tình hình sản xuất và tiêu thụ đường bánh kẹo ở việt nam

MỤC LỤC
Trang
Phần I: GIỚI THIỆU SƠ LƯC VỀ NGUYÊN LIỆU
I. Nguyên liệu sản xuất đường ...................... .................................... 2
II. Nguyên liệu sản xuất Bánh Kẹo .............. .................................... 3
Phần II : THỰC TRẠNG NGÀNH BÁNH KẸO NƯỚC TA .............. 7
I. Những thuận lợi và khó khăn của ngành bánh kẹo của nước ta ...... 8
II. Đánh giá thực trạng về cơ sở vật chất kỹ thuật của ngành sản xuất
bánh kẹo nước ta................................................. .................................. 11
III. Tình hình tiêu thụ trong dòp tết giáp thân 2003 – 2004 ............... 12
IV. Thực trạng ở một số công ty .................... .................................. 15
V. Đònh hướng phát triển bánh kẹo đến năm 2005 ........................... 24
Phần III: TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ ĐƯỜNG .......... 31
I. Tình hình cung – cầu đường ....................... .................................. 31
II. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đường niên vụ 2001 - 2002 .......... 34
III.Tình hình sản xuất và tiêu thụ đường niên vụ 2003 - 2004 .......... 39
IV. Các công ty sản xuất đường .................... .................................. 46


Seminar: Tình hình sản xuất & Tiêu thụ Đường Bánh kẹo ở
Việt Nam

Phần I: GIỚI THIỆU SƠ LƯC VỀ NGUYÊN LIỆU
I. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG:
Đường được sản xuất từ hai nguyên liệu chủ yếu là mía và củ cải
đường. Trên thế giới hiện nay, nguyên liệu sản xuất đường từ mía chiếm tỷ lệ
cao hơn. Mía ưa trồng ở các vùng nhiệt đới như n Độ, Trung Quốc,
Indonesia, Việt Nam và ở các nước Châu u, Châu Phi và Châu Mỹ. Trong
đó Cuba hằng năm có tỷ lệ đường lớn nhất. Củ cải đường chỉ ưu chuộng ở các
vùng trung ôn đới và khí hậu lạnh như Pháp, Bỉ, Hà Lan, Đức, Th Điển…
Ngày nay, nhờ những biện pháp canh tác mới, người ta đã trồng được

củ cải đường có hàm lượng 17 – 20 %. Hàm lượng đường trong mía từ 10 – 17
%. Trong nguyên liệu sản xuất đường, điều quan trọng hơn cả không phải là
hàm lượng đường mà cần chú ý cả các chất không đường. Những chất không
đường thường gây trở ngại cho quá trình chế biến đường. Trong nước mía và
củ cải đường ngoài Saccharose còn có cellulose, nước ( khoảng 70 -80 % các
hợp chất chứa nitơ), các pectin hoà tan, đường chuyển hoá thành chất màu.
nước ta đường chỉ được sản xuất từ mía. Nghề trồng mía của nước ta
có từ lâu. Mía được trồng nhiều ở các vùng ven sông và đồi núi. Trước kia,
mía được trồng phân tán nhưng hiện nay, mía được trồng tập trung thành từng
vùng nhằm cung cấp nguyên liệu cho các nhà máy đường.
Bảng thống kê sản lượng mía theo đòa phương trong một vài năm gần
đây ở nước ta ( nghìn tấn ).

Cả nước
ĐB. Sông Hồng
Đông Bắc
Tây Bắc
Bắc Trung Bộ
Duyên hải NTB
Tây Nguyên
Đông Nam Bộ
ĐB S.Cửu Long

1995
10711.1
168.0
269.7
239.1
566.2
1711.3

464.2
1896.9
5395.7

1998
13833.5
123.0
514.2
395.1
1529.5
2451.0
620.6
2671.5
5538.6

1999
17840.0
118.5
684.7
460.8
2620.7
2871.8
1230.2
3417.8
6435.5

- Trang 2 -

2000
15044.3

137.5
703
481
2743
2496.9
1091.8
2432.4
4958.7

2001
14325.4
132.8
587.3
507.9
2636.3
2299.9
1209
2624.6
4327.6


Seminar: Tình hình sản xuất & Tiêu thụ Đường Bánh kẹo ở
Việt Nam
II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH KẸO:
A- NGUYÊN LIỆU CHÍNH:
1. Đường kính ( Saccarose ):
Công thức cấu tạo: C12H22O11 ( M=342 ), khối lượng riêng d=1,5879
3
g/cm .
Nhiệt độ nóng chảy tnc = 185oC, Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy,

Saccarose phân hủy chậm, nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt Saccarose đã nóng
chảy thì nó phân hủy rất nhanh. Ở 200oC sẽ tạo thành hợp chất có màu đen
gọi là caramen. Caramen không có vò ngọt và không lên men được.
Saccarose được sản xuất từ mía và củ cải đường. Saccarose tan nhiều
trong nước, độ tan tăng theo nhiệt độ, do đó trong quá trình chế biến kẹo khi
hòa tan đường ta phải cấp nhiệt.
Sự có mặt của các muối ảnh hưởng lớn đến độ hòa tan của Saccarose.
Khi có mặt của KCl hay NaCl thì độ hòa tan tăng nhưng khi có mặt của
CaCl2 thì độ hòa tan giảm.
Saccarose là tinh thể không màu, có cỡ hạt không đều. Loại đường thô
chưa tẩy màu, chưa tách mật không dùng để nấu kẹo được vì trong quá
trình nấu kẹo thường tạo ra nhiều bọt, dễ cháy gây khó khăn cho quá trình
gia công chế biến.
Saccarose không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tương đối
của không khí đạt tới 90%. Khi gia nhiệt lên đến 135oC Saccarose hầu như
không hút ẩm. Nhưng gia nhiệt trong thời gian dài hoặc gia nhiệt trong thời
gian ngắn với nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng tính hút ẩm. Ngoài ra nếu ta cho
vào Saccarose 10% đường Glucose hoặc Maltoza hoặc Fructose thì tính háo
nước của hỗn hợp sẽ mạnh hơn so với Saccarose tinh khiết.
Saccarose tạo ra dung dòch quá bão hoà rất dễ dàng. Dung dòch quá
bão hoà không bền vững vì lượng đường thừa trong dung dòch dễ kết tinh lại
gây ra sự hồi đường.
Saccarose bò phân hủy ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của mật tinh bột
vì mật tinh bột có độ axit nhất đònh ( pH = 5,2 ) nên làm cho Saccarose
chuyển hoá. Mức độ chuyển hóa tăng theo thời gian và nhiệt độ. Khi
Saccarose bò chuyển hoá không những tạo ra đường chuyển hoá mà còn tạo
ra các sản phẩm axit khác làm tăng nhanh quá trình chuyển hóa.
Trong môi trường axit Saccarose bò phân hủy thành α-D-Glucose và βD-Fructose. Trong môi trường kiềm Saccarose bò phân hủy và tạo thành
fufuron, axeton, axit lactic, axit formic, axit acetic và các chất có màu sẫm.
Tiêu chuẩn kỹ thuật của Saccarose:

♦ Độ ẩm: 0,14 %
♦
Đường khử : [ 0,15 %
♦
Độ axit ( pH ) : 7
♦
Độ tinh khiết : 99,75 %

- Trang 3 -


Seminar: Tình hình sản xuất & Tiêu thụ Đường Bánh kẹo ở
Việt Nam
♦
Tỉ lệ tro : 0,15 % ( Tro thường có ở dạng muối của axit vô cơ,
hữu cơ, một phần có trong hợp chất cao phân tử.
Thành phần của tro là: K, Na, Ca, Fe, Al, S, P…)
♦
Màu sắc : màu trắng tinh.
2. Mật Glucose:
Mật Glucose là nguyên liệu quan trọng dùng để chế biến bánh kẹo. Nó
có dạng lỏng nhớt, không màu hoặc có màu hơi vàng, trong suốt, hơi ngọt.
Mật Glucose là sản phẩm trung gian thu được sau khi thuỷ phân tinh bột bằng
acid chứa hai thành phần chủ yếu là glucose và dextrin. Ngoài ra, còn có hàm
lượng rất nhỏ maltose.
Mật glucose sử dụng trong chế biến bánh kẹo có tác dụng ngăn chặn
hiện tượng Saccharose kết tinh trong quá trình chế biến bánh kẹo cũng như
quá trình bảo quản sử dụng sau này. Ngoài ra, mật glucose còn có tác dụng
ngăn chặn hiện tượng keo thô và giử các chất thơm ở lại trong sản phẩm lâu
hơn.

Mật glucose chứa các thành phần hoá học với tỷ lệ khác nhau tuỳ theo
mức độ thuỷ phân tinh bột khác nhau và hàm lượng đó có ảnh hưởng quyết
đònh đến tác dụng của mật glucose. Glucose có tính chất chống kết tinh
saccharose hút ẩm không mạnh, dưới ảnh hưởng của nhiệt độ lớn hơn 135oC
trong thời gian dài hơn 2h thì tính hút ẩm tăng lên nhanh. Dextrin có tính hút
ẩm rất yếu, có tác dụng chống kết tinh sacchrose trong kẹo nhưng làm cho độ
ngọt và độ trong suốt của kẹo giảm đi và độ dính tăng lên. Độ dính tăng làm
cản trở quá trình truyền nhiệt trong chế biến bánh kẹo và gây khó khăn cho
việc xử lý, thao tác.
Maltose có tính hút ẩm mạnh ở trạng thái vô đònh hình. Tuy nhiên, tính chòu
nhiệt của maltose không ổn đònh.
Mật glucose tốt cần những tính chất sau:
™ Hàm lượng chất khô > 80%.
™ Hàm lượng glucose : 35 – 40%.
™ Hàm lượng tro : 0.6%.
™ Độ pH : 4.8 – 5.5.
™ Kim loại nặng và các acid vô cơ tự do : không có.
™ Nhiệt độ nấu đến 140oC màu hơi thẩm, không cháy.
™ Màu sắc : không màu hoặc vàng nhạt, trong suốt.
™ Mùi vò : có mùi thơm khơng kèm theo các mùi vò lạ.
™ Tạp chất : không có các tạp chất nhìn thấy.
Sản xuất bánh kẹo theo phương pháp hiện đại đều dùng glucose. nước
ta người ta cũng dùng glucose để thay cho mạch nha.

- Trang 4 -


Seminar: Tình hình sản xuất & Tiêu thụ Đường Bánh kẹo ở
Việt Nam
3. Mạch nha:

Mạch nha sử dụng trong bánh kẹo cũng để tránh sacchrose kết tinh.
Mạch nha có dạng lỏng, màu vàng nhạt, nhớt, trong suốt có vò ngọt, có mùi
thơm đặc biệt. Thành phần chủ yếu trong mạch nha là maltose và dextrin.
Nếu mạch nha chứa hàm lượng dextrin cao thì độ nhớt trong và vò ngọt giảm
đi. Khi nấu kẹo có thể chòu được nhiệt độ tương đối cao mà không bò biến
màu. Ngược lại, mạch nha có hàm lượng maltose cao thì độ nhớt giảm và vò
ngọt hơn nhưng nhiệt kém hơn.
Mạch nha tốt có những phẩm chất sau:
™ Hàm lượng chất khô > 75%.
™ Nhiệt độ nấu đến 130oC có màu hơi thẩm, không cháy.
™ Màu sắc : vàng nhạt, trong suốt.
™ Mùi vò : không chua, không khoét.
™ Tạp chất : không có tạp chất nhìn thấy.
4. Nước:
H2O cũng đóng vai trò quan trọng trong sản xuất kẹo. Nếu nước nhiễm
axit thì sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự đổi màu trong suốt quá
trình chế biến. Nếu sử dụng nước cứng sẽ làm giảm tác dụng ổn đònh của
pectin ( chất tạo đông ), ngoài ra nước cứng cũng làm giảm năng suất và hiệu
quả của máy móc.
Khối lượng nước cần tính toán một cách chính xác để hòa tan đường
nhằm tránh sự lãng phí trong việc bốc hơi nước trở lại trong quá trình cô đặc
kẹo sau này.
B. NGUYÊN LIỆU PHỤ:
1. Phẩm màu:
Chất màu được chia làm hai loại: chất màu tự nhiên và chất màu nhân
tạo. Phần lớn sử dụng chất màu tự nhiên. Khi chọn chất màu phải đảm bảo
không có hại cho sức khoẻ và màu phải bền.
Ngoài ra chất màu trong thực phẩm còn có thể phân chia thành các loại
như sau: chất màu tan trong nước, chất màu tan trong dầu mỡ, chất màu tan
trong cồn và sáp. Phần lớn kẹo dùng chất màu tan trong nước. Những loại kẹo

có hàm lượng bơ mỡ cao phải dùng chất màu tan trong dầu mỡ.
Theo quy đònh chất màu đưa vào trong kẹo không vượt quá 0,01% khối
lượng kẹo. Ngoài ra phải đựng chất màu trong các bình đóng kín, nếu không
nó sẽ hút ẩm, vón cục, ảnh hưởng đến độ hòa tan của chất màu.
Muốn chất màu hòa tan đều trong kẹo thì trước tiên phải hoà tan chất
màu thành dung dòch với lượng nước ít nhất, thường tỉ lệ nước : màu = 9 : 1
Các tiêu chuẩn của chất lượng màu thực phẩm dùng trong sản xuất kẹo:
♦ Chất bay hơi: [10%
♦ Chất không tan trong nước : [ 0,5%

- Trang 5 -


Seminar: Tình hình sản xuất & Tiêu thụ Đường Bánh kẹo ở
Việt Nam
♦ Arsen: [ 1,4 ppm
♦ Chì : [ 10 ppm
2. Chất thơm:
Chất thơm dùng trong sản xuất kẹo làm cho sản phẩm có mùi thơm
ngon, dễ chòu, hấp dẫn đối với người tiêu thụ.
Chất thơm là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể. Chất
thơm dùng cho sản xuất kẹo là ester, aldehyt, axit, rượu.
Chất thơm gồm chất thơm thiên nhiên và chất thơm tổng hợp.
Chất thơm thiên nhiên là các loại tinh dầu lấy từ thực vật bằng phương
pháp trích ly. Các loại tinh dầu tự nhiên thường dùng là tinh dầu cam, tinh
dầu quýt, tinh dầu chanh, tinh dầu dứa, tinh dầu dừa, tinh dầu cà phê, tinh dầu
cacao, tinh dầu hoa hồng,..
Các chất thơm tổng hợp là các loại tinh dầu lấy từ bán thành phẩm
bằng phương pháp hóa học hoặc bằng phương pháp tổng hợp. Ví dụ: vanilin,
…

Chất thơm để lâu bò biến chất là do hiện tượng oxy hóa. Tốc độ biến
chất nhanh hay chậm là do ảnh hưởng của nước, không khí, ánh sáng, kiềm,
axit. Do đó chất thơm cần được bảo quản trong các lọ sẫm màu, để nơi tối,
không nên để gần lửa vì dễ sinh ra hiện tượng cháy nổ.
3. Axit thực phẩm:
Các loại kẹo hoa quả thường dùng axit thực phẩm để có vò ngon của quả
cây đặc trưng và có khả năng chống hồi đường. Tuy nhiên khi sử dụng axit sẽ
làm tăng lượng đường chuyển hoá trong kẹo, do đó cần phải sử dụng một liều
lượng cho hợp lý và cần hạn chế thời gian tiếp xúc của axit với đường ở nhiệt
độ cao.
¾ Acid citric: dùng cho tấc cả các loại kẹo cứng, kẹo mềm và kẹo
dẻo.
¾ Acid Tactric: lấy từ phụ phẩm trong sản xuất rượu vang.
¾ Acid Lactic: dùng cho các loại kẹo sữa.
4. Chất tạo bọt:
Để trang trí cho các loại bánh ngọt, người ta thường dùng chất tạo bọt.
Chất tạo bọt thường dùng là Albumin( có trong trứng) và một số protit khác.
5. Chất nhủ tương hoá:
Chất nhủ tương có tác dụng làm cho cấu trúc dạng nhũ tương được bền
vững. Người ta thường sử dụng chất nhũ tương là lexitin.

- Trang 6 -


Seminar: Tình hình sản xuất & Tiêu thụ Đường Bánh kẹo ở
Việt Nam

Phần II: THỰC TRẠNG NGÀNH BÁNH KẸO NƯỚC TA

Bánh kẹo là những thực phẩm được chế biến sẵn dùng trong ăn uống

đối với mọi người, từ trẻ em đến người già và không thể thiếu của xã hội.
Trong quá trình phát triển của lòch sử dân tộc, người Việt Nam đã biết
sử dụng các nguồn long thực, các nguồn nông sản khác nhau của đất nước chế
biến thành nhiếu dạng bánh kẹo để ăn. Có thứ dùng để ăn ngay, thứ để lâu
vài ngày, hoặc nếu được bao gói tốt có thể bảo quản lâu hàng tháng.
Ở đây không đi sâu phân tích đến sản xuất tiêu thụ những dạng bánh
làm bằng lương thực ăn ngay như: bánh chưng, bánh day, bánh gai, bánh mật,
bánh giò, bánh đa; cũng như không phân tích sâu về các dạng bánh ngọt,
bánh kem bơ sữa trứng theo dạng bánh sinh nhật … những sản phẩm này thuộc
lónh vực nhà bếp, dạng mẻ nhỏ thủ công, được chế biến gắn với các cửa hàng
ăn uống, các khách sạn, hoặc được làm tại các bánh ngọt và cửa hàng giải
khát.
Những sản phẩm được đề cập ở đây bao gồm các loại bánh quy, kem
xốp, quy kem, kẹo các loại, được chế biến mang tính chất công nghiệp.
Thực ra sự phân đònh trên cũng chỉ mang tính tương đối, bởi vì vẩn có
không ít các sản phẩm bánh kẹo được chế biến theo dạng thủ công, mẻ nhỏ, ở
gia đình. Cũng không ít có loại thơm ngon nổi tiếng xa gần và được ca tụng
thành các sản phẩm mang tính truyền thống của từng vùng như: Chẻ lam Phú
Quang Thanh Hoá, kẹo Sìu Châu, kẹo vừng thanh Nam Đònh, kẹo Mè Xững
Huế, kẹo Dừa Bến Tre, bánh Đậu Xanh Hải Dương.v.v…
Bánh kẹo được sử dụng rộng rãi, khi để ăn ngay, khi sau bữa cơm có
tính tráng miệng, khi dùng trong các ngày hội lễ, htết đãi bạn bè, làm quà
biếu quà tặng và đặc biệt được dùng trong các dòp cưới xin, đám hỏi, liên
hoan và ngày tết.
Nền kinh tế đất nước đang phát triển, mức sống của mọi tầng lớp người
dân đang được cải thiện, đặc biệt ở các khu công nghiệp và đô thò mức sống
tăng nhanh, dẫn tới nhu cầu bánh kẹo tăng lên. Mức tăng không chỉ đơn
thuần về số lượng, chủ yếu đòi hỏi về chất lượng và hình thức bao bì.
Khi nói về thời gian sản phẩm đã có đưa ra phục vụ tiêu dùng trong
nhân dân thì ngành bánh kẹo htuộc diện ngành lâu năm, nhưng khi xét đến

trình độ chế biến mang tính công nghiệp thì ngành bánh kẹo thuộc diện non
trẻ so với các ngành công nghiệp khác của thế giới.
Sự non trẻ ở đây bao gồm về trình độ công nghe äđa phần còn ở tình
trạng thủ công lạc hậu, ít cơ sở áp dụng công nghệ tiên tiến ; về trang thiết bò
chưa được đầu tư đúng mức còn ở mức thủ công cơ giới, ít cơ sở được trang bò
các máy móc thiết bò hiện đại; qui mô thường nhỏ bé, sản lượng thấp ; về
chất lượng, đặc biệt về mẫu mã hình thức, tuy đã được cải tiến liên tục, nhưng
vẫn còn thua kém so với cùng chủng loại trên thế giới.

- Trang 7 -


Seminar: Tình hình sản xuất & Tiêu thụ Đường Bánh kẹo ở
Việt Nam
Hàng ngoại ngày càng được nhập vào nhiều qua nhiều con đường, chủ
yếu là nhập lậu trốn thuế. Hàng nội trước đây đã từng xuất khẩu, có năm lên
tới 3600 tấn, nay chưa có hướng xuất khẩu theo lượng lớn, trừ một số ít do
phía đối tác nước ngoài bao tiêu theo liên doanh.
Sản lượng bánh kẹo được sản xuất ra ở nước ta trong những năm trước
đây như sau, tính theo bình quân đầu người:
Bảng 1:
NĂM
SẢN LƯNG
BÌNH QUÂN
Kg/người
Kg/người
1980
21000
0.3909
1985

27600
0.4600
1989
47100
0.4600
1990
48100
0.7271
1991
48650
0.7262
1992
39526
0.5695
1993
38.463
0.5415
1994
39.615
0.5413
Ghi chú: lấy số liệu trong báo cáo tổng kết của Bộ Công nghiệp nhẹ.
Nhưng còn một vài cơ sở của các bộ khác cũng làm thêm bánh kẹo chưa
thống kê hết được.
Nếu lấy mốc của mức sản xuất năm 1980 để phân tích chúng ta thấy
sản lượng bánh kẹo theo đầu người dao động, khi cao lúc thấp theo chiều
hướng tăng, nhưng hơi chậm. Nhìn ra thế giới, nhiề nước tiêu dùng ở mức 3-5
kg/người/năm thì lượng bánh kẹo được tiêu dùng trong nước ta còn rất thấp.
Điều này phản ánh mức sống của nhân dân ta còn nghèo. Trong khi nhiều
nướcở khu vực Châu Á và ASEAN có mức bình quân tổng thu nhập quốc nội
(GDP) THEO ĐẦU NGƯỜI NĂM 1992 cao như: Thái Lan, 1404 USD/người;

Malaysia, 2601USD/người; Singapore, 15700 USD/người; Inđônêxia, 563
USD/người; Trung Quốc, 423 USD/người; Việt Nam ở mức 220 USD

I. NHỮNG THUẬN LI & KHÓ KHĂN CỦA NGÀNH BÁNH
KẸO VIỆT NAM.
A. NHỮNG THUẬN LI
Thuận lợi đầu tiên dân số nước ta khá đông, thò trường tiêu thụ bánh
kẹo rộng lớn. Đời sống của mọi tầng lớp người dân ngày càng được cải thiện
nên mức tiêu thụ ngày một tăng, trong đó có mặt hàng bánh kẹo. Đặc biệt
trong các dòp teat âm lòch, lễ hội, cưới xin, liên hoan, tổng kết, lượng bánh
kẹo được dùng rất nhiều.
Thuận lợi thứ hai của ngành bánh kẹo nước ta là các nguyên liệu được
huy động từ các sản phẩm nông nghiệp trong nước như: đường, vừng, laic,

- Trang 8 -


Seminar: Tình hình sản xuất & Tiêu thụ Đường Bánh kẹo ở
Việt Nam
tiêu, đậu xanh, gạo nếp, gạo tẻ, sữa tinh dầu; nguyên liệu qua chế biến như:
nha, glu cô, loại trong nước cũng sản xuất được và đủ sức cung cấp cho nhu
càu tăng lên của ngành chế biến. Một số còn phải nhập ngoại như: bột mì, bơ,
cacao, sôcôla, tinh dầu… nhưng số lượng không nhiều.
Gía thành của nguyên liệu trong nước đều thấp so với của thế giới, gạo
điều kiện cho việc phát triển sản xuất và lợi thế trong cạnh tranh về phần giá
cả.
Vốn đầu tư, mặt hàng sản xuất không đòi hỏi phải rộng; kỹ thuật
không quá phức tạp; thời gian của chu kì sản xuất ngắn; sản phẩm làm ra gọn
đẹp dễ bảo quản, dễ vận chuyển; qui mô sản xuất nhỏ nhưng có thể sản xuất
sản phẩm có chất lượng cao; hiệu quả sản xuất kinh doanh đạt mức khá,

chóng thu hồi vốn.
Sử dụng được một số lao động chân tay; nhiều công đoạn như gói kẹo,
gói bánh, lựa chọn nguyên liệu có thể dùng lao động nữ, trong khi lao động ở
nước ta khá dồi dào, giá lao động thấp. Đâycũng là một lợi thế trong cạnh
tranh nhờ giá thành thấp.
Với những ưu thế trên, nên hầu khắp các tỉnh, thành phố, các vùng
công nghiệp và thò trấn đông dân đều có xưởng làm bánh kẹo. Riêng các
thành phố Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh, Hải Phòng, Đà Nẵng có nhiều cơ
sở bánh kẹo quốc doanh cũng như tư nhân hoạt động. Mạng lưới chế biến
tyrải rộng khắp đất nước và đã đưa ra thò trường rất nhiều nhãn mác bná`nh
kẹo khác nhau, nhìn chung đa phần thuộc chất lượng trung bình, bẹn ngoài
bao gói chưa đẹp, nhưng kẹo đòa phương có ưu thế về huy động nguyên liệu,
tiêu thụ ngay tại vùng sản xuất, hoặc các vùng lân cận đòa phương. Gía cả của
chúng có thể thấp, rẻ hơncác thứ bánh kẹo cao cấp cùng loại, nhưng lại phù
hợp với túi tiền của bà con nông dân và người lao động có thu nhập thấp.
Diện tiêu thụ bao gồm cả thành thò lẩn nôntg thôn, từ người true đến
người giànhưng ăn nhiều bánh kẹo là các cháu nhõ, thanh thiếu niên và
những người đô thò.
B. NHỮNG KHÓ KHĂN
Khó khăn lớn nhất của ngành bánh kẹo nước ta là cơ sở vật chất còn
thấp kém. Rất nhiều xưởng còn trong tình trạng thủ công bán cơ giới. Công
nghệ sản xuất còn lạc hậu, chất lượng sản phẩm tuy được cải tiến nhưng đa
phần còn kém chưa đáp ứng kòp thời so với nhu cầu thò hiếu ngày càng tăng
của người tiêu dùng và thò trường.
Những tồn tại kế tiếp bắt nguồn từ một yếu tốcơ bản đó là sự chậm
chạp trong đổi mới công nghệ, chưa mạnh dạn đầu tư trang thiết bò máy móc
hiện đại và nâng cấp nhà xưỡng, với lí do chính là thiếu vốn. Nhiều cơ sở quá
nhỏ bé, vốn hạn hẹp, nguồn sinh lợi ít, nên không dám vay ngân hàng. Vốn

- Trang 9 -

Seminar: Tình hình sản xuất & Tiêu thụ Đường Bánh kẹo ở
Việt Nam
ngân sách cấp cho các dự án đầu tư chiều sâu bò hạn chế, hoặc không có, vì
không thuộc diện ưu tiên.
Chi phí nguyên phụ liệu ngày càng tăng cao đội giá thành phẩm đầu
ra. Vấn đề vệ sinh sản phẩm, vệ sinh công nghiệp không đảm, do không có
đủ trang thiết bò để duy trì, nên các yếu tố này cũng làm hạn chế một phần
sức tiêu thụ sản phẩm. Đặc biệt khi cơ chế sản xuất hàng hóa-thò trường đang
hình thành, sự cạnh tranh ngày càng gia tăng, những yếu kém trên ngày càng
lộ rõ và làm chokhó khăn càng trở nên trầm trọng.
Khó khăn nữa cần nêu ra ở đây là ngành bánh kẹo nước ta đang chòu
sức ép ngày càng lớn của mặt hàng bánh kẹo nước ngoài được nhập vào nước
ta bằng mọi con đường. Đã không ít cơ sởphải ngưng sản xuất, hoặc chỉ sản
xuất cầm chừng hoặc phải chuyển đổi ngành sản xuất.
Một vài xí nghiệp do nhờ có nguồn vốn đầu tư của dòa phương hoặc do tự
thân vận động, năng nở tìm kiếm thò trườngtiêu thụ, nên hàng bán chạy,xí
nghiệp vẫn trụ vững trước bao trở ngại khó khăn, đi sâu nghiên cứu nâng cao
chất lượng, chú ý thay đổi mẫu mã hình thức sản phẩm.
C. QUAN HỆ SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ
Vấn đề sản xuất của ngành bánh còn tiềm ẩn nhiều khả năng với hơn
60 cơ sở lớn nhỏ, lại được trải rộng trên khắp mọi miền đất nước. Do phần lớn
làm bằng thủ công bán cơ giới nên việc tăng sản lượng dễ dàng điều chỉnh;
tùy theo tình hình tiêu thụ mà chuyển đổi mặt hàng.
Nếu xét đơn thuần về mặt sản xuất- tiêu thụ và cũng lấy mức năm
1980 làm mốc thì nhòp độ sản xuất có tăng: năm 1985 tăng 2.2 lần, năm 1990
tăng 2.29 lần, năm 1991 tăng 2.32 lần, nhưng từ năm 1992 chỉ bằng 1.88 lần,
rồi 1.83 lần năm 1993 và 1.886 lần năm 1994.
Nguyên nhân chính xảy ra tình trạng tăng rồi giảm gần đây có thể từ

các lí do: mấy năm đầu của thơi kì đổi mới theo cơ chế hàng hoá thò trường
nhiều ngành hàng công nghiệp thực phẩm được dòp thuận lợi bung ra, trong
đó có chuyên ngành bánh kẹo được mở rộng sản xuất với mọi thành phần
kinh tế tham gia. Lúc đầu, yếu tố cạnh tranh mới nảy sinh nên chưa ở mức độ
gay gắt. Những năm gần đây, sự cạnh tranh trên thò trường nội đòa ngày càng
tăng, cộng thêm tình trạng hàng bánh kẹo nước ngoài tràn vào. Về chất lượng
lúc đầu bánh kẹo ngoại có thể hơn ta, nhưng chính do kiểu dáng lạ, hấp dẩn
và giá bán rẻ, nên hàng hoá ngoại được tiêu thụ nhiềuy hơn so với hàng nội.
Nếu như năm 1989 được coi là năm khởi sắc cho sự tăng trưởng của
sản lượng bánh kẹo nội thì vào thời kì đầu của công cuộc đổi mới, từ năm
1992 trở đi cũng được xem như năm đánh dấu cho sự cạnh tranh sôi động giữa
hàng nội với hành nội và gay gắt hơn là giữa háng nội với hàng ngoại.
Với những tình trạng chung của ngành chế biến bánh kẹo đòa phương
quy mô nhỏ là tiêu tốn nguyên liệu, năng xuất thấp, chất lượng sản phẩm

- Trang 10 -


Seminar: Tình hình sản xuất & Tiêu thụ Đường Bánh kẹo ở
Việt Nam
không cao, cộng thêm mức độ đóng góp ngân sách không đáng kể, thậm chí
có sản phẩm còn được miễn thuế mới tồn tại được, thì khả năng tích lũy để
đầu tư đổi mới là rất khó. Khả năng cạnh tranh về lâu dài cũng sẽ bò hạn chế,
đó là những điều không htuận lợi trong cơ chế sản xuất hàng hóa thò trường ở
giai đoạn đầu phát triển của nền kinh tế được đổi mới và mở cửa.

II. ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỀ CƠ SỞ VẬT CHẤT – KỸ
THUẬT CỦA NGÀNH SẢN XUẤT BÁNH KẸO HIỆN NAY.
Xét trên các mặt về đầu tư trang thiết bò và qui mô sản xuất có thể chia
các xí nghiệp bánh keo Việt Nam thành 4 loại hình theo những đặc thù khác

nhau.
• Nhóm bánh đặc sản.
• Nhóm xí nghiệp tiểu thủ công ở qui mô nhỏ.
• Nhóm xí nghiệp được đặt trong các xí nghiệp thực phẩm khác theo mục
tiêu tổng hợp lợi dụng nguyên liệu, hoặc tổng hợp kinh doanh.
• Nhóm xí nghiệp qui mô vừa và lớn có trang thiết bò đồng bộ hiện đại
1. Nhóm xí nghiệp làm bánh đặc sản.
Những xí nghiệp thuộc dạng này đều được xây dựng và hoạt động tại
các thành phố và thò trấn đông dân. Sản phẩm bao gồm bánh nướng, bánh
dẻo, bánh kem bơ sữa cao cấp, trong đó mùa sản xuất được tập trung cao độ
vào các ngày tết trung thu, tết âm lòch và mùa hội hè.
Trang thiết bò phần lớn rất đơn giản: nồi nấu, chảo rang, trục lăn cán,
dập tạo hình, lò nướng, cũng như các phương tiện cần thiết đều nặng về gián
đoạn, làm theo từng mẻ.
Các công thức pha chế và kỹ thuật làm bánh cũng tuỳ loại, tuỳ từng
năm, được kết hợp chặt chẽ với kinh tay nghề mang tính bí quyết riêng của
từng xí nghiệp và từng người thợ làm bánh. Tại Hà Nội có công ty Bánh kẹo
Hà Nội, nhà hàng Bôđêga, một số lò bánh tư nhân. Tại Thành phố Hồ Chí
Minh có tới 6 xí nghiệp thuộc nhóm này và sản xuất ra những sản phẩm đẹp
mắt, ngon, hấp dẫn và đa dạng.
Nhìn chung lại: chất lượng của nhóm này khá cao, được chế biến theo
kinh nghiệp truyền thống, nên có thể phát huy được ngay trong điều kiện sản
xuất mẻ nhỏ. Phần lớn các cơ sở đều có uy tín với một số loại sản phẩm, được
người tiêu dùng biết đến và ca tụng. Điểm quan trọng hơn cả là nhóm hàng
này ít bò cạnh tranh bởi hàng ngoại. Gần đây nhiều cơ sở còn tham gia làm
hàng đặc chủng để phục vụ cho khách hàng các ngành hàng không, đường
sắt, tàu biển và du lòch.
2. Nhóm tiểu thủ công với qui mô nhỏ
Số lượng xí nghiệp thuộc nhóm này khá đông, hầu hết các tỉnh lò, thò
trấn đông dân đều có từ 1 – 3 cơ sở. Các thành phố lớn có từ 2-5 cơ sở. Năng

lực từ 200-1200T/năm 1 cơ sở.

- Trang 11 -


Seminar: Tình hình sản xuất & Tiêu thụ Đường Bánh kẹo ở
Việt Nam
Về mặt hàng thiết bò còn ở mức đơn giản thủ công bán cơ giới như: Lò
nấu kẹo có cánh khuấy mô tơ, có nơi khuấy đảo bằng cầm tay; các khâu dập
kẹo, cán cắt bằng bằng những máy do trong nước chế tạo; các lò nướng bánh
đốt htan đốt củi, vào ra lò chế phẩm bằng tay, hoặc bằng các phương tiện cơ
giới đơn giản, các thiết bò rang, cô đặc đều thuộc loại cơ giới ở mức thấp, việc
lựa chọn nguyên liệu cũng bằng tay…
Riêng khâu gói kẹo, gói bánh, đóng bao, đóng thùng cũng đều bằng
tay với một vài phương tiện đơn giản.
Chất lượng sản phẩm như đã nói ở trên thường ở mức trung bình. Cá
biệt một số mang tính đặc sản, nguyên liệu phụ gia được lụâ chọn cẩn thận
và được chế biến theo một qui trình riêng thì chất lượng cao. Có loại đạt tiêu
chuẩn khá.
Bao gói và hình thức trình bày tem nhãn, tuy luôn được cải tiến, nhưng
nhìn chung chưa đẹp, bò giới hạn do chưa chưa có phương tiện chuyên dùng,
hoặ do giá thành, nếu nâng cao sẽ khó tiêu thụ.
Vấn đề vệ sinh, tuy nơ nào cũng nhận thức được đây là một khâu quan
trọng, nhưng nhà xưỡng chắp vá, lụp xụp, vốn đầun tư hạn hẹp nên mặt vệ
sinh còn bò hạn chế.
Việc tiêu thụ sản phẩm: do được một số lợi thế về sử dụng nguyên liệu,
về tiêu thụ tại đòa phương, giá bán hạ và làm theo số lượng nhỏ nên dễ bán,
lại dễ cơ động thay đổi mặt hàng. Cộng thêm đòa bàn tiêu thụ hẹp quanh
vùng, sản phẩm hợp với túi tiền người lao động, người nông và các gia đình
có thu nhập thấp, nên mặc dùtrước sự cạnh tranh của bánh kẹo ngoại, của

bánh nội cao cấp, một số các cơ sở này vẫn tồn tại.
Nhìn chung nhóm này trên thực tế tương lai sẽ ngày bò thu hẹp dần vì thò
trường đã thay đổi ngày một nhanh, nhu cầu người mua đòi hỏi chất lượng
phải cao, bao bì đẹp và hình thức mẫu mã phải luôn được cải tiến.
Một số ít đơn vò trong nhóm này đã bươn chải, tự vươn lên và phát triển.

3. Nhóm xí nghiệp bánhkẹo được đặt trong các xí nghiệp khác theo
mục tiêu tổng hợp lợi dụng ( hoặc tổng hợp kinh doanh).
Hiện nay nhiều doanh nghiệp sản xuất đường mía, luyện tinh đường,
làm đường tinh bột, ép dầu thực vật… dã xây dựng xưỡng bánh kẹo, để tận
dụng nguyên liệu là đường, hạt có dầu để làm thêm bánh kẹo.
Đây là một hình tổng hợp lợi dụng nguyên liệu và phát huy sự hỗ trợ
nhiều mặt giữa các xưỡng chính xưởng phụ với nhau. Đặc biệt trongđiều hòa
lao động ngoài thời vụ sản xuất chính, lượng dư dôi sau khi sắp xếp giảm biên
chế; tận dụng được năng lực các xưởng phụ trợ ( điện, nước,cơ khí, phương
tiện vận chuyển) và huy động thêm được năng lực của bộ máy quản lí các bộ
phận kinh doanh…

- Trang 12 -


Seminar: Tình hình sản xuất & Tiêu thụ Đường Bánh kẹo ở
Việt Nam
Qua việc tổng lợi dụng hoặc tổng hợp kinh doanh, có thể góp phần làm
hạ giá thành sản phẩm, tăng thu nhập cho nhà máy và CBCNV.
Trang thiết bò cùng cơ sở vật chất của các xưởng bánh kẹo này đều khá
hơn và có trình độ cơ giới hoá cao hơn nhóm xí nghiệp tiểu thủ công.
Phần nhiều máy móc thiết bò của nhóm này do trong nước chế tạo,
hpặc những thiết bò lẻ nhập từ nước ngoài. Dây chuyền công nghệ có sự đồng
bộ và hoạt động khá ổ đònh công đoạn nấu kẹo, hệ nồi cô đặc gián hoặc liên

tục, máy quật đập, máy vuốt, máy dập khuôn kẹo, máy gói, máy đóng
túi…Tại các dây chuyền bánh cũng đạt trình độ khá với những bộ phận hoà
trộn nguyên liệu, tạo hình, lò nướng, các khâu đóng gói, vô thùng…Nhiều cơ
sở đã và sẽ nhập những dây chuyền làm bánh hiện đại của những nước làm
bánh tiên tiến. Nên sản phẩm đạt chất lượng cao. Năng lực sản xuất có nơi
đạt từ 4000-5000T/năm.
Những sản phẩm của các xưởng loại này thường có nội chất tốt, nhãn
mác đẹp, đảm bảo hương vò và sạch sẽ vệ sinh. Điển hình như: các xưởng
bánh kẹo của công ty lọc đường Biên Hoà, đường Khánh Hội, đường Qủang
Ngãi, đường Bình Dương, đường Lam Sơn, đường Vạn Điểm, ép dầu Hà Bắc,
ép dầu Bến Tre…
Về chủng loại sản phẩm thường là chủng loại kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo
tổng hợp. Số nơi có kẹo đặc sản nhưkẹo dừa Bến Tre, kẹo hạt điều Sài Gòn,
kẹo mè. Mặt hàng bánh thường là bánh qui cao cấp, qui kem, bánh snack…
4. Nhóm xí nghiệp bánh kẹo qui mô vừa và lớn.
Các xí nghiệp được xếpvào nhóm này đều là các doanh nghiệp chuyên
về sản xuất bánh kẹo, hoặc nếu có sản phẩm khác thì chỉ là sản phẩm phụ
làm thêm. Năng lực từ 3000T/năm trở lên.
Về mặt thiết bòcác xí nghiệp này đều được trang bò những dây chuyền
công nghệ đồng bộ trên những công đoạn chính, phần nhiều là các thiết bò
nhập ngoại, hiện đại, đạt trình độ cơ giới cao, nhiều quá trình đã được tự động
hoá. Một vài khâu tuy còn sử dụng máy móc cũ, nhưng qua nhiều năm đã
được thay thếdần bằng hệ thống hiện đại hơn.
Nhóm thiết bò công nghệ chuyên dùng thường dùng ở các dạng như:
dây chuyền làm kẹo cứng không nhân và có nhân; dây chuyền làm kẹo mềm;
dây chuyền làm kẹo đặc sản; dây chuyền làm bành qui liên tục; dây chuuyền
làm bánh snack, làm kẹo cao su. Một vài cơ sở có thêm bộ phận xử lí nguyên
liệu ( lạc, vừng, đậu tương, bột).
Vấn đề vệ sinh nhà xưởng, cống rảnh thoát nước bẩn đèu được thực
hiện nghiêm chỉnh. Thành phẩm được đưa qua các thiết bò tiệt trùng, thời gian

lưu kho được đảm bảo khô ráo, sạch sẽ và nhiều nơi có hệ thống điều hoà
nhiệt độ trong kho thành phẩm.
Về mặt công nghệ đều được các nơi áp dụng qui trình công nghệ tiên
tiến. Các thông số công nghệ do có các trang thiết bò hiện đại nên được kiểm

- Trang 13 -


Seminar: Tình hình sản xuất & Tiêu thụ Đường Bánh kẹo ở
Việt Nam
tra và điều chỉnh thường xuyên, đảm bảo đúng theo tiêu chuẩn qui đònh.
Thành phần nội chất, mùi vò màu sắc của sản phẩm đều ổn đònh và đạt được
các yêu cầu đặt ra cho mỗi sản phẩm.
Về hình thức sản phẩm thuộc nhóm xí nghiệp này rất đa dạng, qui cách
mẫu mã luôn được thay đổi, hình htức trình bày đẹp, đáp ứng được những đòi
hỏi về tình thò trường và thò hiếu người tiêu dùng.
Nhiều sản đã đứng vững trong cạnh tranh và được mở rộng do nhiều
năm được người tiêu dùng tín nhiệm, có uy tín, được ca tụng trong nhân dân.
Điển hình là bánh kẹo của công ty Hải Hà, Tràng An, Vinabico, Lubico, Kinh
Đô…
III. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ TRONG DỊP TẾT GIÁP THÂN 2003-2004:
Có thể nói dẫn đầu về bánh kẹo là thương hiệu Kinh Đơ. Theo ơng Trần
Cao Thành, Giám đốc thương hiệu Cơng ty Bánh kẹo Kinh Đơ, mùa Tết này ban
đầu dự kiến sản lượng tiêu thụ thị trường nội địa là 1.500 tấn các loại, tăng 15%
so với năm ngối, nhưng đến thời điểm này đã đạt 1.800 tấn. Kinh Đơ tung ra thị
trường đến trên 50 nhãn hàng bánh kẹo Tết, trong đó gần 20 nhãn hàng mới. Ưu
thế của các loại bánh kẹo Kinh Đơ là đều có bao bì ấn tượng sang trọng, giá bán
lại ổn định từ 17.000-44.000 đồng/hộp.
Kế đến là thương hiệu Bibica. Ơng Phan Văn Thiện, Phó giám đốc Cơng
ty cổ phần Bánh kẹo Biên Hồ (Bibica), cho biết đã tung ra thị trường Tết

khoảng 1.000 tấn các loại, tăng 21% so với năm rồi. Hiệu Bibica đã phải sản
xuất thêm khoảng 10.000 hộp bánh nữa để đưa ra thị trường. Tiêu thụ mạnh nhất
hiện nay của Bibica là loại bánh hỗn hợp hiệu Ortenko và Hilary, hình thức rất
bắt mắt, màu sắc sinh động.
Bánh kẹo Vinabico cũng được bán rất chạy. Ơng Ngơ Vĩnh Thạnh, trưởng
phòng kinh doanh tiếp thị Cơng ty Vinabico - Kotobuki, cho biết cơng ty tung ra
750 tấn các loại, cao hơn năm ngối 50 tấn. Đến giờ một số loại bánh như bánh
xốp, kẹo duga... đã khơng còn hàng. Theo ơng Thạnh, cơng ty đã "chạy" hết
cơng suất, làm cả ba ca.
Các cơng ty bánh kẹo đều phấn khởi nhận định bánh kẹo nội trong mùa
Tết này "thắng". Ơng Trần Cao Thành phân tích: "Bánh kẹo nội thắng bởi hai thế
mạnh: do các nhà sản xuất trong nước đã mạnh dạn đầu tư cải tiến cơng nghệ để
thiết kế mẫu mã, bao bì mới; và đầu tư xây dựng thương hiệu giúp người tiêu
dùng nhận biết nhiều hơn nữa về hàng Việt Nam".

- Trang 14 -


Seminar: Tình hình sản xuất & Tiêu thụ Đường Bánh kẹo ở
Việt Nam
IV. THỰC TRẠNG Ở MỘT SỐ CÔNG TY
A. CÔNG TY BÁNH KẸO HẢI HÀ (HAIHACO):
( Đòa chỉ: 25 – 29 Trương Đònh, Quận Hai Bà Trưng, Hà Nội)
Là một doanh nghiệp quốc doanh Trung ương, công ty bánh kẹo Hải
Hà chuyên sản xuất các mặt hàng bánh kẹo cao cấp. Từ nguồn gốc một tổ
chế biến Miến Hoàng Mai, trải qua bao năm tháng thăng trầm, thay đổi
phương án sản xuất, thay đổi mặt hàng, cho đến khi xác đònh được hướng làm
ăn chính là sản xuất bánh kẹo thì sự nghiệp của doanh nghiệp mới bắt đầu ổn
đònh và phát triển.
Về mặt sản xuất Hải Hà có các xưởng làm kẹo, làm bánh hiện đại:

một xưởng với các hệ thống thiết bò hiện đại làm kẹo mềm, một xưởng với
dây chuyền sản xuất đồng bộ làm kẹo cứng có nhân và kẹo cứng không nhân,
xưởng làm bánh kẹo xốp. Năm 1991 công ty đã đầu tư hàng triệu đô la mua
nhập dây chuyền hiện đại làm bánh quy. Tháng 12/1992 đã liên doanh với
một công ty của Nhật hình thành liên doanh Hải Hà-Cotobuki chuyên sản
xuất các loại bánh Snack. Gần đây đã mua nhập thiết bò và công nghệ sản
xuất kẹo cao su-một sản phẩm được sản xuất đầu tiên ở Việt Nam.
Hiện nay các xưởng của công ty đã trở thành các xí nghiệp bánh, xí
nghiệp kẹo và có thêm xí nghiệp ở Việt Trì, xí nghiệp bột dinh dưỡng Nam
Đònh ngoài ra có liên doanh Mì Chính Việt Trì MIWON WIDJAJA
VIETNAM Ltd.
Trong quá trình cải tạo đầu tư theo chiều sâu công ty đã huy động vốn
mua nhập nhiều thiết bò chuyên dùng từ các nước có nền công nghiệp cơ khí
hiện đại để bổ sung cho dây chuyền sản xuất. Đồng thời cho xây dựng lại
nhiều khu nhà sản xuất, nhà kho thành phẩm, và khu văn phòng to đẹp, sạch
đẹp và bảo đảm điều kiện làm việc cho công nhân, cán bộ tốt hơn.
Những sản phẩm đều được chế biến theo các quy trình công nghệ tiên
tiến. Các thông số công nghệ của từng khâu, từng công đoạn đều được đảm
bảo và được kiểm tra đo lường bằng những máy móc dụng cụ tự động hiện
đại. Hai yêu cầu chính là chất lượng và vệ sinh sản phẩm được triệt để tôn
trọng.
Các loại kẹo cứng, kẹo cứng có nhân hoa quả, kẹo mềm cà phê, kẹo
mềm socola, bánh kem xốp, bánh quy của Hải Hà là những mặt hàng chủ lực,
được sản xuất ra và tiêu thụ với khối lượng lớn hành năm. Đặc biệt trong các
tết âm lòch, tết trung thu sản xuất không kòp giao cho khách hàng, phải làm
thêm ca, thêm chủ nhật.
Hải Hà ngay từ những tháng đầu của thập kỷ 90 đã đề ra quyết tâm là
“chấp nhận có sự cạnh tranh” và quyết vươn lên phát triển trong cạnh tranh.

- Trang 15 -

Seminar: Tình hình sản xuất & Tiêu thụ Đường Bánh kẹo ở
Việt Nam
Nếu xét riêng về chất lượng phần nội chất thì bánh kẹo Hải Hà không
thua kém hành ngoại cùng chủng loại. Về bao gói đã có một thời gian ngắn
hình thức và màu sắc hàng ngoại nổi trội hơn, nên chính vì thế hàng ngoại đã
len vào thò trường Việt Nam và lấn át một số bánh kẹo ở các cơ sở khác. Nắm
được tình trạng này, Hải Hà đã quyết tâm vươn lên bằng cách thay đổi hình
dáng sản phẩm, thay đổi chất liệu bao gói và nhấn mạnh đến hình thức màu
sắc trình bày bao bì. Sự cách tân này hết sức nhanh chóng, kòp thời và mạnh
dạn, qua đó đã làm thay đổi hẳn hình thức sản phẩm nội hóa, kòp trội so với
hàng ngoại.
Qua liên doanh công ty cho ra các sản phẩm Snack như Bim Bim, được
tiêu thụ một phần nội đòa và một phần được xuất ra nước ngoài. Kẹo cao su
cũng là một sản phẩm được chế biến bằng công nghệ tiên tiến và qua dây
chuyền thiết bò hiện đại sẽ làm quen rộng rải với người tiêu dùng.
Sản lượng bánh kẹo của Hải Hà đã tăng nhanh theo từng năm: năm
1990 đạt 4200 tấn, năm 1991 đạt 5200 tấn, năm 1992 đạt 6545 tấn, năm 1993
tăng lên 7679 tấn và năm 1994 lên tới 10.886 tấn. Các khoản nộp tích lủy cho
ngân sách nhà nước cũng tăng nhanh: năm 1991 thực hiện 3,638 tỷ, năm 1992
nộp 5,56 tỷ và năm 1994 đã tăng mức nộp lên 6,171 tỷ đồng.
Thò trường của mặt hàng bánh kẹo của Hải Hà đã luôn được mở rộng
từ Bắc, Trung, Nam và Tây Nguyên. Hiện nay có trên 180 đại lý.

- Trang 16 -


Seminar: Tình hình sản xuất & Tiêu thụ Đường Bánh kẹo ở
Việt Nam

Một số sản phẩm bánh và kẹo của công ty Hải Hà:

- Trang 17 -


Seminar: Tình hình sản xuất & Tiêu thụ Đường Bánh kẹo ở
Việt Nam

B. CÔNG TY BÁNH KẸO BIÊN HÒA (BIBICA):
Cơng ty cổ phần Bánh kẹo Biên Hòa là doanh nghiệp nhà nuớc cổ phần
hóa theo Quyết định số 234/1998/QĐ-TTg của Thủ tướng Chính phủ ban hành
ngày 1/12/1998. Tiền thân của Cơng ty là phân xưởng bánh kẹo của Nhà máy
Đường Biên Hòa được thành lập từ năm 1990. Với năng lực sản xuất lúc mới
thành lập là 5 tấn kẹo/ngày, Cơng ty đã khơng ngừng mở rộng sản xuất, nâng
cơng suất và đa dạng hóa sản phẩm. Hiện nay, Cơng ty là một trong những đơn
vị sản xuất bánh kẹo lớn nhất Việt Nam với cơng suất thiết kế là 18 tấn
bánh/ngày, 18 tấn nha/ngày và 29,5 tấn kẹo/ngày.
Vốn điều lệ của Cơng ty vào thời điểm thành lập là 25 tỷ đồng, đến tháng
3/2001 Cơng ty đã nâng vốn điều lệ lên 35 tỷ đồng từ vốn tích lũy. Cơng ty hoạt
động trong các lĩnh vực như: sản xuất kinh doanh trong và ngồi nước trên các
lĩnh vực về cơng nghiệp chế biến bánh - kẹo- nha; xuất khẩu các sản phẩm bánh
- kẹo - nha và các loại hàng hóa khác; nhập khẩu các thiết bị, cơng nghệ, ngun
vật liệu phục vụ cho sản xuất của Cơng ty.
Cơng ty Bibica hiện chiếm khoảng 7%-8% thị phần bánh kẹo cả nước với
tổng doanh thu năm 2000 là 187,26 tỷ đồng. Sản phẩm của Cơng ty chủ yếu tiêu
thụ trong nước (chiếm 96%-97% tổng doanh thu) còn doanh thu từ xuất khẩu chỉ
chiếm khoảng 3%-4% tổng doanh thu với sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là các sản
phẩm nha. Trong thời gian sắp tới, Cơng ty tiếp tục định hướng phát triển theo
hướng tập trung khai thác, mở rộng thị trường nội địa.

Với hệ thống phân phối được xây dựng từ năm 1994 và được mở rộng
dần, Cơng ty hiện có 108 nhà phân phối, trong đó 13 nhà phân phối tại khu vực
đồng bằng sơng Cửu Long, 42 nhà phân phối tại khu vực Đơng Nam Bộ, 23 nhà
phân phối tại khu vực miền Trung và 30 nhà phân phối tại khu vực miền Bắc.
Đến nay, sản phẩm của Cơng ty đã được tiêu thụ trên phạm vi cả nước. Tuy
nhiên thị trường chính của Cơng ty là khu vực miền Nam, chiếm 70% doanh thu
của Cơng ty. Khu vực miền Trung - Cao ngun và miền Bắc chiếm tỷ trọng
ngang nhau, mỗi khu vực chiếm 15% doanh thu của Cơng ty. Bên cạnh thị
trường tại các tỉnh, thành phố, Cơng ty đã đưa được sản phẩm của mình đến với
người tiêu dùng ở các vùng nơng thơn. Doanh thu từ khu vực nơng thơn hiện nay
đã vượt qua doanh thu từ khu vực thành thị. Theo kế hoạch doanh thu năm 2001
của Cơng ty là 181 tỷ đồng, giảm 3,4% so với năm 2000. Tuy nhiên, theo dự
kiến năm 2002 doanh thu của Cơng ty sẽ phục hồi và tăng lên 327 tỷ đồng nhờ
vào các dây chuyền đầu tư mới đưa vào sản xuất. Song song với việc phát triển
sản phẩm mới thì Cơng ty còn đẩy mạnh cơng tác tiếp thị và mở rộng hệ thống
phân phối để đạt được mục tiêu tăng trưởng.
Một trong những khó khăn của Cơng ty Bibica là hiện có khá nhiều đối
thủ cạnh tranh trong nước như: Cơng ty Xây dựng và chế biến thực phẩm Kinh

- Trang 18 -


Seminar: Tình hình sản xuất & Tiêu thụ Đường Bánh kẹo ở
Việt Nam
Đơ, Cơng ty bánh kẹo Hải Hà. Ngồi ra còn có Cơng ty bánh kẹo Hải Châu,
Cơng ty đường Quảng Ngãi, Cơng ty Đường Lam Sơn...
Bên cạnh các đối thủ cạnh tranh trong nước, Cơng ty còn có đối thủ cạnh
tranh là các đơn vị có vốn đầu tư nước ngồi. Đây là các cơng ty có lợi thế về
cơng nghệ do mới được thành lập, đó là Cơng ty liên doanh Vinaboco- Kotobuki
sản xuất bánh cookies và bánh bích quy chủ yếu phục vụ xuất khẩu nên chỉ

chiếm 1% thị truờng trong nước; Cơng ty liên doanh sản xuất bánh kẹo Perfetti
sản xuất các loại kẹo cứng cao cấp với chất lượng ổn định ở mức cao và chiếm
6% thị trường bánh kẹo trong nước.

Các sản phẩm của công ty:

- Trang 19 -


Seminar: Tình hình sản xuất & Tiêu thụ Đường Bánh kẹo ở
Việt Nam

C. CÔNG TY BÁNH KẸO TRÀNG AN:
Công ty được thành lập trên cơ sở hợp nhất Xí nghiệp bánh kẹo Hà Nội
với nhà máy bột mỳ Nghóa Đô ngày 1/1/1993. Là một doanh nghiệp sản xuất
kinh doanh bánh kẹo lớn của thành phố Hà Nội, trong 5 năm qua, công ty
bánh kẹo Tràng An đã đầu tư gần chục tỷ đồng để mua 5 dây chuyền sản
xuất bánh kẹo hiện đại của Ba Lan, 4 dây chuyền thiết bò của Tây Đức, 1 dây
chuyền của Ý. Trong đó có dây chuyền và cả công nghệ sản xuất kẹo Hương
Cốm, mới được lắp đặt đưa vào sản xuất năm 1994.
Qua việc đầu tư mở rộng, công ty đã chuyển từ sản xuất kẹo theo lối
thủ công là chính sang mức bán tự động và tự động. Chất lượng sản phẩm đã
được nâng lên rõ rệt, năng xuất lao động tăng và điều kiện làm việc của công
nhân cũng được cải thiện.
Trước đây công ty chỉ sản xuất với mấy chủng loại: Kẹo tổng hợp, kẹo
viên lạc bọc đường, kẹo hoa quả. Nay nhờ có thiết bò mới, công ty đã nghiên
cứu làm thêm nhiều sản phẩm mới mang hương vò đồng quê đặc sản của Việt
Nam là kẹo Hương cốm, Hương dâu, Hương đào.
Trong lónh vực tiếp thò, công ty bánh kẹo Tràng An đã lăn lộn vào
thương trường, mở các đại lý tiêu thụ rộng khắp trong cả nước và cả ở Thành

Phố Hồ Chí Minh, tổng cộng lên tới 60 điểm.
Mức sản xuất của công ty ngày một tăng: năm 1990, năm đầu thành
lập mới sản xuất được 1936 tấn kẹo, năm 1991 lên 2606 tấn, năm 1994 lên
3700 tấn. Như vậy mới qua 4 năm hoạt động sản lượng bánh kẹo đã tăng gần
gấp đôi.
Chín tháng đầu năm 1995 công ty đã sản xuất và tiêu thụ được 3361
tấn, đạt mức doanh thu 41,7 tỷ đồng và phấn đấu sẽ đạt 4700 tấn cả năm.
Đây cũng là một trong những điển hình tốt về sự năng động phấn đấu
vươn lên của một doanh nghiệp đòa phương, trước tình hình cạnh tranh về
bánh kẹo trên thò trường ngày càng gay gắt.

Các sản phẩm của Trường An có trên thò trường:

- Trang 20 -


Seminar: Tình hình sản xuất & Tiêu thụ Đường Bánh kẹo ở
Việt Nam
Spring Rice Toffee
Spring Rice Toffee
Spring Rice Toffee
125grx50bags/carton 450grx20bags/carton 350grx20boxs/carton

Milk Chocolate Toffee Peanut Filled
Peanut Filled
110grx50bags/carton Chocolate Toffee
Chocolate Toffee
400grx20bags/carton 125grx50bags/carton 350grx16boxs/carton

Peanut Filled

Milk Chocolate Toffee Chocolate Ball Candy
Chocolate Toffee
215grx30boxs/carton 270grx20boxs/carton
215grx30boxs/carton

Milk Chocolate Toffee Milk Chocolate Toffee Peanut Filled
500grx15boxs/carton 300grx20boxs/carton Chocolate Toffee
550grx15boxs/carton

Milk Coffee Toffee
Milk Coffee Toffee
Milk Coffee Toffee
125grx50bags/carton 275grx20boxs/carton 350grx16boxs/carton
450
grx20bags/carton

- Trang 21 -


Seminar: Tình hình sản xuất & Tiêu thụ Đường Bánh kẹo ở
Việt Nam

Milk Coffee Toffee
Milk Coffee Toffee
Wedding Candy
250grx30boxs/carton 550grx15boxs/carton 450grx12boxs/carton
D. CÔNG TY BÁNH KẸO HẢI CHÂU
(Đòa chỉ: 15 Phố Mạc Thò Bưởi – Vónh Tuy – Hai Trưng – Hà Nội)
Các sản phẩm của công ty trên thò trường:

L¦¬ng kh« dinh
d¦ìng
100gr

L¦¬ng kh« Ca cao
200gr

L¦¬ng kh« Tỉng hỵp
200gr

L¦¬ng kh« ®Ëu xanh
B¸nh quy H¦íng
200gr
D¦¬ng
300gr

B¸nh quy H¦¬ng Th¶o
300gr

Quy kem tói 250gr

B¸nh Marie 300gr

B¸nh Vani 475gr

- Trang 22 -


Seminar: Tình hình sản xuất & Tiêu thụ Đường Bánh kẹo ở
Việt Nam

B¸nh Pettit 80gr

B¸nh Quy S÷a 200g

B¸nh quy Hoa qu¶
270gr

B¸nh kem xèp phđ S« B¸nh kem xèp
c« la 150gr
470gr vµ 270gr

B¸nh Quy mỈn
Salteness
250gr

B¸nh Quy kem
Hép 300gr

B¸nh Anh §µo
175gr

Kem phđ xèp S« c« la
Hép 175gr

B¸nh kem xèp pho
m¸t
Hép 130gr

B¸nh Marie
Hép 175gr

B¸nh kem xèp Cµ Phª,
S« c« la, Vani, §Ëu xanh
Hép 320gr

Quy vµ Quy kem cao
Quy vµ Quy kem cao
cÊp
cÊp
Hép 375gr
Hép

- Trang 23 -


Seminar: Tình hình sản xuất & Tiêu thụ Đường Bánh kẹo ở
Việt Nam
V. ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN BÁNH KẸO ĐẾN NĂM 2005
A. NHU CẦU CỦA XÃ HỘI VIỆT NAM ĐỐI VỚI BÁNH KẸO VÀ
MỤC TIÊU PHÁT TRIỂN:
Sản phẩm bánh kẹo vừa thuộc mặt hàng tiêu dùng phục vụ mọi đối
tượng từ trẻ em đến người già trong ăn uống hàng ngày, nhưng cũng thuộc
nhóm mặt hàng thực phẩm cao cấp được sử dụng tập trung trong các dòp liên
hoan, cưới xin, lễ tết, hội hè...
Nhu cầu của xã hội về bánh kẹo ngày càng tăng do mức sống người
dân tăng lên. Các hình thức cưới xin, lễ hội, tết, sinh nhật cũng được tổ chức
to hơn, nhiều hơn, cộng thêm việc dùng làm quà biếu, quà tặng vào các dòp
thăm viếng nhau, trong giao tiếp hàng ngày cũng dùng ngày càng nhiều bánh
kẹo, đặc biệt đối với các dạng bánh kẹo cao cấp bao bì đẹp.
Theo số liệu thống kê trong 5 năm gần đây (1990-1994) có thể rút ra

mấy nhận xét:
+Sản lượng bánh kẹo của công nghiệp Trung ương từ năm 1992 về
trước chiếm tỷ lệ rất thấp so với sản lượng bánh kẹo được sản xuất ra trong
toàn quốc. Con số sản lượng hàng năm cũng tăng giảm thất thường, tỷ lệ hơi
giảm trong các năm từ 1992 đến 1993.
+Sản lượng bánh kẹo của công nghiệp đòa phương hiện đang
chiếm tỷ lệ cao và có thể sẽ bò giảm do gặp cạnh tranh bởi hàng ngoại. Trong
đó, sản lượng của khối sản xuất tiểu thủ công nghiệp cũng chiếm một phần
khá nhưng có nguy cơ bò thu hẹp. Điều này cho thấy trình độ sản xuất, nhìn
chung chưa được công nghiệp hóa cao. Thực trạng này đang đòi hỏi chúng ta
phải tăng cường đầu tư thiết bò mới và công nghệ tiên tiến, để nâng cao chất
lượng bánh kẹo, kòp so với sự tăng của thò hiếu người tiêu dùng và thò trường
đòi hỏi. Qua đó cũng nhằm tăng năng suất lao động, hạ giá thành, tạo thế
vươn lên trong cạnh tranh.
+Nhu cầu xã hội về bánh kẹo cao cấp đanh tăng nhanh. Người
tiêu dùng cũng đòi hỏi sản phẩm có bao bì đẹp, đa dạng. Các loại hình bánh
kẹo cấp thấp ngày càng khó tiêu thụ. Hiện tượng này xuất hiện cả ở các vùng
nông thôn, nơi xa xôi hẻo lánh và miền núi.
+Sản phẩm bánh kẹo nước ngoài đang được nhập và nước ta qua
nhiều con đường. Về nội chất, các loại kẹo ngoại chưa hẳn đã hơn kẹo ta,
nhưng kẹo ngoại có giấy gói tốt, bao hộp đẹp, trình bày hình thức hấp dẫn
nên đang lấn ăn sản phẩm bánh kẹo nội loại cấp thấp.
Như vậy có thể đi đến một tóm tắt khái quát là: thò trường trong nước
ta còn rất lớn, nhu cầu về bánh kẹo đang tăng lên, đặc biệt là về bánh kẹo
cao cấp, hàng ngoại với lợi thế về bao bì cùng hình thức đẹp đang tràn vào
nước ta và sự cạnh tranh trên lónh vực này đang trở nên gay gắt.

- Trang 24 -

Seminar: Tình hình sản xuất & Tiêu thụ Đường Bánh kẹo ở
Việt Nam
Trước đây, năm 1991 Bộ Nông Nghiệp và Công nghiệp thực phẩm đã
xây dựng đề án chiến lược một số ngành hàng chế biến từ nông sản tới năm
2005. Phần liên quan đến sản xuất Bánh kẹo có nêu: những năm tới cần mở
rộng phát triển ngành sản xuất bánh kẹo, chủ động đổi mới công nghệ và
thiết bò tạo ra những mặt hàng đa dạng, bao bì đẹp, quy cách và chất lượng
phù hợp với thò hiếu tiêu dùng của nhân dân và xuất khẩu. Đến năm 2000
phấn đấu đạt sản lượng 15 vạn tấn bánh kẹo các loại.
Năm 1993 căn cứ vào tình hình một số năm sản xuất tiêu thụ trên thò
trường và sự phát triển chung của nền kinh tế đất nước, Bộ công nghiệp nhẹ
đã điều chỉnh đôi chút hướng phát triển cho ngành bánh kẹo, đảm bảo có sự
gia tăng hàng năm như sau: Thời gian tới cần đầu tư đổi mới về trang thiết bò
cũng như công nghệ chế biến ở các xí nghiệp nhỏ và tiểu thủ công, đưa năng
lực chế biến đến năm 2005 đạt khoảng 160-165 tấn bánh kẹo, nhằm đạt mức
tăng trưởng bình quân hàng năm là 12%, cùng với tăng chủng loại bánh kẹo
cao cấp, chú ý đẩy mạnh xuất khẩu.
Căn cứ vào những đònh hướng nêu trên, có thể ước tính ra những con số
qua từng thời gian. Song cũng cần phải lưu ý tới các nhân tố bao gồm nhu cầu
tăng ở mỗi đầu người bình quân, do dân số gia tăng với tốc độ khá cao, mặc
dầu phong trào sinh đẻ có kế hoạch đang được phát động rầm rộ, cộng thêm
một số được làm với mục đích xuất khẩu.
Dự kiến mức sản xuất đề ra cho ngành bánh kẹo trong nước thời gian tới
như sau:
Các chỉ tiêu
1994
1998
2000
2005
Dân số (triệu)

72,509
79
82,32
92
Bình quân (kg/người)
0,5463
0,80
1,3
1,76
Sản lượng bánh kẹo (tấn)
39.615
63.200
107.106
162000
Tỷ lệ tăng (so với năm 1994)
100%
159,54% 270,5%
408,94
%
B. NHỮNG VẤN ĐỀ LỚN TRONG TỔ CHỨC THỰC HIỆN MỤC
TIÊU PHÁT TRIỂN:
Qua những chỉ tiêu trên nếu xét theo bình quân đầu người, cho thấy
đến hết năm 1999 ngành bánh kẹo mới đạt mức 1kg/người/năm. So với thế
giới thì các mức này còn thấp, nhưng với khả năng sản xuất và riêng với vấn
đề tiêu thụ của ngành bánh kẹo hiện nay thì mục tiêu đề ra như vậy là có
phần cao, nhiệm vụ phấn đấu còn khá nặng.
Trong hai mặt hàng bánh và kẹo thì khả năng công suất thiết bò hiện
tại về bánh còn chưa phát huy được hết. Gần đây một số đơn vò đã tích cực
đầu tư mua thêm thiết bò hiện đại của nước ngoài, đưa trình độ sản xuất bánh
và chất lượng mặt hàng bánh lên cao. Có thể coi đây như là một bước tiến

khá lớn của công nghệ làm bánh.

- Trang 25 -