Là món phổ biến của miền Bắc trong các dịp dỗ chạp hay dùng làm món

điểm tâm rất đơn giản và chắc bụng. Xôi vò miến Bắc có vị béo nhơ mỡ gà, không
ngọt như xôi vò miến Nam và được dùng chung vơi ché đường hoặc với chả lụa,
chả quế. Món xôi vò miền Nam có vị ngọt đậm mà lại béo thơm mùi nước cốt dừa,
không cần dùng kèm với loại thực phẩm nào mà vẫn không có cảm giác ngán. Ở
thành phố, xôi vò thường được cho vào tùi nilon bày bán dọc đường, tiện lợi cho
những người ít có thời gian hay đang ăn kiêng không muốn dùng nhiều thức ăn
giáu năng lượng và chất béo.
3. Xôi thập cẩm:
Người Việt Nam thường có quan niệm dù có ăn quà bánh gì đi nữa thì phải
có hạt gạo, hạt nếp thì mới chắc bụng, Thật vậy, trong các món đểm tâm, các món
xôi, cơm làm no lâu và thích hợp cho các bạn không thích các món có nước. Món
xôi mặn phối hớp nhiều nguyên liệu khá phong phú tạo sự cân bằng dinh dưỡng và
đãm bảo năng lượng cho một ngày làm việc, dùng phương pháp hấp để làm chín,
còn gọi là đồ (đồ xôi) với phương pháp chiên, xào làm phương pháp trung gian.
4. Xôi vị, xôi chiên phồng, xôi xiêm dừa, xôi ba màu...
II. Các món chè:
1. Chè đậu đen:

10


Là món chè phổ biến, chế biến khá đơn giả, người ta thường dùng loại chè
này khi nguội hoặc cho thêm đá, dùng lạnh. Miền Nam đôi khi còn có thêm
nguyên liệu nước cốt dừa làm tăng độ béo cho món chè. Tuy nhiên, nếu dùng món
chè này với mục đích giả nhiệt thì không cho thêm nguyên liệu này, nhất là khi gặp
lạnh, váng dừa sẽ đông lại, ăn mất ngon, nên chọn đậu đen xanh lòng hoặc đậu đà
lạt.
2. Chè bà ba:
Là một món rất thông dụng đối với người Việt Nam, món chè bà ba được
nấu với nhiều loại nguyên liệu khác nhau, tạo hương vị đặc biệt cho món chè.

Thành phẩm chè có dạng lỏng, nước nhiều hơn cái, ăn nóng hay lạnh đều ngon.
3. Chè Thưng:
Có sự phối hợp nguyên liệu rất đặc biệt. Do khéo léo chế biến, chúng ta có
một món ngọt rất lạ miệng, vị ngọt thanh với sự kết hợp hài hòa của nguyên liệu:
vị bùi bùi của đậu phộng, độ giòn của nấm mèo, vị béo của nước cốt dừa và mùi
thơm của lá dứa. Thỉnh thoảng trong chén chè, ta lại bắt gắp hương thơm là lạ của
lát táo khô. Tất cả các hương vị đó tạo nên sự ngon miệng cho món chè khiến
người ăn thưởng thức hết chén lại muốn thêm chén nữa... Chè thưng hoàn tất có
màu trắng đục của nước cốt dừa, phần nước nhiều hơn cái.
4. Chè sen tuyết nhĩ, chè hoa cau, chè cốm, chè kho, chè đậu xanh đánh, chè
đậu trắng, sâm bổ lượng....

11


BÀI 2: CÁC MÓN CHIÊN, XÀO
I. MÓN CHIÊN:
1. Khái niệm:
Lượng chất béo có thể nhiều hay ít tuỳ vào nguyên liệu và yêu cầu món ăn.
Các loại thức ăn sau khi chiên có lớp vỏ ngoài vàng, giòn, hương vị món ăn tăng.
Tuy vậy, món ăn dùng phương pháp chiên khó tiêu hoá hơn các món ăn sử dụng
phương pháp luộc hay nấu vì thực phẩm chưa nhiều chất béo hơn. Người ta có thể
rán thực phẩm trong các loại dụng cụ như chảo, quánh để dễ trở.
2. Quy trình thực hiện:
a) Chuẩn bị:
- Nguyên liệu cắt thái phù hợp, nếu dùng thịt miếng dày để chế biến cần dần
mềm, ướp gia vị.
- Tẩm bột khô hoặc bột ướt nhằm tạo lớp vỏ giòn cho thành phẩm.
b) Chế biến:
- Đun chất béo tới sôi, thả thực phẩm vào chất béo. Tuỳ yêu cầu của thành

phẩm mà có thể chiên giòn hoặc chỉ chiên vàng.
- Vớt thành phẩm ra, để ráo.
c) Trình bày:
Dọn ra đĩa, trang trí với các thực phẩm khô.
3. Yêu cầu thành phẩm:
- Màu thành phẩm từ vàng cho đến vàng nâu, bóng mượt. Bên ngoài thành
phẩm ở trạng thái khô ráo, bên trong chín mềm nhưng không bị khô.
- Nổi rõ mùi thơm của thực phẩm và gia vị, không khét, có độ giòn.
- Vị vừa ăn, ngọt đậm đà của nguyên liệu.
II. MÓN XÀO:
1. Khái niệm:
Xào là phương pháp làm chín thực phẩm bằng chất béo và hơi nước. Lượng
chất béo sử dụng ít so với tổng số lượng nguyên liệu sử dụng. Lượng hơi nước từ
thực phẩm tiết ra hoặc thêm vào trong khi chế biến chỉ vừa đủ làm chín thực phẩm.
Dưới tác động của nhiệt độ cao, ít nước và chất béo nên thao tác cần nhanh, xóc
đảo liên tục để nguyên liệu chín đều, không bị ra nước.
2. Quy trình thực hiện:
a) Chuẩn bị:
- Nguyên liệu được thái mỏng, thái sợi hay thái hạt lựu để mau chín.
- Ướp các nguyên liệu động vật với gia vị, còn nguyên liệu thực vật có thể
chần sơ để rút ngắn quá trình xào, thực phẩm sẽ chín đều và giữ được màu sắc tươi
ban đầu.
b) Chế biến:
- Dùng chảo rộng để xào, cho dầu vừa đủ tráng chảo. Đun nóng già, phi
hành tỏi cho thơm.
12


- Cho nguyên liệu động vật vào trước, xào vừa chín tới, xúc ra. Rưới thêm
chất béo vào, cho nguyên liệu thực vật vào đảo, xóc liên tục. Trong quá trình này

có thể thêm một ít nước cho thực phẩm chín đều.
- Trút thực phẩm động vật vào, đảo đều.
c) Trình bày:
Dọn nóng ra đĩa, ăn kèm với các món khác trong bữa cơm gia đình.
3. Yêu cầu thành phẩm:
Màu sắc thành phẩm giữ được màu tươi, sáng của nguyên liệu ban đầu.
- Món ăn ít nước, sệt hoặc không có nước.
- Các nguyên liệu trong món xào vừa chín tới, không dai, không nhừ.
- Vị đậm đà của thực phẩm, vừa ăn, hơi nhạt.

13


BÀI 3: CÁC MÓN KHO
1. Khái niệm:
Kho là phương pháp làm chín mềm thực phẩm trong một lượng nước vừa đủ
ngập nguyên liệu với vị mặn hoặc mặn pha ngọt và gia vị đậm đà. Thời gian đun nấu
lâu để thực phẩm chín kỹ và ngấm gia vị. Đây là phương pháp chế biến thông dụng
trong bữa ăn hàng ngày của Việt Nam.
Người ta có thể làm món kho khô để dành được vài ngày, hoặc kho nước để
dùng chung với các món luộc, lấy nước kho làm nước chấm. Thực phẩm dùng để kho
chủ yếu là thịt, cá. Ngoài ra, cũng có thể thêm một số nguyên liệu phụ khác trong món
kho như củ cải, thơm, khế, măng...
2. Quy trình thực hiện:
a) Chuẩn bị:
- Làm sạch nguyên liệu, thực phẩm được pha thái thích hợp (thịt, các loại cá
lớn) hoặc để nguyên (cá nhỏ).
- Ướp gia vị, nước màu cho đậm đà. Vị mặn hay ngọt tuỳ từng địa phương.
Miền Bắc và miền Trung ít dùng đường, miền Nam luôn luôn có đường để tạo vị
ngọt bên cạnh vị mặn của món kho.

b) Kho:
- Xếp thực phẩm vào nồi, nấu lửa vừa cho thực phẩm săn lại. Với một số
nguyên liệu như cá, có thể chiên trước nhằm tạo lớp vỏ vàng, thơm bên ngoài nguyên
liệu rồi mới kho. (Đối với một số nguyên liệu không tanh hoặc ít tanh như thịt heo, cá
đồng..., muốn kho nước để có thành phẩm mềm nhừ, cho trực tiếp thực phẩm vào
nước sôi, nêm gia vị và đun cho đến khi thực phẩm chín mềm, cạn nước).
- Cho nước sôi hoặc nước dừa khô vào nồi, đun lửa nhỏ cho đến khi thực phẩm
chín mềm, nhừ và thấm gia vị. Tuỳ mục đích sử dụng, có thể kho cho đến khi cạn hết
nước trong nồi (kho khô), hoặc còn một ít nước trong nồi (kho nước).
- Với các loại thực phẩm ít chất béo (tôn, cá, rau, đậu...), trước khi nhắc xuống
nên cho thêm mỡ nước hoặc dầu thực vật nhằm tạo độ béo và vẻ bóng mượt cho món
ăn.
c) Trình bày:
- Gắp món kho ra đĩa, thêm một ít nước cho thành phẩm không bị khô, có độ
bóng, mượt. Nếu sử dụng tộ (tô bằng đất) thì dọn cả tộ ra bàn ăn.
- Dùng làm món ăn chính trong các bữa cơm gia đình chung với các món
khác.
3. Yêu cầu thành phẩm:
- Thành phẩm có màu vàng nâu, nước kho sệt và sánh có màu cánh gián.
- Thực phẩm chín mềm nhừ nhưng không nát, sớ thịt săn chắc và bóng
mượt.
- Hương thơm ngon của gia vị (nước mắm hoặc nước tương...) cô đặc lại.
- Vị hơi mặn, dịu, không chát.

14


BÀI 4: CÁC MÓN LUỘC
1. Khái niệm:
Luộc là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường nước. Thực

phẩm được chuẩn bị ở dạng nguyên khối hoặc nguyên con, cho vào nước sôi hay
nươc lã, đun trong thời gian tương đối ngắn ở nhiệt độ khoảng 100 oC, nước phải
ngập nguyên liệu để truyền và thực phẩm đều và nhanh. Gia vị cho nước vào nước
luộc chủ yếu là muối và phần sử dụng chính là nguyên liệu (phần cái), còn nước
luộc có thể không sử dụng thêm gia vị để thành món canh đơn giản. Một số biến
thể của luộc là chần, trụng.
Do được làm chín trong môi trường nước với thời gian không quá lâu,
không bỏ thêm gia vị khác, không có dầu, mỡ và thực phẩm để nguyên cả khối nên
nhìn chung thực phẩm luộc giữ được chất lượng và mùi vị, thành phẩm giữ độ dai,
không nhừ. Việc thực hiện cũng đơn giản, dễ làm nên luộc là một trong những
phương pháp chế biến được sử dụng rất phổ biến...
2. Quy trình thực hiện:
a. Chuẩn bị
- Làm sách nguyên liệu, cắt thái tùy món ăn;
b. Luộc
- Nấu nước sôi, cho chút muối vào.
- Cho nguyên liệu vào nước nấu cho chín tới hoặc chín mềm tùy nguyên liệu
sử dụng. Thông thường, các nguyên liệu động vật và các nguyên liệu có độ dai, lâu
mêm được nấu với thời gian dài hơn các nguyên liệu khác.
c. Trình bày
- Vớt thành phẩm ra để ráo, sắp vào đĩa.
- Dọn ăn món luộc cần kèm theo loại nước chấm thíc hợp để làm tăng hương
vị món ăn.
3. Yêu cầu thành phẩm:
- Màu sắc thực phẩm còn tươi, không bị thâm đen, thịt phải trắng, chín mềm,
rau phải xanh, vừa chín tới, củ có bột chín bở, không nhão.
15


- Nếu sử dụng cả phần nước thì nước luộc phải trong.

- Thực phẩm dậy mùi thơm đặc trưng của từng loại.

16


BÀI 5: CÁC MÓN NƯỚNG, RAM
I. Món nướng:
1. Khái niệm món nướng:
Là phương pháp dùng sức nóng trực tiếp của các lao nhiên liệu tác động lên
thực phẩm mà không qua môi trường trung gian là nước, hơi nước hay chất béo.
Phương pháp nướng tạo hương vị thơm ngon cho món ăn, không tạo cảm giác
ngán như chiên, xào. Tuy nhiên, trong cách chế biến này, chất dinh dưỡng bị thất
thoát khá nhiều, hơn nữa, còn tạo ra một số chất làm tăng nguy cơ bị ung thư cho
người sử dụng.
2. Quy trình thực hiện món nướng:
a. Chẩn bị
- Sơ chế nguyên liệu, cắt thái phù hợp hoặc để nguyên con (cá, só, ốc, gia
cầm...), nguyên hối thịt gia súc.
- Ướp thực phẩm, để thời gian lâu cho thấm gia vị
- Xiên thực phẩm vào que hay xếp lên vỉ nướng.
b. Yêu cầu thành phẩm món nướng:
- Thành phảm có màu vàng nâu đẹp và hấp dẫn, không bị khô, xác.
- Mùi thơm đặc biệt do thực phẩm cùng với mùi than củi tạo ra (nếu nướng
trực tiếp bằng than củi).
- Vị đậm đà của gia vị, vị ngọt tự nhiên của thực phẩm
II. Món ram
1. Khái niệm món ram:
Ram là phương pháp kết hợp hai cách chiên và hầm nhằm mục đích làm cho
món ăn thấm gia vị và chín kỹ hơn. Các phương pháp tương tự là rim, om. Các
món ram hay rim có quy tr2nh chế biến giống nhau. Món ram thường có vị măn,

thành phẩm khô và vàng cạnh hơn quy quá trình chiên kỹ, thành phẩm có nhiều
chất béo. Món rim thường nỗi rõ vị ngọt, thành phẩm có nước hới sánh, gần giống
như kho. Các món om có quá trình làm chín bằng nước và hơi nước ớ giai đoạn
kh1 lâu, gia vi chủ yếu cho món om là riềng, nghệ, mẻ. Màu sắc của thành phẩm
do nghệ tạo ra. Tác nhân truyền nhiệt của phương pháp này là nước và hơi nước có
được trong quá trình gia nhiệt cho thực phẩm.
2. Quy trình thực hiện món ram:
a. Chuẩn bị
- Nguyên liệu cắt thái phù hợp.
- Ướp thực phẩm với các gia vị măn ngọt đủ để trong suốt thời gian chế biến
không phải cho thêm gia vị.
17


b. Chế biến
- Đun dầu nóng già, cho thực phẩm vào xào hay chiên lửa lớn cho săn phần
vỏ ngoài của thực phẩm và vàng cạnh.
- Trút bớt dầu ra, cho thêm nước vào xăm xắp nguyên liệu. Đậy nắp, để lửa
nhỏ cho thực phẩm chín mềm và thấm gia vị.
c. Trình bày
- Dọn món ăn ra đĩa với một ít nước trên phần thực phẩm.
3. Yêu cầu thành phẩm món ram:
- Màu vàng nâu óng ánh và hấp dẫn của thực phẩm qua quá trình chiên hoặc
xào lửa lớn, tạo ra phản ứng caramel hóa làm biến màu thực phẩm.
- Dậy múi thực phẩm với các gia vi đặc trưng.
- Vị đậm đà, vừa ăn,. Thành phẩm chín mềm nhừ, không nát.
- Nước ít, hơi sánh.

BÀI 6: CÁC MÓN HẤP
1. Khái niệm món hấp:

Hấp là phương pháp làm chín thực phẩm bằng hới nước trong thời gian
tương đối lâu. Thực phẩm dùng để chế biến được ướp gia vị hay được làm chín
một phần qua giai đoạn xào hoặc chiên, sau đó mới cho vào vật đượng và đem hấp.
Quá trình truyền nhiệt qua ba giai đoạn:
- Lửa truyền nhiệt cho nước làm nước sôi.
- Nước sôi chuyển sang trạng thái hơi nước
- Hơi nước truyền nhiệt cho thực phẩm.
Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước còn có nhiều hình thức
khác, được gọi tên khác nhau tùy địa phương, thói quen hay tùy sự thay đổi trong
cách chế biến. Ta có các phương pháp là chế biến của hấp như: Chưng cách thủy,
tần, đồ, tráng....
Do dùng nhiệt của hơi nước để làm chín, món ăn gữ được độ ngọt, đạm cao,
chín mềm, không bị khô, có món giữ nguyên hình dạng như trước lúc hấp. Ngoai
ra, phương pháp hấp còn được vận dụng để hâm nóng các thức ăn đã nâu chín.
2. Quy trình thực hiện món hấp:
18


Quy trình chung
Tùy nguyên liệu sử dụng mà quy trình chế biến món hấp có khác nhau, đặc
biệt ở khâu sơ chế. Với các nguyên liệu khô, kho chín cần ngâm hoặc cắt nhỏ cho
phù hợp. Với các nguyên liệu là thịt gia súc, gia cầm phải chọn còn non, béo mềm.
Các loại rau củ chọn loai mau chín, ít chất xơ.
a. Chẩn bị
- Làm sạch nguyên liệu, ướp gia vị hay làm chín một phần
- Xếp thực phẩm vào đĩa, xửng hay tô, chén.
b. hấp
- Cho nước vào xửng hấp, đun sôi.
- Đặt thực phẩm vào xửng, đậy nắp, đun lửa lớn.
- Xả hơi nước để tránh tình trạng nước bốc hơi lại nhỏ vào thực phẩm.

c. Trình bày
- Thành phẩm chín, lấy ra bày lên đĩa hoạc để nguyên trong vật đựng đã sử
dụng trong quá trình chế biến.
- Rắc thêm các nguyên liệu như đậu phộng, hành phi hoặc thoa thêm cac
nguyên liệu tạo hình thức hấp dẫn cho món ăn (như lòng đỏ trứng, nước cốt dừa..)
3. Yêu cầu thành phẩm món hấp:
- Giữ được màu sắc tự nhiên của thực phẩm
- Mùi vị thơm ngon, chín mềm, Thành phẩm không bị khô, không bị thấm
nước.
- Nguyên liệu thực phẩm phải chín, mếm.
- Thấm gia vị, đậm đà vị ngọt của thực phẩm.

19


BÀI 7: CÁC MÓN HẦM , NẤU
I. Món Hầm
1. Khái niệm món hầm:
Hầm là phương pháp làm chín mếm thực phẩm trong nước, đun sôi nhỏ lửa
trong thời gian dài để thực phẩm thật mếm và nước xúp tiết ra thật ngọt. Tùy theo
mục đích sử dụng mà người ta có thể hầm chỉ để lấy nước ngọt, gọi đó là nước
dùng, sử dụng cho các món nước như phở, hủ tíu....hoặc lấy cả nước và cái như vịt
hầm măng, thịt bò hầm tiêu xanh... Nguyên liệu sử dụng cho món hầm thường
dùng các loại thực phẩm dai, cứng (thịt gân, thịt gia cầm hay các loại rau củ có
nhiếu chất xơ). Tùy địa phương và cách chế biến, người ta còn gọi móm hầm là
ninh, tiềm.
Đặc điểm của các món hầm là thực phẩm sau quá trình chế biến mêm nhừ,
chất dinh dưỡng hòa tan tối đa vào nước, vì vậy, thông thường các món hầm đều sử
dụng cả nước lẫn cái, hoặc có những trường hợp chỉ sử dụng phần nước ngọt.
2. Quy trình chung thực hiện món hầm:

a. Chẩn bị
- Làm sạch nguyên liệu, cắt thái tùy món ăn, thường các nguyên liệu trong
món hầm được pha, cắt khối lớn để có thể giữ vững nguyên khối, thực phẩm không
bị nát sau quá trình chế biến. Với các lọai gia cầm, có thể mổ moi hay rút xương,
sau đó, dồn các phụ liệu khác vào, khâu vết cắt lại rồi mới đem chế biến.
b. Chế biến
- Có thế chiên trong giai đoạn sơ chế nhăm tạo độ săn chắc cho lớp vỏ bên
ngoài và gữ được vị ngọt của thực phẩm (gà, bò, khoai tây...)
- Cho nguyên liệu vào nước nấu lửa nhỏ cho mềm. Thông thương, các
nguyên liệu động vật và các nguyên liệu có độ dai, lâu mềm được nấu trước, sau
đó mới tiếp tục cho các nguyên liệu thực phẩm và các nguyên liệu mau chín vào
sau. Giai đoạn này có thể thêm các loại gia vị có vị tho7nm là chính, không nêm
mặn vì sẽ làm giảm quá trình tiết ngọt của nguyên liệu vào nước dùng.
20


- Giảm nhiệt để nước sôi nhẹ, nếu chí hầm lấy nước cần mở nắp, không để
nước sôi bùng, sẽ làm đục nước. Quá trình này kéo dài từ 1, 2 tiếng (gà, vịt, thịt
heo...) cho đến 7, 8 tiếng (xương bò) tùy nguyên liệu và mục đích sử dụng.
- Nêm thêm gia vị hoặc các nguyên liệu phù hợp cho từng món ăn để tạo
mùi vị, kích thích dịch vị và gây cảm giác ngon miệng khi ăn
c. Trang trí
- Múc thành phẩm ra tô hoặc đĩa sâu. Múc nước hầm xăm xắp phần cái.
- Trang trí thêm các nguyên liệu như ngò rí, ới hay nguyên liệu sử dụng
trong món ăn.
3. Yêu cầu thành phẩm món hầm:
- Màu sắc hấp dẫn, nếu chỉ hần lấy nước, nước phải trong, có váng béo.
- Thực phẩm động vật và thực vật chín mềm và đồng bộ, không dai nhưng
cũng không bị nát. Nước cạn còn xăm xắp, hơi sánh và có chất béo nổi trên mặt.
- Hương thơm đặc biệt và đậm đà của thành phẩm.

- Vị mặn, ngọt do thực phẩm tiết ra, ngon, vưa ăn.
II. Món nấu
1. Khái niệm món nấu:
Nấu là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường nước, trong đó,
có thể phối hợp nhiều nguyên liệu động vật và thực vật, có thêm gia vị trong quá
trình nấu, dưới tác dụng của nhiệt, tiếp tục đun cho thực phẩm chín mềm (nấu
canh, nấu chè..).
Các món nấu của Việt Nam thường gặp trong bữa cơm gia đình là món canh.
Canh là loại món ăn dùng cả phần nước và phần cái, trong đó, phần nước nhiều
hơn phần cái. Đây là món ăn rất phù hợp với điều kiện khí hậu nắng, nóng của Việt
Nam. Trong bữa ăn, có thể ăn canh riêng hoặc chan lẫn với cơm.
Ngoài món canh, cơm, cháo cũng là món nấu cơ bản của Việt Nam, nhưng
trong các món này, phần nước ít hơn phần cái. Ngoài ra, tùy từng trường địa
phương, đặc điểm của nguyên liệu hay thời gian chế biến, món nấu còn được gọi là
các món riêu, dung.
21


Quy trình chung thực hiện món nấu:
a. Chẩn bị
- Làm sạch nguyên liệu, cắt thái tùy món ăn.
- Nếu là nguyên liệu động vật thị ướp gia vị.
b. Chế biến
- Có thể chiên hoặc xào trong giai đoạn sơ chế nhằm tạo độ săn chắc cho lớp
vỏ bên ngoài và giữ được vị ngọt của thực phẩm (gà, bò, khoai tây...).
- Cho nguyên liệu vào nước nấu đến khi mềm. Thông thường, các nguyên
liệu động vật và các nguyên liệu có độ dai, lâu mềm được nấu trước, sau đó mới
cho nguyên liệu thực phẩm và các nguyên liệu mau chíc vào sau.
c. Trình bày
Múc thành phẩm ra tô, đổ nước ngập nguyên liệu.

3. Yêu cầu thành phẩm món nấu.
- Thực phẩm động vật và thực vật chín mềm đồng bộ, không dai cũng không
nát nhừ. - Màu sắc hấp dẫn. Phần nước trong.
- Mùi thơm ngon, đặc trưng của từng món.
- Vị vừa ăn, ngọt, dịu, không mặn.

BÀI 8: CÁC MÓN GỎI (TRỘN, NỘM)

1. Khái niệm:
Nộm (trộn hay gỏi) là hình thức trộn hỗn hợp các thực phẩm đã được làm
chín hoặc đã được sơ chế làm giảm đi mùi hăng, cay hoặc nhựa các loại rau củ, tạo
thành một món ăn ngon miệng với hương vị tươi của nguyên liệu. Món ăn ít sử
dụng dầu mỡ nên không tạo cảm giác ngán khi dùng. Các món nộm có đặc điểm
kích thích khẩu vị nhờ vị chua nhẹ trong món ăn, ít ngán vì thường phối hợp nhiều
loại nguyên liệu, đặc biệt là nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật.
2. Quy trình chung thực hiện món gỏi:
22


a. Chuẩn bị
- Nhặt, rửa nguyên liệu thực vật, cắt ngắn hay thái miếng nhỏ hoặc tỉa hoa
cho đẹp
- Nếu rau củ có chất chát, nên ngâm nước có chất chua như chanh, giấm,
khế.. và chút muối để thực phẩm không bị thâm đen. Một số khác chần sơ cho chín
tái mà vẫn giữ được độ giòn của nguyên liệu.
- Các loại rau gia vị nhặt rửa sạch để ráo.
- Làm chín các nguyên liệu động vật (thịt, tôm ...)
- Pha nước chấm hoặc nước trộn gỏi.
b. Trộn hỗn hợp
Trộn tất cả các nguyên liệu động vật, thực vật và rau gia vị cùng với nước

chấm cho đều.
c. Trình bày
Dọn món ăn
3. Yêu cầu thành phẩm:
- Màu sắc hấp dẫn.
- Thực phẩm động vật và thực vật chín mềm và đồng bộ, không dai nhưng
cũng không bị nát.
- Nước cạn còn xăm xắp, hơi sánh và có chất béo nổi trên mặt.
- Hương thơm đặc biệt và đậm đà của thành phẩm.
- Vị mặn, ngọt do thực phẩm tiết ra, ngon, vừa ăn.
* Kiểm tra.

23


BÀI 9: CÁC MÓN NGÂM DẤM, MUỐI CHUA
I. Món ngâm dấm
1. Khái niệm:
Ngâm dấm là một loại phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hóa chất. Hóa
chất này có thể từ nguồn gốc nhân tạo hay nguồn gốc tự nhiên. Hóa chất trong dấm
cụ thể là axit1 axêtic có tác dụng ức chế các vi sinh vật gây thối cho thực phẩm.
Phương pháp này ngoài tác dụng bảo quản, còn giúp cho thực phẩm có mùi vị đặc
trưng nhờ vị chua của giấm và các loại gia vị, nguyên liệu thêm vào món ăn.
Các món ngâm giấm chế biến khá đơn giản, nhanh chóng hơn các món áp
dụng hình thức lên men tự nhiên (như lên mem lactic trong món muối chua), thành
phẩm bảo đảm trắng, giòn. Vì vậy, hiện nay một số món ăn cổ truyền dùng phương
pháp muối chua đã có vài thay đổi, ví dụ thêm giấm vào dung dịch bảo quản hoặc
thay đổi hoàn toàn quy trình chế biến (món dưa hành).
2. Quy trình chung:
a. Chẩn bị

- Sơ chế nguyên liệu, cắt thái phù hợp.
- Các nguyên liệu thực vật được làm mất nước, nguyên liệu động vật được
qua sơ chế, làm chín.
- Pha dung dịch bảo quản: Dùng dấm pha thêm các loại gia vị như đường,
muối vào dung dịch tạo sự cân bằng về vị, hoặc các loại vị tạo mùi.
b. Ngâm dấm
- Ngâm thực phẩm trong dung dịch bảo quản với thời hạn phụ thuộc vào
kích thước, khối lượng thực phẩm. Trong giai đoạn này, quá trình thẩm thấu diễn
ra, tạo vị chua cho thực phẩm. Chú ý, thực phẩm phải ngập trong dung dịch bảo
quản.
c. Trình bày
- Dọn ra đĩa ăn kèm với món chiên, món nướng hay trộn chung với tôm khô
làm món khai vị đơn giản.
24


3. Yêu cầu thành phẩm:
- Thành phẩm giòn, không bị úng, nhũn.
- Màu sắc trắng, hình thức tươi, hấp dẫn. Nước giấm trong không bị váng
trắng.
- Mùi thơm đặc trưng của thực phẩm và giấm.
- Vị chua dịu vừa ăn, không có vị là.
II. Các món muối chua
1. Khái niệm:
Các món muối chua là các món ăn được chế biến nhằm mục đích bảo quản
bằng hiện tượng lên men. Sự lên men theo nghĩa rộng là quá trình trao đổi chất,
qua đó, các chất hữu cơ, trước tiên là đường, bị biến đổi dưới tác dụng của các
enzim, vi sinh vật... Trong hình thức muối chua, người ta tạo điều kiện cho những
vi sinh vật có lợi phát triển gây ra những biến đổi hóa học trong thực phẩm tạo
thành axit lactic có tác dụng kìm hãm các vi khuẩn có hại. Ngoài ra, axit lactic

được tạo ra trong qua trình lên men sẽ làm cho thực phẩm có tính chất và hương vị
khác với nguyên liệu ban đầu. Các nguyên liệu này được phân cắt thành những sản
phẩm đơn giản cùng với hương vị mới có tác dụng kích thích tiêu hóa cũng như
ngăn ngừa được bệnh ưng thư (theo một số phát hiện mới đây trong nghành y học)
Quy trình chung:
a. Chẩn bị
- Làm sạch nguyên liệu, gọt, rửa, để nguyên hay pha khối thích hợp.
- Làm mất nước bằng cách phơi héo.
b. Lên men
- Ngâm thực phẩm trong dung dịch nước muối hoặc dấm, nước mắm và một
số loại gia vị khác như gừng, tỏi, ớt, đường, nước mắm...
- Lượng dung dịch phải ngập thực phẩm và được đậy kín. Thời gian muối
tùy thuộc vào nguyên liệu và yêu cầu của món ăn.
c. Trình bày
- Dọn ra đĩa ăn kèm với các món ăn chính như thịt kho, cá kho...
25