Xử lý bã khoai mì làm thức ăn gia súc (2)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----    ----

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

XỬ LÝ BÃ KHOAI MÌ ĐỂ LÀM
THỨC ĂN GIA SÚC

GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước
SVTH : Phan Thị Anh Đào
MSSV : 105110024

Tp. HCM, tháng 08 năm 2009


LỜI CẢM ƠN
Trước tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy hướng dẫn là ThS. Huỳnh
Quang Phước đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong
suốt thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn quí thầy cô khoa công nghệ thực phẩm Trường đại học kỹ
thuật công nghệ Tp.HCM cũng như quí thầy cô là giảng viên thỉnh giảng tại các trường đã tận
tình dạy dỗ, truyền đạt kinh nghiệm, kiến thức cho em trong những năm vừa qua.
Xin gửi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên lớp 05DTP2 đặc biệt là các bạn cùng thực
hiện đồ án đã giúp đỡ và động viên tôi trong những lúc khó khăn nhất.
Cuối cùng, con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ba, mẹ và những người thân trong
gia đình đã động viên, chia sẻ và giúp đỡ con trong suốt thời gian qua.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 6 tháng 8 năm 2009
Sinh viên
Phan Thị Anh Đào

-ii-


TÓM TẮT
Hiện nay, nguồn bã khoai mì từ quy trình chế biến tinh bột khoai mì rất dồi dào nhưng
ít nhận đươc sự quan tâm đúng mức. Đa số người dân ở các địa phương sử dụng bã khoai mì
để cho gia súc ăn trực tiếp mà ít qua quá trình chế biến nên chất lượng và hiệu quả không cao
do thành phần dinh dưỡng trong bã khoai mì rất thấp. Thành phần chủ yếu trong bã khoai mì
là tinh bột và cellulose mà cellulose đối với gia súc đặc biệt là heo thì khó tiêu hóa. Do đó
chúng tôi tiến hành nuôi cấy nấm mốc Trichoderma viride để phân giải cellulose trên bã khoai
mì đồng thời phối trộn với bã nấm men đã tự phân để tăng hàm lượng protein cho chế phẩm.
Đề tài gồm những nội dung chính sau:
 Khảo sát đường cong tăng trưởng của T.viride để xác định thời gian nhân giống.
 Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố như: độ ẩm, tỉ lệ giống, thời gian nuôi cấy
đến khả năng phân giải của nấm mốc T.viride trên môi trường bã khoai mì.
 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tự phân bã men bia bao gồm: tỉ lệ
sinh khối nấm men/dung môi, pH, nhiệt độ và thời gian tự phân.
 Sau đó phối trộn bã khoai mì được phân giải bởi nấm mốc với bã men tự phân
và đánh giá một số chỉ tiêu của chế phẩm thu được.
Kết quả đạt được như sau:
 Thời gian nhân giống nấm mốc tốt nhất để cấy vào môi trường bã khoai mì là 3
ngày.
 Kết quả nghiên cứu quá trình lên men bề mặt của T.viride trên môi trường bã
khoai mì tối ưu ở độ ẩm 60%, tỉ lệ giống là 0,2% so với khối lượng môi trường, và thời gian
nuôi cấy là 3 ngày.
 Quá trình tự phân thu được lượng nitơ acid amin cao nhất (7,78g/l) ở tỉ lệ phối
trộn bã nấm men/ dung môi (w/w):1/1, ở nhiệt độ 50oC, pH 6 trong thời gian 42 giờ.
 Chế phẩm thu được có độ ẩm 12%, hàm lượng protein 14%, hàm lượng
hydrocyanic acid không có.

-iii-


MỤC LỤC
Trang
Trang bìa........................................................................................................................i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ................................................................................................................... ii
Tóm tắt........................................................................................................................ iii
Mục lục ........................................................................................................................iv
Danh mục các từ viết tắt ................................................................................................v
Danh mục bảng biểu.....................................................................................................vi
Danh mục hình vẽ .......................................................................................................vii
LỜI MỞ ĐẦU...............................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Nguồn nguyên liệu – bã khoai mì......................................................................3
1.1.1

Giới thiệu về cây khoai mì......................................................................3

1.1.2

Bã khoai mì...........................................................................................5

1.2. Nguồn protein từ sinh khối vi sinh vật – protein đơn bào ..................................9
1.2.1

Protein đơn bào .....................................................................................9

1.2.2

Động lực và tình hình sản xuất protein đơn bào .....................................9

1.2.3

Những thuận lợi và khó khăn của việc sản xuất nguồn protein

từ vi sinh vật................................................................................................................10
1.2.4

Nấm men bia dùng trong sản xuất SCP................................................12

1.3. Sơ lược về vi sinh vật trong nghiên cứu ...........................................................20
1.3.1

Nấm mốc Trichoderma viride..............................................................20

1.3.2

Hệ enzyme amylase và cellulase của nấm mốc ....................................21

1.4. Phương pháp lên men bề mặt ...........................................................................22
1.4.1

Những thuận lợi của phương pháp lên men bề mặt so với phương pháp

lên men chìm...............................................................................................................22
1.4.2

Những thuận lợi của nấm sợi trong lên men bề mặt .............................23

1.4.3

Các giai đoạn tăng trưởng của nấm mốc trên môi trường rắn ...............24

1.5. Nhu cầu dinh dưỡng cho heo............................................................................24
1.5.1

Nhu cầu năng lượng ............................................................................24

1.5.2

Vai trò và nhu cầu protein ...................................................................25

1.5.3

Vai trò và nhu cầu lipid .......................................................................26

-iv-


1.5.4

Vai trò và nhu cầu canxi – phosphore ..................................................26

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.........................28
2.1. Nguyên liệu ....................................................................................................28
2.1.1

Nguyên liệu.........................................................................................28

2.1.2

Giống vi sinh vật .................................................................................28

2.1.3

Hóa chất và thiết bị..............................................................................28

2.1.4

Môi trường ..........................................................................................29

2.2. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................30
2.2.1

Phương pháp phân tích hóa học ............................................................30

2.2.1.1 Phương pháp định lượng nitơ tổng và protein thô bằng
phương pháp Micro – kjeldahl....................................................................................30
2.2.1.2 Phương pháp định lượng đường khử................................................31
2.2.1.3 Định lượng tinh bột bằng phương pháp tách tinh bột và sấy.............33
2.2.1.4 Phương pháp định lượng cellulose. ..................................................33
2.2.1.5 Định lượng nitơ amin bằng phương pháp chuẩn độ formol ..............34
2.2.2

Phương pháp phân tích vi sinh..............................................................36

2.2.2.1

Phương pháp nhân giống tạo sinh khối trong môi trường

lên men lỏng...............................................................................................................36
2.2.2.2

Phương pháp lên men bề mặt trên môi trường bã khoai mì ..............37

2.3. Phương pháp thí nghiệm .................................................................................37
2.3.1

Khảo sát quá trình lên men bề mặt trên môi trường bã khoai mì ...........37

2.3.1.1 Khảo sát một số chỉ tiêu của nguyên liệu bã khoai mì .......................37
2.3.1.2 Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm đến quá trình lên men bề mặt trên
môi trường bã khoai mì ...............................................................................................38
2.3.1.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ giống đến quá trình lên men ................38
2.3.1.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nuôi cấy đến lượng đường khử tạo
thành từ canh trường nuôi cấy T.viride .......................................................................38
2.3.2

Kháo sát quá trình tự phân....................................................................38

2.3.2.1 Xác định một số chỉ tiêu của nguyên liệu bả men bia.........................38

-iv-


2.3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ sinh khối nấm men và dung môi đến
quá trình tự phân .........................................................................................................39
2.3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình tự phân ............................39

2.3.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình tự phân ....................39
2.3.2.5 Khảo sát quá trình tự phân theo thời gian..........................................39
2.3.3

Tiến hành phối trộn bã khoai mì được phân giải bởi nấm mốc với bã

nấm men đã tự phân ....................................................................................................39
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN ...............................................................40
3.1. Xác định đường cong tăng trưởng của nấm mốc Trichoderma viride trên môi
trường lỏng..................................................................................................................40
3.2. Khảo sát quá trình lên men trên môi trường bã khoai mì của
Trichoderma viride......................................................................................................41
3.2.1 Xác định các chỉ tiêu của nguyên liệu bã khoai mì................................41
3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm đến hàm lượng đường khử tạo thành
trong quá trình lên men................................................................................................41
3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ giống đến quá trình lên men ....................42
3.2.4

Ảnh hưởng của thời gian nuôi cấy đến lượng đường khử tạo thành của

canh trường nuôi cấy T.viride ......................................................................................44
3.3. Quá trình tự phân bã men bia ...........................................................................45
3.3.1 Xác định một số chỉ tiêu từ nguyên liệu ban đầu...................................45
3.3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ sinh khối nấm men/dung môi đến
quá trình tự phân ........................................................................................................45
3.3.3 Ảnh hưởng của pH đến quá trình tự phân .............................................46
3.3.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình tự phân......................................48
3.3.5 Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình tự phân ...................................49
3.4. Phối trộn bã khoai mì được nuôi cấy mốc với bã men tự phân..........................51

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................52
4.1. Kết luận ...........................................................................................................52
4.2. Kiến nghị .........................................................................................................52
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. I
Phụ lục ......................................................................................................................... II

-iv-


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

VSV: vi sinh vật.
SCP: single cell protein - protein đơn bào.
A.nucleic: acid nucleic.
SSF: sự lên men bề mặt.
LSF: sự lên men chìm.
Aw: hoạt độ nước.
T.viride: nấm mốc Trichoderma viride.
T.reesei: nấm mốc Trichoderma reesei.
S.cerevisiae: nấm men Saccharomyces cerevisiae.
RAN: acid ribonucleic
HCN: hydrocyanic acid.
MT: môi trường.
KLK: khối lượng khô.

v


DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang

Bảng 1.1: Diện tích, năng suất, sản lượng khoai mì ở Châu Á .....................................5
Bảng 1.2: Lượng chất thải hàng năm của khoai mì ......................................................7
Bảng 1.3: Thành phần hóa học (% khối lượng) của SCP của các vi sinh vật so với
đậu tương ....................................................................................................................12
Bảng 1.4: Hệ số tiêu hóa (% khối lượng) SCP ở heo .................................................12
Bảng 1.5: Thành phần hóa học của tế bào nấm men bia.............................................13
Bảng 1.6: Hàm lượng một số acid amin trong nấm men (%)......................................15
Bảng 1.7: Hàm lượng chất khoáng trong nấm men ....................................................17
Bảng 1.8: Vitamin trong một số nấm men (mg/100g) ................................................17
Bảng 1.9: Một số khuyến cáo mức năng lượng cho heo nuôi thịt...............................25
Bảng 1.10: Nhu cầu đạm tổng số trong khẩu phần heo nuôi thịt ..................................26
Bảng 3.1: Bảng kết quả hàm lượng sinh khối (khối lượng khô) (g) của
canh trường nuôi cấy Trichoderma viride theo thời gian (ngày)...................................40
Bảng 3.2: Bảng kết quả hàm lượng đường khử của canh trường nuôi cấy T.viride
theo độ ẩm...................................................................................................................41
Bảng 3.3: Bảng kết quả hàm lượng đường khử của canh trường nuôi cấy T.viride
theo
tỉ lệ giống ...................................................................................................................43
Bảng 3.4: Bảng kết quả hàm lượng đường khử của canh trường nuôi cấy T.viride
theo thời gian nuôi cấy ................................................................................................44
Bảng 3.5: Bảng kết quả hàm lượng nitơ acid amin ở các
tỉ lệ phối trộn khác nhau .............................................................................................45
Bảng 3.6: Bảng kết quả hàm lượng nitơ acid amin ở pH khác nhau ...........................47
Bảng 3.7: Bảng kết quả hàm lượng nitơ acid amin ở nhiệt độ khác nhau ...................48
Bảng 3.8: Bảng kết quả sự thay đổi hàm lượng nitơ acid amin trong
quá trình tự phân .........................................................................................................49

vi

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 1.1: Một số hình ảnh về khoai mì .........................................................................3
Hình 1.2: Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất tinh bột khoai mì.....................................6
Hình 1.3: Hình thái nấm mốc T.viride.........................................................................20
Hình 2.1: Nguyên liệu bã khoai mì (độ ẩm 10%) trước khi dùng để
nuôi cấy nấm mốc ......................................................................................................37
Hình 3.1: Đường cong sinh trưởng của T.viride ..........................................................40
Hình 3.2:Đồ thị kết quả hàm lượng đường khử của canh trường nuôi cấy T.viride
theo độ ẩm..................................................................................................................42
Hình 3.3: Đồ thị kết quả hàm lượng đường khử của canh trường nuôi cấy T.viride
theo tỉ lệ giống............................................................................................................43
Hình 3.4: Đồ thị kết quả hàm lượng đường khử của canh trường nuôi cấy T.viride
theo thời gian ..............................................................................................................44
Hình 3.5: Đồ thị kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ sinh khối nấm men/dung môi (w/w)
đến lượng nitơ acid amin thu được từ bã nấm men bia .................................................46
Hình 3.6: Đồ thị kết quả ảnh hưởng của pH đến hàm lượng nitơ acid amin.................47
Hình 3.7: Đồ thị kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng nitơ acid amin .........48
Hình 3.8: Đồ thị kết quả ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng nitơ acid amin trong
quá trình tự phân .........................................................................................................50

vii


LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước nhiệt đới, có nền nông nghiệp khá phong phú, đa dạng và đang
trên đà phát triển mạnh. Lượng phế phẩm và phụ phẩm của nông nghiệp, công nghiệp do đó
cũng rất dồi dào nhưng lại không nhận được sự quan tâm đúng mức. Theo đó các chất thải
hữu cơ cũng tăng lên không ngừng. Trong đó phụ liệu của nhà máy sản xuất tinh bột khoai mì
là một ví dụ điển hình và chiếm khoảng 20% lượng nguyên liệu. Có nhiều nhà máy sản xuất

bột khoai mì với công suất bình quân 200 tấn củ / ngày, thải ra khoảng 120 tấn bã khoai mì
tươi/ngày. Phần bã lâu nay vẫn chưa được sử dụng một cách hợp lý đồng thời cũng là một yếu
tố làm ô nhiễm môi trường sống của dân cư vùng chế biến. Một số địa phương đã tận dụng bã
mì để làm thức ăn cho gia súc nhưng chất lượng và hiệu quả kinh tế không cao. Do thành
phần dinh dưỡng trong bã mì rất thấp (chủ yếu là dinh dưỡng protein) nên khi làm thức ăn cho
gia súc cần phải bổ sung thêm các nguồn protein khác như bột cá, bánh dầu, bột đậu tương. Vì
vậy làm tăng giá thành của sản phẩm lên cao.
Ngoài thành phần tinh bột thì cellulose trong bã mì chiếm một lượng đáng kể nên có
thể sử dụng như nguồn carbon và chất mang để cảm ứng nấm sợi sinh tổng hợp cellulase bằng
phương pháp lên men bề mặt. Nấm T. viride tạo ra enzyme ngoại bào thủy phân cellulose tạo
ra cellobiose sử dụng trực tiếp cho sự tăng trưởng của chúng. Và do đó khi sử dụng làm thức
ăn được gia súc tiêu hóa dễ dàng đặc biệt là heo.
Mặt khác, hiện nay người ta đã chú ý đến việc lợi dụng sự phong phú về protein cũng
như các hợp phần axit amin của vi sinh vật làm nguồn bổ sung protein có giá trị, trong đó có
nấm men. Protein của nấm men là loại được nghiên cứu sớm nhất và đến nay đã áp dụng rộng
rãi ở nhiều nước. Tính chất protein của nấm men gần giống như protein nguồn gốc động vật
nó có chứa đầy đủ các loại axit amin không thay thế.
Nấm men có khả năng chuyển hóa đường thành rượu và CO 2 trong điều kiện yếm khí
và con người sử dụng khả năng này của nấm men để sản xuất ra bia, một loại thức uống có
cồn rất được ưa chuộng. Qui trình sản xuất bia thường thải ra một lượng chất thải khá lớn
trong đó có bã nấm men. Ngoài việc sử dụng phụ phẩm này để chế biến ra các dạng sản phẩm
có giá trị như làm thực phẩm cho người, làm gia vị… thì phần lớn được tận dụng để làm thức
ăn gia súc.
Xuất phát từ những nghiên cứu và tình hình thực tiễn được xem xét trên, chúng tôi sử
dụng nấm mốc Trichoderma viride nuôi trên bã khoai mì để phân giải cellulose kết hợp với
-1-


quá trình tự phân để làm giàu protein của chế phẩm. Đề tài được chọn là “xử lý bã khoai mì
để làm thức ăn cho gia súc”.

Vì thời gian thực hiện đề tài có hạn, nên chúng tôi chỉ tập trung vào các mục đích
chính sau đây:
 Khảo sát đường cong tăng trưởng của T.viride.
 Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố như: độ ẩm, tỉ lệ giống, thời gian nuôi cấy
đến khả năng phân giải của nấm mốc T.viride trên môi trường bã khoai mì.
 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tự phân bã nấm men bia bao gồm:
tỉ lệ sinh khối nấm men/dung môi, pH, nhiệt độ và thời gian tự phân.
 Sau đó phối trộn bã khoai mì được phân giải bởi nấm mốc và bã nấm men tự
phân.

-2-


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Nguồn nguyên liệu – bã khoai mì[15,24]
1.1.1 Giới thiệu về cây khoai mì
1.1.1.1

Nguồn gốc và tên gọi

Hình 1.1: Một số hình ảnh về khoai mì
Khoai mì có tên khoa hoc là Manihot esculenta orantz, thuộc chi Manihot, họ
Euphorbiaceae, tên thường gọi lá sắn, khoai mì.
Nguồn gốc khoai mì ở vùng nhiệt đới châu Mĩ La Tinh trồng cách đây khoảng trên
5000 năm. Khoai mì được đưa đến châu Phi vào thế kỷ thứ 16 sau đó lan sang châu Á (thế kỷ
thứ 17-18) cuối cùng đến châu Âu (theo Phạm Văn Biên, Hoàng Kim 1995) khoai mì du nhập

vào Việt Nam khoảng giữa thế kỷ thứ 18, hiện nay trồng khá phổ biến trên cả nước.
Ở Việt Nam khoai mì được trồng phổ biến chủ yếu làm thức ăn gia súc, nguyên liệu
cho chế biến xuất khẩu, tinh bột, một số nhỏ làm thức ăn cho con người. Căn cứ vào hàm
lượng HCN trong khoai mì các nhà khoa học chia khoai mì ra làm 2 nhóm chính:


Nhóm khoai mì ngọt: trong khoai mì chứa ít HCN nên có thể luộc ăn ngay,

khoai mì ngọt mọc yếu, lá xanh, mắt dưới có màu trắng xanh, thân cây có ít nhựa, vỏ và lớp
da bao củ mỏng.


Nhóm khoai mì đắng: hàm lượng HCN trong khoai mì khá cao, khoai mì mọc

khỏe, lá xanh thẳm, mặt dưới lá đỏ tía, thân có nhiều nhựa, vỏ và lớp da bao phủ dày.

SVTH: Phan Thị Anh Đào

-3-


Đồ Án Tốt Nghiệp

1.1.1.2

GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước

Tình hình sản xuất khoai mì trên thế giới và Việt Nam
Tổng diện tích khoai mì trên thế giới năm 1991 gần 16 triệu ha trong đó 57% ở châu

Phi, 25% ở châu Á và 18% ở châu Mỹ La Tinh.
Khoai mì là cây lương thực đứng hàng thứ 6 trên thế giới và là một trong 15 cây trồng
chiếm diện tích lớn nhất trong sản xuất nông nhiệp của loài người. Nó được trồng dễ dàng, có
năng suất lớn và ít bị ảnh hưởng bởi bệnh tật và côn trùng nên các vùng trồng khoai mì ngày
càng nhiều. Nó được trồng ở nhiều nước có khí hậu nhiệt đới như: Braxin, Campuchia, Thái
Lan, Indonesia, Maylaysia, Phiplippine và Việt Nam. Là một trong những cây lương thực có
vị trí hàng đầu của các nước có khí hậu nhiệt đới ẩm. Braxin là nước sản xuất nhiều nhất
nhưng hầu như chỉ được sử dụng trong nước. Còn Thái Lan mới là nước có lượng khoai mì
xuất khẩu nhiều nhất.

SVTH: Phan Thị Anh Đào

-4-


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước

Bảng 1.1: Diện tích, năng suất, sản lượng khoai mì ở châu Á (1996)
Diện tích

Năng suất củ

Sản lượng củ

(1000ha)

(tấn/ha)

(1000 tấn)

Brunei

0,13

11,5

1,5

Campuchia

12,5

7,2

90

Trung Quốc

230

15,2

3500

Ấn Độ

255

23,5

6000

Indonesia

1266

12,2

15438

Lào

5

13,7

86,5

Malaysia

42

10,5

440

Maldivơ

0,008

2,5

0,02

Đài Loan

0,08

13,3

1,067

Myanma

7,3

9,3

68

Philippin

216,599

9

1956,58

Srilanka

32

9,1

290

Thái Lan

1200

13,3

1600

Việt Nam

277

8

2211,5

Nơi trồng

Việt Nam đứng thứ mười về sản lượng khoai mì (7,71 triệu tấn) trên thế giới. Tại Việt
Nam, khoai mì được canh tác phổ biến ở hầu hết các tỉnh của tám vùng sinh thái. Diện tích
sắn trồng nhiều nhất ở Đông Nam Bộ và Tây Nguyên.
1.1.2

Bã khoai mì
Bã khoai mì thu nhận được từ qui trình sản xuất tinh bột khoai mì.

SVTH: Phan Thị Anh Đào

-5-


Đồ Án Tốt Nghiệp

1.1.2.1

GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước

Qui trình sản xuất tinh bột khoai mì

Khoai mì

Nước

Rửa sơ bộ

Rửa ướt

Cắt khúc

SO2

Nghiền

Ly tâm tách bã

Dịch

Bã

Ly tâm tách dịch

Rửa tinh bột
Lắng
Ly tâm vắt
TB loại 2
Sấy

Bao gói

Làm nguội

Tinh bột
Hình 1.2: Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất tinh bột khoai mì

SVTH: Phan Thị Anh Đào

-6-


Đồ Án Tốt Nghiệp

1.1.2.2

GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước

Chất thải của quá trình sản xuất tinh bột khoai mì
Các chất thải từ sự chế biến khoai mì hầu như có giá trị rất ít ngay cả công dụng như

là thức ăn tiêu thụ trực tiếp cho con người.
Chất thải từ quá trình sản xuất tinh bột khoai mì gồm: chất thải lỏng và chất thải rắn
(vỏ, xác bã...). Trong đó chất thải dạng xác bã nhận được từ giai đoạn chắt lấy nước sữa bột
trong quá trình sản xuất tinh bột khoai mì. Lượng bã thải này chiếm khoảng 20% lượng
nguyên liệu và chiếm 50% tổng bã rắn.
Theo số liệu của tổng cục thống kê năm 1998, diện tích trồng khoai mì của nước ta
gần 300000ha với năng suất bình quân đạt 9-10 tấn/ha, cho sản lượng gần 3triệu tấn trên năm.
Với kỹ thuật chế biến như của ta hiện nay lượng bã thải chiếm khoảng ½ lượng khoai mì
nguyên liệu và như vậy sẽ đạt tới trên 1triệu tấn/năm. Có nhiều nhà máy sản xuất bột khoai mì
với công suất bình quân 200 tấn củ/ngày, thải ra khoảng 120 tấn bã khoai mì tươi/ngày.
Bảng 1.2: Lượng chất thải hàng năm của khoai mì
Khu vực

Khối lượng (triệu tấn)

Thế gới

106

Nam Phi

42

Châu Mỹ La Tinh

33

Châu Á

30

1.1.2.3

Tình hình sử dụng bã khoai mì
Trong bã khoai mì có hàm lượng tinh bột kể cả carbohydrates hòa tan chiếm 40 –

75%, xơ khoảng 10 – 22%, protein 2 - 4%, chất béo 1 - 2% và lượng khoáng không quá 3%
gồm Ca, Mg, K, Na, P.
Phần bã lâu nay vẫn chưa được sử dụng một cách hợp lý đồng thời cũng là một yếu tố
làm ô nhiễm môi trường sống của dân cư vùng chế biến. Với số lượng lớn như vậy, việc xử lý
và sử dụng có hiệu quả nguồn bã thải này sẽ có ý nghĩa kinh tế - xã hội đáng kể.


Bã khoai mì được dùng trong thức ăn gia súc :


Trong cơ thể gia súc như lợn thì thịt, sữa, lông, móng đều có thành phần chủ yếu

là protein. Protein có ảnh hưởng quyết định tới sự sinh trưởng, sinh sản của lợn và không thể
lấy chất phi protein mà thay thế được.
SVTH: Phan Thị Anh Đào

-7-

Đồ Án Tốt Nghiệp



GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước

Ta thấy rằng trong bã khoai mì cũng có đủ các chất dinh dưỡng như chất bột

đường, chất dầu mỡ,...Là những chất cần thiết cho sự sinh trưởng và sinh dục của gia súc vì
vậy dùng bã khoai mì nuôi lợn rất tốt có thể thay hoàn toàn cám mà lợn vẫn chóng béo mau
lớn mà giá thành lại hạ nên vì vậy nhân dân rất thích dùng bã khoai mì nuôi lợn. Hiện nay
trong việc chế biến khoai sắn đang được đẩy mạnh do đó số lượng bã khoai mì nuôi lợn cũng
được tăng nhiều hơn.


Bã khoai mì có thể dùng cho gia súc ăn theo nhiều hình thức:


Cho ăn tươi: sau khi sản xuất hoặc khi mua (80 – 85% ẩm) về thì bỏ luôn vào

với rau xanh rồi nấu cho nhừ.


Phơi khô dự trữ: phơi dưới ánh nắng mặt trời để dự trữ.

Do hàm lượng protein thấp nên chúng thường được bổ sung thêm một số chất làm
tăng giá trị dinh dưỡng như các nguồn protein khác: protein, acid amin, bột cá, bột đậu nành.
Tuy nhiên giải pháp bổ sung này không phù hợp lắm vì bị giới hạn bởi yếu tố kinh tế.
Tuy có giá trị về mặt dinh dưỡng ít (chủ yếu về protein) nhưng nó vẫn còn chứa lượng

đáng kể carbonhydrates. Đã có nhiều nghiên cứu về việc biến đổi sinh học các carbonhydrates
và các chất thải thành sản phẩm giàu protein bằng vi sinh vật là có thể thực hiện được và cũng
có giá trị dinh dưỡng. Trong đó công dụng các chất giàu carbonhydrates như khoai mì trong
vấn đề làm giàu protein bằng vi sinh vật là có ý nghĩa ở nhiều nước đang phát triển. Các nước
này thường có nguồn carbonhydrates dư nhưng nguồn protein cung cấp không đủ.
Nếu chỉ một mình nhu cầu về calory là cần thiết cho thực phẩm hoặc thức ăn gia súc
thì không cần quá trình làm giàu này. Nhưng nếu mục đích là sản xuất protein thì nhu cầu của
quá trình làm giàu sẽ gia tăng. Khoai mì khô được chế biến như vậy có 10-12% protein, có
thể thay thế ngô, tấm trong thức ăn lợn, gia cầm và giá thành lại rẻ hơn.
Bằng kỹ thuật lên men bề mặt trên môi trường bã khoai mì với các chủng nấm mốc sẽ
tạo ra các sản phẩm có giá trị như acid hữu cơ, cồn rượu... Đặc biệt nhờ quá trình chuyển hoá
sinh học đã chuyển đổi tinh bột đường và cả xơ thành protein, vì thế đã làm tăng một cách có
hiệu quả lượng protein vốn có rất ít trong bã. Bằng cách này có thể nâng được giá trị dinh
dưỡng của bã thải sau lên men, dùng làm nguồn thức ăn bổ sung tốt cho chăn nuôi. Và tác
dụng của sự lên men môi trường rắn ẩm cho sự làm giàu protein của bã cabonhydrates có một
số thuận lợi hơn sự lên men môi trường lỏng.

SVTH: Phan Thị Anh Đào

-8-


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước

1.2 Nguồn protein từ sinh khối vi sinh vật – protein đơn bào (single cell protein) [21]
1.2.1

Protein đơn bào:

Được gọi tắt là SCP, là thuật ngữ dùng để chỉ tế bào vi sinh vật hoặc protein từ vi sinh

vật. Chúng được sử dụng như thực phẩm cho người hoặc gia súc. Tuy nhiên thuật ngữ SCP
không hẳn là chính xác, bởi vì một số vi sinh vật dạng sợi cũng dùng như SCP và những vi
sinh vật này là đa bào chứ không phải đơn bào.
1.2.2

Động lực và tình hình sản xuất protein đơn bào
Như ta biết, động vật, gồm cả con người, không thể tự tổng hợp được tất cả các acid

amin cần thiết cho cơ thể và do đó cần được cung cấp thông qua thức ăn. Do đó để sản xuất ra
trứng, gia cầm, bò, lợn đủ tiêu chuẩn về số lượng và chất lượng thì các thức ăn hỗn hợp dành
cho động vật đòi hỏi phải chứa các nguồn protein có chất lượng. Các thức ăn này cần thoả
mãn hoàn toàn nhu cầu dinh dưỡng của động vật, thường chứa khoảng 10-30% protein tính
theo trọng lượng. Trước đây người ta thường dùng bột các loại hạt chứa dầu như đậu tương
hoặc bột cá để đáp ứng nhu cầu này.
Vào những năm 1950, nhiều người đã thấy trước sự thiếu hụt protein trong tương lai
trên thế giới do sự tăng dân số với tốc độ nhanh. Nguồn protein thông thường là thực vật, chủ
yếu là ngũ cốc và các loại đậu, và động vật chủ yếu là thịt, trứng và sữa. Tuy nhiên có một số
vấn đề đối với nguồn protein này như sự sản xuất theo mùa phụ thuộc vào khí hậu… Bên
cạnh đó, dân số thế giới ngày càng gia tăng, dẫn đến sự gia tăng nhu cầu về nguồn protein. Vì
vậy con người không thể chỉ phụ thuộc vào nền nông nghiệp từ làm ruộng và chăn nuôi hay
ngư nghiệp cho thực phẩm. Thêm vào đó là sự khủng hoảng năng lượng đã ảnh hưởng đến
nền nông nghiệp và do đó con người phải tìm nguồn thực phẩm khác để thay thế.
Công nghệ sinh học đã cải tiến nhanh chóng nguồn protein thông thường cả về động
vật lẫn thực vật. Và quan trọng là sự sinh trưởng của vi sinh vật cũng được xem như một
nguồn protein. Ở đây, sản xuất protein nhờ vi sinh vật trên quy mô công nghiệp chắc chắn sẽ
giữ vai trò quan trọng. Có nhiều nguyên tắc quan trọng làm nền tảng vững chắc cho các quy
trình công nghệ hiện đại đều dựa vào những thí nghiệm đạt được trong quá trình phát triển sự
tạo protein đơn bào.

Việc sử dụng vi sinh vật trong khẩu phần thức ăn của con người và các động vật nuôi
đã có từ lâu. Nhất là vào hai cuộc chiến tranh thế giới, với phương pháp nuôi cấy Candida
untills trên rỉ đường nhằm phục vụ cho nhu cầu của binh lính và dân thường sau chiến tranh.

SVTH: Phan Thị Anh Đào

-9-


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước

Mối quan tâm trong việc sản xuất men gia súc cũng đã dấy lên ở Anh và Mỹ và bắt đầu việc
sản xuất ở quy mô công nghiệp từ những năm 1973 và sau đó có thể tách chiết tinh sạch làm
nguồn protein dùng trong dinh dưỡng con người. Trong khoảng vài chục năm gần đây công
nghiệp sản xuất SCP đã có bước nhảy vọt do việc người ta sử dụng hydrocarbua của dầu mỏ,
khí đốt làm nguồn carbon và năng lượng rất có hiệu quả trong nuôi cấy nhiều loài vi sinh vật.
1.2.3

Những thuận lợi và bất lợi của việc sản xuất nguồn protein từ vi sinh vật

1.2.3.1

Thuận lợi[21]
Một trong những thuận lợi chính của SCP so với các loại protein khác là thời gian

nhân đôi ngắn. Sau đây là thời gian nhân đôi của vi sinh vật so với một số thực vật và động
vật:
o

Vi khuẩn: 20 phút.

o

Nấm men: 2 giờ.

o

Nấm mốc: 6 giờ.

o

Một số thực vật: 1- 2 tuần.

o

Gà: 2-4 tuần.

o

Gia súc: 1-2 tháng.

Vì đặc điểm này nên hiệu suất tạo protein từ vi sinh vật thì càng lớn hơn các nguồn
protein truyền thống.
Giống như thực vật, nhiều vi sinh vật có thể sử dụng nitrogen vô cơ và do đó có thể
được dùng để thay thế thực vật tạo protein.
Sử dụng các nguồn nguyên liệu rẻ tiền và hiệu suất chuyển hóa cao. Vi sinh vật có thể
dùng nhiều nguồn carbon khác nhau. Những chất này có thể là không phù hợp để dùng như
thực phẩm cho người và gia súc (như methanol). Những chất khác có thể là chất thải từ công

nghiệp hoặc nông nghiệp (bã khoai mì) có công dụng giới hạn và cũng có thể là chất cần được
xử lý hoặc loại bỏ bằng các phương tiện khác.
Các chủng có năng suất cao và thành phẩm tốt: dễ kiếm, dễ chọn.
Tế bào vi sinh vật có thể chứa hàm lượng protein nhiều như trong thực phẩm thông
thường. Vi khuẩn chứa 60-70% protein, tính theo chất khô, nấm men 40-60%, còn ở nấm mốc
có hàm lượng trung bình thấp hơn 30%. Trong đó chất lượng protein vi khuẩn là cao nhất vì

SVTH: Phan Thị Anh Đào

-10-


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước

nó chứa các acid amin cân đối hơn nấm men. Nhưng vì kích thước nhỏ và các điều kiện nuôi
cấy phức tạp hơn, nên việc sản xuất sinh khối vi sinh làm nguồn protein trong công nghiệp vi
sinh chủ yếu là nấm men.
Chất lượng protein cao: nhiều acid amin có trong vi sinh vật. Protein vi sinh vật đặc
biệt giàu lysine, chính vì vậy là một lợi thế khi bổ sung vào thức ăn chăn nuôi vì trong thức ăn
thường thiếu acid amin này. Trái lại hàm lượng acid amin chứa lưu huỳnh lại thấp.
Diện tích sản xuất không lớn, cho sản lượng cao (trừ tảo).
Chi phí lao động ít hơn nhiều so với sản xuất nông nghiệp.
Có thể sản xuất ở những địa điểm bất kỳ trên trái đất, không chịu ảnh hưởng khí hậu,
thời tiết, quá trình công nghệ dễ cơ khí hóa và tự động hóa.
1.2.3.2

Bất lợi
Mặc dù hầu hết tế bào vi sinh vật có hàm lượng protein cao nhưng số lượng acid amin

cần thiết là không đầy đủ (tảo và nấm thiếu methionin).
Khả năng tiêu hóa protein có phần bị hạn chế bởi thành phần phi protein như acid
nucleic, peptid của thành tế bào. Hơn nữa bởi thành và vỏ tế bào vi sinh vật khó bị enzyme
tiêu hóa phân huỷ.
Các tế bào vi sinh vật có ít về mùi, vị thậm chí mùi không làm con người thích. Còn
cấu trúc thì không giống như thực phẩm thông thường.
An toàn về độc tố: trong sản xuất protein đơn bào không dùng vi sinh vật gây bệnh
cũng như các loài chứa thành phần gây độc tố. Chính vì sự an toàn cho sức khoẻ con người,
cho đến nay SCP vẫn hầu như chỉ dùng trong dinh dưỡng động vật.
Hơn thế nữa, hầu hết tế bào vi sinh vật có hàm lượng acid nucleic cao, nhất là RNA
hơn các thực phẩm thông thường. Khi tế bào vi sinh vật được động vật ăn thì các acid nucleic
này chuyển hóa thành acid uric. Ở động vật sẽ có enzyme uricase là enzyme oxy hóa acid uric
thành chất hòa tan được. Nhưng con người không có hệ enzyme này nên sẽ gây ra một số
bệnh nếu không làm giảm hàm lượng RNA của tế bào vi sinh vật.
Tuy nhiên các đòi hỏi này thì không khắt khe đối với thức ăn gia súc so với thực phẩm
cho người.
SCP cần phải cạnh tranh về chi phí với thực phẩm protein thông thường.

SVTH: Phan Thị Anh Đào

-11-


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước

Nói chung chỉ có một số vi sinh vật nhất định mới phù hợp cho nhu cầu về dinh dưỡng
và an toàn khi dùng trong thực phẩm hoặc gia súc và đồng thời thực phẩm đòi hỏi nghiêm

khắc hơn thức ăn gia súc.
Bảng 1.3: Thành phần hoá học (% khối lượng) của SCP của các vi sinh vật so với đậu
tương.
Nấm men

Vi khuẩn

Nấm mốc

Tảo

Đậu Tương

Chất khô

96

90

86

94

88

Khoáng

6

8

2

7

6

Chất hữu cơ

90

81

84

87

82

Protein

60

74

32

52

45

Béo thô

9

8

5

15

1

 nguồn protein từ vi sinh vật là nguồn protein có giá trị như đậu tương.
Bảng 1.4: Hệ số tiêu hóa (% khối lượng) SCP ở heo
Nấm men

Vi khuẩn

Nấm mốc

Tảo

Đậu tương

Chất vô cơ

92

90

79

-

83

Protein thô

90

93

71

54

91

Béo thô

95

87

34

-

34

3,860

3,720

2,940

-

3,190

Năng lượng
trao đổi
(kcal/kg)
 sự tiêu hóa SCP tốt có thể so với nguồn protein thông thường có chất lượng cao
như đậu tương.
1.2.4 Nấm men bia dùng trong sản xuất SCP[16,17,22,23]
1.2.4.1

Thành phần hóa học nấm men trong sản xuất bia
Nấm men được dùng trong sản xuất bia thuộc giống Saccharomyces, bao gồm nấm

men nổi (Saccharomyces cerevisiae) và nấm men chìm (Saccharomysces carsbergensis,
Saccharomyces uvarum) là loại hiếu khí không bắt buộc. Trong điều kiện không có oxy chúng

SVTH: Phan Thị Anh Đào

-12-

Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước

tham gia quá trình lên men để chuyển hóa đường thành C2H5OH, CO2 và các sản phẩm men
khác.
Thông thường, lượng nấm men đưa vào trong quá trình lên men bia khoảng 10-15%
dịch đường, 1 ml dịch men chứa khoảng 10-15 triệu tế bào. Nấm men có chứa tất cả hệ
enzyme oxy hóa khử cần thiết để chuyển hóa đường trong dịch lên men. Sự trao đổi chất ở
nấm men có vai trò chủ đạo trong việc hình thành các tính chất đặc trưng về hương vị độ ổn
định của bia.[16]
 Thành phần hóa học của tế bào nấm men bia
Công thức hóa học tổng quát của sinh khối nấm men là:
C3912H6365O2070N597P40S6.
Bảng 1.5 : Thành phần hóa học của tế bào nấm men bia
Thành phần

Hàm lượng (%)

Polysaccharide

34,1

Trehalose

5,0

Acid nucleic và các nucleotide

10,8

Phospholipide

4,5

Triglyceride

2,5

Sterol

1,0

Tro

3,1

Protein

33,9
Protein: là thành phần quan trọng nhất của tế bào nấm men, chiếm hơn 45% tổng

thành phần nấm men. Đa số các nấm men đều có khả năng tổng hợp toàn bộ 20 acid amin vốn
tạo nên các phân tử protein của chúng. Do có chứa những acid amin thiết yếu nên nấm men từ
lâu đã được sử dụng trong thực phẩm cho người và gia súc.[17]
Hệ enzyme trong tế bào nấm men rất phong phú, ngoài hệ enzyme chuyển hóa
đường rất đặc trưng như alcoholdehydrogenase, còn có một số enzyme nội bào đã được
nghiên

cứu

như

-1,3-glucanase,

SVTH: Phan Thị Anh Đào

-1,3-glucan

-13-

transferase,

chitinase,

-N-


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước

acetylglucosaminidase, glutaminy-peptid--glutatamyl-transferse, proteinase, phospholipase,
phosphatase, trehalase.
Ngoài ra, trong tế bào nấm men còn có glutathione, một loại tri-peptid của glutamate,
cystein và glycine, được nghiên cứu ứng dụng trong y học nhờ có hoạt tính chống oxy hóa.
Hoạt tính chống oxy hóa của các hợp chất melanoidine (điển hình là glutathione) thậm chí còn
mạnh hơn buthylhydroxyanisole (BHA) hay propyl gallate.
Nếu sản xuất từ những chủng nấm men được chọn lọc thì có thể thu được dịch chiết
chứa đến 15% glutathione [22]. Một số tính chất quan trọng của glutathione:



Glutathione là hợp chất phi protein chứa lưu huỳnh chiếm nhiều nhất trong tế

bào động vật có vú.


Nó đóng vai trò quan trọng trong việc chống lại phản ứng oxy hóa và hình thành

các gốc tự do.


Khi hoạt động như một chất chống oxy hóa hay chất liên kết với các tế bào đột

biến, glutathione được coi như chất chống ung thư.


Glutathione thúc đẩy sự phát triển của tế bào bạch cầu và có tính khử độc.



Glutathione tự nhiên có trong rau quả tươi có thể giúp giảm nguy cơ ung thư

vòm họng.
Thành phần các axit amin trong nấm men được thể hiện qua bảng 1.4 [17].
Bảng 1.6: Hàm lượng một số axit amin trong nấm men (%)
Các axit amin

Men bia

Men bánh mì

Torula

Alanin

4,80

4,20

5,78

α-aminobutiric acid

0,03

0,02

-

β-aminobutiric acid

0,12

0,54

-

Arginine

2,60

1,43

2,33

Aspartic acid

5,60

5,00

3,97

Asparagine

0,20

0,14

-

Cystine

0,74

0,61

0,54

SVTH: Phan Thị Anh Đào

-14-


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước

Glutamic acid

10,06

8,50

6,74

Glycine

3,15

2,76

-

Histidine

1,76

1,39

1,19

Lysine

3,53

3,30

3,11

Methionine

1,05

1,12

0,60

Phenylalanine

2,29

2,23

2,01

Praline

2,08

1,82

1,59

Threonine

3,26

2,49

2,50

Tryptophan

0,82

0,74

0,68

Tyrosine

2,09

2,33

2,77

Serine

1,89

2,21

-

Valine

3,23

3,31

3,30

Leucine

3,83

3,29

3,80

Isoleucine

2,76

2,45

3,70

Acid nucleic: acid nucleic trong nấm men gồm acid ribonucleic 50-55%, acid
desoxyribonucleic 40-45%, nucleotide từ 8-10%. Đây là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất
dịch chiết nấm men có chứa 5’nucleotide tự nhiên.
Glucid: phần lớn các polysaccharide trong nấm men đều không tan, trong đó thành
phần glucid đóng vai trò quan trọng trong các quá trình sinh học chỉ chiếm khoảng 28 – 35%,
bao gồm:


Glucose, fructose và các dẫn xuất của đường: 0,05 – 0,60 %.



Mesoinositol: 0,05 – 0,10%.



Glycogen: 5,00 – 6,00%.



Mannan và các polymer khác: 23,50 – 24,50%.

SVTH: Phan Thị Anh Đào

-15-


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước

Hàm lượng của các thành phần trên phụ thuộc vào loại nấm men và điều kiện sinh
trưởng. Mannose và glucose là loại đường thường gặp nhất. Glucid của nấm men chủ yếu là
hai dạng glucan và mannan tập trung ở vách tế bào.[23]


Mannan
Các polymer của mannose có cấu trúc thường là phân nhánh, được nối với các

chuỗi pepid hoặc protein được chia thành 3 nhóm: peptidomannan đặc biệt thường gây ra các
hiện tượng kết bông, kết tụ.[14]
Các mannan tham gia cấu tạo nên vách tế bào là các polyoside phân nhánh nhiều,
có khối lượng phân tử khoảng 500kD hoặc hơn. Theo các nghiên cứu của Peat (1961) và của
Ballou (1976) chứng minh rằng ở những nấm men thuộc giống Sacharomyces,
Kluyveromyces và Candida, các polymer này được tạp thành từ một chuỗi các base trong đó
các đơn vị mannose nối với nhau bởi liên kết -1,2 và ở đầu chuỗi là liên kết -1,3 (ở
S.cerevisiae tối đa là 4 đơn vị mannose). Các chuỗi bên có thể mang các nhóm
phosphomonoester hoặc mannobiosylphosphodiester hay các gốc đường như mannose hoặc
N-acetylglucosamine.


Glucan
Ở một số nấm men Sacchromyces, 30-60% các polysaccharide ở các vách là các

glucan. Chúng được tạo thành từ các đơn vị glucose nối với nhau bởi liên kết -1,3 và -1,6
tạo thành cấu trúc phân nhánh dạng sợi, góp phần tạo tính cứng chắc và hình dạng của vách.
Ngày nay, cấu tạo của các glucan của vách tế bào nấm men được chia làm 3 loại:


Glucan chính: không hòa tan trong dung môi kiềm. Nó là một chuỗi các -1,3

glucan, đôi khi nối với nhau bởi các liên kết -1,6. Glucan này chiếm 35% vách tế bào.


Loại glucan thứ 2 phân nhánh, là chuỗi các đơn vị glucose liên kết với nhau

bằng liên kết -1,3, tan trong nước, chiếm khoảng 35% vách tế bào.


Loại thứ 3 tan trong dung dịch kiềm, chiếm 20% vách tế bào được tạo thành bởi

phần lớn các liên kết  -1,3 và một số liên kết -1,6. Các đơn vị mannan gắn với glucan này
tại một số điểm bám của các mannan trong vách của tế bào nấm men S.cerevisiae
Chất béo: chiếm 6 – 9% các chất, trong đó 10% là các acid không bão hòa đa, là
chất kích thích các hoạt động của gan. Trong môi trường thích hợp, giàu glucid và phosphate,
lượng chất béo trong nấm men bia có thể chứa đến 43% vật chất khô. Chính vì vậy nhiều

SVTH: Phan Thị Anh Đào

-16-