Khảo sát quá trình lên men acid lactic bởi lactobacillus drebrueckii

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC
------------o0o-----------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN ACID
LACTIC BỞI LACTOBACILLUS DELBRUECKII

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
MÃ NGÀNH

: 111

GVHD : TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG
SVTH : TRẦN THỊ THU GIANG
MSSV : 106111003

Tp. Hồ Chí Minh, Tháng 6 năm 2010


BỘ GIÁO DỤC VÀ

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT

ĐÀO TẠO

NAM

ĐẠI HỌC KTCN TPHCM

ĐỘC LẬP - TỰ DO – HẠNH PHÚC

KHOA: MƠI TRƯỜNG VÀ CƠNG NGHỆ SINH HỌC
NGÀNH: CƠNG NGHỆ SINH HỌC

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT
NGHIỆP

1. Đầu đề Đồ án tốt nghiệp:

KHẢO SÁT Q TRÌNH LÊN MEN ACID LACTIC BỞI
LACTOBACILLUS DELBRUECKII
HỌ VÀ TÊN: TRẦN THỊ THU GIANG

MSSV:106111003

NGÀNH: MƠI TRƯỜNG VÀ CƠNG NGHỆ SINH HỌC LỚP: 06DSH
2. Nhiệm vụ:
Khảo sát các điều kiện lên men của Lactobacillus delbrueckii.
Lên men acid lactic bởi Lactobacillus delbrueckii được cố định trong lên
men liên tục.
3. Ngày giao Đồ án tốt nghiệp: 01/04/2010
4. Ngày hồn thành nhiệm vụ: 28/06/2010
5. Họ tên người hướng dẫn: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG.
6. Phần hướng dẫn: Tồn bộ
Nội dung và yêu cầu LVTN đã được thông qua Bộ môn.
Ngày

tháng

năm 2010

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN

NGƯỜI HƯỚNG

DẪN CHÍNH
(Ký và ghi rõ họ tên)

PHẦN DÀNH CHO KHOA, BỘ MÔN
Người duyệt (chấm sơ bộ):
………………………………………..
Đơn
vò:…………………………………………………
……………………………..
Ngày bảo
vệ:………………………………………………

(Ký và ghi rõ họ tên)


ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC


TEÂN SINH VIEÂN: TRẦN THỊ THU
GIANG
LÔÙP: 06DSH
MSSV: 106111003

KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN
ACID LACTIC BỞI
LACTOBACILLUS DELBRUECKII.


MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................i
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ......................................................................vi
DANH MỤC CÁC BẢNG .................................................................................... vii
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ ............................................................................... vii
DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ ....................................................................................ix
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU ...........................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề .........................................................................................................1
1.2. Mục tiêu đề tài...................................................................................................1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU..................................................................2
2.1. Giới thiệu về lên men acid lactic ......................................................................2
2.1.1. Đặc điểm của acid lactic ................................................................................2
2.1.2. Lên men lactic................................................................................................2
2.1.3. Vi khuẩn lên men lactic .................................................................................4
2.1.3.1. Đặc điểm chung ..........................................................................................4
2.1.3.2. Các chủng vi sinh vật được sử dụng trong lên men lactic ..........................6
2.1.4. Đặc điểm chung của Lactobacillus delbrueckii ............................................12
2.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn lactic ........................13
2.1.5.1. Ảnh hưởng của pH .....................................................................................13
2.1.5.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ.............................................................................13
2.1.5.3. Ảnh hưởng của oxy....................................................................................14

2.1.6. Công nghệ sản xuất acid lactic......................................................................15
2.1.6.1. Phương pháp sản xuất truyền thống...........................................................15
2.1.6.2. Phương pháp sản xuất hiện đại ..................................................................16
2.1.6.3.1 phương pháp thu nhận acid lactic ............................................................17
2.2. Giới thiệu về rỉ đường mía...............................................................................18
2.2.1. Thành phần cấu tạo .......................................................................................18
2.2.2. Thành phần các chất sinh trưởng ..................................................................20
2.2.3. Vi sinh vật trong rỉ đường.............................................................................21
ii


2.2.4. Lực đệm của rỉ đường mía ............................................................................22
2.3. Cố định tế bào vi sinh vật ................................................................................22
2.3.1. Định nghĩa.....................................................................................................22
2.3.2. Ưu điểm và nhược điểm của tế bào vi sinh vật cố định:...............................22
2.3.3. Các yêu cầu đòi tế bào vi sinh vật cố định....................................................23
2.3.4. Giới thiệu về chất mang Cellulose vi khuẩn (Bacterial Cellulose – BC) .....23
2.3.5. Các phương pháp cố định tế bào vi sinh vật .................................................26
2.3.5.1. phương pháp cố định tế bào vi sinh vật trên chất mang ............................26
2.3.5.2. Phương pháp cố định tế bào vi sinh vật trong chất mang ..........................27
2.3.5.3. Cố định vi khuẩn L.delbrueckii bằng BC ..................................................27
2.4. Hệ thống lên men .............................................................................................28
2.4.1. Các khái niệm chung.....................................................................................28
2.4.2. Phân loại fermenter .......................................................................................29
2.4.3. Các kiểu nuôi cấy trong fermenter................................................................29
2.4.3.1. Nuôi cấy gián đoạn ....................................................................................29
2.4.3.2 Nuôi cấy liên tục .........................................................................................30
CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................33
3.1. Vật liệu .............................................................................................................33
3.1.1. Rỉ đường........................................................................................................33

3.1.2. Giống vi sinh vật ...........................................................................................33
3.1.3. Chế phẩm L.Delbrueckii được cố định trên BC............................................33
3.2. Hoá chất, trang thiết bị và dụng cụ ..................................................................33
3.2.1. Môi trường nuôi cấy......................................................................................33
3.2.2. Hóa chất ........................................................................................................34
3.2.3. Thiết bị và dụng cụ........................................................................................34
3.2. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................35
3.2.1 Sơ đồ nội dung nghiên cứu ............................................................................35
3.2.2. khảo sát Lactobacillus delbrueckii................................................................35
3.2.2.1. Quan sát đại thể..........................................................................................36
iii


3.2.2.2. Quan sát vi thể............................................................................................36
3.2.2.3. Khảo sát khả năng tạo thành acid lactic.....................................................36
3.2.2.4. Lập đồ thị chuẩn.........................................................................................37
3.2.2.5. Khảo sát đường cong sinh trưởng trên môi trường MRS và rỉ đường.......37
3.2.3. Khảo sát một số điều kiện lên men acid lactic trên môi trường rỉ đường.....38
3.2.3.1. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô biểu kiến ................................38
3.2.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của pH đến sự lên men acid lactic ............................39
3.2.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men................................................39
3.2.4. Tiến hành lên men acid lactic trong hệ thống lên men liên tục bởi L.
delbrueckii cố định trong phức chất mang BC .......................................................39
3.2.4.1. Xác định tốc độ pha loãng tối ưu cho quá trình lên men ...........................39
3.2.4.2. Kiểm tra tính ổn định của hệ thống............................................................40
3.2.5. Các phương pháp phân tích...........................................................................41
3.2.5.1. Đo pH .........................................................................................................41
3.2.5.2.Đo độ Brix...................................................................................................41
3.2.5.3. Xác định hàm lượng acid lactic .................................................................41
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN............................................................43

4.1. Một số khảo sát và đặc điểm của Lactobacillus delbrueckii ...........................43
4.1.1. Quan sát đại thể, vi thể..................................................................................43
4.1.2. Kết quả khảo sát khả năng tạo thành acid lactic ...........................................44
4.1.3. Kết quả khảo sát đường cong sinh trường của Lactobacillus delbrueckii trên
môi trường MRS và rỉ đường..................................................................................44
4.1.4. Kết quả xác định đường chuẩn mối quan hệ giữa OD và mật độ tế bào ......46
4.2.Kết quả khảo sát một số điều kiện lên men acid lactic trong lên men theo mẽ
trên môi trường rỉ đường.........................................................................................46
4.2.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô biểu kiến theo trọng
lượng .......................................................................................................................46
4.2.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH môi trường lên men trong quá trình lên
men..........................................................................................................................48
iv


4.2.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men trong quá trình lên men
….............................................................................................................................49
4.3. Kết quả tiến hành lên men thu nhận acid lactic trong hệ thống lên men liên tục
bởi Lb. delbrueckii cố định trong phức chất mang BC...........................................50
4.3.1. Xác định tốc độ pha loãng tối ưu cho quá trình lên men ..............................51
4.3.2. Kiểm tra tính ổn định của hệ thống...............................................................53
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..............................................................55
5.1. Kết luận ............................................................................................................55
5.2. Kiến nghị..........................................................................................................55
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................56

v


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BC

Bacterial Cellulose

BC-S

Bacterial cellulose trong nuôi cấy tĩnh

BC-A

Bacterial cellulose trong nuôi cấy lắc

Tp.HCM

Thành phố Hồ Chí Minh

L.delbrueckii

Lactobacillus delbrueckii

ATP

Adenosine triphosphate

TMA

Trimethylamin

TMAm

Trimethylamonium

A. xylinum

Acetobacter xylinum

MRS

Môi trường cho vi khuẩn Lactobacillus phát triển mạnh nhất (
được viết tắt theo tên của nhà phát minh de Man, Rogosa và
Sharpe )

OD

Optical Density (mật độ quang học)

vi


DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần tro trong chất khô của rỉ đường mía và rỉ đường củ cải
(%)...........................................................................................................................20
Bảng 2.2 Thành phần một số chất sinh trưởng của rỉ đường mía và cao ngô
(µ/100gam)..............................................................................................................21
Bảng 2.3 Phân loại rỉ đường theo số lượng vi sinh vật tạp nhiễm..........................21
Bảng 2.4 Các chủng vi sinh vật tạo màng cellulose ...............................................25
Bảng 3.1 xây dựng đường tương quan tuyến tính giữa độ đục và mật độ tế bào ...38
Bảng 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô biểu kiến đến mật độ tế bào, pH, Hàm

lượng acid lactic (%) ...............................................................................................47
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của pH lên mật độ tế bào, Hàm lượng acid lactic(%) ..........48
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của thời gian lên men lên mật độ tế bào,pH, Hàm lượng acid
lactic(%) ..................................................................................................................49
Bảng 4.4 Lượng chế phẩm ở mỗi bình lên men trong hệ thống lên men liên tục...50
Bảng 4.5 Biến động pH trong quá trình lên men liên tục .......................................51
Bảng 4.6 Biến động acid lactic (%) trong quá trình lên men liên tục.....................52
Bảng 4.7 Bảng theo dõi pH, hàm lượng acid lactic (%) của hệ thống......................5

vii


DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ

Hình 2.1 : Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus..........................................................7
Hình 2.2 : Vi khuẩn Lactobacillus casei...................................................................7
Hình 2.3 Vi khuẩn Latobacillus brevis .....................................................................8
Hình 2.4 Vi khuẩn Lactobacillus plantarum ............................................................9
Hình 2.5 Vi sinh vật thuộc nhóm Leuconostoc.......................................................10
Hình 2.6 Vi khuẩn Streptococcus lactis..................................................................11
Hình 2.7 Vi khuẩn Streptococcus thermophilus .....................................................11
Hình 3.1. Sơ đồ bố trí nội dung nghiên cứu............................................................35
Hình 3.2 Mô hình hệ thống lên men liên tục tại phòng thí nghiệm Bộ môn sinh học
trường ĐH Bách Khoa tp.HCM ..............................................................................40
Hình 4.1 Hình ảnh đại thể Lactobacillus delbrueckii .............................................43
Hình 4.2 Hình ảnh của một khuẩn lạc Lactobacillus delbrueckii...........................43
Hình 4.3 Hình ảnh vi thể Lactobacillus delbrueckii ...............................................44
Hình 4.4 Mô hình hệ thống lên men liên tục tại phòng thí nghiệm Bộ môn sinh học
trường Đại Học Bách Khoa tp.HCM ......................................................................50

viii


DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ
Đồ thị 4.1 Đường cong sinh trưởng của Lactobacillus delbrueckii trên môi trường
MRS ........................................................................................................................45
Đồ thị 4.2 Đường cong sinh trường của Lactobacillus delbrueckii trên môi trường
rỉ đường ...................................................................................................................45
Đồ thị 4.3 Biểu diễn mối quan hệ giữa OD và mật độ tế bào của vi khuẩn
Lactobacillus delbrueckii trên môi trường rỉ đường...............................................46
Đồ thị 4.4 Tương quan giữa hàm lượng chất khô biểu kiến theo trọng lượng và
acid lactic tạo thành.................................................................................................47
Đồ thị 4.5 Tương quan giữa pH môi trường lên men và acid lactic tạo thành… ...48
Đồ thị 4.5 Tương quan giữa thời gian lên men và hàm lượng acid lactic tạo thành49
Đồ thị 4.6 Biến động của pH theo thời gian lên men liên tục ở các cấp độ pha
loãng 150, 100, 75ml/h ...........................................................................................51
Đồ thị 4.7 Biến động của hàm lượng acid lactic (%), theo thời gian lên men liên
tục ở các cấp độ pha loãng 150, 100, 75ml/h..........................................................52
Đồ thị 4.8 Biến động của hàm lượng acid lactic (%),pH theo thời gian trong hệ
thống lên men liên tục.............................................................................................53

ix


LỜI CẢM ƠN
Lời cảm ơn sâu sắc nhất xin được gửi đến ba, mẹ người đã nuôi dưỡng và
dạy bảo con, cho con được đi học đến ngày nay. Ba mẹ luôn là chỗ dựa vững
chắc nhất của con, là nguồn động viên, để con tiếp tục phấn đấu hơn nữa trong
cuộc sống.
Xin được chân thành cảm ơn toàn thể quý thầy cô Khoa Môi Trường và

Công Nghệ Sinh Học, cùng toàn thể Thầy Cô Trường Đại Học Kỹ Thuật Công
Nghệ Tp.HCM đã nhiệt tình giảng dạy và truyền đạt cho tôi những kiến thức quý
báu. Xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thúy Hương giảng viên trường Đại học
Bách Khoa Tp.HCM đã luôn chỉ dẫn tận tình, giúp đỡ, cung cấp thông tin kiến
thức giúp tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Xin được gửi lời cảm ơn đến thầy,
cô phụ trách phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện, giúp đỡ tôi rất nhiều trong suốt
thời gian thực hiện nghiên cứu. Cảm ơn các bạn 06DSH luôn bên tôi, động viên,
chia sẽ, giúp đỡ tôi, cùng giải quyết những vấn đề khó khăn gặp phải trong quá
trình học tập cũng như trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp.
Kính chúc quý thầy, cô, CB,CNVC, của trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ
tp.HCM và trường Đại Học Bách Khoa tp.HCM sức khỏe dồi dào, thành công
trong công việc và lòng đầy nhiệt huyết với nghề. Để có thể tiếp tục góp phần,
giảng dạy, truyền đạt kiến thức cho các thế hệ trẻ chúng tôi. Con cũng cầu mong
ba, mẹ sống mạnh khỏe, vui vẻ. Bởi đó là niềm hạnh phúc lớn nhất của con.
Chúc các bạn 06DSH luôn vui vẻ, mạnh mẽ, tự tin bước trên con đường mình đã
chọn và gặt hái nhiều thành công.
Tp.HCM, tháng 6 năm 2010.
SVTH: Trần Thị Thu Giang

i


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS.Nguyễn Thúy Hương

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Hiện nay kỹ thuật cố định tế bào đang được đề cập và quan tâm nhiều đặc biệt
trong các lĩnh vực lên men sản xuất các sản phẩm trao đổi chất. Tế bào cố đọnh có

nhiều ưu điểm hơn tế bào tự do như: Enzyme của tế bào ổn định hơn enzyme ở dạng
tự do khi tế bào được gắn trên chất mang polymer tự nhiên, cố định tế bào vi sinh vật
không đồi hỏi khâu tách chiết và tinh sạch sản phẩm. Tế bào vi sinh vật cố định
không bị lẫn vào sản phẩm và có thể chủ động ngừng phản ứng theo ý muốn. Có thể
được sử dụng nhiều lần theo chu kỳ hoặc liên tục.
Acid lactic là sản phẩm của quá trình lên men lactic bởi vi khuẩn lactic. Có
ứng dụng rất nhiều trong công nghiệp, thực phẩm, y dược. Trong công nghiệp nhẹ,
acid lactic là dung môi cho công nghiệp sản xuất sơn, vecni, nhuộm và thuộc da…,
trong công nghệ thực phẩm ứng dụng để làm chua quả, sản xuất dưa chua, các sản
phẩm lên men từ sữa,sản xuất các loại sữa và bột giàu canxi … Trong y học, người ta
sử dụng vật liệu có tên là purasorb ( là một hợp chất cao phân tử được sản xuất từ
acid lactic) Purasorb được sử dụng như những đinh gim, gắn phần xương lại với
nhau. Ngoài ra các nhà khoa học đang nghiên cứu tạo ra những vật liệu sinh học
dùng trong y học bằng các copolyme của acid lactic, chất dẻo mới thay thế cho chất
dẻo cũ khó phân hủy… Tuy acid lactic được ứng dụng rất nhiều nhưng chưa có
nhiều phương nghiên cứu ứng dụng các phương pháp khác vào quá trình lên men
nhằm làm tăng hiệu suất lên men thu nhận acid lactic.
Trên cơ sở vấn đề đặt ra, việc áp dụng phương pháp cố định tế bào trong sản
xuất lên men acid lactic là một hướng nghiên cứu trong việc tìm kiếm các phương
pháp lên men nhằm làm tăng hiệu suất lên men acid lactic.
1.2. Mục tiêu đề tài
Với mục tiêu đề tài là sử dụng chế phẩm Lactobacillus delbrueckii cố định để
lên men liên tục thu nhận acid lactic. Đề tài được tiến hành với các thí nhiệm sau:
_Khảo sát các quá trình ảnh hưởng đến lên men acid lactic ( lên men theo
mẻ): Độ Brix, pH, thời gian lên men.
_ Xác định tốc độ pha loãng tối ưu của hệ thống lên men liên tục
_Kiểm tra tính ổn định của hệ thống lên men liên tục.
SVTH: Trần Thị Thu Giang

1

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS.Nguyễn Thúy Hương

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về lên men acid lactic
2.1.1. Đặc điểm của acid lactic
Acid lactic là chất hữu cơ không màu, mùi nhẹ, tan trong nước và cồn. Công
thức hóa học của acid lactic là CH3CHOHCOOH. Khối lượng phân tử của acid lactic
là 98,08. Nhiệt độ sôi là 122oC, điểm tan 17oC
Acid lactic còn có tên gọi khác là 1-hydroxyethanol cacboxylic hay acid 2hydroxypropanoic. Trong cấu tạo phân tử của chúng có một cacbon bất đối xứng nên
chúng có 2 đồng phân quang học: D-acid lactic và L-acid lactic. Hai đồng phân
quang học này có tính chất hoá lý giống nhau, nhưng chỉ khác là khả năng làm quay
mặt phẳng phân cực của ánh sáng. Do đó tính chất sinh học của chúng hoàn toàn
khác nhau.
Loại L-acid lactic ở dạng tinh thể, tan trong nước, cồn etylic, eter, không tan
trong CHCl3. Nhiệt độ nóng chảy là 28oC, góc quay cực ở 15oC là 2,67 o.
Loại D-acid lactic ở dạng tinh thể, tan trong nước, cồn. Nhiệt độ nóng chảy là
28 oC, nhiệt độ sôi 103 oC, góc quay cực ở 15 oC là -2,26 o.
Nếu D-acid lactic và L-acid lactic có trong một hỗn hợp theo tỷ lệ 50/50
người ta gọi là hỗn hợp Raxemic. Hỗn hợp này được ký hiệu là D1 acid lactic. Trong
quá trình lên men không khi nào có một hỗn hợp có tỷ lệ lý tưởng này mà chỉ có
được hỗn hợp này khi tiến hành tổng hợp hữu cơ. DL-acid lactic là dịch lỏng dạng
siro, có khả năng tan trong nước, trong cồn, không tan trong CHCl3. Nhiệt độ nóng
chảy của chúng là 16,7 oC, nhiệt độ sôi là 122 oC. [6]
2.1.2. Lên men lactic
Lên men lactic là quá trình chuyển hoá đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật,
điển hình là vi khuẩn lactic. Lên men lactic là một trong những loại hình lên men

phát triển nhất trong thiên nhiên.
Lên men lactic là một quá trình trao đổi năng lượng. Các phân tử ATP được
hình thành trong quá trình chuyển hoá cơ chất (lactose) sẽ được vi khuẩn giữ lại
trong tế bào để phục vụ cho quá trình trao đổi và sinh trưởng của vi sinh vật. Ngược
lại các sản phẩm như acid lactic, ethanol, CO2 được vi khuẩn thải vào môi trường lên

SVTH: Trần Thị Thu Giang

2


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS.Nguyễn Thúy Hương

men. Kết quả là hàm lượng acid lactic tích lũy trong môi trường lên men ngày càng
tăng, làm giảm pH môi trường và kéo theo những biến đổi lý hoá khác.
Trong quá trình lên men lactic, ngoài sản phẩm là acid lactic, acid acetic,
ethanol, CO2 trong dịch lên men còn xuất hiện cả trăm hợp chất hoá học mới khác.
Chúng là sản phẩm trung gian hoặc sản phẩm phụ của quá trình lên men. Hàm lượng
của chúng trong dịch lên men thường rất thấp ( vài ppm hoặc ít hơn ). Một số hợp
chất trong nhóm trên rất dễ bay hơi. Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc góp
phần hình thành nên mùi vị đặc trưng cho những sản phẩm lên men lactic.
Khi nồng độ của acid lactic đạt 2 – 3% sẽ ức chế hoạt động của các vi sinh vật
khác, kể cả E.coli. Chính vì thế nên lên men lactic được ứng dụng để sản xuất nhiều
sản phẩm khác nhau như: sữa chua, bơ, dưa chua…
Phương trình tóm tắt của quá trình lên men lactic:
C6H12O6→2C3H6O3 + 136Kj (32,4 Kcal)
Lên men lactic gồm có lên men đồng hình và lên men dị hình
Lên men đồng hình: Lượng acid lactic tạo thành chiếm hơn 90%, chỉ một

lượng nhỏ pyruvat bị khử carbon chuyển thành acid acetic, ethanol, CO2, và acetoin.
Lượng sản phẩm phụ tạo ra phụ thuộc sự có mặt của oxy.
Các chủng vi sinh vật được sử dụng trong lên men đồng hình như:
Lactobacterium casei, Lactobacterium cremoris, Lactobacterium bulgaricus,
Lactobacterium delbruckii…
Phương trình tổng quát trong quá trình lên men đồng hình:
C6H12O6 + 2ADP + 2Pi → 2CH3CHOHCOOH + 2ATP
Trong một số trường hợp, Lên men đồng hình có thể được chuyển sang dạng
dị hình khi điều kiện lên men thay đổi.
Lên men dị hình: Chỉ có 50% lượng đường tạo thành acid lactic, ngoài ra còn
có các sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thành ester có mùi thơm.
Phương trình tổng quát trong quá trình lên men dị hình:
C6H12O6 → CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH
Lượng sản phẩm phụ tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật,
môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh. Acid lactic thường chiếm 40%

SVTH: Trần Thị Thu Giang

3


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS.Nguyễn Thúy Hương

lượng đường đã được phân huỷ, acid suecinic 20%, rượu etylic 10%, acid acetic 10%,
và các loại khí gần 20% .[6]
2.1.3. Vi khuẩn lên men lactic
2.1.3.1. Đặc điểm chung
Vi khuẩn lactic thuộc Lactobacilliaceae. Acid lactic được phát hiện vào năm

1780 nhờ nhà hoá học Sheele người Thụy Điển, ở sữa chua, acid lactic được thừa
nhận là sản phẩm của quá trình lên men vào năm 1847.
Vi khuẩn lactic thuộc vi khuẩn Gram (+), không di động, không có khả năng
tạo bào tử ( tuy nhiên hiện nay người ta đã tìm thấy một số giống thuộc họ vi khuẩn
lactic có khả năng tạo bào tử).
Vi khuẩn lactic thuộc vi khuẩn hiếu khí tuỳ tiện, không chứa cytochrom và
enzyme catalase, có khả năng sinh tổng hợp enzyme peroxydase rất mạnh. Chúng
phân giải H2O2 để tạo ra H2O và O2 để phát triển.
Theo khóa phân loại của Bergay, họ Lactobacilliaceae chia làm 2 họ:
Streptococeae và Lactobacieae
Streptococeae lại chia ra Streptococcus và Leuconostoc.
Lactobacileae chỉ có 1 loài là Lactobacillus
Vi khuẩn lactic có nhiều trong thiên nhiên. Chúng tồn tại nhiều ở cỏ, nhất là
cỏ khô, trong cơ thể người và động vật, trong miệng, ruột. Một số loài trong họ vi
khuẩn lactic như Streptococcus có khả năng gây bệnh. Nhóm vi khuẩn lactic rất đa
dạng gồm nhiều giống rất khác nhau, tế bào của chúng có thể là hình cầu, hình
que...Phân biệt chúng về khả năng lên men đồng hình hay dị hình. Khả năng tổng
hợp nhiều hợp chất cần cho sự sống của những vi khuẩn này rất yếu.[7]
Các loài vi khuẩn lactic khác nhau tạo thành acid lactic trong môi trường và
như vậy sức chịu acid cũng khác nhau. Đa số các trực khuẩn lactic đồng hình tạo
thành acid cao hơn ( khoảng 2-3,5%), liên cầu khuẩn (khoảng 1%). Các trực khuẩn
này có thể phát triển ở pH: 3.8 – 4, cầu khuẩn không thể phát triển ở môi trường này.
Hoạt lực lên men tốt nhất ở vùng pH: 5.5 – 6.0 .
Đa số vi khuẩn lactic, đặc biệt là trực khuẩn đồng hình rất kén chọn thành
phần dinh dưỡng trong môi trường và chỉ phát triển được trong môi trường có tương
đối đầy đủ các acid amin hoặc các hợp chất nitơ phức tạp. Ngoài ta chúng còn nhu
SVTH: Trần Thị Thu Giang

4

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS.Nguyễn Thúy Hương

cầu về vitamin (B1, B2, B6, PP), các acid pantotenic và folic. Bởi vậy, môi trường
nuôi vi khuẩn lactic có thành phần khá phức tạp. [1]
Vi khuẩn lactic chịu được ở trạng thái khô hạn, bền vững với CO2 và cồn etylic,
nhiều loài vẫn sống được trong môi trường có 10 – 15% cồn hoặc cao hơn, một số
trực khuẩn bền với NaCl (tới 7 – 10%).
Các vi khuẩn lactic ưa lạnh phát triển ở nhiệt độ tương đối thấp (5 oC hoặc
thấp hơn), các loài ưa ấm có nhiệt độ sinh trưởng tối thích là 25 - 35 oC, các loài ưa
nhiệt có nhiệt độ tối thích là 40 – 45 oC. Khi gia nhiệt tới 60 – 80 oC hầu hết chúng bị
chết sau 10 – 30 phút. Sự phát triển của nó cần có sự có mặt của peptone, acid amin
hay muối amôn. Chúng có yêu cầu đặc biệt về chất dinh dưỡng là giàu vitamin, acid
amin và khoáng chất. Quá trình lên men xảy ra tốt nhất trong môi trường acid pH từ
5.5 – 6, khi pH nhỏ hơn 5.5 quá trình lên men bị dừng lại.
Vi khuẩn lactic có hoạt tính proteaza: phân huỷ protein của sữa thành các
peptid và acid amin. Hoạt tính này ở các loài là khác nhau, thường là trực khuẩn cao
hơn. Vi khuẩn lactic lên men được đa số disacarit.
Chúng có khả năng lên men nhiều loại đường đơn và đường đôi nhưng không
có khả năng lên men các loại glucid phức tạp và tinh bột, chỉ có loài L.delbrueckii là
đồng hoá được tinh bột. Một số vi khuẩn lên men lactic dị hình sử dụng được
pentoza và acid citric.
Một số loài có khả năng tạo thành màng nhầy. Một số khác có khả năng đối
kháng với thể hoại sinh và các vi sinh vật gây bệnh hoặc làm thối rửa thực phẩm.
Như vậy, ngoài khả năng tạo thành acid lactic, các loài này còn có khả năng
sinh ra các hợp chất có hoạt tính kháng sinh ( người ta gọi các hợp chất này là
bacteriocin). Những chất kháng sinh này không dùng trong y học mà chỉ được dùng
trong bảo quản thực phẩm có hiệu quả khả quan. Các vi khuẩn lactic ngoài việc tạo

thành acid còn có 1 số loài tạo được chất thơm ( diacetyl, acetoin, acid bay hơi...)
như Streptococcus diacetylactic.
Vi khuẩn Lactobacillus có thể làm giảm hội chứng nhạy cảm đường ruột. Các
vi khuẩn này có nhiệm vụ biến đổi chất xơ thực phẩm, thức ăn chưa tiêu hoá hết ở
ruột non thành acid lactic, acetic, butyric, hàng loạt vitamin, acid amin, men, hocmon
và các chất dinh dưỡng quan trọng khác, sinh ra các khí như NH3, CO2, H2S...
SVTH: Trần Thị Thu Giang

5


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS.Nguyễn Thúy Hương

2.1.3.2. Các chủng vi sinh vật được sử dụng trong lên men lactic
Lactobacillus
Lactobacillus là tên một giống vi khuẩn, giống này có nhiều loài như Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus sporogenes, Lactobacillus kefir...
Trong đường ruột luôn có nhiều loại vi khuẩn ký sinh, trong đó có cả những
loại có ích và có hại cho sức khỏe con người. Sự tồn tại của vi khuẩn lactic tạo thành
sự cân bằng vi khuẩn trong đường ruột. Vi khuẩn Lactobacillus có thể làm giảm hội
chứng nhạy cảm đường ruột.[6]
Các vi khuẩn này có nhiệm vụ biến đổi chất xơ thực phẩm, thức ăn chưa tiêu
hoá hết ở ruột non thành acid lactic, acetic, butyric, hàng loạt vitamin, acid amin,
men, hocmon và các chất dinh dưỡng quan trọng khác. Nó cũng sinh ra các khí như
NH3, CO2, H2S... Quá trình biến đổi đó gọi chung là quá trình lên men, mà nhờ nó,
thức ăn được tiêu hoá hoàn toàn.
Trong môi trường hoạt động của đại tràng, các vi khuẩn có ích có khả năng lấn áp, đè
bẹp và tiêu diệt rất nhiều loại vi trùng gây bệnh.

Lactobacillus cũng giúp tiêu hoá đường lactose trong sữa một cách dễ dàng
hơn. Loại vi khuẩn có ích này cũng đem lại hiệu quả cao cho những người bị đau
bụng tiêu chảy vì loạn khuẩn đường ruột do hậu quả của việc dùng quá nhiều kháng
sinh khiến các vi khuẩn có ích bị tiêu diệt.
Một nghiên cứu gần đây cho thấy, vi khuẩn Lactobacillus còn có tác dụng
chữa bệnh chàm ở trẻ em.
Một số chủng Lactobacillus thường dùng trong lên men lactic như:
Lactobacillus bulgaricus: Lên men đồng hình, là trực khuẩn tròn, đôi khi ở
dạng hạt, thường kết thành chuỗi dài, Gram (+), không có khả năng di động.Chúng
có khả năng lên men được các loại đường glucose, lactose, galactose, không lên men
được sacaroza, xylose, arabinose, sorbose, dulcitol, mannitol, dextrin, inulin. Chúng
không có khả năng tạo ra nitrit từ nitrate. Đây là giống ưa nhiệt, nhiệt độ tối thích
cho phát triển là 40 – 45 oC, tối thiểu là 15 – 20 oC.

SVTH: Trần Thị Thu Giang

6


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS.Nguyễn Thúy Hương

Hình 2.1 : Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus [10]
Lactobacillus casei: Lên men lactic đồng hình, trực khuẩn nhỏ, Gram (+),
thường gặp ở dạng chuỗi dài hoặc ngắn, tích tụ tới 1,5% acid. Chúng không có khả
năng chuyển động. Có khả năng lên men được các loại đường glucose, fructose,
mannose, galactose, maltose, lactose, salicin. Trong quá trình lên men chúng tạo ra
D-acid lactic. Nhiệt độ tối thích cho phát triển là 38 – 40 oC, nhờ có hoạt tính
proteaza nên có thể phân hủy protein trong sữa thành acid amin.

Hình 2.2 : Vi khuẩn Lactobacillus casei [10]
Lactobacillus lycopersici: lên men lactic dị hình, là trực khuẩn Gram (+), sinh
hơi, trong thiên nhiên chúng tồn tại thành từng đôi một, có khả năng tạo bào tử.
Trong quá trình lên men đường, chúng tạo ra cồn, acid lactic, acid acetic và CO2 .
Ngày nay chúng được coi như các biến chủng của Lactobacillus brevis.[6]
Lactobacillus pasteurianus: là trực khuẩn Gram (+), có kích thước rộng: 0.5 –
1.0µm, dài: 7.0 - 35µm. Trong thiên nhiên chúng tồn tại riêng lẻ, không di động.
Chúng có khả năng lên men được arabinose, glucose, fructose, galactose, maltose,
SVTH: Trần Thị Thu Giang

7


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS.Nguyễn Thúy Hương

tạo ra một loạt các sản phẩm như: CO2, alcohol, acid lactic, acid acetic, acid formic.
Nhiệt độ thích hợp từ 29 – 33 oC.
Lactobacillus bifidus: trực khuẩn rất nhỏ, thuộc loại Gram (+). Chúng không
có khả năng di động, có khả năng lên men được các loại đường glucose, fructose,
galactose, saccharose, inulin, dextrin. Nhiệt độ phát triển tốt nhất của vi khuẩn này là
37 oC.
Lactobacillus causaciccus: Trực khuẩn Gram (+) ngắn, không có khả năng
chuyển động, có khả năng lên men các loại đường glucose, fructose, mannose,
galactose, maltose, lactose, mannitol. Nhiệt độ phát triển tối ưu là 48 – 50 oC.
Latobacillus brevis: lên men lactic dị hình, là loại trực khuẩn Gram (+), không
có khả năng di động, có kích thước rộng: 0.7 – 1.0µm, dài: 2.0 – 4.0µm, tìm thấy chủ
yếu trong muối chua bắp cải. Trong thiên nhiên chúng thường lêi kết với nhau thành

chuỗi. Trong quá trình phát triển chúng có thể sử dụng lactate canxi như nguồn cung
cấp carbon. Chúng có khả năng lên men các loại đường arbinose, xylose, gluxose,
fructose, galactose, maltose. Trong lên men ngoài acid lactic (1,2%), nó còn tạo
thành acid acetic, rượu etylic (2,4%), CO2, nó còn tạo hương làm cho sản phẩm có
hương vị dễ chịu. Nhiệt độ phát triển tối đa là 30 oC, vi khuẩn này có nhiều trong sữa,
kefia, dưa chua…

Hình 2.3 Vi khuẩn Latobacillus brevis [10]
Lactobacillus leichmannii: trực khuẩn Gram (+). Trong tự nhiên chúng có khả
năng tạo thành chuỗi ngắn, kích thước tế bào từ 0.6 – 2.0µm. Chúng có khả năng lên
men glucose, fructose, maltose, saccharose, trehalose và không có khả năng lên men
lactose, galactose, raffinose, arabinose, rhamnose, dextrin, inulin. Trong quá trình lên
SVTH: Trần Thị Thu Giang

8


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS.Nguyễn Thúy Hương

men, chúng tạo ra L-acid lactic, không có khả năng tạo nitrit từ nitrat. Nhiệt độ phát
triển tối ưu là 36 oC.
Lactobacillus helveticcus: trực khuẩn, có kích thước rộng: 0.7 – 0.9µm, dài:
2.0 – 6.0µm. Trong thiên nhiên chúng có thể tồn tại riêng lẻ từng tế bào, cũng có thể
tạo thành chuỗi tế bào. Chúng có khả năng lên men các loại đường glucose, fructose,
galactose, mannose, maltose, lactose. Nhiệt độ phát triển từ 40 – 42 oC. Vi khuẩn này
được sử dụng nhiều trong sản xuất sữa chua và phomai cứng.
Lactobacillus thermophilus: là trực khuẩn Gram (+), kích thước tế bào 0.5 –
3.0µm, không có khả năng di động. Nhiệt độ phát triển tối ưu là 30 oC, có thể chịu

được nhiệt độ 65 – 75 oC. Vi khuẩn này được sử dụng nhiều trong sản xuất sữa chua
và phomai.
Lactobacillus plantarum: trực khuẩn Gram (+), kích thước tế bào rộng: 0.7 – 1µm,
dài 3 – 8µm. Nhiệt độ phát triển tối ưu là 30 oC, có khả năng chịu được nồng độ
NaCl 5,5%. Vi khuẩn này được dùng nhiều trong chế biến sữa.[6]

Hình 2.4 Vi khuẩn Lactobacillus plantarum [9]
Leuconostoc
Leuconostoc gồm những liên cầu khuẩn lên men lactic đồng dạng, lên men
đường sinh acid lactic và 1 lượng lớn acid acetic, cồn etylic, và khí CO2. Khả năng
của 2 loài Leuconostoc dextranicium và Leuconostoc citrovorum lên men acid citric
của sữa với sự sản sinh chất có mùi thơm diacetyl và khả năng kích thích liên cầu
khuẩn lactic làm cho chúng được đem dùng vào giai đoạn đầu của chế biến bơ và
phomai.
Một số đặc trưng của giống Leuconostoc cho nó vị trí quan trọng trong thực
phẩm như: Sản sinh diacetyl, sự chịu đựng của những nồng độ muối cao làm cho
SVTH: Trần Thị Thu Giang

9


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS.Nguyễn Thúy Hương

Leuconostoc mesenteriodes được đem dùng ở giai đoạn đầu của sự lên men lactic. Sự
chịu đựng được ở những nồng độ đường cao đến 55 – 60% (đối với Leuconostoc
mesenteriodes) làm cho vi khuẩn có thể phát triển trong xiro bán lỏng và kem đá…
sản sinh ra nhiều thán khí từ đường làm hư hỏng 1 số loại phomai, xiro.

Hình 2.5 Vi sinh vật thuộc nhóm Leuconostoc [9]
Streptococcus
Streptococcus là cầu khuẩn hoặc trực khuẩn rất ngắn, chủ yếu lên men lactic
đồng hình, kết song đôi hoặc thành chuỗi ngắn. Giống ưa ấm, nhiệt độ phát triển tối
thiểu là 10 oC, tối đa là 40 – 45 oC và phát triển tốt ở 30 – 35 oC. Trong môi trường nó
tích tụ được 0.8 – 1% acid. Một số chủng tạo thành bacteriocin.
Một số dạng Streptococcus thường dùng để lên men lactic như:
Streptococcus lactis: là liên cầu khuẩn Gram (+). Nhiệt độ phát triển từ 10 –
45 oC, có thể chịu được nồng độ NaCl 4%. Khi lên men đường glucose, maltose,
lactose, xylose, arabinose, saccharose, trehalose, monnitol, tạo ra acid lactic, CO2,
acid acetic, diacetyl. Chúng có khả năng lên men được raffinose, inulin, glycerol,
sorbitol. Chúng được sử dụng rộng rãi trong chế biến các sản phẩm như sữa chua,
cream – bơ chua, phomai. Streptococcus lactic có khả năng lên men 30 oC đối với
sữa, đường glucose, mantose, lactose, galactose.

SVTH: Trần Thị Thu Giang

10


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS.Nguyễn Thúy Hương

Hình 2.6 Vi khuẩn Streptococcus lactis [10]
Streptococcus cremoris : là tế bào hình cầu và kết thành chuỗi dài, ưa ấm và
tạo ít acid trong môi trường. Nhiệt độ thích hợp cho phát triển là 25 oC, tối thiểu là 10
o

C, và tối đa là 36 – 38 oC.

Streptococcus thermophilus : có dạng hình cầu, kết thành chuỗi dài, phát triển

tốt nhất ở nhiệt độ 40 – 45 oC, tích tụ khoảng 1% acid. Thường dùng phối hợp với
trực khuẩn lactic để chế biến sữa chua và các loại đặc biệt, sữa chua nấu chín và
phomai.

Hình 2.7 Vi khuẩn Streptococcus thermophilus [10]

Streptococcus falcalis : là tế bào Gram (+), chúng thường tạo thành chuỗi tế
bào hình cầu, có khả năng chịu được nồng độ NaCl 5%, có khả năng lên men đường
glucose, maltose, lactose, trehalose, silicin, sorbitol.[6]
Gần đây, người ta nghiên cứu sản xuất phomai từ sữa dừa dưới tác dụng của vi
khuẩn Streptococcus diacetylactis. Giống được bảo quản trong môi trường sữa và
giữ trong tủ đông. Nhiệt độ nuôi cấy sinh trưởng và lên men mạnh nhất khi nuôi cấy
SVTH: Trần Thị Thu Giang

11


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS.Nguyễn Thúy Hương

ở 28 oC, phát triển khá ở 35 oC và thấp nhất ở 20 oC. Sau nhiều thử nghiệm cho thấy
môi trường tốt nhất là môi trường sữa bột gầy bổ sung glucose và nước chiết nấm
men.
Streptococcus diacetylactis còn được gọi là Pneumococci, là cầu khuẩn Gram
(+), xếp từng đôi hay thành chuỗi, có vỏ bằng polysaccharide. Pneumococci dễ bị ly
giải bởi những chất hoạt động bề mặt như muối mật. Thường trú ở đường hô hấp trên
của người và có thể gây viêm phổi, viêm xoang, viêm phế quản, nhiễm khuẩn máu,

viêm màng não... Ở bệnh phẩm đàm hay mủ, vi khuẩn đứng riêng lẻ hay xếp thành
chuỗi. Khi trở nên già thì biến thành Gram (-) và dễ tự ly giải.
2.1.4. Đặc điểm chung của Lactobacillus delbrueckii
Lactobacillus delbrueckii thuộc:
Giới: Bacteria
Ngành: Fermicutes
Lớp: Bacilli
Bộ: Lactobacillilales
Họ: Lactobacillaceae
Giống: Lactobacillus
Loài: Lactobacillus delbrueckii
Trực khuẩn dài, kích thước 0,5- 0,8µm,2,0- 9,0 mm,không di động, Gram (+)
Có khả năng lên men được các loại đường glucose, fructose, galactose,
maltose và dexrin.Không có khả năng lên men xylose, arabinose, mannitol, inulin,
rhamnose, lactose, raffinose, trehalose. Ngoài ra chúng có thể đồng hóa được tinh bột.
Thường gặp trên hạt đại mạch, trên bề mặt của thực vật và xác cây đang phân
giải, đây là trực khuẩn lớn. Trong quá trình phát triển của mình chúng có khả năng
tạo thành sợi. Nhiệt độ tối ưu cho chúng phát triển từ 45 ÷ 50oC,pH là 4.5 – 6.8,
khác với các loài khác chúng không có khả năng lên men đường lactose vì vậy chúng
không được dùng trong chế biến sữa.
Thông thường có khả năng lên men đường thành acid lactic trong điều kiện kỵ
khí.

SVTH: Trần Thị Thu Giang

12


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS.Nguyễn Thúy Hương

2.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn lactic.
2.1.5.1. Ảnh hưởng của pH
pH là số đo hoạt tính của ion hydrogen trong môi trường. Thang pH thay đổi
từ 0-14, pH có ảnh hưởng rất lớn đến sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. Mỗi
sinh vật điều có một phạm vi pH nhất định và pH sinh trưởng tốt nhất. Vi sinh vật ưa
acid có pH phát triển tốt nhất khoảng 0-5.5, vi sinh vật trung tính từ 5.5-8, vi sinh vật
ưa kiềm từ 8.5-11.5, vi sinh vật ưa kiềm cực đoan sinh truởng tối ưu ở pH 10 và lớn
hơn. Mặc dù mỗi nhóm vi sinh vật có khoảng pH khá rộng nhưng mức chịu đựng của
chúng có giới hạn nhất định. Khi pH của tế bào có sự biến đổi đột ngột sẽ phá vỡ
màng sinh chất, ức chế hoạt tính của enzyme hay protein chuyển màng.[ 11]
Khi pH môi trường thay đổi tương đối lớn, vi sinh vật vẫn có phương pháp
thích nghi ở một giới hạn cho phép. Phần lớn pH nội bào của vi sinh vật vẫn giữ
trung tính, nguyên nhân là do tính thấm H+ qua màng sinh chất tương đối thấp. Vi
sinh vật trung tính thông qua hệ thống vận chuyển đã sử dụng K+ thay cho H+. Vi
sinh vật ưa kiềm cực đoan dung Na+ thay cho H+ từ môi trường bên ngoài. Ngoài ra
hệ thống chất đệm nội bào cũng có tác dụng ổn định pH nội bào. Trong quá trình trao
đổi chất của vi sinh vật sinh ra các chất có tính acid hoặc bazơ giúp trung hòa pH
môi trường. Chẳng hạn, Thiobacillus có thể oxy hóa các hợp chất chứa lưu huỳnh
tạo acid sulfuric, một số vi khuẩn phân giải acid amin tạo NH3 làm kiềm hóa môi
trường.[11]
Vi khuẩn lactic nói chung và Lactobacillus delbrueckii nói riêng có thể phát
triển được trong môi trường acid, khoảng pH của chúng có thể từ 4.5 – 8.5. Trong
quá trình lên men, vi khuẩn sẽ sinh ra acid lactic, khi pH thấp hơn 4 một mặt nó sẽ
ứu chế các vi khuẩn tạp nhiễm, tuy nhiên nó cũng ức chế sự phát triển của
Lactobacillus delbrueckii, do đó cần phải theo dõi suốt quá trình lên men, dùng bazơ
để điều chỉnh pH về thích hợp.
2.1.5.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Cũng giống như các sinh vật khác, nhiệt độ môi trường cũng ảnh hưởng rất

lớn đối với vi sinh vật. Trên thực tế, do vi sinh vật thường là các vi sinh vật đơn bào
cho nên chúng rất mẫn cảm với sự biến hóa của nhiệt đô, và thường bị biến hóa cùng
với sự biến hóa về nhiệt độ của môi trường xung quanh. Chính vì vậy, nhiệt độ của tế
SVTH: Trần Thị Thu Giang

13