Đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của nông dân liên quan đến mối nguy vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng trên rau ăn sống ở thị xã ninh hòa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐINH THỊ THỦY

ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ VÀ THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM CỦA NÔNG DÂN LIÊN QUAN ĐẾN MỐI NGUY VI KHUẨN
GÂY BỆNH, KÝ SINH TRÙNG TRÊN RAU ĂN SỐNG Ở THỊ XÃ NINH HÒA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
(Nghành: Công nghệ thực phẩm)

Khánh Hòa- 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐINH THỊ THỦY

ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ VÀ THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM CỦA NÔNG DÂN LIÊN QUAN ĐẾN MỐI NGUY VI KHUẨN
GÂY BỆNH, KÝ SINH TRÙNG TRÊN RAU ĂN SỐNG Ở THỊ XÃ NINH HÒA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
(Nghành: Công nghệ thực phẩm)

GVHD: TS. NGUYỄN THUẦN ANH

Khánh Hòa- 2017


i

LỜI CẢM ƠN
Để có thể hoàn thành đồ án tốt nghiệp, ngoài sự cố gắng nỗ lực của bản thân,
em còn được nhận sự giúp đỡ từ các cá nhân tập thể trong và ngoài trường. Trước hết
em xin cảm ơn cha mẹ và người thân. Những người luôn bên cạnh, ủng hộ, tạo điều
kiện cho em theo đuổi sự nghiệp học tập và vượt qua mọi khó khăn trong suốt thời
gian học Đại học.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn và kính trọng sâu sắc tới Giáo viên hướng dẫn
TS. Nguyễn Thuần Anh- Trưởng bộ môn QLCL& ATTP- Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm – Trường Đại học Nha Trang đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tận tình trong suốt
thời gian thực hiện đồ án.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới lãnh đạo phòng Nông Nghiệp và Phát
triển nông thôn, phòng Thống kê UBND thị xã Ninh Hòa. Các nhà lãnh đạo, cán bộ
tại các xã, phường cùng toàn thể các cô, chú nông dân thị xã Ninh Hòa đã hợp tác,
phối hợp, cung cấp thông tin hữu ích cho em trong quá trình nghiên cứu.
Cuối cùng em xin cảm ơn bạn bè của em đã động viên và sát cánh cùng với
em trong thời gian làm đồ án.
Nha Trang, ngày…tháng 7 năm 2017
Sinh viên

Đinh Thị Thủy


ii

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên sinh viên: ĐINH THỊ THỦY
Lớp: 55TP-3
MSSV: 55131871
Chuyên nghành: Công nghệ thực phẩm
Đề tài: “Đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của
nông dân liên quan đến mối nguy vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng trên rau ăn
sống ở thị xã Ninh Hòa”.
Số trang: 93

Số chương: 4

Số tài liệu tham khảo: 47

Hiện vật: 1 bài báo cáo và 1 đĩa CD.
NHẬN XÉT
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
Nha Trang, ngày..…tháng 7 năm 2017
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

TS. Nguyễn Thuần Anh


iii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT................................................................................. vi
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................ vii
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................ viii
MỞ ĐẦU .....................................................................................................................1
CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN ........................................................................................3
1.1. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên rau sống liên quan đến mối nguy vi
khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên thế giới và ở Việt Nam ................................3
1.1.1. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên rau sống liên quan đến mối nguy
vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên thế giới .................................................3
1.1.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên rau sống liên quan đến mối nguy
vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng ở Việt Nam ................................................11
1.2. Kiến thức, thái độ và kỹ năng về vệ sinh an toàn thực phẩm của người nông dân 20
1.2.1. Các công trình nghiên cứu ngoài nước liên quan đến kiến thức, thái độ và
kỹ năng của người nông dân về vệ sinh an toàn thực phẩm ...............................20
1.2.2. Các công trình nghiên cứu trong nước liên quan đến kiến thức, thái độ và
kỹ năng của người nông dân về vệ sinh an toàn thực phẩm ...............................22
1.3. Tổng quan về phương pháp khảo sát bằng bảng câu hỏi ................................24
1.3.1. Giới thiệu về phương pháp khảo sát dùng bảng câu hỏi ..........................24
1.3.2. Phương pháp phỏng vấn trực tiếp (Personal Interviews) .........................25
1.4. Tổng quan về các công cụ quản lý chất lượng................................................25


iv

1.4.1. Bảy công cụ quản lý chất lượng ...............................................................25
1.4.2. Biểu đồ nhân quả (Cause and Effect Diagram) ........................................27

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................31
2.1. Đối tượng nghiên cứu .....................................................................................31
2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................31
2.2.1. Khảo sát điều kiện kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản
xuất rau ở thị xã Ninh Hòa..................................................................................31
2.2.2. Đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
(VSATTP) của nông dân trồng rau tại thị xã Ninh Hòa .....................................31
2.2.3. Xác định nguyên nhân gây nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên
rau ăn sống ở thị xã Ninh Hòa ............................................................................34
2.2.4. Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................34
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN ....................................35
3.1. Thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của
nông dân trồng rau ăn sống tại thị xã Ninh Hòa ....................................................35
3.1.1. Kết quả điều tra về các thông tin cá nhân .................................................35
3.1.2. Thực trạng kiến thức, thái độ, kỹ năng thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
của nông dân trồng rau tại thị xã Ninh Hòa ........................................................38
3.2. Kết quả khảo sát điều kiện kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình
sản xuất rau ở thị xã Ninh Hòa ..............................................................................43
3.3. Xác định nguyên nhân gây nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên
rau ăn sống tại Ninh Hòa .......................................................................................54
3.3.1. Nguyên nhân từ kiến thức, thái độ và thực hành của nông dân ...............56
3.3.2. Điều kiện đảm bảo ATTP trong quá trình sản xuất rau ăn sống hạn chế .58
3.3.3. Do công tác quản lý chưa tốt ....................................................................60


v

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................62
4.1. Kết luận ...........................................................................................................62
4.2. Đề xuất kiến nghị ............................................................................................62

TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................64
PHỤ LỤC ..................................................................................................................70


vi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt
ATVSTP

Tên đầy đủ

Tên Tiếng Anh

An toàn vệ sinh thực phẩm

ATVS

An toàn vệ sinh

ATTP

An toàn thực phẩm

CDC

Trung tâm kiểm soát và phòng

Centers for Disease

ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ

Control and Prevention

Tổ chức Nông nghiệp và Thực

Food Agriculture

phẩm thế giới

Organization

FAO

HCBVTV
KAP

Hợp chất bảo vệ thực vật
Kiến thức, thái độ, thực hành

Knowledge, Atttiudes,
Practices

KST

Ký sinh trùng

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

VSATTP
VSV

Vệ sinh an toàn thực phẩm
Vi sinh vật

VKGB

Vi khuẩn gây bệnh

WHO

Tổ chức Y tế thế giới

World health
Organization


vii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Nguồn gây ô nhiễm vi sinh vật trên rau ăn sống ........................................4
Bảng 1.2. Tình hình ô nhiễm ký sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh trên rau ăn sống trên
thế giới ...........................................................................................................7
Bảng 1.3. Tình hình ngộ độc do sử dụng rau tươi trên thế giới từ 1970-2007 và các

năm gần đây ...................................................................................................8
Bảng 1.3 Tình hình ô nhiễm nguồn nước, đất canh tác rau ăn sống ở Việt Nam .....14
Bảng 1.4 Tình hình nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên rau sống ở Việt
Nam ..............................................................................................................17
Bảng 3.1 Thông tin cá nhân của người trồng rau ăn sống………………………....36
Bảng 3.2 Nguồn cung cấp thông tin ATTP, rau sạch và hiệu quả của việc cung cấp
thông tin ATTP của các nguồn thông tin .....................................................37
Bảng 3.3 Kiến thức của nông dân về VSATTP trên rau ăn sống ............................39
Bảng 3.4 Thái độ của nông dân đối với vệ sinh an toàn thực phẩm trên rau ăn sống
......................................................................................................................41
Bảng 3.5 Điểm thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm trên rau ăn sống của nông
dân ................................................................................................................41
Bảng 3.6 Các lỗi thường gặp khi kiểm soát điều điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm
trong quá trình sản xuất rau………………………………………………………...45


viii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Tưới rau xà lách bằng nước thải ở Tamale Metropolis ...............................5
Hình 1.2. Nước thải dùng để tưới rau ở Tamale Metropolis.......................................5
Hình 3.1 Tần suất nghe thông tin ATTP, rau sạch ....................................................38
Hình 3.2 Mức độ hiểu các thông tin về ATTP, rau sạch...........................................37
Hình 3.3. Mối quan hệ giữa điểm số kiến thức với điểm số thái độ về VSATTP ....43
Hình 3.4. Mối quan hệ giữa điểm số kiến thức với điểm số thực hành về VSATTP
..........................................................................................................................44
Hình 3.5. Sơ đồ khung xương cá minh họa một số nguyên nhân gây nhiễm vi khuẩn
gây bệnh và ký sinh trùng trên rau ăn sống ở thị xã Ninh Hòa....................58

1

MỞ ĐẦU
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và tỉnh Khánh Hòa nói riêng
đang tạo nhiều lo lắng cho người dân. Nhiều sự kiện như việc tiếp tục sử dụng những
hóa chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, việc sản xuất
một số sản phẩm kém chất lượng do quy trình sản xuất hoặc do nhiễm độc từ môi
trường, đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng.
Các vụ ngộ độc thực phẩm của một số bếp ăn tập thể, nhiều thông tin liên tục
về tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm ở một vài nước trên thế giới, cộng thêm dịch
cúm gia cầm tái phát, bệnh heo tai xanh ở một số tỉnh thành trên cả nước càng làm
bùng lên sự lo âu của mọi người chúng ta.
Mỗi gia đình của người Việt Nam, trong bữa ăn hàng ngày có thể thiếu thịt,
thiếu cá nhưng không thể thiếu các loại rau đặc biệt các loại rau ăn sống. Điều đó cho
thấy sự cần thiết phải có chất xơ để giúp cho quá trình chuyển hóa và hấp thụ thức ăn
được thuận lợi. Khác với nhiều cây trồng khác, cây rau là cây trồng ngắn ngày với
yêu cầu thâm canh và thuốc bảo vệ thực vật rất cao, bên cạnh đó việc lạm dụng nước
bẩn, sử dụng phân bón hữu cơ không đảm bảo dẫn đến những hậu quả khó lường.
Lâu nay, quan niệm rau sạch là rau không chứa các chất độc hại hay hay dư lượng
thuốc bảo vệ thực vật ít ai nghĩ rằng ngoài các tác nhân trên còn có các tác nhân có
hại cho sức khỏe con người là vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng. Chúng là các mối
nguy vô hình nhưng mức độ nguy hiểm đến sức khỏe, chất lượng cuộc sống lại vô
cùng nghiêm trọng. Vì thế cần phải có những biện pháp kịp thời để giảm thiểu tình
trạng mất an toàn thực phẩm, giảm đi nỗi lo trong lòng người dân.Vì vậy cần phải
tìm ra những nguyên nhân cụ thể để từ đó đưa ra những biện pháp phù hợp. Những
người nông dân trồng rau ăn sống là một trong những nhân tố ảnh hưởng đến chất
lượng mặc dù thực phẩm có thể bị nhiễm bẩn ở một công đoạn nào đó nhưng chính
thái độ, nhận thức của người nông dân sẽ hạn chế và loại bỏ mối nguy ngay từ đầu.
Được sự cho phép của khoa Công nghệ thực phẩm, em đã thực hiện đề tài:

2

“Đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của nông
dân liên quan đến mối nguy vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng trên rau ăn sống ở
thị xã Ninh Hòa”
Nghiên cứu được tiến hành với nội dung:
1. Khảo sát điều kiện kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất
rau ở thị xã Ninh Hòa
2. Đánh giá kiến thức, kĩ năng và thái độ vệ sinh an toàn thực phẩm của người
nông dân trồng rau ăn sống ở thị xã Ninh Hòa.
3. Xác định nguyên nhân gây nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên
rau ăn sống.


3

CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN
1.1. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên rau sống liên quan đến mối nguy
vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên thế giới và ở Việt Nam
1.1.1. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên rau sống liên quan đến mối
nguy vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên thế giới
Rau ăn sống là một thực phẩm quan trọng trong chế độ dinh dưỡng, cung cấp
vitamin, khoáng chất và các chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể. Với lối sống, sinh
hoạt hiện đại, chế độ dinh dưỡng không hợp lý đặc biệt việc sử dụng thức ăn nhanh
“Fastfood” gây ra các căn bệnh béo phì, tim mạch, tiều đường, tình trạng mất cân
bằng dinh dưỡng đang xảy ra ở mọi lứa tuổi và giới tính, ảnh hưởng không nhỏ đến
sức khỏe và chất lượng cuộc sống. Nên các sản phẩm rau ăn sống được xem là các
sản phẩm ăn liền lành mạnh và tiện lợi cho các bữa ăn nhằm cải thiện sự mất cân
bằng trong chế độ dinh dưỡng [42]. Và là món ăn kiêng được sử dụng phổ biến nhất.

Kết quả một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng chế độ ăn uống có sử dụng trái cây và rau
tươi sẽ làm giảm tỷ lệ tử vong cho các bệnh tim mạch [20]. Tuy nhiên vấn đề an toàn
thực phẩm trên rau sống là một vấn đề toàn cầu vì tình hình ô nhiễm vi sinh vật trên
rau diễn biến ngày càng phức tạp và nguy hiểm.
Rau có thể nhiễm vi khuẩn gây bệnh như E.coli, Salmonella và các loại ký sinh
trùng tại bất kì công đoạn nào trong sản xuất. Theo Beuchat và Ryu [35], nguyên
nhân gây ô nhiễm vi sinh vật trên các loại rau ăn sống tồn tại ở trước và sau thu hoạch
được thể hiện quan bảng 1.1.


4

Bảng 1.1. Nguồn gây ô nhiễm vi sinh vật trên rau ăn sống
Trước thu hoach

Sau thu hoạch

-Đất

-Người xử lý (công nhân, tiêu dùng)

-Nước tưới

-Thiết bị thu hoạch

-Phân tươi

-Phương tiện vận chuyển

-Phân chuồng không ủ

-Động vật hoang dã và gia súc

-Không khí

-Côn trùng

-Động vật hoang dã và gia súc

-Không khí

-Côn trùng

-Rửa và nước rửa

-Người nông dân

-Đá
-Lưu trữ không đúng (nhiệt độ, môi trường
vật lý).
-Đóng gói không đúng (kể cả công nghệ
đóng gói mới).
-Sự lây nhiễm chéo (các thực phẩm khác
trong kho, khu vực trưng bày, và trưng
bày).
-Nhiệt độ hiển thị không đúng.
-Xử lý không chính xác sau khi mua bán
buôn hoặc bán lẻ

Theo kết quả bảng 1.1, rau sống ở giai đoạn trước thu hoạch có khả năng lây

nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng cao nhất nếu các điều kiện môi trường (đất,
nước, phân bón) không đảm bảo. Nước tưới là một trong những nguồn gây ô nhiễm
trên rau sống. Nước có thể chứa nhiều vi sinh vật bao gồm các chủng gây bệnh E.Coli,
Salmonella spp, Vibrio cholerae, Shigella spp, Cryptosporidium parvum, Giardia
lamblia,Cyclospora cayetanensis, Toxiplasma gondii, và các virus Norwalk. Nếu
nguồn nước canh tác, sản xuất chứa một lượng nhỏ các vi sinh vật trên có thể dẫn đến
bệnh thực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe con người.


5

Phân gia súc và con người chứa các mầm bệnh nguy hiểm E.coli O157: H7,
Salmonella, Cryptosporidium và các mầm bệnh khác. Nếu không được xử lý đúng
cách mầm bệnh trong phân sẽ xâm nhập vào cấu trúc, bề mặt đất, thông qua dòng
chảy gây ô nhiễm nước ngầm. Cây rau trồng trong khu vực dễ dàng bị ô nhiễm trong
quá trình canh tác, đặc biệt đặc điểm của cây rau ăn sống có diện tích phần ăn được
tiếp xúc trực tiếp với đất nên rủi ro càng cao [42].
Nhưng tại các vùng trồng rau ở Tamale Metropolis miền bắc Ghana hầu hết các
hộ nông dân trồng rau đều sử dụng nước thải trong canh tác rau. Tại tiểu vùng Sahara
Châu Phi (SSA), nước thải đô thị được sử dụng để tưới đất nông nghiệp và sản xuất
rau. Việc sử dụng nước thải ở đây có một số lợi thế như nước thải chứa nhiều chất
dinh dưỡng, làm tăng năng suất cây trồng mà không cần phải sử dụng phân bón. Hơn
nữa nước thải là một giải pháp thay thế nguồn nước đang khan hiếm ở Tamale
Metropolis và vùng Sahara Châu Phi. Nhưng chất lượng nguồn nước tưới không đảm
bảo, không được xử lý đổ thẳng vào môi trường (suối, cống,..) lại là mối nguy gây
mất an toàn trên sản phẩm [38].

Hình 1.1. Tưới rau xà lách bằng nước

Hình 1.2. Nước thải dùng để tưới rau ở

thải ở Tamale Metropolis

Tamale Metropolis


6

Tại Ấn Độ nguồn nước được người nông dân dùng trong canh tác, tưới là nước
sông hoặt nước ao có sẵn gần khu vực sản xuất. Sau người nông dân, người bán rau
lại để các loại rau khác nhau trên nền đất nhỏ, tất cả đều được rắc đều (để giữ cho
chúng tươi trong mùa hè nóng và khô) với nước từ cùng một cái xô trong ngày không
có khử trùng. Điều này có thể dẫn đến sự ô nhiễm chéo giữa các loại rau trên quầy
bán lẻ [41].
Năm 1995, một vụ dịch E. coli O157: H7 liên quan đến ít nhất 29 người ở
Montana nguyên nhân là do tiêu thụ rau diếp bị ô nhiễm. Nguồn ô nhiễm là do rau
diếp được tưới bằng nước mặt không đảm bảo vệ sinh [24].
Hoạt động giao thông trên đường cao tốc Gazipur, Bangladesh không chỉ tích
lũy các kim loại nặng trong đất canh tác mà còn gây bụi ảnh hưởng đến an toàn của
sản phẩm vì bụi chính là tác nhân dẫn truyền vi khuẩn gây bệnh đến xung quanh [29].
Theo một nghiên cứu khác tại Ghana, tất cả rau xà lách trồng ở Kumas đang báo
động về mức độ ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh (E. coli, Samonella, Shigella). Nguyên
nhân thứ nhất, nước dùng ở các lò mổ, nhà máy bia, các nhà máy chế biến xả thẳng
ra môi trường bên ngoài. Ngoài ra, các chất thải sinh hoạt hàng ngày, phân gia súc,
phân người và các loài chim hoang tìm thấy khắp ở cuối các con sông. Vì thế, nguồn
nước mà các hộ sử dụng trong canh tác rau có nguy cơ bị ô nhiễm rất lớn. Mặt khác
các giếng nước và giếng khoang trên các trang trại không dược bảo vệ, che chắn. Thứ
hai, hầu hết các hộ ở đây sử dụng kỹ thuật tưới tiêu trên bề mặt. Thứ ba, 75% nông
dân sử dụng phân chuồng từ gia cầm trong bón rau [26].
Từ thực trạng sản xuất rau mất an toàn, trên thế giới có một số nghiên cứu được

thực hiện nhằm xác định tình hình ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên
rau được thể hiện quan bảng 1.2


7

Bảng 1.2. Tình hình ô nhiễm ký sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh trên rau ăn
sống trên thế giới
STT Tên rau

1

Rau mùi

Quốc gia

Tỷ lệ ô nhiễm

Mức độ ô nhiễm

Tài
liệu
tham
khảo

Iran

17,2% nhiễm ký sinh trùng (tỷ lệ
ấu trùng giun tròn 25,8%, túi
Giardia 22,5%, túi Entamoeba

Coli 19,3%)

-

[43]

Xà lách
2

3

4

5

-Coliforms: 3.7 ± 0.5 CFU/g;
-E.coli:3.3 ± 0.6 log CFU/G
Ghana

[38]

Bắp cải

- Coliforms 3.1 ± 0.6 log
CFU/g;
- E.coli: 3.3 ± 0.6 log CFU/g

Xà lách
Mùi tây
Đông

quỳ

Lebanon

-

-Vi khuẩn hiếu khí: 4,3 - 10,4
log10 CFU/g
- Coliforms 2,0 - 0,71 log10
CFU/g;
- E.coli 1,0- 8,77 log10 CFU/g
-S. aureus 1,47 đến 8,77 log10
CFU g-1

[31]

Rau mùi

Banglade
sh

-

Coliforms :5,87 x 10 đến 1,8 x
10
CFU / g

[33]

-

[32]

-

[44]

Xà lách

45,5% nhiễm Ký sinh trùng

Rau mùi

34,3% nhiễm ký sinh trùng

Hành lá

Ai Cập

Rau
muống

6

-

Rau
sống

16,5% nhiễm ký sinh

10,2% nhiễm ký sinh trùng

Nigeria

- 73,5% nhiễm Ascaris
lumbricodies
- 18,6% nhiễm Fasciola spp
-15,7% nhiễm giun móc
- 4,9% nhiễm Entamoeba spp
- 5,9% nhiễm Strongyloides spp
- 4,9% nhiễm Entamoeba spp


8

(-): Không có thông tin
Theo kết quả bảng 1.2 cho thấy, tình hình nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ký sinh
trùng trên rau ăn sống xảy ra ở nhiều nước trên thế giới như: Ấn Độ, Ai Cập, Nigeria,
Bangladesh, Ghana, Iran…Hầu hết các loại rau ăn sống như: rau mùi, xà lách, bắp
cải, mùi tây, hành lá, rau muống,…đều có sự hiện diện của mối nguy vi khuẩn gây
bệnh và ký sinh trùng. Đặc biệt rau mùi ở Bangladesh bị ô nhiễm nặng (Coliforms
5,87x10 đến 1,8x10 CFU / g) [33].
Từ việc sản xuất mất an toàn và tình hình ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh, ký sinh
trùng trên rau ngày càng nghiêm trọng đã gây bùng phát ngộ độc trên toàn thế giới.
Theo kết quả nghiên cứu của WHO và FAO [45] và các cuộc nghiên cứu khác, tình
hình ngộ độc trên thế giới do sử dụng rau tươi trong giai đoạn từ 1970-2007 và những
năm gần đây đang ở mức báo động, được thể hiện qua bảng 1.3
Bảng 1.3. Tình hình ngộ độc do sử dụng rau tươi trên thế giới từ 1970-2007 và
các năm gần đây

Năm

Loại Rau

1970

1995

Cải xanh
Xà lách,
cần tây
Xà lách
Rau xà
lách, xà
lách búp
Xà lách

1996

Xà lách

1979
1986
1994

1998
1997

Rau xà
lách, xà

lách búp
Rau quế

Tác nhân gây
bệnh

Số ca tử vong

Quốc gia

Salmonella Agona

44

Anh

Tài liệu
tham
khảo
[45]

L. monocytogenes

23

Mỹ

[45]

Hepatitis A

103

Mỹ

[45]

Shigella sonnei

218

Anh

[45]

E. coli O157:H7
Campylobacter
jejuni
Y.
pseudotuberculosis
O:3
Cyclospora spp

29

Mỹ

[45]

14

Mỹ

[45]

47

Phần Lan

[45]

185

Mỹ

[45]


9

2001

Rau ăn
sống
Rau
Salad(
rau diếp,
các loại
rau ăn lá)
Xà lách,

xà lách
búp
Rau quế

2002

Cải

2003

Xà lách

2004

Xà lách

2005

Xà lách

1999

2000

2006

2007

2010

Rau quế

C. cayetanensis

159

Israel

[45]

C. cayetanensis

34

Đức

[45]

E. coli O121:H19

41

Mỹ

[45]

C. cayetanensis
Fasciola hepatica
(sán lá gan)
Salmonella

Braenderup
Salmonella
Newport
Salmonella
Typhumurium
DT104

17

Canada

[45]

18

Pháp

[45]

>40

Anh

[45]

375

Anh

[45]

96

Anh

[45]

Salmonella
Senftenberg

Anh (33)
Hà Lan (2)
Đan Mạch (3)

Anh, Hà
Lan, Đan
Mạch

[45]

Salmonella I4

140

-

[47]

S. Newport

144

-

[47]

Rau mầm

2010

Xà lách

E. Coli O145

12

Hoa Kỳ

[21]

2011

Rau cần

E. Coli O104:H4

60

Đức

[47]

2010

Cần tây

L.Monocytogenes

10

Texas

[37]

E. Coli O157:H7

Connecticut
(2)
Massachusetts
(3)

Hoa Kỳ

[22]

2012

Rau trộn

10

New York
(26)
Pennsylvania
(1)
Virginia (1)
2012

2013

2013
2012
2015
2016

Rau chân
vịt

Rau trộn
salad

E. Coli O157:H7

33

-

[47]

E. Coli O157:H7

Arizona (1)
California
(28)
Texas (1)
Washington
(3)

Hoa Kỳ

[23]

0

Colombia

[47]

54

Đức

[39]

Rau trộn
salad
Rau ăn
liền
Cần tây,

hành lá

Cyclospora
Cayetanensis
Salmonella spp.
L. Monocytogenes
E. Coli O157:H7

0

Hoa Kỳ

[22]

Xà lách

L.Monocytogenes

1

Michigan
(Hoa Kỳ)

[37]

(-): Không có thông tin
Từ nghiên cứu của FAO và WHO về tình hình ngộ độc do tiêu thụ rau sống
trong giai đoạn 1970-2007, ngộ độc xảy ra ở hầu hết các quốc gia ngay cả các quốc
gia có hệ thống cung cấp thực phẩm an toàn nhất thế giới như Mỹ, Anh… hàng năm
vẫn ghi nhận các vụ ngộ độc liên quan đến rau sống. Đặc biệt ở nước Anh vào năm

2004 có tới 375 ca tử vong do ăn rau xà lách nhiễm Salmonella Newport [45]. Những
năm gần đây tình hình ngộ độc do tiêu thụ rau tươi không suy giảm vẫn tiếp tục gia
tăng ở các quốc gia. Theo một số các nghiên cứu khác, năm 2006, một vụ ngộ độc tại
Hoa Kỳ do tiêu thụ rau bina bị nhiễm E.coli 200 người bị ngộ độc, 100 người phải
nhập viện và 5 người chết [46]. Tại Hoa Kỳ và Canada, vào tháng 10 năm 2006, 199
người bị nhiễm E. coli O157: H7 liên quan đến rau bina, 51% trong số những ca này
được nhập viện và 16% bị suy thận cấp, 3 ca tử vong [42]. Hoa Kỳ từ năm 1973 đến


11

năm 1997, có 8 ca tử vong liên quan đến rau diếp nguyên nhân do E. coli O157: H7
và Salmonella [42].
Thời gian gần đây, sự bùng phát dịch bệnh liên quan đến sản phẩm rau ăn sống
không có xu hướng giảm mà còn tăng nhanh [42]. Sản phẩm rau (tươi, đóng hộp chế
biến) gây ra 20 triệu bệnh (24%) với chi phí 38,6 tỷ đô la mỗi năm ở Mỹ. Trong đó
vi khuẩn gây bệnh là nguyên nhân gây ra bệnh tật và tử vong, tốn nhiều chi phí.
Nhiễm trùng E.coli ở Hoa Kỳ xảy ra ở Mỹ tốn khoảng 1 tỷ đô la mỗi năm. Ở Đài
Loan, ô nhiễm E. coli O157: H7 trên rau ăn sống đang ở mức báo động. Năm 19732012, Trong 12.714 ổ dịch thực phẩm có 606 vụ liên quan đến rau ăn sống. Theo báo
cáo của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Bệnh tật (CDC) trong 606 vụ dịch trên
làm cho 20.003 người bị ngộ độc, 1.030 nhập viện, và 19 ca tử vong [42].
Do đó, vệ sinh an toàn thực phẩm trên rau ăn sống là một một trong những vẫn
đề cần được quan tâm một cách đặc biệt ở các nước bởi sự liên quan trực tiếp của nó
đến sức khỏe và tính mạng con người.
1.1.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên rau sống liên quan đến mối
nguy vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng ở Việt Nam
Tại Việt Nam vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những hoạt động trọng điểm
của nghành Y Tế và là mối quan tâm của toàn thể cộng đồng bởi sự liên quan trực
tiếp của nó đến sức khỏe và tính mạng con người, ảnh hưởng đến sự duy trì và phát
triển nòi giống cũng như quá trình phát triển và hội nhập quốc tế. Theo đó vấn đề vệ

sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) được đặt ra trong tất cả các khâu của chuỗi hình
thành thực phẩm từ “nông trại đến bàn ăn”.
Rau là sản phẩm tiêu dùng hằng ngày không thể thiếu trong các bữa ăn ở Việt
Nam. Rau sống khá phong phú là món ăn rất tốt cho sức khỏe cung cấp cho cơ thể
một lượng vitamin C, E, A chất khoáng và một số yếu tố vi lượng cũng như chất xơ
cần thiết cho quá trình tiêu hóa. Ngoài ra các loại rau thơm còn cung cung cấp một
lượng kháng sinh thực vật giúp cơ thể tăng cường sức đề kháng với bệnh tật. Tuy
nhiên việc chạy theo năng suất, lợi nhuận nên tình trạng người trồng rau sử dụng


12

thuốc bảo vệ thực vật theo thói quen, phân bón bao gồm phân hữu cơ và phân vô cơ
(phân hoá học) chưa đúng kỹ thuật, chưa đảm bảo thời gian cách ly diễn ra khá phổ
biến. Một số nơi còn sử dụng nước từ các kênh rạch có chứa nước thải, từ các xí
nghiệp, nhà máy dệt nhuộm để tưới rau…vô tình khiến rau ăn sống trở thành thực
phẩm ẩn chứa nhiều mối nguy như vi khuẩn gây bệnh, kí sinh trùng, vi rút, các chất
hóa học nhiễm vào rau từ môi trường ( kim loại nặng,..), các loại hóa chất sử dụng
trong nông nghiệp gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Trong đó, mối nguy vi khuẩn
gây bệnh, ký sinh trùng trên rau là những mối nguy vô hình nhưng hậu quả rất lớn, là
vấn đề đáng lo ngại về sức khỏe và kinh tế. Thường xuyên tiếp xúc với các mối nguy
không những làm suy giảm khả năng tự bảo vệ cơ thể mà còn là nguyên nhân gây ra
suy giảm miễn dịch thứ phát, tạo môi trường thuận lợi để phát triển các bệnh mãn
tính nghiêm trọng mà không thể chữa trị được bằng các phương pháp thông thường.
Hiện nay, tình hình ô nhiễm vi sinh vật trên rau ở nước ta diễn biến ngày càng
phức tạp và nguy hiểm. Canh tác không hợp lý đặc biệt tập quán bón và tưới phân
tươi cho rau không chỉ nhiễm E.coli, Samonella mà còn nhiễm ký sinh trùng. Ở Cổ
Nhuế người nông dân trồng rau có tập quán sử dụng phân bắc tươi để trồng rau, thấy
hơn 60% người bị bệnh ngoài da, 53% bị bệnh thiếu máu, trên 70% người dân bị
giun, gần 50% người bị đau mắt. Nguyên nhân được xác định là do sử dụng rau sống

và các loại rau gia vị do chính địa phương sản xuất [16].
Ở thành phố Hồ Chí Minh rau nước ăn sống (rau ngổ, rau đắng, rau muống, rau
nhúc…) được trồng ở các ao, ruộng nước, bờ rạch thuộc các quận như: quận 2, quận
9, quận 12, quận Tân Bình, quận Tân Phú, quận Bình Tân, quận Thủ Đức và các
huyện ngoại thành như: huyện Bình Chánh, huyện Hoóc Môn, huyện Củ Chi. Điều
đáng nói nguồn nước canh tác ở đây không đảm bảo, các hoạt động chăn nuôi, nước
thải sinh hoạt được đổ thằng xuống kênh, rạch…ra kênh Tham Lương, rạch Ruột
Ngựa, suối Cái. Ngoài ra, còn có nước thải từ các xí nghiệp trong vùng và từ thành
phố thải ra góp phần làm cho nguồn nước bị ô nhiễm nặng. Nguồn nước ô nhiễm này
được sử dụng trực tiếp để tưới lên rau mà không qua một phương pháp xử lý nào [13].


13

Nam Định là tỉnh cung cấp nguồn rau chính cho một số tỉnh lân cận như Hà
Nam, Thái Bình nhưng sản xuất, canh tác bà con nông dân còn nhiều hạn chế với tập
quán dùng phân bón cho rau màu, tận dụng các nguồn nước thải để tiết kiệm chi phí
chăm sóc,… càng làm cho tình trạng ô nhiễm ký sinh trùng, vi khuẩn trên rau tăng
lên [8].
Tại hai xã Nhật Tựu và Hoàng Tây huyện Kim Bảng, Hà Nam có tỷ lệ người
nông dân sử dụng phân tươi trong nông nghiệp là 82,9%. Nước thải sinh hoạt, từ các
khu công nghiệp, chăn nuôi… hầu như không qua xử lý đổ thẳng ra các ao hồ, kênh
mương chảy vào lưu vực Sông Nhuệ chảy qua huyện Kim Bảng được các hộ dân hai
bên bờ tận dụng diện tích mặt nước để thả rau muống. Nguy cơ ảnh hưởng đến sức
khỏe người tiêu dùng rất lớn [5].
Theo nghiên cứu khác của Nguyễn Thị Thu Hà và cộng sự, cho biết nông dân ở
Phường Thạnh Hòa, quận Thốt Nốt, thành phố Cần Thơ ruộng sản xuất hẹ nằm giữa
2 dòng kênh. Trên 2 bờ kênh là khu nhà ở của nông dân, nhiều sinh hoạt (tắm, rửa,
giặt giũ,…) của con người và chăn nuôi gia cầm (vịt) xảy ra ngay trên mé kênh. Bên
cạnh đó, nước từ chuồng trại (heo), nước ao nuôi cá, đi tiêu đều thông ra kênh này và

được sử dụng tưới rau. Còn ở xã Phước Hậu, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long gần
như 100% các hộ canh tác rau ăn sống đều tận dụng chăn thả gia cầm trong mương
và đất vườn, chăn nuôi gia súc ít hơn. Có 26%, các hộ sử dụng phân hữu cơ tự hoai
như phân bò khô, tro cỏ rác đốt,... Nguồn nước tưới hầu hết của các hộ là nước từ
kênh dẫn vào mương vườn có chăn thả gia cầm. Phần lớn rau sau thu hoạch được rửa
nhanh qua nước dưới mương chứa, sau đó mang vào nhà làm sạch các lá già, hư và
bó lại, thương lái sẽ đến thu gom. Lá rau già, úa được tận dụng làm thức ăn cho gà
vịt. Nguồn nước và việc sử dụng phân hữu cơ quan tâm chưa đúng mức, điều này
cũng chứng tỏ việc canh tác rau của nông dân chưa đảm bảo các điều kiện sản xuất
rau an toàn [14].
Theo nhiều nghiên cứu cho biết nguồn lây nhiễm vi sinh vật ở giai đoạn tiền thu
hoạch bao gồm: đất, phân chuồng, động vật hoang hay vật nuôi trong gia đình và do


14

nguồn nước tưới tiêu. Do đó, rau ở giai đoạn canh tác có khả năng lây nhiễm cao nhất
từ các điều kiện môi trường (đất, nước, phân bón) nếu không đảm bảo an toàn và
quan tâm cải thiện trước tiên. Nhưng với thực trạng sản xuất rau ăn sống tại các địa
phương trên có thể thấy được rau ăn sống hiện nay đang mất an toàn, ảnh hưởng
không nhỏ tới sức khỏe người tiêu dùng.
Thời gian gần đây tại Việt Nam có nhiều cuộc nghiên cứu đánh giá nguồn nước,
đất trong canh tác rau ăn sống nhằm xác định cụ thể các mối nguy và tìm ra cách giải
quyết. Tình hình ô nhiễm nguồn nước, đất trong canh tác rau ăn sống ở Việt Nam thể
hiện qua bảng 1.3.
Bảng 1.3 Tình hình ô nhiễm nguồn nước, đất canh tác rau ăn sống ở Việt Nam
Số
Vấn đề
Mức độ ô
Tài liệu

thứ
Địa điểm
Tỷ lệ ô nhiễm
ô nhiễm
nhiễm
tham khảo
tự
-Tỷ lệ nhiễm giun
sán chung ở thành
phố và nông thôn

Nước
1

dùng

Đắk Lắk

tưới rau

là 10,0% và 26,6%

-

[3]

-Tỷ lệ nhiễm đơn
bào

chung

là

43,3% và 38,3%.

2

Nước

Thốt Nốt,

tưới rau

Long Hồ

Mật

độ

Coliforms

từ

0,62 đến 0,94
-

log (MPN/ml)
(tương đương
khoảng
MPN/ml)

4-8

[14]


15

-Mật

độ

Coliforms

từ

1,37 đến 3,3
Đất

-

trồng

log

(MPN/g)

Mật độ E. coli
từ

1,37

4,78

đến
log

(MPN/g).
Phân
bón hữu

-

cơ ngoài

Mật

độ

Coliforms

và

E. coli từ 3,84 5,26

đồng

log(MPN/g)
Mật

Nguồn
3

nước

độ

Coliforms>200
Hà Nội

-

MPN/100ml

[18]

canh tác

(-): Không có thông tin
Qua kết quả được trình bày trong bảng 1.3, tình hình ô nhiễm nguồn nước và
đất như sau:
Tại 2 điểm thành phố và nông thôn thuộc tỉnh Đắk Lắk, nước được dùng để tưới
rau đều bị ô nhiễm bởi mầm bệnh ký sinh trùng, đặc biệt là mầm bệnh đơn bào. Trong
đó: ở thành phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đăk Lăk nước dùng để tưới rau có mầm bệnh
giun sán, nước ở đáy và bùn có mầm bệnh giun sán nhiều hơn, tỷ lệ chung 10% và có
mầm bệnh đơn bào gây bệnh cho người, tỷ lệ nhiễm chung 43,3%. Tại điểm nông thôn
Krong Păc, nước ở đáy thấy mầm bệnh giun sán, đặc biệt đã tìm thấy trứng sán lá ruột