NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT mứt JAM NHA ĐAM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT
JAM NHA ĐAM

GVHD : Th.s Huỳnh Phương Quyên
SVTH :
MSSV :
LỚP :

Trần Thị Thùy Trang
1191100136
11HTP02

TP.HỒ CHÍ MINH, 2013


BM05/QT04/ĐT

Khoa: Công nghệ thực phẩm

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
(Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA/KLTN)

1. Họ và tên sinh viên được giao đề tài
Trần Thị Thùy Trang MSSV: 1191100136 Lớp: 11 HTP 02

Ngành

: Công nghệ thực phẩm

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

2. Tên đề tài : Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt jam nha đam
3. Các dữ liệu ban đầu :
 Các tài liệu về mứt đông
 Các nghiên cứu về nha đam, mứt đông
 Các tài liệu về phụ gia thực phẩm
 Các phương pháp phân tích, đánh giá cảm quan.
4. Các yêu cầu chủ yếu :
1) Tìm hiểu về nguyên liệu nha đam và các nguyên vật liệu, phụ gia sử dụng trong
sản xuất mứt.
2) Xác định chế độ xử lý nguyên
3) Xác định các thông số tối ưu của quy trình sản xuất mứt jam nha đam như nồng độ
đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin.
4) Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm
5. Kết quả tối thiểu phải có:
1) Xác định chế độ xử lý nguyên liệu thích hợp.
2) Đưa ra các thông số tối ưu để sản xuất mứt jam nha đam như đường, acid citric,
pectin, oBx sau cô đặc.
3) Quy trình sản xuất mứt jam nha đam hoàn chỉnh.
4) Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm.
Ngày giao đề tài: 29 / 12 / 2012. Ngày nộp báo cáo: 20 / 04 / 2013

Chủ nhiệm ngành

(Ký và ghi rõ họ tên)

TP. HCM, ngày 29 tháng 12 năm 2012.
Giảng viên hướng dẫn chính
(Ký và ghi rõ họ tên)

Huỳnh Phương Quyên


BM06/QT04/ĐT

Khoa: Công nghệ thực phẩm

PHIẾU THEO DÕI TIẾN ĐỘ
LÀM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

(Do giảng viên hướng dẫn ghi và giao cho sinh viên nộp chung với ĐA
sau khi hoàn tất đề tài)
1. Tên đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt jam nha đam
2. Giảng viên hướng dẫn: Huỳnh Phương Quyên
3. Sinh viên thực hiện đề tài :
Trần Thị Thùy Trang MSSV: 1191100136 Lớp 11 HTP 02
Ngành
: Công nghệ thực phẩm
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Tuần
lễ
1

2

3

4

5

6

7,8

Ngày

Nội dung

02/01/2013
→
05/01/2013

Tìm và thu thập tài liệu tham khảo

07/01/2013
→
12/01/2013
14/01/2013
→
19/01/2013
21/01/2013
→
26/01/2013

28/01/2013
→
02/02/3013
04/02/2013
→
23/02/2013
04/02/2013
→
23/02/2013

Kiểm tra ngày:

Nhận xét của GVHD
(Ký tên)

Chuẩn bị nguyên vật liệu thí
nghiệm.

Xây dựng phương pháp nghiên cứu

Phân tích thành phần hóa lý cuả
nguyên liệu.

Khảo sát chế độ xử lý nguyên liệu

Nghỉ tết Nguyên Đán 2013

Nghỉ tết Nguyên Đán 2013

Đánh giá công việc hoàn thành: …………..%

Được tiếp tục: 

Không tiếp tục: 

1


BM06/QT04/ĐT

Tuần
lễ
9

10

11

12

13

14

15

Nhận xét của GVHD
(Ký tên)

Ngày

Nội dung

25/02/2013
→
02/03/2013

Khảo sát chế độ xử lý nguyên liệu
và xác định hiệu suất thu hồi, hàm
lượng pectin trong mỗi chế độ xử lý
nguyên liệu.

04/03/2013
→
09/03/2013
11/03/2013
→
16/03/2013

Tiến hành khảo sát nồng độ đường
bổ sung tối ưu.

Tiến hành khảo sát ảnh hưởng của
acid citric tới độ đông của sản
phẩm.

18/03/2013
→
23/03/2013

Tiến hành khảo sát hàm lượng

pectin cho công thức phối chế.

25/03/2013
→
30/03/2013

Tiến hành khảo sát oBx cuối quá
trình cô đặc.

01/04/2013
→
06/04/2013

08/04/2013
→
13/04/2013

Hoàn thiện quy trình sản xuất mứt
Jam nha đam. Tiến hành sản xuất
mẫu theo quy trình và mang đi kiểm
tra các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh.

Hoàn thiện đồ án tốt nghiệp

TP. HCM, ngày … tháng … năm 2013.
Giảng viên hướng dẫn chính
(Ký và ghi rõ họ tên)

Huỳnh Phương Quyên

2


BM14/QT04/ĐT

Khoa: Công nghệ Thực phẩm

ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
MỨT JAM NHA ĐAM
Hệ: Liên thông (CQ, LT, B2, VLVH)

Họ và tên sinh viên: Trần Thị Thùy Trang
MSSV

: 1191100136

Địa chỉ

: 7/2, ấp Bình Đáng, Bình Hòa, Thuận An, Bình Dương.

E-mail

:

Ngành

Lớp:

11 HTP 02

: Công nghệ Thực phẩm

Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Tên đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt Jam Nha Đam
Giảng viên hướng dẫn: Huỳnh Phương Quyên
NỘI DUNG ĐỀ CƯƠNG
1. Tính cấp thiết của đề tài: Khi chất lượng cuộc sống của con người ngày càng được
nâng cao thì nhu cầu sử dụng các loại thực phẩm có sự đòi hỏi cao về hình thức và
chất lượng, đồng thời tính tiện dụng cao. Mứt là sản phẩm có từ lâu đời ở nước ta
được chế biến từ rất nhiều loại rau quả khác nhau như dứa, xoài, dừa, bí…Nha đam
là loại cây có nhiều chức năng dinh dưỡng, cho sản lượng lớn nhưng lại chưa được
chú ý đến, đặc biệt trên thị trường chưa có sản phẩm mứt làm từ Nha đam. Vì vậy
việc nghiên cứu sản phẩm mứt từ Nha đam là cần thiết.
2. Tình hình nghiên cứu:
Trên thế giới, nha đam được chú ý nghiên cứu chức năng và công dụng từ rất
sớm. Ngày nay các chất trích ly từ cây nha đam được ứng dụng hầu như khắp thế
giới trong các lĩnh vực như dược phẩm, mỹ phẩm, thực phẩm...
Ở nước ta mới chỉ thừa kế các nghiên cứu, ứng dụng vào các mục đích khác
nhau. Tuy nhiên trong lĩnh vực thực phẩm thì còn hạn chế, đặc biệt trong nhóm

1


BM14/QT04/ĐT

mặt hàng mứt thì nha đam vẫn chưa được nghiên cứu. Có thể nói đây là cơ hội để
chúng ta nghiên cứu và phát triển mặt hàng mứt từ nguyên liệu này.
3. Mục đích nghiên cứu: nhằm taọ ra sản phẩm mới, tận dụng nguồn nguyên liệu dồi
dào, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế cho Nha đam.

4. Nhiệm vụ nghiên cứu: xây dựng quy trình sản xuất mứt Jam nha đam
5. Phương pháp nghiên cứu:
Phương pháp nghiên cứu tài liệu
Phương pháp nghiên cứu qua thí nghiệm
6. Dự kiến kết quả nghiên cứu:
 Xây dựng quy trình sản xuất mứt jam nha đam hoàn chỉnh
 Phân tích chất lượng sản phẩm (chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi
sinh)
7. Tài liệu tham khảo:
[1]. Trần Đức Ba, Dương Công Kiên, Nguyễn Duy Khánh. Nha đam cho ta sức
khỏe và đẹp. Nhà xuất bản tổng hợp TP. HCM.
[2]. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009). Công nghệ sản xuất đồ hộp rau
quả. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
[3]. Võ Văn Chi (2012). Từ điển cây thuốc Việt Nam. Nhà xuất bản Y học
[4]. Đống Thị Anh Đào. Kỹ thuật bao bì thực phẩm. NXB Đại học quốc gia TP
HCM.
[5]. Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2004). Thí
nghiệm hóa sinh thực phẩm. NXB Đại học quốc gia TP HCM.
[6]. Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê
Thị Lan Chi (2009). Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men. NXB
Khoa học và kỹ thuật.
[7]. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt,
Trần Thị Thu Trà (2009). Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại học quốc gia
TP HCM.
[8]. Lê Ngọc Tú (chủ biên). Hóa sinh công nghiệp. NXB Khoa học và kỹ thuật.

2


BM14/QT04/ĐT

8. Kết cấu của ĐA/KLTN:
Chương 1: Tổng quan nguyên liệu Nha Đam
1.1 Nguyên liệu nha đam
1.1.1 Nguồn gốc và phân loại cây nha đam
1.1.2 Cấu tạo, thành phần hóa học của lá nha đam
1.1.3 Giá trị dinh dưỡng của nha đam
1.1.4 Những nghiên cứu về nha đam ở trong nước và trên thế giới
1.1.5 Cây nha đam ở Việt Nam và kỹ thuật trồng cây nha đam.
1.2 Các loại mứt quả
1.2.1 Công nghệ sản xuất mứt quả
1.2.2 Mứt đông
1.2.3 Mứt miếng đông
1.3 Các nguyên liệu khác dùng trong sản xuất mứt
1.3.1 Pectin
1.3.2 Acid citric
1.3.3 Đường
1.3.4 Kali Sorbate
1.3.5 Bao bì
Chương 2: Nguyên liệu, phương pháp nghiên cứu
2.1 Vật liệu nghiên cứu
2.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu
2.1.2 Nguyên vật liệu và phụ gia
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến
2.2.2 Bố trí thí nghiệm
2.2.2.1 Xác định tỷ lệ sử dụng được của nguyên liệu
2.2.2.2 Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu nha đam
2.2.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát chế độ xử lý nguyên liệu
2.2.2.4 Thí nghiệm 2: Xác định nồng độ đường tối ưu

3


BM14/QT04/ĐT

2.2.2.5 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của acid citric đến khả năng tạo đông
của sản phẩm
2.2.2.6 Thí nghiệm 4: xác định lượng pectin cho vào công thức phối chế
2.2.2.7 Thí nghiệm 5: Khảo sát oBx cuối quá trình cô đặc ảnh hưởng đến chất
lương sản phẩm
2.2.2.8 Xác định lượng Kali sorbate cho vào mứt trước khi rót hộp
2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu
2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan
Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận
3.1 Nguyên liệu nha đam
3.1.1 Tỉ lệ sử dụng được của nguyên liệu
3.1.2 Thành phần hóa lý của nguyên liệu nha đam.
3.2 Thí nghiệm 1: Kết quả khảo sát chế độ xử lý nguyên liệu
3.3 Thí nghiệm 2: Kết quả khảo sát nồng độ đường tối ưu.
3.4 Thí nghiệm 3: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của acid citric đến khả năng tạo đông
của sản phẩm.
3.5 Thí nghiệm 4: Kết quả khảo sát hàm lượng pectin cho công thức phối chế
3.6 Thí nghiệm 5: Kết quả khảo sát oBx cuối quá trình cô đặc
Chương 4: Kết luận và kiến nghị
4.1 Kết luận
4.1.1 Quy trình chế biến mứt jam nha đam
4.1.2 Kết luận về công thức
4.1.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm mứt Jam nha đam
4.1.3.1 Kết quả cảm quan

4.1.3.2 Kết quả kiểm tra hóa lý
4.1.3.3 Kết quả kiểm tra vi sinh
4.1.4 Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm
4.2 Kiến nghị

4


BM14/QT04/ĐT

9. Kế hoạch thực hiện đồ án tốt nghiệp trong 14 tuần, từ 03/01/2013 đến 14/04/2013
Ý kiến giảng viên hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)

TP. HCM, ngày 2 tháng 1 năm 3013.
Sinh viên thực hiện

(Ký và ghi rõ họ tên)

Huỳnh Phương Quyên

Trần Thị Thùy Trang

5


LÒI CẢM ƠN
Để hoàn thành được đề tài này em đã nhận được sự giúp đỡ rất nhiều từ quý thầy
cô và bạn bè.
Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực phẩm

của trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh đã truyền đạt nhiều
kiến thức cho chúng em trong suốt mấy học kỳ vừa qua. Đặc biệt là sự hướng dẫn tận
tình của cô Huỳnh Phương Quyên trong suốt thời gian em thực hiện đề tài này.
Em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô phụ trách Phòng thí nghiệm Khoa Công
Nghệ Thực Phẩm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành được đồ án tốt nghiệp
này.
Tôi cũng xin cảm ơn tất cả các bạn học đã nhiệt tình đóng góp ý kiến và trao đổi
kiến thức trong suốt quá trình làm bài.
Vì kiến thức còn hạn chế cũng như khinh nghiệm thực tế chưa nhiều nên không
thể tránh khỏi những sai sót. Mong rằng trong tương lai em sẽ tiếp tục nhận được sự giúp
đỡ của quý thầy cô.

Tp Hồ Chí Minh ngày tháng 4 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Thùy Trang


LỜI MỞ ĐẦU
Từ khi nước ta tiến hành công cuộc đổi mới, ngành chế biến thực
phẩm của nước ta đã có nhiều bước phát triển vượt bậc. Có rất nhiều
công ty đã thu hút được sự đầu tư về trang thiết bị kỹ thuật của nước
ngoài và được thị trường nước ngoài biết đến. Đồng thời do nhu cầu
về thực phẩm của con người ngày càng cao, phải đảm bảo về chất
lượng cũng như về vệ sinh an toàn thực phẩm nên các doanh nghiệp
ngày hầu hết đều áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng theo
HACCP, ISO… Điều đó nói lên sự cố gắng của doanh nghiệp luôn
mong muốn mang lại sự an tâm cho khách hàng khi sử dụng các sản
phẩm của mình.
Mứt là sản phẩm truyền thống có từ lâu đời ở nước ta, được chế

biến từ rất nhiều loại rau quả khác nhau như dứa, dừa, xoài, bí…
Trong khi đó, nha đam là loại cây có rất nhiều chức năng dinh dưỡng,
dễ trồng, cho sản lượng lớn nhưng chưa được chú ý đến, đặc biệt hiện
nay trên thị trường chưa có sản phẩm mứt làm từ nha đam. Vì vậy,
việc nghiên cứu sản phẩm mứt từ nha đam là cần thiết nhằm tạo ra sản
phẩm mới, tận dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào, đồng thời nâng
cao giá trị kinh tế cho cây nha đam.
Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu sản xuất, ứng dụng
lý thuyết vào thực tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm, em đã thự hiện
đề tài :”Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt jam nha đam”.
Nội dung nghiên cứu bao gồm:
 Xác định nguyên liệu dùng cho đồ hộp mứt jam nha đam
 Xác định chế độ xử lý nguyên liệu trước khi nấu


 Xác định công thức phối trộn nguyên liệu.
 Đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp mứt jam nha đam, đánh giá
hiệu quả và sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm.
Qua bốn tháng thực hiện đề tài, với sự hướng dẫn tận tình của cô
Huỳnh Phương Quyên cùng với sự giúp đỡ của thầy cô tại phòng Thí
nghiệm Khoa Công nghệ thực phẩm và sự nỗ lực của bản thân em đã
hoàn thành đề tài này. Hy vọng đề tài sẽ được áp dụng vào thực tế.
Tuy nhiên, do lần đầu nghiên cứu sản phẩm mới, kiến thức còn hạn
chế cũng như sự tiếp xúc thực tế rất nhiều nên không thể tránh khỏi
những sai sót. Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy cô và
các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn.

Tp HCM, tháng 4 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Thùy Trang


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Huỳnh Phương Quyên
LỜI MỞ ĐẦU

Từ khi nước ta tiến hành công cuộc đổi mới, ngành chế biến thực phẩm của
nước ta đã có nhiều bước phát triển vượt bậc. Có rất nhiều công ty đã thu hút được sự
đầu tư về trang thiết bị kỹ thuật của nước ngoài và được thị trường nước ngoài biết
đến. Đồng thời do nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng cao, phải đảm bảo
về chất lượng cũng như về vệ sinh an toàn thực phẩm nên các doanh nghiệp ngày hầu
hết đều áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP, ISO… Điều đó nói lên
sự cố gắng của doanh nghiệp luôn mong muốn mang lại sự an tâm cho khách hàng khi
sử dụng các sản phẩm của mình.
Mứt là sản phẩm truyền thống có từ lâu đời ở nước ta, được chế biến từ rất
nhiều loại rau quả khác nhau như dứa, dừa, xoài, bí… Trong khi đó, nha đam là loại
cây có rất nhiều chức năng dinh dưỡng, dễ trồng, cho sản lượng lớn nhưng chưa được
chú ý đến, đặc biệt hiện nay trên thị trường chưa có sản phẩm mứt làm từ nha đam. Vì
vậy, việc nghiên cứu sản phẩm mứt từ nha đam là cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm mới,
tận dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế cho cây
nha đam.
Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu sản xuất, ứng dụng lý thuyết vào
thực tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm, em đã thự hiện đề tài :”Nghiên cứu xây dựng
quy trình sản xuất mứt jam nha đam”. Nội dung nghiên cứu bao gồm:


Xác định nguyên liệu dùng cho đồ hộp mứt jam nha đam



Xác định chế độ xử lý nguyên liệu trước khi nấu



Xác định công thức phối trộn nguyên liệu.



Đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp mứt jam nha đam, đánh giá hiệu quả và

sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm.
Qua bốn tháng thực hiện đề tài, với sự hướng dẫn tận tình của cô Huỳnh
Phương Quyên cùng với sự giúp đỡ của thầy cô tại phòng Thí nghiệm Khoa Công
nghệ thực phẩm và sự nỗ lực của bản thân em đã hoàn thành đề tài này. Hy vọng đề tài
sẽ được áp dụng vào thực tế. Tuy nhiên, do lần đầu nghiên cứu sản phẩm mới, kiến
thức còn hạn chế cũng như sự tiếp xúc thực tế rất nhiều nên không thể tránh khỏi
SVTH: Trần Thị Thùy Trang

Trang 1


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Huỳnh Phương Quyên

những sai sót. Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn để đề
tài được hoàn thiện hơn.

Tp HCM, tháng 4 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Thùy Trang

SVTH: Trần Thị Thùy Trang

Trang 2


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Huỳnh Phương Quyên
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Nguyên liệu nha đam
1.1.1 Nguồn gốc và phân loại cây nha đam
Vào cuối thế kỷ XIII, nhà thám hiểm người Ý tên là Macro Polo (1254-1323) đã
thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn châu Á. Đến Trung Quốc, Polo đã giới thiệu
cho người dân bản xứ một dược thảo mà sau này chúng ta gọi là nha đam.

Hình 1.1 Cánh đồng nha đam
Từ Trung Quốc, cây nha đam được di thực sang Việt Nam. Nha đam thuộc chi
Aloe - họ Huệ Tây (Liliaceae) cũng có sách phân vào họ Agavaceae. Trong khoảng
180 loài thì chỉ có 4 loài được sử dụng để làm thuốc. Hai loài được chú ý nhiều nhất là
Aloe ferox Mill và Aloe vera L (hoặc Aloe barbadensis Mill). Chủ yếu cây Aloe vera L
ở miền Bắc châu Phi, miền Nam châu Mỹ, quần đảo Tây Ẩn Độ. Trung Quốc có cây
giống trồng ở Vân Nam, Quảng Đông, Quảng Tây, dược liệu gọi là Lão lô hội chất
lượng tốt. Còn loại Aloeferox Mill chủ yếu ở miền Nam châu Phi, dược liệu gọi là Tân
lô hội.

Theo sách "Cây cỏ Việt Nam" của Phạm Hoàng Hộ thì chi Aloe ở nước ta chỉ có
một loài là Aloe barbadensic Mill. var. sinensis Haw tức là cây nha đam (có nơi gọi là
Lô hội, Lưu hội, Long thủ, ...). Ở nước ta, nha đam mọc nhiều ở các vùng Phan Thiết,
SVTH: Trần Thị Thùy Trang

Trang 3


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Huỳnh Phương Quyên

Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận. Chúng chịu hạn hán và
khô nóng rất giỏi. Vì thế chúng được trồng rải rác khắp nơi trên nước ta để làm thuốc
hoặc làm cây cảnh.
Đặc điểm: Chi Aloe gồm những cây sống được nhiều năm, thân có thể hóa gỗ, lá
màu xanh lục, hình mũi mác dày, mọng nước, không cuống, mọc sít nhau, hình 3 cạnh,
mép dày, có răng cưa thô. Hoa nở vào mùa thu và mùa hè, mọc thành chùm dài màu
vàng lục, phớt hồng. Quả nang có hình bầu dục, lúc đầu có màu xanh, sau chuyển sang
vàng, khi ra hoa thì trục hoa nhô lên ở giữa bó lá. Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì
thế có thể giữ nhiều nước làm cho cây thích ứng được nơi khô hạn.

Hình 1.2 Lá và hoa nha đam
Nha đam có hơn 200 loại, tuy nhiên phổ biến nhất là 5 loại sau:
 Aloe ferox Mill: loại nha đam này có nguồn gốc ở Nam Phi. Cây cao khoảng
6m, lá to cứng, to bản nhọn đầu lá, nở hoa vào mùa xuân, hoa vàng cam hoặc đỏ ửng.
 Aloe vera L: loại nha đam này thân ngắn, lá dài, lá mọc thành đám hình chữ
“V”. Lá dài 60 – 80 cm, rộng khoảng 10 cm, nở hoa vào mùa đông, hoa màu vàng
nhạt.
 Aarborscens Mill: loại nha đam này thân mọc dạng cây, lá nhỏ dài, có màu

xanh xám, nở hoa vào mùa đông xuân, hoa màu vàng cam.
SVTH: Trần Thị Thùy Trang

Trang 4


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Huỳnh Phương Quyên

 Aloe Chineensis Baker: mọc nhiều ở các vùng miền nam Trung Quốc. Loại này
có thân ngắn, lá mọc thành đám, lá dài 20 – 30 cm, rộng khoảng 2 – 5 cm, nở hoa màu
vàng cam.
 Aloe Saponaria Haw: loại này thân ngắn, mặt lá có màu xanh nhạt, có vằn màu
trắng, lá dài khoảng 50 cm, hoa màu đỏ nhạt.
1.1.2 Cấu tạo, thành phần hóa học của lá nha đam
1.1.2.1 Cấu tạo

a- Blatt - Rimde
b- Aloin
c- Aloe - gel

Hình 1.3 Cấu tạo lá nha đam
1.1.2.2Thành phần hóa học
Nha đam (Aloe vera) cung cấp hai nguồn dược liệu khác hẳn nhau.
a) Chất nhựa (Latex)
Ngay dưới lớp vỏ của lá cây nha đam có những tế bào đặc biệt gọi là pericyclic
cells, chứa một chất nước cốt (juice), sau khi chảy ra, tự cô đặc lại ở nhiệt độ bình
thường, màu vàng rất đắng. Chất nước cốt tự khô này chứa các hợp chất Anthraquinon
như:

 Aloe Emodin (chất này không có trong dịch tươi nha đam). Trong nhựa khô,
Aloe Emodin chiếm 0,05 % - 0,5 % chất này tan trong ete, cloroform, benzen.

SVTH: Trần Thị Thùy Trang

Trang 5


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Huỳnh Phương Quyên

 Barbaloin: chiếm 15 ÷ 30 % thành phần nhựa của nha đam. Chất này sẽ tan dần
khi để ngoài không khí và ánh sáng. Tan trong nước, cồn, axeton, rất ít trong benzen
và cloroform.
 Aloinosit A, Aloinosit B, Anthranol…
b) Chất nhày (gel)
Rạch một đường giữa lá nha đam tươi rồi dùng thìa nạo ở giữa lá nha đam ra ta
sẽ có một chất gel trong suốt. Phân tích thành phần gel lấy từ lá nha đam, các nhà
nghiên cứu tìm thấy các chất sau:
 Chất nhầy này chứa một số loại Polysaccharide gồm: Pectin, Hemicellulose,
Gluco mannan, Acemannan và các chuyển hóa chất mannose.
 Các Amino – acid, Ligin, Saponin, Lipid, Sterol (Lupeol, Campesterol Beta –
Sitosterol).
Bảng 1.1 Hàm lượng các Steriod
Tên các steroid

Hàm lượng (µmol/100g)

Cholesterol

10.8

Campesterol

12.4

β – sitosterol

148.0

Lupeol

66.1

 Các vitamin gồm A, C, E, B1, B2, B12 và acid folic (B9)
 Các enzyme: Oxydase, Lipase, Amilase, Catalase, Allnilase…
 Các nguyên tố khoáng vi lượng: Zn, K, Mg, Cr, Mn, Ca…

SVTH: Trần Thị Thùy Trang

Trang 6


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Huỳnh Phương Quyên

Aldopentose

Calcium oxalate

Glucose

Barbaloin

Hình 1.4 Công thức cấu tạo của các thành phần chủ yếu trong lá nha đam
Bảng 1.2 Bảng mô tả thành phần hóa học của mẫu lá nha đam Aloe vera L (Kết
quả được biểu diễn bằng phần trăm trên đơn vị chất khô cơ bản).
Thành phần

Lớp vỏ

Lớp giữa

Gel

Lipids

2,71 ± 0,32

4,21 ± 0,12

5,13 ± 0,23

Proteins

6,33 ± 0,24

7,26 ± 0,33

8,92 ± 0,62

Đường đơn

11,22 ± 0,73

16,48 ± 0,18

26,81 ± 0,56

Polysaccharide

62,34 ± 1,10

57,64 ± 1,26

35,47 ± 0,62

Tro

13,46 ± 0,44

15,37 ± 0,32

23,61 ± 0,71

Ca

4,48 ± 0,23

5,34 ± 0,14

3,58 ± 0,42

Mg

0,90 ± 0,12

0,76 ± 0,04

1,22 ± 0,11

Na

1,82 ± 0,09

1,98 ± 0,15

3,66 ± 0,07

K

1,84 ± 0,05

3,06 ± 0,18

4,06 ± 0,21

P

0,01 ± 0,00

0,01 ± 0,00

0,02 ± 0,00

Fe

0,04 ± 0,01

0,04 ± 0,01

0,10 ± 0,02

Cu

0,02 ± 0,01

0,04 ± 0,00

0,06 ± 0,01

Zn

0,02 ± 0,01

0,02 ± 0,01

0,02 ± 0,00

SVTH: Trần Thị Thùy Trang

Trang 7


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Huỳnh Phương Quyên

1.1.3 Giá trị dinh dưỡng của nha đam
1.1.3.1 Vitamin
Nha đam có rất nhiều vitamin với hàm lượng cao, hầu hết đều có các loại
vitamin trừ vitamin D. Đặc biệt hàm lượng vitamin A (β-caroten), C và E đều cao, một
hàm lượng nhỏ vitamin B1, B2, B6, B12. Aloe vera là một loại đặc biệt có chứa nhiều
vitamin thích hợp cho người ăn chay.
1.1.3.2 Lignin
Lignin có tác dụng thu hút các chất dinh dưỡng của nha đam vào tổ chức tế bào
dưới da, kích thích hệ tuần hoàn máu dưới da, nhờ vậy làm giảm thiểu tối đa sự phá
hủy các vết thương lở loét và làm mịn da. Nâng cao sự hấp thụ các chất của da, kìm
hãm sự lão hóa của tế bào da, do đó làm tăng độ thẩm mỹ của da.
1.1.3.3 Enzym
Nha đam gồm có các enzym làm kích thích tiêu hóa trong bao tử, bẻ gãy các
phân tử chất béo và đường.
1.1.3.4 Đường
Có trong lớp nhầy của tế bào xung quanh lớp gel bên trong lá. Nó được biết đến
như một mucopolysaccharide, chất làm tăng cường hệ thống miễn dịch và giúp giải
độc. Aloe vera chứa hai loại monosaccharide và polysaccharide, đặc biệt quan trọng là
glucomannons. Các chất này được tiêu hóa ngay chứ không bị bẻ gãy mạch phân tử
như các loại đường khác và có mặt trong máu với dạng ban đầu. Những đường trong

số polysaccharide không được hấp thụ sẽ bám vào các tế bào dọc theo thành ruột và
trở thành lớp áo bảo vệ vững chắc ngăn chặn sự hấp thu các chất khoáng không cần
thiết cho cơ thể nên có thể chống lại căn bệnh viêm đường ruột.
1.1.3.5 Chất khoáng (minerals)
Có các chất Ca, Mg, K, P, Zn, Cu, Cr… các chất bổ thiên nhiên này giúp tăng
cường sinh lực chống mệt mỏi từ các sinh hoạt thường nhật. Chất chống oxy hóa
selenium, những chức năng chuyên biệt của những hệ enzyme khác nhau trong những

SVTH: Trần Thị Thùy Trang

Trang 8


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Huỳnh Phương Quyên

con đường trao đổi chất khác nhau đều cần phải có những khoáng chất và các nguyên
tố vi lượng cho dù chỉ cần một lượng nhỏ.
1.1.3.6 Anthraquinones complex
Trong nhựa cây có 12 hợp chất phenol với một lượng tương đối nhỏ chúng
không có biểu hiện hiệu quả tẩy xổ mà chúng hỗ trợ cho việc hấp thụ từ dạ dày đến
ruột và có tác dụng làm giảm đau, trị viêm da, ngăn ngừa tối đa sự xâm nhập của các
độc tố, vi khuẩn. Ở những loại nước uống dinh dưỡng thương mại hiện nay, người ta
loại bỏ hợp chất anthraquinonescomplex vì nó có thể làm cho người tiêu dùng bị đau
bụng, nếu nặng hơn có thể gây ra hiện tượng tiêu chảy. Nhưng với một lượng rất nhỏ
thì nó lại mang đến hiệu quả có ích trong giá trị y học.
1.1.3.7 Saponin
Có tác dụng thanh lọc cơ thể, chúng có thể kháng lại vi khuẩn, virus, nấm mốc
và nấm men rất tốt, chúng chiếm tỉ lệ 3 % trong gel aloe vera. Là chất tạo bọt tồn tại

trong nha đam.
1.1.3.8 Acid béo
Gồm có 4 loại steroid thực vật: cholesterol, campesterol, β-sitosterol và lupeol.
Chúng là những tác nhân kháng viêm cực kỳ quan trọng và hiệu quả.
1.1.3.9 Aminoacid
Cơ thể con người cần khoảng 22 aminoacid, gel aloe vera đã chiếm 20
aminoacid cần thiết đó. Trong đó có 7 loại aminoacid cơ thể không thể tự tạo ra mà
phải nhờ vào sự hấp phụ từ các thức ăn uống hằng ngày. Gel nha đam còn có 11 loại
aminoacid phụ mà cơ thể đòi hỏi.

SVTH: Trần Thị Thùy Trang

Trang 9


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Huỳnh Phương Quyên

Bảng 1.3 Hàm lượng các aminoacid có trong nha đam
Các aminoacid

Hàm lượng (µmol/100g)

Asparaginsaure

273

Glutaminsaure

294

Serin

224

Threonin

123

Asparagin

344

Glutamine

141

Prolin

29

Glycin

67

Alanin

177

Valin

109

Isoleucin

65

Leucine

53

Tyrosin

28

Phenylalanine

43

Lysine

53

Histidin

15

Arginin

449

1.1.3.10 Acid Salicylic
Là một hợp chất tương tự như aspirin nó có tác dụng chống viêm và kháng
khuẩn.
1.1.4 Những nghiên cứu về nha đam ở trong nước và trên thế giới
Các nghiên cứu về nha đam chủ yếu được tiến hành ở các nước trên thế giới. Ở
nước ta mới chỉ thừa kế các nghiên cứu, ứng dụng để sử dụng nguyên liệu nha đam
vào các mục đích khác nhau như mỹ phẩm, dược phẩm và trong thực phẩm thì còn hạn
chế.
SVTH: Trần Thị Thùy Trang

Trang 10


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Huỳnh Phương Quyên

Trên thị trường thực phẩm do Việt Nam sản xuất hiện nay mới chỉ có một số
sản phẩm bổ sung nha đam như sữa chua nha đam, thạch dừa nha đam, nước uống
đóng lon, đóng chai. Và đặc biệt trong nhóm mặt hàng mứt Jam thì nguyên liệu nha
đam vẫn chưa được nghiên cứu. Chính vì vậy có thể nói đây là một cơ hội để chúng ta
nghiên cứu và phát triển mặt hàng mứt Jam từ nguyên liệu này.

Hình 1.5 Sữa chua nha đam

Hình 1.6 Nước nha đam đóng lon

1.1.4.1 Trong dược phẩm

a) Tác dụng kháng khuẩn
Tác dụng kháng khuẩn: Những nghiên cứu gần đây đã chứng minh gel nha đam
có tính sát khuẩn và gây tê. Gel nha đam cũng có tác dụng làm tăng vi tuần hoàn
(giúp máu ngoại vi lưu thông tốt). Nhũ dịch được bào chế từ nha đam dùng để chế các
loại thuốc trị Eczema hay các mụt chốc lở, làm mau kéo da non ở vết thương. Dịch
tươi nha đam có tính kháng khuẩn lao (in vitro).
b) Tác dụng xổ, nhuận trường
Thời xa xưa từ Hypocrate đến Hải Thượng Lãn Ông đã biết đến đặc tính nhuận
trường, nhuận gan, điều kinh của nha đam.
Tại Pháp hiện có khoảng vài chục biệt dược có tác dụng nhuận trường, xổ mà
thành phần có chứa Aloes.
Tác dụng xổ của nhựa aloe vera do ở 1,8 – dihydroanthracen glycosides, Aloin
A và B. Sau khi uống Aloin A và B, không bị hấp thu nơi phần trên của ruột, sẽ bị
SVTH: Trần Thị Thùy Trang

Trang 11


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Huỳnh Phương Quyên

thủy phân nơi ruột bởi các vi khuẩn để trở thành các chất biến dưỡng có hoạt tính (chất
chính là aloe-emodin-9-anthrone). Tác dụng xổ của Aloe thường xảy ra 6 giờ sau khi
uống và có khi chậm đến 24 giờ sau.
Cơ chế hoạt động của nhựa aloe gồm hai phần:
 Kích thích nhu động ruột, gia tăng sự tống xuất và thu ngắn thời gian thực phẩm
chuyển qua ruột và giảm bớt sự hấp thu chất lỏng từ khối lượng phân.
 Gia tăng sự thẩm thấu tế bào qua màng nhầy ruột có lẽ nhờ sự ức chế các ion
Na+, K+, adenosine triphosphatase hoặc ức chế các kênh chloride đưa đến sự gia tăng

lượng nước trong ruột già.
Việc dùng nhựa Aloe làm thuốc nhuận trường, trị táo bón cũng là một vấn đề
bàn cãi giữa Y học Hoa Kỳ và các nước Châu Âu:
 Các nước Châu Âu, nhất là Đức cho phép dùng nhựa Lô hội làm thuốc xổ (ghi
trong German Commission E Môn graph), với cách dùng là sử dụng trích tinh khô đã
được tiêu chuẩn hóa bằng Standardized dry extract (theo dược điển Âu châu 2 hoặc
dược điển Anh = BP 1988) để chứa từ 19 đến 21 % các chất Hydro-Anthracen. Trích
tinh này có lợi điểm là loại được các chất nhựa tạp thường gây ra các phản ứng phụ
không tốt. Liều đề nghị dùng để xổ là 0,05 ÷ 0,1 g trích tinh khô. Tại Châu Âu, lô hội
là thành phần của các dược phẩm như Compound Benzoin Tincture, Opobyl trong khi
đó Aloin là thành phần của các dược phẩm Alophen, Purgoids.
 Tại Hoa kỳ, Aloe được xem là không nên dùng, nếu không thật sự cần thiết dể trị
táo bón vì ngoài vị đắng, nhựa lô hội do chứa các hợp chất Anthquinones là những
chất gây xổ bằng cách kích thích nhu động ruột, còn gây ra những phản ứng đau quặn
nơi bụng, gây khó chịu cho ruột. Nếu dùng quá liều có thể đưa đến xuất huyết đường
ruột và cả sạn thận. Phụ nữ có thai và cho con bú không nên dùng thuốc xổ có Aloe vì
tác dụng kích thích cổ tử cung có thể gây ra trụy thai và vì aloe đi qua sữa mẹ có thể
gây hại cho trẻ bú sữa mẹ.
c) Những tác dụng khác

SVTH: Trần Thị Thùy Trang

Trang 12


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Huỳnh Phương Quyên

 Trị viêm loét dạ dày, trị bệnh ngoài da, phòng ngừa sỏi niệu, tốt cho người bệnh

tiểu đường...

Hình 1.7 Một số dược phẩm từ nha đam
 Aloe gel và bệnh tiểu đường: Một thử nghiệm tại Châu Âu cho thấy Aloe gel có
khả năng làm hạ đường trong máu nơi thú vật. Và thử nghiệm tại Thái Lan (1996) trên
72 người tiểu đường, tuổi từ 35 đến 60 uống một dung dịch Aloe gel. Sau một tuần lễ
lượng đường trong máu giảm rõ rệt và tiếp tục giảm đều trong 35 ngày sau đó. Nồng
độ Triglycerides cũng giảm theo với nồng độ đường (Phytomedicine No 3 - 1996)
 Khả năng kích thích Hệ miễn nhiễm và trị một số loại ung thư
- Các nhà nghiên cứu tại Đại học Y Khoa Tokyo đã tìm thấy những lignin
trong Aloe gel có khả năng kích thích Hệ miễn nhiễm gia tăng sự sản xuất các Thực
bào có thể diệt được các vi khuẩn và tế bào ung thư.
- Các nghiên cứu tại Nhật và Hà Lan cho rằng hợp chất trong Aloe gel có thể
giúp gia tăng sự hoạt động của Hệ miễn nhiễm bằng cách trung hòa các hóa chất độc
hại từ các tế bào hư hỏng và nhờ đó giúp bảo vệ các tế bào khác còn nguyên vẹn.
- Một nghiên cứu khác tại Trung tâm Y học thuộc Viện đại học Texas (San
Antonio), khi nghiên cứu tác dụng của trích tinh Aloe trên tế bào ung thư cũng cho
thấy những kết quả khả quan. Tuy nhiên về tác dụng của Aloe – emodin trên tế bào
ung thư Leukemia thì chưa được Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ chấp nhận vì liều
sử dụng tương đối cao, gây độc hại cho người bệnh.

SVTH: Trần Thị Thùy Trang

Trang 13