đồ án quy trình sản xuất lạp xưởng heo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN 1
QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG HEO

GVHD:

TS. Trần Quang Hiếu

Lớp:

D14_TP06

Sinh viên

MSSV

Lê Cẩm Ngưng

DH61400829

Nguyễn Thị Ngọc Duyên

DH61400207

Trần Huỳnh Như

DH61400862

Nguyễn Thị Bá An

DH61401786

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 5 tháng 12 năm 2016


Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu

MỤC LỤC
Trang
LỜI MỞ ĐẦU ..........................................................................................................5
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG HEO.
I. Lịch sử hình thành và phát triển ............................................................................6
II. Giới thiệu về sản phẩm ........................................................................................6
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.
I. Thịt heo .................................................................................................................8
1. Vùng nguyên liệu, thời vụ ................................................................................8
2. Thành phần dinh dưỡng ....................................................................................8
2.1. Mô cơ ......................................................................................................9
2.2. Mô mỡ ...................................................................................................11
3. Chỉ tiêu chất lượng .........................................................................................12
II. Ruột nhồi ............................................................................................................ 16
III. Gia vị
1. Muối ...............................................................................................................17
2. Đường ............................................................................................................. 18
3. Bột ngọt ..........................................................................................................19
4. Bột tiêu đen ....................................................................................................20
5. Bột quế ...........................................................................................................22

6. Bột tỏi .............................................................................................................22
7. Rượu trắng ......................................................................................................22
IV. Phụ gia
1. Muối nitrite, nitrate .........................................................................................23
2. Sodium ascorbate và erythobate .....................................................................23
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG - GIẢI THÍCH QUY
TRÌNH CÔNG NGHỆ.
I. Sơ đồ khối quy trình sản xuất lạp xưởng .............................................................24
II. Giải thích quy trình công nghệ.
1. Xử lý nguyên liệu............................................................................................25

Trang 2


Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu

2. Quá trình rã đông ............................................................................................25
3. Quá trình rửa ..................................................................................................27
4. Quá trình cắt và xay thô ..................................................................................28
5. Quá trình phối trộn .........................................................................................29
6. Quá trình nhồi định lượng ..............................................................................31
7. Quá trình rửa (bán thành phẩm).......................................................................32
8. Quá trình sấy ..................................................................................................32
9. Quá trình hút chân không ...............................................................................34
10. Quá trình bao gói ..........................................................................................35
CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
I. Thành phần dinh dưỡng........................................................................................36
II. Chỉ tiêu đánh giá lạp xưởng................................................................................36

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................40

Trang 3


Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu
MỤC LỤC BẢNG
Trang

Bảng 1. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc ......................11
Bảng 2. Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt heo ...........................11
Bảng 3. Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo..........................................12
Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan đối với thịt lạnh đông....................................................13
Bảng 5. Chỉ tiêu lý hóa đối với thịt lạnh đông.........................................................13
Bảng 6. Chỉ tiêu vi sinh đối với thịt lạnh đông........................................................14
Bảng 7. Chỉ tiêu dư lượng kim loại nặng đối với thịt lạnh đông..............................14
Bảng 8. Chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y đối với thịt lạnh đông..................................14
Bảng 9. Chỉ tiêu dư lượng hoocmon đối với thịt lạnh đông ....................................15
Bảng 10. Tiêu chuẩn của bột ngọt ...........................................................................19
Bảng 11. Chỉ tiêu chất lượng của bột tiêu đen ........................................................21
Bảng 12. Chỉ tiêu vi sinh của bột tiêu đen ..............................................................21
Bảng 13. Thành phần dinh dưỡng trong 100g lạp xưởng ........................................36
Bảng 14. Chỉ tiêu cảm quan của lạp xưởng ............................................................36
Bảng 15. Chỉ tiêu hóa lý của lạp xưởng...................................................................37
Bảng 16. Chỉ tiêu vi sinh của lạp xưởng .................................................................37
Bảng 17. Chỉ tiêu hóa học của lạp xưởng ...............................................................38

Trang 4


Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu
MỤC LỤC HÌNH
Trang

Hình 1. Thịt heo.........................................................................................................8
Hình 2. Ruột nhồi Collagen.....................................................................................16
Hình 3. Muối...........................................................................................................17
Hình 4. Đường tinh luyện........................................................................................18
Hình 5. Bột ngọt......................................................................................................19
Hình 6. Bột tiêu đen.................................................................................................20
Hình 7. Bột quế .......................................................................................................22
Hình 8. Bột tỏi.........................................................................................................22
Hình 9. Rượu trắng..................................................................................................22
Hình 10. Sơ đồ khối quy trình sản xuất lạp xưởng...................................................24
Hình 11. Thiết bị rã đông chân không APV - Torry.................................................26
Hình 12. Thiết bị rửa xối.........................................................................................27
Hình 13. Máy cắt thịt...............................................................................................28
Hình 14. Máy xay thịt công nghiệp.........................................................................29
Hình 15. Máy phối trộn (trái) và sơ đồ hoạt động máy phối trộn (phải)..................30
Hình 16. Quá trình nhồi định lượng và sản phẩm sau khi nhồi................................31
Hình 17. Máy nhồi định lượng chân không.............................................................31
Hình 18. Máy sấy lạp xưởng ...................................................................................34
Hình 19. Máy hút chân không.................................................................................35
Hình 20. Mặt cắt máy hút chân không.....................................................................35
Hình 21. Quy trình bao gói lạp xưởng.....................................................................35

Trang 5


Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu

LỜI MỞ ĐẦU
Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động nên thực phẩm cũng có xu
hướng nhanh và tiện ích. Nhu cầu dinh dưỡng của con người thay đổi dẫn đến thực
phẩm chế biến nhanh có vị trí quan trọng cuộc sống hiện đại. Từ sản xuất truyền
thống, nguồn thực phẩm chề biến nhanh đã được sản xuất và cải tiến nhiều về chất
lượng như tính tiện dụng của sản phẩm nhằm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng hiện nay.Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng
phát triển mạnh mẽ góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người.
Sản phẩm chế biến từ thịt được sử dụng rất đa dạng. Đặc biệt là lạp xưởng
phù hợp khẩu vị của người Việt nên được nhiều người ưa chuộng. Và lạp xưởng
cũng là một trong những món ăn không thể thiếu trong những ngày Tết đến xuân về.
Tuy nhiên hiện tại quy trình sản xuất lạp xưởng chủ yếu là thủ công, quy mô
công nghiệp chưa chiếm đa số. Chính với lí do đó, chúng em đã quyết định chọn
“Lạp xưởng heo” làm đề tài đồ án nghiên cứu.
Trong suốt quá trình thực hiện để hoàn thành đề tài này chúng em đã nhận
được sự giúp đỡ tận tình, hỗ trợ đúng lúc từ Thầy. Chúng em xin chân thành cám
ơn Thầy Trần Quang Hiếu đã chỉ bảo, tạo điều kiện tốt nhất để chúng em hoàn
thành đồ án này.
Mặc dù nhóm đã cố gắng tốt nhất để thực hiện tốt đồ án này nhưng do kiến
thức còn nhiều hạn chế bên cạnh đó do đây cũng là lần đầu làm đề tài lớn nên
không thể không tránh khỏi thiếu sót. Kính mong quý Thầy Cô góp ý để chúng em
hoàn thành đề tài này tốt hơn.

Một lần nữa nhóm chúng em xin chân thành cám ơn!

Trang 6


Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG HEO
I. Lịch sử hình thành và phát triển
Lạp xưởng được có nguồn gốc từ Trung Quốc du nhập vào nước ta từ rất lâu,
cơ bản được làm từ thịt heo. Lạp xưởng của người Trung Quốc ban đầu làm từ thịt
dê và thịt cừu, đã xuất hiện lần đầu tiên vào năm 589 trước Công Nguyên, nó có tên
gọi là lạp xưởng (lap cheung) bởi vì nó được làm trong suốt tháng chạp (tháng 12
âm lịch), theo tiếng Trung Quốc cổ từ tháng chạp được phiên âm là lap yue, do vậy
từ “lap” của lạp xưởng chính là có nguồn gốc từ từ “chap” của tháng chạp và còn có
tên khác là “Lap Chong” phiên dịch ruột nhồi hay ruột bôi sáp còn có nghĩa là lạp
xưởng. Lạp xưởng được ăn quanh năm ở trung Quốc, còn ở Việt Nam nó là nguyên
liệu của nhiều món ăn thông dụng, nhưng lượng tiêu thụ lạp xưởng đặc biệt tăng
cao vào dịp Tết.
II. Giới thiệu về lạp xưởng
Mọi người thường nghĩ rằng lạp xưởng là sản phẩm xúc xích xong khói
nhưng sự thật thì không phải đúng như vậy. Lạp xưởng là một loại xúc xích khô,
cứng, thường được làm từ thịt heo vá có hàm lượng mỡ rất cao. Ngày nay xã hội
phát triển, ý thức về sức khỏe của con người ngày càng nâng cao nên để đảm bảo
sức khỏe con người cũng như lợi ích kinh tế, tỉ lệ mỡ đã được giảm xuống cũng như
tỉ lệ nạc tăng lên khoảng 80%.
Lạp xưởng chỉ cần mua về sơ chế, thông thường là hấp, nướng, chiên...và
được sử dụng nhiều cách chế biến khác. Vào các dịp tết cổ truyền của dân tộc Việt

Nam đó lá một món ăn không thể thiếu. Có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm
ngon, hương vị đậm đà, hợp khẩu vị, thời gian bảo quản khá dài.
Có nhiều loại Lạp xưởng khác nhau với nhiều phương pháp, công thức,
nguyên liệu, quá trình khác nhau với các tên gọi khác nhau. Dựa vào công thức chia
thành lạp xưởng gan và lạc xương thịt. Đặc biệt lạp xưởng gan gà hoặc gan gà liên
kết với gan heo. Tuy theo, phương pháp chế biến và công thức gia vị tương tự nhau.
Hiện nay, hầu như sản phẩm làm từ thịt heo chiếm đa số trên thị trường. Ngoài ra
còn có thể làm từ nhiều nguyên liệu khác như thịt bò, gan gà, tôm...
Lạp xưởng Sóc Trăng, Long An, Vissan, là cái loại lạp xưởng nổi tiếng ở Việt
Nam hiện nay. Có thể nói, lạp xưởng là món ăn ngon rất gần gũi trong bữa ăn hằng
ngày của gia đình, hay khi chúng ta dùng bữa tại các nhà hàng, kể cả quán ăn lề
đường lạp xưởng được bán tại các tạp hóa, đại lý lớn trên toàn quốc. Hương vị lạp
xưởng khó diễn tả bằng lời khi thưởng thức chỉ có thể thốt lên đó là “hương vị trên
cả sự tuyệt hảo”. An toàn khi dùng, thơm ngon đến miếng cuối cùng là những gì ẩn
chứa trong lạp xưởng. Nên các “Quý Ông” có thể trổ tài cho các quý bà thưởng
thức “Ngon – Hợp khẩu vị – An toàn vệ sinh”.
Trang 7


Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu

Lạp xưởng có hương vị rất riêng không gì thay thế được, hương vị thuần Việt
được kết hợp giữa hương thơm đặc trưng của thịt, tỏi, tiêu, các loại gia vị tạo nên sự
kết hợp đặc sắc trong văn hóa ẩm thực của người Việt Nam. Bên cạnh đó lạp xưởng
được chế biến rất đơn giản và không cầu kỳ, và vì sự đơn giản đó mà món lạp
xưởng không mất đi hương vị riêng biệt trong khâu chế biến. Thành phẩm của lạp
xưởng tạo ra khi ăn phải tạo được cảm quan mềm, dai, có độ đàn hồi cao, có mùi
thơm và màu đỏ tươi bắt mắt.

Trang 8


Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
I. Thịt heo
Trong công nghệ sản xuất lạp
xưởng thì thịt heo đóng vai trò quan
trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản
phẩm. Thịt là nguồn cung cấp lượng lớn
protein và các chất khoáng như Fe,
Cu,Mg, P,... Ngoài ra thịt còn cung cấp
nhiều chất khoáng như: vitamin A,
vitamin B1, vitamin B2,... Vì vậy việc
lựa chọn nguyên liệu này đòi hỏi phải
kỹ lưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm.
Sản xuất lạp xưởng theo quy mô
công nghiệp thường dùng thịt heo, mỡ
heo đông lạnh để chế biến nhằm mục
đích ổn định nguồn nguyên liệu và tính
chủ động trong chế biến và sản xuất.
1. Vùng nguyên liệu, thời vụ
Quy mô rộng khắp cả nước nhưng chủ yếu là các đồng bằng để tận dụng
nguồn thức ăn có sẵn. Tuy nhiên, mô hình công nghiệp chưa chiếm đa số mà chủ
yếu nuôi theo quy mô hộ gia đình.
Nguồn nguyên liệu phải được kiểm soát chặt chẽ từ đầu nguồn, phải đảm bảo

đúng tiêu chuẩn vệ sinh từ hệ thống chuồng trại, môi trường, nguồn nước, thức ăn,
thuốc thú y..vv Nguổn thịt phải từ các con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh và được
kiểm nghiệm của bộ y tế thông qua kiểm tra chất lượng thịt.
2. Thành phần dinh dưỡng
Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn cung cấp protein cho cơ thể. trong
thịt chứa đầy đủ acid amin không thay thế (valin, isoleucine, leucin, methionine,
lysine, tryptophan, threonine, pheninalanin) (Bảng 2) với tỉ lệ khá cân đối. Phần thịt
thường được lấy ở phần đùi hay mông vì ở đó thịt heo ráo, ít gân. Ngày nay do nhu
cầu sức khỏe cao của con người đối với thực phẩm nên tỉ lệ thịt phải cao, trên 80%.
Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ 3 loại mô cơ, mô liên kết và mô mỡ, nó
phụ thuộc vào từng con vật, giới tính, mức độ béo, tuổi giết thịt và từng bộ phận của
sản phẩm thịt…. Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là mô cơ (thịt nạc), thấp
nhất là mô liên kết, mô mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị năng lượng cao.

Trang 9


Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu

2.1. Mô cơ
Thịt lợn là một thực phẩm giàu protein và chứa hàm lượng khác nhau của
các chất béo. Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu
trong mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không
chứa nitơ, lipid và các chất khoáng.
Tùy thuộc vào giống heo, điều kiện sinh trưởng và phát triển, tỷ lệ các thành
phần có thể dao động.
2.1.1. Nước
Nước là thành phần hóa học phong phú và quan trọng trong cơ thể động vật.

Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:
+ Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 ÷ 80% tổng lượng nước, được giữ bởi
lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ
khoảng trống giữa các tơ cơ.
+ Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 ÷ 5% tổng lượng nước, hình thành
lớp đơn phân protein.
+ Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 ÷ 40% tổng lượng nước được giữ bởi
lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước gian bào.
2.1.2. Protein
Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Hầu hết các acid amin
không thay thế đều tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị dinh dưỡng cao.
Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ
cơ, màng cơ.
Mioglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần
của tơ cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90%
tổng lượng sắc tố của thịt. Hàm lượng mioglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác
nhau tùy tháng tuổi cũng như loài con vật.
Chức năng của mioglobin trong mô cơ là tham gia vận chuyển oxy. Con vật
càng lớn lượng protein này trong mô cơ càng cao. Khối lượng phân tử của
mioglobin đối với heo là 16500 Da.
+ Phân tử mioglobin cấu tạo thành từ phần protide- globin (khoảng 94% khối
lượng chung) và hem. Trong phân tử hem, nguyên tử sắt nằm ở vị trí trung tâm có 6
liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên
kết thứ 6 tham gia vào việc hình thành phức của mioglobin với các hợp chất khác
nhau.

Trang 10


Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu

+ Sự có mặt của mioglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ. Trong trường
hợp này nguyên tử Fe của hem ( có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thứ 6
với phân tử nước. Mioglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm là
oxymioglobin. Lúc đó, Fe của hem không bị oxy hóa mà vẫn giữ nguyên hóa trị 2.
Chính vì vậy, hem trong phân tử mioglobin được bao bọc bởi protein không phân
cực. Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến sự oxy hóa mioglobin và xuất hiện
metmioglobin có màu nâu.
+ Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo các hướng
khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và
hematin. Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám.
+ Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrite.
Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ
hồng cho thịt.
Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó
miozin chiếm khoảng 55%.
Màng cơ bao gồm một phức hợp vô định hình. Các protein này có trong
thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sơi cơ. Màng cơ có thể ở dạng chặt
chẽ, dày đặc hay lõng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và
các sợi hiện diện. Collagen và elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài
ra trong màng cơ còn có mucine và mucoid.
2.1.3. Lipid
Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài,
giới tính, độ lớn, và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có
trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào….
Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế
bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở
mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại.

2.1.4. Vitamin
Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: vitamin B1, vitamin B2,
vitamin B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H),...
Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi
chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau.
2.1.5. Chất khoáng
Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1.0-1.5%. Trong thịt có mặt
K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của

Trang 11


Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu

mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện khi giết mổ. Ngoài ra trong thịt cũng có mặt
các nguyện tử đồng, cobalt, molipden,…
Loại
thịt
Nạc
heo
Mỡ
heo

Thành phần hóa học
(g/100g)
Nước Protein Lipid Tro

Khoáng

(mg/100g)
Cu
P
Fe

Vitamin (mg/100g)
A

B1

B2

PP

73

19

7

1

6.7

190

0.96

-

0.9

0.18

4.4

47.5

14.5

37.5

0.7

8

156

0.4

-

-

-

-

Bảng 1. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc.
Bảng 2. Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt heo.

Acid amin
Lysine
Methionine
Trytophane
Phenylalanine
threonine

Hàm lượng
( % trong
protein)
7.8
2.5
1.4
4.1
5.1

Acid amin
Valine
Leucine
Isoleucine
Arginine
Histidine

Acid amin
(% trong protein)
5
7.5
4.9
6.4
3.2

2.2. Mô mỡ
Mô mỡ được xem như một biến thể của mô liên kết trong đó các tế bào mỡ
được tập trung nhiều. Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất
còn protoplasma, nhân và các thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ
cạnh màng liên kết. Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô mỡ
ngoài các chất vô định hình còn có các sợi collagen và elastin.
Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy
thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ
còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin.
Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là
nguồn cung cấp năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác
như: acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Sự hiện diện
của chất béo trong đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin
tan trong dầu (Bảng 3).
Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di- và mono-glyceride
không đáng kể. Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh
giá giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C 17H31COOH và acid
Trang 12


Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu

linolenic C17H29COOH không tổng hợp được từ cơ thể con người, còn acid
arachidonic C19H31COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic.
Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như β-caroten, có
tính chống oxy hóa. Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin
E.

Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lí hóa học, do chứa những chất chống
oxy hóa tự nhiên như phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản
một thời gian lâu. Trong mỡ còn chứa các enzim như lipase, phospholipase qua xử
lí nhiệt các enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản lâu.
Vai trò của mỡ dùng trong sản phẩm là làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ
tương tốt, hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng. Lượng
mỡ ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu suất cao.
Bảng 3. Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo.
Acid béo
Meristic
Panmitic
Stearic
Miritinoleic
Parmetinoleic

Hàm lượng (%)
0,08 - 3,50
25,00 – 35,00
12,00 – 18,00
0,10 – 1,00
1,50 – 3,50

Acid béo
Oleic
Linolic
Linolenic
Arachidonic

Hàm lượng (%)
41,00 – 51,00

2,50 – 7,80
1,00 – 1,50
0,50 – 1,00

3. Chỉ tiêu chất lượng
Chỉ tiêu chất lượng đối với với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN
7047:2002

Trang 13


Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu

 Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan đối với thịt lạnh đông.
Tên chỉ tiêu

Trạng thái
Màu sắc

Trạng thái
Màu sắc
Mùi

Yêu cầu
Trạng thái lạnh đông
Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, cho phép
có ít tuyết trên bề mặt thịt

Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có bang đá,
không được rã đông
Màu hồng, đỏ tươi, không có màu đỏ bằm, xám hay tái
nhạt, xanh.
Trạng thái sau rã đông
Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ.
Mỡ mềm, dai, định hình
Màu hồng hoặc đỏ tươi, không bằm, xám xanh hay tái
nhạt.
Tự nhiên, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.

 Chỉ tiêu lý hóa
Bảng 5. Chỉ tiêu hóa lý đối với thịt lạnh đông.
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ pH

5.5 – 6.2

Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)

Âm tính

Hàm lượng ammoniac, mg/100 g
Độ trong của nước luột thịt khi phản ứng với
đồng sunfat (CuSO4)

≤ 35

Cho phép hơi đục

Trang 14


Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu

 Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 6. Chỉ tiêu vi sinh đối với thịt lạnh đông.
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạ trong 1 g sản phẩm

106

E. coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm.

102

Coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm.

102

Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm.

0

B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm.

102

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm.

102

Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm.

0

Clotridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm.

10

 Dư lượng thuốc thú y
Bảng 7. Chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y đối với thịt lạnh đông.
Tên chỉ tiêu
Họ tetraxyclin
Họ cloramphenicol

Giới hạn tối đa (mg/kg)
0.1
Không phát hiện

 Dư lượng các kim loại nặng
Bảng 8. Chỉ tiêu dư lượng các kim loại nặng đối với thịt lạnh đông.
Tên chỉ tiêu

Chì (Pb)
Cadimi (Cd)
Thủy ngân (Hg)

Giới hạn tối đa (mg/kg)
0.5
0.05
0.03

Trang 15


Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu

 Dư lượng hoocmon
Bảng 9. Chỉ tiêu dư lượng hoocmon đối với thịt lạnh đông.
Tên chỉ tiêu
Dietylstil bestrol
Testosterol
Estradiol
 Độc tố nấm mốc

Giới hạn tối đa (mg/kg)
0.5
0.015
0.0003

Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt lạnh đông ≤ 0.05 mg/kg.

Trang 16


Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu

II. Ruột nhồi.
Ruột ngồi là bao bì bảo vệ sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản, nó xác
định kích thước và hình dạng của lạp xưởng. Sử dụng ruột để dồn nhằm hạn chế
nấm mốc, vi sinh vật xâm nhập, giúp quá trình chuyên chở và vận chuyển dễ dàng.
Ruột phải chắc và có tính co giãn giúp quá trình dồn thịt được chặt. Ruột không
những chịu được áp lực trong quá trình dồn mà còn chịu được lực ép khi buộc và
chịu được nhiệt trong quá trình làm chín. Có thể thấm được hơi nước và khí để sản
phẩm có thể được làm khô.
Bao bì nhân tạo được phát triển từ đầu thế kỉ 20. Theo sau sự phát triển của
thiết bị nhồi thịt tự động hóa cao, bao bì nhân tạo phù hợp hơn đối với hệ thống này,
do tính đồng bộ của chúng.
Về vấn đề vệ sinh, sự nhiễm bẩn vi sinh vật đối với bao bì nhân tạo là không
đáng kể. Đối với bao bì nhân tạo dễ dàng lựa chọn nguyên liệu và đường kính hơn.
Bao bì làm từ nguyên liệu tự nhiên với 2 nhóm:
+ Bao bì làm từ thực vật hữu cơ: cellulose (không ăn được).
+ Bao bì từ động vật: collagen (ăn được).
Bao bì làm từ cơ chất tổng hợp từ nhựa dẻo (có thể là polymer hoặc là
plastic).
Và ngày nay, ruột collagen được sử dụng phổ biến trong ngành sản
xuất lạp xưởng bởi các tính năng và đặc điểm tối ưu (đồng bộ về kích thước, có kích
cỡ cố định, bền chắc, đàn hồi tốt, cho khói và khí ẩm đi qua nên có thể giảm bớt quá
trình châm, có thể ăn được).

Collagen là một loại protein phổ biến trong tế bào động vật có xương sống,
nguyên liệu sản xuất collagen: da, vảy cá, xương động vật, vỏ các loài giáp xác,...
collagen casing là vỏ bọc có nguồn gốc tự nhiên, được làm từ collagen trích ly từ da
heo, da bò. Được xử lý và thổi thành màng mỏng, được dùng làm vỏ bọc xúc xích,
lạp xưởng…

Hình 2. Ruột nhồi Collagen

Trang 17


Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu

III. GIA VỊ
1. Muối.
Dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị
cảm quan cho Lạp Xưởng, tăng khả năng kết
dính của actin và myosin. Muối có tính sát
khuẩn nhẹ,giảm phát triển vi sinh vật gây hại.
Công thức cấu tạo: NaCl
Liều lượng sử dụng: 1-2.5%
Mục đích sử dụng:
+ Tạo vị mặn cho sản phẩm
+ Làm giảm hoạt độ của nước, hạn chế
được sự phát triển của vi sinh vật và những hư
hỏng của sản phẩm.

Hình 3. Muối

+ Một số vi sinh vật bị ức chế, đặc biệt Salmonella có thể bị ức chế ở nồng
độ muối 3%, một số loài khác như Staphylococus cần nồng độ cao hơn để kiềm
hãm hoạt động của nó.
+ Muối thúc đẩy sự oxi hóa chất béo, làm giảm màu thịt, đặc biệt khi dùng
hàm lượng muối lớn hơn 1.5%. Hơn nữa khi sử dụng muối với nồng độ cao thì sẽ
làm cho sản phẩm khô và mặn. Để nâng cao hiệu quả tác dụng của muối thường
được sử dụng kết hợp với đường và nitrite hoặc nitrate.
Chỉ tiêu chất lượng của muối:
 Tiêu chuẩn của muối ăn dùng trong chế biến thực phẩm (TCVN 3974 - 2007)
Màu sắc: trắng trong, trắng.
Mùi vị: không mùi, không vị lạ.
Dạng bên ngoài: khô ráo, tơi đều, trắng sạch.
Cỡ hạt: 1- 1.5 mm
Hàm lượng NaCl theo % chất khô: > 97%
Hàm lượng Asen ≤ 0.5 mg/kg
Hàm lượng Đồng ≤ 2 mg/kg
Hàm lượng Chì ≤ 2 mg/kg
Hàm lượng Cadimi ≤ 0.5 mg/kg
Hàm lượng Thủy ngân ≤ 0.1 mg/kg
2. Đường
Trang 18


Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu

Đường được sử dụng phổ biến là
đường

tinh
luyện
Saccharose
(C12H22O11)
Liều lượng sử dụng: thường từ
1.5-2.5% so với tổng khối lượng nguyên
liệu.
Mục đích sử dụng:
+ Tạo vị ngọt
+ Làm giảm hoạt tính của nước
Hình 4. Đường tinh luyện
+ Đường có khả năng liên kết với
nước nên làm cho sản phẩm có hàm
lượng nước cao (nước liên kết không mất đi trong quá trình chế biến). Cấu trúc thịt
sẽ trở nên mềm dịu hơn.
+ Tác dụng với nhóm amino của protein nên sản phẩm sau chế biến có màu
nâu.
Các tiêu chuẩn của đường tinh luyện theo TCVN 6958: 2001.
 Chỉ tiêu cảm quan
+ Ngoại hình: màu trắng.
+ Mùi, vị: tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vi ngọt,
không có mùi lạ.
+ Màu sắc: tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong
suốt.
 Chỉ tiêu hóa lý
+ Độ Pol: ≥ 99.8 (oZ)
+ Hàm lượng đường khử: ≤ 0.03 % khối lượng (m/m).
+ Tro dẫn điện: ≤ 0.03 % khối lượng (m/m).
+ Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h: ≤ 0.05 % khối lượng (m/m).
+ Độ màu: ≤ 30 đơn vị ICUMSA.

 Dư lượng SO2
Sunfua dioxit (SO2): ≤ 7 ppm.

Trang 19


Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu

 Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa
+ Asen (As): 1 mg/kg
+ Đồng (Cu): 2 mg/kg
+ Chì (Pb): 0.5 mg/kg
3. Bột ngọt (mono glutamate natri)
Bột ngọt là muối mononatri của acid
Glutamic là một acid có vai trò quan trọng
trong chế biến thực phẩm vì khi nó hòa tan
trong nước tạo vị ngọt cho thịt, phù hợp với
sản phẩm. có công thức là C5H9O4Na tồn
tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn
thông hường chứ protein.
Bột ngọt được dùng để tăng vị ngọt
giống thịt cho lạp xưởng, tham gia tổng
Hình 5. Bột ngọt
hợp nhiều loại acid amin, tác động đến quá
trình phân giải glucid và chất béo, tác dụng
đến hệ thần kinh trung ương, kết hợp với NH 3 tạo glutamine (glutamine dùng để
giải độc acid fenilacetic trong cơ thể, chữa các bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp….)
Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu.

 Tiêu chuẩn của bột ngọt theo TCVN 1459-2008 như sau (Bảng 11):
Bảng 10. Tiêu chuẩn của bột ngọt (TCVN 1459 – 2008)
Tên tiêu chuẩn
Trạng thái
Màu sắc
Mùi
Vị
Hàm lượng nước
Độ pH của dung dịch
Hàm lượng natri glutamate
Hàm lượng NaCl
Sắt
Gốc sunfat (SO42-)

Yêu cầu
Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước.
Trắng
Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi
lạ.
Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt
< 0.14%
6.5 – 7.0
> 80%
< 18%
< 0.05%
< 0.002%

4. Bột tiêu đen

Trang 20

Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu

Tiêu cũng là một loại gia vị thường
dùng trong mỗi gia đình. Hạt tiêu có vị
cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt tăng
tính cảm quan cho sản phẩm.
Trong hồ tiêu có khoảng 1,5 - 2,2%
tinh dầu gồm các hydrocacbua như
phelandren, cadinen, cariophilen và một ít
hợp chất có oxy, tập trung ở vỏ quả giữa;
alkaloid là piperin và chavixin. Ngoài ra
còn có cellulose, muối khoáng. Piperin
Hình 6. Bột tiêu đen.
C17H19O3N có trong hạt tiêu từ 5-9 %, tinh
thể không màu, không mùi, không tan
trong nước sôi, rất tan trong rượu nóng, tính kiềm nhẹ, đồng phân với morphin.
Trong thời gian gần đây, người ta đã phân tích được trong hạt tiêu có 2 thành
phần hoạt chất chính:
Tinh dầu (12.5%): chứa các chất pinen, limonene, phellendren…
Nhựa (81%): chứa các alkaloid.
+ Chủ yếu là piperin (58%).
+ Chavicin: là chất đồng phân với piperin.
+ Piperettin: là amid của piperidin và acid piperettic.
Liều lượng sử dụng: 0.3%.
Mục đích sử dụng: Làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, có tác dụng hỗ trợ
tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn và các tác dụng khác.

Tiêu chuẩn của bột tiêu đen theo TCVN 7036: 2002

Trang 21


Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu

 Chỉ tiêu chất lượng (Bàng 12)
Bảng 11. Chỉ tiêu chất lượng của bột tiêu đen.
Bột tiêu đen – TCVN (7036 : 2002)
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Không chứa bất kì chất lạ nào
Trạng thái
và không được bổ sung them
bất cứ chất gì
Màu sắc
Xám, nâu, hoặc đen
Cay nồng tự nhiên, mùi thơm
Mùi vị
đặc trưng, không có mùi vị lạ
Sâu mọt, nấm mốc, côn trùng
Không có
Độ ẩm (%)
≤ 12.5
Tro tổng số (% khối lượng khô)
≤ 6.0
Chất chiết ete không bay hơi (% khối lượng khô)

≥ 6.0
Dầu bay hơi ( ml/100g khối lượng khô )
≥ 1.0
Tro không tan trong axit (% khối lượng khô)
≤ 1.2
Xơ thô, chỉ số không hòa tan (% khối lượng khô)
≥ 17.5
 Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 12. Chỉ tiêu vi sinh của bột tiêu đen theo TCVN 7036: 2002
Tên chỉ tiêu
Coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
E. coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
Salmonella, số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm
S. aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

Mức giới hạn
102
0
0
102

Trang 22


Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu

5. Bột quế
Có hoạt tính chống oxi hóa cao.

Tinh dầu quế có tính kháng sinh.
Trong chế biên thực phẩm, khi
cho 1 lượng bột quế vào sản phẩm giúp
tạo mùi thơm, ngăn ngừa sự phát triển và
sinh sôi của vi khuẩn vì thế giúp bảo vệ
thức ăn tươi ngon hơn.

Hình 7. Bột quế.

6. Bột tỏi
Thành phần của tỏi chứa nhiều
chất kháng sinh allicin giúp chống lại các
virút gây bệnh. Tỏi còn giàu glucogen và
allin, fitonxit có công dụng diệt khuẩn.
Tạo mùi thơm làm tăng hương vị
cho lạp xưởng.
Hình 8. Bột tỏi.
7. Rượu trắng (40 – 45o)
Có thể sử dụng rượu trắng (có khả năng
bay hơi tốt) pha màu làm tăng mùi, tiêu diệt và
ức chế vi sinh vật…
Tuy nhiên do lạp xưởng có nguồn gốc và
xuất xứ từ Trung Quốc nên ướp với rượu Mai
Quế Lộ sẽ tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.
Trong quy trình này, ta thay thế bằng nguyên liệu
rượu trắng và bột quế lộ có thể tạo nên mùi thơm
gần như giống mùi vị đặc trưng.
Hình 9. Rượu trắng.

Trang 23

Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu

IV. PHỤ GIA
Là một thành không thể thiếu trong công thức làm Lạp Xưởng, cho thêm vào
trong quá trình sản xuất Lạp Xưởng. Ảnh hưởng đến màu sắc và giảm tối thiểu sự ôi
hóa và ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật.
1. Muối nitrite, nitrate
Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm của muối nitrate là 500mg/kg.
Nitrate là chất ổn định màu của mô thịt, làm cho sản phẩm có màu đỏ và giữ
hương vị đặc trưng lâu dài, hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi
sinh vật gây hư hỏng, làm chậm sự phát triển mùi ôi trong suốt quá trình bảo quản.
Nếu sử dụng quá lượng cho phép sẽ tạo hợp chất gây độc tính cho cơ thể
(nitrosamine là chất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với hemoglobin trong cơ thể
tạo thành methemoglobin, ngăn cản sự hếp thụ oxy gây ra hiện tượng thiếu máu
não.
2. Sodium ascorbate và erythobate
Muối của acid ascorbic và erythobic được dùng phổ biến để thúc đẩy quá
trình phát triển và ổn định màu của thịt muối.
Trong thực tế chỉ có sodium ascorbate và erythobate được sử dụng trong
dung dịch muối. Acid ascorbic và erythobic phản ứng với nitrit tạo thành oxit nitrit,
chất này có một giới hạn nguy hiểm với nitit phân hủy. Vì thế, ascorbate luôn được
dùng trong thực tế. Tính chất chống oxy hóa của ascorbate không chỉ ngăn cản sự
phát triển của mùi ôi khét mà còn ngăn sự phai màu của miếng thịt khi phơi ra ngoài
ánh sang hoặc nhiệt độ cao.
Ascorbate có chức năng chính là hoạt động như một chất chống xoy hóa. Vì
thế sẽ làm ổn định cả màu lẫn mùi vị và ở một điều kiện nào đó ascorbate dẫn đến

giảm việc hình thành nitrosamine, hạn chế độc tính của nitrite. ở liều lượng 500
ppm ascorbate có thể dẫn đến giảm hoặc loại trừ nitrosamine.

Trang 24


Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu

CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG - GIẢI THÍCH
QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG.

I. Sơ đồ khối quy trình sản xuất lạp xưởng.
Hình 10. Sơ đồ khối quy trình sản xuất lạp xưởng.
Thịt nạc heo đông lạnh

Mỡ heo đông lạnh

Rã đông

Rã đông

Rửa

Rửa

Cắt và xay thô

Cắt và xay thô

Gia vị, phụ gia

Phối trộn
Nhồi định lượng

Ruột nhồi Collagen

Rửa
Sấy
Hút chân không

Bao gói

Sản phẩm

Trang 25