NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT BÁNH CRACKERS gạo lứt hạt SEN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH
CRACKERS GẠO LỨT-HẠT SEN
Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : NGUYỄN LỆ HÀ
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1191101017

: LÊ THỊ HỒNG GẤM
Lớp: 11HTP05

TP. Hồ Chí Minh, 2013


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKERS GẠO
LỨT-HẠT SEN
Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : NGUYỄN LỆ HÀ
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1191101017

: LÊ THỊ HỒNG GẤM
Lớp: 11HTP05

TP. Hồ Chí Minh, 2013
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

i


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

ii

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

TÓM TẮT
Hiện nay, bánh Crackers là loại thức ăn nhanh được sử dụng rất phổ biến, bỡi những
tiện ích và nhanh chống của chúng. Do vậy, nâng cao chất lượng và đa dạng sản phẩm

LỜI CẢM ƠN

bánh Crackers là một việc làm hết sức cần thiết. Bằng cách thay đổi nguyên liệu chính từ
bột mì thành bột gạo
bột hạt
lươngthành
thực và
gầnnuôi
gủi phổ
Cảmlứtơnvàcông
laosen,
của một
cha loại
mẹ sinh
dạy biến
con, của
đã người
Việt Nam, chúng ta
sẽ hộ
tạođộng
ra được
sảnthần

phẩm
nguyên
liệu sẳn có
ủng
viênmột
tinh
và vừa
tạo tận
điềudụng
kiệnđược
tốt nhất
để con
vừa nâng cao chấtvững
lượng,
dạngcon
hóađường
sản phẩm,
bên cạnh
đó còn
giúp
tiêu
vànđatrên
học vấn
và hoàn
thành
đồcho
án người
tốt
dùng khỏe mạnh hơn
vì những

lợinày.
ích mà gạo lứt và hạt sen mang lại.
nghiệp
đại học
Mục đích nghiên
cứu suốt
của đề
là tạo
ra sản
lượngđược
cao với
Trong
quátàitrình
thực
hiệnphẩm
đề tàimới
này,đạttôichất
đã nhận
sự những
thành phần dinh dưỡng
vàtận
cântình
đối của
hơn,các
gópthầy
phầncôngăn
ngừa
mộtcông
số bệnh
hướngđầy

dẫnđủrất
trong
khoa
nghệnhư tim
mạch, tiểu đường,thực
béo phẩm
phì, suy
thần
kinh.... Các
Từ quá
thực
tài đã thu
ĐHnhược
KTCN
TPHCM.
thầytrình
cô đã
tạohiện
mọiđề
điều
được kết quả: Tìmkiện
đượcđểquy
sản hoàn
xuất với
tỷ lệđồphối
liệuvới
và thông
tôitrình
có thể
thành

án trộn
đúngnguyên
thời hạn
chất số kỹ
thuật thích hợp đểlượng
tạo ra
“Bánh
crackers
gạo lứt-hạt
sen”.thức
Sản phẩm
tốtđược
nhất.sản
Quaphẩm
đây tôi
đã học
hỏi được
nhiều kiến
“Bánh crackers gạo
lứt-hạt
quy dụng
trình những
có cấu kiến
trúc thức
giòn,đãxốp nhẹ,
mới
cũng sen”được
như được sản
thựcxuất
hànhtheo

và ứng
màu sắc và mùi vịhọc,
rất đây
đặc là
trưng,
thành
dinh
dưỡng
chất
xơ thực
những
yếu phần
tố quan
trọng
và làđặc
kỹ biệt
nănglàmà
người
kỹ phẩm
cao. Sản phẩm hoàn
cótrường
thể áp như
dụngtôi
sản
xuất
đểcó.
đưa ra thị trường.
sư toàn
sắp ra
cần

phải
Thông qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy
cô trong khoa công nghệ thực phẩm trường ĐH KTCN TP
HCM. Và đặt biệt tôi xin gửi lời cảm ơn đến giáo viên hướng
dẫn Ts. Nguyễn Lệ Hà, nhờ những lời chỉ bảo ân cần tận tình,
những giải thích cặn kẻ của cô đã giúp tôi từng bước hoàn
thiện đồ án này.
Nhân đây tôi cũng xin cảm ơn đến các bạn đồng học, các bạn
là nguồn động viên ủng hộ và giúp đở không ít cho tôi trong
nghiên cứu cũng như thực hành đồ án.
Hồ Chí Minh, ngày 24 tháng 8 năm 2003
Lê Thị Hồng Gấm

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

iii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang bìa..............................................................................................................................i
Phiếu giao đề tài....................................................................................................................
Phiếu nhận xét.......................................................................................................................

Lời cảm ơn..........................................................................................................................ii
Tóm tắt................................................................................................................................ii
Mục lục...............................................................................................................................iv
Danh sách hình vẽ.............................................................................................................vii
Danh sách bảng..................................................................................................................ix
Danh sách từ viết tắt...........................................................................................................xi
GIỚI THIỆU......................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỒNG QUAN.............................................................................................3
1.1 Tổng quan nguyên liệu chính........................................................................................3
1.1.1 Tổng quan gạo lứt......................................................................................................3
1.1.1.1 Giới thiệu chung về gạo lứt.....................................................................................3
1.1.1.2 Thành phần, tính chất hóa học, dược tính của gạo lứt............................................6
1.1.1.3 Yêu cầu kỹ thuật của gạo trong sản xuất thực phẩm.............................................12
1.1.1.4 Các sản phẩm tử gạo lứt trên thị trường................................................................13
1.2.1 Tổng quan về hạt sen................................................................................................14
1.1.2.1 Giới thiệu chung về cây sen..................................................................................14
1.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng, dược tính của hạt sen....................................................17
1.1.2.3 Các sản phẩm từ hạt sen trên thị trường................................................................19
1.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ và gia vị.....................................................................21
1.2.1 Mè đen......................................................................................................................21
1.2.2 Dầu oliu....................................................................................................................22
1.2.3 Tổng quan gia vị.......................................................................................................24
1.2.3.1 Đường....................................................................................................................24
1.2.3.2 Muối......................................................................................................................25
1.3 Tổng quan bánh crackers.............................................................................................26
1.3.1 Giới thiệu chung về bánh crackers...........................................................................26
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

iv

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

1.3.2 Các sản phẩm cracker có trên thị trường..................................................................28
1.2.3 Một số qui trình sản xuất bánh cracker tham khảo..................................................30
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...........................34
2.1 Đối tượng nghiên cứu.................................................................................................34
2.1.1 Nguyên liệu chính....................................................................................................34
2.1.2 Nguyên liệu phụ.......................................................................................................34
2.2 Phương pháp nguyên cứu............................................................................................35
2.2.1 Chuẩn bị bột gạo lứt nhão cho chế biến bánh cracker gạo.......................................35
2.2.2. Chuẩn bị mè đen......................................................................................................36
2.2.3 Quy trình nghiên cứu dự kiến thử nghiệm chế biến bánh crackers từ gạo lứt và hạt
sen......................................................................................................................................37
2.2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát thông số quá trình..........................................................43
2.2.4.1 Khảo sát thời gian hấp bột nhão............................................................................44
2.2.4.2 Khảo sát thời gian hấp hạt sen...............................................................................45
2.2.4.3 Khảo sát tỷ lệ phối trộn hạt sen.............................................................................47
2.2.4.4 Khảo sát hàm lượng muối phối trộn......................................................................50
2.2.4.5 Khảo sát độ dày bánh thích hợp............................................................................52
2.2.4.6 Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng...................................................................53
2.3 Các phương pháp phân tích sử dụng trong nghiên cứu...............................................55
2.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan.............................................................................56
2.3.2 Phương pháp đánh giá hóa lý...................................................................................58
2.3.2.1. Phương pháp xác định độ ẩm...............................................................................58
2.3.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng tro..................................................................58
2.3.2.3 Phương pháp xác định độ chua............................................................................59
2.3.2.4 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm...........................60

2.3.3 Phương pháp đánh giá vi sinh..................................................................................60
2.4 Phương pháp xử lý số liệu...........................................................................................61
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN......................................62
3.1 Một số thông số kỹ thuật của nguyên liệu bột gạo lứt nhão........................................62
3.2 Kết quả khảo sát thông số quá trình tối ưu cho quy trình sản xuất.............................64
3.2.1 Kết quả khảo sát thời gian hấp bột nhão.................................................................64
3.2.2 Kết quả khảo sát thời gian hấp hạt sen.....................................................................67
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

v


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

3.2.3 Kết quả khảo sát tỷ lệ hạt sen phối trộn...................................................................69
3.2.4 Kết quả khảo sát hàm lượng muối phối trộn............................................................73
3.2.5 Kết quả khảo sát độ dày bánh sau định hình............................................................74
3.2.6 Kết quả khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng..........................................................77
3.3 Đánh giá chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.......................................................................83
3.3.1 Đánh giá chỉ tiêu cảm quan......................................................................................83
3.3.2 Đánh giá chỉ tiêu hóa lý............................................................................................84
3.3.3 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh...........................................................................................84
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................85
4.1 Kết luận.......................................................................................................................85
4.2 Kiến nghị.....................................................................................................................88
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................................I
PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG........II
PHỤ LỤC B: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM....................................................VI

PHỤ LỤC C: BẢNG CÁC SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM...................................................X
PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM HÓA LÝ....................................................................
PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM VI SINH.....................................................................

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

vi


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà
DANH MỤC HÌNH VẼ

Hình 1.1: Cấu tạo hạt thóc...................................................................................................3
Hình 1.2: Cấu tạo hạt gạo lức..............................................................................................3
Hình 1.3: Hạt thóc, hạt gạo lứt, hạt gạo xát trắng................................................................4
Hình 1.4: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo.............................................................................9
Hình 1.5: Cơm gạo lứt ......................................................................................................12
Hình 1.6: Các sản phẩm bánh gạo lứt Bà Tích..................................................................14
Hình 1.7: Bột ngũ cốc gạo lứt............................................................................................14
Hình 1.8: Mỳ khô. bún khô gạo lứt....................................................................................14
Hình 1.9: Sen hồng Tháp Mười - Đồng Tháp....................................................................16
Hình 1.10: Hạt sen ( quả sen hay liên thạch).....................................................................17
Hình 1.11: Sản phẩm hạt sen lụa bảo quản trong túi PE....................................................20
Hình 1.12: Các sản phẩm của hạt sen................................................................................20
Hình 1.13: Chè hạt sen và cháo hạt sen.............................................................................20
Hình 1.14: Mè đen ( vừng đen)..........................................................................................21
Hình 1.5: Dầu oliu..............................................................................................................22
Hình 1.16: Các sản phẩm bánh cream cracker................................................................29

Hình 1.17: Các sản phẩm bánh crackers gạo....................................................................29
Hình 1.18: Bánh crackes gạo lứt........................................................................................29
Hình 1.19: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cheese crackers................................................30
Hình 1.20: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo...................................................................32
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình chế biến bột gạo nhão..............................................................35
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình thí nghiệm sản xuất bánh crackers gạo lứt - hạt sen................37
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp bột nhão..................................44
Hình 2.4: sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp hạt sen.....................................46
Hình 2.5: sơ dồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn hạt sen....................................48
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

vii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

Hình 3.1: Nguyên liệu bột gạo lức nhão............................................................................63
Hình 3.2: Các mẫu bột nhào sau các thời gian hấp.......................................................64
Hình 3.3: Ảnh hưởng của thời gian hấp bột gạo lứt nhão đến độ ẩm của bột nhào...........65
Hình 3.4: Ảnh hưởng của thời gian hấp hạt sen đến độ ẩm của hạt sen xay nghiền.........68
Hình 3.5: Hạt sen hấp sau khi xay nghiền..........................................................................69
Hình 3.6: Các mẫu bột sau nhào phối trộn với hàm lượng hạt sen khác nhau...................70
Hình 3.7: Các mẫu bánh với hàm lượng phối trộn hạt sen/ bột nhào khác nhau...............70
Hình 3.8: Ảnh hưởng của hàm lượng hạt sen phối trộn đến độ ẩm bột phối trộn............71
Hìnnh 3.9: Điểm đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm xác định khối lượng hạt sen phối
trộn.....................................................................................................................................72
Hình 3.10: Điềm cảm quan trên các mẫu thí nghiệm khảo sát hàm lượng muối phối
trộn.....................................................................................................................................73

Hình 3.11: Các mẫu thí nghiệm sau khi định hình với độ dày khác nhau.........................74
Hình 3.12: Các mẫu thí nghiệm sau khi nướng.................................................................74
Đồ thị 3.13: Biểu diển sự tăng kích thước bánh trước và sau khi nướng..........................75
Đồ thị 3.14: Điểm cảm quan mẫu thí nghiệm khảo sát kích thước bánh sau định
hình....................................................................................................................................76
Hình 3.15:Các mẫu thí nghiệm nướng với nhiệt độ tăng dần trong 10 phút.....................79
Hình 3.16: Các mẫu thí nghiệm nướng với nhiệt độ tăng dần trong 15 phút....................79
Hình 3.17: Các mẫu thí nghiệm nướng với nhiệt độ tăng dần trong 20 phút....................80
Hình 3.18: Độ ẩm của các mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng...................................80
Hình 3.19: Điểm cảm quan trên các mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng...................80
Hình 4.1: Quy trình sản xuất bánh crackers gạo lứt-hạt sen..............................................86

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

viii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà
DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Phân loại gạo lứt theo màu sắc............................................................................5
Bảng 1.2: Phân loại gạo lứt theo kích thước........................................................................6
Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của 100g gạo................................................................6
Bảng 1.4: So sánh thành phần dinh dưỡng của 100g gạo trắng, gạo lứt..............................7
Bảng 1.5: chỉ tiêu hóa học, vi sinh của gạo trong sản xuất................................................12
Bảng 1.6: Thành phần hóa học của 100g hạt sen tươi.......................................................15
Bảng 1.7 : Thành phần dinh dưỡng của 100g mè đen.......................................................21
Bảng 1.8 : Thành phần dinh dưỡng có trong 100g dầu oliu..............................................23

Bảng 1.9 : Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng theo TCVN 6995:2001..........................24
Bảng 1.10 : Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn........................................................................25
Bảng 1.11 : Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh bích quy.......................................................27
Bảng 1.12 : Chỉ tiêu cảm quan của bánh bích quy.............................................................27
Bảng 1.13: Chỉ tiêu vi sinh của bánh bích quy..................................................................28
Bảng 2.1: Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình dự kiến....................................38
Bảng 2.2: Bố trí Thông số tỷ lệ phối trộn hạt sen..............................................................49
Bảng 2.3 :Bố trí hàm lượng muối phối trộn.......................................................................50
Bảng 2.4: Bố trí kích thước chiều dày bánh.......................................................................52
Bảng 2.5 : Bố trí thời gian nhiệt độ nướng bánh................................................................54
Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm " Crackers gạo lứt hạt
sen".....................................................................................................................................56
Bảng 2.7: Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng......................................60
Bảng 2.8: các phương pháp định lượng vi sinh.................................................................61

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

ix


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

Bảng 3.1: Trang thái cảm quan của nguyên liệu bột gạo lứt nhão.....................................62
Bảng 3.2: Thành phần hóa lý của bột gạo lứt nhão............................................................63
Bảng 3.3: Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian hấp bột
gạo lứt nhão........................................................................................................................65
Bảng 3.4: Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu hạt sen sau khi hấp..........................67
Bảng 3.5: Trạng thái cảm quan, điểm cảm quan trên sản phẩm của các mẫu thí nghiệm và

độ ẩm bột nhào phối trộn của từng mẫu thí nghiệm..........................................................70
Bảng 3.6: Trạng thài cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm
khảo sát hàm lượng muối phối trộn...................................................................................73
Bảng 3.7: Trạng thái và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm khảo sát kích
thước bánh định hình.........................................................................................................75
Bảng 3.8: Độ ẩm và trạng thái cảm quan, điểm cảm quan trên các mẫu thí nghiệm khảo
sát chế độ nướng bánh........................................................................................................78
Bảng 3.9 : Chỉ tiếu cảm quan của sản phẩm bánh gạo lứt-hạt sen.....................................83
Bảng 3.10 : Chỉ tiếu hóa lý trong 100g bánh crackers gạo lứt-hạt sen.............................84
Bảng 3.11 : Chỉ tiêu vi sinh của bánh crackers gạo lức-hạt sen........................................84
Bảng 4.1. : Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình sản xuất bánh crackers gạo lứthạt sen................................................................................................................................85

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

x


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà
DANH MỤC CÁ TỪ VIẾT TẮT

ISO

:

International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu
chuẩn đo lường Quốc tế)

TCVN

:

Tiêu chuẩn Việt Nam

CQV

:

Cảm quan viên

TNHH

:

Trách nhiệm hữu hạn

ĐVT

:

Đơn vị tính

TC

:

Tiêu chuẩn

BYT

:

Bộ Y tế

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

xi


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Ngày nay, cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật,
ngành công nghệ chế biến ở nước ta đã không ngừng đổi mới nâng cao chất lượng cũng
như đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người
tiêu dùng.
Trong thời đại công nghiệp hóa, sức khỏe con người luôn được đặt lên hàng đầu, tiêu
chí thực phẩm đặt ra là phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe. Điều đó đã
tạo điều kiện cho các loại thực phẩm chức năng ra đời và phổ biến trên thị trường. Thực
phẩm chức năng là xu hướng chung của con người trong tương lai do đảm bảo đủ calo,
sạch, có các hoạt chất sinh học tự nhiên cần cho sức khoẻ và sắc đẹp, không chỉ tạo cho

con người khả năng miễn dịch cao, chống sự lão hoá, tăng tuổi thọ, mà còn giúp phòng
chống được một số bệnh. Chúng nằm ở ranh giới giữa thức ăn và thuốc chữa bệnh.
Thế giới hiện đại đang có xu hướng quay về với các hợp chất thiên nhiên có trong thực
vật, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm thực của các dân tộc
phương Đông, hạn chế tối đa việc đưa các hoá chất vào cơ thể - thủ phạm của các phản
ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc. Hiện nay các nước phát triển có xu hướng ưa chuộng
các thực phẩm chức năng hơn là dùng thuốc, bởi vì phòng bệnh hơn chữa bệnh.
Lúa gạo là thực phẩm chính của hơn phân nửa dân tộc thế giới và cung cấp hơn 20%
tổng năng lượng hấp thụ hàng ngày của nhân loại. Riêng hơn 2 tỉ người châu Á, lúa gạo
cung cấp từ 60 đến 70% calories. Hiện nay lúa gạo ngày càng trở nên phổ biến sâu rộng ở
châu Mỹ, Trung Đông và nhất là châu Phi vì lúa gạo được xem như thực phẩm bổ dưỡng
lành mạnh cho sức khoẻ và thích hợp cho đa dạng hóa các bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên
phần lớn loại gạo chúng ta sử dụng trong các bửa ăn hàng ngày là loại gạo xát trắng, quá
trình xay xát đã lấy đi hầu hết lượng vitamin, chất xơ và khoáng có trong gạo. Nhiều
chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo dùng gạo lứt để ăn hàng ngày, nhưng rất ít người áp
dụng vì hạt gạo lứt không thích hợp cho tồn trữ lâu dài, ngoài ra ăn cơm trắng lâu ngày đã
trở thành thói quen của đa số dân chúng dùng gạo. Áp dụng gạo lứt trong một sản phẩm
tiện lợi đang là một hướng đi phù hợp với xu hướng hiện tại.
Bên cạnh sự có mặt lâu đời có thể coi như nền văn hóa của lúa gạo, Sen được xem như
biểu tượng văn hóa truyền thống, gắn liền với nền nông nghiệp Việt Nam. Hạt sen không
chỉ có giá trị về dinh dưỡng mà còn có tính sinh dược học cao. Tháp Mười-Đồng Tháp là
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

1


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

vùng sen nổi tiếng, nguồn nguyên liệu hạt sen dồi giàu. Tuy nhiên sản phẩm sen trên thị
trường thực phẩm là rất hạn chế, hạt sen chủ yếu được xuất khẩu ở dạng nguyên liệu thô.
Sản phẩm bánh crackers (bánh quy giòn) là một sản phẩm đang rất được ưa chuộng trên
thị trường, các sản phẩm bánh crackers này đa phần chỉ sử dụng nguyên liệu truyền thống
là bột mì. Tuy nhiên đối với người Việt Nam gạo vẫn là một loại thực phẩm quen thuộc
thường sử dụng, hơn nữa gạo lứt lại có rất nhiều tính chất mà chúng ta đang mong muốn
có được trong các thực phẩm ăn nhẹ. Vì thế nên đề tài này hướng tới việc sử dụng gạo lức
và hạt sen là hai loại thực phẩm thuộc về thực phẩm chức năng có nhiều tính năng tốt kết
hợp trong một một sản phẩm bánh crackers, loại thực phẩm ăn nhẹ nhưng vẫn bổ dưỡng
và có nhiều lợi ích cho sức khỏe.
2. Mục tiêu chung của nghiên cứu
Tạo ra sản phẩm bánh crackers với nguyên liệu chính là gạo lứt và hạt sen không bổ
sung các loại bột khác hay phụ gia thực phẩm. Có giá trị dinh dưỡng cao, gần với thực
phẩm chức năng.
3. Nội dung nghiên cứu
Đề đạt được mục tiêu chung đã đề ra thì nghiên cứu có những nội dung cụ thể cần
khảo sát như sau:
- Khảo sát thông số kỹ thuật nguyên liệu bột gạo lức.
- Khảo sát thông số quy trình sản xuất:
+ Khảo sát thời gian hấp bột nhão.
+ Khảo sát thời gian hấp hạt sen.
+ Khảo sát tỷ lệ hạt sen phối trộn.
+ Khảo sát hàm lượng muối phối trộn.
+ Khảo sát sự cần thiết của quá trình ổn định.
+ Khảo sát kích thước bánh sau định hình.
+ Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm.

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

2


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.Tổng quan về các nguyên liệu chính sử dụng trong bánh crackers gạo lứt-hạt
sen
1.1.1. Tổng quan về gạo lức
1.1.1.1. Giới thiệu chung về gạo lức
 Khái niệm về gạo lứt:
Gạo lứt, gạo lức, gạo rằn hay gạo lật là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa được xát bỏ
lớp cám gạo. Đây là loại gạo rất giàu dinh dưỡng đặc biệt là các sinh tố và nguyên tố vi
lượng.
 Cấu tạo hạt gạo lứt:
Cấu tạo hạt thóc gồm vỏ, nội nhũ và phôi. Bảo vệ bên ngoài hạt là một lớp vỏ trấu cứng
nhám, bên trong là các lớp vỏ quả, vỏ ngoài của vỏ hạt,
vỏ trong của vỏ hạt và lớp cận kề nội nhũ hạt là lớp
aleurone. Phôi là sự sống của hạt, phôi gồm chồi mầm,
rể mầm và lá mầm. [2]
Khi tách bỏ lớp vỏ trấu phần còn lại bên trong ta gọi
đó là gạo lật hay gạo lứt. Hạt gạo lứt gồm lớp vỏ quả,
lớp ngoài và lớp trong của vỏ hạt tiếp đến là lớp
aleurone ta gọi chung các lớp vỏ bao quanh phần nội
nhũ này là cám. Hạt gạo lứt gồm cả lớp cám phần nội
nhũ và phôi. Vì vậy hàm lượng vitamin và khoáng chất
trong hạt còn được giữ nguyên vẹn.[2]
Hình 1.1: Cấu tạo hạt thóc

Hình 1.2: Cấu tạo hạt gạo lức

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

Các giai đoạn chế biến của hạt gạo trắng:

Hình 1.3: Hạt thóc, hạt gạo lứt, hạt gạo xát trắng
- Thóc: Ra khỏi thân cây lúa, gạo có một lớp vỏ trấu bên ngoài không ăn được100.000
loại gạo với nhiều hình dạng, kích cỡ và màu sắc khác nhau.
- Gạo lứt: Qua quá trình xử lý xay xát của thiết bị loại bỏ vỏ trấu ta có hạt gạo lứt.
- Gạo xát trắng: Sau khi bỏ đi lớp vỏ, gạo được xay để bỏ lớp cám (lớp cám nâu này
nằm ngay bên dưới lớp vỏ) và phôi gạo. Qua quá trình xay gạo, máy móc sẽ đánh bóng hạt
gạo dưới áp lực. Tất cả các loại gạo lứt sau quá trình xử lý sẽ biến thành gạo xát trắng. Quá
trình này loại bỏ năng lực của sự sống cùng với hầu hết chất dinh dưỡng và hầu hết các chất
xơ. Nhiều chất dinh dưỡng khác cũng được loại bỏ qua quá trình xay xát. Cuối cùng, chỉ
còn lại 55% trọng lượng và dinh dưỡng từ hạt thóc ban đầu.
 Phân loại gạo lứt
Theo màu sắc: Gạo màu là do số lượng lớn của nhiễm sắc chất anthocyanin tích tụ trong
những lớp khác nhau của bì mô, vỏ hạt và aleurone. Tùy vào hàm lượng anthocyanin tích tụ
mà gạo có màu từ tráng ngà đến đỏ, đỏ sẩm, tím, và đen tím.[14]

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

4


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

Bảng 1.1: Phân loại gạo lứt theo màu sắc
Tên phân loại theo

Đặc điểm

Hình ảnh

màu sắc
Đây là loại gạo trắng
thường, bốc vỏ trấu lớp
Gạo lứt trắng thường cám có màu vàng ngà. Mùi
ít thơm, hạt cơm thương
xốp.
Gạo hạt dài này có một
lớp cám màu đỏ nhân hạt
Gạo lứt cám đỏ

màu trắng, hương thơm
nhẹ đặc biệt.

Hạt gạo trung bình, lớp
cám và nhân hạt đều có

Gạo lứt cám và nội
nhũ đỏ

màu đỏ. Khi nấu chín, nó
một màu đỏ tía.

Có vị ngọt hơn các loại
Gạo lứt tím

gạo khác, mùi hương thơm
nồng đặc biệt. Hạt Gạo sau
khi nấu chính mềm dẻo
hơn các loại khác.

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

5


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

Hạt trung bình hạt có nội
nhũ màu trắng cám đen
Gạo lứt đen

bên ngoài. Nấu chín, nó
mang một màu tím sẩm.

Phân loại theo kích thước:
Bảng 1.2: Phân loại gạo lứt theo kích thước
Tên phân loại theo

Đặc điểm

Hình ảnh

kích thước

Gạo hạt dài, hạt nhân dài
Gạo lứt hạt dài

và mảnh, dài hơn chiều
rộng của nó 4-5 lần. Khi
nấu chín gạo xốp mềm.

Gạo hạt trung bình, hạt
nhân rộng lớn hơn (dài
Gạo lứt hạt trung bình

hơn 2-3 lần so với chiều
rộng của nó). Khi nấu
chín mềm dẻo hơn và có
xu bám lại với nhau hơn
hạt dài.

Gạo hạt ngắn , hạt đầy
đặn, hạt nhân gần như
Gạo lứt hạt ngắn

tròn ngắn. Khi nấu chín
mềm và bám dính với
nhau.

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

6


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

1.1.1.2. Thành phần, tính chất hóa học, dược tính của gạo lứt
 Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của 100g gạo [3]
Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

Năng lương

kcal

345

Nước

g

12,4

Protein

g

7,5

Lipid

g

2,7

Glucid

g

72,8

celluloza

g

3,4

tro

g

1,3

calci

mg

16

Sắt

mg

2,8

Magie

mg

52

Mangan

mg

1,5

phospho

mg

246

kali

mg

202

Natri

mg

5

Kẽm

mg

1,9

Đồng

360

selen

38,8

Vitamin B1

mg

0,34

Vitamin B2

mg

0,07

Vitamin PP

mg

5,0

Vitamin B5

mg

1,5

Vitamin B6

mg

0,62

Folat

20

Acid béo no

g

0,54

Acid béo không no một
nối đôi

g

0,97

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

7


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

Acid béo không no đa
nhiều nối đôi.

0,96

g

Bảng 1.4: So sánh thành phần dinh dưỡng của 100g gạo trắng và gạo lứt [3]
Thành phần

Đơn vị

Gạo trắng

Gạo lứt

Kcal

344

345

Nước

g

14,0

12,4

Lipid

g

1,3

2,7

Chất xơ

g

0,7

3,4

Glucid

g

75

72,8

Protein

g

8,1

7,5

Vitamin B1

mg

0,12

0,34

Vitamin B2

mg

0,04

0,07

Vitamin PP

mg

1,9

5,0

Calci

mg

36

16

Năng lượng

Phospho

mg

108

246

Natri

mg

5

5

Sắt

mg

0,20

2,8

Thành phần của gạo lứt gồm chất tinh bột, chất đạm, chất béo, chất xơ cùng các vitamin
như B1, B2, PP, B6; các axit như pantothenic (vitamin B5) , folic (vitamin M), các nguyên
tố vi lượng như canxi, sắt, magiê, selen, kali và natri với hàm lương khá cao. Ngoài ra một

số acid béo không no có giá trị như Oleic, Linoleic, Linolenic chứa trong phối và cám gạo.
Trường hợp gạo trắng qua quá trình xay, xát, 67% vitamin B3, 73% vitamin B1, 90%
vitamin B6, một nửa lượng mangan và hầu hết chất xơ bị mất đi. Đặc biệt trong lớp cám và
phôi của gạo lứt cũng chứa các acid béo không no một hoặc nhiều nối đôi có tác dụng điều
hòa huyết áp, làm giảm cholesterol xấu, giúp ngăn ngừa qua các bệnh tim mạch. Nhưng
qua quá trình xay xát, gạo trắng hầu như không còn các chất béo có lợi này nữa.[19]
 Tính chất hóa học của tinh bột gạo:
Ngoài lớp vỏ cám và phôi còn giử lại bên ngoài hạt gạo lứt, cấu trúc và tính chất hóa
học của tinh bột gạo lứt có tính chất như gạo tẻ. Vì thế ta tìm hiểu một số tính chất hóa học
tiêu biểu của tinh bột gạo, có tác dụng và ảnh hưởng đến quá trình sản xuất.
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

8


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP



GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

Cấu trúc hạt tinh bột:

Tinh bột tự nhiên nằm trong các tế bào thực vật dưới dạng hạt và giải phóng khi tế bào
bị phá vỡ. Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước rất nhỏ, có thể nói là nhỏ
nhất trong các tinh bột ngũ cốc (3 – 8 μm). Thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17%
amylose và 83% amylopectin.
Hạt tinh bột gạo thường có kích thước khoảng 4 – 7μm, các hạt tinh bột sắp xếp không
thứ tự, giữa các hạt tinh bột với nhau có các khe hở lớn và bên cạnh các hạt tinh bột đa góc
cạnh có lác đác nhưng hạt tròn hoặc bầu dục. Sự sắp xếp cũng như sự phân bố kích thước

của hạt tinh bột trong những giống gạo khác nhau không có sự khác biệt đáng kể.

Hình 1.4: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo
Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi phụ thuộc
vào giống lúa. Tỷ lệ này quyết định độ mềm dẻo của gạo. Gạo càng nhiều amylopectin thì
càng dẻo, mềm.[2]


Khả năng trương nở hồ hóa của hạt tinh bột:

Khi hòa tan tinh bột vào nước thì có sự tăng thể tích hạt do sự hấp thụ nước làm tinh bột
trương phồng lên. Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của tinh bột. Một số kết quả
nghiên cứu [13] đã xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến sự trương nở và hòa tan của
tinh bột như loại và nguồn gốc của tinh bột, ảnh hưởng của quá trình sấy, sự lão hóa tính
bột, phương thức xử lý nhiệt ẩm, ảnh hưởng của các chất béo cho vào.
Trên 55 - 70

các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp thụ nước vào các nhóm

hydroxyl phân cực. Khi đó độ nhớt của dung dịch tăng mạnh. Kéo dài thời gian xử lý
nhiệt, có thể gây nổ vở hạt tinh bột, thủy phân từng phần và hòa tan phần nào các phần tử
cấu thành của tinh bột, kèm theo sự giảm độ nhớt của dung dịch. Như vậy nhiệt độ để phá

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

9


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

vở hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxy hóa khác nhau thành dung dịch
keo gọi là nhiệt hồ hóa [8], [9].
Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng, nhiệt độ thấp nhất là nhiệt
độ mà tại đó các hạt tinh bột bắt đầu mất tính lưỡng chiết, còn nhiệt độ cao nhất là nhiệt độ
tại đó còn khoảng 10% hạt tinh bột chưa mất đi lưỡng chiết [8]. Tùy thuốc điều kiện hồ
hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt và pH môi trường, nhiệt độ phá vở và
trương nở hạt có thể biến đổi trong một khoảng khá rộng.
Phần lớn tinh bột được hồ hóa khi nấu và ở trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở
trạng thái tự nhiên. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo bắc đầu từ 68


.

Khả năng tạo hình của tinh bột

Cũng như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng rất tốt. Để tạo
màng, phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng
liên kết hidro và gián tiếp qua phân tử nước.
Liên kết của rất nhiều phân tử amylose và amylosepectin nhờ lực Van-der-van và liên
kết hidro nên tạo được độ dai hay độ bền đứt nhất định. Chính nhờ khả năng mà tinh bột
tạo được khung kết cấu cho sản phẩm.


Khả năng phồng nở của tinh bột

Khi tương tác với các chất béo và sự tán trợ của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ tăng thể
tích lên rất lớn và trở nên rổng xốp. Ta biết rằng, chất béo là chất không phân cực có khả
năng xuyên thắm qua các liệu vật glucid như tinh bột cellulose. Khi tăng nhiệt độ thì các

tương tác kị nước giửa các phân tử chất béo phát triển rất mạnh nên chúng co khuynh
hướng tụ lại với nhau, do đó có khả năng xuyên qua các màng tinh bột. Đồng thời nhiệt
làm cho tinh bột bị hồ hóa và chính, nhưng không khí cũng như các khi có trong khối bột
không thắm qua màng tinh bột đã tẩm béo, do đó sẽ làm tinh bột giản và phồng nở. Các
tinh bột giàu amylosepectin dể hòa tan trong nước ở nhiệt độ 95

hơn tinh bột giàu

amylose nên có độ nhớt lớn hơn, khả năng không thắm khí lớn do đó khả năng phồng nở
lớn hơn. Với các tinh bột oxy hóa thì khả năng này càng mạnh thì các phân tử tích điện
cùng dấu sẽ đẩy nhau, nhất là khi sản phẩm chứa tinh bột có cấu kết chặc vì vậy có thể ứng
dụng tính chất này để sản xuất các loại bánh phồng tôm, snack gạo. [8], [9], [17].
 Dược tính của gạo lứt [15]:

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

10


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP



GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

Chống ung thư ruột kết:

Gạo lứt có chứa selen một loại chất đã được chứng minh là có tác dụng giảm nguy cơ
ung thư ruột kết. Hàm lượng chất xơ cao có trong gạo lứt tốt cho tiêu hóa và kết quả là nó
giúp cơ thể chống lại ung thư ruột kết.



Giảm cholesterol:

Dầu có trong cám của gạo lứt được biết đến với tác dụng làm giảm cholesterol. Bên
cạnh đó, chất xơ trong gạo lứt cũng có tác dụng làm giảm cholesterol LDL.


Ngăn ngừa bênh tim:

Hàm lượng chấ xơ có trong gạo lứt giúp làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim. Sử dụng gạo
lứt có thể giúp hạ huyết áp và làm giảm nguy cơ hình thành các mảng bám trong động
mạch, qua đó giúp ngăn chặn sự phát triển của bệnh tim.


Không tăng cân:

Chất xơ có trong gạo lứt giúp kiểm soát lượng kcal và làm ta thấy no lâu hơn, từ đó
giúp kiểm soát trọng lượng cơ thể.


Ngăn ngừa táo bón:

Do hàm lượng chất xơ cao nên gạo lứt rất có lợi cho việc tiêu hóa. Nó giúp hệ tiêu hóa
hoạt động trơn tru, qua đó giúp ngăn táo bón.


Điều chỉnh hàm lượng glucose trong máu:

Lớp cám của gạo lứt có tác dụng làm giàm hàm lượng glucose trong máu, hàm lượng

hemoglopin đã được glycosyl- hóa và cải thiện sự tổng hợp insulin ở các người bị tiểu
đường type II. Các vitamin nhóm B, gama-oryzanol, protein, các phức hợp carbohydrate,
crom, polysaccharide, hemicellulose, chất béo, chất xơ, các tocopherol, các tocotrienol, và
các chất khoáng oxy hóa trong gạo lứt đều đóng vai trò quan trọng và tích cực trong việc
chuyển hóa glucose trong cơ thể, do đó kiểm soát quản lý và điều hòa hàm lượng glucose
trong máu ở người bị bênh đái đường.


Tăng cường " sức khỏe" của xương:

Gạo lứt là loại thực phẩm giàu magie, một loại chất giúp duy trì sức khỏe của xương.
Một chén cung cấp 21% lượng magie cần thiết mỗi ngày. Magie cũng cần thiết cho việc
hấp thụ canxi, một loại chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe của xương.
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

11


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP



GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

Giảm các triệu chứng hen suyễn:

Như đã nói, gạo lứt rất giàu magie, Vì vậy mà nó có tác dụng làm giảm các triệu chứng
của bệnh hen suyễn. Một số cuộc nghiên cứu đã chỉ ra magie có trong gạo lứt có thể làm
giảm các triệu chứng bệnh của người bị hen suyễn. Chất selen cũng mang đến nhũng lợi
ích tích cực cho bệnh hen suyễn.



Giảm nguy cơ bị sỏi mật:

Vitamin K và IP6 trong gạo lứt có một vai trò hết sức quan trọng. Vitamin K giúp vận
chuyển canxi ra khỏi dòng máu và đưa canxi và xương, IP6 có tác dụng ức chế và ngăn cản
biệt kết tinh oxalate canxi ở đường tiết niệu. Và cơ chế này cũng song song mang tới hiệu
quả rỏ rệt làm xương của cơ thể chắc khỏe và tránh được bệnh loãng xương.


Duy trì hệ thống thần kinh khỏe mạnh:

Gạo lứt rất giàu mangan, loại chất rất cần thiết để hệ thống thần kinh khỏe mạnh. Loại
chất dinh dưỡng này cũng giúp hổ trợ sản xuất hormone tình dục bằng cách tổn hợp acid
béo và sản xuất cholesterol.
1.1.1.3. Yêu cầu kỹ thuật của gạo trong sản xuất thực phẩm
Gạo dùng trong sản xuất có yêu cầu kỹ thuật tuân theo TCVN 4733-89 và quyết định
867 của Bộ Y Tế.
 Chỉ tiêu cảm quan:
- Độ ẩm an toàn của lúa khi bảo quản là 11 – 13% , tùy thời gian bảo quản nói chung độ
ẩm <16%.Nếu lúa có độ ẩm cao hơn sẽ hô hấp mạnh gây tổn hao chất khô đồng thời vi
sinh vật và sâu mọt cũng phát triển nhiều hơn
- Gạo có cùng nguồn gốc xuất xứ, chủng loại
- Hạt có khối lượng riêng 440 – 620kg/m3 , khối lượng 1000 hạt : 15 – 43g
- Kích cỡ hạt đồng đều, không lẫn hạt lép.
- Hạt gạo trong, rắn chắc, không bị nứt nẻ, màu trắng hoặc hồng nhạt.
- Hạt không cháy, không có mùi nha, mốc và khét, mùi vị thơm ngon.
- Gạo không có côn trùng, nấm mốc.
 Chỉ tiêu hóa học, vi sinh:

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

12