báo-cáo-thực-tập

BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜN

ĐH CÔN

N H

CỘN

HÕA XÃ HỘ CHỦ N HĨA V

P THỰC

PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ M NH

NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

KHOA CÔNG NGH THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP N HỀ N H
XÍ N H

P

P CHẾ B ẾN THỰC PHẨM NAM PHON

- Thời gian thực tập : 27/11/2017 đến 07/01/2018 và từ 26/02/2018 đến
11/03/2018.

GVHD: Nguyễn Thanh Nguyên

Danh sách nhóm:
1. Cấn Thị Hƣơng

2005140209

2. Phạm Hồng Long

2005140292

3. Huỳnh Thị Nhựt Minh

2005140308

Tp Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 3 năm 2018

T


NHẬN XÉT CỦA BAN LÃNH ĐẠO XÍ N H

P CBTP NAM

PHON
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................

.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
Tp Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 3 năm 2018
Ban lãnh đạo Xí Nghiệp CBTP Nam Phong


NHẬN XÉT CỦA

ÁO V ÊN HƢỚN

DẪN

.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................

.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
Tp Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 3 năm 2018
iáo viên hƣớng dẫn


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ...................................................................................................3
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP .......................................4
1.1. Khái qt về xí nghiệp ..................................................................4
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển ...................................................5
1.3. Sơ đồ mặt bằng ...............................................................................6
1.4. Sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức ....................................................8
1.5. Sản phẩm .......................................................................................10
1.6. Xử lý chất thải của xí nghiệp ......................................................17
1.7. Phịng cháy chữa cháy, an tồn lao dộng và vệ sinh công nghiệp
...............................................................................................................19
CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT .......................................25
2.1. Nguyên liệu chính .......................................................................25
2.2. Nguyên liệu phụ ..........................................................................39
2.3. Các phụ gia ..................................................................................45
CHƢƠNG 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ............................................49
3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ ..........................................................49
3.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ ...............................................50
CHƢƠNG 4: MÁY MÓC, THIẾT BỊ ..................................................56
4.1. Máy xay thịt TC42 .......................................................................56
4.2. Máy trộn ........................................................................................57
4.3. Máy nhồi bán tự động ..................................................................58
4.4. Máy hút chân không .....................................................................59

4.5. Máy in Date ..................................................................................60
CHƢƠNG 5: KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG ..........................................61
5.1. Phƣơng pháp kiểm tra nguyên liệu ..............................................61
5.2. Phƣơng pháp kiểm tra lạp xƣởng thành phẩm ............................63


NHẬN XÉT ............................................................................................64
KIẾN NGHỊ ............................................................................................65
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................66


MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển kinh tế - xã hội, đời sống con ngƣời ngày càng nâng cao.
Ngƣời tiêu dùng không những quan tâm tới chất lƣợng sản phẩm mà còn chú ý đến
yếu tố tiện lợi của sản phẩm, vừa tiết kiệm đƣợc thời gian, vừa đảm bảo dinh dƣỡng
cũng nhƣ các yêu cầu về vệ sinh an tồn thực phẩm. Xí nghiệp chế biến thực phẩm
Nam Phong đã nắm bắt đƣợc tình hình này, ngày càng nâng cao dây chuyền sản xuất,
áp dụng các hệ thống quản lý chất lƣợng nhƣ ISO, HACCP…đến nay các sản phẩm
của Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong đều đạt Hàng Việt Nam chất lƣợng cao,
cung cấp cho các hệ thống siêu thị, và ngày càng đa dạng hoá mặt hàng sản xuất nhằm
mang lại nhiều sự lựa chọn cho ngƣời tiêu dùng.
Chúng em xin cảm ơn ban lãnh đạo xí nghiệp cùng với nhà trƣờng đã tạo cho
chúng em cơ hội đƣợc thực tập tại Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong để chúng
em đƣợc tiếp xúc với quy trình sản xuất thực tế, áp dụng các kiến thức đã học tại
trƣờng vào thực tiễn cũng nhƣ là học hỏi và bổ sung thêm kiến thức.
Trong suốt quá trình thực tập, chúng em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Xí
nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong đã tạo điều kiện tốt nhất cho quá trình thực
tập, các anh chị trong xí nghiệp đã giúp đỡ chúng em trong quá trình tiếp cận với quy
trình, giúp chúng em có thêm kinh nghiệm trong sản xuất thực tiễn.
Tập thể nhóm xin cảm ơn!

3


CHƢƠN

1: TỔN

QUAN VỀ XÍ N H

P

1.1. Khái qt về xí nghiệp
Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong là đơn vị trực thuộc Công ty chăn nuôi
và chế biến thực phẩm Sài Gịn (SAGRIFOOD).
-

Tên tiếng Việt: Xí nghiệp chế biến thực phẩm

Nam Phong
-

Tên tiếng Anh: Nam Phong food processing

enterprise
Logo xí nghiệp chế biến thực

-

Tên viết tắt: N.F.E

-

Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong toạ lạc

phẩm Nam Phong

tại địa chỉ: 372 Nơ Trang Long, phƣờng 13, quận Bình Thạnh, Tp. Hồ Chí Minh.
-

Tổng diện tích là 7.789 m2. Xí nghiệp nằm bên cạnh kênh Thử Tắc đổ ra sơng Sài

Gịn.
-

Điện thoại: (083) 5530185 - 5530346

-

Fax:+84 (083) 5530185

-

Email:

-

Webside:

-

Đƣợc đầu tƣ, nâng cấp theo quyết định số 118/QĐ-TCT ngày 08/05/2001

-

Loại hình doanh nghiệp: Nhà nƣớc.

-

Vốn điều lệ : 1.900.000.000 VNĐ
 Lĩnh vực hoạt động:

-

Cung cấp thực phẩm tƣơi sống (heo, gà)

-

Cung cấp thực phẩm chế biến từ heo, gà, bị.

-

Gia cơng giết mổ
4


Xí nghiệp có nhà máy sản xuất thực phẩm chế biến theo quy trình cơng nghệ cao

với trang thiết bị, máy móc hiện đại và đƣợc xây dựng theo tiêu chuẩn GMP.
 Phƣơng châm xí nghiệp: Chất lƣợng – Uy tín – An tồn
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển
-

Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong (tiền thân là xƣởng chế biến thực phẩm

Nam Phong đƣợc thành lập vào năm 1967). Là đơn vị trực thuộc tổng công ty nơng
nghiệp Sài Gịn.
-

Trƣớc năm 1975, xí nghiệp là một Trại chăn ni heo tƣ nhân.

-

Sau năm 1975, xí nghiệp Nam Phong đƣợc nhà nƣớc tiếp quản và từ năm 1975 –

1980 trở thành Trại chăn nuôi heo thực nghiệm và heo giống thuộc công ty thức ăn gia
súc thuộc sở nơng nghiệp Tp. Hồ Chí Minh.
-

Từ năm 1981 – 1987, xí nghiệp tiếp tục là trại chăn ni heo nhƣng cơ quan chủ

quản là công ty chăn nuôi heo 2.
-

Từ tháng 12/1987 – 1993, xí nghiệp thuộc xí nghiệp liên hiệp chăn ni heo, có

chức năng giết mổ và chế biến thực phẩm.
-

Từ năm 1993 – 1997, xí nghiệp trực thuộc xí nghiệp chăn ni heo Đồng Hiệp.

-

Từ 1997, xí nghiệp là đơn vị trực thuộc tổng cơng ty nơng nghiệp Sài Gịn. Năm

2000, xí nghiệp đƣợc tổng cơng ty đầu tƣ xây dựng xƣởng chế biến theo tiêu chuẩn
Châu Âu với công suất thiết kế là 3.000 kg/ca.
-

Từ tháng 12/2005, xí nghiệp đƣợc tổng cơng ty giao tiếp nhận trung tâm giết mổ

gia cầm An Nhơn với diện tích khoảng 1,6 ha. Đây là trung tâm giết mổ gia cầm có
quy mơ lớn đầu tiên của thành phố với cơng suất tồn trung tâm là
50.000con/ngày/đêm, trong đó của xí nghiệp là 2 dây chuyền bán tự động với công
suất một dây chuyền là 5.000 – 7.000 con/ca.
-

Tháng1/2007, theo chỉ đạo của uỷ ban nhân dân thành phố nhằm sắp xếp lại các

doanh nghiệp tạo thành các tập đoàn kinh tế mạnh xí nghiệp và 3 xí nghiệp chăn ni
heo, 1 xí nghiệp thức ăn gia súc đƣợc xác nhập hợp thành công ty chăn nuôi và chế
biến thực phẩm Sài Gịn phụ thuộc tổng cơng ty nơng nghiệp Sài Gòn
-

5


1.3. Sơ đồ mặt bằng

Đƣờng Nơ Trang Long

Bảo vệ
Lối vào
Bãi giữ xe

Phòng họp
P. Nghiệp vụ
P.nghiệp vụ s/x

Giao nhận
Phòng giám đốc

Bãi cỏ

WC

Nhà ăn

Bể nƣớc
(9)

Xƣởng đóng gói bao bì
lạp xƣởng

WC

(1)

(3)

(2)

(4)

(5.1)

Phịng
KCS

Xƣởng giết mổ

Xƣởng chế biến

(5.2)

(6)

Kho
+50C

(7)

Kho
-50C

(8)

Xƣởng chế biến lạp xƣởng
Bán

thành
phẩm

Khu xử lý nƣớc thải

Khu vực sấy

Hình 1.1. Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp
6

Khu sản
xuất lạp
xƣởng


 Chú thích:
(1)

: Phịng thành phẩm

(7)

: Phịng pha lóc

(2)

: Phịng đóng gói

(8)

: Phịng chứa gia vị

(3)

: Phịng trữ lạnh

(9)

: Phịng nghiệp vụ kho

(4)

: Phòng xử lý nhiệt

: Lối vào

(5.1) : Phịng thay đồ trƣớc khi sản xuất

: Cửa vng thơng nhau 1m2

(5.2) : Phòng thay đồ trƣớc khi sản xuất

: Cửa 2 cánh

(6)

: Phòng tiếp nhận nguyên liệu
: Rào chắn vào khu sản xuất

 Nhận xét:



Địa điểm xây dựng:
 Ƣu điểm:

-

Vị trí của xí nghiệp nằm gần trung tâm thành phố nên thuận lợi cho việc phân phối

sản phẩm cho các siêu thị, cửa hàng bán lẻ, cũng nhƣ ngƣời tiêu dùng.
-

Gần kênh Thử Tắc đổ ra sơng Sài Gịn nên thuận tiện cho việc xử lý nƣớc thải.
 Nhƣợc điểm:

-

Tuy thuận tiện cho việc phân phối do nằm gần trung tâm thành phố Hồ Chí Minh

nhƣng lại khó khăn cho việc vận chuyển vì đƣờng nhỏ hẹp, khu đơng dân cƣ.


Bố trí mặt bằng:
 Ƣu điểm:

-

Năng suất lạp xƣởng ổn định, liên tục do các khâu sản xuất nằm gần nhau trong

cùng xƣởng chế biến.

-

Xƣởng chế biến lạp xƣởng nằm đối diện với hệ thống xử lý nƣớc thải nên thuận

lợi cho việc xử lý, với hệ thống đƣờng ống ngắn nhằm tiết kiệm chi phí đầu tƣ cơng
trình.
-

Xƣởng đóng gói lạp xƣởng nằm ở vị trí riêng biệt nên thuận lợi cho việc vận

chuyển sản phẩm đem đi phân phối, tiêu thụ.
7


 Nhƣợc điểm:
-

Khu chế biến lạp xƣởng chỉ có 1 lối đi vào, giữa các khâu chế biến đƣợc thông

nhau mà khơng có lối đi riêng của từng khâu, ở khâu sấy là sấy thủ công nên nhiều bụi
bẩn. Do đó việc nhiễm chéo hồn tồn có thể xảy ra.
-

Xƣởng đóng gói nằm xa xƣởng chế biến lạp xƣởng nên việc vận chuyển bán thành

phẩm không thuận lợi.
1.4. Sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức
Giám đốc

Phó Giám đốc

Xƣởng
giết mổ

Xƣởng
chế biến

Tổ giao
nhận

Tổ nghiệp
vụ

Tổ
KCS

Hình 1.2. Sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức
1.4.1.
-

iám đốc

Chịu trách nhiệm chính trong xí nghiệp, trực tiếp phụ trách tổ nghiệp vụ, tổ KCS,

xƣởng giết mổ.
-

Điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp.

-

Hoạch định các chiến lƣợc của xí nghiệp.

-

Báo cáo, chịu trách nhiệm về tình hình hoạt động của xí nghiệp với cơng ty.

1.4.2. Phó giám đốc
Báo cáo, chịu trách nhiệm trƣớc giám đốc về tình hình hoạt động về bộ phận mình
quản lý (xƣởng chế biến, cơng tác hành chính, nhân sự).

8


1.4.3. Tổ KCS
-

Kiểm soát, xây dựng quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lƣợng cho sản

phẩm của công ty.
-

Kiểm tra chất lƣợng đầu vào và đầu ra của xí nghiệp.

-

Kiểm sốt các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản xuất

đến việc lƣu trữ sản phẩm.
-

Theo dõi, phân tích, đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về tình hình chất

lƣợng sản phẩm cho giám đốc.
1.4.4. Tổ nghiệp vụ
-

Quản lý các vấn đề liên quan đến kỹ thuật, sản xuất và xƣởng chế biến.

-

Tham gia hoặc trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất lƣợng

sản phẩm mới và làm thủ tục đăng ký chất lƣợng, nhãn hiệu với cơ quan quản lý nhà
nƣớc có thẩm quyền.
-

Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về thiết bị máy móc của cơng ty.

-

Sửa chữa nhỏ các cơng trình phục vụ cho sản xuất kinh doanh.

-

Hƣớng dẫn về kỹ thuật đối với các cá nhân đơn vị có trang bị kỹ thuật tồn cơng

ty.
-

Quản lý và tổ chức thực hiện công tác bảo vệ, vệ sinh.

-

Quản lý và tổ chức thực hiện các cơng tác hành chính, nhân sự, kế toán.

-

Xây dựng kế hoạch sản xuất và đầu tƣ.

1.4.5. Tổ giao nhận
-

Chịu trách nhiệm vận chuyển hàng hố, sản phẩm theo u cầu của xí nghiệp.

-

Chịu trách nhiệm bảo quản hàng hoá về chất lƣợng và số lƣợng trong quá trình vận

chuyển.
1.4.6. Xƣởng giết mổ
Thực hiện giết mổ heo và pha lóc phục vụ sản xuất và kinh doanh.
1.4.7. Xƣởng chế biến
Thực hiện sản xuất các sản phẩm chế biến theo đơn đặt hàng của công ty.

9


1.5. Sản phẩm
1.5.1. Giới thiệu về sản phẩm

Cũng nhƣ các cơng ty cùng nghành, xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong
cũng lựa chọn chiến lƣợc đa dạng hoá sản phẩm nhằm phân bố rủi ro tối đa cho chính
mình. Hiện nay, xí nghiệp đã có trên 50 mặt hàng chế biến trên thị trƣờng.
Sản phẩm của xí nghiệp chia làm 2 nhóm chính:
Sản phẩm thịt tƣơi sống gồm thịt heo ngun mảnh, thịt heo pha lóc, thịt gà, thịt

bị.
-

Sản phẩm chế biến gồm 3 nhóm nhỏ:
+ Sản phẩm theo cơng nghệ nƣớc ngồi: xúc xích các loại, thăn xơng khói, ba rọi
xơng khói, patê,…
+ Sản phẩm truyền thống: lạp xƣởng, chả giò các loại, các loại chả,…
+ Sản phẩm sơ chế: thịt xay viên, nem nƣớng, giò sống,…
Sản phẩm của xí nghiệp có 2 thƣơng hiệu là Nam Phong và Sagrifood.

1.5.2. Hệ thống phân phối
Có 2 kênh phân phối chính:
-

Gián tiếp: chủ yếu qua các hệ thống siêu thị trên toàn quốc nhƣ Metro, Coop

Mart, Big C, Maxi Mart, Lotte,…; các bếp ăn tập thể; các cửa hàng đại lý; các trƣờng
học;…
-

Trực tiếp: các hệ thống cửa hàng của cơng ty.Hiện tại cơng ty có 5 cửa hàng

mang thƣơng hiệu Sagrifood và đƣợc sơn màu cam đặc trƣng ở các quận trong TP. Hồ
Chí Minh nhƣ Quận 2, Quận 5, Quận 10 và Quận Bình Thạnh.

1.5.3. Các sản phẩm xí nghiệp sản xuất
-

Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong là một xí nghiệp sản xuất trên quy trình

khép kín:
Chăn ni

Giết mổ

Chế biến

Phân phối

Hình 1.3. Mơ hình sản xuất khép kín của xí nghiệp
-

Sản phẩm của xí nghiệp chủ yếu có hai dạng chính:
+ Sản phẩm chế biến
10


+ Sản phẩm tƣơi sống
1.5.3.1. Sản phẩm chế biến

 Chả giị xốp
Thành phần: thịt heo, mỡ heo, tơm, bánh
xốp, khoai môn, củ xắn, nấm mèo, hành,
tỏi, đƣờng, muối, bột ngọt, tiêu và các
loại gia vị khác.

Hình 1.4. Chả giị xốp

 Chả giị rế
Thành phần: thịt heo, mỡ heo, tơm, cua,
bánh rế, khoai môn, củ xắn, nấm mèo,
hành tỏi, muối, đƣờng, bột ngọt, tiêu và
các loại gia vị khác.
Hình 1.5. Chả giò rế

 Chả lụa
Thành phần: thịt nạc heo, mỡ heo, nƣớc
mắm, muối tinh khiết và các loại gia vị
khác
Hình 1.6. Chả lụa

11


 Chả cuốn Jambon
Thành phần: thịt nạc heo, mỡ heo,
đƣờng, muối và các loại gia vị khác.

Hình 1.7. Chả cuốn Jambon

 Chả bò
Thành phần: thịt bò, mỡ heo, thịt heo,
nƣớc mắm, đƣờng muối và các loại gia
vị khác.

Hình 1.8. Chả bò



iò lƣỡi

Thành phần: thịt nạc heo, mỡ heo, lƣỡi
heo, nƣớc mắm, đƣờng, muối, tiêu hạt và
các loại gia vị khác.

Hình 1.9. Giò lƣỡi

12


 Jambon da bao
Thành phần: thịt nạc heo, da heo, đƣờng,
muối, tiêu và các loại gia vị khác.

Hình 1.10. Jambon da bao

 Pate gan
Thành phần: thịt, mỡ, gan heo, đƣờng,
muối, tiêu và các loại gia vị khác.
Hình 1.11. Pate gan

 Xúc xích heo
Thành phần: thịt nạc heo, đậu nành, mỡ
heo, đƣờng, muối và các loại gia vị khác

Hình 1.12. Xúc xích heo

13


 Lạp xƣởng mai quế lộ
Thành phần: thịt nạc heo, mỡ heo, ruột
heo, muối, đƣờng ruợu và các loại gia vị
khác.
Hình 1.13. Lạp xưởng Mai Quế Lộ

 Lạp xƣởng tơm
Thành phần: thịt nạc heo, tôm, mỡ heo,
ruột heo, muối, đƣờng ruợu và các loại
gia vị khác.
Hình 1.14. Lạp xưởng tơm

1.5.3.2. Sản phẩm tƣơi sống
Sản phẩm thịt tƣơi sống từ heo

Hình 1.15. Sườn non

Hình 1.16. Ba rọi

14


Hình 1.18. Đùi có da

Hình 1.17. Cotlet

Sản phẩm thịt tƣơi sống từ gà

Hình 1.19. Cánh gà

Hình 1.20. Chân gà

Hình 1.21. Gà thả vườn nguyên con

Hình 1.22. Đùi tỏi gà

15


Sản phẩm thịt tƣơi sống từ bị

Hình 1.24. Thăn bị

Hình 1.23. Bắp bị

Hình 1.25. Đùi bị
1.5.4. Thành tích xí nghiệp
- Áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng: ISO 9001: 2000 và HACCP.
-

Bằng khen hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ của UBND thành phố năm 2003, 2004

-

Cúp vàng thuộc nhóm 10 thƣơng hiệu uy tín chất lƣợng của hội sở hữu công

nghiệp Việt Nam mang thƣơng hiệu Việt do ngƣời tiêu dùng bình chọn năm 2004 và
2005.
-

Hai huy chƣơng vàng thực phẩm chất lƣợng an toàn sức khỏe cộng đồng 2005

-

Năm 2007, đạt chứng nhận an toàn dịch bệnh do cục thú y Việt Nam.

-

Năm 2009, đạt chứng nhận chất lƣợng, an tồn kỹ thuật và bảo vệ mơi trƣờng do

cục trƣởng cục đăng kiểm Việt Nam.
16


-

Năm 2010, đạt chứng nhận cơ sở đủ điều kiện tham gia chuỗi thực phẩm an toàn

do sở y tế Tp. Hồ Chí Minh.
-

Năm 2009 - 2010, đạt chứng nhận hàng Việt Nam chất lƣợng cao của báo Sài Gòn

tiếp thị.
-

Năm 2010, đạt danh hiệu thƣơng hiệu xanh phát triển.

1.6. Xử lý chất thải của xí nghiệp
1.6.1. Các loại chất thải
-

Các chất rắn nhƣ lông, thịt mỡ vụn, phủ tạng cịn sót, thức ăn cịn tồn trong đƣờng

ruột, một ít phân thải ra trong quá trình tồn trữ gia súc chờ giết mổ và trong đƣờng ruột
đƣợc chặn hốt qua nhiều bể lắng và vận chuyển đi nơi khác xử lý. Một số ít huyết rơi
vãi do cịn trong quầy thịt.
-

Nƣớc thải: chủ yếu là lƣợng nƣớc xịt rửa quầy thịt khi giết mổ, vệ sinh khu vực

giết mổ, nƣớc rửa chuồng.
1.6.2. Xử lý chất thải
1.6.2.1. Xử lý nƣớc thải
 Quy trình xử lý
Xí nghiệp đã có hệ thống xử lý nƣớc thải đƣợc nâng cấp tháng 11/2005 và sở tài
nguyên và môi trƣờng công nhận nƣớc thải ra đạt tiêu chuẩn loại B do phó giám đốc
sở tài nguyên và mơi trƣờng ký.
Hệ thống xử lý có cơng suất 20 m3/giờ.
Nƣớc thải

Bể điều hoà

Bể thu gom

Thiết bị tuyển nổi
Bể phản ứng
Bể lắng
Nguồn tiếp nhận

Khử trùng

Hình 1.26. Quy trình xử lý nước thải
17

Bể lọc


Thuyết minh quy trình


Nƣớc thải

Nƣớc thải từ quá trình sản xuất đƣợc thu gom về bể thu gom. Trƣớc khi vào bể thu
gom và điều hòa, nƣớc dẫn qua lƣới chắn rác nhằm loại bỏ các chất lơ lửng có kích
thƣớc lớn hơn 2 mm ra khỏi nƣớc thải nhƣ: da, nội tạng vụn,…Những rác này nếu
không lấy ra sẽ làm hỏng các thiết bị bơm nƣớc thải theo sau, bít các valve, đƣờng ống
cơng nghệ giảm hiệu quả xử lí và tính ổn định của các đơn nguyên xử lý nƣớc thải
phía sau.


Bể điều hồ

Bể điều hịa có tác dụng khác nhau nhƣ: điều chỉnh lƣu lƣợng, hiệu chỉnh pH,
cung cấp khí tạo điều kiện hiếu khí để tránh hiện tƣợng phân hủy kỵ khí xuất hiện mùi

hơi thối,...


Thiết bị tuyển nổi

Nƣớc thải từ bể điều hòa đƣợc đƣa đƣợc bơm vào bể tuyển nổi bằng bơm nƣớc
thải nhúng chìm. Chúc năng của bể tuyển nổi này là tách dầu mỡ, cặn lơ lửng, và
phosphorus.


Bể phản ứng

Sử dụng để hòa trộn các chất với nƣớc thải nhằm điều chỉnh độ kiềm của nƣớc
thải, tạo ra bơng cặn lớn có trọng lƣợng đáng kể và dễ dàng lắng lại khi qua bể lắng. Ở
đây sử dụng phèn nhôm để tạo ra các bơng cặn vì phèn nhơm hịa tan trong nƣớc tốt,
chi phí thấp.


Bể lắng

Nƣớc thải và bùn hoạt tính đƣợc dẫn về bể lắng. Tại đây diễn ra quá trình phân
tách giữa nƣớc thải và bùn hoạt tính. Bùn hoạt tính lắng xuống, phần nƣớc thải ở phía
trên đƣợc dẫn qua bể khử trùng.


Bể lọc

Nƣớc thải sau khi lắng đƣợc lọc lại một lần nữa để tách các cấu tử nhỏ. Sau quá
trình lọc là quá trình khử trùng.
18



Khử trùng

Nƣớc thải sau khi lọc sẽ đƣợc khử trùng nhằm tiêu diệt toàn bộ vi khuẩn, virus gây
hại cho ngƣời. Thời gian lƣu nƣớc trong bể là 30 phút với hàm lƣợng chlorine là 0.5
mg/ lít đủ đảm bảo khử trùng.


Nguồn tiếp nhận

Nƣớc thải sau xử lý đạt tiêu chuẩn nƣớc thải công nghiệp TCVN 5955:1995 sẽ
đƣợc thải ra ngồi. Đối với bùn sinh ra từ q trình xử lý Bể chứa bùn Thu gom.
1.6.2.2. Xử lý chất thải rắn
Các chất thải dạng rắn nhƣ lông, thịt mỡ vụn, phủ tạng cịn xót,… chủ yếu đƣợc xí
nghiệp thu gom và vận chuyển đến nơi khác xử lý do cơ quan xử lý rác thải xử lý.
1.6.3. Hoá chất sử dụng
-

Chlorine: calcium hypochloride là một hợp chất hố học có cơng thức: Ca(Cl)2.

Nó đƣợc sử dụng rộng rãi cho việc xử lý nƣớc có tác dụng làm trong nƣớc tƣơng đối
hiệu quả.
-

PAC: chất keo tụ lắng trong nƣớc do viện cơng nghệ hố học Việt Nam chế tạo,

với tên đầu đủ là Poly Aluminium Chloride là loại phèn nhôm thế hệ mới tồn tại dạng

cao phân tử ( polymer).
-

Polymer: một loại hợp chất làm tăng khả năng keo tụ tạo bơng của nƣớc thải. Nhờ

có polymer mà các bơng bùn hình thành sẽ to hơn, vì vậy hiệu quả lắng tốt hơn, nƣớc
thải đƣợc xử lý hiệu quả hơn.
1.7. Phòng cháy chữa cháy, an toàn lao dộng và vệ sinh cơng nghiệp
1.7.1. Phịng cháy chữa cháy
1.7.1.1. Dụng cụ và bố trí
-

Xí nghiệp có thệ thống valve đƣợc lắp đặt ở vị trí nhƣ: văn phịng và trƣớc xƣởng

chế biến và ống dẫn sẵn sàng chữa cháy cho mọi trƣờng hợp xảy ra.
-

Các bình chữa cháy CO2 dạng nhỏ đƣợc bố trí đều trong xí nghiệp có tác dụng hỗ

trợ hoặc dập tắt những sự cố nhỏ.
-

Bảng nội quy phòng cháy chữa cháy đƣợc gắn lớn trƣớc xƣởng chế biến.

19


1.7.1.1. Nội dung phòng cháy chữa cháy
Để đảm bảo an tồn tính mạng, tài sản của đơn vị và đảm bảo an toàn trật tự an
ninh chung. Nay ban giám đốc công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gịn, xí

nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong u cầu tất cả cán bộ công nhân viên thực hiện
tốt nội quy phòng cháy chữa cháy nhƣ sau:
Điều 1: Việc phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của mỗi cán bộ công nhân viên.
Điều2: Mỗi cán bộ công nhân viên phải tích cực đề phịng, khơng xảy ra cháy,
đồng thời chuẩn bị sẵn sàng về lực lƣợng, phƣơng tiện cần chữa cháy kịp
thời.
Điều 3: Không đƣợc mang chất dễ cháy, chất nổ vào nơi làm việc.
Điều 4: - Cấm hút thuốc lá trong kho hoặc những nơi dễ cháy nổ.
-

Phải thận trọng trong việc sử dụng lửa, các nguồn nhiệt hoá chất và các

chất dễ cháy nổ, độc hại. Triệt để tuân thủ các quy định về phòng cháy
chữa cháy.
Điều 5: - Phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về kỹ thuật sử dụng điện.
- Cấm câu mắc, sử dụng điện sai quy định.
- Sau giờ làm việc phải kiểm tra lại các thiết bị điện, ngắt cầu dao khu
vực khi ra về.
Điều 6: -

Khơng để vật tƣ, hàng hố, các dụng cụ khác… áp sát vào bóng đèn,

đƣờng dây điện.
Vật tƣ hàng hoá phải xếp gọn gàng, bảo đảm khoảng cách an tồn về

-

phịng cháy chữa cháy nhằm tạo ra điều kiện thuận lợi cho việc kiểm tra và
cứu chữa khi cần thiết.
-

Trên các lối đi, nhất là lối thốt hiểm khơng đƣợc để các chƣớng ngại

vật.
Điều 7: Tồn thể các bộ cơng nhân viên xí nghiệp có trách nhiệm thực hiện tốt
các quy định trong nội dung này. Ai quy phạm tùy theo mức độ xử lý
kỹ luật, ai làm tốt sẽ đƣợc khen thƣởng.
20


 Nhận xét:
-

Xí nghiệp có hệ thống phịng cháy chữa cháy đảm bảo và đƣợc phân bố đều trong

xí nghiệp.
-

Cơng nhân viên ln chấp hành đúng nội quy phịng cháy chữa cháy.

1.7.2. An toàn lao động
-

Để đảm bảo an toàn trong thời gian sản xuất, các quy tắc an toàn lao động cần

đƣợc tuân thủ nghiêm ngặt.
-

Ngoài ngƣời phụ trách không ai đƣợc vận hành máy, điều khiển máy.

-

Trƣớc khi làm việc khác phải tắt máy, không để máy hoạt động khi khơng có

ngƣời điều khiển.
-

Cần tắt cơng tắt nguồn khi mất điện.

-

Khi muốn điều chỉnh máy phải tắt động cơ và chờ máy dừng hẳn, không dùng tay

hoặc gậy làm dừng máy.
-

Khi vận hành máy cần phải mặc trang bị, phƣơng tiện bảo vệ cá nhân phù hợp

(không mặc quần áo q dài, khơng quấn khăn qng cổ).
-

Máy móc liên quan đến điện cần phải đƣợc nối đất an tồn, ln đƣợc kiểm tra bảo

quản để chắc chắn cách nhiệt, cách điện tốt. Tất cả các bộ phận truyền động, dây đai
phải có hệ thống che chắn và kiểm tra định kỳ.
-

Hệ thống điện rõ ràng, đặt đúng nơi quy định.

-

Trên máy hỏng cần treo biển ghi “máy hỏng”.
 Nhận xét:

-

Xí nghiệp có hệ thống mạng lƣới điện an tồn, tránh đƣợc các vấn đề chập điện và

cháy nổ
-

Xí nghiệp có các trang thiết bị và bảo hộ lao động đầy đủ, an tồn.

-

Cơng nhân viên xí nghiệp có ý thức và chấp hành tốt nội quy an toàn lao động.

21


1.7.3. Vệ sinh công nghiệp
1.7.3.1. Quy định chung về nhân viên
-

Hằng năm, tất cả các công nhân viên chức đƣợc khám sức khỏe định kỳ.

-

Mặc trang phục riêng khi chế biến.

-

Nhân viên nam tóc phải cắt ngắn, nhân viên nữ tóc phải búi lên.

-

Đội mũ, mang găng tay,đi ủng, khẩu trang sạch sẽ.

-

Móng tay cắt ngắn, sạch sẽ, khơng đeo đồ trang sức khi tiếp xúc với thực phẩm.

-

Không ăn uống, hút thuốc trong khu vực sản xuất.

-

Công nhân nếu bị bệnh truyền nhiễm phải báo ngay cho tổ trƣởng trƣớc khi vào

đơn vị sản xuất để đƣợc phân công thích hợp.
 Thực hành vệ sinh:
-

Cơng nhân phải đủ bảo hộ lao động trƣớc khi bƣớc vào sản xuất.

-

Công nhận thay ủng, đồ bao hộ ở phòng thay bảo hộ lao động.

-

Rửa tay bằng xà phòng trƣớc khi chế biến, tiếp xúc với thực phẩm.

-

Lau khô tay sau khi rửa, khơng chùi vào quần áo.

-

Rửa tay bằng xà phịng sau tiếp xúc với thực phẩm sống, đi vệ sinh, đụng vào

rác,…
-

Rửa tay đúng quy định: làm ƣớt, xoa đều xà phịng có tính sát khuẩn vào cả gân

bàn tay, mu tay , cổ tay, các khe ngón tay và các nếp ngón tay sau đó rửa sạch bằng
nƣớc.
-

Khơng để móng tay dài, nếu có vết xƣớc ở bàn tay hay ngón tay cần băng bó bằng

gạt khơng thấm nƣớc, mang găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm.
1.7.3.2. Vệ sinh nhà xƣởng
 Địa điểm và môi trƣờng xung quanh:
-

Nằm xa nguồn khói bụi và lây nhiễm nhƣ bệnh viện, khu thu gom xử lý chất thải,

khu chăn nuôi, nghĩa trang, kho chứa hóa chất,…
-

Khơng bị ngập lụt.
22