ẢNH HƯỞNG CỦA DINH DƯỠNG LÊN NĂNG SUẤT NẤM RƠM (Volvariella Volvacea(Bull.ex Fr.) Sing)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN HIỀN HUỲNH

ẢNH HƯỞNG CỦA DINH DƯỠNG LÊN NĂNG SUẤT
NẤM RƠM (Volvariella Volvacea (Bull.ex Fr.) Sing)

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: TRỒNG TRỌT

Cần Thơ, 2010


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: TRỒNG TRỌT

Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA DINH DƯỠNG LÊN NĂNG SUẤT
NẤM RƠM (Volvariella Volvacea (Bull.ex Fr.) Sing)

Giáo viên hướng dẫn:
TS. Nguyễn Thị Xuân Thu

Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Hiền Huỳnh
MSSV: 3060538

Lớp: Trồng trọt K32

Cần Thơ, 2010


KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
----оОо----

Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư ngành Trồng trọt với đề tài

ẢNH HƯỞNG CỦA DINH DƯỠNG LÊN NĂNG SUẤT
NẤM RƠM (Volvariella Volvacea (Bull.ex Fr.) Sing)

Do sinh viên Nguyễn Hiền Huỳnh thực hiện

Kính trình lên Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp

Cần Thơ, ngày

tháng

năm 2010

Cán bộ hướng dẫn

TS. Nguyễn Thị Xuân Thu


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

----оОо----

Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp nhận luận văn tốt nghiệp Kỹ sư ngành
Trồng trọt với đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA DINH DƯỠNG LÊN NĂNG SUẤT
NẤM RƠM (Volvariella Volvacea (Bull.ex Fr.) Sing)
Do sinh viên Nguyễn Hiền Huỳnh thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng
Ý kiến của Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp …………………………………….
……………………………………………………………………………………….
..……………………………………………………………………………………
…...
Luận văn tốt nghiệp được Hội đồng đánh giá ở mức:……………………………….

DUYỆT KHOA
Trưởng Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Cần Thơ, ngày

tháng

năm 2010

Chủ tịch Hội đồng


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu,
kết quả trình bày trong luận văn tốt nghiệp là trung thực và chưa được ai công bố

trong bất kì luận văn nào trước đây.

Tác giả luận văn

NGUYỄN HIỀN HUỲNH


TIỂU SỬ CÁ NHÂN

Họ và tên: Nguyễn Hiền Huỳnh
Ngày sinh: 26/12/1986
Họ và tên cha: Nguyễn Văn Ninh
Họ và tên mẹ: Nguyễn Thị Hiệp
Quê quán: Vĩnh Thạnh-Giồng Riềng-Kiên Giang
Quá Trình học tập:
1992-1997: Trường Tiểu Học Vĩnh Thạnh
1997-2001: Trường Trung Học Cơ Sở Mai Thị Hồng Hạnh
2001-2004: Trường Phổ Thông Trung Học Giồng Riềng
2006-2010: Trường Đại học Cần Thơ, ngành Trồng trọt, khóa 32, Khoa
Nông Nghiệp và Sinh học Ứng Dụng.


LỜI CẢM TẠ

Kính dâng!
Cha, mẹ đã hết lòng nuôi con khôn lớn nên người
Chân thành cảm ơn các anh, chị đã quan tâm, giúp đỡ em trong suốt khóa
học.
Tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến!
Cô Nguyễn Thị Xuân Thu người đã luôn theo dõi, hết lòng hướng dẫn, giúp

đỡ em trong suốt thời gian nghiên cứu và hoàn thành luận văn này.
Cô Cố vấn Lê Thị Xua và Nguyễn Thị Bích Vân đã quan, tâm dìu dắt, động
viên và giúp đỡ chúng em trong suốt khóa học.
Chân thành biết ơn!
Quý Thầy, Cô Anh Chị Bộ môn Khoa Học Cây Trồng-Khoa Nông Nghiệp
và Sinh Học Ứng Dụng-Trường Đại Học Cần Thơ đã truyền đạt những kiến thức,
kinh nghiệm quý báo cho chúng em.
Chân thành cảm ơn!
Anh Châu, Tín lớp Cao Học K14, đã trao đổi và luôn giúp đỡ em trong suốt
quá trình luận văn.
Các bạn lớp Trồng Trọt K32, đã nhiệt tình giúp đỡ và động viên tôi trong
suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn này.
Thân gởi về!
Các bạn lớp Trồng Trọt K32 lời chúc sức khỏe, hạnh phúc và thành đạt
trong tương lai.


MỤC LỤC

Nội Dung

Trang

Mục lục ................................................................................................................vi
Danh sách hình.....................................................................................................ix
Danh sách bảng .....................................................................................................x
TÓM LƯỢC………………………………………………………………………xii
MỞ ĐẦU ...................................................................................................................
CHƯƠNG 1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ......................................................................
1.1 TÌNH HÌNH TRỒNG NẤM TRÊN THẾ GIỚI VÀ TRONG NƯỚC .............. 2

1.1.1 Tình hình trồng nấm rơm trên thế giới .......................................................... 2
1.1.2 Tình hình trồng nấm rơm trong nước ............................................................ 3
1.2 CHU TRÌNH PHÁT TRIỂN VÀ ĐIỀU KIỆN SINH LÝ CỦA NẤM RƠM.... 4
1.2.1 Chu trình phát triển của nấm rơm.................................................................. 4
1.2.2 Điều kiện sinh lý của tơ nấm và quả thể nấm rơm......................................... 6
1.3 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NẤM RƠM.………………………………8
1.4 NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA NẤM RƠM.............................................. 10
1.4.1 Vai trò đường ............................................................................................. 10
1.4.2 Vai trò chất khoáng..................................................................................... 11
1.4.3 Vai trò vitamin............................................................................................ 12
1.4.4 Vai trò của tỷ lệ C/N ................................................................................... 12
1.5 MEO GIỐNG NẤM RƠM ............................................................................ 14
CHƯƠNG 2 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP…………………………….16
2.1 PHƯƠNG TIỆN ............................................................................................ 16


2.1.1 Thời gian và địa điểm ................................................................................. 16
2.1.2 Phương tiện ................................................................................................ 16
2.2 PHƯƠNG PHÁP ........................................................................................... 17
2.2.1 Thí nhiệm 1: Ảnh hưởng của dinh dưỡng lên sự phát triển của khuẩn lạc nấm
rơm trong dĩa petri............................................................................................... 17
2.2.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của dinh dưỡng lên năng suất nấm rơm vụ hè thu
tại huyện Long Mỹ tỉnh Hậu Giang ..................................................................... 19
2.2.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của dinh dưỡng và biện pháp xếp mô kết hợp rải
meo lên năng suất nấm rơm (vụ 2) sau thu hoạch đợt 1........................................ 22
2.3 XỬ LÝ SỐ LIỆU........................................................................................... 23
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................24
3.1 ẢNH HƯỞNG DINH DƯỠNG LÊN SỰ PHÁT ........................................... 24
TRIỂN ĐƯỜNG KÍNH KHUẨN LẠC NẤM RƠM ........................................... 24
TRONG ĐĨA PETRI ........................................................................................... 24

3.1.1 Ghi nhận tổng quát ..................................................................................... 24
3.1.2 Đường kính khuẩn lạc ở các loại dinh dưỡng khác nhau ............................. 24
3.2 ẢNH HƯỞNG DINH DƯỠNG LÊN NĂNG SUẤT ..................................... 26
NẤM RƠM VỤ HÈ THU TẠI HUYỆN LONG MỸ........................................... 26
TỈNH HẬU GIANG ............................................................................................ 26
3.2.1 Ghi nhận tổng quát ..................................................................................... 26
3.2.2 Ảnh hưởng của các loại dinh dưỡng đến thời gian ra quả thể và thời gian thu
hoạch của nấm rơm đợt 1..................................................................................... 27
3.2.3 Ảnh hưởng của các loại dinh dưỡng đến tỷ lệ C/N của rơm ........................ 28
3.2.4 Ảnh hưởng của các loại dinh dưỡng đến kích thước nấm rơm..................... 29


3.2.5 Ảnh hưởng của các loại dinh dưỡng đến năng suất tổng nấm rơm (kg/1000 kg
rơm khô).............................................................................................................. 30
3.2.6 Ảnh hưởng của các loại dinh dưỡng đến hiệu quả kinh tế của người trồng
nấm rơm .............................................................................................................. 32
3.3 ẢNH HƯỞNG DINH DƯỠNG VÀ BIỆN PHÁP XỐC MÔ ......................... 33
KẾT HỢP RẢI MEO LÊN NĂNG SUẤT NẤM RƠM ....................................... 33
ĐÃ THU HOẠCH............................................................................................... 33
3.3.1 Ghi nhận tổng quát ..................................................................................... 33
3.3.2 Ảnh hưởng của các loại dinh dưỡng đến thời gian ra quả thể và thời gian thu
hoạch của nấm rơm đợt 2..................................................................................... 33
3.3.3 Ảnh hưởng của các loại dinh dưỡng đến tỷ lệ C/N của rơm đợt 2 ............... 34
3.3.4 Ảnh hưởng của các loại dinh dưỡng đến kích thước nấm rơm đợt 2............ 35
3.3.5 Ảnh hưởng của các loại dinh dưỡng đến năng suất tổng nấm rơm (kg/1000 kg
rơm khô) đợt 2..................................................................................................... 36
3.3.6 Ảnh hưởng của các loại dinh dưỡng đến hiệu quả kinh tế của người trồng
nấm rơm đợt 2 ..................................................................................................... 37
CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ…………………………………………38
4.1 KẾT LUẬN ................................................................................................... 38

4.2 ĐỀ NGHỊ ...................................................................................................... 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………...39
PHỤ CHƯƠNG…………………………………………………………………...41


DANH SÁCH HÌNH

Hình

1.1
3.1

Tên hình

Chu trình sống của nấm rơm (Nguyễn Lân Dũng, 2002)

Trang

5

Đường kính khuẩn lạc nấm rơm sau khi cấy vào đĩa Petri
72 giờ (A) nghiệm thức đối chứng; (B) nghiệm thức Gib +
Bioted; C) nghiệm thức đường glucose + B1

25


DANH SÁCH BẢNG

Bảng

Tên bảng

Trang

Sản lượng một số loại nấm ăn trên thế giới (số tấn tươi/năm)
(Trung tâm UNESCO, 2004)

3

Ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự phát triển tơ và tạo quả thể nấm
(Lê Duy Thắng, 1997)

6

Điều kiện nhiệt độ, ẩm độ và pH thích hợp cho từng giai đoạn
phát triển của nấm rơm (Trung tâm UNESCO, 2002)

8

Thành phần hóa học của 100g nấm rơm khô (Nguyễn Lân Dũng,
2004)

9

Thành phần (%) các nguyên tố khoáng trong nấm rơm theo các
giai đoạn phát triển (Nguyễn Lân Dũng, 2004)

10

Tỷ lệ C/N của một vài cơ chất quen thuộc cho trồng nấm rơm
(Lê Duy Thắng và Trần Văn Minh, 1996)

13

1.7

Kết quả việc bổ sung đạm để cân bằng C/N cho trồng nấm rơm

13

3.1

Đường kính khuẩn lạc ở 72 giờ sau khi cấy vào đĩa petri có môi
trường dinh dưỡng khác nhau (cm)

25

Thời gian ra quả thể (ngày), tổng thời gian thu hoạch (ngày) của
nấm rơm ở các nghiệm thức khác nhau ở thí nghiệm 2

28

3.3

Tỷ lệ C/N của rơm ở các nghiệm thức khác nhau ở thí nghiệm 2

29

3.4

Chiều dài (cm), chiều rộng (cm) quả thể của các nghiệm thức

30

3.5

Năng suất tổng (kg/1000 kg rơm khô) và phần trăm gia tăng
năng suất so với đối chứng ở các nghiệm thức

31

Hiệu quả kinh tế của các nghiệm thức khác nhau (VNĐ/1000 kg
rơm) (Tháng 6 năm 2009) ở thí nghiệm 2

32

Thời gian ra quả thể (ngày), tổng thời gian thu hoạch (ngày) của
nấm rơm ở các nghiệm thức khác nhau ở thí nghiệm 3

34

Tỷ lệ C/N của rơm ở các nghiệm thức khác nhau ở thí nghiệm 3

35

1.1
1.2
1.3
1.4

1.5
1.6

3.2

3.6
3.7
3.8


3.9

Chiều dài (cm), chiều rộng (cm) trung bình quả thể của các
nghiệm thức ở thí nghiệm 3

3.10

Năng suất tổng (kg/1000 kg rơm khô) và phần trăm gia tăng
năng suất so với đối chứng ở các nghiệm thức ở thí nghiệm 3

3.11

36
37

Hiệu quả kinh tế của các nghiệm thức khác nhau (VNĐ/1000 kg
rơm) ở thí nghiệm 3 (Tháng 6 năm 2009)

37

Nguyễn Hiền Huỳnh, 2010 “Ảnh hưởng của dinh dưỡng lên năng suất nấm rơm
(Volvariella Volvacea (Bull.ex Fr.) Sing)”. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành trồng
trọt, Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ. Cán bộ
hướng dẫn: Ts. Nguyễn Thị Xuân Thu.
TÓM LƯỢC
Đề tài: “Ảnh hưởng dinh dưỡng lên năng suất nấm rơm (Volvariella Volvacea
(Bull.ex Fr.) Sing)” được tiến hành nhằm mục đích đánh giá hiệu quả của các loại
dinh dưỡng lên năng suất nấm rơm đề tài thực hiện tại trại thực nghiệm khoa Nông
nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Đại học Cần Thơ và tại ấp Long Trị 1, xã Tân Phú,
huyện Long Mỹ, tỉnh Hậu Giang, từ tháng 6 /2008 đến tháng 8/2009. Đề tài thực hiện
bao gồm 3 thí nghiệm: (1) Ảnh hưởng của dinh dưỡng lên sự phát triển của khuẩn lạc
nấm rơm trong đĩa petri. Thí nghiệm bố trí theo khối hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần
lặp lại gồm 3 nghiệm thức là: (a) Đối chứng, (b) GIB + Bioted, (c) dinh dưỡng. (2)
Ảnh hưởng của dinh dưỡng lên năng suất nấm rơm vụ hè thu tại huyện Long Mỹ tỉnh
Hậu Giang. Thí nghiệm bố trí theo khối hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại gồm 8
nghiệm thức là: (a) Phun nước, (b) GIB + HVP và HVP, (c) GIB + Bioted và Bioted,
(d) GIB + Bioted và Demax, (e) GIB + Bioted và MKP, (f) Dinh dưỡng và Bioted, (g)
Dinh dưỡng và Demax và (h) Dinh dưỡng và MKP. (3) Ảnh hưởng của dinh dưỡng và
biện pháp kết hợp xốc dòng, rải meo lên năng suất nấm rơm (vụ 2) sau thu hoạch đợt
1. Thí nghiệm bố trí theo khối hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại gồm 7 nghiệm
thức: (a) Phun nước, (b) GIB + Bioted, (c) dinh dưỡng, (d) Demax, (e) xốc dòng +
meo + GIB + Bioted, (f) xốc dòng + meo + dinh dưỡng và (g) xốc dòng + meo +
Demax. Kết quả thí nghiệm 1 cho thấy: đường kính khuẩn lạc của các nghiệm thức
chứa dinh dưỡng ở 72 giờ sau khi cấy tương đương nhau và lớn hơn nghiệm thức đối
chứng điều kiện đĩa petri. Kết quả thí nghiệm 2 cho thấy: Thời gian thu hoạch, kích
thước nấm và tỷ lệ C/N không khác biệt ý nghĩa thống kê, khi không bón dinh dưỡng
năng suất nấm rơm thấp và hiệu quả kinh tế không cao. Kết quả thí nghiệm 3 cho
thấy: Thời gian thu hoạch, kích thước nấm và tỷ lệ C/N không khác biệt ý nghĩa thống
kê, khi không bón dinh dưỡng năng suất nấm rơm vụ 2 bằng 22% so vụ 1 và khi phun

dinh dưỡng, xếp lại mô rơm và rải meo năng suất bằng 35-60% so vụ 1.


MỞ ĐẦU

Nấm rơm (Volvariella Volvacea (Bull.ex Fr.) Sing) có nguồn gốc nhiệt đới, á
nhiệt đới. Theo Lê Duy Thắng (1997) nghề trồng nấm hình thành hơn 2000 năm.
Trung Quốc cũng bắt đầu phát triển trồng nấm vào năm 1973 đến năm 1980 diện tích
đã đạt được 20 triệu m2 (Trung tâm UNESCO, 2004). Ở Việt Nam nghề trồng nấm
bắt đầu phát triển năm 1963 (Việt Chương, 2001). Hiện nay ở Đồng Bằng Sông Cửu
Long nấm rơm tập trung sản xuất ở Cần Thơ, Sóc Trăng, Hậu Giang (Trung tâm
UNESCO, 2004). Sản lượng nấm rơm năm 1997 là khoảng 20 ngàn tấn/năm (Nguyễn
Hữu Đống và Đinh Xuân Linh, 2000). Hiện nay nghề trồng nấm rơm ở nước ta đang
phát triển mạnh do thị trường xuất khẩu nấm muối đang mở rộng sang các nước Đài
Loan, Nhật và các nước Đông Âu, bên cạnh đó nghề trồng nấm rơm phù hợp cho hộ
nông dân nghèo vì sản xuất cần ít vốn, thời gian quay vòng ngắn (20-25 ngày), hiệu
quả kinh tế cao (Lê Duy Thắng và Trần Văn Minh, 1996). Bên cạnh ưu điểm trên sản
xuất nấm rơm còn những khó khăn như: diện tích trồng chưa được tập trung, nông
dân sử dụng nhiều loại dinh dưỡng như HQ, Bioted, HVP, Atonik, Gib, Komix… để
làm tăng năng suất và chưa có tài liệu khoa học hay tổng kết cụ thể về dinh dưỡng
phù hợp để phát triển nấm rơm ở Đồng Bằng Sông Cửu Long (Phạm Thị Phương
Thảo, 2004). Theo Ong Tài Thuận và Võ Thị Thu Nga (2004) cho rằng không cần
cung cấp dinh dưỡng thêm khi trồng nấm vì lượng dinh dưỡng do rơm phân hủy đủ
để nấm sinh trưởng và phát triển, tuy nhiên theo Trần Văn Mão (2004) nấm rơm cũng
như các sinh vật khác cần các chất dinh dưỡng để cung cấp năng lượng cho bản thân.
Theo Lê Duy Thắng (1997) nấm có nhu cầu về các chất khoáng P, K, S, Na để tăng
trưởng và phát triển. Từ những nhận định trên cho thấy việc nghiên cứu tìm loại dinh
dưỡng phù hợp để nấm phát triển là cần thiết.
Từ nhận định trên thí nghiệm: “Ảnh hưởng của dinh dưỡng lên năng suất nấm
rơm (Volvariella Volvacea (Bull.ex Fr.) Sing)” được tiến hành nhằm mục đích tìm ra

dinh dưỡng phù hợp giúp tăng năng suất nấm rơm vụ xuân hè huyện Long Mỹ tỉnh
Hậu Giang.


CHƯƠNG 1
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1.1 TÌNH HÌNH TRỒNG NẤM TRÊN
THẾ GIỚI VÀ TRONG NƯỚC
1.1.1 Tình hình trồng nấm rơm trên thế giới

Nấm rơm (Volvariella Volvacea (Bull.ex Fr.) Sing) có nguồn gốc nhiệt đới, á
nhiệt đới. Theo Lê Duy Thắng (1997) nghề trồng nấm hình thành hơn 2000 năm. Tuy
nhiên Trung Quốc bắt đầu nuôi trồng nấm rơm chỉ cách đây 200 năm, sau đó phát
triển ở nhiều nước khác như Việt Nam, Malayxia, Myanma…Ở Đài Loan chỉ trong
10 năm diện tích trồng nấm đã tăng hơn 900 lần từ 13.200m2 năm 1957 đến hơn 12
triệu m2 năm 1967. Trung Quốc cũng bắt đầu trồng nấm vào năm 1973, nhưng đến
năm 1980 diện tích đã đạt được 20 triệu m2 (Trung tâm UNESCO, 2004). Bên cạnh
đó, Nguyễn Lân Dũng (2001) cho rằng việc nuôi trồng nấm ăn đã phát triển khắp trên
các châu lục chủ yếu là nấm mỡ (Agaricus bisporus), nấm hương (Lentinus edodes),
nấm rơm (Volvariella Volvacea)…Sản phẩm nấm được tiêu thụ chủ yếu ở dạng tươi,
đóng hợp, muối, sấy khô…, sản lượng nấm trên thế giới đã và đang không ngừng
tăng cao qua các năm. Theo Văn Mỹ Dung (1979), sản lượng nấm rơm trên thế giới
đạt được 50.000 tấn/năm và 178.000 tấn vào năm 1986 (Lê Duy Thắng, 1997), đặc
biệt tại Trung Quốc đã đạt được sản lượng nấm rơm cao nhất thế giới với sản lượng
tươi là 150.000 tấn, chiếm 60% trong số 250.000 tấn sản lượng nấm tươi của thế giới
vào năm 1995 (Nguyễn Hữu Đống và ctv., 1997).
Nhìn chung do sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, nhất là kỹ thuật vô trùng, sự
bùng nổ trao đổi thông tin khoa học, hình thành các hiệp hội nấm, tính hiệu quả trong
trồng nấm đã đưa nghề trồng nấm ngày càng phát triển trên thế giới (Lê Duy Thắng
và Trần Văn Minh, 1996).

Bảng 1.1 Sản lượng một số loại nấm ăn trên thế giới (số tấn tươi/năm)
(Trung tâm UNESCO, 2004)

Tên thường gọi

Năm 1975

Năm 1979

Năm 1986

Nấm mỡ, nấm
trắng, nấm Pari

670,000

870,000

314,000

Nấm đông cô, nấm
hương

130,000

170,000

178,000

Nấm rơm

420,000

490,000

178,000

Nấm kim châm,
nấm mùa đông

38,000

60,000

100,000

Nấm bào ngư, nấm
sò, nấm dai

12,000

32,000

169,000

Nấm tuyết nhĩ,
nấm ngâm nhĩ

1,800

10,000

40,000

Nấm mèo, mộc nhĩ

5,700

2,000

10,000

1.1.2 Tình hình trồng nấm rơm trong nước

Trước năm 1960 nghề trồng nấm ở nước ta chưa được phát triển. Đến năm
1963 nghề trồng nấm rơm mới bắt đầu phát triển khi meo nấm rơm được áp dụng vào
sản xuất (Việt Chương, 2001). Theo Nguyễn Lân Dũng (2001) cho biết vấn đề
nghiên cứu và phát triển sản xuất nấm ăn ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 70 như
việc thành lập những trung tâm nghiên cứu nấm, sản xuất meo giống, chế biến sản
phẩm từ nấm và xuất khẩu nấm ăn ở nhiều địa phương trên cả nước. Nước ta nhiều
nơi có truyền thống trồng nấm lâu đời như Bình Chánh (Thành Phố Hồ Chí Minh),
Long An…hoặc đang phát triển nghề nấm như Long Khánh (Thành Phố Hồ Chí
Minh), Cần Thơ, Sóc Trăng, Hậu Giang (Trung tâm UNESCO, 2004).
Sản lượng nấm ăn vào năm 1990 là vài trăm tấn/năm và năm 1997 là khoảng
20 ngàn tấn/năm (Nguyễn Hữu Đống và Đinh Xuân Linh, 2000). Hiện nay nghề trồng


nấm rơm ở nước ta đang phát triển mạnh do thị trường xuất khẩu nấm muối đang mở

rộng sang các nước Đài Loan, Nhật và các nước Đông Âu, bên cạnh đó nghề trồng
nấm rơm phù hợp cho hộ nông dân nghèo vì sản xuất cần ít vốn, thời gian quay vòng
ngắn (20-25 ngày), hiệu quả kinh tế cao (Lê Duy Thắng và Trần Văn Minh, 1996).

1.2 CHU TRÌNH PHÁT TRIỂN VÀ ĐIỀU KIỆN
SINH LÝ CỦA NẤM RƠM
1.2.1 Chu trình phát triển của nấm rơm

Theo Lê Duy Thắng (1997) vòng đời của nấm rơm (Volvariella Volvacea
(Bull.ex Fr.) Sing) cũng tương tự như cấc loại nấm trồng khác, nghĩa là bắt đầu từ các
đảm bào tử và được xem là kết thúc khi hình thành tai nấm hoàn chỉnh. Đảm bào tử
nảy mầm phát triển thành tơ nấm. Tơ nấm là những sợi nhỏ li ti, cấu trúc mỏng manh,
nhưng có sức sống rất mạnh. Từ những mãnh tơ đứt vụn của meo giống bị xé ra,
chúng có thể tái lập trở lại mang hệ sợi. Theo Lê Duy Thắng và Trần Văn Minh
(1996) chu kỳ tăng trưởng và phát triển của nấm rơm diễn ra nhanh chóng từ những
sợi nấm mỏng manh phát triển thành hệ sợi nấm còn gọi là hệ sợi dinh dưỡng len lõi
trong cơ chất để lấy thức ăn, khi khối đạt đến điều kiện thuận lợi về số lượng sẽ bện
lại thành quả thể nấm rơm.
Quá trình trưởng thành của tai nấm rơm thường qua nhiều giai đoạn: nụ nấm,
dạng nút, dạng trứng, dạng kéo dài và dạng trưởng thành (Trần Văn Mão, 2004).
Theo Đường Hồng Dật (2002) chu kỳ sinh trưởng và phát triển của nấm rơm diễn ra
rất nhanh chóng, từ lúc bắt đù nhú đến khi thu hoạch chỉ diễn ra trong vòng 10-12
ngày, những ngày đầu chúng nhỏ như hạt gạo có màu trắng, 2-3 ngày sau chúng lớn
lên thành hạt đậu trắng, quả trứng chim, lúc trưởng thành chúng có dạng một chiếc dù
và phun bào tử ra để phát tán đi xung quanh.


1

2

9

3
12
4

b

11

a

8
10
5
7
6
Hình 1.1: Chu trình sống của nấm rơm (Nguyễn Lân Dũng, 2001)
a - Chu trình sinh sản vô tính
b - Chu trình sinh sản hữu tính
1 - Tai nấm trưởng thành nở xòe

2 - Bào tử đảm nảy mầm

3 - Sợi sơ sinh

4 - Sợi nấm thứ sinh

5 - Giai đoạn đầu đinh ghim

6 - Giai đoạn nụ nấm nhỏ

7 - Giai đoạn nụ nấm

8 - Giai đoạn hình trứng

9 - Giai đoạn kéo dài

10 - Sợi nấm và bào tử màng dày

11 - Bào tử màng dày chín

12 - Bào tử màng dày nảy mầm


1.2.2 Điều kiện sinh lý của tơ nấm và quả thể nấm rơm
* Nhiệt độ
Theo Lê Duy Thắng (1997) nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển tơ và
quả thể của nấm rơm, nhiệt độ phù hợp để tở phát triển là 35-37 oC và theo Việt
Chương (2001) thì nên giữ nhiệt độ mô mô ở mức 38oC mới tốt cho tơ nấm phát triển
nhưng nếu nhiệt độ bên ngoài, trong mô từ 40oC trở lên thì tơ nấm sẽ hết.
Theo Đường Hồng Dật (2002) nấm rơm có yêu cầu nhiệt độ thích hợp để phát
triển là 30-32oC, theo Trung tâm UNESCO (2004), Trần Văn Mão (2004) nhiệt độ
thích hợp nhất để quả thể phát triển là 32-34oC và Lê Duy Thắng (1997) nhiệt độ
35oC sẽ phù hợp cho quả thể phát triển, nhiệt độ thấp hay cao điều làm cho nấm phát
không bình thường (Bảng 1.2). Nếu nhiệt độ tăng cao, tốc độ phản ứng sinh hóa tăng
nhanh, nên sinh trưởng và phát triển tăng nhanh. Nói chung nhiệt độ tăng cao sẽ rút
ngắn chu kỳ phát triển của nấm (Trần Văn Mão, 2004). Mặt khác nhiệt độ tăng cao
trong mô nấm, dễ dẫn đến các quá trình lên men kỵ khí làm sợi nấm tự tan mà chết đi

(Lê Duy Thắng, 1997).
Bảng 1.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự phát triển tơ và tạo quả thể nấm (Lê Duy
Thắng, 1997).
Thành phần

Tơ nấm

Quả thể

Nhiệt độ

Kiểu biểu hiện

28oC

Tơ nấm phát triển chậm

≥ 40oC

Tơ nấm mọc chậm thưa dần rồi chết

≤ 15oC

Tơ ngừng tăng trưởng và không mọc lại được

≤ 25oC

Quả thể không tạo thành được

25-28 oC

Quả thể hình thành chậm tai nấm bi dị hình

≥ 35oC

Nấm mau trưởng thành (sớm bung dù)


* Ẩm độ
Ẩm độ giá thể liên quan đến hoạt động của nấm. T`rên cở sở ẩm độ nguyên
liệu, khi tăng trưởng và phát triển, nấm sẽ tự điều chỉnh để có ẩm độ thích hợp hoặc
sẽ tạo ra ẩm độ riêng, bao gồm ẩm độ cơ chất cộng với sự hiện diện của tơ nấm
(Nguyễn Hữu Đống và Đinh Xuân Linh, 2000). Theo Đường Hồng Dật (2002) ẩm độ
nguyên liệu phù hợp với sinh trưởng và phát triển của nấm là 65-70% và ẩm độ
không khí nên duy trì ở phạm vi 90-95% (Nguyễn Lân Dũng, 2004). Nấm rơm ở các
giai đoạn sinh trưởng khác nhau nhu cầu về ẩm độ khác nhau, ở giai đoạn sinh trưởng
sợi nấm cần nhu cầu ẩm độ môi trường là 60-70%, ẩm độ không khí trong giai đoạn
hình thành quả thể là 85-95% (Trần Văn Mão, 2004). Độ ẩm thấp hơn thì sợi nấm
phát triển chậm, nhưng quá ẩm thì ảnh hưởng đến hô hấp của sợi tơ nấm, mặt khác
nếu ẩm độ quá cao sẽ dễ nhiễm vi khuẩn và các nấm tạp khác Theo Lê Duy Thắng
(1992) vào mùa mưa, nước mưa làm ướt sũng mô nấm nếu để vậy ẩm độ cao trong
rơm rạ sẽ làm Oxy khó khuyếch tán dẫn đến tơ nấm bị ngộp và chết.
* Nước
Nước là một yếu tố không thể thiếu được, chi phối toàn bộ hoạt động của nấm.
Theo Trần Văn Mão (2004) nếu nước không đủ, sợi nấm sinh trưởng chậm, nếu quá
nhiều thì dễ mọc nấm mốc, quả thể bị thối, giai đoạn hình thành quả thể là giai đoạn
cần nước liên tục để xúc tiến sự phân hóa quả thể.
Nước giúp hòa tan các chất dinh dưỡng và truyền chung qua màng tế bào sợi
nấm. Giá trị pH của nước thích hợp cho nấm là 6-7 (Bảng 1.3), nếu giá trị pH chua
hoặc phèn (pH thấp) làm tơ nấm mọc chậm và thưa và thường xoắn đầu, quả thể bị

biến dạng. Theo Lê Duy Thắng và Trần Văn Minh (1996) pH thấp mà ẩm độ cao thì
nấm gió hoặc nấm mực sẽ phát triển mạnh và cạnh tranh dinh dưỡng với nấm rơm
làm giảm năng suất. pH kiềm (pH cao) làm tơ mọc chậm hoặc ngừng trưởng, quả thể
bị chai và không phát triển tiếp tục hoặc tai nấm có màu trắng teo đầu và nứt gốc (Lê
Duy Thắng, 1992).
Nếu nước tưới bị ô nhiễm bởi xăng, dầu hay thuốc sát trùng thì tơ nấm không
phát triển (Việt Chương, 2001).


Nước bị nhiễm mặn còn làm cho sự tăng trưởng và phát triển của nấm rơm
càng khó khăn hơn. Tơ nấm đổi màu, rối bông, quả thể không hình thành được
(Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thu Thủy, 2006).
Bảng 1.3 Điều kiện nhiệt độ, ẩm độ và pH thích hợp cho từng giai đoạn phát triển
của nấm rơm (Trung tâm UNESCO, 2004).

Nuôi ủ tơ nấm
Yếu tố

Ra quả thể

Khoảng biến
thiên

Tối thích

Khoảng biến
thiên

Tối thích

Nhiệt độ

15 - 40oC

35 ± 2oC

20 - 35 oC

32 ± 2oC

Ẩm độ

60 - 70%

70 ± 5%

80 - 100%

90 ± 5%

6 -7

6,5

6 -7

6, 5

pH

1.3 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NẤM RƠM

Theo Lê Duy Thắng (1992) so với thịt, cá hoăc rau cải nấm rơm chứa nhiều
muối khoáng hơn. Riêng về lượng đạm, nấm rơm được xếp vào loại rau cao cấp vì
chứa nhiều hơn bất kỳ loài rau nào. Ngoài ra nấm rơm cón chứa nhiều đường nhưng
không ở dạng tinh bột nên rất tốt cho người bệnh tiểu đường. Nấm rơm chứa nhiều
loại sinh tố (vitamin) như sinh tố B, C, K, A, D, E…, trong đó nhiều nhất nhóm B
như B1, B2, axit nicotinic, axit pantothenic (B5), ngoài ra acid folic (B9) là một chất
rất cần cho cơ thể cũng được tìm thấy trong nấm rơm (Bảng 1.4).
Việc bổ sung đạm trong nguyên liệu trồng nấm, có thể làm biến đỏi lượng axit
amin, nhưng gần như không làm thay đổi lượng đạm trong nấm. Nấm chứa ít chất
đường với lượng thay đổi từ 3-28% trọng lượng tươi. Ở nấm rơm, lượng đường tăng
lên trong giai đoạn phát triển từ nút sang kéo dài nhưng lại giảm khi trưởng thành.
Đặc biệt nấm có nguồn dự trữ đường dưới dạng glucogen tương tự như động vật (Lê
Duy Thắng, 1997).
Tính theo trọng lượng khô thì trong nấm rơm có 30,1% protein, 6,4% lipit
(chất béo), 50,9% hydrocarbon (đường, bột), 11,9% chất xơ (cellulose). Trong khi


nấm khô (ẩm độ 13%) chỉ có 4,1% protein, 1,3% lipit, 36,9% hydrocarbon tan trong
nước nhưng lại có tới 28,9% chất xơ (Nguyễn Lân Dũng, 2004).

Bảng 1.4 Thành phần hóa học của 100g nấm rơm khô (Nguyễn Lân Dũng, 2004)

Thành phần
Nước ban đầu (*)
Protein thô (g)
Phospho (mg)
Kali (mg)
Natri (mg)

Carbohydrate (g)
Béo (g)
Xơ (g)
Tro (g)
Calci (mg)
Sắt (mg)
Sinh tố B1 (mg)
Sinh tố B2 (mg)
Sinh tố PP (mg)
Sinh tố C (mg)
Năng lượng (kcal)

Hàm lượng
90,1
21,2
667
3455
374
58,6
10,1
11,1
10,1
71,0
17,1
1,20
3,30
91,1
20,2
369

* Tính trên 100g nấm rơm tươi

Nấm rơm được nghi nhận là giàu Kali (K), Natri (Na), Calci (Ca), Phospho (P)
và Magiê (Mg), chúng chiếm từ 60-70% lượng tro tổng cộng, ở quả thể trưởng thành
lượng Na và phospho giảm, trong khi K, Ca, Mg giữ nguyên (Nguyễn Hữu Đống và
Đinh Xuân Linh, 2000).
Theo Nguyễn Lân Dũng (2004) lượng chất khoáng chiếm 3,8% trong nấm
rơm, trong đó kali chiếm đến khoảng 45%. Tỷ lệ từng nguyên tố trong tổng số muối
khoáng ở nấm rơm (%) thay đổi tùy vào giai đoạn phát triển của quả thể nấm (Bảng
1.5).


Bảng 1.5 Thành phần (%) các nguyên tố khoáng trong nấm rơm theo các giai đoạn
phát triển (Nguyễn Lân Dũng, 2004).

Giai đoạn phát triển của nấm
Nguyên tố
khoáng

Giai đoạn nụ

P
Na
K
Ca
Mg
Cu
Zn
Fe

14,18
3,69
45,98
3,43
1,96
0,06
0,11
0,12

Giai đoạn hình
trứng

Giai đoạn kéo
dài

Giai đoạn nở
xòe

12,70
4,66
45,76
4,17
1,76
0,06
0,12
0,14

12,29
1,80
45,76

4,17
1,17
0,004
0,08
0,11

8,18
1,16
42,60
2,59
1,17
0,04
0,08
0,13

1.4 NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA NẤM RƠM

1.4.1 Vai trò đường

Theo Lê Duy Thắng (1992) nấm rơm sử dụng tốt nhất là đường đơn (glucose).
Nhưng trong thiên nhiên đường trong nguyên liệu trồng nấm, thường ở dạng đường
đôi (đường ăn, đường mía) hoặc đường đa (tinh bột, chất xơ). Vì vậy chúng ta phải
biến đổi những đường này thành những đường đơn giản, tơ nấm mới có thể hấp thu
qua màng tế bào và nuôi cơ thể, liều lượng dùng thường 2-3% (Lê Duy Thắng và
Trần Văn Minh, 1996). Theo Lê Duy Thắng (1997) các chất có kích thước phân tử
lớn (đại phân tử, như chất xơ hoặc chất bột..., khi bị phân giải sẽ cho ra những thành
phấn đơn giản hoặc nhỏ hơn. Sản phẩm cuối thường là D-glucose, D-glucose là một
dạng đường đơn mà hầu như tất cả các loài nấm đều cần đến. Nó là nguồn carbon
chính trong việc tổng hợp các chất trong cơ thể nấm, bao gồm các thành phần cấu tạo
nên sợi nấm và các hợp chất liên quan đến hoạt động sống. Ngoài ra nấm còn sử dụng

đường như một chất đốt cung cấp năng lượng cần thiết cho cơ thể.
Nhiều loài nấm cũng mọc tốt trên các dạng đường khác nhau như D-Fuctose,
D-Galactose, D-Mannose..., nói chung nấm cần nguồn carbon hay đường là một yếu


tố bắt buộc, không có nó, nấm không thể tăng trưởng hay phát triển được (Lê Duy
Thắng, 1997). Theo Lê Duy Thắng và Trần Văn Minh (1996) thì D-glucose là nguồn
dinh dưỡng chính trong việc tổng hợp các chất trong cơ thể nấm, nếu không có nấm
không phát triển hoặc không tăng trưởng được.

1.4.2 Vai trò chất khoáng

Các chất khoáng là chất không thể thiếu được trong hoạt động sống của nấm
(Trần Văn Mão, 2002). Nấm cần khoảng 17 nguyên tố cần thiết để tăng trưởng
(Dube, 1983), trong đó P, K, Mg là 3 nguyên tố quan trọng nhất, cần đến 100-500
mg/l. Theo Lê Xuân Thám (1996) trong giai đoạn phát triển của nấm cần nhiều chất
dinh dưỡng đặc biệt là chất đạm, lân, kali để bắt đầu phân hóa quả thể, nhất là giai
đoạn nụ nấm, nếu bổ sung vào giai đoạn nấm kết nụ thì có thể phun urê nồng độ
khoảng 1-3%, các chất dinh dưỡng khác cũng nên bón vào giai đoạn đinh ghim hay
nút (Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thu Thủy, 2006).
Từ nguồn carbon và đạm nấm sẽ tạo ra acid amin là đơn vị căn bản để tạo ra
protein. Protein là thành phần chính của tế bào đồng thời là cấu trúc của các men
(enzyme). Nguồn đạm thích hợp cho nấm là acid amin và amôm (NH4). Phospho (P)
tham gia trong thành phần cấu tạo acid nucleic và các chất tại năng lượng, nếu thiếu
nó sẽ kìm hãm sự hấp thụ glucose cũng như quá trình hô hấp của nấm. Kali (K) dự
phần trong thẩm thấu và giữ nước của tế bào, tham gia các hoạt động trao đổi chất và
biến dưỡng protein. Magiê (Mg) rất cần cho sự biến dưỡng các chất đường (Nguyễn
Hữu Đống và Đinh Xuân Linh, 2000).
Chất khoáng ngoài đáp ứng các yêu cầu về biến dưỡng, còn giúp cho tăng sức
đề kháng ở nấm dẫn đến tăng năng suất cho nấm.

Việc bổ sung khoáng vi lượng như sắt (Fe), kẽm (Zn), mangan (Mn),
molybden (Mo), bo (B)..., cũng rất cần cho nấm chỉ cần một lượng nhỏ, nhưng lại
quan trọng trong việc hoạt hóa các enzym, tổng hợp các loại sinh tố (vitamin, hấp thụ
các chất trao đổi, kể cả quá trình hình thành quả thể một cách bình thường (Nguyễn
Hữu Đống và Đinh Xuân Linh, 2000).