KHẢO sát TÌNH HÌNH vệ SINH và một số CHỈ TIÊU VI SINH vật TRÊN THỊT HEO tươi tại lò GIẾT mổ GIA súc TIẾN THÀNH THỊ xã vị THANH TỈNH hậu GIANG

TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

HUỲNH HẠNH NGÔN

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VỆ SINH VÀ MỘT SỐ CHỈ
TIÊU VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI LÒ
GIẾT MỔ GIA SÚC TIẾN THÀNH THỊ XÃ VỊ
THANH TỈNH HẬU GIANG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: THÚ Y

Cần Thơ, 2009


TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: THÚ Y
Tên ñề tài:

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VỆ SINH VÀ MỘT SỐ CHỈ
TIÊU VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI LÒ
GIẾT MỔ GIA SÚC TIẾN THÀNH THỊ XÃ VỊ
THANH TỈNH HẬU GIANG

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

PGS.TS.Lưu Hữu Mãnh

Huỳnh Hạnh Ngôn
MSSV: 3042904
Lớp: TY K30

Cần Thơ, 2009

i


TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y

ðề tài: Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo tại lò mổ Tiến Thành
thị xã Vị Thanh tỉnh Hậu Giang; do sinh viên: Huỳnh Hạnh Ngôn thực hiện
tại phòng vi sinh Bộ môn Thú Y từ 2/2009 ñến 4/2009.

Cần thơ ngày tháng

năm 2009

Cần thơ ngày

Duyệt Bộ môn

tháng

năm 2009

Duyệt Giáo viên hướng dẫn

Cần thơ ngày tháng năm 2009
Duyệt Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

ii


LỜI CẢM ƠN
Trong khoảng thời gian cho chương trình học Thú y và thực hiện luận văn tốt
nghiệp tại trường ðại học Cần Thơ là khoảng thời gian quí báo của tôi cho sự say
mê và tìm tòi nghiên cứu. Bên cạnh ñó tôi cũng gặp nhiều khó khăn nhưng ñược sự
giúp ñỡ, ñộng viên ân cần của quí Thầy, Cô và sự tiếp sức mạnh mẽ của bạn bè …
vượt qua khó khăn ñể hoàn thành khóa học.
Tôi xin tỏ lòng tri ân ñến:
- Cô Ths Nguyễn Thị Minh Châu, người ñã tận tình giúp ñỡ cho lớp Thú y B
K30.
- Thầy PGS.TS Lưu Hữu Mãnh ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tôi hoàn
thành luận văn tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn:
- Quí Thầy, Cô bộ môn Thú y khoa Nông Nghiệp & SHƯD – ðHCT
- Cô Nguyễn Thu Tâm, cô Bùi Thị Lê Minh
ðã tạo mọi ñiều kiện, giúp ñỡ và chỉ bảo tôi trong suốt thời gian học tập và
làm luận văn tốt nghiệp.
Chân thành cảm ơn
- Ban Lãnh ðạo lò mổ và ðội Kiểm soát giết mổ tại lò mổ gia súc tập trung thị
xã Vị Thanh.
- Gia ñình, bạn bè luôn bên cạnh ñể ñộng viên và giúp ñỡ trong suốt 5 năm

học vừa qua.

Huỳnh Hạnh Ngôn

iii


TÓM LƯỢC
Một thí nghiệm khảo sát tình hình vệ sinh và một số chỉ tiêu vi sinh vật trên
thịt heo tại lò mổ Tiến Thành thị xã Vị Thanh tỉnh Hậu Giang ñược thực hiện từ
tháng 2 ñến tháng 4/2009. Khảo sát 32 mẫu thịt tại lò mổ thu ñược kết quả như sau:
Số mẫu nhiễm tổng vi khuẩn hiếu khí và Escherichia coli là 32 mẫu, chiếm tỉ lệ
100%. Số mẫu nhiễm Staphylococcus aureus là 2 mẫu, chiếm tỉ lệ 6,25%. Số mẫu
nhiễm Salmonella là 6 mẫu, chiếm tỉ lệ 18,75%. Không có mẫu nhiễm Bacillus
cereus, chiếm tỉ lệ 0%. Kết quả cho thấy chất lượng của quầy thịt kém, không ñạt
TCVN 7046:2002.

iv


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 Sơ ñồ nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm…… ...............................…...5
Hình 2.2 Nhuộm Gram vi khuẩn Salmonella............................................................6
Hình 2.3 Nhuộm Gram vi khuẩn E.coli............................... .....................................9
Hình 2.4 Nhuộm Gram vi khuẩn Staphylococcus aureus…............................….....10
Hình 3.1 Qui trình xác ñịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí…… ..................................18
Hình 3.2 Qui trình xác ñịnh vi khuẩn Escherichia coli............. .............................19
Hình 3.3 Qui trình xác ñịnh Bacillus cereus...........................................................20
Hình 3.4 Qui trình phân tích ñịnh tính Salmonella…… .........................................21
Hình 3.5 Qui trình xác ñịnh Staphylococcus aureus..............................................22

Hình 4.1 Khu nhốt gia súc chờ giết mổ…...............................................................23
Hình 4.2 Quầy thịt sau khi giết mổ……… ...............................................……......24
Hình 4.3 Quầy thịt và lòng chồng chắt lên nhau.....................................................24
Hình 4.4 Hồ chứa nước…………………………………… ...................................25
Hình 4.5 Công nhân giết mổ không có bảo hộ lao ñộng……......................….......25

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 4.1: Tỉ lệ nhiễm vi khuẩn hiếu khí…………………………………………..26
Bảng 4.2: Kết quả so sánh các chỉ tiêu vi sinh vật với TCVN 7046:2002………...28
Bảng 4.3 Kết quả xét nghiệm vi sinh vật ở các mẫu thịt (n = 32)…………….…...30

vi


MỤC LỤC
Trang tựa…………………………………………….………………………………….......i
Trang duyệt………………………………………….…………………………………......ii
Lời cảm ơn..........................................................................................................................iii
Tóm lược..............................................................................................................................iv
Mục lục ...........................................................................................................................v
Danh mục bảng......................................................................................................................vi
Danh mục hình.....................................................................................................................vii
CHƯƠNG 1 ......................................................................................................................3
ðẶT VẤN ðỀ...................................................................................................................3
CHƯƠNG 2 ......................................................................................................................4
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..................................................................................................4
2.1. NGỘ ðỘC THỰC PHẨM ......................................................................................4

2.2 VI SINH VẬT GÂY NGỘ ðỘC THỰC PHẨM ......................................................5
2.2.1 Salmonella ........................................................................................................5
2.2.2 Escherichia coli.................................................................................................7
2.2.3 Staphylococcus aureus ......................................................................................9
2.2.4 Bacillus cereus ................................................................................................11
2.3 THỊT VÀ NGUỒN LÂY NHIỄM VI SINH VẬT ..................................................11
2.3.1 Hệ vi sinh vật của thịt......................................................................................11
2.3.2 Nguồn lây nhiễm vi sinh vật............................................................................13
2.3 TIÊU CHUẨN VỆ SINH ðỐI VỚI LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM .....................14
CHƯƠNG 3 ....................................................................................................................15
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..........................................................15
3.1 Nội dung nghiên cứu..............................................................................................15
3.2 Phương tiện nghiên cứu..........................................................................................15
3.2.1 Thời gian và ñịa ñiểm.....................................................................................15
3.2.2 Dụng cụ và hóa chất thí nghiệm .....................................................................15
3.3 Phương pháp nghiên cứu .......................................................................................15
3.3.1 Phương pháp thu thập mẫu .............................................................................15
3.3.2 Quy trình phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật ......................................................16
CHƯƠNG 4 ....................................................................................................................22
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .........................................................................................22
4.1 Kết quả khảo sát tình hình vệ sinh thú y tại lò giết mổ............................................22
4.1.1 Tổng quan về lò mổ .........................................................................................22
4.1.2 Vệ sinh nguồn nước, dụng cụ giết mổ ..............................................................24
4.1.3 Công nhân giết mổ ..........................................................................................24
4.2 Kết quả khảo sát tỉ lệ nhiễm vi khuẩn trên quầy thịt tại lò mổ.................................25
4.3 Kết quả so sánh TCVN với từng chỉ tiêu vi sinh vật trên mẫu thịt tươi tại lò mổ.....27
4.4 Kết quả ñánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật trên quầy thịt tại lò mổ.............................29

1

KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ..............................................................................................31
5.1 Kết luận .................................................................................................................31
5.2 ðề nghị ..................................................................................................................31
PHỤ CHƯƠNG...............................................................................................................33
Một số hình ảnh thu thập ñược trong thời gian thực hiện ñề tài ....................................33
Phân tích thống kê .......................................................................................................36

2


CHƯƠNG 1
ðẶT VẤN ðỀ
Chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm tác ñộng trực tiếp thường xuyên ñến
sức khỏe, thậm chí tính mạng người sử dụng. Theo báo cáo của Bộ Y tế, tại
TP.HCM năm 2006 có 24 vụ ngộ ñộc thực phẩm tập thể khiến 2.685 người mắc, 4
người tử vong. Năm 2008, cả nước có 205 vụ ngộ ñộc thực phẩm, số người bị ngộ
ñộc 7828 người và 61 trường hợp ñã tử vong. Như vậy “Vệ sinh thực phẩm” là một
nội dung chủ yếu của công tác an toàn thực phẩm. Nhằm ñể tăng cường hơn nữa
vai trò, trách nhiệm bảo ñảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, chủ ñề tháng
hành ñộng vì chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2009 là “Cộng ñồng trách
nhiệm ñể ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: nhà nước – doanh nghiệp – người
tiêu dùng”. ðiều ñó cho thấy tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay là vấn
ñề ñang cần quan tâm.
Thế giới vi sinh vật trong tự nhiên rất phong phú, trong ñó có nhiều loài làm
hư hỏng thực phẩm và có nhũng loài gây bệnh dễ nhiễm vào thực phẩm, ñặc biệt ở
nước ta khí hậu nóng và ẩm – là hai yếu tố rất thuận lợi cho các vi sinh vật này phát
triển. Vì vậy, công tác vệ sinh thực phẩm cần phải hạn chế một cách hiệu quả
những vi sinh vật có hại ñối với thực phẩm và người tiêu dùng.
Tỉnh Hậu Giang phần lớn là vùng nông thôn có các chợ nhỏ và hai chợ thị xã

Vị Thanh và thị xã Ngã Bảy. Hậu Giang có các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm
nhỏ,… dịch vụ ăn uống, thức ăn ñường phố ngày càng phát triển tại các xã,
phường,… trong tỉnh. Nên việc ñảm bảo các yêu cầu về ñiều kiện vệ sinh an toàn
thực phẩm, an toàn vệ sinh thú y trên thịt tươi cần ñược quan tâm nghiên cứu.
ðể ñánh giá việc thực hiện về vệ sinh thịt tại các lò mổ có ñảm bảo theo quy
ñịnh của Bộ Y tế về vệ sinh thực phẩm hay không, chúng tôi thực hiện ñề tài:
“Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo tại lò mổ Tiến Thành thị xã Vị
Thanh tỉnh Hậu Giang” với mục tiêu của ñề tài nhằm khảo sát một số chỉ tiêu vi
sinh vật trên thịt tươi tại lò mổ so sánh với quy ñịnh của Bộ Y tế.

3


CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. NGỘ ðỘC THỰC PHẨM
Ngộ ñộc thực phẩm hay còn gọi là trúng ñộc thức ăn là do ăn phải những
thức ăn có chứa chất ñộc, thường xảy ra một cách ñột ngột hàng loạt (nhưng không
phải là các bệnh dịch do nhiễm khuẩn) có những triệu chứng của một bệnh cấp tính,
biểu hiện bằng nôn mữa, tiêu chảy (riêng nhiễm ñộc tố của vi khuẩn ñộc thịt lại bị
táo bón) và các triệu chứng khác ñặc hiệu cho mỗi loại ngộ ñộc (Lương ðức Phẩm,
2001).
Nguồn gây ngộ ñộc thức ăn là vi sinh vật, chủ yếu là vi khuẩn, khác với các
mầm bệnh nhiễm khuẩn là chúng có khả năng sống và phát triển mạnh trong thực
phẩm. Khi ñó thực phẩm không thấy thay ñổi về tính chất cảm quan rõ rệt. Trong
quá trình sống ở thực phẩm vi sinh vật sinh ra ñộc tố (toxin). Ăn phải thức ăn này
ñộc tố sẽ qua thành dạ dày và màng ruột vào máu gây ngộ ñộc. Có một số truờng
hợp vi sinh vật vào cơ thể sẽ phát triển tăng thêm và làm cho bệnh tình trầm trọng
hơn (Lương ðức Phẩm, 2001).
Ngộ ñộc thức ăn có hai dạng:

Ngộ ñộc do ăn phải thức ăn có ñộc tố của vi sinh vật mà không cần có
mặt các tế bào sống của chúng. Ngộ ñộc thức ăn dạng này là ngộ ñộc do ñộc tố vi
sinh vật ñiển hình, thường là ăn phải một lượng lớn ngoại ñộc tố có trong thức ăn.
Ngộ ñộc do ăn phải một lượng lớn vi sinh vật chủ yếu là vi khuẩn có
trong thức ăn. Những vi sinh vật này có khả năng sinh nội ñộc tố khi vào trong cơ
thể chúng tiếp tục sinh trưởng và phát triển. Những vi sinh vật này bị chết, sinh
khối của chúng bị tự phân và giải phóng ñộc tố gây ngộ ñộc (Lương ðức Phẩm,
2001).
Tuy nhiên, ngộ ñộc thực phẩm không những gây ra do ñộc tố của vi sinh vật
mà do nhiều nguyên nhân khác nhau gây ra:

4


Ngộ ñộc

Do hóa chất

ðộc tố thực vật
ðộc tố ñộng vật

Do ñộc tố

ðộc tố vi sinh

ðộc tố tảo

ðộc tố nấm

Vi khuẩn

Hình 2.1 Sơ ñồ nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm
2.2 VI SINH VẬT GÂY NGỘ ðỘC THỰC PHẨM
Trong các chỉ tiêu vi sinh vật ñối với thực phẩm, người ta thường quan tâm
nhiều nhất tới: Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus
cereus.
2.2.1 Salmonella
Ngộ ñộc do Salmonella ñã ñược biết từ rất lâu, trong ñó các vụ ngộ ñộc
thường hay gặp nhất chủ yếu là do Salmonella typhi murium va Salmonella Cholera
suis. Phần lớn các loại Salmonella gây bệnh cho gia súc ñều có khả năng gây cho
người chứng ngộ ñộc thức ăn:
Salmonella enteritidis
Salmonella typhimurium
Salmonella thompson
Salmonella cholerae suis
* Hình thái
Salmonella là một loại vi khuẩn, hình gậy, ngắn, hai ñầu tròn, kích thước
0,4-0,6x1-3µ không hình thành giáp mô và nha bào. ða số các loài Salmonella ñều
có khả năng di ñộng mạnh do có từ 7 – 12 lông xung quanh thân, vi khuẩn dễ
nhuộm với các thuộc nhuộm thông thường, Gram âm, khi nhuộm vi khuẩn bắt màu
ñều toàn thân hoặc hơi ñậm ở hai ñầu.
* ðặc tính nuôi cấy
Salmonella vừa hiếu khí vừa kỵ khí không bắt buộc, dễ nuôi cấy, nhiệt ñộ
thích hợp 37oC nhưng có thể phát triển ñược ở nhiệt ñộ từ 6-42oC, pH thích hợp 7,6;
phát triển ñược ở pH từ 6-9.

5


Salmonella gây bệnh cho gia súc, sinh trưởng ñiều kiện hiếu khí kém hơn

ñiều kiện kỵ khí.

Hình 2.2 Nhuộm Gram vi khuẩn Salmonella
* ðặc tính sinh hóa
Chuyển hóa ñường: Mỗi loài Salmonella có khả năng lên men một số ñường
nhất ñịnh và không ñổi.
ða số Salmonella không làm tan chảy gelatin, không phân giải urê, không
sản sinh Indol, một số sử dụng nguồn cacbon ở nguồn xitrat, phân giải xanh
metylen.
Phản ứng MR, Catalase dương tính (trừ Salmonella cholerae suis,
Salmonella gallinarum pullorum có MR âm tính.
* Sức ñề kháng
Salmonella khó sinh sản ở trong nước thường nhưng có thể tồn tại một tuần,
trong nước ñá có thể sống 2-3 tháng. Trong xác ñộng vật chết chôn ở bùn, cát có thể
sống từ 2-3 tháng.
Với nhiệt ñộ: Vi khuẩn có sức ñề kháng yếu; 50oC bị diệt sau 1 giờ; 70oC
trong 20 phút, ñun sôi trong 5 phút, khử khuẩn theo phương pháp pasteur cũng bị
tiêu diệt.
Ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp diệt vi khuẩn sau 5 giờ ở nước trong và 9
giờ ở nước ñục.

6


Các chất sát trùng thông thường cũng dễ phá hủy vi khuẩn hoàn toàn: Phenol
5%, HgCl 1/500; formon 1/500 diệt vi khuẩn trong 15-20 phút. Nhưng ñối với một
số hoá chất như Crystal violet,... với nồng ñộ vừa ñủ gây ñộc cho E.coli thì không
ảnh hưởng tới sự phát triển của Salmonella. Salmonella có thể sống trong thịt ướp
muối (nồng ñộ muối 29%) ñược 4-8 tháng ở nhiệt ñộ từ 6-12oC (Nguyễn Như
Thanh,1997).

*Tính gây bệnh
Nhiễm trùng do Salmonella lây truyền chủ yếu qua thịt và trứng gia cầm.
Ngoài ra, nước tiếp xúc với ñộng vật bị nhiễm cũng có khả năng lây bệnh.
Salmonella có khả năng gây viêm dạ dày ruột và thương hàn (Lê Huy Chính,
2005).
* ðộc tố
Salmonella có hai loại ñộc tố: Nội ñộc tố và ngoại ñộc tố.
Nội ñộc tố của Salmonella rất mạnh, với liều thích hợp tiêm tĩnh mạch, vi
khuẩn giết chết chuột bạch, chuột lang trong vòng 48 giờ với bệnh tích ñặc trưng
ruột non xung huyết. ðộc tố ở ruột gây ñộc thần kinh, gây hôn mê, co giật. Nội
ñộc tố có hai loại: loại gây xung huyết và mụn huyết.
Ngoại ñộc tố: Chỉ phát hiện ñược khi lấy vi khuẩn có ñộc tính cao cho
vào túi colodion rồi ñặt vào ổ bụng chuột lang ñể nuôi. Sau 4 ngày lấy ra, rồi lại
cấy truyền như vậy từ 5-10 lần, sau cùng ñem lọc, nước lọc này có khả năng gây
bệnh cho ñộng vật thí nghiệm. Ngoại ñộc tố chỉ hình thành trong ñiều kiện invivo
và trong nuôi cấy kỵ khí.
Ngoại ñộc tố tác ñộng vào hệ thần kinh và ruột, ngoại ñộc tố có thể chế thành
giải ñộc tố bằng cách trộn thêm 5% formon ñể ở 37oC trong 20 ngày. Giải ñộc tố
tiêm cho thỏ sẽ tạo ra kháng thể ngưng kết, kháng thể kết tủa và thỏ sẽ có khả năng
trung hòa với ñộc tố và vi khuẩn (Nguyễn Như Thanh, 1997).
2.2.2 Escherichia coli
Escherichia thường xuất hiện rất sớm ở ñường ruột người và ñộng vật sơ
sinh (sau khi ñẻ 2 giờ) chúng thường ở sau phần ruột, ít khi ở dạ dày hay ruột non.
Trong nhiều trường hợp còn tìm thấy ở niêm mạc của nhiều bộ phận khác trong cơ
thể. Từ ruột, Escherichia coli theo phân ra ñất, nước. Escherichia coli là nguyên
nhân gây ra một số bệnh ở người và ñộng vật.

7

* Hình thái
E.coli là một trực khuẩn hình gậy ngắn, kích thước 2-3 x 0,6µ. Trong cơ thể
có hình cầu trực khuẩn, Gram âm, ñứng riêng lẻ ñôi khi xếp thành chuỗi ngắn. Có
khi trong môi trường nuôi cấy thấy có những trực khuẩn dài 4-8, những loại này
thường gặp trong canh khuẩn già.
Phần lớn E.coli di ñộng do có lông ở xung quanh thân, nhưng một số không
thấy di ñộng. Vi khuẩn không sinh nha bào, có thể có giáp mô.
* ðặt tính nuôi cấy
E.coli phát triển dễ dàng trên môi trường nuôi cấy thông thường, một số
chủng có thể phát triển ñược trên môi trường tổng hợp ñơn giản nên người ta chọn
chúng ñể làm mẫu nghiên cứu về sinh vật học E.coli là vi khuẩn hiếu khí và yếm
khí tuỳ tiện, có thể sinh trưởng ở nhiệt ñộ từ 5-40oC, nhiệt ñộ thích hợp là 37oC, pH
thích hợp từ 7,2-7,4; phát triển ñược ở pH từ 5,5-8.

Hình 2.3 Nhuộm Gram vi khuẩn E.coli
* ðặt tính sinh hoá
Chuyển hoá ñường: E.coli lên men sinh hơi các loại ñường fructose, glucose,
galactose, manitonse, lactose. Tất cả các loại E.coli ñều lên men ñường lactose
nhanh và sinh hơi, ñó là một ñặt ñiểm quan trọng, người ta dựa vào ñó ñể phân biệt
E.coli và Salmonella. Tuy nhiên cũng có chủng E.coli không lên men lactose.
Các phản ứng khác:
- Sữa: ñông sau 24 ñến 72 giờ ở 37oC.

8


- Galatin, huyết thanh ñông, lòng trắng trứng ñông: không tan chảy.
- H2S

-

- VP

-

- MR

+

- Indon +
- Khử nitrat thành nitrit.
* Sức ñề kháng
Cũng như các loại vi khuẩn không sinh nha bào khác, E.coli không chịu
ñược nhiệt ñộ, ñun nóng ở 55oC trong 1 giờ, 60oC trong 30 phút, ñun sôi 100oC chết
ngay. Các chất sát trùng thông thường: axit phenic, formon, hydroperoxit diệt ñược
vi khuẩn trong vài phút. Tuy nhiên ở ngoài môi trường, các chủng E.coli ñộc có thể
sống ñến 4 tháng.
* Tính gây bệnh
E.coli có sẵn trong ruột của ñộng vật nhưng chỉ tác ñộng gây bệnh khi sức ñề
kháng của con vật giảm. Bệnh do trực khuẩn E.coli có thể xảy ra như một bệnh
truỳên nhiễm kế phát trên cơ sở thiếu vitamin và mắc các bệnh do virus và ký sinh
trùng. E.coli gây bệnh cho gia súc mới ñẻ từ 2-3 ngày hoặc 4-8 ngày tuổi (Nguyễn
Như Thanh, 1997).
* ðộc tố
Pili là những yếu tố ñộc lực làm cho vi khuẩn bám vào bề mặt niêm mạc. Nó
gắn với ñường mannose. Các ñộc tố ruột ñược mã hóa bởi plasmid do một số
chủng E.coli gây tiêu chảy tạo ra (Lê Huy Chính, 2005).
2.2.3 Staphylococcus aureus
Tụ cầu là những vi khuẩn hình cầu, tụ lại từng dám giống chùm nho. Theo
hội nghị quốc tế về xếp loại Micrococcus thì giống staphylococcus bao gồm 3 loại

Staphylococcus auerus, Staphylococcus espidermidis, và Staphylococcus
saprophyticus.
* Hình thái
Tụ cầu khuẩn hình cầu, ñường kính 0,7µ không di ñộng, không sinh nha bào
và thường không có vỏ, không có lông. Trong bệnh phẩm tụ cầu xếp thành từng
ñôi, từng ñám hình chùm nho. Trong cạnh khuẩn chúng thường xếp thành từng

9


ñám hình chum nho. Khi nhuộm gram bằng phương pháp nhuộm gram, vi khuẩn
bắt màu gram dương.

Hình 2.4 Nhuộm Gram vi khuẩn Staphylococcus aureus
* ðặt tính nuôi cấy
Tụ cầu sống hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, nhiệt ñộ thích hợp: 32-37oC, pH
thích hợp 7,2-7,6. Dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường.
* ðặc tính sinh hoá
Chuyển hoá ñường: Tụ cầu có khả năng lên men ñường: glucose, lactose,
mannose, saccarose không lên men ñường galactose. Phản ứng catalase dương tính.
* Sức ñề kháng
Tụ cầu có sức ñề kháng kém với nhiệt ñộ và hoá chất: ở 70oC chết trong 1
giờ, 80oC chết trong 10-30 phút, 1000C chết trong vài phút.
Axit phenic 3-5% diệt vi khuẩn trong 3-5 phút. Formon 1% diệt vi khuẩn
trong 1 giờ. Ở nơi khô hanh và ñóng băng vi khuẩn có sức ñề kháng tốt. Ở nơi khô
ráo vi khuẩn sống ñược trên 200 ngày.
* Tính gây bệnh
Trong tự nhiên: Tụ cầu thường ký sinh trên da, niêm mạc của người và gia
súc. Khi sức ñề kháng của cơ thể kém, hoặc tổ chức bị tổn thưởng vi khuẩn xâm
nhập và gây bệnh. Vi khuẩn có thể gây những ổ mủ ngoài da, niêm mạc. Một số

trường hợp vi khuẩn vào máu gây nhiễm khuẩn huyết, huyết nhiễm mủ.

10


Ngoài ra, ở người còn thấy ñộc tố ruột do tụ cầu tiết ra gây nhiễm ñộc thức
ăn và viêm ruột cấp tính (Nguyễn Như Thanh, 1997)
* ðộc tố:
ðộc tố ruột là ñộc tố bền với nhiệt, có khả năng gây ra các hội chứng nhiễm
ñộc thức ăn.
ðộc tố gây hội chứng sốc nhiễm ñộc.
ðộc tố exfoliatintoxin: Ngoại ñộc tố do gen nằm trên plasmid, gây ra hội
chứng da bỏng.
Ngoại ñộc tố sinh mủ, ñộc tố bạch cầu, … (Lê Huy Chính, 2005).
2.2.4 Bacillus cereus
Bacillus thường tồn tại khắp nơi trong môi trường, các vi khuẩn này thường
nhiễm vào thực phẩm và những vi khuẩn này chỉ trở nên nguy hiểm khi chúng hiện
diện với một số lượng lớn hoặc khi chúng sản sinh ra ñộc tố.
Bacillus cereus là vi khuẩn hình que, Gram dương, hiếu khí và sinh bào tử.
Tuy nhiên nó có khả năng phát triển ttrong ñiều kiện yếm khí. Vi khuẩn sống ở ñất,
bụi, trong các sản phẩm thực phẩm hàng ngày.
ðiều kiện ñể vi khuẩn Bacillus phát triển tốt nhất là ở nhiệt ñộ 30-35oC, vi
khuẩn này vẫn có thể phát triển ở nhiệt ñộ thấp nhất là 4oC và tối ña là 48-50oC, pH
4,9- 9,3. Trong ñiều kiện ñóng băng nó sẽ sống ở dạng nha bào.
2.3 THỊT VÀ NGUỒN LÂY NHIỄM VI SINH VẬT
2.3.1 Hệ vi sinh vật của thịt
Thịt là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Thịt heo nạc có 60% nước, 16,5%
protein, 21,5% chất béo và nhiều loại chất khoáng và vitamin.
Do thành phần dinh dưỡng cao, thịt là thức ăn tốt cho con người và cũng là
môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển, pH của thịt tươi ở mức gần với mức

trung tính 6 – 6,5 rất thích hợp cho ña số các giống vi sinh vật phát triển.
Trong thịt tươi bao giờ cũng tìm thấy một số nhóm vi sinh vật. Trong số này
thường gặp những vi khuẩn gây thối rửa, các bào tử nấm mốc và tế bào nấm men.
Những vi sinh vật này nhiễm vào thịt theo 2 con ñường: nội sinh và ngoại sinh.
Thịt gia súc khỏe mạnh thường rất ít vi sinh vật. Thịt gia súc sau khi giết mổ
thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần những vi

11


sinh vật bên ngoài tuỳ thuộc vào các ñiều kiện ẩm ñộ, nhiệt ñộ, sẽ xâm nhập vào
bên trong thịt (Lưu Hữu Mãnh, 2000).
* Các dạng hư hỏng của thịt:
Thịt là môi trường dinh dưỡng tốt, thích hợp cho nhiều vi sinh vật, vì trong
thành phần của thịt có nhiều nước, giàu nitơ, muối khoáng và các chất kích thích
sinh trưởng. Vì vậy thịt bảo quản dễ bị hư hỏng do hoạt ñộng của vi sinh vật. Các
dạng hư hỏng của thịt: hóa nhày, lên men chua, thối rửa, ñổi màu...
+ Hóa nhày
Hiện tượng hóa nhày thường thấy ở bề mặt thịt ướp lạnh khi bảo quản thịt ở
ñộ ẩm tương ñối của không khí lớn hơn 90%. Thực chất ñây là giai ñoạn ñầu của
quá trình làm hư hỏng thịt.
Tốc ñộ hình thành màng nhày ngoài sự phụ thuộc vào ñộ ẩm không khí còn
thấy phụ thuộc vào nhiệt ñộ bảo quản. Ở 0OC, ñộ ẩm 85 – 90% có thể bảo quản
ñược 2 tuần lễ không bị hóa nhày.
+ Lên men chua
Thịt có thể bị lên men chua do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc bị tự phân
kết hợp với tác ñộng với vi khuẩn. Thịt bị lên men chua thường là những loại thịt
có nhiều glicogen. Trong quá trình này các sản phẩm là các acid hữu cơ. Thịt chua
có màu xám và có mùi khó chịu, hiện tượng này báo hiệu thịt sắp bị thối.
+ Thịt bị thối rửa

Vi khuẩn thối rửa phát triển và hoạt ñộng nhanh trên bề mặt thịt. Những vi
khuẩn này tiết ra protease làm phân giải protein, tạo các sản phẩm có mùi hôi thối
như amoniac, indol.
Sự thối rửa của thịt xảy ra trong ñiều kiện khí cũng như hiếu khí.
Quá trình thối rửa hiếu khí bắt ñầu từ bên ngoài của thịt, dần dần sẽ ăn sâu
vào trong theo các lớp tiếp giáp giữa cơ thịt với xương hoặc các mạch máu lớn.
Quá trình yếm khí xảy ra do các vi khuẩn yếm khí nhiễm vào từ ñường ruột.
Sự thối rửa thịt và các sản phẩm protein gọi chung là quá trình lên men thối,
sản phẩm tạo nên là amoniac, acid béo và các chất có mùi thối khó chịu gây ô
nhiễm môi trường.
+ Sự biến ñổi sắc tố thịt

12


Màu ñỏ của thịt chuyển dần thành màu xám, nâu hoặc xanh lục với sự có mặt
của những hợp chất oxid hóa hoặc hydrosulfur do sự hoạt ñộng của vi khuẩn.
+ Thịt phát sáng
Hiện tượng này thường thấy khi thịt ñược bảo quản lẫn với cá, vi khuẩn
thường ở trên mặt thịt. Thịt phát sáng không kèm không kèm theo quá trình thối
rửa.
Thịt có những vết màu trên bè mặt có liên quan ñến sự phát triển của vi
khuẩn hiếu khí: Tùy từng loại vi khuẩn mà khi phát triển trên mặt thịt có những vết
màu khác nhau như vết màu ñỏ, vết xanh, vết xanh lục, vết xanh xám, vết vàng
(Lưu Hữu Mãnh, 2000).
2.3.2 Nguồn lây nhiễm vi sinh vật
* Hệ vi sinh vật không khí
Không khí là môi trường không có chất dinh dưỡng và các ñiều kiện khác
cho sự phát triển của vi sinh vật, vi sinh vật có trong không khí chủ yếu là cùng bụi
bẩn ñất. Mặt khác, thời gian tồn tại của chúng trong không khí không lâu vì một số

khá lớn bị ánh sáng mặt trời tiêu diệt. Do ñó, số lượng và hệ vi sinh vật trong
không khí phụ thuộc vào số lượng và hệ vi sinh vật trong ñất mà lớp không khí bao
phủ.
* Hệ vi sinh vật ñất:
Có thể nói ñất là môi trường lý tưởng cho nhiều loại vi sinh vật, vì trong ñất
có ñầy ñủ các ñiều kiện thích hợp. Ngoài ra, ñất còn bảo vệ vi sinh vật khỏi tác
dụng của ánh sáng mặt trời...
* Hệ vi sinh vật nước
Phần lớn vi sinh vật xâm nhập vào nước là từ ñất trong thời gian mưa hay từ
trong bụi bẩn trong không khí rơi xuống. Ngoài ra nước còn bị nhiễm bẩn do chiất
thải sinh hoạt cùng phân gia súc và từ nguồn nước tưới tiêu nông nghiệp. Số lượng
và số loại sinh vật trong nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố, nhất là số lượng chất hữu
cơ trong nước, các hóa chất ñộc, tia tử ngoại, pH môi trường, những yếu tố có tính
chất quyết ñịnh ñến sự tăng khối lượng vi sinh vật như các chất dinh dưỡng. Nước
càng bẩn, càng có nhiều chất hữu cơ thì sự phát triển của vi sinh vật trong nước
càng nhanh.
* Hệ vi sinh vật ở người:

13


Người và vi sinh vật xảy ra quan hệ thích ứng qua lại với nhau. Kết quả là
trên người có những nhóm vi sinh vật thường xuyên cư trú ở bên ngoài, cũng như
các khoang bên trong cơ thể.
Hệ vi sinh vật ở ñường tiêu hóa , ñặc biệt ở ruột già rất phong phú về số
lượng cũng như thành phần. Vi khuẩn ñường ruột thường có ở trong phân gồm 3
nhóm:
Nhóm Coliform ñặc trưng là Escherichia coli (E. coli).
Nhóm streptococcus ñặc trưng là Streptococcus faecalis.
Nhóm Clostridium ñặc trưng là Clostridium perfringens (Lương ðức Phẩm,

2001).
2.3 TIÊU CHUẨN VỆ SINH ðỐI VỚI LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM
Theo Quyết ñịnh số 178/1999/Qð–TTg của tiêu chuẩn Việt Nam TCVN
7046 : 2002 qui ñịnh về thịt tươi như sau:
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tên vi sinh vật

Giới hạn cho phép trong 1g thực phẩm

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

106

Staphylococcus aureus

102

Escherichia coli

102

Bacillus cereus

102
0 (trong 25g thực phẩm)

Salmonella

14

CHƯƠNG 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Nội dung nghiên cứu
* Nội dung
Khảo sát mức ñộ nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tại lò mổ thị xã Vị Thanh từ
ñó ñánh giá chất lượng thịt thông qua tiêu chuẩn thịt (TCVN 7046:2002) về chỉ tiêu
vi sinh vật của thịt tươi: Tổng số vi khuẩn hiếu khí (số khuẩn lạc trên 1g mẫu), vi
khuẩn E.coli (số khuẩn lạc trên 1g mẫu), vi khuẩn Staphylococcus aureus (số khuẩn
lạc trên 1g mẫu), vi khuẩn Baccillus cereus (số khuẩn lạc trên 1g mẫu) và vi khuẩn
Salmonella (trên 25g mẫu).
3.2 Phương tiện nghiên cứu
3.2.1 Thời gian và ñịa ñiểm
ðịa ñiểm: Lò giết mổ tập trung Tiến Thành thị xã Vị Thanh.
Thời gian: Từ tháng 02 năm 2009 ñến 04 năm 2009.
3.2.2 Dụng cụ và hóa chất thí nghiệm
Hóa chất: Môi trường Nutrient Agar (NA), Baird Parker (BP), Mossel Agar,
Blood Agar, Simmon Citrate Agar, EC Broth (Canh EC), Lauryl Sulphate Broth
LSB, MR-VP Broth và Rappaport-Vassiliadis (RV) …
Trang thiết bị, dụng cụ, máy móc: nồi hấp ướt, tủ sấy, tủ ấm, bếp ñun cách
thủy, buồng cấy vô trùng, máy ñếm khuẩn lạc, máy trộn.
3.3 Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Phương pháp thu thập mẫu
Cách lấy mẫu: Mẫu thịt heo lấy sau khi gia súc ñược giết mổ xong. Trọng
lượng mẫu thịt khoảng 200 gam, cho vào túi ni lông vô trùng, bảo quản lạnh
chuyển về phòng thí nghiệm và tiến hành nuôi cấy trong vòng 24 giờ.
Áp dụng công thức lấy mẫu của Tổ chức dịch tể thế giới (OIE)

[

1/ d

n = 1 − (1 − p1 )

]× [(N − d

Trong ñó:
n: Dung lượng mẫu cần lấy
N: Tổng ñàn

15

2 ) + 1]


p: ðộ tin cậy
D: Số cá thể bệnh (theo tỉ lệ ước ñoán trước)
Theo kết quả ñiều tra các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo ở một số ñề tài
nghiên cứu trước thì khả năng nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi là 30%.
Như vậy ta có: Tại lò mổ thị xã Vị Thanh
p = 0.95
N = 50 con/ngày
D= 15

[

1 / 15

N = 1 − (1 − 0,95)

]∗ [(50 − 15 / 2) + 1] = 8

Số mẫu 1 lần lấy: 8
Số lần lấy mẫu: 4.
Thời gian giữa 2 lần lấy mẫu: 15 ngày.
Như vậy, tổng số mẫu cần lấy là 32 mẫu.
Xử lý số liệu: Phần mềm thống kê Minitab 13
3.3.2 Quy trình phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật
* Phương pháp xác ñịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí (TCVN 5667:1992)
- Pha loãng mẫu: Mẫu ñược pha loãng tuần tự thành dãy các nồng ñộ thập
phân 1/10, 1/100, 1/1000 … Mỗi bậc pha loãng là 1/10 ñược thực hiện bằng cách
dùng 10g mẫu thêm vào 90ml nước cất trong bọc nhựa vô trùng. Sau khi lắc kỹ sẽ
ñược pha loãng 1/10. Tiếp tục rút 1ml ở ñộ pha loãng ñầu cho vào 9ml nước cất,
sau ñó lắc kỹ mẫu sẽ ñược pha loãng 1/100. Thao tác tương tự ñể ñược nồng ñộ
pha loãng thích hợp.
- Cách nuôi cấy: Qui trình xác ñịnh tổng số VKHK ñược mô hình hóa ở hình
3.1.

16


Cân và ñồng nhất 10g mẫu trong
90ml sinh lý

Pha loãng mẫu

Chuyển 0,2ml mẫu/NA, ủ 37oC,
48 giờ

ðếm khuẩn lạc

Hình 3.1 Qui trình xác ñịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí
- Cách tính kết quả: Chọn ñĩa có số khuẩn lạc trong khoảng từ 15-300/ñĩa ñể
ñếm.

X =

C
(n1 + 0,1.n2 ).d .m

Trong ñó:
X: Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g mẫu thử
C: Tổng số khuẩn lạc trên tất cả các ñĩa ở ñộ pha loãng liên tiếp
n1: Số ñĩa ở ñộ pha loãng thứ nhất ñược ñếm
n2: Số ñĩa ở ñộ pha loãng thứ hai ñược ñếm
d: Hệ số pha loãng thứ nhất ñược ñếm
m: Số lượng mẫu cấy
* Phương pháp phát hiện và ñếm số Escherchia coli (TCVN 5155:1990)
- Pha loãng mẫu: Tương tự phương pháp xác ñịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí.

17


- Cách nuôi cấy: Qui trình ñược mô hình hóa ở hình 3.2.
Cân và ñồng nhất 10g mẫu trong 90ml nước sinh lý

Pha loãng mẫu

Chuyển 1ml mẫu/nước LSB, 37oC, 48
giờ

Chuyển 1ml(ống +)/EC, 42oC, 24 giờ

Chọn ống +/EMB
Chọn khuẩn lạc ñiển hình(Tím, tròn, dẹt, có ánh kim)

Kiểm tra sinh hóa
IMViC (Indol +, MR +, VP -, SC -)

Tra bảng MPN, tính mật ñộ E.coli

Hình 3.2 Qui trình xác ñịnh vi khuẩn Escherichia coli
- Tính kết quả:
Với

Mật ñộ vi khuẩn /g = chỉ số MPN x d
d: ñộ pha loãng thứ nhất ñược nuôi cấy

* Hướng dẫn chung ñếm Bacillus cereus. Kỹ thuật ñếm khuẩn lạc ở 30oC
(TCVN 4992:1989 (ISO 7932:1987))
- Pha loãng mẫu: Tương tự cách pha loãng mẫu ở phương pháp xác ñịnh tổng
số vi khuẩn hiếu khí.

18