ẢNH HƯỞNG của NỒNG độ CALCIUM NITRATE xử lý SAU THU HOẠCH đến THỜI GIAN bảo QUẢN và PHẨM CHẤT TRÁI XOÀI cát hòa lộc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
-o0o-

NGUYỄN THỊ HẠNH NHUNG

ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CALCIUM NITRATE XỬ LÝ
SAU THU HOẠCH ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN
VÀ PHẨM CHẤT TRÁI XOÀI CÁT HÒA LỘC

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Ngành: NÔNG HỌC

Cần Thơ, 2012


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
-o0o-

NGUYỄN THỊ HẠNH NHUNG

ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CALCIUM NITRATE XỬ LÝ
SAU THU HOẠCH ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN
VÀ PHẨM CHẤT TRÁI XOÀI CÁT HÒA LỘC
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Ngành: NÔNG HỌC

Giáo viên hướng dẫn:
Ths. TRẦN THỊ BÍCH VÂN

Cần Thơ, 2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN DI TRUYỀN GIỐNG NÔNG NGHIỆP
Chúng tôi đã chấp nhận luận văn với đề tài:

“ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CALCIUM NITRATE XỬ LÝ SAU THU
HOẠCH ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN VÀ PHẨM CHẤT
TRÁI XOÀI CÁT HÒA LỘC”

Do sinh viên Nguyễn Thị Hạnh Nhung thực hiện và đề nạp.

Kính trình hội đồng chấm luận văn xem xét.

Cần Thơ, ngày….. tháng….. năm 2012
Cán bộ hướng dẫn

Trần Thị Bích Vân

i


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp nhận luận văn đính kèm đề tài:
“ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CALCIUM NITRATE XỬ LÝ SAU THU
HOẠCH ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN VÀ PHẨM CHẤT
TRÁI XOÀI CÁT HÒA LỘC”

Do sinh viên Nguyễn Thị Hạnh Nhung
Thực hiện và bảo vệ trước hội đồng ngày………………
Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức…………….

Ý kiến của hội đồng: ………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
…………………………………….………………………………..

Duyệt khoa

Cần Thơ, ngày…. tháng… năm 2012

TRƯỞNG KHOA NN & SHƯD

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

ii


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả
trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ
luận văn nào trước đây.

Cần Thơ, ngày….. tháng…. năm 2012
Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Hạnh Nhung

iii


LÝ LỊCH CÁ NHÂN
Họ và tên: NGUYỄN THỊ HẠNH NHUNG
Giới tính: Nữ
Ngày sinh: 01/04/1990
Nơi sinh: xã Tân Lược, huyện Bình Minh, tỉnh Cửu Long
Quê quán: xã Tân Lược, huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long
Họ tên cha: NGUYỄN THÀNH KIẾN
Họ tên mẹ: NGUYỄN THỊ LAN
Tốt nghiệp Trung Học Phổ Thông tại trường THPT Tân Lược.
(xã Tân Lược, huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long)
Đã thi đậu vào trường Đại Học Cần Thơ năm 2008 và theo học ngành Nông Học
khóa 34

iv


LỜI CẢM ƠN

Đời đời nhớ ơn cha mẹ, người đã sinh ra và nuôi dưỡng con khôn lớn, luôn động
viên con vượt qua khó khăn để con có thể thực hiện những ước mơ của mình.
Xin chân thành cảm ơn cô Trần Thị Bích Vân đã tận tình chỉ dẫn và giúp đỡ em
trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Bảo Vệ đã hướng dẫn em thực hiện thành công đề
tài này.
Kính gởi lời cảm ơn đến tất cả quý Thầy Cô trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình
dạy bảo trong suốt thời gian học tại trường.

Cám ơn chị Nguyễn Thị Kim Thoa, các bạn trong phòng thí nghiệm Bộ Môn Khoa
Học Cây Trồng và các bạn trong lớp đã giúp đỡ em trong quá trình khảo sát và thực
hiện đề tài.

Xin chân thành cảm ơn!

Nguyễn Thị Hạnh Nhung

v


Nguyễn Thị Hạnh Nhung. 2012. Ảnh hưởng của nồng độ calcium nitrate xử lý sau
thu hoạch đến thời gian bảo quản và phẩm chất trái xoài Cát Hòa Lộc. Luận văn tốt
nghiệp Kỹ sư Nông Học. Cán bộ hướng dẫn: Ths. Trần Thị Bích Vân.
TÓM LƯỢC
Đề tài “Ảnh hưởng của nồng độ calcium nitrate xử lý sau thu hoạch đến thời gian
bảo quản và phẩm chất trái xoài Cát Hòa Lộc” được thực hiện nhằm tìm ra nồng độ
calcium nitrate thích hợp để kéo dài thời gian bảo quản và duy trì phẩm chất trái
xoài Cát Hòa Lộc sau khi thu hoạch. Thí nghiệm được thực hiện từ tháng 02 đến
tháng 08 năm 2011 tại phòng thí nghiệm Bộ Môn Khoa Học Cây Trồng, Khoa
Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ. Trái xoài Cát Hòa
Lộc được thu về từ vườn của nông dân ở Phong Điền, Cần Thơ. Trái có tỉ trọng từ 1
– 1,02 được chọn làm thí nghiệm. Điều kiện bảo quản là điều kiện phòng thí nghiệm
với nhiệt độ là 30-320C và ẩm độ là 70-75%. Thí nghiệm được bố trí theo thể thức
hoàn toàn ngẫu nhiên, có 4 nghiệm thức và 4 lần lặp lại gồm: ngâm xoài Cát Hòa
Lộc trong dung dịch Ca(NO3)2 ở các nồng độ 1000 ppm, 2000 ppm, 3000 ppm và
nghiệm thức đối chứng ngâm trong nước. Kết quả thí nghiệm cho thấy nghiệm thức
xử lý Ca(NO3)2 3000 ppm có kết quả tốt nhất, giúp kéo dài thời gian bảo quản trái
xoài Cát Hòa Lộc đến ngày thứ 12 sau khi thu hoạch với tỷ lệ bệnh và tỷ lệ rụng
cuống thấp, hạn chế hao hụt trọng lượng và sự thay đổi màu sắc vỏ trái, giúp ổn

định giá trị cảm quan, phẩm chất trái, thể hiện bằng sự ổn định các chỉ tiêu độ Brix,
pH dịch trái và hàm lượng vitamin C thịt trái.

vi


MỤC LỤC

Lời cam đoan........................................................................................................iii
Lý lịch cá nhân .....................................................................................................iv
Lời cảm ơn ............................................................................................................v
Tóm lược..............................................................................................................vi
Mục lục ...............................................................................................................vii
Danh sách hình......................................................................................................x
Danh sách bảng ....................................................................................................xi
MỞ ĐẦU .............................................................................................................1
CHƯƠNG 1: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................2
1.1 Nguồn gốc .......................................................................................................2
1.2 Một số đặc tính của trái sau thu hoạch ............................................................2
1.2.1 Sự thoát hơi nước..........................................................................................2
1.2.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên ........................................................................3
1.2.3 Hô hấp ..........................................................................................................3
1.2.4 Quá trình chín sau thu hoạch.........................................................................4
1.2.4.1 Sự thay đổi màu sắc vỏ trái ........................................................................4
1.2.4.2 Hàm lượng đường tổng số..........................................................................5
1.2.4.3 Hàm lượng vitamin C ................................................................................5
1.2.4.4 pH dịch trái................................................................................................6
1.2.4.5 Sự biến đổi mùi vị .....................................................................................6
1.2.4.6 Sự thay đổi vách tế bào ..............................................................................7
1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản..................................................7

1.3.1 Nhiệt độ .......................................................................................................8
1.3.2 Độ ẩm tương đối của không khí .................................................................. 8
1.3.3 Thành phần khí quyển...................................................................................8
1.4 Một số bệnh xảy ra trên trái sau khi thu hoạch ............................................... 9
1.5 Vai trò của calcium trong bảo quản trái cây .....................................................9

vii


1.5.1 Cấu trúc và thành phần của vách tế bào thực vật ..........................................9
1.5.1.1 Cấu trúc vách tế bào thực vật .....................................................................9
1.5.1.2 Thành phần hóa học của vách tế bào thực vật ..........................................10
1.5.2 Vai trò của calcium trong vách tế bào .........................................................11
1.5.3 Vai trò của calcium trong bảo quản trái cây ................................................12
CHƯƠNG 2: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP ........................................15
2.1 Phương tiện thí nghiệm .................................................................................15
2.1.1 Thời gian và địa điểm .................................................................................15
2.1.2 Vật liệu thí nghiệm .....................................................................................15
2.1.3 Dụng cụ và hóa chất phân tích ....................................................................15
2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm.......................................................................15
2.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu ...............................................................16
2.3.1 Tỉ lệ trái bị bệnh .........................................................................................16
2.3.2 Tỉ lệ hao hụt trọng lượng ............................................................................17
2.3.3 Sự thay đổi màu sắc của trái .......................................................................17
2.3.4 Tỉ lệ rụng cuống..........................................................................................17
2.3.5 Độ Brix.......................................................................................................18
2.3.6 pH dịch trái.................................................................................................18
2.3.7 Đánh giá cảm quan .....................................................................................18
2.3.8 Hàm lượng đường tổng số...........................................................................20
2.3.9 Hàm lượng vitamin C .................................................................................21

2.3.10 Độ cứng thịt trái........................................................................................22
2.4 Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................22
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................23
3.1 Ảnh hưởng của Ca(NO3)2 đến tỷ lệ bệnh........................................................23
3.2 Ảnh hưởng của Ca(NO3)2 đến sự hao hụt trọng lượng trái ............................24
3.3 Ảnh hưởng của Ca(NO3)2 đến tỷ lệ rụng cuống của trái .............................. 26
3.4 Ảnh hưởng của Ca(NO3)2 đến tổng chất rắn hòa tan (độ Brix) ......................27
3.5 Ảnh hưởng của Ca(NO3)2 đến giá trị cảm quan ...........................................28

viii


3.6 Ảnh hưởng của Ca(NO3)2 đến sự thay đổi pH dịch trái ................................ 29
3.7 Ảnh hưởng của Ca(NO3)2 đến độ cứng thịt trái ...........................................30
3.8 Ảnh hưởng của Ca(NO3)2 đến hàm lượng đường tổng số ............................32
3.9 Ảnh hưởng của Ca(NO3)2 đến sự thay đổi màu sắc vỏ trái.............................. 33
3.10 Ảnh hưởng của Ca(NO3)2 đến hàm lượng vitamin C ...................................35
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...........................................................36
4.1 Kết luận .........................................................................................................36
4.2 Đề nghị..........................................................................................................36
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................37
PHỤ CHƯƠNG 1................................................................................................ 41
PHỤ CHƯƠNG 2 ...............................................................................................43

ix


DANH SÁCH HÌNH

Hình

3.1

Tên hình
Sự thay đổi độ cứng thịt trái của trái xoài Cát Hòa Lộc theo

Trang
31

thời gian bảo quản (ngày)
3.2

Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số theo thời gian bảo

33

quản (ngày)
3.3

Hàm lượng vitamin C của xoài Cát Hòa Lộc theo thời gian
bảo quản (ngày)

x

35


DANH SÁCH BẢNG

Bảng

Tên bảng

Trang

2.1

Các nghiệm thức trong thí nghiệm

16

2.2

Thang đánh giá cảm quan

19

3.1

Tỷ lệ bệnh (%) của trái xoài Cát Hòa Lộc theo thời gian bảo

23

quản (ngày)
3.2

Tỉ lệ hao hụt trọng lượng (%) của xoài Cát Hòa Lộc theo thời

25

gian bảo quản (ngày)

3.3

Tỉ lệ rụng cuống (%) của xoài Cát Hòa Lộc theo thời gian bảo

26

quản (ngày)
3.4

Sự thay đổi độ Brix của xoài Cát Hòa Lộc theo thời gian bảo

28

quản (ngày)
3.5

Giá trị cảm quan (điểm) của xoài Cát Hòa Lộc theo thời gian bảo

29

quản (ngày)
3.6

Sự thay đổi pH dịch trái xoài Cát Hòa Lộc theo thời gian bảo

30

quản (ngày)
3.7

Độ khác màu (E) của vỏ trái theo thời gian bảo quản (ngày)

34

3.8

Trị số b của vỏ trái theo thời gian bảo quản (ngày)

34

xi


1

MỞ ĐẦU
Trên thế giới, xoài là loại cây ăn trái đứng hàng thứ 5 sau cam, chuối, nho, táo, đạt
sản lượng 14.563.000 tấn năm 1986 – 1988, trong đó Ấn độ là nước chiếm 2/3 sản
lượng xoài trên thế giới (Vũ Công Hậu, 2000). Ở nước ta, xoài được trồng khắp cả
nước nhưng tập trung nhiều ở Đồng Bằng Sông Cửu Long.
Ở Việt Nam, hiện nay có khoảng 50 giống xoài như: xoài Cát, xoài Thơm, xoài
Bưởi, xoài Tượng, xoài Thanh Ca,…. nhưng phổ biến nhất là xoài Cát Hòa Lộc.
Đây là loại cây ăn trái quan trọng, có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao nên
được nhiều nhà vườn đầu tư sản xuất. Tuy nhiên, xoài là loại trái cây hô hấp đột
phát, chín nhanh và dễ bị hư sau thu hoạch vì vậy khâu bảo quản và vận chuyển đi
xa còn gặp nhiều khó khăn. Để giải quyết vấn đề này cần cung cấp calcium cho trái
để làm cứng chắc vách tế bào. Calcium được coi là một nguyên tố khoáng chất quan
trọng trong vấn đề quyết định phẩm chất trái cây, đặc biệt calcium có thể trì hoãn sự
chín và sự lão hóa, kéo dài chu trình sống và giảm những rối loạn sinh lý (Sharma
và ctv., 1996)

Trong những năm gần đây đã có một số nghiên cứu sử dụng calcium xử lý tiền thu
hoạch để kéo dài thời gian bảo quản trái xoài Cát Hòa Lộc. Theo Lê Bảo Long
(2001) xử lý tiền thu hoạch bằng CaCl2 2000 ppm có tác dụng kéo dài thời gian bảo
quản trái xoài Cát Hòa Lộc đến ngày thứ 8 sau khi thu hoạch. Tuy nhiên, việc ứng
dụng calcium xử lý sau thu hoạch chưa được nhiều người quan tâm. Vì vậy, đề tài
“Ảnh hưởng của liều lượng calcium nitrate xử lý sau thu hoạch đến chất lượng
và thời gian tồn trữ trái xoài Cát Hòa Lộc ” được thực hiện nhằm mục tiêu tìm ra
liều lượng calcium nitrate xử lý sau thu hoạch để duy trì phẩm chất và kéo dài thời
gian bảo quản trái xoài Cát Hòa Lộc.


2

CHƯƠNG 1

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1.1 Nguồn gốc
Xoài Cát Hòa Lộc (mangifera indica .var Cat Hoa Loc) có nguồn gốc xuất xứ từ ấp
Hòa Lộc, xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang. Do trung tâm Cây Ăn Quả
Long Định tuyển chọn và đã được công nhận là giống xoài có phẩm chất tốt năm
1997.
Cây có tán tròn, tán lá dày. Lá hình thuôn dài, đuôi lá nhọn, mép lá gợn sóng, lá non
có màu tím nhạt. Quả to dạng thuôn dài, phần gần cuống phình to, bề mặt vỏ trái có
nhiều chấm tròn nhỏ màu nâu đen, đầu trái nhọn, eo trái lõm vào, có trọng lượng
trung bình 350-450g/trái, khi chín vỏ màu vàng nhạt, thịt trái màu vàng tươi, cấu
trúc thịt chắc, mịn và ít xơ, vị rất thơm và ngon.
1.2 Một số thay đổi đặc tính của trái sau thu hoạch
Trong quá trình tồn trữ trái cây tươi, các phản ứng trao đổi vẫn xảy ra có mối quan
hệ chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của trái như giống, điều
kiện canh tác, độ chín khi thu hoạch, kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển và những yếu

tố kỹ thuật trong quá trình tồn trữ.
1.2.1 Sự thoát hơi nước
Trong quá trình bảo quản, hiện tượng thoát hơi nước là hiện tượng thường xuyên
xảy ra đối với trái cây. Sự mất nước làm mất trọng lượng, làm trái bị héo đi và giảm
độ cứng, mất độ giòn, mất nước dịch trái và giảm giá trị dinh dưỡng (Quách Đĩnh
và ctv., 1996).
Sự thoát hơi nước tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, hệ keo
có tính háo nước sẽ giữ nước tốt hơn giúp cho trái tươi lâu hơn (Trần Văn Hòa và
Trương Trọng Ngôn, 2002). Ngoài ra, độ dày của vỏ trái cũng góp phần làm hạn
chế sự mất nước hơn những loại trái có vỏ mềm và mỏng. Nhiệt độ, ẩm độ, cách


3

bao gói, thời gian tồn trữ và phương pháp tồn trữ cũng là những yếu tố ảnh hưởng
đến sự thoát hơi nước của trái.
1.2.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên
Theo Quách Đĩnh và ctv. (1996), sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối
lượng của trái do thoát hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp. Sau
khi thu hoạch, trong trái các hoạt động sống vẫn tiếp tục xảy ra, đó là sự đốt cháy
các chất hữu cơ, sinh ra khí CO2, H2O và năng lượng. Quá trình này kết hợp với quá
trình thoát hơi nước làm trái bị giảm khối lượng tự nhiên. Sự giảm trọng lượng tùy
thuộc vào mùa, giống, cách chăm sóc, điều kiện tồn trữ, độ nguyên vẹn cũng như độ
chín của trái (Nguyễn Minh Thủy, 2000).
1.2.3 Hô hấp
Trong quá trình phát triển của trái cây luôn có mối quan hệ mật thiết với môi trường
xung quanh, thông qua quá trình trao đổi chất, đó là quá trình đồng hóa và dị hóa.
Trong quá trình tồn trữ trái sau thu hoạch có lượng nhiệt sinh ra do trái hô hấp làm
môi trường xung quanh nóng lên, kích thích cường độ hô hấp tăng.
Khi trái cây chưa được thu hái thì quá trình đồng hóa, quá trình tổng hợp các chất

xảy ra nhiều hơn. Sau khi trái đã tách khỏi cây mẹ thì chủ yếu là quá trình phân giải
các chất đã tích lũy được. Như vậy hô hấp là quá trình biến đổi sinh hóa quan trọng
nhất (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2002).
Tùy theo hàm lượng oxy trong môi trường tồn trữ nhiều hay ít mà trái sẽ diễn ra quá
trình hô hấp hiếu khí hay yếm khí.
Quá trình hô hấp hiếu khí:
→

C6H12O6 + 6 O2

6 CO2 + 6 H2O + 647 Kcal

Quá trình hô hấp yếm khí:
C6H12O6 →

2 CO2 + 2 C2H5OH + 28 Kcal


4

Khi tồn trữ trái tươi thì các tế bào dần dần mất khả năng hấp thu oxy và chuyển dần
sang hô hấp yếm khí, tích tụ các hợp chất như rượu, acetandehyd, acid acetic, acid
lactic có tác dụng giết chết tế bào. Đồng thời lượng nhiệt sinh ra trong quá trình hô
hấp yếm khí ít hơn khoảng 20 lần hô hấp hiếu khí, cho nên khi hô hấp yếm khí sẽ
tiêu hao một lượng lớn chất dự trữ để đảm bảo nhiệt lượng duy trì quá trình sống
cho nên sự giảm khối lượng tự nhiên ít nhưng chất khô lại tiêu hao nhiều (Quách
Đĩnh và ctv., 1996). Hô hấp làm giảm khối lượng tự nhiên, tiêu hao thành phần dinh
dưỡng của trái. Do đó làm giảm cường độ hô hấp là một vấn đề quan trọng trong
phương pháp tồn trữ (Trần Thị Kim Ba, 1998).
1.2.4 Quá trình chín sau thu hoạch

Sau khi thu hái trái sẽ tiếp tục quá trình chín sau đó. Trong quá trình này sự hô hấp
nghiêng về phía yếm khí, quá trình thủy phân tăng lên, tinh bột bị thủy phân, lượng
acid và chất chát đều giảm. Đối với trái cây khi tồn trữ, trái càng chín càng có vị
ngọt do tinh bột biến thành đường đồng thời saccharose bị thủy phân thành glucose
và fructose. Lượng saccharose tuy bị thủy phân nhưng vẫn tăng lên vì quá trình tích
tụ nhiều hơn thủy phân. Lượng acid hữu cơ giảm vì có quá trình tác dụng giữa acid
với rượu để tạo thành este và do hiện tượng hô hấp nên lượng rượu dùng để tổng
hợp este ít hơn lượng rượu tạo thành bởi quá trình hô hấp yếm khí, vì vậy rượu
trong quả vẫn tăng lên (Trần Minh Tâm, 2000).
1.2.4.1 Sự thay đổi màu sắc vỏ trái
Theo Medlicott và ctv. (1986) màu sắc của vỏ và thịt trái ảnh hưởng đến giá trị xoài
thương phẩm.
Khi trái bắt đầu chín có sự biến đổi các sắc tố chlorophyl và carotenoid gây ra sự
biến đổi màu sắc của trái, nhưng chỉ biến đổi chlorophyl mà không phân hủy
carotenoid (Phạm Văn Côn, 2006).


5

Sự thay đổi màu sắc trong tiến trình chín của trái qua hai hiện tượng:
+ Sự giảm diệp lục tố trong khi trái chín, do có sự giảm tỷ lệ hàm lượng diệp
lục tố a làm cho màu lục biến mất.
+ Sự tổng hợp các sắc tố mới như: carotenoid, lycopene, anthocyanin…
Sự mất màu xanh là do sự phân hủy cấu trúc của diệp lục tố, sự thay đổi pH của
màng lạp thể, thể hiện qua việc tiết acid hữu cơ từ không bào và các hệ thống oxy
hóa và sự có mặt của enzyme chlorophyllase. Sự thay đổi phụ thuộc vào một trong
những yếu tố vừa nêu để phân hủy cấu trúc diệp lục tố (Hartmann, 1992; trích dẫn
bởi Trần Thị Kim Ba, 1998).
1.2.4.2 Hàm lượng đường tổng số
Trái sau thu hoạch vẫn xảy ra quá trình chín tiếp và còn chịu ảnh hưởng bởi các

điều kiện bảo quản. Khi trái chín thì tinh bột bị thủy phân, hàm lượng đường tăng
lên. Trái cây thường chứa các dạng đường có giá trị dinh dưỡng cao như fructose,
saccharose và một số dạng đường khử khác. Trong quá trình tồn trữ sự hoạt động
của enzyme phosphorylase, α và β-amylase làm tinh bột sẽ bị thủy phân thành
đường maltose và glucose. Vì vậy, hàm lượng tinh bột giảm xuống và hàm lượng
đường tăng lên. Thời gian tồn trữ càng dài thì trái càng chín, hàm lượng đường tổng
số tăng lên (chủ yếu là đường đơn). Nhưng hàm lượng đường tổng số có thể có
phần giảm vì thời gian tồn trữ dài lượng đường giảm do cung cấp nguyên liệu cho
quá trình hô hấp, lên men rượu… sự thay đổi hàm lượng đường tổng số còn phụ
thuộc vào phương pháp tồn trữ, độ chín thu hoạch trái (Trần Minh Tâm, 2000).
1.2.4.3 Hàm lượng Vitamin C
Trái là thực phẩm chứa tương đối đầy đủ các vitamin. Hàm lượng vitamin trong trái
còn thay đổi tùy theo độ chín của trái. Trong quá trình chín, vitamin C sẽ giảm đi
nhanh hơn do các quá trình khử trong các mô bị phá hủy và không khí xâm nhập.
Nhiệt độ càng cao thì sự tổn thất càng lớn do đó bảo quản lạnh sẽ hạn chế được tổn
thất. Vitamin C là chất dễ bị oxy hóa và chuyển thành dạng dehydroascorbic, ở


6

dạng này dễ bị phân hủy dưới tác dụng của nhiệt (Quách Đĩnh và ctv., 1996; Trần
Minh Tâm, 2000; Lee và Kacler, 2000; trích dẫn bởi Nguyễn Quốc Hội, 2005).
1.2.4.4 pH dịch trái
Tổng số acid hữu cơ (malic + quinic + citric) giảm trong quá trình chín của trái cây,
cùng với sự giảm độ chua trong trái (Ackermann và ctv., 1992). Sự suy giảm hàm
lượng acid hữu cơ trong quá trình chín của trái có thể là kết quả của sự gia tăng tính
thấm của màng, điều này cho phép các acid tham gia vào quá trình hô hấp của tế
bào (Fidler và North, 1967), hình thành các muối của acid malic, giảm khả năng
tổng hợp acid hữu cơ ở trái cây đã thành thục (Kliewer, 1971) và sự chuyển hóa
thành đường (Hardy, 1968). Ngoài ra, acid hữu cơ làm nên mùi vị của trái cây, một

phần dùng để cân bằng lượng đường và acid, một phần tạo nên mùi đặc trưng của
trái (Wills và ctv., 1998).
Trị số pH có thể đánh giá được hàm lượng acid trong trái, trị số pH cao thì hàm
lương acid thấp và ngược lại. Sự giảm độ acid phần lớn là kết quả của sự giảm citric
acid. Cả hàm lượng citric acid và malic acid đều giảm sút trong quá trình tồn trữ.
Ngoài ra, acid hữu cơ cũng là nguyên liệu cho quá trình hô hấp vì vậy trong quá
trình bảo quản thì hàm lượng acid hữu cơ bị giảm xuống (Trần Minh Tâm, 2000).
Acid hữu cơ giảm vì vậy trị số pH tăng lên. Hơn nữa, các thành phần acid trong trái
rất đa dạng và khi trái chín các acid này giảm cùng với việc tăng dần pH trong trái
(Quách Đĩnh và ctv., 1996).
1.2.4.5 Sự biến đổi mùi vị
Mỗi loại trái có mùi vị đặc trưng riêng do chứa thành phần tinh dầu khác nhau. Về
thành phần, tinh dầu là thành phần của perpene, rượu, aldehyde, keton, các este,
phenol, các acid hữu cơ…tỷ lệ của chúng trong thành phần chất thơm phụ thuộc vào
loại trái, tỷ lệ đó quyết định mùi thơm đặc trưng của chúng (Hà Văn Thuyết và Trần
Quang Bình, 2002).
Khi trái chín thì xuất hiện các mùi đặc trưng cho từng loại trái. Sự chín đã hoạt hóa
quá trình tổng hợp các chất gây mùi thơm đặc trưng có bản chất este, aldehyt. Đây


7

là quá trình xảy ra có liên quan đến các hoạt động của các enzyme đặc trưng cho
từng loại trái. Đồng thời với sự biến đổi của vị thì vị chua, chát giảm đi và biến mất
còn vị ngọt tăng lên do lượng đường (glucose, fructose, saccharose) tăng lên. Các
hợp chất như tanin, acid hữu cơ,… bị phân hủy hủy nhanh chóng (Phạm Văn Côn,
2006).
1.2.4.6 Sự thay đổi vách tế bào
Vách tế bào gồm có vật chất pectic và cellulose như là thành phần chính với lượng
nhỏ hemicellulose và polysaccharides (Jona và Foa, 1979). Pectin và glucid cao

phân tử chiếm khoảng 1-1,5% trong vỏ trái, trong hạt thường ít hơn. Pectin thường
tồn tại ở hai dạng: dạng không hòa tan (protopectin) ở thành tế bào và dạng pectin
hòa tan ở trong dịch bào. Khi trái chín, dưới tác dụng của enzyme protopectinase bị
ức chế, do đó protopectin ít bị thủy phân (Trần Minh Tâm, 2000). Trong vách tế bào
sự thay đổi từng phần ở lớp chung giàu pectic polysaccharides bị giảm xuống và bị
hòa tan trong suốt quá trình chín. Trong suốt quá trình làm mềm trái, có sự mất mát
đường trung tính (galactose và thành phần arabinose của protein trung tính) và acid
pectin (rhamnogalacturonan) của vách tế bào (Tucker và Grierson, 1987).
Hemicellulose thuộc nhóm pentose, chúng là thành phần chủ yếu của vách tế bào.
Hàm lượng cellulose và hemicellulose trong trái chiếm trung bình 0,5-2% và có thể
bị thủy phân thành các dạng đường galactose, arabinose, xylose. Cellulose rất bền
vững, chỉ có thể bị phá vỡ mạch với acid mạnh hoặc các enzyme cellulose (Trần
Minh Tâm, 2000).
1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản
Thời hạn bảo quản trái tươi ở độ chín sử dụng là thời gian tối đa ở điều kiện bình
thường chúng vẫn giữ được giá trị sử dụng cao, chưa bị hư hỏng (Phạm Văn Côn,
2006). Theo Quách Đĩnh và ctv., (1996), đối với môi trường tồn trữ thì nhiệt độ, độ
ẩm và thành phần khí quyển là các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản của trái
tươi.


8

1.3.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố môi trường có ảnh hưởng quan trọng nhất đến chất lượng sau thu
hoạch của trái cây, khi nhiệt độ tăng lên thì cường độ hô hấp tăng nhưng nếu nhiệt
độ tăng hoặc giảm vượt quá mức giới hạn thì đôi khi cường độ hô hấp giảm vì phần
lớn các quá trình sinh lý của sản phẩm xảy ra trong quá trình bảo quản là nhờ tác
dụng của các loại enzyme và mỗi loại enzyme phụ thuộc vào một nhiệt độ nhất định
(Trần Minh Tâm, 2000).

Cần phải duy trì nhiệt độ thích hợp và đảm bảo sự ổn định nhiệt độ. Sự tăng giảm
nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi đột ngột cường độ hô hấp, gây ra các hiện tượng
sinh lý cho rau quả (Quách Đĩnh và ctv., 1996).
1.3.2 Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng rất lớn đến sự
bốc thoát hơi nước của trái. Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi nước, khi đó một mặt
rau quả bị giảm khối lượng tự nhiên mặc khác làm héo bề ngoài và bên trong sinh ra
hiện tượng co nguyên sinh dẫn đến rối loạn sự trao đổi chất và rau quả mất khả
năng đề kháng với các bất lợi từ bên ngoài. Tuy nhiên, khi ẩm độ thấp tạo môi
trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển từ đó hạn chế đáng kể sự xuất hiện
các loại bệnh. Độ ẩm môi trường bảo quản càng cao thì tốc độ bay hơi nước và
cường độ hô hấp giảm nhưng lại tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
Hơn nữa nước có thể ngưng tụ trên bề mặt dẫn đến việc rối loạn hô hấp (Hà Văn
Thuyết và Trần Quang Bình, 2002).
1.3.3 Thành phần khí quyển
Thành phần khí của khí quyển bảo quản có ảnh hưởng quan trọng đến đặc điểm và
cường độ hô hấp – quá trình trao đổi chất.
Tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong khí quyển có tác dụng hạn chế hô hấp hiếu
khí của trái. Khi hàm lượng CO2 tăng lên và lượng O2 giảm đi thì thời gian tồn trữ
có thể kéo dài hơn so với khi giữ ở khí quyển thông thường.


9

Nhưng CO2 tăng quá cao sẽ sinh ra quá trình hô hấp yếm khí, phá vỡ các quá trình
cân bằng sinh lý làm cho quả mất khả năng đề kháng tự nhiên, dẫn đến sự thâm đen
thối hỏng.
1.4 Một số bệnh xảy ra trên trái xoài sau khi thu hoạch
Khi bảo quản nông sản, ta không thể nào ngăn chặn triệt để bệnh mà chỉ phần nào
hạn chế sự xâm nhiễm, phát triển và lây lan mầm bệnh. Nấm bệnh luôn luôn tồn tại

trên bề mặt nông sản, khi gặp điều kiện thuân lợi (hơi ẩm trên bề mặt nông sản cao,
pH dịch trái tăng mạnh, ...) thì các loại nấm bệnh sẽ nương theo đó mà phát triển.
Nói chung, càng về cuối quá trình bảo quản, song song với tổn thất do thoát hơi
nước tự nhiên từ bề mặt làm héo nông sản thì tổn thất do nấm bệnh gây ra cũng
đáng kể (Nguyễn Thị Kim Thoa, 2009).
Bệnh sau thu hoạch là một trong những yếu tố quan trọng làm giảm chất lượng trái
và tăng tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch. Các loại nấm bệnh ít nhiều cũng hiện diện trên
bề mặt vỏ trái, khi có điều kiện thuận lợi như trái chín, nhiệt độ và ẩm độ môi
trường cao hay có sự hiện diện của các vết trầy xước… thì nấm sẽ xâm nhập vào
bên trong trái để phát triển và gây hư thối. Do đó, việc xử lý phòng ngừa nấm bệnh
sau thu hoạch trước khi đưa vào bảo quản là điều rất cần thiết (Wilson và
Wisniewski, 1989; trích dẫn bởi Phan Thị Xuân Thủy, 2008). Trái xoài sau thu
hoạch thường bị những nấm bệnh tấn công như: Colletotrichum gloeosporioides
(bệnh thán thư), Diplodia sp. (bệnh thối đầu trái).
1.5 Vai trò của calcium trong bảo quản trái cây
1.5.1 Cấu trúc và thành phần của vách tế bào thực vật
1.5.1.1 Cấu trúc vách tế bào thực vật
Lê Văn Hòa và Nguyễn Bảo Toàn (2004) vách tế bào thực vật tạo nên sự cứng chắc
cho tế bào, có chức năng bảo vệ cho tế bào. Tuy nhiên, nước và các ion có thể
khuếch tán ra vào trong tế bào. Các nhà giải phẫu thực vật đã công nhận rằng có hai
loại vách tế bào. Vách sơ lập, vách hậu lập và lớp chung .


10

+Vách sơ lập: hình thành sau lớp chung, bao gồm một bộ xương cứng chắc
của các vi sợi cellulose. Thành phần hóa học gồm: polysaccharides pectic (khoảng
30%), qua liên kết glucans (hemicellulose 25%), cellulose (15-30%) và protein
(khoảng 20%).
+Vách hậu lập: thành lập sau khi mở rộng tế bào được hoàn tất, rất cứng

chắc, được làm từ cellulose, hemicellulose và lignin.
+Lớp chung: đây là lớp đầu tiên được hình thành trong quá trình phân chia tế
bào. Nó tạo thành bức tường ngoài của tế bào và được chia sẽ bởi các tế bào lân
cận. Nó bao gồm các hợp chất pectin và protein.
1.5.1.2 Thành phần hóa học của vách tế bào thực vật
Cấu tạo của vách sơ lập gồm 2 pha: một pha gồm các vi sợi cellulose và một pha
khác gồm các vật liệu nền. Cellulose được tìm thấy trong thực vật như những vi sợi
(đường kính 2-20 nm và dài 100-40000 nm). Cellulose rất ổn định và hầu như
không tan. Các vi sợi này được xếp song song hay theo chiều ngang với nó tạo cho
vách tế bào có cấu trúc và chức năng trong quá trình sinh trưởng và phát triển
(Gardner và Blackwel, 1974).
Hemicellulose là chất nền khảm vào khung cấu trúc của cellulose và là cầu nối quan
trọng gắn kết các polyme khác với cellulose. Hemicellulose thay đổi rất lớn ở các
loại tế bào khác nhau và ở các nhóm thực vật khác nhau. Xyloglucan là thành phần
hemicellulose chính của lớp vách tế bào hình thành đầu tiên của thực vật hai lá
mầm. Trong khi đó xylan là thành phần chính của hemicellulose ở vách tế bào thực
vật một lá mầm. Cả hai loại đều gắn chặt vào vi sợi cellulose bởi các liên kết hydro
giới hạn sự kéo dài vách tế bào do nối với các sợi liền kề và điều chỉnh sự lớn lên
của tế bào (Nguyễn Bá, 2006).
Pectin là hợp chất có dạng gel, là polysaccharide ưa nước cao làm cho vách tế bào
trở nên mềm dẻo – một đặc tính cần thiết để cho vách tế bào phát triển, là chất hình
thành đầu tiên của các lớp vách tế bào và của lớp trung gian. Pectin được hình thành


11

do sự trùng hợp của acid galacturonic với các loại đường arabinoz, galactose,…có
vai trò gắn kết các tế bào cạnh nhau (Nguyễn Bá, 2006).
1.5.2 Vai trò calcium trong vách tế bào
Không giống với các dưỡng chất khoáng đa lượng khác, Ca2+ tổng số hiện diện tỉ lệ

cao trong vách tế bào của mô cây. Sự phân bố của Ca2+ như vậy là vì có nhiều vị trí
kiềm giữ Ca2+ ở vách tế bào, cũng như sự vận chuyển của Ca2+ di chuyển qua màng
tế bào vào trong tế bào chất bị giới hạn. Ở mô thiếu calcium cho thấy hoạt động của
enzyme polygalacturonase gia tăng lam phân hủy vách tế bào và các mô bị phá vỡ,
điển hình ở cuống và các phần trên của thân.
Ở lá của những cây được cung cấp nhiều Ca2+ trong thời kỳ sinh trưởng, hoặc sinh
trưởng trong điều kiện cường độ ánh sáng cao, thì thấy có một tỉ lệ lớn calcium
pectate, nó làm gia tăng tính kháng của mô chống lại sự phân hủy của enzyme
polygalacturonase. Calcium có liên quan đến quá trình chín của trái, điều này cho
thấy khi so sánh giữa giống trái chín bình thường và giống đột biến có trái không
chín ở cà chua. Ở giống đột biến có sự gia tăng hàm lượng Ca2+ liên kết trong suốt
sự trưởng thành trái, trong khi đó ở giống bình thường có hàm lượng Ca2+ tổng số
vẫn không thay đổi và hàm lượng Ca2+ liên kết giảm. Sự giảm này có liên quan đén
sự gia tăng hoạt động của enzyme polygalacturonase.
Kết quả này cho thấy quan điểm về sự hòa tan của Ca2+ ở các vị trí liên kết trong
vách tế bào và sự phân bố lại của Ca2+ trong tế bào (có lẽ sự vận chuyển này ngang
qua tới không bào) làm giảm enzyme polygalacturonase và kích thích hệ thống sản
sinh ethylene, nó nằm ở hệ thống màng nguyên sinh chất-vách tế bào, nghĩa là ở
giao diện màng-vách tế bào. Vì vậy, sự phân bố lại của Ca2+ trong nội bào chủ yếu
để kích thích tiến trình chín của trái tươi (Nguyễn Bảo Vệ và Nguyễn Huy Tài,
2004).
Calcium được hấp thu dưới dạng Ca2+ và sau đó sẽ cố định thành các muối như
calcium pectate, calcium oxlate… Mô bị biến dạng và hình thù vặn vẹo là do hậu
quả của sự thiếu calcium và các vùng sẽ chết sớm. Calcium cũng là nguyên tố cần


12

thiết cho những chức năng bình thường trong tất cả tế bào chất phải được duy trì ở
mứa thấp để ngăn ngừa sự thành lập những muối calcium không hòa tan của ATP

và các phosphate hữu cơ khác. Nhiều enzym trong tế bào chất cũng bị ức chế hoạt
động bởi Ca2+.
Ở thực vật, một phần calcium liên kết chặt chẽ với cấu trúc vách tế bào, một phần
khác có khả năng thay đổi tại vách và mặt ngoài của màng tế bào. Calcium kết hợp
với pectin tạo thành calcium pectate trong lớp chung cần thiết cho sự vững chắc của
vách tế bào và mô thực vật. Sự phân giải các muối pectate được trung gian bởi
enzyme polygalacturonase, mà hoạt động của enzyme này bị ức chế bởi nồng độ
calcium cao. Do đó, trong các mô thiếu calcium, hoạt tính của enzyme
polygalacturonase gia tăng, một triệu chứng thiếu calcium tiêu biểu là sự phân rã
của vách tế bào và sự mềm nhũng của mô. Tỷ lệ calcium pectate trong vách tế bào
cũng quan trọng cho sự mẫn cảm của mô thực vật với sự xâm nhiễm của nấm và vi
khuẩn cũng như cho sự chín của trái (Lê Văn Hòa và Nguyễn Bảo Toàn, 2004).
Ca2+ tổng số hiện diện ở một tỷ lệ cao trong vách tế bào của mô cây. Sự phân bố của
Ca2+ như vậy là vì có nhiều vị trì kiềm giữ Ca2+ ở vách tế bào, cũng như sự vận
chuyển của Ca2+ di chuyển qua màng tế bào vào trong tế bào chất bị giới hạn. Ở lớp
chung, Ca2+ bị kiềm giữ với nhóm R-COO- của polygalacturonic acid (pectin) ở
dạng sẵn sàng trao đổi ít hay nhiều, có khà năng trao đổi cation lớn và đặc biệt khi
mức độ cung cấp Ca2+ thấp, thì có tới 50% Ca2+ tổng số được kiềm giữ giữa như là
ở dạng pectate. Ở các mô dự trữ của trái táo, phần Ca2+ kiềm giữ ở vách tế bào có
thể lên tới 90% Ca2+ tồng số (Faust and Klein, 1974).
1.5.3 Vai trò của calcium trong bảo quản trái cây
Calcium làm vững chắc vách tế bào thực vật. Vách tế bào thực vật bao quanh tế bào
chất của tế bào giúp duy trì cấu trúc và hình dạng tế bào. Ngoài ra, vách tế bào cũng
quản lý những vật chất hấp thu bởi thực vật. Sự giảm bớt thành phần calcium trong
tế bào gây ra những lỗ hỏng hoặc làm nứt trong vách tế bào, điều này sẽ dẫn đến gia
tăng sự phát triển của vi khuẩn và nấm trên mô tế bào thực vật. Calcium được cho là