CONG NGHE CHE BIEN SUA VA CAC SAN PHAM TU SUA

CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN SỮA
VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Gv: Nguyễn Thị Ngân
Mail:

1

Nguyễn Thị Ngân


TÀI LIỆU HỌC TẬP
1.Lê Văn Việt Mẫn
Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa Và Thức
Uống
Tập 1: Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa
(2004,2010)
2. Dairy Processing Handbook

2

Nguyễn Thị Ngân


NỘI DUNG
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

8.
9.

3

Nguyên liệu
Sữa thanh trùng
Sữa tiệt trùng
Sữa cô đặc
Sữa bột
Sữa lên men
Phô mai
Bơ
Kem...

Nguyễn Thị Ngân


Nguyên liệu
1.
2.
3.
4.

4

Mở đầu
Sữa bò tươi
Đánh giá chất lượng sữa
Xử lý và bảo quản sữa tươi

Nguyễn Thị Ngân


Nguyên liệu
Mở đầu
 Định nghĩa về sữa
Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của
động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật
non.
 Động vật cho sữa
Công nghiệp chế biến sữa: 3 đối tượng: bò, dê, cừu.
1.

5

Nguyễn Thị Ngân


Nguyên liệu
Mở đầu
 Định nghĩa về sữa
Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của
động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật
non.
 Động vật cho sữa
Công nghiệp chế biến sữa: 3 đối tượng: bò, dê, cừu.
1.

6

Nguyễn Thị Ngân


Nguyên liệu
Mở đầu
Tình hình sản xuất sữa tại Việt nam

1.
−
√
√

Tình hình sản xuất sữa trên thế giới

−
√
√

7

Nuôi bò sữa: quy mô gia đình và quy mô trang trại
Các công ty chế biến sữa: vốn trong nước và nước
ngoài
Dạng sản phẩm
Hướng phát triển

Nguyễn Thị Ngân

Nguyên liệu
Sữa bò tươi
2.1 Tính chất vật lý
− Chất lỏng đục, màu trắng đến vàng nhạt
− Mùi đặc trưng, vị ngọt nhẹ
− Một số chỉ tiêu quan trọng
2.

√
√
√
√
√
√

8

Tỉ trọng
Điểm đông đặc
Thế oxy hóa khử
Sức căng bề mặt
Độ dẫn điện
Nhiệt dung riêng

Nguyễn Thị Ngân

1.028-1.036 g/cm3
-0,51- -0,55 oC
0,1 – 0,2V
50dynes/cm

0,004 – 0,005 /ohm.cm
0,933 – 0,954 cal/g oC


Nguyên liệu
2.1 tính chất vật lý
Tỷ trọng sữa

phụ thuộc hàm lượng protein và béo
Tỷ trọng<1,01: sữa đã bị thêm nước

9

Nguyễn Thị Ngân


Nguyên liệu
2. Sữa bò tươi
2.2 thành phần hóa học
đơn vị:%w/w

Động
vật

Protein casein Chất Carbonhy- khoáng
tổng
béo drate

Bò
Dê

Cừu
Ngựa
Người

3.4
3.6
5.8
2.2
1.2

2.8
3.9
2.7
4.1
4.9
7.9
1.3
1.7
0.5 Thị Ngân3.8
Nguyễn

4.8
4.7
4.5
6.2
7.0

0.8
0.8
0.8

0.5
0.2
10


Nguyên liệu
2.Sữa bò tươi
2.2. Thành phần hóa học
Khái niệm
− pH
− Độ chua
√ Độ Soxlet Henkel (oSH): 100ml sữa – dd NaOH N/4
√ Độ thornel (oTh): 100 ml sữa và 200 ml nước cất – dd

NaOH N/10
√ Độ Dornic (oD): 100ml sữa - dd NaOH N/9

11

Nguyễn Thị Ngân


Nguyên liệu

2. Sữa bò tươi
2.2. Thành phần hóa học
Mối quan hệ

SH
1

0,4
4/9

o

SH
o
Th
o
D
o

Sữa bò tươi
− pH
6,5 – 6,7
− Độ chua 15 – 18 oD

Nguyễn Thị Ngân

Th
2,5
1
10/9
o

D
2,25
0,9
1
o

12


Nguyên liệu
2. Sữa bò tươi
2.2. thành phần hóa học
Lactose C12H22O11
- Đặc điểm: khả năng hòa tan, tinh thể hóa,
khả năng thấm ướt của sữa bột.
- Vai trò của lactose:chế biến, lên men, cô
đặc, đông lạnh, thay đổi màu và mùi của
sản phẩm.

13

Nguyễn Thị Ngân


Nguyên liệu
2. Sữa bò tươi
2.2. thành phần hóa học
Các hợp chất nitơ

Nitơ phi protein 5%

Acid amine,
nucleotide, ure, acid
uric...
14

Nguyễn Thị Ngân

Nitơ protein 95%
Casein
, β,γ, Ќ
Micell
Đông tụ pH 4.6

protein hòa tan
Β-lactoglobulin
-lactalbumin
Serum-albumin
Immunoglobulin
Peptone-proteose


Nguyên liệu
2. Sữa bò tươi
2.2. thành phần hóa học
Các hợp chất chứa nito
− Casein
− Whey protein
− Protein màng(membrane protein)

15

Nguyễn Thị Ngân

Nguyên liệu
2. Sữa bò tươi
2.2. thành phần hóa học
Các hợp chất chứa nito
Các enzym
− Nguồn gốc
− Mối quan hệ giữa mật độ VSV và hoạt tính

enzym trong sữa

16

Nguyễn Thị Ngân


Nguyên liệu
2. Sữa bò tươi
2.2. thành phần hóa học
Các hợp chất nitơ
Các enzym thường gặp
− Lactoperoxydase
− Catalase
− Lipase
− Photphatase(photphomonoesterase kiềm và
acid)
− Lysozyme glucosaminidase(muramidase)
− Protease
17

Nguyễn Thị Ngân

Nguyên liệu
2. Sữa bò tươi
2.2. thành phần hóa học
Chất béo
− Lipid đơn giản(98,5%):triglyceride(9596%), diglyceride(2-3%),
monoglyceride(0,1%),
cholesterol(0,03%), ceride(0,02%).
− Lipid phức tạp(1.0%).
− Các hợp chất tan trong chất béo(0,5%):
cholesterol(0.3%), acid béo tự do(0,1%),
hydrocacbon(0,1%), vitamin tan trong
chất béo…
18

Nguyễn Thị Ngân


Nguyên liệu
2. Sữa bò tươi
2.2. thành phần hóa học
Khoáng
− Hàm lượng 8-10g/l, tồn tại dạng hòa tan
hoặc dung dịch keo
− Đa lượng: nhiều nhất Ca, P, Mg, tiếp theo là
K, Na…
− Vi lượng: Zn, Si, Al, Fe, Cu, I, Mn, F, Se, Cr,
Co/Pb, As…

19

Nguyễn Thị Ngân


Nguyên liệu
2. Sữa bò tươi
2.2. thành phần hóa học
Vitamin
− Tan trong nước: B1, B2, B3, B5, B6, …
− Tan trong chất béo: A, D, E
Hormone
3 nhóm: proteohormone, hormone peptide và
hormone steride
Khí
− Hàm lượng 5-6%
− Thành phần CO2, O2, N2
20

Nguyễn Thị Ngân


Nguyên liệu
2. Sữa bò tươi
2.3. một số tính chất
Hóa lý
Hệ keo

21

Nguyễn Thị Ngân


Nguyên liệu
2. Sữa bò tươi
2.3. một số tính chất

22

Nguyễn Thị Ngân


Nguyên liệu
2. Sữa bò tươi
2.3. một số tính chất hóa lý
Hệ keo
− Tiểu micell:
√ Hình cầu(d=10-15nm)
√ Chứa trung bình 10 phân tử casein
√ Vùng tâm(β-casein và

23

Nguyễn Thị Ngân


Nguyên liệu
2. Sữa bò tươi
2.3. một số tính chất hóa lý
Hệ nhũ tương

−1ml sữa có 10-15 tỉ hạt cầu béo(d=0,120micromet)
Màng bao quanh cầu béo: lipoprotein(tích
điện âm)
Thành phần cầu béo:glyceride,
phospholipide và protein. Phospholipide là
cầu nối trung gian giữa glyceride và
protein.
Sản xuất bơ(cream/váng sữa).
24

Nguyễn Thị Ngân


Nguyên liệu
2. Sữa bò tươi
2.4 Sữa nhiễm hóa chất
−Kháng sinh
Thường gặp penicilline, chloramphenicol,
aureomycine, terramycine, tetracyline,
streptomycine, neomycine, erythromycine…
Không bị phân hủy bởi nhiệt.
Lưu ý: công nghệ sản xuất các sản phẩm lên
men từ sữa.
25

Nguyễn Thị Ngân