KHẢO sát CHẤT LƯỢNG THỊT HEO tại cơ sở GIẾT mổ tập TRUNG THUỘC THÀNH PHỐ cần THƠ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN THANH TÂN

KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG THỊT HEO
TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ TẬP TRUNG
THUỘC THÀNH PHỐ CẦN THƠ

Luận Văn Tốt Nghiệp
Ngành: Bác Sĩ Thú Y

Cần Thơ, 2010


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận Văn Tốt Nghiệp
Ngành: Bác Sĩ Thú Y

Tên đề tài:

KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG THỊT HEO
TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ TẬP TRUNG
THUỘC THÀNH PHỐ CẦN THƠ

Giáo viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

TS. Lý Thị Liên Khai

Nguyễn Thanh Tân
MSSV: 3064611
Lớp: Thú Y k32

Cần Thơ, 2010


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y

Đề tài: KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG THỊT HEO TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ
TẬP TRUNG THÀNH PHỐ CẦN THƠ, do sinh viên Nguyễn Thanh Tân thực
hiện tại phòng Vi sinh - Bộ môn Thú y - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
- Trường Đại học Cần Thơ từ 08/2010 đến 09/2010.

Cần Thơ, ngày

tháng

năm 2010

Cần Thơ, ngày

Duyệt Bộ môn

tháng

năm 2010

Duyệt Giáo viên hướng dẫn

TS. Lý Thị Liên Khai

Cần Thơ, ngày

tháng

năm 2010

Duyệt Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

ii


LỜI CẢM ƠN

Hôm nay tôi đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Trong quá trình học tập và
thực hiện luận văn ngoài nổ lực của bản thân. Tôi xin thành kính dâng lên cha mẹ
lòng biết ơn sâu sắc, đã sinh thành dưỡng dục và tạo điều kiện để tôi học hành.
Mãi mãi ghi nhớ công ơn cố vấn học tập thầy Đỗ Trung Giã và các thầy cô ở
bộ môn Thú Y, bộ môn Chăn Nuôi đã truyền đạt cho tôi những kiến thức, kinh
nghiệm quý báu, lẫn nhận thức xã hội trong quá trình học tập tại trường đại học Cần
Thơ.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Lý Thị Liên Khai đã hết lòng quan
tâm, động viên và chỉ bảo tận tình để tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Cám ơn sự giúp đỡ của các cán bộ thú y và ban quản lý cơ sở giết mổ tập trung
thành phố Cần Thơ,

Tôi xin gởi lời cảm ơn đến các anh chị và bạn bè đã giúp đỡ, động viên tôi
trong quá trình học tập và làm luận văn.

Nguyễn Thanh Tân

iii


MỤC LỤC

Trang tựa.................................................................................................................. i
Trang duyệt ............................................................................................................ ii
Lời cảm ơn ............................................................................................................ iii
Mục lục ................................................................................................................. iv
Danh sách bảng ..................................................................................................... vi
Danh sách hình - sơ đồ .........................................................................................vii
Danh sách từ viết tắt .............................................................................................vii
Tóm lược ............................................................................................................... ix
Chương 1 : ĐẶT VẤN ĐỀ ...................................................................................... 1
Chương 2 : CƠ SỞ LÝ LUẬN ..........................................................................................3
2.1 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ..................................... 3
2.1.1 Tình hình nghiên cứu trong nước ........................................... 3
2.1.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước........................................... 4
2.2 Thịt và các yếu tố ảnh huởng đến chất lượng thịt............................5
2.2.1 Kỹ thuật nuôi dưỡng, chăm sóc .............................................5
2.2.2 Kỹ thuật giết mổ ....................................................................6
2.3 Hệ vi sinh vật của thịt.....................................................................8
2.3.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí...................................................... 8
2.3.2 Salmonella.............................................................................9
2.3.3 Escherichia coli...................................................................10

2.3.4 Staphylococcus aureus.........................................................11
2.3.5 Tiêu chuẩn của thịt và sản phẩm thịt ....................................12
2.4 Tổng quan về cơ sở giết mổ tập trung thành phố Cần Thơ ............13
Chương 3 : PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ....................... 17
3.1 Phương tiện thí nghiệm ................................................................17
3.1.1 Thời gian .............................................................................17
3.1.2 Địa điểm thực hiện ..............................................................17
3.1.3 Đối tượng khảo sát...............................................................17
3.2 Trang thiết bị dụng cụ ..................................................................17
3.2.1 Hóa chất ..............................................................................17
3.2.2 Môi trường ..........................................................................17
3.2.3 Trang thiết bị, dụng cụ, máy móc.........................................17
3.3 Phương pháp thí nghiệm................................................................18

iv


3.3.1 Phương pháp lấy mẫu .......................................................... 18
3.3.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật.....................20
3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu .................................................25
Chương 4 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................. 26
4.1 Khảo sát điều kiện vệ sinh tại cơ sở giết mổ tập trung thành phố
Cần Thơ .............................................................................................26
4.1.1 Khảo sát kỹ thuật xây dựng ở cơ sở giết mổ.........................26
4.1.2 Khảo sát kỹ thuật giết mổ và vệ sinh trong giết mổ..............27
4.1.3 Công tác quản lý tại cơ sở giết mổ .......................................31
4.2 Khảo sát chất lượng thịt heo tại cơ sở giết mổ tập trung
thành phố Cần Thơ .......................................................................32
4.2.1 Tỷ lệ dương tính với một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt
heo và môi trường, dụng cụ giết mổ tại cơ sở giết mổ tập trung

thành phố Cần Thơ ....................................................................... 32
4.2.2 Tỷ lệ dương tính vi sinh vật trên thịt heo .............................33
4.2.3 Kết quả tỷ lệ nhiễm các loại vi sinh vật trên thịt heo
trong các thời điểm giết mổ ..........................................................34
4.2.4 Tình hình nhiễm vi sinh vật trên môi trường và dụng cụ
giết mổ .........................................................................................37
Chương 5 : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................. 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 42
PHỤ CHƯƠNG.................................................................................................... 44

v


DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi theo TCVN 7046:2009 ..................... 13
Bảng 2: Phương pháp bố trí số lượng mẫu thu thập ............................................... 20
Bảng 3: Đặc tính sinh hóa của các chủng Salmonella ............................................ 25
Bảng 4: Tỷ lệ dương tính với các chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu thịt heo
và môi trường giết mổ tại cơ sở giết mổ tập trung thành phố Cần Thơ................... 32
Bảng 5: Tỷ lệ dương tính với các chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu thịt heo................... 33
Bảng 6: Kết quả nhiễm một số vi sinh vật trên thịt heo và đánh giá chất lượng thịt
heo theo TCVN 7046:2009 tại cơ sở giết mổ tập trung Thành phố Cần Thơ .......... 35
Bảng 7: Kết quả nhiễm một số vi sinh vật trên môi trường giết mổ................... .... 38

vi


DANH SÁCH HÌNH

Hình 1. Các vị trí lấy mẫu trên thân thịt ................................................................. 19
Hình 2. Toàn cảnh ô giết mổ tại lò giết mổ tập trung thuộc Tp Cần Thơ ................ 26
Hình 3. Heo được chọc tiết trên kệ giết mổ............................................................ 27
Hình 4. Heo được cạo lông và tách lòng trên kệ giết mổ........................................ 27
Hình 5. Heo được treo lên hệ thống móc sau khi tách lòng .................................... 28
Hình 6. Khu làm lòng tại cơ sở giết mổ ................................................................. 28
Hình 7. Dao để trên bàn pha lóc và trên nền sàn .................................................... 29
Hình 8. Nước sử dụng được chứa trong thùng và sử dụng suốt quá trình giết mổ... 30
Hình 9. Khu xử lý chất thải của cơ sở giết mổ tập trung thành phố Cần Thơ.......... 30
Hình 10. Thân thịt heo tiếp xúc với nhau trên bàn pha lóc ..................................... 31
Hình 11. Cảnh giết mổ vào cuối buổi tại cơ sở giết mổ
tập trung thành phố Cần Thơ................................................................. 32

DANH SÁCH SƠ ĐỒ

Sơ đồ 1: Nguồn nhiễm Salmonella trong quy trình giết mổ heo .............................. 7
Sơ đồ 2: Bố trí tổng quan cơ sở giết mổ thành phố Cần Thơ .................................. 13
Sơ đồ 3: Cách bố trí trong một ô giết mổ ............................................................... 14
Sơ đồ 4: Quy trình giết mổ gia súc tại lò giết mổ tập trung thành phố Cần Thơ ..... 15
Sơ đồ 5: Quy trình phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí, E. coli,
Staphylococcus aureus .......................................................................... 21
Sơ đồ 6: Quy trình phân lập vi khuẩn Salmonella .................................................. 24

vii


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

BPW: Buffered peptone water
BGA: Brilliant Geen Agar

HTB: Hajna Tetrathionate Broth
KIA: Kligker Iron Agar
LIM: Lysine Indole Motility Medium
MC: MacConkey Agar
MLCB: Mannitol Lysine Crystal Violet Brilliant Geen Agar
NA: Nutrient Agar
TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam
TSA: Trypticase Soya Agar
TS E. coli: Tổng số Escherichia coli
TS Stap. aureus: Tổng số Staphylococcus aureus
TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
VP: Voges Proskauer

viii


TÓM LƯỢC

Thịt heo là nguồn thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng cho con người. Tuy
nhiên, trong quá trình giết mổ không đúng cách làm vấy nhiễm vi sinh vật lên thịt,
có thể ảnh hưởng đến sức khỏe cho người sử dụng. Bằng phương pháp định lượng
vi sinh vật, chúng tôi đã khảo sát trên 42 mẫu thịt heo và 24 mẫu môi trường giết
mổ tại cơ sở giết mổ tập trung thành phố Cần Thơ ở các thời điểm lấy mẫu: đầu ca,
giữa ca và cuối ca giết mổ. Kết quả cho thấy các mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn theo
TCVN 7046 : 2009, trong đó chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) có tỷ lệ
nhiễm cao nhất (100%), kế đến là chỉ tiêu E. coli (73,8%) và Staphylococcus aureus
(50%), thấp nhất là Salmonella (9,52%). Tỷ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí ở cả
ba ca giết mổ là 100% và cường độ nhiễm trung bình tăng theo ca giết mổ, đầu ca là
1,97.105 CFU/dm2, giữa ca là 2,18.105 CFU/dm2 và cuối ca là 3,24.105 CFU/dm2. Vi
khuẩn E. coli và S. aureus có tỷ lệ nhiễm và cường độ nhiễm tăng theo ca giết mổ.

Đối với vi khuẩn E. coli, đầu ca tỷ lệ nhiễm và cường độ nhiễm là 50% và 2,92.102
CFU/dm2, giữa ca là 71,42% và 5,62.102 CFU/dm2, cuối ca giết mổ 100% và 1,35.103
CFU/dm2. Đối với tổng số vi khuẩn Stap. aureus đầu ca là 14,29% và 4,5.101
CFU/dm2, giữa ca là 35,71% và 2,37.102 CFU/dm2, và cuối ca giết mổ 100% 1,06.103
CFU/dm2. Phát hiện sự có mặt của Salmonella ở giữa và cuối ca giết mổ với tỷ lệ
lần lượt là 7,14% và 21,42%.

ix


Chương 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Đất nước ngày càng phát triển, nhu cầu về thực phẩm cho con người ngày
càng cao. Thịt là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt là thịt heo
chứa nhiều yếu tố đảm bảo cho sự phát triển của con người. Đồng thời thịt heo
cũng là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển, những vi sinh vật này là
nguyên nhân gây hư hỏng thịt và gây bệnh cho con người. Theo thống kê của Bộ Y
tế trung bình hàng năm có từ 200 - 500 vụ ngộ độc thức ăn, số người mắc khoảng
7.000 - 10.000 người và có từ 100 - 200 trường hợp tử vong. Trong số đó có
khoảng 33 - 49% số vụ là do vi sinh vật gây ra (Bùi Mạnh Hà, 2006). Trong năm
2009, cả nước xảy ra 147 vụ ngộ độc làm 5.026 người mắc với 3.958 trường hợp
nhập viện và 33 người tử vong. Chỉ trong tám tháng đầu năm 2010 (tính từ ngày
17/12/2009 đến ngày 17/8/2010), toàn quốc đã xảy ra 97 vụ ngộ độc thực phẩm với
3.947 người mắc, 2.839 người nhập viện và có 32 trường hợp tử vong. Vấn đề ngộ
độc thực phẩm có chiều hướng tăng. Điều này cho thấy, tình hình vệ sinh an toàn
thực phẩm vẫn đang là vấn đề nóng bỏng và đáng cảnh báo trong phạm vi cả nước.
Thành phố Cần Thơ với diện tích là 1.401,6 km², dân số là 1.187.089 người
(ngày 1/4/2009) là trung tâm kinh tế - chính trị của Đồng Bằng Sông Cửu Long. Do
đó, nhu cầu về số lượng cũng như chất lượng của thực phẩm nói chung và thịt heo
nói riêng là rất lớn và sẽ tăng cao trong thời gian tới. Vì vậy, vấn đề nghiên cứu các

yếu tố ảnh hưởng lên chất lượng thịt tươi trong quá trình giết mổ là cần thiết trong
giai đoạn hiện nay. Nó chẳng những có liên quan đến biện pháp kiểm soát vệ sinh,
khống chế dịch bệnh, tạo môi trường chăn nuôi an toàn sinh học cho gia súc mà còn
giúp cung cấp các sản phẩm chất lượng, vệ sinh và an toàn cho người tiêu dùng.
Tuy nhiên, hiện nay chỉ có một số khảo sát về chất lượng thịt heo tại lò giết
mổ tập trung, trong đó chưa có sự khảo sát chất lượng thịt heo theo thời gian giết
mổ. Để có sự đánh giá về chất lượng thịt theo thời gian giết mổ và chất lượng và vệ
sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài
“Khảo sát chất lượng thịt heo tại cơ sở giết mổ tập trung thuộc thành phố Cần
Thơ”.
Mục tiêu của đề tài

1


Khảo sát mức độ vấy nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí, E. coli, Stap. aureus,
Salmonella trên thân thịt heo trong suốt quá trình giết mổ tại cơ sở giết mổ gia súc
tập trung thuộc thành phố Cần Thơ.
Đánh giá chất lượng thân thịt tại cơ sở giết mổ gia súc tập trung thuộc thành
phố Cần Thơ theo Tiêu chuẩn Việt Nam 7046:2009 về tiêu chuẩn an toàn thịt tươi
và các sản phẩm thịt.

2


Chương 2
CƠ SỞ LÝ LUẬN

2.1 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
2.1.1 Tình hình nghiên cứu trong nước

Theo Trương Ngọc Điệp (2003) tổng số 272 mẫu được lấy từ lò mổ, ở chợ,
xe ba gác, dụng cụ bày bán thịt ở huyện Bình Minh, Vĩnh Long (dao, thớt)
Salmonella phân lập được ở 22 mẫu chiếm 8,09%; Có 3 mẫu dương lấy ở thịt từ lò
mổ (3%); Có 6 mẫu thịt ở chợ dương tính (6%).
Theo kết quả khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo ở lò mổ và
phân phối tại một số chợ ở thành phố Cần Thơ của Lê Quốc Túy (2003) trong 54
mẫu khảo sát với 5 chỉ tiêu vi sinh tại lò mổ nhận thấy có 19 mẫu đạt Tiêu Chuẩn
Việt Nam 7046:2002 (TCVN 7046:2002), chiếm tỷ lệ 35,19% và số mẫu không đạt
TCVN 7046:2002 là 35 mẫu chiếm tỷ lệ 64,81%. Mặt khác, tác giả cũng nhận thấy
rằng nguyên nhân ảnh hưởng đến sự nhiễm vi sinh vật vào quầy thịt bao gồm nguồn
nhiễm vi sinh vật tại lò mổ do từ cơ thể gia súc có mầm bệnh, điều kiện và quy trình
giết mổ, do nước trong hồ chứa không đạt yêu cầu vệ sinh, công nhân giết mổ với
kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm còn hạn chế, không được trang bị bảo hộ lao
động, phương tiện vận chuyển thịt từ lò mổ đến chợ còn thô sơ và không đảm bảo
vệ sinh.
Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Hào (2007) thì sự lưu hành của vi
khuẩn Salmonella trên heo trong quy trình giết mổ tập trung tại thành phố Cần Thơ
là 13,07%. Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt heo là 11,41%, heo mang trùng là
nguồn làm vấy nhiễm Salmonella lên thân thịt, dụng cụ và môi trường giết mổ mà
nguyên nhân chính làm vấy nhiễm Salmonella sang thịt heo là nguồn nước rửa, kế
đến là dao, sàn, bàn.
Tăng Hồng Siêu (2007) đã nghiên cứu trong tổng số 240 mẫu được thu thập
từ cơ sở giết mổ và các chợ trên địa bàn thị xã Bạc Liêu bao gồm mẫu từ môi
trường giết mổ, xe vận chuyển gia súc, phương tiện phục vụ tiêu thụ thịt và mẫu thịt
heo ở các thời điểm 3 - 4 giờ, 7 - 8 giờ và 12 - 13 giờ. Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trên
thịt heo ở thời điểm 3 - 4 giờ là vi khuẩn hiếu khí (100%), E. coli (66,60%), Stap.
aureus (12,50%), Salmonella (10,41%).
Kết quả nghiên cứu mức độ nhiễm vi sinh vật trên thịt heo và hiện trạng vệ
sinh nước thải ở lò mổ tập trung tại huyện Tam Bình thuộc Tỉnh Vĩnh Long của

3


Nguyễn Cẩm Linh (2009) nhận định rằng môi trường giết mổ bị nhiễm vi sinh vật
khá cao. Trong 66 mẫu khảo sát, bao gồm mẫu môi trường lò mổ, mẫu thịt heo và
mẫu nước thải, trong đó tỷ lệ nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trên các mẫu thịt là
tổng số vi khuẩn hiếu khí là 100%, E. coli là 91,67%, Salmonella là 19,44%, Stap.
aureus là 5,55%. Trong 36 mẫu thịt heo khảo sát tại lò mổ thì chỉ có 6 mẫu đạt tiêu
chuẩn an toàn TCVN 7046:2002, chiếm tỷ lệ 16,66%, tỷ lệ mẫu không đạt là
83,34%.
2.1.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Read et al. (1990) đã nghiên cứu trong tổng số 235 mẫu thịt heo được thu
thập từ các cơ sở giết mổ ở vùng tây nam của Ontario ở Canada thì có 3 - 8% số
mẫu dương tính với E. coli.
Theo Schraft et al. (1991) trong các mẫu sử dụng phương pháp phết trên bề
mặt thân thịt được thu thập từ 4.357 thân sau của heo tại một cơ sở giết mổ ở Thụy
Sĩ thì có 22,7% thân thịt bị vấy nhiễm Stap. aureus; trong 89% mẫu dương tính thì
tổng số vi khuẩn Stap. aureus trên bề mặt thịt đùi sống chưa qua xử lý là từ 101 - 103
CFU/cm2; 11% thịt đùi bị vấy nhiễm Stap. aureus với số lượng 103 - 106 CFU/cm2.
Nghiên cứu cũng nhận định kỹ thuật giết mổ, điều kiện vệ sinh và quá trình bảo
quản lạnh thân thịt ảnh hưởng lên sự vấy nhiễm Stap. aureus của thịt.
Trong một nghiên cứu của Yu et al. (1999) về ảnh hưởng của thao tác cạo
lông lên số lượng vi sinh vật trên thân thịt heo, các kết quả cho thấy thân thịt bị vấy
nhiễm vi sinh vật nghiêm trọng trong suốt tiến trình làm sạch thân thịt. Quá trình
rửa thân thịt làm giảm đến 69% số lượng vi khuẩn. Tuy nhiên thân thịt sau đó bị
vấy nhiễm vi sinh vật trở lại sau khi tách lòng.
Theo kết quả nghiên cứu của Bolton et al. (2002) thì số lượng vi khuẩn trên
thân thịt heo giảm đáng kể trong một số giai đoạn của quá trình giết mổ hoặc pha
chế thịt, cụ thể ở quá trình cạo lông thì số lượng vi khuẩn giảm xấp xỉ 4,5 log
CFU/cm2; số lượng vi khuẩn trên thân thịt gia tăng sau quá trình rửa thân thịt trước

khi tách lòng; rửa thân thịt lần sau cũng làm gia tăng số lượng vi khuẩn đến từ 3,6
đến 3,8 log CFU/cm2, trong khi đó quá trình làm lạnh làm gia tăng số lượng vi
khuẩn 4,5 - 4,7 log CFU/cm2. Tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella trên heo ở các trang trại
chăn nuôi là 27% giảm xuống còn 10% sau quá trình tắm rửa trước khi giết mổ; tuy
nhiên, quá trình làm choáng và chọc huyết làm gia tăng sự vấy nhiễm Salmonella
lên thân thịt đến 50%, tỷ lệ này giảm xuống còn 10% sau quá trình trụng và cạo
lông.

4


Kết quả nghiên cứu của Bouvet et al. (2001) với 1.200 mẫu da heo và cơ thịt
được cắt ra từ diện tích 25 cm2 bề mặt trên mỗi thân thịt được thu thập từ các lò mổ
ở Pháp để kiểm tra sự hiện diện của E. coli O157 và E. coli sản sinh verotoxin bằng
phương pháp PCR (Polymerase Chain Reaction) cho thấy không có mẫu nào dương
tính với E. coli O157:H7; các mẫu da ở bụng, chân và vai cho phép phát hiện hơn
80% các thân thịt dương tính với verotoxin.
Theo Alvarez et al. (2009) thì các thao tác xử lý trước khi giết mổ như thời
gian tồn trữ hoặc quá trình di chuyển heo đến nơi giết mổ hoặc sự thiết kế không
hợp lý của các phương tiện tại cơ sở giết mổ có ảnh hưởng quan trọng lên mức độ
stress và tình trạng sức khỏe của heo và sau đó là chất lượng thịt sử dụng.
2.2 Thịt và và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt
Thịt heo là một nguồn thực phẩm quan trọng cung cấp dinh dưỡng cho con
người như protein, vitamin B12, vitamin D và axít béo omega 3, các khoáng chất
như sắt, kẽm và selen. Thịt heo có chứa 70 - 72% nước, 18 - 25% protid, 3 - 4%
lipid, nhiều loại chất khoáng và vitamin (Lý Thị Liên Khai, 1999).
Để đạt được tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đối với các sản phẩm
thịt gia súc cần phải đề cao vệ sinh ở các giai đoạn từ trại chăn nuôi đến quá trình
giết mổ, nơi chế biến pha lóc thịt, bảo quản, nơi phân phối tiêu thụ, có như vậy thì
quầy thịt mới đảm bảo được chất lượng và hợp vệ sinh.

2.2.1 Kỹ thuật nuôi dưỡng, chăm sóc
Việc nuôi dưỡng không hợp lý, cho ăn tự do sẽ tăng tích lũy mỡ ở giai đoạn
cuối. Khẩu phần giàu năng lượng làm tăng tích lũy protein và phân hủy protein thịt
nhanh chóng sau khi giết mổ. Nếu sử dụng khẩu phần có tỷ lệ bột cá lớn hơn 5%,
dầu cá lớn hơn 0,5% làm giảm chất lượng thịt. Tỷ lệ chất béo trong thức ăn ảnh
hưởng đến acid của mỡ và cơ bắp thịt heo, tỷ lệ chất béo bảo hòa cao sẽ làm tăng độ
mềm, độ ngon của thịt hơn. Ngược lại, thịt có chứa tỷ lệ chất béo không no cao sẽ
bị có mùi, dễ bị oxy hóa, bị ôi sau khi giết mổ (Nguyễn Xuân Thanh, 1998).
Tình trạng, phương thức chăn nuôi có một vai trò quan trọng đối với sức
khỏe đàn gia súc. Nếu tình trạng chăn nuôi kém, vệ sinh không đảm bảo, chuồng
nuôi chật hẹp thiếu chỗ nằm, ẩm thấp, nước thải không được xử lí tốt, dẫn đến tỷ lệ
nhiễm bệnh gia súc cao. Trong quá trình giết mổ sẽ làm vi sinh vật phát tán ra môi
trường từ đó có thể vấy nhiễm vào thân thịt.

5


2.2.2 Kỹ thuật giết mổ
Đây là khâu quan trọng quyết định chất lượng quầy thịt. Trước tiên phải kể
đến khâu vận chuyển gia súc, thời gian nghỉ cũng như tình trạng sức khỏe trước giết
mổ. Nếu không kiểm soát tốt các khâu nói trên sẽ tăng vấy nhiễm vi sinh vật trên
thịt, tăng nhanh sự hư hỏng của thịt.
Vận chuyển gia súc
Khi vận chuyển gia súc đường xa điều tất yếu là bất lợi cho sức khỏe gia
súc, hao hụt trọng lượng, stress, bệnh và chết. Do trong quá trình vận chuyển sử
dụng phương tiện vận chuyển thô sơ, không đảm bảo vệ sinh, gia súc bị nhồi nhét
quá đông, độ thông thoáng kém, nhiệt độ xe quá nóng làm gia súc dễ bị stress.
Bên cạnh đó khi khoảng cách vận chuyển quá dài, gia súc bị bỏ đói, khát,
chịu mưa nắng, bị đánh đập càng làm tăng tỷ lệ thâm tím bầm dập thịt sau khi giết
mồ. Khi đó sức đề kháng của gia súc giảm hệ vi sinh vật trong ruột sẽ theo máu đi

đến các cơ quan tăng sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Thời gian nghỉ trước khi hạ thịt
Sự nghỉ ngơi nhằm làm cho quầy thịt sau giết mổ đạt chất lượng tốt là do
khi giết mổ chọc tiết máu ra hoàn toàn, nâng cao phẩm chất thịt và ức chế vi khuẩn
xâm nhập vào thịt (Lý Thị Liên Khai, 1999). Sau một thời gian vận chuyển đường
xa, gia súc hầu như kiệt sức, do đó cần có thời gian nghỉ ngơi để hồi phục sức khỏe.
Nên nhốt gia súc ở khu vực riêng cho ăn uống đầy đủ và tránh kích thích gia súc,
hoặc nhốt quá đông sẽ dễ đánh nhau. Nếu sự nghỉ ngơi không thích hợp sẽ hạ thấp
phẩm chất thịt do hàm lượng acid lactic tích tụ trong mô cơ quá cao, mà chúng
không đủ thời gian vận chuyển về gan để tổng hợp nguồn glycogen dự trữ. Bên
cạnh đó, thịt sớm bị hư hỏng do vi khuẩn gây thối rữa từ ống tiêu hóa đến mô cơ.
Thời gian nghỉ trước khi hạ thịt còn phụ thuộc một số yếu tố như tuổi, giới
tính, loài, tình trạng sức khỏe, thời tiết và khoảng cách vận chuyển. Đối với heo
khỏe mạnh thì nghỉ khoảng 12 giờ cũng đủ hồi phục sức khỏe, có thể cho nghỉ
24 - 48 giờ là thích hợp nhất. Tuy nhiên, nhốt quá lâu trong chuồng cũng sẽ gây bất
lợi như tăng số vi sinh vật bài tiết vào môi trường, do đó cần chú ý vệ sinh nơi nhốt
và mật độ gia súc. Hiện nay, ở hầu hết các cơ sở giết mổ chỉ cho gia súc nghỉ tối đa
từ 8 - 12 giờ. Cần chú ý 2 - 3 giờ trước khi đem giết mổ không nên cho ăn uống để
tránh tình trạng thức ăn, nước uống từ dạ dày trào ra làm quầy thịt dễ nhiễm vi sinh
vật, thịt kém phẩm chất.

6


Quy trình giết mổ
Theo Herenda (1994) quy trình giết mổ ảnh hưởng đến chất lượng của thân thịt,
trong khi giết mổ thân thịt có thể bị nhiễm tạp từ các nguồn: thứ nhất là từ môi
trường giết mổ bao gồm các trang thiết bị dùng để giết mổ và từ tay công nhân giết
mổ; thứ hai là từ da của con vật là phần bị nhiễm bẩn nặng nhất có số lượng vi
khuẩn trên 1 cm2 da có thể lên đến 3.106 vi khuẩn; thứ ba là dạ dày và các chất chứa

trong dạ dày - ruột, phân chứa tới 9.107 vi khuẩn/gram và vô số nấm men, nấm mốc.
Các động vật khác bị
nhiễm Salmonella
Động vật nuôi trong trại

Thức ăn

Nguồn nước và đồng
cỏ bị nhiễm

Vận chuyển tới lò mổ
Nhốt chờ giết mổ
Gây choáng
Giết

Nhúng nước nóng
Cạo lông
Hun hay đốt
Rữa sạch

Nhiễm tạp chính
Có thể nhiễm tạp

Mổ lấy phủ tạng
Bảo quản lạnh thân thịt
Sơ đồ 1: Nguồn nhiễm Salmonella trong quy trình giết mổ heo (Herenda, 1994)

Cũng theo Herenda (1994) khi sản xuất và chế biến thực phẩm tạp nhiễm chủ
yếu xảy ra ở trong cơ sở giết mổ trong khi lột da tách phủ tạng và một số truờng

7


hợp nhiễm tạp khác có thể xuất hiện trong vận chuyển, lưu nhốt gia súc và lúc pha
lóc thịt. Đo đó Herenda đề nghị ở các nước đang phát triển quá trình giết mổ chưa
đuợc tự động hóa thì vấn đề vệ sinh trong quá trình giết mổ phải được tuân thủ
nghiêm ngặt.
Theo Lê Văn Liễn (1997) thì việc mổ xẻ con vật lấy phủ tạng phải đuợc tiến
hành 30 - 45 phút sau khi gây choáng, chọc tiết để tránh bị tạp nhiễm do vi sinh vật
đường ruột thấm qua. Trong quá trình giết mổ tốt nhất là dùng nuớc tia vào những
chổ dính bẩn.
2.3 Hệ vi sinh vật của thịt
Do thành phần dinh dưỡng cao, thịt là thức ăn tốt cho con người và cũng là
môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển, pH của thịt tươi ở mức gần với mức
trung tính 6 - 6,5 rất thích hợp cho đa số các giống vi sinh vật phát triển.
Trong thịt tươi bao giờ cũng tìm thấy một số nhóm vi sinh vật. Trong số
này thường gặp những vi khuẩn gây thối rửa, các bào tử nấm mốc và tế bào nấm
men. Những vi sinh vật này nhiễm vào thịt theo 2 con đường là nội sinh và ngoại
sinh. Thịt gia súc khỏe mạnh thường rất ít vi sinh vật. Khi nhiễm một số lượng lớn
vi khuẩn trên thịt heo thì chúng phát triển và làm cho thịt bị thối rữa nhanh chóng.
Thường sự thối rữa diễn ra trên bề mặt thịt và xâm nhập vào bên trong làm bề mặt
thịt ẩm ướt, đỏ, nhớt, nhũn và có mùi thối, chua (Lý Thị Liên Khai, 1999).
Nguồn lây nhiễm vi sinh vật lên thịt bao gồm nguồn vi sinh vật trong không
khí, trên nền chuồng, trong nước sử dụng cho giết mổ, nguồn vi sinh vật ở người và
thú.
Một số vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm: trong các chỉ tiêu vi sinh vật đối
với thực phẩm, người ta thường quan tâm nhiều nhất tới: Salmonella, Escherichia
coli, Staphylococcus aureus và tổng số vi khuẩn hiếu khí.
2.3.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng số vi khuẩn hiếu khí là những vi sinh vật chỉ tồn tại trong điều kiện có

oxy tự do. Chỉ số này được dùng để đánh giá mức độ vệ sinh thực phẩm.
Sự thối rửa hiếu khí thường bắt đầu trên bề mặt thịt rồi dần dần chuyển vào
gian tầng mô liên kết để đến các sợi cơ. Sự phân giải protein là nguyên nhân gây ra
ẩm ướt bề mặt thịt và xuất hiện chất nhầy. Chất nhầy thấy rõ khi 1cm2 bề mặt thịt
có 107 vi khuẩn, thời gian tạo chất nhầy phụ thuộc vào số lượng nhiễm vi sinh vật
ban đầu, ẩm độ và nhiệt độ môi trường.

8


2.3.2 Salmonella
Một vụ ngộ độc do vi khuẩn Salmonella được phát hiện cách đây hơn 100
năm khi một người chết do ăn thịt bị nhiễm khuẩn. Các vụ ngộ độc thường hay gặp
nhiều chủ yếu do Salmonella typhimurium, Salmonella cholerae suis và Salmonella
enteritidis, thuộc loại vi khuẩn Gram âm, có trong phân người và động vật, có thể
gặp nhiều trong thực phẩm bị vấy nhiễm vi sinh vật.
Salmonella là một vi khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, kích thước 0,4-0,6 x
1-3µm, không sinh nha bào và không hình thành giáp mô. Đa số Salmonella đều có
khả năng di động mạnh do có từ 7-12 lông xung quanh thân, trừ S. gallinarum và S.
pullorum. Vi khuẩn dễ nhuộm với thuốc nhuộm thông thường. Vi khuẩn Gram âm,
khi nhuộm bắt màu đều ở toàn thân hoặc hơi đậm ở hai đầu. Vi khuẩn chịu nhiệt
kém, thuộc họ vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriae).
Thịt bị nhiễm Salmonella do các nguyên nhân
Do động vật bị nhiễm trước khi giết thịt gồm con vật bệnh và con vật mang
trùng. Heo bị bệnh chứa vi khuẩn Salmonella có trong máu, thịt và đặc biệt ở trong
các phủ tạng gan, lách, ruột.
Thịt có thể bị nhiễm Salmonella do nước, dụng cụ chứa đựng, ruồi, chuột
trong quá trình giết thịt, vận chuyển, chế biến và bảo quản.
Liều nhiễm trùng
Đối với người khoẻ mạnh thì liều tối thiểu đủ để gây bệnh thường là 106-107

vi khuẩn. Nhưng đối với trẻ em và người già dễ nhạy cảm thì liều gây ngộ độc sẽ
thấp hơn. Với những thực phẩm giàu lipid và protein thì chỉ cần 10-103 vi khuẩn có
thể gây nhiễm trùng.
Cách sinh bệnh
Salmonella theo thức ăn vào đường tiêu hoá và phát triển ở đó, một số khác
đi vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. Vì Salmonella là vi
khuẩn ưa môi trường ruột nên lại nhanh chóng trở về ruột gây viêm ruột. Nội độc
tố sẽ được thoát ra khi vi khuẩn được phân huỷ trong máu cũng như trong ruột, gây
nhiễm độc cấp bằng một họi chứng rối loạn tiêu hoá khá nặng nề, nhưng chỉ sau 1 2 ngày bệnh nhân trở lại bình thường không để lại di chứng. Ở người già yếu và trẻ
nhỏ có thể nặng hơn, đôi khi có tử vong.

9


Triệu chứng lâm sàng
Thời kỳ ủ bệnh thường từ 12 - 24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài
ngày. Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng váng
khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít. Sau đó xuất hiện nôn mửa, tiêu chảy nhiều lần,
phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày cấp tính. Đa số
bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 - 2 ngày, không để lại di chứng.
Biện pháp phòng nhiễm Salmonella trong quá trình giết mổ
Các lò giết heo phải đảm bảo vệ sinh thú y, phương thức giết mổ tiên tiến.
Thực hiện nghiêm ngặt chế độ kiểm tra sức khoẻ định kỳ đối với những
người tham gia vận chuyển, giết mổ, mua bán thịt, sữa, chế biến thực phẩm (Vũ
Huy Giảng, 2007).
2.3.3 Escherichia coli
Escherichia coli có trên 700 type và là nguyên nhân gây ra nhiều trường hợp
nhiễm trùng đường tiết niệu, viêm màng não và bệnh đường ruột ở người. E. coli là
một phần của hệ vi sinh vật đường ruột của người và động vật.
E. coli gây bệnh nhiễm thường gặp trên thú non, trẻ em, nhiễm trùng huyết ở

trẻ sơ sinh. Còn gây ngộ độc thực phẩm do các type gây bệnh phát triển mạnh mẽ
trong thức ăn, đó là các serotype O3, O4, O26, O44, O56, O86, O111, O119, O125, O126,
O127, O157. Các serotype này có tên chung là E. coli gây bệnh đường ruột.
Đặc tính của vi khuẩn
Trực khuẩn E. coli là một trực khuẩn hình gậy ngắn, kích thước 2-3x0,6 µm,
hai đầu tròn, có lông ở xung quanh thân, không hình thành nha bào, Gram âm, sinh
indole, sinh nhiều acid, không sinh aceton và không dùng citrate như nguồn carbon
duy nhất, là trực khuẩn hiếu khí và hiếu khí tuỳ tiện, có thể sinh trưởng ở nhiệt độ
từ 15 - 440C, nhiệt độ thích hợp là 370C, pH thích hợp là 7,2 - 7,4.
E. coli bị tiêu diệt ngay ở nhiệt độ 1000C và sau 1 giờ ở nhiệt độ 500C.
Chúng rất nhạy cảm với chất sát trùng thông thường.
E. coli gây bệnh đường ruột
Dựa vào hội chứng bệnh và tính chất bệnh của E. coli người ta chia chúng
thành 5 nhóm: E. coli tập kết ở ruột, E. coli gây xuất huyết ở ruột, E. coli xâm
chiếm niêm mạc ruột, E. coli gây bệnh đường ruột, E. coli sinh độc tố ruột.

10


Tính xâm nhập
E. coli là vi khuẩn đường ruột phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, có khả
năng vấy nhiễm vào thịt và các chế phẩm từ thịt. Nếu trong quá trình giết mổ, vận
chuyển, bảo quản và bày bán không đảm bảo vệ sinh thì tỷ lệ nhiễm E. coli sẽ rất
cao và có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng.
Triệu chứng chung của bệnh
Thời gian ủ bệnh từ 8 - 44 giờ tùy theo dòng vi khuẩn và loại độc tố. Loại
độc tố có thời gian gây bệnh trung bình 26 giờ, biến thiên từ 4 - 44 giờ. Loại độc tố
tế bào (cytotoxin) có thời gian gây bệnh trung bình 11 giờ, biến thiên từ 8-24 giờ.
Bệnh phát ra đột ngột, đau bụng dữ dội, rất ít nôn mửa. Đi phân lỏng khoảng 1 - 15
lần mỗi ngày. Nhiệt độ cơ thể bình thường hoặc tăng nhẹ. Bệnh kéo dài 1 - 3 ngày

rồi khỏi.
2.3.4 Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus có ở rãi rác khắp nơi trong thiên nhiên như trong
không khí, nước, da và chỉ gây ngộ độc khi hình thành độc tố ruột (Enterrotoxin).
Stap. aureus sản sinh ra độc tố. Những trường hợp nhiễm độc đầu tiên do ăn bánh
kem có nhiễm Stap. aureus đã được nói đến từ những năm 1901 - 1914. Trong
những năm gần đây, những vụ ngộ độc thức ăn do Stap. aureus đã được nói đến
nhiều hơn.
Đặc tính vi khuẩn
Tụ cầu khuẩn, Gram dương, kích thước 0,3 - 5 µm, nuôi cấy được trên các
môi trường thông thường. Vi khuẩn hiếu khí hay hiếu khí không bắt buộc. Vi
khuẩn kém bền vững với nhiệt, bị tiêu diệt ở 1000C trong 2 - 5 phút, nhưng độc tố
của chúng thì bền vững với nhiệt, không bị phá hủy bởi cách nấu thông thường.
Stap. aureus sản sinh ra 6 loại độc tố ruột: A, B, C1, C2, D và E, chúng khác
nhau về độc tính, phần lớn ngộ độc thực phẩm là do type A. Điều kiện cho phép tụ
cầu khuẩn tăng trưởng và sinh độc tố thay đổi tùy theo loại thực phẩm. Nói chung
các loại thực phẩm đều là môi trường tốt cho tụ cầu phát triển, chúng tăng trưởng
được trong khoảng biến thiên lớn của nhiệt độ, pH và của nước hoạt tính.
Một triệu cầu khuẩn trong mỗi mililit hay 1 Gram thực phẩm sẽ bị vô hoạt ở
66 C ít nhất trong 12 phút hay 600C trong 78 - 83 phút. Sức đề kháng nhiệt thay đổi
chút đỉnh giữa các loại thực phẩm và dòng tụ cầu.
0

11


Liều nhiễm trùng
Liều tối thiểu để sản xuất ra độc tố là 108 vi khuẩn/gram thực phẩm.
Nguồn truyền nhiễm
Nơi tồn tại chủ yếu của tụ cầu trong thiên nhiên là da và niêm mạc người.

Khoảng 50% người khỏe có mang tụ cầu gây bệnh và không gây bệnh. Người mang
tụ cầu tập trung nhiều nhất ở mũi rồi đến họng và bàn tay. Người khỏe mang khuẩn
ít nguy hiểm hơn người bệnh vì người bệnh thường mang vi khuẩn gây bệnh với số
lượng lớn hơn, điều kiện lây nhiễm rất dễ dàng qua ho, hắt hơi, sổ mũi. Trong phân
người lành cũng có thể có tụ cầu gây bệnh.
Triệu chứng gây bệnh
Triệu chứng ngộ độc xuất hiện nhanh 1 - 6 giờ và kéo dài 2 - 12 giờ. Triệu
chứng ban đầu là bủn rủn chân tay, đau bụng quặn, chảy nước dãi, buồn nôn và ói
mữa có máu và màng niêm mạc, đau đầu, đau cơ, toát mồ hôi. Triệu chứng cấp tính
qua nhanh mặc dù biếng ăn và tiêu chảy kéo dài 1 - 2 ngày sau. Người già và trẻ
em nhạy cảm hơn.
Điều kiện cần thiết để bệnh bộc phát
Các điều kiện cần thiết để ngộ độc bùng phát là thực phẩm phải nhiễm độc tố
ruột của tụ cầu vàng, thực phẩm phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển và
sinh độc tố và nhiệt độ phải thích hợp cho sự phát triển của tụ cầu và có đủ thời gian
để sản sinh đủ lượng độc tố dễ gây bệnh.
Phòng ngừa
Thường xuyên kiểm tra sức khỏe đội ngũ nhân viên và công nhân sản xuất,
phân phối sản phẩm, nhất là phòng bệnh viêm da có mủ, viêm đường hô hấp trên,
viêm răng miệng và những vết thương trên cơ thể(Vũ Huy Giảng, 2007).
2.3.5 Tiêu chuẩn của thịt và sản phẩm của thịt
Theo quyết định số 2406/QĐ-BHCN, tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046 :
2009 qui định về thịt tươi như sau

12


Bảng 1: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi theo TCVN 7046:2009
Giới hạn

Tên chỉ tiêu

tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm

105

E. coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm

Không cho phép

Stap. aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

2.4 Tổng quan về cơ sở giết mổ tập trung thành phố Cần Thơ
Vị trí lò giết mổ
Lò giết mổ thuộc ấp Thới Nhật, xã An Bình, quận Ninh Kiều, Thành Phố
Cần Thơ, cách trung tâm Thành Phố 3,5km, nằm trên quốc lộ 91B, ven sông Rạch
Ngỗng, vị trí này thuận tiện cho việc lưu thông bằng đường bộ và đường sông. Cơ
sở giết mổ cung cấp thịt heo cho các chợ ở quận Ninh Kiều, Bình Thủy, Cái Răng,
một số quận huyện khác và siêu thị.
Thiết kế xây dựng của cơ sở giết mổ
Đây là cơ sở giết mổ có quy mô lớn nhất thành phố Cần Thơ, trung bình
giết mổ khoảng 300-400 con/ngày. Diện tích tổng thể khoảng 16.500 m2, trong đó

diện tích khu nhốt gia súc chờ giết mổ 3.000 m2; khu giết mổ là 1.800 m2; khu sản
xuất súc sản là 900 m2; nhà làm việc, cấp nước, kho chứa chất đốt là 400m2; chuồng
cách ly thú bệnh là 100 m2; hệ thống ao xử lý nước thải (biogas) là 6.800 m2; lối đi
nội bộ, cây xanh là 3.500 m2.

Sơ đồ 2: Bố trí tổng quan cơ sở giết mổ thành phố Cần Thơ

13


Từ cổng vào có hố nước sát trùng. Bố trí ánh sáng trong khu giết mổ là đầy
đủ. Khu vực hạ thịt có nền làm bằng xi măng, có kệ giết mổ, tường váng gạch men,
bàn pha lóc thịt bọc inox, có hệ thống móc treo thịt, chảo và lò nấu nước cạo lông
heo, hồ chứa nước rửa thân thịt và các dụng cụ giết mổ

1: cửa ra vào ô giết mổ

7: nơi làm phủ tạng

2: cửa chuyển heo vào ô giết mổ

8: hệ thống móc treo

3: kệ chọc tiết

9: bàn pha lóc thịt

4: hố trụng

10: hệ thống nước giếng khoan

5: kệ giêt mổ

11: khu dự trử heo

6: hồ nước sử dụng cho giết mổ
Sơ đồ 3: Cách bố trí trong một ô giết mổ

Quy trình giết mổ tại cơ sở giết mổ
Nguồn heo cho giết mổ tại cơ sở giết mổ tập trung thành phố Cần Thơ chủ
yếu là thu mua trong thành phố Cần Thơ, Sóc Trăng, Hậu Giang, Tiền Giang, Long
An và các tỉnh lân cận khác. Heo được chuyển về cơ sở giết mổ bằng đường bộ
hoặc đường thủy. Mỗi ngày nhân viên thú y sẽ kiểm dịch đàn heo nhập vào, đánh
dấu heo mới nhập vào và heo lưu chuồng từ ngày trước nếu có. Chú ý các biểu hiện
lâm sàng của đàn heo với các bệnh lỡ mồm long móng, dịch tả, phó thương hàn, tụ

14


huyết trùng để kịp thời cách ly những con bệnh. Trước khi giết mổ, heo được nghỉ
ngơi và ngừng ăn từ 12 - 24 giờ, được tắm rửa sạch sẽ.
Quy trình giết mổ theo quy trình bán thủ công. Heo được dội rửa rồi chọc
tiết, cho vào hồ trụng, cạo lông, tách phủ tạng, rửa và treo lên móc chẻ đôi thân thịt
rồi cho cán bộ thú y kiểm tra và đóng dấu thân thịt không có dấu hiệu bệnh bất
thường.
Heo
Chọc tiết
Hố trụng

Cạo lông

Tách phủ tạng
Rửa

Treo lên móc

Chẻ đôi thân thịt

Bàn pha lóc

Ra thịt

Thú y kiểm tra và đóng dấu
Sơ đồ 4: Quy trình giết mổ gia súc tại lò giết mổ tập trung thành phố Cần Thơ

Nguồn nước sử dụng cho giết mổ là nước giếng khoan được qua hệ thống lọc
và khử phèn vào cho vào trong hồ chứa.
Dụng cụ giết mổ được trang bị đầy đủ phục vụ tốt cho công tác giết mổ.
Hệ thống sử lý chất thải: theo hệ thống cống thoát dọc theo sau các dãy
chuồng dự trữ và khu giết mổ dẫn đến khu chứa nước thải và được xử lý bằng
phương pháp biogas, đặt ở cuối khu vực lò mổ. Nước thải từ biogas được xử lý tiếp
thông qua các ao sinh học trước khi thải ra môi trường.

15