Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai sữa dừa

LỜI CẢM ƠN
Trước tiên, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến tất cả các
thầy cô đã dạy em trong 4 năm qua, các thầy cô đã truyền đạt cho
em tất cả những kiến thức quý báu về ngành công nghệ thực phẩm.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô đã tạo điều kiện
thuận lợi cho em trong quá trình thực hiện đồ án tại Phòng thí
nghiệm Công nghệ Thực phẩm và đặc biệt là cô Trần Thị Ngọc
Mai, đã tận tình hướng dẫn em trong thời gian thực hiện luận văn
tốt nghiệp vừa qua.
Em xin cảm ơn thầy Chu Văn Thái, nhân viên phòng thí
nghiệm của trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ đã tạo điều kiện
cho em thực hiện đồ án tại Phòng thí nghiệm của trung tâm.
Sau cùng, em xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã động viên,
giúp đỡ em hoàn thành tốt đồ án này.


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai sữa dừa” được thực hiện bởi sinh viên
Tô Thị Tuyết Mai, lớp 06DTP1, khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công
Nghệ Tp HCM, dưới sự hướng dẫn của cô Trần Thị Ngọc Mai.
Địa điểm thực hiện: phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ Thuật
Công Nghệ Tp HCM.
Các thí nghiệm trong đề tài là thí nghiệm một yếu tố. Kết quả thí nghiệm đánh giá bằng
phương pháp hoá lý và phương pháp đánh giá cảm quan.
Sau khi tiến hành thí nghiệm chúng tôi thu được một số kết quả sau:
1.Nguyên liệu thích hợp để làm phô mai là loại dừa non.
2.Sữa tươi được phối trộn với dừa non theo tỉ lệ 100:20 không chỉ góp phần giảm giá thành sản
phẩm mà còn cải thiện về mùi vị thích hợp với khẩu vị của người Việt Nam.
3.Điều kiện tối ưu cho quá trình lên men để sản phẩm đạt yêu cầu là:
- Tỉ lệ vi khuẩn L.acidophyllus được phối trộn vào dung dịch sữa dừa là 1% vừa giúp tiết
kiệm chi phí mà sản phẩm tạo thành có mùi vị đặc trưng cho sản phẩm phô mai tươi.

- Nhiệt độ lên men tối ưu là khoảng 300C.
- Thời gian lên men là: 4h
4. Điều kiện tối ưu cho quá trình đông tụ xảy ra là:
- Tỉ lệ enzyme protease cho vào dịch lên men là 1,5%
- Nhiệt độ thích hợp cho quá trình đông tụ là khoảng 300C.
- Thời gian đông tụ là 10h
- Kết thúc quá trình đông tụ pH=4,5


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò.
Bảng 2.2: Thành phần protein có trong sữa.
Bảng 2.3: Thành phần chất béo có trong sữa bò.
Bảng 2.4: Thành phần một số nguyên tố vi lượng của sữa bò.
Bảng 2.5: Hàm lượng vitamin của sữa.
Bảng 2.6: Một số vi khuẩn lactic quan trọng trong công nghiệp sữa.
Bảng 2.7: Thành phần cơm dừa theo nhiều tác giả.
Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng của cơm dừa trong 100g.
Bảng 2.9: Thành phần chất béo có trong 100g cơm dừa tươi.
Bảng 2.10: Thành phần amino acid có trong 100g cơm dừa tươi.
Bảng 2.11: Giá trị dinh dưỡng và năng lượng của 100g cơm dừa tươi.
Bảng 2.12: Vitamin và chất khoáng có trong 100g cơm dừa tươi.
Bảng 3.1: Môi trường MRS
Bảng 3.2: Chỉ tiêu vi sinh vật trong phô mai
Bảng 4.1: Các thông số hoá lý của cơm dừa.
Bảng 4.2: Bảng nhận xét cảm quan về mùi vị của sản phẩm phô mai sữa dừa khi khảo sát nguyên
liệu.
Bảng 4.3: Kết quả phân tích cảm quan về mùi vị của 3 mẫu sản phẩm phô mai sữa dừa khi khảo
sát nguyên liệu dừa.
Bảng 4.4: Kết quả chuyển đổi từ vị trí sang điểm của bảng 4.3

Bảng 4.5: Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến pH, độ Bx, độ chua trong quá trình lên men.


Bảng 4.6 : Kết quả phân tích cảm quan mức độ ưa thích về mùi vị của sản phẩm khi khảo sát
nồng độ chất khô.
Bảng 4.7: Kết quả chuyển đổi từ vị trí sang điểm của bảng 4.6
Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan mức độ ưa thích về cấu trúc của sản phẩm khi khảo sát
nồng độ chất khô.
Bảng 4.9: Kết quả chuyển đổi từ vị trí sang điểm của bảng 4.8
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của hàm lượng giống đến pH, độ Bx, độ chua trong quá trình lên men.
Bảng 4.11: Kết quả phân tích cảm quan mức độ ưa thích về mùi vị của sản phẩm khi khảo sát tỉ
lệ giống.
Bảng 4.12: Kết quả chuyển đổi từ vị trí sang điểm của bảng 4.11
Bảng 4.13: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến pH, độ Bx, độ chua của dung dịch trong quá trình lên
men.
Bảng 4.14: Nhận xét cảm quan về mùi vị của sản phẩm phô mai sữa dừa được lên men ở nhiệt độ
300C, 400C.
Bảng 4.15: Kết quả đánh giá cảm quan mức độ ưa thích về mùi vị của sản phẩm khi khảo sát
ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men.
Bảng 4.16: Kết quả hoạt độ enzyme protease làm đông tụ sữa dừa.
Bảng 4.17: : Nhận xét cảm quan về mùi vị, cấu trúc của sản phẩm phô mai sữa dừa có bổ sung
enzyme protease.
Bảng 4.18: Kết quả đánh giá cảm quan mức độ ưa thích về mùi vị của sản phẩm phô mai khi
khảo sát tỉ lệ enzyme protease.
Bảng 4.19: Kết quả đánh giá cảm quan mức độ ưa thích về cấu trúc của sản phẩm phô mai khi
khảo sát tỉ lệ enzyme protease.


Bảng 4.20: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến pH, độ Bx, độ chua của dung dịch trong quá trình đông
tụ.

Bảng 4.21: Kết quả đánh giá cảm quan mức độ ưa thích về mùi vị của sản phẩm khi khảo sát
ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình đông tụ.
Bảng 4.22: Kết quả phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng của sản phẩm phô mai sữa dừa.
Bảng 4.23: kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm phô mai sữa dừa.
Bảng 4.24: Điểm trung bình của các chỉ tiêu.
Bảng 4.25: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm tạo thành.


DANH SÁCH HÌNH VẼ
Hình 2.1: Các thành phần nitơ có trong sữa
Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức của submicelle
Hình 2.3: Sơ đồ tổ chức của micelle
Hình 2.4: Cấu tạo của α và β-lactose
Hình 2.5: Giống dừa cao West Coast Tall
Hình 2.6: Giống dừa lùn
Hình 2.7: Phô mai cheddar (phô mai cứng)
Hình 2.8: Phô mai Gruỳere (phô mai có FDB > 45%)
Hình 2.9: Phô mai tươi
Hình 2.10: Phô mai Emmenthal (phô mai cứng có lỗ hổng hình tròn)
Hình 2.11: Sơ đồ cơ chế hoá học quá trình chuyển hoá đường sữa do vi khuẩn lactic
Hinh 2.12: Hình dạng vi khuẩn L.acidophyllus
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phô mai tươi
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến pH theo thời gian
Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến Bx theo thời gian
Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến độ chua theo thời gian
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của pH theo thời gian khi khảo sát tỉ lệ giống.
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của Bx theo thời gian khi khảo sát tỉ lệ giống.
Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của độ chua theo thời gian khi khảo sát tỉ lệ giống.

Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến pH trong quá trình lên men
Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến Bx trong quá trình lên men
Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ chua trong quá trình lên men
Hình 4.10: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến pH trong quá trình đông tụ
Hình 4.11: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến Bx trong quá trình đông tụ
Hình 4.12: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ chua trong quá trình đông tụ

DANH SÁCH BẢNG


Đề tài: Nghiên cứu quy trình
sản xuất phô mai sữa dừa

GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Mai

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề:
Phô mai là một trong những sản phẩm từ sữa khá quan trọng đặc biệt là ở các nước
phương Tây vì đây là sản phẩm truyền thống đã có từ lâu đời gắn liền với nền văn hoá ẩm thực
của họ. Phô mai rất tốt cho sự phát triển cũng như quá trình tiêu hóa của trẻ, ngay cả ở những trẻ
có phản ứng với sữa. Phô mai giàu đạm, hàm lượng calci cao và chất dinh dưỡng dồi dào. Chỉ
cần 60g phô mai mỗi ngày, trẻ đã nạp đủ lượng calci cần dùng trong ngày. Ngoài ra, trong phô
mai còn có chất kẽm, rất tốt cho não, da và hệ miễn nhiễm. Phô mai được làm từ sữa dê, bò, cừu,
có nhiều loại từ mềm đến cứng, với nhiều màu sắc: trắng, vàng, xanh... Mỗi loại phô mai có một
cách dùng khác nhau, có loại để dùng ngay với các loại mứt trái cây khô (nho khô, mơ khô..),
bánh quy, có loại dùng chung với bánh mì hoặc làm nguyên liệu chế biến món ăn, món bánh, xà
lách trộn.
Ở Việt Nam, phô mai là sản phẩm còn khá mới mẻ, người dân Việt Nam chỉ mới quen
thuộc với những sản phẩm phô mai tái chế và việc sản xuất phô mai ở Việt Nam cũng chưa đựơc

phổ biến lắm. Bên cạnh đó việc kết hợp sữa với một loại hoa quả tạo ra sản phẩm phô mai giúp
cho việc sử dụng phô mai của người Việt dễ dàng hơn đồng thời nâng cao giá trị kinh tế của trái
cây nước ta.
Trong khi đó dừa là một loại trái cây nhiệt đới quen thuộc được trồng nhiều ở miền Nam
nước ta. Từ cơm dừa đã có một số sản phẩm ra đời như: kem dừa đóng hộp, sữa dừa, cơm dừa
sấy khô. Sự kém đa dạng về sản phẩm đã dẫn đến thị trường tiêu thụ thiếu ổn định là nguyên
nhân dẫn đến sự giảm giá thành sản phẩm. Vấn đề đặt ra là tại sao ở một nước dồi dào nguồn
nguyên liệu như vậy mà không tận dụng để phát triển sản phẩm mới. Đề tài: “Nghiên cứu sản
xuất phô mai từ sữa dừa” được đặt ra nhằm nghiên cứu bổ sung các sản phẩm chế biến từ trái
dừa, góp phần nhỏ bé vào việc đa dạng hóa sản phẩm chế biến và nâng cao giá trị kinh tế của trái
dừa ở nước ta nói chung và ở tỉnh Bến Tre nói riêng trong thời điểm kinh tế hội nhập hiện nay.

SVTH: Tô Thị Tuyết Mai

Trang 1


Đề tài: Nghiên cứu quy trình
sản xuất phô mai sữa dừa

GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Mai

1.2 Mục tiêu nghiên cứu:
Tiến hành nghiên cứu chế biến phô mai sữa dừa với trọng tâm giải quyết các vấn đề liên
quan đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. Trên cơ sở đó em tiến hành nghiên cứu các
vấn đề sau đây:
Khảo sát nguyên liệu
Khảo sát tỉ lệ phối trộn sữa tươi và sữa dừa.
Khảo sát tỉ lệ vi khuẩn lactic cho quá trình lên men.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men.

Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ enzyme protease cho quá trình đông tụ.
Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến quá trình đông tụ.
Đánh giá sản phẩm dựa vào 3 chỉ tiêu: hoá lý, vi sinh, đánh giá cảm quan

SVTH: Tô Thị Tuyết Mai

Trang 2


Đề tài: Nghiên cứu quy trình
sản xuất phô mai sữa dừa

GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Mai

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:
2.1.1 Tổng quan về sữa: [1], [2].
Người ta có thể sản xuất phô mai từ sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu dưới dạng sữa tươi, sữa
đã tách một phần béo hoặc sữa gầy. Trong điều kiện sản xuất của nước ta, bài luận văn của em
xin được giới thiệu nguyên liệu chủ yếu để sản xuất phô mai là sữa bò.
Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để
nuôi sống động vật non. Từ xưa con người đã biết sử dụng sữa từ các động vật nuôi để chế biến
thành nhiều loại thực phẩm quý giá. Dưới dạng các sản phẩm chế biến như phô mai, bơ, sữa
chua… giá trị dinh dưỡng của sữa tăng lên rất nhiều, sữa và các sản phẩm sữa đem lại cho con
người sự sảng khoái, ngon miệng và đặc biệt giúp cơ thể phát triển về chiều cao,cân nặng, sức đề
kháng, giải độc, tăng cường sức lao động và trí tuệ.
Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến sữa trên thế giới tập trung sản xuất trên ba nguồn
nguyên chính là sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu. Ở nước ta, cùng với sự phát triển của khoa học kĩ
thuật, ngành chế biến sữa ngày càng phát triển và đa dạng hóa chủng loại sản phẩm, góp phần
khẳng định sữa là một thực phẩm trọng yếu, giữ vị trí quan trọng trong nề kinh tế quốc dân và đời

sống hằng ngày của mọi người dân.

2.1.1.1 Tính chất lý học:
Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất
khoáng có trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β- carotein có
trong chất béo của sữa. Sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt. Sữa gầy thường trong hơn
và có màu xanh nhạt.

SVTH: Tô Thị Tuyết Mai

Trang 3


Đề tài: Nghiên cứu quy trình
sản xuất phô mai sữa dừa

GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Mai

Bảng 2.1 : Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò

Đại lượng

Đơn vị đo

Giá trị

-

6,5÷ 6,7

Thế oxy hóa khử

V

D

15 ÷18

Sức căng bề mặt ở

Dynes/cm

50

Ph
Độ chua

0

Đại lượng

Đơn vị đo

Giá trị
0,10 ÷ 0,20

200C
Tỉ trọng
Độ đông đặc

g/cm3
0

C

1,028 ÷1,036

Độ dẫn điện

1/ohm.cm

0,004 ÷ 0,005

-0,54÷ -0,59

Nhiệt dung riêng

Cal/g.0C

0,933 ÷ 0,954

2.1.1.2 Tính chất hóa học:
Sữa là một hỗn hợp các thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein và các chất béo.
Ngoài ra sữa còn chứa một số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ như các hợp chất chứa nitơ phi
protein, vitamin, hormone, các chất màu và khí.
2.1.1.2.1. Nước:
Trong sữa hàm lượng nước chiếm khoảng 90% khối lượng sữa tùy theo từng loại sữa và
nước ở dạng tự do là chủ yếu (chiếm khoảng 97% tổng lượng nước). Lượng nước liên kết còn lại
được gắn các protein, các muối, polysacaride… Hàm lượng nước liên kết trong sản phẩm sữa rất
khác nhau: sữa gầy 2,13 ÷ 2,59%; sữa đầu (colostrums) 4,15%; bơ 1,75%. Nước liên kết đóng

o

băng ở nhiệt độ nhỏ hơn 0 C, không hòa tan muối, đường. Nước liên kết có thể kết tinh với
lactose.

SVTH: Tô Thị Tuyết Mai

Trang 4


Đề tài: Nghiên cứu quy trình
sản xuất phô mai sữa dừa

GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Mai

2.1.1.2.2 Các hợp chất có chứa nitơ:

Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%)

Protein (95%)

Các hợp chất chứa nitơ phi protein (5%)

Casein (75- 85%)

Protein hoà tan (15-25%)

αs-casein

β-lactoglobulin

β-casein

α-lactalbulin

κ-casein

Proteose-pepton

γ-casein

Serum-albumin
Immunoglobulin

Phân đoạn protein trong
micelle (đông tụ ở pH=4,6)

Phân đoạn protein hoà tan
(không đông tụ ở pH=4,6)

Hình 2.1: Các thành phần nitơ có trong sữa

2.1.1.2.2.1 Protein:
Protein là một trong những hợp chất quan trọng của sữa. Protein của sữa tương đối hoàn
thiện và cung cấp các loại axit amin cần thíết.

SVTH: Tô Thị Tuyết Mai

Trang 5

Đề tài: Nghiên cứu quy trình
sản xuất phô mai sữa dừa

GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Mai

Bảng 2.2 : Thành phần protein trong sữa
.

Hàm lượng trong sữa

Tỷ lệ so với tổng số

(g/kg)

protein (%)

αs1-casein (1)

10,0

30,6

αs2-casein (1)

2,6

8,0

β-casein (2)

10,1

30,8

κ-casein

3,3

10,1

Tổng casein

26,0

79,5

α-lactalbumin

1,2

3,7

β-lactoglobulin

3,2

9,8

Serum albumin

0,4

1,2

Immunoglobulin

0,7

2,1

Miscellaneous (bao gồm proteose-pepton)

0,8

2,4

6,3

19,3

Protein của màng cầu mỡ

0,4

1,2

Tổng protein

32,7

100

Casein

Whey protein

Tổng whey protein

SVTH: Tô Thị Tuyết Mai

Trang 6


Đề tài: Nghiên cứu quy trình
sản xuất phô mai sữa dừa

GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Mai

(1)

Gọi chung là αs2-casein

(2)

bao gồm γ-casein

Casein:
Casein là thành phần protein phức tạp, trong sữa casein ở dạng calcium caseinate và nó lại
kết hợp với calcium phosphate tạo thành phức hợp calcium phosphate caseinate (micelle).

Sự tổ chức của micelle:
Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần còn lại là các loại casein và khoáng (gồm calci,
magie, phosphate và citrate).
Mỗi micelle do khoảng 400 ÷ 500 tiểu micelle (submicelle)hợp thành. Mỗi tiểu micelle có
phân tử lượng trung bình 250.000Da. Tiểu micelle có dạng hình cầu, đường kính dao động 10 ÷
15nm bao gồm khoảng 10 phân tử casein kết hợp lại với nhau. Thành phần các casein αs, β, κ
trong tiểu micelle có thể thay đổi theo những tỷ lệ khác nhau. Các phân tử αsvà β- casein (các
đầu kị nước) được bố trí tại tâm tiểu micelle, còn các phân tử κ- casein (nhóm háo nước) được bố
trí tại vùng biên tiểu micelle.
Do sự bố trí các đầu ưa nước của κ- casein luôn hướng ra vùng biên nên chính các phân tử
κ- casein làm cho micelle hòa tan được. Micelle càng chứa nhiều κ-casein thì kích thước càng bé
và càng bền.

SVTH: Tô Thị Tuyết Mai
Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức của submicelle

Trang 7


Đề tài: Nghiên cứu quy trình
sản xuất phô mai sữa dừa

GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Mai

Submicelle
Chuỗi lộ ra
Calcium phosphate
κ-casein
Nhóm PO4

Hình 2.3: Sơ đồ tổ chức của micelle
b. Whey protein:
-Lactalbumin có trong sữa dưới dạng dung dịch keo. Hàm lượng từ 0,5 – 1%. Nó thuộc
loại protein đơn giản, trong phân tử không chứa Ca, P, mà chứa nhiều liên kết -S-S. Trong sữa,
lactoalbumin có độ phân tán cao hơn casein, hoà tan tốt trong nước. Các enzyme làm đông tụ sữa
không có khả năng làm đông tụ albumin, nhưng dưới tác dụng của nhiệt sẽ kết tủa được albumin.
-Lactoglobulin có hàm lượng khoảng 1%, có nhiều trong sữa non. Globumin tồn tại
trong sữa dưới dạng keo, độ phân tán kém hơn albumin. Nó không bị đông tụ dưới tác dụng của
chimosin.
Imunoglobulin (các globulin miễn dịch) có nồng độ rất thấp trong sữa bình thường nhưng
trong sữa đầu chúng chiếm tới 90% tổng số whey protein.

2.1.1.2.2.2 Nitơ phi protein:

SVTH: Tô Thị Tuyết Mai

Trang 8


Đề tài: Nghiên cứu quy trình
sản xuất phô mai sữa dừa

GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Mai

Bao gồm: các acid amin tự do, polypeptide, ure, acid uric …Trong đó, acid amin tự do là
quan trọng nhất, là nguồn cung cấp nitơ dồi dào cho các vi khuẩn lactic phát triển trong sữa.

2.1.1.2.3 Lipid:

Lipid của sữa bao gồm chất béo, các phosphatid, glycolipid, sterol.

Lipid

Lipid phức tạp:
Chất béo

Triglyceride

Phosphatide, Glycolipide,
sterol

Di- và Monoglyceride, acid béo, sterol, carotenoid,
vitamine (A,D,E,K) (chiếm 1-2%).

( 98-98%)

Glycerol

Lipid đơn giản:

Acid béo

Acid béo no

SVTH: Tô Thị Tuyết Mai

Acid béo không no

Trang 9

Đề tài: Nghiên cứu quy trình
sản xuất phô mai sữa dừa

GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Mai

Chất béo sữa là một thành phần quan trọng trong sữa, có khả năng sinh năng lượng cao,
có chứa các vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, E). Đối với các sản phẩm lên men từ sữa, chất
béo có ảnh hưởng tới mùi vị và trạng thái của sản phẩm. Có tới 98-99% chất béo của sữa là các
triglyceride còn lại là các di-và monoglyceride, các acid béo, sterol, carotenoid, vitamin (A, D, E
và K) và một số chất khác.

Bảng 2.3: Thành phần chất béo trong sữa bò
Thành phần
Lipid đơn giản:
-Glyceride: Triglyceride

Hàm lượng (% so với tổng

Ghi chú

khối lượng chất béo)
98,5
95÷96

Diglyceride

2÷3

Monoglyceride

0,1

-Cholesteride

0,03

Ester của acid béo và cholesterol.

-Ceride

0,02

Ester của acid béo và rượu cao
phân tử.

Lipid phức tạp

1,0

Các hợp chất tan trong

0,5

chất béo
-Cholesterol
SVTH: Tô Thị Tuyết Mai

0,3
Trang 10

Đề tài: Nghiên cứu quy trình
sản xuất phô mai sữa dừa

GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Mai

-Acid béo tự do

0,1

-Hydrocacbon

0,1

-Vitamin A,D,E,K

Vết

-Rượu: Phytol, Palmitic,

Vết

Stearic, Oleic

2.1.2.4 Lactose :
Đường chủ yếu có trong sữa là lactose. Ngoài ra còn có galactose, glucose, manose,
fructose.
Trong sữa, đường lactose tồn tại ở hai dạng:
- Dạng α-lactose monohydrate C12H22O11.H2O (phân tử α-lactose ngậm một phân tử

nước).
- Dạng β-lactose anhydrous C12H22O11 ( phân tử β-lactose khan).
Tỷ lệ hàm lượng giữa α-lactose monohydrate và β-lactose anhydrous trong sữa phụ thuộc
vào giá trị pH và nhiệt độ của sữa.

β-lactose anhydrous

α-lactose monohydrate
Hình 2.4: Cấu tạo của α và β-lactose

SVTH: Tô Thị Tuyết Mai

Trang 11


Đề tài: Nghiên cứu quy trình
sản xuất phô mai sữa dừa

GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Mai

Dạng bền vững nhất là -lactose monohidrat C12H22O11.H2O. Đường lactose là loại
đường rất dễ lên men và dễ tiêu hoá. Lactose dễ bị thuỷ phân dưới tác dụng của acid, nhiệt,
enzyme lactase.
C12H22O11.H2O
Lactose ngậm nước

C6H12O6

+

C6H12O6

glucose

galactose

Lactose ở trong sữa có ý nghĩa to lớn đối với cơ thể trẻ em vì nó có khả năng làm tăng
nhanh quá trình trao đổi chất, đồng thời cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể. Đặc biệt do
lactose thấm qua màng ruột già rất chậm cho nên ở trong ruột già nó sẽ bị lên men tạo thành acid
lactic làm hạn chế quá trình thối rữa ở trong ruột.

2.1.2.5 Chất khoáng:
Lượng các chất khoáng trong sữa không nhiều, nhưng sự có mặt của các chất khoáng
đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa.

Bảng 2.4: Thành phần một số nguyên tố vi lượng trong sữa bò
Hàm lượng

Hàm lượng
(%)

Nguyên tố

Zn

2÷5

Mo

0,05 ÷ 0,08

Si

1,5 ÷ 7,0

F

0,1 ÷ 0,2

Al

0,5 ÷ 1,0

Se

0,01 ÷ 0,05

Fe

0,2 ÷ 0,5

Cr

0,01 ÷ 0,02

Cu

0, 02 ÷ 0,15

Co

0,5.10-3 ÷ 1,0.10-3

I

0,015 ÷ 0,050

Pb

0,04 ÷ 0,08

Mn

0,03 ÷ 0,05

As

0,03 ÷ 0,05

Nguyên tố

SVTH: Tô Thị Tuyết Mai

(%)

Trang 12


Đề tài: Nghiên cứu quy trình
sản xuất phô mai sữa dừa

GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Mai

2.1.2.6 Enzyme:
Sữa chứa nhiều loại enzyme thường gặp trong tự nhiên. Chúng có mặt trong sữa từ tuyến
sữa, từ vi sinh vật có trong không khí và từ nhiều nguồn khác. Sự có mặt của các enzyme trong
sữa là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hoá học của sữa trong quá trình bảo quản, từ đó làm
giảm chất lượng họăc làm hư hỏng sữa. Tuy nhiên một số enzyme có trong sữa như
lactoperoxydase, lysozyme có vai trò kháng khuẩn. Chúng tham gia vào việc ổn định chất lượng
sữa tươi trong quá trình bảo quản trước khi chế biến.
Hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme là nhiệt độ và pH. Enzyme
có nhiệt độ hoạt động tối thích là 25-500C. Khả năng hoạt động của nó sẽ giảm nếu nhiệt độ tăng
quá nhiệt độ tối thích, và sẽ ngưng hoạt động hoàn toàn vào khoảng nhiệt độ 50-1200C.
Mỗi enzyme có một khoảng pH tối thích. Có một số enzyme có pH tối thích nằm trong
vùng acid, một số enzyme khác có pH tối thích nằm trong vùng kiềm.
Các enzyme trong sữa được chia làm hai nhóm: các enzyme thủy phân (lipase,
photphatase, galactase..), các enzyme oxy hóa sinh học (peroxidase, catalase..).

2.1.2.7 Vitamin:
Sữa chứa tất cả các vitamin với số lượng khác nhau.
Trong quá trình chế biến, các vitamin hoà tan trong chất béo được giữ lại nhờ kem, trong
khi các vitamin hoà tan trong nước còn lại trong sữa đã vớt váng hoặc trong dịch đường sữa.
Bảng2.5: Hàm lượng vitamin của sữa (theo N.Ksaric và ctv.,1983)
Vitamin
A (Retinol)

Hàm lượng (mg/l)
0,3

D (Canxiferol)

0,001

E (Tocopherol)

1,4

SVTH: Tô Thị Tuyết Mai

Vitamin
B12(Xianocobalamin)

Hàm lượng
(mg/l)
0,05

Nicotinamit

1

Axitpantohenic

3

Trang 13


Đề tài: Nghiên cứu quy trình
sản xuất phô mai sữa dừa

GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Mai

B1 (Tiamin)

0,4

C

20

B2 (Riboflavin)

1,7

Biotin

0,04

B6 (Piridoxin)

0,5

Axit folic

0,05

2.1.2.8 Các hợp chất khác:
a.Các chất khí:
Trong sữa tồn tại các chất khí như: CO2 chiếm 50 – 70%, O2 chiếm 5 – 10%, NO2 chiếm
20 – 30%. Trong quá trình bảo quản và chế biến hàm lượng các chất khí này có thay đổi. Sự có

mặt của các chất khí này gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khi khử trùng nên trong
sản xuất thường được loại đi bằng phương pháp bài khí. Ngoài ra, oxy có mặt trong sữa là
nguyên nhân phát triển các quá trình oxy hóa làm giảm chất lượng của sữa.
b.Sắc tố trong sữa:
Sữa có màu vàng ngà là do sự có mặt của nhóm carotenoid mà đại diện là nhóm carotene.
Hàm lượng carotene phụ thuộc vào thức ăn của gia súc, giống bò và thời vụ. Hàm lượng carotene
trong sữa mùa hè vào khoảng 0,3-0,6 mg/kg, mùa đông là 0,05-0,2mg/kg.
Sữa có màu xanh là do có chứa chlorophylle. Màu xanh vàng của nước sữa (whey) là do
sắc tố riboflavin (vitamin B2) .
Màu trắng của sữa là do sự khuếch tán ánh sáng bởi các micelle protein.
c. Các hợp chất hóa học: Thỉnh thoảng người ta phát hiện ra trong sữa còn có chứa các hợp chất
hóa học khác như: chất kháng sinh (penicilline, chloramphenicol…), chất tẩy rửa (nước javen,
kiềm…), kim loại nặng, độc tố vi sinh vật… Những hợp chất này có mặt là do người ta trộn vào
thức ăn, trị bệnh cho gia súc (thuốc kháng sinh); làm vệ sinh chuồng trại (javen,…); nhiễm vào
sữa qua tay người vắt sữa, dụng cụ chứa sữa,… gây độc cho người sử dụng. Hàm lượng chúng
trong sữa có thể ở dạng vết hoặc đáng kể tuỳ trường hợp.
d. Các chất miễn dịch: Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau. Các chất miễn dịch này có
tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng
đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể. Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65  70oC.
SVTH: Tô Thị Tuyết Mai

Trang 14


Đề tài: Nghiên cứu quy trình
sản xuất phô mai sữa dừa

GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Mai

Các chất miễn dịch trong sữa bao gồm antioxin, opsonin, bacterilyzin, precipitin, aglutimin.

Ngoài ra sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu.

2.1.1.3 Hệ vi sinh vật trong sữa nguyên liệu:
Hệ vi sinh vật trong sữa rất đa dạng bao gồm: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Một số loài
vi sinh vật cần quan tâm trong công nghệ sản xuất phô mai:
2.1.1.3.1 Vi khuẩn:
a.Vi khuẩn lactic (điển hình là các giống Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus) :
Mặc dù các vi khuẩn này ít hoặc không tiết ra enzyme protease trong sữa nhưng có khả
năng phân giải casein trong phô mai. Các vi khuẩn này lên men các loại đường tạo thành acid
lactic và các sản phẩm phụ khác ở các điều kiện khác nhau.
Dựa vào nhóm sản phẩm được tổng hợp từ quá trình trao đổi năng lượng, vi khuẩn lactic
được chia thành hai nhóm:
- Vi khuẩn lactic đồng hình: acid lactic là sản phẩm chính và hàm lượng của nó chiếm tỷ
lệ vượt trội hơn nhiều so với các sản phẩm phụ khác. Một số vi khuẩn lactic lên men đồng hình:
L.pasteurianus, L.brevis, l.lycopessici, S.cumoris, S.lactic, S.falcalis.
- Vi khuẩn lactic dị hình: hàm lượng acid lactic sinh ra không cao hơn nhiều so với các
sản phẩm còn lại. Một số vi khuẩn lactic lên men dị hình: L.acidophillus, L.bulgaricus, L.casei,
L.delbriieckii.
Bảng 2.6 : Một số vi khuẩn lactic quan trọng sử dụng trong công nghiệp sữa
Str: Streptoccocus; Lb: Lactobacillus
Lên men lactose
Loài

Str. Themorphilus

SVTH: Tô Thị Tuyết Mai

Lên men

o

topt( C)

40 ÷ 45

Acid lactic (%)

Những chất khác

acid citric

0,7 ÷ 0,8

-

-

Trang 15


Đề tài: Nghiên cứu quy trình
sản xuất phô mai sữa dừa

GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Mai

Lb. acidophilus

37

0,6 ÷ 0,9

-

-

Lb. casei

30

1,2 ÷ 1,5

-

-

Lb.lastic

40 ÷ 45

1,2 ÷1,5

-

-

Lb.helveticus

40 ÷ 45

2,0 ÷ 2,7

-

-

Lb.bulgaricus

40 ÷ 45

1,5 ÷ 2,0

-

-

37

0,4 ÷ 0,9

Acid acetic

-

Bifidobacterium

b. Vi khuẩn Coliform
Vi khuẩn Coliform thuộc nhóm vi khuẩn Gram (+), kị khí không bắt buộc. Nhiệt độ sinh
trưởng tối ưu trong khoảng 30 ÷ 44oC.
Chúng phân giải protein trong sữa tươi tạo ra các sản phẩm khí làm cho sữa có mùi khó
chịu. Vi khuẩn này sẽ bị tiêu diệt ở 75oC trong khoảng 20 giây.

c. Vi khuẩn sinh acid butiric
Chúng được tìm thấy trong đất, trên thực vật, trong phân,… Do đó, chúng dễ nhiễm vào
sữa. Chúng là vi khuẩn Gram (+), thuộc nhóm kị khí bắt buộc, có khả năng sinh bào tử. Nhiệt độ
sinh trưởng tối ưu ở 37oC.
Vi khuẩn Clostridium chuyển hóa đường trong sữa thành nhiều sản phẩm khác nhau như
acid butyric, butanol, etanol, aceton, khí CO2, H2,… làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị
cảm quan của sữa trong quá trình bảo quản.
d. Vi khuẩn propionic:
Vi khuẩn hình cầu, xếp thành đôi hoặc thành chuỗi, Gram (+), thuộc nhóm kị khí không
bắt buộc. Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu ở 30oC. Hầu hết các vi khuẩn propionic bị tiêu diệt khi
SVTH: Tô Thị Tuyết Mai

Trang 16


Đề tài: Nghiên cứu quy trình
sản xuất phô mai sữa dừa

GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Mai

thanh trùng sữa ở 75oC trong thời gian 20 giây.Vi khuẩn propionic chuyển hóa đường thành acid
propionic, acid acetic, khí CO2,… làm hư hỏng chất lượng sữa.
e. Vi khuẩn gây thối:
Các giống vi khuẩn gây thối thường gặp trong sữa là Pseudomonas, Brevibacterium,
Bacillus, Achromobacter, Micrococcus… Chúng có dạng hình cầu hoặc hình gậy, thuộc nhóm
hiếu khí lẫn kỵ khí.
Các vi khuẩn gây thối có khả năng sinh tổng hợp protease ngoại bào trong môi trường
sữa. Protease sẽ xúc tác quá trình thủy phân protein tạo ra các sản phẩm polypeptide, peptide và
acid amin. Một số acid amin tiếp tục bị phân hủy tạo NH3, H2S,… làm cho sữa có mùi khó chịu.

2.1.1.3.2 Nấm men:
Nấm men phát triển tốt ở pH 4,5 ÷ 5, nhiệt độ 20 ÷ 30oC. Các tế bào nấm men thường
không phát triển ở nhiệt độ dưới 0oC hoặc trên 47oC. Trong môi trường có oxy nấm men phân
hủy đường thành CO2 và nước.Các loài nấm men chính có trong sữa là: Saccharomyces,
Mycorderma và Torula.

2.1.1.3.3 Nấm mốc:
Nấm mốc có khả năng phân giải protein và lipid nên thường gây vị đắng trong các sản
phẩm sữa. Tất cả nấm mốc thường hiếu khí, thích nghi môi trường acid và đặc biệt môi trường đã
được vi khuẩn lactic acid hóa. Chúng không phát triển trong sữa tươi mà phát triển mạnh trong
sữa chua. Nấm mốc thích hợp phát triển trên môi trường acid, nhiệt độ tối thích là 20 ÷ 30oC.
Nấm mốc sẽ bị tiêu diệt bởi chế độ thanh trùng sữa ở 72 ÷ 75oC trong 15 ÷ 20 giây.
Nấm mốc thường có mặt trong sữa là loài Mucor và Rhizopus với số lượng lớn. Ngoài ra
còn có các loài Penicilium, Aspergilus, Oide và Monilia.

2.1.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới và ở Việt Nam :
SVTH: Tô Thị Tuyết Mai

Trang 17


Đề tài: Nghiên cứu quy trình
sản xuất phô mai sữa dừa

GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Mai

Theo Cục chăn nuôi (Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn), mức tiêu thụ sữa nước ở
Việt Nam hiện nay khoảng 400 triệu lít/năm, song nguồn sữa tươi từ bò của nông dân chỉ đáp
ứng được 28% nhu cầu, 72% còn lại phải dùng sữa bột hoàn nguyên được nhập từ nước ngoài.
Cả miền Bắc có 27300 con bò nhưng chỉ có một nửa số bò cho sữa với khối lượng khoảng

90 tấn/ngày. Khoảng 10% trong số này đã được chế biến để bán lẻ tại địa phương.
Với lượng sữa như vậy, chỉ có thể cung cấp cho 1 nhà máy sản xuất với công suất nhỏ
hoạt động. Vậy nhưng ở miền Bắc có tới 10 doanh nghiệp sản xuất với tổng sản lượng cung cấp
ra thị trường khoảng 330 tấn/ngày. Như vậy, sản lượng sữa tươi từ đàn bò của miền Bắc chỉ
chiếm khoảng hơn 20% sản lượng sữa tiêu thụ thực tế trên thị trường.
Trong một phân tích mới đây, công ty cổ phần chứng khoán Bảo Việt (BVSC) đã đưa ra
những đánh giá khái quát về thị trường sữa Việt Nam. Theo đó, ngành sữa là một trong những
ngành có tính ổn định cao, ít bị tác động bởi chu kỳ kinh tế. Việt Nam đang là quốc gia có tốc độ
tăng trưởng ngành sữa khá cao trong khu vực. Thị trường sữa trong nước có thể tiếp tục duy trì
được tốc độ tăng trưởng cao trong những năm tới, do mức tiêu thụ sữa bình quân đầu người của
Việt Nam hiện tại vẫn đang ở mức thấp. Bên cạnh đó, tiềm năng của thị trường sữa vẫn còn rất
lớn khi mà tiêu dùng sản phẩm sữa của Việt Nam vẫn còn rất thấp. Mức tiêu dùng sữa bình quân
của Việt Nam chỉ đạt khoảng 11,2 kg/năm, thấp hơn khá nhiều so với các nước châu Á khác.
2.1.2 Tổng quan về dừa: [17], [18], [19], [20].
2.1.2.1 Nguồn gốc, phân bố, nuôi trồng:
Nguồn gốc của loài thực vật này là chủ đề gây tranh cãi, trong đó có một số học giả cho
rằng nó có nguồn ngốc ở khu vực Đông Nam Á trong khi những người khác cho rằng nó có
nguồn ngốc ở miền tây bắc Nam Mỹ.
Dừa phát triển tốt trên đất pha cát, có khả năng chống chịu mặn tốt cũng như nó ưa thích
các nơi sinh sống có nhiều nắng và lượng mưa bình thường (750 2000mm hàng năm ), dừa cần
độ ẩm cao ( 7080% ) để phát triển một cách tối ưu nhất. Dừa rất khó trồng và phát triển trong
các khu vực khô cằn.
Các nước trồng dừa chính:

SVTH: Tô Thị Tuyết Mai

Trang 18