NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT kẹo dẻo DÀNH CHO NGƯỜI ăn KIÊNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------o0o-------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO
DẺO DÀNH CHO NGƯỜI ĂN KIÊNG

GVHD: Th.S Võ Quang Ngọc Dung
SVTH: Trần Thanh Phụng
MSSV: 106110061

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2010
i


Nhận Xét Của Giáo Viên Hướng Dẫn
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................

.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................


Nhận Xét Của Giáo Viên Phản Biện
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................

LỜI CẢM ƠN

Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà
trường, các thầy cô giáo trong khoa và bạn bè. Em xin chân thành
cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong quá trình thực
hiện luận văn tốt nghiệp.
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:
-

Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ,
quý thầy cô mà đặc biệt là quý thầy cô trong khoa
Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận
tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu
cho em trong suốt thời gian theo học tại trường.

-

Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực
hiện đồ án.

-

Cô Võ Quang Ngọc Dung đã tận tình hướng dẫn, hỗ
trợ và truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án
tốt nghiệp này.

Sau cùng em xin chân thành cám ơn mọi sự hỗ trợ, động
viên, chia sẽ của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho em sự hỗ

trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực
hiện đồ án vừa qua.
Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe
và hạnh phúc.
Sinh viên thực hiện
Trần Thanh Phụng

ii


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm kẹo dẻo dành cho người ăn kiêng” được thực hiện
bởi sinh viên Trần Thanh Phụng với sự hướng dẫn của cô Võ Quang Ngọc Dung trường ĐH
Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM nhằm mục đích chế biến sản phẩm kẹo dẻo dành cho người ăn
kiêng, tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc trưng riêng so với các sản phẩm kẹo trên thị
trường, với chất lượng có thế chấp nhận được, giá cả phải chăng, làm đa dạng hóa sản phẩm
kẹo dẻo tạo sản phẩm mới cung cấp người tiêu dùng, góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp
sản xuất kẹo của Việt Nam ngày càng phát triển.
Đề tài được thực hiện dưới quy mô phòng thí nghiệm, dựa trên quy trình công nghệ cơ
bản sản xuất kẹo dẻo được tham khảo từ các tài liệu. Đề tài đã khảo sát được:
 Công thức phối chế kẹo dẻo gừng:
-

Đường isomalt: (23.75%)

-

Mạch nha (17.81%)

-

Nước (29.69%)

-

Gừng (11,03%)

-

Gelatin (5.94%)

-

Acid citric (0.4%).

 Kết quả kiểm tra hóa lý sản phẩm kẹo dẻo gừng
-

Độ ẩm: 24.46g/100g

-

Lượng đường tổng: 10.43g/100g

-

Đường khử: 14.67g/100g

iii

MỤC LỤC
Bìa .................................................................................................................................Trang i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn .......................................................................................................................... ... ii
Tóm tắt .................................................................................................................................... iii
Mục lục ................................................................................................................................... iv
Danh sách bảng biểu ............................................................................................................... vi
Danh sách hình vẽ ................................................................................................................viii
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề...................................................................................................................... 2
1.2 Mục đích của đề tài........................................................................................................ 3
1.3 Yêu cầu của đề tài.......................................................................................................... 3
1.4 Giới hạn của đề tài......................................................................................................... 3
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN ................................................................................................. 4
2.1 TỔNG QUAN VỀ KẸO ................................................................................................ 5
2.2 MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU CHÍNH............................................................................... 9
2.2.1 Đường isomalt ........................................................................................................ 10
2.2.2 Gelatine................................................................................................................... 11
2.2.2.1 Nguồn gốc và cấu tạo ........................................................................................ 11
2.2.2.2 Tính chất của gelatine........................................................................................ 13
2.2..3 Axit hữu cơ ............................................................................................................ 14
2.2.4 Nước ....................................................................................................................... 16
2.2.5 Mạch nha ................................................................................................................ 16
2.2.6 Gừng .................................................................................................................... 19

iv

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................. 20
3.1 Vật liệu nghiên cứu ....................................................................................................... 21
3.2 Công thức và quy trình sản xuất dự kiến ...................................................................... 22
3.2.1 Công thức ............................................................................................................. 22
2.2.2 Thuyết minh ......................................................................................................... 23
3.3 Lưu đồ nghiên cứu ........................................................................................................ 26
3.4 Các phương pháp phân tích và kiểm nghiệm ................................................................ 29
3.4.1 Phân tích chỉ tiêu hóa lí ........................................................................................... 29
3.4.2 phương pháp phân tích cảm quan........................................................................... 30
3.4.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................................................ 30
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ............................................................................ 31
4.1 Nghiện cứu công thức chế biến ..................................................................................... 32
4.1.1 Khảo sát hàm lượng gelatine sử dụng ..................................................................... 32
4.1.2 Khảo sát hàm lượng đường isomalt sử dụng ........................................................... 32
4.1.3 Khảo sát hàm lượng mạch nha sử dụng.................................................................. 33
4.1.4 Khảo sát hàm lượng nước sử dụng .......................................................................... 35
4.1.5 Khảo sát hàm lượng gừng sử dụng.......................................................................... 36
4.1.6 Khào sát hàm lượng acid citric sử dụng .................................................................. 37
4.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm ...................................................................................... 38
4.3 Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm .............................................................................. 39
4.4 Quy trình chế biến kẻo dẻo gừng đề nghị...................................................................... 39
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................... 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................................... I
PHỤ LỤC A ........................................................................................................................... II
PHỤ LỤC B ........................................................................................................................... X
v


Danh sách bảng biểu
Bảng 2.1. Bảng phân loại kẹo theo các chỉ tiêu....................................................................... 7

Bảng 2.2. Phân loại theo độ ẩm, đặc trưng thành phần kẹo ................................................... 8
Bảng 2.3 . Chỉ tiêu chất lượng của đường Isomalt .................................................................. 9
Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng của gelatine ..................................................................... 12
Bảng 2.5. Bảng thành phần acid amin có trong gelatine ........................................................ 12
Bảng 2.6. Chỉ tiêu chất lượng của gelatine dùng sản xuất kẹo .............................................. 14
Bảng 2.7. Chỉ tiêu chất lượng của acid citric dùng sản xuất kẹo ............................................ 16
Bảng 2.8. Đặc điểm các loại mạch nha................................................................................... 17
Bảng 2.9. Tthành phần dinh dưỡng trong 100g mạch nha ...................................................... 17
Bảng 2.10. Ảnh hưởng của pH dịch nha đến sự chuyển hóa saccharose ............................... 19
Bảng 2.11. Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng để sản xuất kẹo............................................ 19
Bảng 3.1. Công thức sản xuất kẹo jelly gừng dự kiến............................................................. 22
Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu kẹo với lượng gelatine khác nhau ................. 32
Bảng 4.2. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu kẹo với lượng isomalt khác nhau ................ 33
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của hàm lượng đường sử dụng đến chất lượng kẹo ............................. 33
Bảng 4.4. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu kẹo với lượng isomalt khác nhau ................ 34
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của hàm lượng mạch nha sử dụng đến chất lượng kẹo ........................ 34
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến chất lượng của kẹo .................................... 36
Bảng 4.7. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu kẹo với lượng gừng khác nhau.................... 36
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của hàm lượng dịch trích dâu đến chất lượng của kẹo ....................... 36
Bảng 4.9 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu kẹo với lượng nước khác nhau ...................... 37
Bảng 4.10 Công thức sản xuất kẹo dẻo gừng dự kiến ............................................................. 38
Bảng 4.11 Kết quả kiểm nghiệm hoá lý sản phẩm kẹo dẻo .................................................. 38
Bảng 4.12 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm kẹo dẻo gừng .......................................... 38

vi


Bảng 4.13 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm kẹo dẻo gừng ........................... 39
Bảng 4.14 Bảng 4.14. Chi phí nguyên liệu sản xuất 1 kg kẹo dẻo gừng................................ 39

vii


Danh sách hình vẽ
Hình 2.1 Gelatin dạng bột ....................................................................................................... 11
Hình 2.2 Cấu trúc gelatin......................................................................................................... 12
Hình 2.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ lên độ nhớt của gelatien .......................... 13
Hình 2.4 Công thức cấu tạo acid citric .................................................................................... 15
Hình 2.5 Cấu tạo phân tửα – glucose ...................................................................................... 17
Hình 2.6 Cấu tạo phân tử maltose ........................................................................................... 18
Hình 2.7 Cây gừng................................................................................................................... 20
Hình 2.8 Củ gừng ................................................................................................................... 20
Hình 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo gừng dự kiến ............................................... 23
Hình 3.2 Lưu đồ nghiên cứu.................................................................................................... 26
Hình 3.3 Sơ đồ bố thí nghiệm khảo sát lượng gelatinesử dụng sử dụng ......................... 27
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng đường sử dụng ........................................... 27
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng nha sử dụng................................................ 28
Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng nước sử dụng.............................................. 28
Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khả sát lượng gừng sử dụng................................................ 29
Hình 3.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khả sát lượng acid sử dụng ................................................. 29
Hình 4.1 Đồ thị so sánh sự khác biệt giữa các mẫu gelaine khác nhau................................... 32
Hình 4.2 Đồ thị so sánh sự khác biệt giữa các mẫu đường isomalt khác nhau ....................... 33
Hình 4.3 Đồ thị so sánh sự khác biệt giữa các mẫu mach nha khác nhau............................... 34
Hình 4.4 Đồ thị so sánh sự khác biệt giữa các mẫu nước khác nhau ...................................... 35
Hình 4.5 Đồ thị so sánh sự khác biệt giữa các mẫu gừng khác nhau ...................................... 36
Hình 4.6 Đồ thị so sánh sự khác biệt giữa các mẫu a.citric khác nhau ................................... 37
Hình 4.7 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo gừng dự kiến ............................................... 40
Hình 4.8 Sản phẩm kẹo dẻo gừng............................................................................................ 41
viii

SVTH: Trần Thanh Phụng

GVHD: Th.S Võ Quang Ngọc Dung

CHƯƠNG

1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Trang 1


SVTH: Trần Thanh Phụng

GVHD: Th.S Võ Quang Ngọc Dung

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, với mức sống ngày càng tăng, nhu cầu dinh dưỡng
của con người cũng đã thay đổi, nhu cầu ăn ngon đã dần thay thế cho nhu cầu ăn đủ trong tập
quán ăn uống của con người. Bên cạnh những loại thực phẩm chính yếu, các nguồn thực
phẩm phụ góp phần không nhỏ trong việc mang lại “hương vị” cho cuộc sống và một trong
những loại sản phẩm phụ đó chính là bánh kẹo.
Bánh kẹo không chỉ là loại thực phẩm của sở thích, của thói quen mà còn là một nét văn
hóa đặc trưng cho từng dân tộc, từng đất nước. Đồng thời bánh kẹo cũng là một trong những
mặt hàng mang lại lợi nhuận kinh tế rất lớn. Theo những nghiên cứu vừa được công ty bánh
kẹo Kinh Đô tiến hành cho thấy: nhu cầu bánh kẹo trong nước hàng năm khoảng 50.000 tấn.
Theo các chuyên gia Thụy Sĩ, thị trường bánh kẹo Việt Nam ước tính đạt khoảng 4.000
tỉ/năm. Trong đó bánh kẹo nội địa chiếm khoảng 80% thị phần và đã có được thị trường xuất

khẩu.
Ngày nay công nghệ sản xuất kẹo đã tiến được một bước rất xa. Các nhà cung cấp kẹo đã
sản xuất ra được rất nhiều loại kẹo khác nhau với nhiều hương vị khác nhau: kẹo cứng, kẹo
mềm, kẹo dẻo, kẹo cao su,hương trái cây, hương sữa, hương bơ,…
Xã hội Việt Nam phát triển dẫn đến nhu cầu của người Việt nam cũng phát triển theo. Từ
đó mức sống của nhiều người được đáp ứng đấy đủ thậm chí còn dư thừa. Dẫn đến cơ thể
những người bị béo phì. Chính sự béo phì làm ảnh hưởng ít nhiều đến cuộc sống của họ. Vì
thế nhiều người rất sợ cơ thể mình bị béo phì muốn cơ thể mình được thon thả, từ đó họ muốn
dùng những loại thực phẩm có dinh dưỡng nhưng mang lượng calori thấp để cơ thể họ không
tích trữ nhiều năng lượng tránh bị bèo phì.
Ở Việt Nam có ít loại thực phẩm đáp ứng được nhu cầu đó của họ. Vì thế để đáp ứng nhu
cầu đó, chúng tôi đã nghiên cứu đề tài chế biến kẹo dẻo dùng cho người ăn kiêng. Kẹo dẻo
này không dùng đường saccharose mà dùng đường isomalt. Là một loại đường được chế biến
từ củ cải đường, có năng lượng thấp (2kcal/g), độ ngọt tinh khiết như đường bình thường, độ
làm ngọt chỉ bằng một nửa đường chúng ta dùng hằng ngày rất thích hợp dùng để chế biến
kẹo. Gừng được trồng ở nước ta rất nhiều và phổ biến, cũng được xem là thảo dược với nhiều
tính năng tốt chữa bệnh cho cơ thể. Để làm phong phú thêm chủng loại kẹo trên thị trường,
bắt kịp thị hiếu người tiêu dùng và được sự đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm trường Đại
học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.Hồ Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của cô Võ Quang ngọc

Trang 2


SVTH: Trần Thanh Phụng

GVHD: Th.S Võ Quang Ngọc Dung

Dung, em đã thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất kẹo dẻo dùng đường isomalt
dành cho người ăn kiêng với hương vị gừng”.

1.2 MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI
-

Tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ, dồi dào đó là gừng.

-

Ứng dụng tốt đường isomalt để làm ra sản phẩm dành cho người ăn kiêng.

-

Tạo ra sản phẩm mang hương vị đặc trưng, đa dạng hóa chủng loại kẹo.

1.3 YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI
-

Tìm hiểu tổng quan về các nguyên liệu dùng để sản xuất kẹo.

-

Nghiên cứu xác định công thức phối chế kẹo jelly dùng cho ngươi ăn kiêng.

-

Đánh giá chất lượng sản phẩm: chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan.

1.4 GIỚI HẠN CỦA ĐỀ TÀI
-

Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi.

-

Sản phẩm được nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm nên các thông số kĩ thuật
của một số quá trình chưa được tối ưu hóa.

Trang 3


SVTH: Trần Thanh Phụng

GVHD: Th.S Võ Quang Ngọc Dung

CHƯƠNG

2

TỔNG QUAN

Trang 4


SVTH: Trần Thanh Phụng

GVHD: Th.S Võ Quang Ngọc Dung

2.1 TỔNG QUAN VỀ KẸO
2.1.1. Lịch sử về kẹo [1,5]
Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường.
Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ

đại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên
liệu chính là mật ong hoặc dung dịch nước mía thô cho bốc hơi. Đến thế kỷ XVI, ngành sản
xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường
mía phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng
chỉ ở quy mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại. Khi ngành đường mía bắt đầu đi vào lĩnh
vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm
vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng.
Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống con người ngày càng nâng cao và nhu cầu
bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở quy mô gia đình mà còn ở quy mô
công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới.
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của kẹo [1]
Trong đời sống hàng ngày, trẻ em cũng như người lớn đều thích ăn kẹo vì mùi vị hấp dẫn
của nó cũng như vẻ bề ngoài hơn là họ nghĩ tới việc ăn kẹo để cung cấp chất dinh dưỡng. Tuy
nhiên khi ta ăn kẹo cũng có nghĩa là đã cung cấp cho cơ thể một năng lượng nhất định. Điều
này còn tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu sử dụng. Các chất dinh dưỡng thường có trong
kẹo gồm:
Glucid: đường là thành phần glucid chủ yếu trong kẹo. Đây là nguồn chủ yếu cung cấp
nhiệt năng cho cơ thể con người. Cứ mỗi gam đường tỏa ra một nhiệt lượng là 4,22Kcal. Các
disaccharide là loại chất ngọt cơ bản có khá nhiều trong các loại kẹo. Trong kẹo cứng, hàm
lượng saccharose có thể đạt 75 – 80%. Một số loại khác chế biến từ nha có chứa nhiều
maltose. Dạ dày hấp thu loại đường này khá dễ dàng, đặc biệt là trẻ em sử dụng rất thích hợp.
Monosaccharide cũng tồn tại phổ biến trong các loại kẹo. Các loại kẹo thường được chế biến
từ nguyên liệu chủ yếu là mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa, nên chứa nhiều glucose và
fructose. Trong một số loại kẹo mềm hoa quả, hàm lượng monosaccharide rất cao thậm chí
đến trên 35%. Ngoài ra còn có một số loại glucid khác như pectin, tinh bột,… cũng có mặt
trong thành phần của kẹo nhưng với hàm lượng nhỏ hơn .

Trang 5

SVTH: Trần Thanh Phụng

GVHD: Th.S Võ Quang Ngọc Dung

Lipid: trong kẹo lượng lipid có thể lên đến 40% và được đưa vào trong kẹo dưới dạng bơ,
sữa, cacao… Lượng nhiệt sinh ra của một đơn vị khối lượng chất béo lớn gấp 2 lần của
đường. Mỗi gam chất béo tỏa ra một nhiệt lượng là 9,3Kcal. Do đó ăn kẹo có chứa nhiều chất
béo sẽ bù đắp được khá nhiều nhiệt năng tiêu hao của cơ thể. Những người lao động nặng
nhọc như vận động viên thể thao, lái máy bay, bơi lặn... đều có thể dùng kẹo có hàm lượng
chất béo cao để cung cấp nhiệt năng.
Protein: hàm lượng albumin trong các loại kẹo tương đối cao, có thể bù đắp sự thiếu hụt
của cơ thể người cả về số lượng lẫn chất lượng. Albumin từ lòng trắng trứng được bổ sung
trong sản xuất kẹo mềm. Về quan điểm dinh dưỡng học, albumin động vật có thể nâng cao hệ
số hấp thu của cơ thể đối với albumin thực vật; vì thế trẻ em trong thời kỳ sinh trưởng, phụ nữ
có thai, người ốm có thể dùng kẹo chứa nhiều albumin để điều tiết dinh dưỡng.
Vitamin và khoáng: trong kẹo trái cây có các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể
như vitamin C, các chất khoáng như canxi, photpho, sắt… Kẹo trái cây là nguồn bổ sung quan
trọng các chất vi lượng rất cần thiết cho cơ thể mà các bữa ăn chính cung cấp không đầy đủ.
2.1.3. Khái niệm [1]
Kẹo là một thể ở trạng thái vô định hình, quá bão hòa, không bị kết tinh của dung dịch
đường đun sôi.
2.1.4. Phân loại kẹo [1]
Có rất nhiều cách phân loại kẹo, sau đây là một số cách phân loại thường gặp.
2.1.4.1. Dựa trên thành phần nguyên liệu
Ở một vài quốc gia người ta chia kẹo làm 3 loại:
 Kẹo chocolate:


Kẹo chứa một phần chocolate.



Kẹo toàn chocolate.

 Kẹo đường:


Kẹo chứa đường kết tinh.



Kẹo không chứa đường kết tinh

 Kẹo trái cây:

Trang 6


SVTH: Trần Thanh Phụng

GVHD: Th.S Võ Quang Ngọc Dung



Kẹo trái cây làm từ bột quả.



Kẹo trái cây làm từ quả hoặc hạt.

2.1.4.2. Dựa trên độ ẩm của kẹo


Kẹo cứng: có hàm ẩm ≤3%



Kẹo mềm: có hàm ẩm từ 4 – 5%



Kẹo dẻo: có hàm ẩm từ 5 – 25%

Bảng 2.1. Bảng phân loại kẹo theo các chỉ tiêu 15]
Chỉ tiêu

Kẹo cứng

Kẹo mềm

Kẹo dẻo

Độ ẩm

 3%

4 – 5%

5 – 25%

Cấu trúc

Nguyên liệu chính

Nguyên liệu phụ

Cứng
suốt

giòn

trong Mềm hoặc mềm Mềm dẻo, đàn hồi
xốp, đục hoặc trong

Đường saccharose - Đường saccharose
(tạo vị ngọ tvà cấu - Chất tạo đông (tạo
trúc cho kẹo)
vị, phối hợp với
nhau tạo cấu trúc
mềm hoặc mềm
xốp)

-Đường saccharose

-Đường khử

-Đường khử

-Đường khử

-Mạch nha, mật tinh -Mạch nha, mật tinh
bột (cung cấp đường bột
(cung
cấp
khử tránh lại đường) đường khử tránh lại
đường)
-Acid citric: tạo vị,
xúc tác tạo đường -Chất béo, sữa (nếu
khử
có acid thì không
nên sử dụng sữa),
giúp kẹo dễ tạo cấu
trúc

-Chất tạo đông
(phải có năng lực
đông tụ cao, nên
phối hợp những
chất tạo keo nâng
cao khả năng đông
tụ)

-Mạch nha, mật tinh
bột
(cung
cấp
đường khử tránh lại
đường)
-Chất béo, sữa (nếu
có acid thì không

nên sử dụng sữa),
giúp kẹo dễ tạo cấu
trúc

-Acid citric: tạo vị, -Acid citric: tạo vị,
xúc tác tạo đường xúc tác tạo đường

Trang 7


SVTH: Trần Thanh Phụng

Nguyên lý sản
xuất

GVHD: Th.S Võ Quang Ngọc Dung

Phá vỡ trạng thái
tinh thể của đường
saccharose, kết tinh
trở lại dưới dạng vô
định hình.

khử

khử

Tạo khối keo, sau
đó đánh trộn khối
keo đông tụ với

syrup đường để
hình thành khối keo
ngâm đường, nước
có cấu trúc mềm và
bền vững.

Tạo khối keo có độ
đàn hồi cao nhờ sử
dụng các chất có
năng lực tạo keo
đông cao.

Để thể hiện đầy đủ sự khác nhau của các loại kẹo, ta cũng có thể phân loại kẹo và đặt
tên cho từng loại kẹo theo các nhóm, chủng loại dựa vào các đặc điểm sau:


Hình dạng bên ngoài: hình cầu, hình chữ nhật, hình trái tim…



Phương thức sản xuất: liên tục hay gián đoạn, chân không hay áp suất thường…



Tính chất vật lý: độ ẩm, đục, trong…



Có nhân bên trong hay không: kẹo có nhân, kẹo không nhân…

Bảng 2.2. Phân loại theo độ ẩm, đặc trưng thành phần kẹo [5]
Loại kẹo
Kẹo cứng
(không
nhân,
có nhân)

Độ ẩm

Đặc trưng phân loại
Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…
Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng…

< 3%

Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao..
Kẹo thuốc

Kẹo kháng sinh: penicillin, biomixin…
Kẹo dinh dưỡng: vitamin A, B, C…

Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
Kẹo mềm pectin: quýt, chuối, dâu…
Kẹo mềm agar: cam, chanh, dứa…
Kẹo mềm

4 – 5%

Kẹo mềm albumin: quýt, dứa…
Kẹo mè xửng: chuối, nho…

Kẹo chocolate

Kẹo dẻo

Thuần nhất.
Có nhân: hạt nhân, mứt quả…

5 – 25% Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…

Trang 8


SVTH: Trần Thanh Phụng

GVHD: Th.S Võ Quang Ngọc Dung

2.2 MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU CHÍNH DÙNG ĐỂ SÀN XUẤT KẸO
2.2.1 Đường Isomalt [8,9,10]
Sử dụng đường ISOMALT của VIKYBONI- Công Ty Cổ Phần Việt Nam Kỹ Nghệ
Bột mì, nhà nhập khẩu và phân phối độc quyền đường ISOMALT tại Việt Nam, có các chỉ
tiêu như sau:
Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng của đường Isomalt
Thông số

Hàm lượng % theo khối lượng)

Carbohydrate

>99

Polyos

>99

Đường saccharose

<0.2

Tinh bột protein

Không phát hiện

Protein

Không phát hiện

Chất béo no

Không phát hiện

Cholesterol

Không phát hiện

Chất xơ

Không phát hiện

Vitamin và khoáng chất

Không phát hiện

 Giá trị năng lượng: 2 kcal/g
 Độ ngọt = ½ đường kính
 Đặc biệt hữu dụng cho bệnh nhân tiểu đường và người ăn kiêng, béo phì: kết quả
nghiên cứu lâm sàng chứng tỏ, thực phẩm chứa Isomalt làm tăng rất ít lượng glucose
và insulin trong máu nếu so sánh với sản phẩm dùng đường bình thường và các loại
đường glucose thông dụng. Isomalt có chỉ số đường huyết rất thấp (GI = 2), giúp giảm
nguy cơ mắc bệnh tiểu đường, giảm lượng mỡ trong máu và giảm rủi ro về bệnh tim
mạch.
- Do đó, Isomalt được xem là loại đường bảo đảm an toàn cho sức khỏe theo xu hướng
thế giới hiện nay.
 CÔNG THỨC: GPS : C12H24O11/GPM : C12H24O11 2H2O

Trang 9


SVTH: Trần Thanh Phụng

GVHD: Th.S Võ Quang Ngọc Dung

 TRẠNG THÁI: dạng tinh thể, màu trắng.
 ĐỘ TAN: tan trong nước, không tan trong cồn.
 TIÊU CHUẨN: hiện nay, Isomalt đã được các nước trên thế giới chấp nhận như: Anh,
Pháp, Đức, Mỹ, Hà Lan, Nhật, vv.
 TẠI VIỆT NAM: Đã được sự tư vấn của Viện Dinh dưỡng Việt Nam về sử dụng SP
đường isomal do PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, Phó viện trưởng ký ngày 22/12/2006.
 ĐÓNG GÓI: 0.5KG, 1KG, 25KGS.
 ỨNG DỤNG: Dùng trong các sản phẩm Bánh, kẹo, nước trái cây, dược phẩm, và đặc
biệt, dùng cho người ăn kiêng.

- Đường Isomal Là sản phẩm tự nhiên có nguồn gốc từ tinh bột có độ ngọt thấp. (6/10) và
có hàm lượng calori thấp 240Kcal/100g so với đường mía thông thường 370Kcal/100g. Và
điều quan trọng hơn nữa của đường Isomalt là không làm thay đổi các công thức, cách làm
của các nhà sản xuất thực phẩm như bánh, kẹo...và ứng dụng cho người ăn kiêng và tiểu
đường..
- Đường Isomalt là một nguyên liệu không thể thiếu để sản xuất bánh kẹo.
Chính vì những lợi điểm kỹ thuật trên đây mà đường đường Isomalt từ khi ra đời đã được áp
dụng rộng rãi trên toàn thế giới trong những sản phẩm thực phẩm cần độ ngọt (trước đây phải
sử dụng đường hoá học) cho người mắc bệnh tiểu đường & ăn kiêng, không làm thay đổi
hương vị sản phẩm, công thức cho người sản xuất mà an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng.
- Đường Isomalt có cấu trúc phân tử dài hơn và đường này không được cơ thể chúng ta
hấp thu ngay trong dạ dày như đường mía, đường Isomalt được hấp thu rất chậm khi thức ăn
xuống tới ruột non nên không làm gia tăng hàm lượng đường huyết trong máu của người
bệnh, do vậy sẽ không làm tăng chỉ số đường huyết khi ăn so với ăn bánh kẹo thông thường.
- Viện Dinh dưỡng Việt Nam vừa chứng nhận sản phẩm đường ăn kiêng Isomalt với chức
năng ngăn chặn bệnh tiểu đường, chống béo phì, giảm lượng mỡ trong máu, ngừa sâu răng.
Isomalt là một sản phẩm tự nhiên được tinh chế hoàn toàn từ củ cải đường nhập khẩu từ Đức,
không phải đường hóa học như các sản phẩm thông thường trên thị trường; có vị ngọt nhẹ,
tinh khiết với độ làm ngọt bằng một nửa đường bình thường, có thể sử dụng thay thế đường

Trang 10


SVTH: Trần Thanh Phụng

GVHD: Th.S Võ Quang Ngọc Dung

bình thường trong việc chế biến những món ăn hằng ngày hoặc pha các loại nước uống như
trà, cà-phê, nước ép hoa quả...
- Các nghiên cứu cho thấy, sau khi dùng thực phẩm chứa Isomalt, lượng gluco trong máu

và insulin của bệnh nhân tiểu đường hầu như không tăng đáng kể so với khi dùng thực phẩm
chứa một số loại đường thông thường như glucose, saccarose. Điều này mang ý nghĩa quyết
định cho việc phòng ngừa bệnh tiểu đường. Isomalt có năng lượng thấp giúp kiểm soát cân
nặng, phòng ngừa béo phì. Thực tế, ăn uống thực phẩm Isomalt sẽ tạo cảm giác hơi no bụng,
đồng thời Isomalt có chỉ số insulin thấp giúp tham gia đốt cháy chất béo trong cơ thể, từ đó
kiểm soát trọng lượng cơ thể.
- Isomalt thuộc nhóm cacbonhydrate tiêu hóa chậm, có vai trò quan trọng trong sức khỏe
của con người. Isomalt hầu như không bị hấp thu ở ruột non, chủ yếu được lên men hấp thu ở
ruột già, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có lợi trong hệ đường ruột phát triển, giúp nhuận
trường, chống táo bón và giúp hệ đường ruột khỏe mạnh hơn. Nhờ đặc điểm cấu tạo bền
vững, Isomalt rất khó bị phân hủy bởi acid và enzym trong khoang miệng, đường Isomalt hầu
như không bị lên men bởi vi khuẩn răng miệng, còn giúp tái tạo khoáng men răng, giúp ngừa
sâu răng hiệu quả.
2.2.2 Gelatine [4]
2.2.2.1 Nguồn gốc và cấu tạo
Gelatin là sản phẩm của quá trình thủy phân một phần collagen.
Gelatin là các polypeptid cao phân tử dẫn suất từ collagen, là thành phần protein chính
trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật. Cấu tạo là một chuỗi acid amin gồm 3 acid
amin chủ yếu là glycine, proline và hydroproline. Trong phân tử gelatin, các acid amin liên
kết với nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước. Phân tử lượng của gelatin khoảng vài
nghìn đến vài trăm nghìn đơn vị Carbon.

Hình 2.1. Gelatin dạng bột

Trang 11


SVTH: Trần Thanh Phụng

GVHD: Th.S Võ Quang Ngọc Dung

Nguyên liệu để sản xuất gelatin chủ yếu lấy từ các lò mổ, nhà máy đóng hộp hoặc
xưởng thuộc da. Nguồn nguyên liệu này cần phải được ngâm muối hoặc vôi để bảo quản.

Hình 2.2. Cấu trúc gelatin
Gelatin là một protein thu được từ chất keo sống của xương, da, gân hoặc móng của
các động vật. Thành phần của gelayin có chứa 18 loại acid amin, trong đó có 9 loại acid amin
thiết yếu cho cơ thể: histamin, lysine, leucine...
Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng của gelatine [5]

Protein

Hàm lượng
(% khối lượng)
84 – 90%

Khoáng

1 – 2%

Nước

8 – 15%

Thành phần

Bảng 2.5. Bảng thành phần acid amin có trong gelatine [6]
Amino acid
Arginine*
Histidine

*

0,7

Amino acid
Isoleucine*
Leucine
Lysine

*

*

Methionine
Threonine
Tyrosine

*

Hàm lượng acid amin
trong 100g gelatin
(g)
1,6

Amino acid
Alanine
Aspartic acid
Amino acid
Glutamic acid

Hàm lượng acid amin
trong 100g gelatin
(g)
11,3
6,7
Hàm lượng acid amin
trong 100g gelatin
(g)
11,6

3,5

Glycine

27,2

4,4

Proline

15,5

0,6

Hydroxyproline

13,3

*

2,4

Hydroxylysine

0,8

*

0,2

Phenylalanine

2,5

0,2

Serine

3,7

Trytophan
*

Hàm lượng acid amin
trong 100g gelatin
(g)
9,0

Ghi chú: (*): là các acid amin thiết yếu cho cơ thể.

Trang 12


SVTH: Trần Thanh Phụng

GVHD: Th.S Võ Quang Ngọc Dung

2.2.2.2 Tính chất gelatine [5, 6]
 Cơ chế tạo gel:
- Gelatine trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu gấp 5-10 lần
thể tích chính nó. Khi gia nhiệt nó bị nóng chảy, hòa tan và thành lập gel khi làm lạnh. Sự
chuyển từ dạng sợi sang dạng gel có tính thuận nghịch và có thể lặp đi lặp lại nhiều lần. Đây
chính là tính chất đặc biệt của gelatin, được ứng dụng nhiều trong thực phẩm.
- Độ tan của gelatin phụ thuộc vào nhiệt độ và kích thước hạt của gelatin.
Gelatin hoà tan trong nước nóng, không hòa tan trong dung môi hữu cơ, trong cồn và xăng.
- Gelatine có nhiệt độ nóng chảy thấp 27-340C.
 Độ bền gel:
- Độ bền gel được tính theo giá trị lực cần để tạo ra một biến dạng nhất định hay
sự biến dạng được gây ra bởi một lực nhất định. Độ bền gel của gelatin có thể được biểu diễn
theo một số đơn vị khác nhau tùy thuộc vào từng phương thức kiểm tra khác nhau.
- Ngoài ra, độ sệt của gelatin cũng là một tính chất được quan tâm đặc biệt, độ
sệt của gel sẽ tăng khi nồng độ gelatin tăng và nhiệt độ giảm. Sự thay đổi độ nhớt theo nồng
độ được biểu diển trên đồ thị sau:

Hình 2.3. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ lên độ nhớt của gelatien
Năng lực đông tụ của gelatin càng lớn, lượng sử dụng càng nhỏ. Người ta dùng gelatin
trong sản xuất kẹo mềm và các loại kẹo khác. Gelatine có tác dụng chống hồi đường và giữ
nước làm cho kẹo có độ mềm ổn định.
Đối với sức khỏe của con người, gelatin có thể được sử dụng hằng ngày mà không gây
ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, không chứa colesterol, là một protein hòan toàn tinh thiết và tự

nhiên, cung cấp năng lượng và dễ tiêu hóa trong cơ thể.

Trang 13


SVTH: Trần Thanh Phụng

GVHD: Th.S Võ Quang Ngọc Dung

Bảng 2.6. Chỉ tiêu chất lượng của gelatine dùng sản xuất kẹo[1]
Chỉ tiêu chất lượng
Nước

Yêu cầu
≤ 18%

Tro

≤ 2%

Muối As

≤ 5%

Kim loại nặng

≤ 13ppm

Chỉ tiêu chất lượng
Muối sulfit

Yêu cầu
≤ 40ppm

Độ acid (tính theo acid lactic)

≤ 0.5%

Năng lực đông tụ

> 300g

Hình dáng bên ngoài
Màu sắc
Mùi vị

hạt, tấm chữ nhật
vàng nhạt, vàng sáng
mùi vị nước thịt

 Ứng dụng gelatin [5]
-

Trong sản xuất kem: người ta sử dụng gelatin để kiềm chế sự hình thành tinh

thể của kem và đường.
- Trong sản xuất kẹo: sử dụng để ngăn cản sự hình thành tinh thể đường.
-

Công nghệ bánh kẹo năng lượng thấp: do có năng lượng thấp 14,7 KJ/g nên

gelatin được nghiên cứu ứng dụng trong sản xuất thực phẩm có giá trị năng lượng thấp.
-

Trong y học: gelatin được sử dụng trong sản xuất bao thuốc của các dạng thuốc

viên hình thoi, với nồng độ 1% giúp cho bao thuốc có độ dai cần thiết.
-

Bên cạnh đó, gelatin còn được ứng dụng trong nhiều ngành công nghiệp chế

biến khác như công nghệ chế biến thịt, làm nước sốt, làm trong rượu…
2.2.3 Acid hữu cơ [2]
Các loại kẹo thường dùng acid hữu cơ làm chất điều vị. Trong đó, chủ yếu nhất là acid
citric, có khi cũng dùng acid tartaric, acid lactic,… Ngoài ra, acid hữu cơ còn được dùng làm
chất chuyển hóa để sản xuất các loại kẹo.
 Acid citric
Đây là một acid hữu cơ được dùng rộng rãi nhất trong sản xuất kẹo. Acid citric có
dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong etylen.
Lượng acid citric dùng cho kẹo cứng thường là 0,4 –1,4%. Acid citric phải chứa trong thùng
Trang 14


SVTH: Trần Thanh Phụng

GVHD: Th.S Võ Quang Ngọc Dung

gỗ, để ở nơi khô ráo, đề phòng vón cục, biến màu. Nếu tinh thể quá lớn phải nghiền rồi mới
dùng.
Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu, thường được tìm thấy trong các loại trái

cây thuộc họ cam quýt. Là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào thức
ăn và đồ uống để làm vị chua. Ngoài ra acid citric còn là tác nhân chống oxy hoá
Acid citric là dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước và cồn, khó
tan trong etylen. Acid citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất là trong chanh, chiếm
khoảng 6 - 8% khối lượng. Acid citric phải chứa trong thùng gỗ, để ở nơi khô ráo, đề phòng
vón cục, biến màu. Nếu tinh thể quá lớn, phải nghiền nhỏ rồi mới dùng.
Công thức phân từ: C6H8O7.
Công thức cấu tạo:

Hình 2.4 : Công thức cấu tạo acid citric.
Tính acid của acid citric là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mà mỗi nhóm
carboxyl có thể cho đi proton để tạo ion citrat. Các muối citrat dùng làm dung dịch đệm rất tốt
để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch acid. Bên cạnh đó ion citrat có thể kết hợp với
các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm nước.
Ở nhiệt độ phòng thì acid citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng
khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của acid citric.
Dạng khan thu được khi acid citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng monohydrat lại kết
tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 740C dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạng khan. Về
mặt hoá học thì acid citric cũng có tính chất tương tự như các acid carboxyl khác. Khi nhiệt độ
trên 1750C thì nó phân huỷ tạo thành CO2 và nước.

Trang 15