LUẬN văn CÔNG NGHỆ sản xuất bánh gấu nhân sữa

MỤC LỤC
I/ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH CON GẤU.................................................1
1. Bột mì...................................................................................................1
2. Đường:..................................................................................................7
2.1 Saccharose:....................................................................................7
2.2 Đường nha: (glucose syrup)..........................................................10
5. Muối ăn...............................................................................................15
6.1 Shortening:...................................................................................18
là dầu thực vật đã được giảm bớt một số nối đôi bằng cách hydro hoá
một phần để tăng nhiệt độ nóng chảy, có tính dẻo, màu trắng đục, xốp
bề mặt.................................................................................................18
6.2. Bơ cacao:.....................................................................................21
8.2 Ammonium bicarbonate:..............................................................25
10.2 Tinh bột khoai mì (bột năng)..............................................................29
II/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẤU THEO PHƯƠNG PHÁP CÁN CẮT........31
1. Rây bột................................................................................................33
1.1 Mục đích.......................................................................................33
1.2. Các biến đổi: bột không còn tạp chất, mịn hơn.........................33
1.3. Thiết bị: Rây rung......................................................................33
2.Trộn bột:..............................................................................................34
2.1.Mục đích công nghệ......................................................................34
2.2. Các biến đổi.................................................................................35
2.3. Thiết bị thực hiện.........................................................................37
Công thức nhào trộn bánh con gấu: Bột: nước: béo : đường =100:33:6 : 9
...................................................................................................................37
Độ ẩm bánh cuối cùng 3-4%.....................................................................37
Ở quá trình này ta dùng thiết bị nhào trộn liên tục. Máy nhào trộn liên tục
hoạt động theo nguyên tắc sau: Nguyên liệu khô và nước được nhập với
lượng chính xác và liên tục vào một đầu của thiết bị, hòa trộn sơ bộ với
nhau rồi đi vào khu vực nhào trộn và cuối cùng đi ra tại đầu kia của thiết
bị; ngay tại đầu ra, bột nhào sẽ được chia thành từng phần bằng nhau để

đi vào các công đoạn chế biến tiếp theo (dao cắt hoạt động theo nguyên
tắc thời gian). Ngoài ra cũng có loại thiết bị cho phép nguyên liệu được
nhập ở nhiều vị trí khác nhau trên suốt chiều dài tang trống....................37
3. Quá trình cán bột................................................................................40
3.1.Mục đích công nghệ: Hoàn thiện..................................................40
3.2. Các biến đổi xảy ra khi thực hiện quá trình.................................40
3.3 Máy móc thiết bị:..........................................................................40
Sử dụng máy cán ngang 3 trục. Đây là loại máy thường gặp nhất.....40
4. Định cỡ:..............................................................................................43
4.1 Mục đích: Chuẩn bị.......................................................................43
4.2 Các biến đổi trong quá trình thực hiện.........................................44
4.3 Máy móc thiết bị: Trục định cỡ......................................................44
4.4 Sự sắp xếp thời gian nghỉ cho bột................................................45
5. Tạo hình con gấu...............................................................................47
5.1 Mục đích công nghệ: Chuẩn bị......................................................47
5.2 Các biến đổi xảy ra khi thực hiện quá trình..................................47
5.3 Máy móc thiết bị: Thiết bị tạo hình quay có 2 trục đè..................47
6. Nướng.................................................................................................50


CN sản xuất bánh gấu nhân sữa
6.1 Mục đích công nghệ......................................................................50
6.2 Các biến đổi trong quá trình nướng bánh.....................................50
6.4 Thiết bị..........................................................................................57
7. Quá trình tiêm nhân............................................................................60
7.1 Mục đích công nghệ......................................................................60
7.2 Các biến đổi trong quá trình nhồi nhân........................................60
7.3 Phương pháp và yêu cầu khi nhồi nhân........................................61
7.4 Thiết bị tiêm nhân.........................................................................63
8. In hình con gấu trên bánh...................................................................64

8.1 Mục đích công nghệ......................................................................64
8.2 Thiết bị thực hiện: Thiết bị in hình cho bánh................................64
9. Làm nguội..........................................................................................64
9.1 Mục đích.......................................................................................64
9.2. Các biến đổi của sản phẩm..........................................................64
9.3 Thiết bị..........................................................................................65
10. Đóng gói..........................................................................................65
10.1 Mục đích công nghệ....................................................................66
10.2 Các biến đổi trong quá trình.......................................................66
10.3 Phương pháp thực hiện...............................................................66
10.4 Thiết bị thực hiện:.......................................................................67
III/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẤU THEO PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN..........69
1. Nhào trộn bột.........................................................................................70
1.1 Tỷ lệ phối trộn...............................................................................70
1.2 Chế độ nhào trộn..........................................................................70
1.3 Phương pháp nhào trộn................................................................71
1.4 Thiết bị..........................................................................................71
2. Ép đùn và cắt bằng dây......................................................................71
2.1 Mục đích công nghệ......................................................................72
2.2 Các biến đổi của nguyên liệu:.......................................................72
2.3 Thiết bị ép đùn..............................................................................72
IV/ SO SÁNH 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT.........................................................75
V/ SẢN PHẨM..............................................................................................78
1. Mô tả sản phẩm bánh con gấu............................................................78
2. Chỉ tiêu chất lượng chung của bánh sản xuất từ bột mì.....................79
2.2 Sản xuất theo đúng quy trình đã được cơ quan có thẩm quyền
duyệt y.................................................................................................79
2.3 Chỉ tiêu hóa lí................................................................................79
2.4 Chỉ tiêu cảm quan của bánh.........................................................79
2.5 Chỉ tiêu vi sinh..............................................................................80

2.6 Không được có chất ngọt tổng hợp...............................................80
Nếu có phải tuân theo quy định của Bộ Y tế và phải ghi ngoài nhãn
hàm lượng chất ngọt tổng hợp đã dùng...............................................80
2.7 Bánh được đóng gói......................................................................80
Đóng gói cẩn thận trong các túi PE, giấy bóng kính, giấy...................80
2.8 Bánh được vận chuyển trên các phương tiện chuyên dùng. Phương
tiện vận chuyển phải sạch sẽ khô ráo, có mái che mưa nắng. Không
vận chuyển bánh cùng các sản phẩm khác gây ảnh hưởng đến mùi vị
của bánh..............................................................................................81
3. Một số sản phẩm bánh con gấu hiện có trên thị trường......................81
3.1 Thương hiệu Lotte- Japan:.............................................................81
Lotte Koala Soft Milk Chocolate& Strawberry Filled Panda gồm các loại
bánh nhân chocolate, sữa, dâu............................................................81

Trang 2


CN sản xuất bánh gấu nhân sữa
3.2 Thương hiệu Meiji- Japan:.............................................................83
Sản phẩm Hello Panda với các loại bánh nhân kem chocolate, sữa,
dâu, phô mai, đậu phộng.....................................................................83
TÀI LIỆU WEB..............................................................................................84

Trang 3


DANH MỤC HÌNH.

Hình
Hình

Hình
Hình
Hình
Hình
Hình
Hình
Hình
Hình
Hình
Hình
Hình
Hình
Hình
Hình
Hình
Hình
Hình
Hình
Hình
Hình
Hình
Hình
Hình

1: Thành phần gluten...........................................................................4
2. Cấu trúc gluten................................................................................4
3. Thiết bị rây rung............................................................................34
4: Máy nhào trộn bột liên tục.............................................................37
5:Thiết bị rót DL500...........................................................................39
6: Máy tạo tấm tháo liệu phía trước...................................................41

7. Máy cán ngang 3 trục....................................................................42
8. Nguyên lý nhập bột rìa Hình 9. Quá trình hồi lưu bột rìa...............43
8. Nguyên lý nhập bột rìa Hình 9. Quá trình hồi lưu bột rìa...............43
10. Hệ thống máy cắt........................................................................43
11. Thiết bị định cỡ............................................................................45
12. Sắp xếp thời gian nghỉ cho bột....................................................47
13. Nguyên tắc hoạt động của máy tạo hình quay 2 trục đè.............48
14. Quá trình tạo hình........................................................................48
15. Máy tạo hình quay 2 trục đè........................................................50
16. Thiết bị nướng tunnel trong công nghiệp.....................................58
17. Thiết bị nướng tunel.....................................................................59
18. Cơ chế hoạt động của thiết bị tunnel...........................................60
19. Một số thiết bị nhồi nhân.............................................................63
20. Băng tải làm nguội.......................................................................65
21. Nguyên lý của một kiểu máy bao gói..........................................68
22 .Tạo hình bằng dây cắt.................................................................74
23.Hoạt động máy tạo hình bằng dây cắt..........................................74
24. Sản phẩm của Lotte- Japan..........................................................82
25. Sản phẩm của Meiji- Japan...........................................................84


DANH MỤC BẢNG

Bảng
Bảng
Bảng
Bảng
Bảng
Bảng
Bảng

Bảng
Bảng
Bảng
Bảng
Bảng
Bảng
Bảng
Bảng
Bảng
Bảng
Bảng
Bảng
Bảng

1: Thành phần của các hạng bột mì....................................................2
2.Thành phần các chất trong bột mì...................................................2
3. Chỉ tiêu chất lượng chung của bột mì trong sản xuất bánh............5
4. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001)..........9
5. Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001)................9
6. Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002)......................12
7. Chỉ tiêu nước dùng trong sản xuất bánh gấu................................14
8. Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất (TCVN 3974 – 84).....16
9. Chỉ tiêu shortening và bơ..............................................................17
10: Thành phần chính của dầu nành.................................................19
11. Các chỉ số chất lượng của dầu cọ................................................20
12. Thành phần phần trăm của glyceride trong bơ cacao.................21
13. Một số tiêu chuẩn về bơ cacao:..................................................22
14. Các chỉ tiêu của chất làm tăng độ nở cho bánh..........................25
15. Một vài nguồn acid thông dụng..................................................26
16. Thành phần của lecithin thương mại lấy từ đậu nành.................27

17. Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột khoai mì...................................29
18. Chỉ tiêu chất lượng của vanilin....................................................30
19. Thông số thiết bị rây rung...........................................................33
20. Mô tả sản phẩm bánh con gấu....................................................78


CN sản xuất bánh gấu nhân sữa

I/ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH CON GẤU
1. Bột mì
Nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bánh con gấu là bột mì. Bột
mì được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó nghiền
tinh.
Bánh con gấu có những đặc tính về cấu trúc như: độ giòn, độ xốp, độ
cứng …. Những đặc tính này có được là do tính chất công nghệ của thành phần
nguyên liệu bột mì mà quan trọng nhất là protein bột mì. Do vậy mà bột mì trở
thành nguyên liệu không thể thay thế hoàn toàn bởi các loại nguyên liệu khác
bánh con gấu.
Có hai loại bột mì: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được chế biến
từ hạt mì trắng (triticum), bột mì đen được chế biến từ hạt mì đen (secale). Ở
nước ta chỉ sản xuất và nhập bột mì trắng. Bột mì trắng được sử dụng để làm
bánh con gấu.
Khi xay lúa mì thành bột, bột mì trắng được phân ra làm 4 loại dựa vào
chất lượng bột là:
-

Loại thượng hạng

: là loại lấy ngay ở chính giữa lõi.

-

Loại I

: là loại lấy ở giữa lõi và sát vỏ.

-

Loại II

: là loại lấy ở sát vỏ.

-

Loại III (hay bột mì thô): xay lẫn.

Nội nhũ càng gần lớp vỏ ngoài thì hàm lượng protein càng cao. Cho nên
bột thượng hạng có hàm lượng protein thấp hơn nhiều nhưng lại trắng và đẹp
hơn.
Từ bốn loại bột trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản
phẩm bột mì với các thương hiệu khác nhau bán trên thị trường.
Trang 1


CN sản xuất bánh gấu nhân sữa

Bảng 1: Thành phần của các hạng bột mì.
Thành phần

Thượng hạng

Loại I

Loại II

Bột thô

Tỷ lệ (%)

10,5

22,4

47,5

-

Tro(%)

0,47

0,53

1,2

1,5

Cellose (%)

0,13

0,22

0,48

1,6

Pentozan (%)

1,59

1,84

3,44

-

Tinh bột (%)

80,16

77,84

75,52

69,6

protid (%)

10,28

11,15

14,8

11,8

Lipid (%)

0,25

1,2

2,02

1,5

14

14

14

14

354,5

354,5

352,3

347,7

30

30

25

20

Vitamin B1(mg)

0,05

0,18

0,4

0,45

Vitamin B2(mg)

0,05

0,13

0,15

0,26

Vitamin PP (mg)

1

2

2,6

5,3

Am
Năng lượng (kcal)
Gluten ướt

Bảng 2.Thành phần các chất trong bột mì

Thành phần

Hàm lượng các chất (% theo chất
khô)

Glucid

70-90 %

Tinh bột

80 %

Dextrin

1-5 %

Pentosan

1.2-3.5 %

Cellulose và hemicellulose

0.1-2.3 %

Trang 2

(Theo % glucid)


CN sản xuất bánh gấu nhân sữa

Các loại đường glucose, fructose, 0,1–1 %
maltose và saccharose
Protein

8 – 25 %

Albumin

5.7-11.5 %

Globulin

5,7 – 10,8 %

Prolamin

40 – 50 %

Glutenin

34 – 55 %

Lipid

2-3 %

Chất khoáng

1.5-2.6 %

(Theo % protein)

Ngoài ra, trong bột mì còn có các vitamin gồm có: A, nhóm B (B1, B2,
B6), H, E …, trong đó vitamin B1, PP, E nhiều hơn cả, và hệ enzyme trong dó
hai loại enzyme chính là hệ enzyme protease và hệ enzyme amylase.
Trong thành phần bột mì cần chú ý đặc biệt tới protein. Protein của bột mì
gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Trong đó chủ yếu là
gliadin và glutenin, chiếm tới 75 – 95%. Glutelin là thành phần có vai trò quan
trọng trong việc tạo nên những tính chất đặc thù của bánh. Glutelin đặc trưng
cho độ đàn hồi của bột mì, còn gliadin đặc trưng cho độ giãn. Khi hình thành
mạng lưới gluten, các gliadin liên kết với nhau bằng cầu hidro giữa các gốc

glutamin để tạo các sợi có phân tử lượng lên tới hàng triệu dalton. Trong khi đó
thì các glutelin lại có tính đa hình mạnh hơn gliadin nhờ liên kết với nhau bằng
tương tác ưa béo, bằng liên kết hidro và bằng cầu disulfua. Chính hai nhóm này
khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào tạo độ dai và
đàn hồi, được gọi là gluten.
♦ Gluten bột mì
Khi nhào bột gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong
khối bột nhào gọi là gluten ướt.

Trang 3


CN sản xuất bánh gấu nhân sữa

- Gluten ướt chứa 65-70% nước; trong đó 90% chất khô là protein; 10% là
glucid, lipid, chất khoáng và enzym.

Hình 1: Thành phần gluten

Hình 2. Cấu trúc gluten
- Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai, vừa đàn hồi. Gluten rất cần thiết
cho việc tạo bánh nướng nở , và đó là tính chất khác biệt của bột từ lúa mì
so với bột từ hầu hết các loại khác.
- Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và
các chỉ tiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi.
- Hàm lượng protein của bột mạnh thường dao động trong khoảng 10,5 –
14,5%. Bột từ lúa mì mùa đông thì hầu hết có hàm lượng protein trong
khoảng 8,5-10,5% nhưng cũng có những hạt lúa mì yếu với hàm lượng
protein ít hơn 8,5%.
Trang 4

CN sản xuất bánh gấu nhân sữa

- Việc thay đổi về hình dạng và độ cứng của nhiều loại bánh có thể nhờ vào
sự đa dạng trong hàm lượng protein bột và chất lượng gluten. Tuy nhiên,
những điều này cũng có thể xảy ra do những biến đổi trong quá trình chế
biến.
♦ Tính chất công nghệ của protein bột mì trong sản xuất bánh
- Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng,
độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho bánh.
- Tạo màu sắc cho thực phẩm.
- Có khả năng tạo gel cho sản phẩm (các phân tử protein bị biến tính tập
hợp lại thành một mạng lưới không gian có trật tự).
- Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia
nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp.
- Có khả năng tạo màng, tạo nhũ hóa.
- Tạo bọt bền.
- Cố định mùi vì protein có thể hấp phụ vật lý hoặc hóa học các chất có mùi
qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kết tĩnh
điện.
Bảng 3. Chỉ tiêu chất lượng chung của bột mì trong sản xuất bánh
(TCVN 4359:1996)
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên

Mùi

Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ

Vị

Không chua, đắng hay vị lạ

Tạp chất vô cơ

Không có sạn

Sâu mọt

Không có

Độ ẩm, %

≤ 15,5
Trang 5


CN sản xuất bánh gấu nhân sữa

Độ acid, oT (theo KOH)

≤ 50

Protein, %

≥ 7

Hàm lượng tro, %

0,4-0,75

Gluten ướt( %)

23-26

Cảm quan

Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt

Độ căng đứt

13-16 cm

Gluten khô

8-10%

Độ mịn
Còn lại trên rây 420µm

≤ 20%

Qua rây 118µm

≥ 80%

Tạp chất Fe, mg/kg

2-3

Dư lượng hóa chất trừ Nằm trong giới cho phép
sâu
Nấm độc và độc tố vi Không có
nấm
Giống lúa mì được gieo vào mùa xuân có xu hướng tạo ra những hạt cứng
với hàm lượng protein cao, vì thế gluten thu được có tính đàn hồi nhưng ít giãn.
Giống này được gọi là lúa mì cứng tạo ra một loại bột gọi là “bột mạnh”. Loại
bột này rất lý tưởng cho việc làm bánh con gấu, loại bánh cracker được tạo hình
bằng phương pháp cán cắt.
♦ Phương pháp đánh giá chất lượng bột mì[TCVN 18957–76 hoặc TCVN
1874:1995]
- Độ ẩm: phương pháp sấy
- Màu sắc, mùi vị: phương pháp cảm quan.
- Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát.
Trang 6


CN sản xuất bánh gấu nhân sữa

- Tạp chất sắt: dùng nam châm
- Khối lượng và chất lượng gluten ướt: cân và kiểm tra màu, độ căng, độ
đàn hồi.
- Độ chua: phương pháp trung hòa
- Hàm lượng tro: vô cơ hoá mẫu

- Đặc tính hút nước, độ chắc, đặc tính lưu biến của bột mì xác định theo
phương pháp đồ thị farinograph.
2. Đường:
2.1 Saccharose:
Đường trong sản xuất bánh con gấu thường sử dụng đường saccharose.
♦ Chức năng của đường trong sản xuất bánh con gấu
- Tạo độ ngọt và hương vị cho bánh.
- Saccharose có thể hòa tan hoàn toàn hoặc hòa tan một phần trong bột
nhào bánh con gấu tùy thuộc vào hàm lượng nước. Sau đó, nó sẽ kết tinh
lại hoặc tạo thành dạng vô định hình (lỏng quá bão hòa) sau khi nướng. Vì
thế nó ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh con gấu. Nếu lượng
saccharose cao thì bánh con gấu sẽ cứng.
- Tăng nhiệt độ hồ hóa tinh bột, do đó kéo dài thời gian bột nhào ở trong lò
nướng.
- Tạo độ dày trong cream và chocolate.
- Tạo màu bề mặt (chỉ có đường khử là có chức năng này): Trong suốt quá
trình nướng, đường khử xảy ra phản ứng Maillard với amino acid từ
protein (có trong bột, sản phẩm sữa và trứng). Phản ứng này tạo ra màu
nâu đậm trên bề mặt của những sản phẩm bánh nướng. Nồng độ đường
khử càng cao, màu tạo thành càng tối. Phản ứng Maillard thường diễn ra

Trang 7


CN sản xuất bánh gấu nhân sữa

trong môi trường kiềm hơn là trong môi trường acid và đó là lý do tại sao
người ta sử dụng sodium bicarbonate trong bánh con gấu.
- Chống oxy hóa: do làm chậm quá trình ôi hóa chất béo. Vì thế giúp kéo
dài thời gian bảo quản sản phẩm.

- Nồng độ của đường ảnh hưởng đến hoạt tính nước, và do đó ảnh hưởng
đến độ chắc và khả năng chống vi sinh vật của sản phẩm.
- Caramel hóa đường Saccharose và được dùng để in hình con gấu lên bánh
sau khi đã nhồi nhân.
Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải
đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại
dưới dạng vô định hình nhưng không bền.
- Saccharose có công thức phân tử là
- Khối lượng phân tử là

: C12H22O11

: M=324

- Khối lượng riêng là : d=1,5879 g/cm3
- Saccharose có đặc tính quang học
- Đường saccharose ở trong môi trường axid, đặc biệt là ở nhiệt độ cao rất
dễ bị phân hủy cho ra glucose và fructose. Hiện tượng này gọi là sự
nghịch chuyển đường.
- Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t =185oC.
- Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao
(khoảng từ 130oC) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 160 oC thì bắt
đầu cho phản ứmg caramel hóa.
- Saccharose tan tốt trong nước. Độ hòa tan ở 25 oC là 2,04 Kg/Kg nước,
đồng thời độ hòa tan này tăng theo nhiệt độ.
- Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các
chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng
NaCl…
Trang 8

CN sản xuất bánh gấu nhân sữa

Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001)
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Ngoại hình

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô,
không vón cục.
Tinh thể đường hay dung dịch đường trong nước có vị ngọt,

Mùi vị

không có mùi vị lạ.
Màu sắc

Tinh thể trắng óng ánh, khi pha cào nước cất cho dung dịch
trong suốt.

Bảng 5. Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001)
Tên chỉ tiêu

Mức

Độ Pol, không nhỏ hơn

99,80

Hàm lượng đường khử, % khối lượng, không lớn hơn

0,03

Tro dẫn điện, % khối lượng, không lớn hơn

0,03

Trang 9


CN sản xuất bánh gấu nhân sữa

Sự giảm khối lượng khi sấy ở nhiệt độ 1050C trong 3 giờ, %

0.05

khối lượng, không lớn hơn
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn

30

Asen, không lớn hơn

1mg/kg

Đồng, không lớn hơn

2 mg/kg

Chì, không lớn hơn

0.5mg/kg

Saccharose thường được sử dụng dưới dạng đường hạt. Kích thước tinh
thể dao động trong một khoảng khá rộng. Người ta xay đường hạt để tạo ra các
tinh thể đường có kích thước hạt mịn hơn. Sản phẩm của quá trình xay ban đầu
là dạng đường bột (có sự dao động kích thước hạt lớn). Sản phẩm này thường
được sử dụng trong bột nhào.
Bằng cách rây đường bột, để loại bỏ những hạt lớn, ta thu được một dạng
bột mịn (đường dùng làm kem trứng). Vì có diện tích bề mặt rất lớn nên đường
bột và đường dùng làm kem trứng rất dễ hút ẩm và vón cục. Người ta có thể
giảm sự vón cục bằng cách thêm vào một lượng nhỏ tác nhân chống vón cục
như là tricalcium phosphate hoặc tinh bột bắp.
Đặc điểm của bánh gấu là ít ngọt, nên không cần dùng nhiều đường, do đó
không đòi hỏi hạt đường có kích thước quá mịn. Tuy nhiên, việc xay đường hạt
cũng khá cần thíêt, vì kích thước hạt bé có thể nhanh hòa vào khối bột và độ
đồng đều cũng cao hơn.
Đường kính thì không mịn như đường bột nhưng nó ít bị vón cục hơn rất
nhiều.
2.2 Đường nha: (glucose syrup)
Có tác dụng làm giảm độ ngọt và tạo cấu trúc.
Là sản phẩm của quá trình thuỷ phân không hoàn toàn thu được từ sự thủy
phân tinh bột. Thành phần mạch nha gồm: glucose (25 – 30%), maltose (10 –
15%), fructose, dextrin (35 – 40%).
Trang 10


CN sản xuất bánh gấu nhân sữa

Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình
trạng này người ta thường cô đặc mạch nha cho đến nồng độ chất khô khoảng
80%, nếu để nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử
dụng khi lấy mạch nha ra khỏi bao bì.
Để đánh giá mức độ thủy phân của tinh bột trong chế biến mạch nha, người
ta đưa ra chỉ số D.E (Dextrose Equivalent). Chỉ số D.E là chỉ số đặc trưng cho
khả năng khử của các sản phẩm thủy phân từ tinh bột, chỉ số này được mô tả
bằng số gram đường D-glucose (Dextrose) trên 100 gram chất khô của sản phẩm
và vì thế đường D-glucose theo định nghĩa có chỉ số D.E là 100. Các loại mật từ
đường glucose đã sấy khô là sản phẩm thủy phân tinh bột khô có chỉ số D.E lớn
hơn 20 và maltodextrin có chỉ số D.E từ 20 trở xuống.
Ngoài ra, còn thể sử dụng các loại đường khác như: maltose, dextrin.

3. Sữa và các sản phẩm của sữa
♦ Mục đích sử dụng sữa và các sản phẩm từ sữa vào bánh gấu
- Sữa có tác dụng làm tăng thêm vị thơm ngon cho bánh. Protein và đường
khử (lactose) có trong sữa tham gia phản ứng Maillard tạo mùi và màu
cho sản phẩm.
- Theo một số tác giả, protein trong sữa ảnh hưởng đến việc hình thành và
ổn định các hệ nhũ tương, ảnh hưởng đến độ nhớt của bột nhào… Do vậy
sữa được sử dụng để cải thiện mùi thơm, nâng cao giá trị dinh dưỡng
đồng thời còn làm cho bánh mềm mại, mịn xốp, đàn hồi.
- Sữa làm tăng độ xốp của bánh do các chất béo trong sữa như phosphatid
(lecithin, kephalin, phophatidexerin, phosphatidinozid), glycolipid, steorit
dễ hấp phụ vào khung gluten, nhờ đó mà bánh thêm xốp, dẻo.
- Sữa làm cho bánh con gấu mềm hơn nhưng nó chỉ được sử dụng với một
lượng nhỏ do khả năng tạo màu của nó.
Trang 11

CN sản xuất bánh gấu nhân sữa

Trong công nghệ bánh gấu, sữa thường dùng dưới dạng sữa đặc hoặc sữa
bột, tuy nhiên sữa bột hiện nay được dùng phổ biến. Thành phần của sữa bột phụ
thuộc tính chất của sữa tươi ban đầu cũng như phương pháp chế biến. Sữa bột có
tính hút ẩm mạnh do đó cần chú ý bảo quản nơi khô ráo, thường nhiệt độ không
quá 15oC và độ ẩm tương đối vào khoảng 70-75%.
Trên thị trường có 2 loại là sữa bột không tách béo (sữa bột nguyên) và
sữa bột tách béo (sữa bột gầy).

Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002)
Chỉ tiêu

Hoá
học

Sữa bột nguyên

Sữa bột gầy

Độ ẩm (%)

≤5

≤5

Độ chua (oT)

≤ 20

≤ 20

Hàm lượng chất béo 26 – 42

≤ 1.5

(%)

34

34

Chỉ số không hoà tan

≤ 1ml (50oC)

≤ 1ml (50oC)

Độ mịn

Hạt đồng nhất, không Hạt mịn, kết dính

Màu sắc

quá to.

tốt.

Mùi

Vàng

Vàng nhạt

Hàm lượng đạm (%)
Hoá lý

Mùi thơm đặc trưng, Mùi thơm đặc trưng

Cảm
quan

Vị

không có mùi chua hay
mùi lạ.
Vị béo rõ, có vị ngọt.

Tạp chất

Vị ít béo, không có
vị chua hay lạ.
Không có

Không có
Trang 12


CN sản xuất bánh gấu nhân sữa

Tổng số VSV hiếu

5.104

khí, cfu/g sản phẩm.
Nhóm Colifom, vk/g

10

sản phẩm
Vi sinh E.coli, vk/g sản phẩm

0

Salmonella, vk/g sản

0

phẩm

10

Nấm men, nấm mốc,
vk/g sản phẩm
4. Nước
♦ Mục đích sử dụng nước trong bánh con gấu

- Nước dùng trong khâu chuẩn bị và nhồi bột: kết hợp bột mì và các nguyên
phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão.

- Nước là nguyên liệu, là xúc tác, gây thay đổi thành phần nguyên liệu, đảm
bảo cấu trúc cho sản phẩm khi nướng. Hòa tan các thành phần: đường,
muối, protein, pentosan tan….
- Phân tán chất béo.
-

Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong
nước.

♦ Nước dùng trong bánh gấu cần đạt các chỉ tiêu sau:
Nước cần đạt tiêu chuẩn nước tiêu dùng. Nước chủ yếu kiểm tra vi sinh
vật, độ cứng. Đối với nước, có 3 yếu tố cơ bản cần được quan tâm :
- An toàn vi sinh.
- Loại và nồng độ các chất hóa học có trong nước. Hàm lượng chất hữu
cơ hoà tan và kim loại nặng
- Cảm quan về màu sắc, độ đục, mùi vị
Trang 13


CN sản xuất bánh gấu nhân sữa

Các ion kim loại đa hóa trị có trong nước (đặc biệt là Cu) có tác dụng xúc
tác, làm tăng quá trình ôi hóa của dầu và chất béo.
Nếu nghi ngờ các ion kim loại trong nước sẽ gây ra những khó khăn cho
bột nhào và chất lượng của bánh gấu, ta có thể dùng những chất kìm hãm, ví dụ
ethylene diamine tetra acetic acid (EDTA). EDTA được sử dụng để tăng tính ổn
định của màu, mùi và độ trong của dung dịch.
Có thể xử lý nước bằng phương pháp lọc, lắng trong, làm mềm nước bằng
nhiệt hay hoá chất, khử sắt trong nước và khử mùi nước
Bảng 7. Chỉ tiêu nước dùng trong sản xuất bánh gấu

Chỉ tiêu vật lí

Tiêu chuẩn

•

Mùi vị

Không mùi

•

Độ trong (ống Dienert)

100 ml

•

Màu sắc (thang màu Coban)

50

Chỉ tiêu hoá học, hóa lý
•

pH

6 ÷ 8,5

•

Độ cặn cố định (đốt ở 6000C)

75 ÷ 150 mg/lít

•

Độ cứng toàn phần (độ Đức)

Dưới 150

•

Độ cứng vĩnh viễn

70

•

Chất hữu cơ

0.5-2.0 mg/l

•

Muối ăn NaCl

70.0-100.0 mg/l

•

CaO

50 ÷ 100 mg/lít

•

MgO

50 mg/lít

•

Fe2O3

0.3 mg/lít

•

MnO

0.2 mg/lít

•

BO4-3

1.2 – 2.5 mg/lít
Trang 14

CN sản xuất bánh gấu nhân sữa
•

SO4-2

0.5 mg/lít

•

NH4+

0.1 – 0.3 mg/lít

•

NO2-

Không có

•

NO3-

Không có

•

Pb

Dưới 0.1 mg/lít

•

As

0,05 mg/lít

•

Fe

0,3 ÷ 0,5 mg/lít

•

Zn

5.00 mg/lít

•

Cu

3.0 mg/l

•

F

0.7 mg/l5.0-7.0

•

I

γ /l

Chỉ tiêu vi sinh vật
•

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Dưới 100 cfu/ml

•

Chỉ số Coli

Dưới 20 cfu/ml

•

Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương Không có
hàn

Không có

•

Vi sinh vật kị khí

Không có

•

Trứng,giun sán

5. Muối ăn
Thành phần: NaCl (97%) và các tạp chất khác
- Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào.
- Ảnh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten.
- Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt.
- Là chất làm tăng mùi vị cho sản phẩm
Trang 15


CN sản xuất bánh gấu nhân sữa

Bảng 8. Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất (TCVN 3974 – 84)
Tên chỉ tiêu

Thượng hạng

1. Màu sắc

Trắng

Hạng 1

trong, Trắng,

trắng

Hạng 2
ánh Trắng

xám,

xám, ánh vàng, trắng nâu
ánh hồng

2. Mùi vị

Không mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không
có vị lạ

3. Dạng bên ngoài &

Khô ráo và sạch

Cỡ hạt

Cỡ hạt 1 – 15 mm

4. Hàm lượng NaCl, tính 97,00

95,00

93,00

0,40

0,80

10,00

10,50

theo % lượng khô, không
nhỏ hơn
5. Hàm lượng chất không 0,25
tan trong nước, tính theo %
khối lượng khô, không lớn
hơn
Hàm lượng ẩm, tính theo %, 9,50
không lớn hơn
Hàm lượng các ion, Ca2+

0,30

0,45

0,55

tính

0,40

0,70

1,00

SO42 1,10

1,80

2,35

theo%

khối Mg2
lượng khô, không +
lớn hơn

6. Chất béo

Trang 16


CN sản xuất bánh gấu nhân sữa

Khi sản xuất bánh con gấu, chất béo được sử dụng trong bột nhào, trong
nhân bánh.
Có thể sử dụng nhiều chất béo thực vật và động vật khác nhau. Và yêu
cầu bắt buộc là các chất béo phải được tinh luyện và khử mùi trước khi dùng.
Các chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh con gấu gồm shortening,
bơ, margarine, bột phô mai, bơ cacao…nhằm mục đích:
- Tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm

- Tạo bột nhào dẻo và tơi, giúp bánh tăng độ xốp.

Bảng 9. Chỉ tiêu shortening và bơ.
Chỉ tiêu

Shortening

Bơ

[TCVN 6048:1995]

[TCVN 7400:2004]

Cảm

Màu sắc

Màu

trắng,

trắng Vàng đặc trưng

quan

Mùi vị

ngà

Mùi vị đặc trưng

Trạng thái

Không có vị lạ

Mềm, đồng nhất

Tạp chất

Dạng paste, mịn

Không có tạp chất

Không có tạp chất
lạ
Hoá học

Độ ẩm, %

< 0.1

8 ÷ 16

Hàm lượng lipid, %

> 96

> 80

Chỉ số AV

< 0.3

< 0.3

Chỉ số PV

<5

Hàm lượng chất khô

<2

không béo, %
Vi sinh

Số vi khuẩn hiếu Max104 cfu/g
khí
Trang 17

Max104 cfu/g


CN sản xuất bánh gấu nhân sữa

Coliform

Max10

vk/gsản Max10

phẩm

vk/gsản

phẩm

Chất béo được quan tâm ở đây là các triglyceride. Triglyceride ở dạng
lỏng tại nhiệt độ phòng được gọi là dầu. Còn triglyceride ở dạng dẻo hoặc bán
rắn thì được gọi là mỡ. Mạch acid béo càng dài thì nhiệt độ nóng chảy càng cao.
Các acid béo càng có nhiều nối đôi thì nhiệt độ nóng chảy càng thấp.
Ngoài ra, người ta thường sử dụng shortening, dầu nành, dầu cọ đã hydro
hóa 1 phần để tăng thêm chất lượng cảm quan.
Trong sản xuất bánh gấu sữa, chất béo thường sử dụng là shortening, hoặc
bơ cacao.
6.1 Shortening:
là dầu thực vật đã được giảm bớt một số nối đôi bằng cách hydro hoá một phần
để tăng nhiệt độ nóng chảy, có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt.
Shortening bền nhiệt và có nhiệt nóng chảy cao.
Tính cơ lý của shortening tốt hơn dầu tinh luyện ở dạng lỏng.
Sử dụng shortening để trnh hiện tượng ơi hĩa của dầu, tăng chất lượng và
hình thức cảm quan của sản phẩm. Tuy nhin điều này cũng làm giảm lượng acid
béo không no thay thế ở cơ thể người. Shortening cần được nấu lên đến nhiệt độ
nóng chảy (50 – 55oC) để chuyển sang dạng lỏng hoàn toàn gip cho quá trình
phân bố đồng đều của dầu trong khối bột.
Chất béo có tác dụng giữ khí trong suốt quá trình nướng. Đặc biệt là trong
khoảng nhiệt độ 38 – 58oC, khi bột nhào trở nên mềm hơn và trước khi có sự
trương nở của các hạt tinh bột do hút nước từ gluten, vì thế khung gluten sẽ bền
hơn. Tính ổn định của các lỗ khí giúp giữ được thể tích và làm cấu trúc bánh
mịn hơn.

Trong sản xuất bánh con gấu, người ta thường sử dụng shortening làm từ
dầu nành, dầu cọ đã hydro hóa 1 phần để tăng thêm chất lượng cảm quan.
Trang 18


CN sản xuất bánh gấu nhân sữa

Dầu nành:
Tỷ lệ dầu trong hạt là 12.8-28%. Dầu có màu vàng nhạt đến màu vàng sậm,
thuộc loại dầu khô (chỉ số Iod của dầu từ 103-152).
Bảng 10: Thành phần chính của dầu nành
Các axid béo

Hàm lượng (%)

Axid linoleic

49-60

Axid oleic

21-34

Axid palmitic

6.5-12

Axid linolenic

2-9

Axid stearic

2-5

Dầu cọ:
Quả cọ dầu có hai thành phần khác nhau. Vỏ hay cùi chứa khoảng 45-50%
dầu cùi và nhân chứa 48-52% dầu nhân. Hai loại dầu này có những nét đặc trưng
riêng.
Dầu cùi màu hồng, đặc ở nhiệt độ thường, lỏng khi nhiệt độ khoảng 40oC và
thường phân làm hai lớp: lớp lỏng ở trên, lớp đặc ở dưới. Dầu nhân màu trắng
và đặc lại khi nhiệt độ dưới 25oC. Các chỉ số và thành phần của hai loại dầu này
cũng khác nhau.

Trang 19


CN sản xuất bánh gấu nhân sữa

Bảng 11. Các chỉ số chất lượng của dầu cọ
Các chỉ số chất lượng

Dầu cùi

Dầu nhân

Chỉ số Axid

15.5

2-9

Chỉ số Iod

41-59

10.3-20

Chỉ số xà phòng

196-210

242-254

-

52

Axid lauric (%)

1.2-5.9

11-18.6

Axid myristic (%)

37.5-43.8

6-7.8

Axidt palmitic (%)

2.2-5.9

1-4

Axid stearic (%)

38.4-45

10-16.5

Axid oleic (%)

6.5-11.2

<1

Axid lonileic (%)

-

3

Axid caprilic (%)

-

3-6

Các chỉ số của dầu:

Thành phần chính của
dầu:

Axid capric (%)
Dầu cùi tinh chế có thể trộn lẫn với các thành phần dầu khác (dầu hạt cải) để
ăn hoặc dùng phổ biến trong ngành chế biến bơ, mỡ thực vật. Loại dầu cọ màu
đỏ có chứa nhiều carotene có thể dùng để nhuộm bơ thực vật hoặc sản xuất tiền
vitamin A.
Dầu nhân có công dụng như dầu dừa thường dùng để sản xuất bơ, mỡ thực
vật, bánh kẹo (chocolate) và làm xà phòng. Dầu cọ rất giàu vitamin K và magie
dạng tiêu hóa được. Dầu cọ chứa khoảng 43 % chất béo no, khoảng 43 % chất
béo chưa no.

Trang 20