đồ án tré môn công nghệ sinh học dành cho khối cao đẳng đại học

CHƯƠNG 3
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TRÉ
2.1 Vi sinh vật tham gia lên men
2.1.1 Khái niệm
Vi sinh vật lên men sinh khá nhiều CO2 và giảm lượng O2 không khí
khuếch tán và môi trường lên men tạo điều kiện kỵ khí giúp các loại vi
khuẩn khác phát triển tốt,ngoài ra còn có tác dụng ngăn sự oxy hóa
vitamin C và làm mất màu sản phẩm.
2.1.2 Các chủng vi sinh vật tham gia lên men
2.2 Thành phần nguyên liệu
2.2.1 Thịt lợn
Sử dụng bì lợn tươi được
 Canxi :
Lượng canxi trong thịt rất thấp 10-15mg% vì vậy thịt là thức ăn an toàn
 Vitamin :
Thịt là nguồn vitamin nhóm B,trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần
thịt nạc.Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan thận,ngoài da.
Hình 5
Tai lợn

Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt lợn
Tên nguyên tố
Năng lượng
Protein
Chất béo

Thành phần
297 kcalo
25.7 g
20.8

2.2.2 Gạo rang
Trước hết,gạo muốn ngon thì yêu cầu đầu tiên phải là gạo mới,vì gạo để
càng lâu càng bớt thơm,bớt ngọt.


Hạt gạo đều,tròn và bóng,không bị nát hoặc gãy ,không có hạt màu vàng
hay đen.
Mùi hương nhẹ nhàng,thoang thoảng không có mùi ẩm mốc,mối mọt.
Không nên chọn loại hạt gạo nào quá trắng.
a.Mục đích :
chưa có
b.Thành phần dinh dưỡng :
Cung cấp nhiều tinh bột,protein,vitamin.
Hình 6 Gạo rang

Bảng . Thành phần dinh dưỡng trong 100g gạo
thành phần dinh
dưỡng
Năng lượng
Đường
Chất béo
Protein

Hàm lượng
370 kcalo
0.85g
2.92g
7.94

2.2.3 Vừng

Vừng được dùng như một loại gia vị tăng thêm hương vị cho món ăn .
Tuy nhiên gia vị nhỏ bé này lại có những tác dụng rất lớn đối với sức
khỏe con người đó.
a.Mục đích
 Tạo mùi thơm
 Hạn chế vi sinh vật gây bệnh


b. Thành phần dinh dưỡng :
Đặc biệt nhất của vừng là nó chứa lượng chất khoáng canxi nhiều nhất
trong tất cả các loại thực ăn của con người,vì thế để tránh bệnh còi xương
cho trẻ không thể không ăn vừng .
Hình 7 Vừng

Bảng 3 Thành phần dinh dưỡng trong 100g vừng
Thành phần dinh
dưỡng
Năng lượng
Đường
Chất xơ
Chất béo
Protein

Hàm lượng
567 kcalo
0.48g
16.9g
48g
16.96g

2.2.4 Riềng
Cây riềng là loại cây nhỏ,thân rễ mọc bò ngang,dài.Cụm hoa mặt trong
màu trắng,mép hơi mỏng,kèm hai lá bắc hình mo,một màu xanh,một màu
trắng.
a. Mục đích
 Chưa biết
b. Thành phần dinh dưỡng


Riềng là nguồi cung cấp dồi dào các chất natri,sắt,chất xơ,vitamin A,C
và flavanoid…Những dưỡng chất này đóng vai trò quan trong trong
cơ thể con người.
Hình 8. Riềng

Bảng 4. Thành phần dinh dưỡng của củ riềng
Thành phần
Nước
Cacbon hydrat
Protein
Chất béo
2.2.5 Tỏi
Tỏi có vị cay,tính ôn,làm mùi vị.
a.Mục đích
 Khử mùi,tạo vị
 Diệt một số vi khuẩn
Tăng thời gian bảo quản
b. Thành phần dinh dưỡng
Chứa nhiều vitamin,đường fructozo
Hình 9 Tỏi

Tỷ lệ
70-72%
24,2%
0,9-1%
0,3%


Bảng 5. Thành phần dinh dưỡng trong 100g tỏi thường
Thành phần dinh
dưỡng
Năng lượng
Chất béo
protein

Hàm lượng
138 kcalo
0,1g
8,4g

2.2.6 GỪNG
Gừng là một gia vị rất quen thuộc và hầu như lúc nào cũng có sẵn ở ngăn
bếp của các bà nội trợ. Gừng không những thêm hương vị cho món ăn
còn giúp cơ thể tiêu hóa và hấp thụ thức ăn dễ dàng .Ngoài ra,gừng còn là
một vị thuốc quý trong kho tàng y học dân gian mà mỗi người có thể vận
dụng để tự chữa bệnh cho mình.
a.Mục đích
 Tạo hương thơng
 Tăng thời gian bảo quản
b. Thành phần dinh dưỡng
Gừng có chứa nhiều hợp chất chống viêm và chống oxy hóa khác có lợi

cho sức khỏe như Beta-carotene,Axit Caffeic,chất Curcumin.Gừng cung
cấp một loại các vitamin và khoáng chất.
Hình 10 Gừng


Bảng 6 Thành phần dinh dưỡng gừng trong 100g gừng
Thành phần
dinh dưỡng
Năng lượng
Chất béo
Protein
Vitamin B6
Vitamin B5
Vitamin C

Hàm lượng
19 kcalo
0,75g
1,82g
0,16g
0,203g
5mg

2.2.7 ỚT TRÁI
Ớt trái là loại quả của cây thuộc chi Capsicum của họ Cà (Solanaceae).Ớt
là một loại quả gia vị.
a.Mục đích
 Tạo vị cay ,tạo màu
b.Thành phần dinh dưỡng
Cung cấp vitamin,có các chất chống oxy hóa

Hình 11 Ớt trái


Bảng 7 Thành phần dinh dưỡng trong 100g ớt trái
Thành phần dinh
dưỡng
Năng lượng
Chất béo
Protein
Vitamin A
Vitamin C

Hàm lượng
40 kcalo
0,44g
1,87g
48g
144mg

2.2.8 Đường
Đường là tên gọi chung của những hợp chất hoa shojc ở dạng tinh thể
thuộc nhóm phân tử cacbohdrat.

a.Mục đích
 Làm cơ chất cho quá trình lên men lactic
 Đường có tính háo nước,giúp làm giảm lượng nước tự
do,giúp tạo trạng thái liên kết gel,của thịt thêm chặt.
b.Thành phần dinh dưỡng
Trong đường chứa nhiều saccarozo,vitamin.
Hình 12: Đường ăn

2.2.9 Bột ngọt :
Bột ngọt là muối mono natri của axit glutamic
a.Mục đích
 Tạo vị
 Diệt một số vi sinh vật
b.Thành phần dinh dưỡng
Có nhiều muối natri
Hình 13 Bột ngọt

CHƯƠNG 3
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÉ
3.1 Sơ đò khối quy trình công nghê


Hình 14. Sơ đồ quy trình sả xuất tré thủ công
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
3.2.1 Lựa chọn nguyên liệu :
Dể làm được tré ngon cần phải lựa chọn đúng nguyên liệu,do đó quan
trọng hơn cả là phải chọn được thịt lợn tươi ngon.
Phương pháp thực hiện : lựa bằng tay và theo cách lựa chọn nguyên liệu.

Mục đích : loại trừ tạp chất cơ học,giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt
nguyên liệu ,tẩy sạch một số hóa chất.
Yêu cầu : Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch .Các chất dinh dưỡng ít tổn
thất. Thời gian rửa ngắn và ít nước. Nước rửa và nước dùng trong chế
biến là nước ăn, đảm bảo các chỉ tiêu quy định.
3.2.2 Quy trình chế biến
B1 : Thịt lợn -> rửa -> luộc -> thái nhỏ -> để ráo

Mục đích :
Rửa : loại bỏ các tạp chất có trong thịt .
Luộc : để làm chín thịt,nhờ ở nhiệt độ cao làm biến tính các chất trong
thịt để người ăn có thể tiêu hóa được.
Thái nhỏ : là quá trình cơ học,thịt đã luộc đem thái nhỏ thành sợi giúp tạo
độ kết dính.
Để ráo : giảm ẩm trong thịt ,giảm hoạt độ nước để vi sinh vật không thể
phát triển.
Hình 15 Chế biến thịt
B2 : Trộn nguyên liệu và gia vị thính gạo,gừng,riềng,tỏi,ớt
Mục đích :
Hoàn thiện và chuẩn bị cho qúa trình lên men


Hình 16 Trộn nguyên liệu
B3 : Định hình -> bao gói
Mục đích :
Đây là quá trình cơ học để tạo thành những khối nhỏ ,định lượng sản
phẩm
Hình 17 Bao gói sản phẩm
B4 : Lên men -> bảo quản -> tạo thành sản phẩm tré
Mục đích :
Lên men ở nhiệt độ phòng ,từ 2 đến 3 ngày
Trong quá trình vi khuẩn lactic sử dụng đường làm cơ chế thực hiện
quá trình lên men.
Bảo quản ở nhiệt độ thích hợp .Trong thời gian bảo quản không được
mở lọ để tránh không khí và vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào sản
phẩm.
Hình 18 Thành phẩm
Mục đích-thành phần : Bên cạnh nguyên liệu chính là thịt lợn thì tré cũng

cần có những nguyên liệu phụ và gia vị để làm tăng mùi vị của món
ăn,cừng với tỏi,gừng,ớt trái,vừng,riềng,gạo và gia vị cần dùng là muối
ăn,đường,bột ngọt,nước mắm,tiêu.
Yêu cầu-cách thực hiện : Tỉ lệ giữa nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ
tùy thuộc vào khối lượng nguyên liệu cần dùng để có tỉ lệ nhất định.
CHƯƠNG 4
TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM TRONG QUÁ TRÌNH
SẢN XUẤT
4.1 TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU
Tuần 1 : Chúng tôi đọc và tham khảo các tài liệu liên quan đẻ có thể nắm
rõ và chi tiết nhất về vi khuẩn lên men lactic cũng như quy trình làm tré


để những tuần tiếp theo có thể thực hiện công việc một cách hiệu quả
nhất.
Tuần 2 : Chúng tôi thử nghiệm tiến hành làm tré theo quy trình thủ công
mà nhóm đã tham khảo với số lượng ít để thử nghiệm .Do không tìm hiểu
kĩ số liệu chế biến nên sản phẩm đã bị hỏng.
Tuân 3 : Sau khi tìm hiểu được nguyên nhân thất bại ở tuần 2 là trong qua
trình thực hiện cho nhiều thính gạo nên đã bị nhão.Nên nhóm tiếp tục làm
với số lượng như ban đầu,lần này nhóm đã giảm số lượng thính gạo
xuống và thành công được mang ra thử nghiệm.
Tuần 4 : Lần này nhóm cũng làm sản phẩm với lượng như tuần 2,3 và
thay đổi về số lượng mè để xem thử mùi vị và chất lượng có tốt hơn
không nhưng đã thất bại vì số lượng mè quá nhiều gây nên hiện tượng
không dính kết.
Tuần 5 : Sau khi rút kinh nghiệm từ các lần thất bại trước và tham khảo ý
kiến của giáo viên hướng dẫn nhóm đã làm thành công món tré và đem
bán ra thị trường.
Tuần 6,7,8,9,10 : Làm tré với số lượng lớn hơn đem bán ra ngoài thị

trường và đạt được kết quả cao,thu được lợi nhuận.
Bảng 8 Tiến hành thực nghiệm
Tuần

Quy trình

Kết quả

1
2

X
Nguyên liệu
-> lựa chọn
-> làm sạch
-> chế biến
-> đóng hộp
-> bảo quản
-> thành
phẩm

X
Thất bại

Nguyên
nhân,giải
thích
X
Do cho
nhiều thính

gạo nên bị
nhão .Vì
trong gạo có
nhiều tinh
bột ,khi thủy
phân tạo
thành đường
giúp vi
khuẩn lactic

Cách khắc
phục
X
Cần hạn
chế bỏ
thính gạo


3

4

Nguyên liệu Thành công
-> rửa sạch
-> chế biến
-> đóng hộp
-> bảo quản
-> thành
phẩm
Nguyên liệu Thất bại

-> lựa chọn
-> làm sạch
-> chế biến
-> đóng hộp
-> bảo quản
-> thành
phẩm
(có thay đổi)

5

Nguyên liệu
-> lựa chọn
-> làm sạch
-> chế biến
-> đóng hộp
-> bảo quản
-> thành
phẩm

Thành công

6,7,8,9,19

Áp dụng quy Thành công
trình và số
liệu ở tuần 5

phát triển
mạnh

Dã áp dụng X
đúng số
liệu.Rút kinh
nghiệm ở
tuần 2
Do thay đổi
số liệu của
mè.
Vì trong quá
trình lên
men lượng
tinh dầu
trong mè quá
nhiều làm
sản phẩm bị
hư hỏng
Rút kinh
nghiệm từ
các lần thất
bại trên và
đã tham
khảo thêm ý
kiến của
GVHD đã
hoàn thiện
được sản
phẩm và bán
được trên thị
trường
X

Cần giảm
bớt lượng
mè.

X

Trong 4 tuần đã thực nghiệm chúng tôi thấy,tuần 5 cho sản phẩm tối
ưu nhất.Vì thế chúng tôi chọn quy trình sản xuất với tỉ lệ số lượng và số
liệu đó làm số liệu chính cho các lần làm tiếp theo.


4.2. CÁC BIẾN ĐỔI VỀ NGUYÊN LIỆU TRONG QUA STRIFNH LÊN
MEN
4.2.1 Biến đổi vật lí :
 Khối lượng giảm
 Sản phẩm có độ dẻo.
 Dộ ẩm thay đổi
4.2.2 Biến đổi hóa lí :
Sản phẩm trên nên giòn hơn,mềm hơn do thay đổi liên kết của nước
trong nguyên liệu.
Xảy ra các phản ứng oxy hóa khử,các phản ứng thủy phân....tạo ra mùi
vị đặc trưng của từng sản phẩm .Hầu hết các chất dinh dưỡng ,vitamin
đều tan vào nước ngâm.Tạo ra một số chất tuy có hàm lượng rất ít và hầu
như hòa tan hết vào nước ngâm như :chất thơm,vitamin ( chủ yếu là
vitamin B )
4.3.3. Biến đổi sinh học :
Trong quá trình này thịt tăng,sự tiếp xúc của không khí do đó lượng vi
sinh vật trong khối lượng tăng lên.
4.2.4 Biến đổi cảm quan

Màu của thịt bị biến đổi,do các chất tạo màu đó hòa tan lượng nước trong
thịt chảy ra ngoài.
4.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN
4.3.1 Nhiệt dộ :


Nhiệt độ tối ưu để vi khuẩn lactic phát triển là 36-42 Oc ,nhưng ở
nhiệt dộ này các vi sinh vật bất lợi cũng phát triển .Do đó người ta thường
giữ nhiệt dộ lên men không quá 20oc ,tùy thuộc dạng nguyên liệu sử
dụng .Nhưng chú ý không đư anhieejt dộ xuống quá thấp ,qua trình lên
men có thể dieixn biến rất chậm.
Quá trình lên men thì chủ yếu thường được tiến hafdnh ở 5-10oc
4.3.2 Hàm lượng đường :
Dường cho vào nguên liệu sẽ được vi sinh vật chuyển hóa thành axid
lactic trong quá trình lên men.
4.3.3 Điều kiện yếm khí :
Qua strifnh lên men lactic là sự lên men yếm khí . Nếu có 02 trong qua
strifnh lên men thì vi khuẩn ưu tiên phát triển sinh khối mà không sinh
tổng hợp acid lactic. Đồng thời điều kiện yêm khí cũng góp phần ức chế
các vi sinh vật gây hại.
4.4 HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN
4.4.1 Sản phẩm bịu nhão
Nguyên liệu : do hiện tượng gạo rang vào nguyên liệu quá nhiều ,trong
gạo có thành phần chủ yếu là tinh bột ,mà lượng tinh bột đó trong quá
trình lên men của vi khuẩn lactic sẽ chuyển hóa thành đường glucozo và
tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển dẫn đến sản phẩm bị hư
hỏng .
CHƯƠNG 5
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
5.1 SẢN PHẨM TRÉ

5.1.1 Màu sắc ,hương thơm,mùi vị
Qua việc sử dụng các nguyên liệu có màu sắc bắt mắt như gừng,tỏi ,ớt
và một số nguyên liệu khác tạo nên một loại sản phẩm tré có màu sắc hài
hòa,bắt mắt .Chính vì màu sắc đa dạng,hài hòa như vậy đã kích thích đến
thị giác cho thực khách .
Sự biến đổi của các thành phần trong nguyên liệu tạo nên một hương
thơm đặc trưng của món tré. Nó vừa có mùi nồng của ớt,gừng,tỏi,nhưng
lại có mùi thơm đặc trưng của riềng.
Như các món tré thông thường khác thì nó vẫn mang mùi vị của một
món tré đặc trưng cho xứ Huế.
5.1.2 Thành phần dinh dưỡng

Với sự đa dạng về nguyên liệu như vậy thì tré là món ăn có nhiều
thành phần dinh dưỡng và rất tốt cho sức khỏe.

5.1.3 Bảo quản sản phẩm
Cách bảo quản tốt nhất là sau khi tré chín thì chúng ta nên để trong tủ
lạnh .Nếu bạn để trong ngăn mát tử lạnh chúng ta có thể để được một
tuần .Còn nếu để trong ngăn đá thì chúng ta có thể thoải mái mà dùng và
không lo tré bị hư hỏng .
5.2 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
 Những chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
Sau khi tham khảo một số tài liệu về chỉ tiêu và một số tiêu chuẩn Việt
Nam về chất lượng sản phẩm thì đã đưa ra một hệ thống các chỉ tiêu đánh
giá cụ thể như sau :


Tác dụng của sản phẩm : tré là một trong những món ăn giàu chất dinh

dưỡng ,giúp tiêu hóa tốt,có thể phòng bệnh ưng thư,hen suyễn,tiểu đường
và đặc biệt rất cho những người mắc chứng bệnh béo phì …vì nó ít
glucid.
5.2.1. Chỉ tiêu hóa lí :
 Tổng lượng acid : qua strifnh lên men trong kim chi thực chất là
quá trình lên men lactic nên tổng lượng acid của kim chi được biểu
diễn dưới dạng hàm lượng của acid lactic.Lượng acid lactic <1%
,khoảng 0,6-0,8% là có thể dùng được.
 Ph ~ 4
 Độ mặn ( hàm lượng NaCl ) :1-4%
 Khối lượng: khối lượng cái lớn hơn 80% khối lượng sảnh phẩm.
5.2.2 Chỉ tiêu cảm quan





Sản phẩm làm kích thích tiếc dịch vị .
Vị: cay,chua.
Kết cấu : chắc giai.
Tỏi,tiêu và các gia vị khác tạo hương thơm.

Dộ an toàn của sản phẩm :tùy thuộc vào cơ sở sản xuất
Tính dễ sử dụng ,dễ bảo quản,vận chuyển: cách sử dụng phong phú bảo
quản dễ dàng ,vận chuyển đơn giản.
Chi phí,giá cả: rẻ,nguyên liệu dễ kiếm,dễ tìm.
CHƯƠNG 6
TIÊU THỤ SẢN PHẨM
6.1 HƯỚNG ĐI VÀ TIẾN ĐỘ TIÊU THỤ SẢN PHẨM
6.1.1 Hướng tiêu thụ sản phẩm

Trong cuộc sống văn minh và phát triển ngày ni ,đặc biệt là sự phát
triển mạnh mẽ của công nghệ thông tin và kỹ thuật số đã mở cho con
người một kỷ nguyên mới,đó là kỷ nguyên công nghệ số.Các hình thức
kinh doanh cũng được “số hóa”.


Với sự nghiệp công nghiệp hóa,hiện đại hóa đất nước và chính sách
hội nhập của Đảng và nhà nước ,các doanh nghiệp,công ty cũng đa dạng
hóa phương thức bán hàng kinh doanh của mình . Có một hình thức bán
hàng mới đó là bán hàng online hay được gọi là Marketing online .Và
nhóm đã áp dụng hình thức tiêu thụ sản phẩm online này.
Nhờ các mối quan hệ bạn bè ,người thân và các trang mạng xã hội
facebook ,zalo mà giới thiệu các sản phẩm đến người tiêu dùng trở nên dễ
dàng hơn.
Trước tiên nhóm đưa sản phẩm của mình lên những trang mạng xã
hội các nhân hoặc trong các nhóm bán hàng online và bạn bè. Sản phẩm
không những đạt được chất lượng tốt,đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
và không sử dụng các loại hóa chất phụ gia nên được người tiêu dùng yên
tâm sử dụng .
Nhờ vào các mối quan hệ và sự quảng bá sản phẩm ở mức tốt nhất
nên sản phẩm đã được tiêu thụ trên thị trường một cách nhanh chóng với
số lượng lớn và đã thu được lợi nhuận.

6.1.2 Tiến độ tiêu thụ sản phẩm
Bảng 6.1.2 Tiến độ tiêu thụ sản phẩm
Công việc
Sản xuất tré theo quy
trình thủ công

Tuần 5

Nguyên liệu:
Tai lợn : 600g
Da lợn : 200g
Riềng : 300g
Tỏi : 100g
Gừng : 200g
Vừng : 300g
Gạo : 200g
ớt : 100g
nước mắm : 10ml
tiêu : 30g
đường : 40g
bột ngọt : 50g
khinh phí: 110 nghìn
thàng phẩm:

Tuần 6,7,8,9,10
Nguyên liệu:
Tai lợn : 900g
Da lợn : 300g
Riềng : 450g
Tỏi : 150g
Gừng : 300g
Vừng : 450g
Gạo : 300g
Ớt : 150g
Nước mắm : 15ml
Tiêu : 45g
Đường : 60g
Bột ngọt : 75g

Kinh phí: 150 nghìn
Thành phẩm :


5 hộp (30k/hộp,500g)
Bán hàng:trong vòng 2
ngày
Tổng thu: 150k
Lợi nhuận : 40k

8 hộp (30k/hộp ,
500g)
Bán hàng: trong vòng
3 ngày
Tổng thu: 240k
Lợi nhuận: 90k

CHƯƠNG 7
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
7.1 PHẢN HỒI VÀ ĐÁNH GIÁ KHÁCH QUA CỦA KHÁCH HÀNG
Trong quá trình tiêu thụ sản phẩm,nhóm đã nhận được rất nhiều được
rất nhiều phản hồi và theo những lời khen,sự góp ý chân thành từ phía
khách hàng .Nó là nguồn động lực giúp cho cả nhóm cố gắng hơn.
Hình 19 Một số phản hồi của khác hàng về sản phẩm
7.2 KIẾN NGHỊ
Trong quá trình sản xuất ,sản phẩm cần được đảm bảo tính vệ sinh an
toàn thực phẩm..Vì vậy,chúng tôi gửi mẫu thực phẩm và mong nhà
trường tạo điều kiện giúp chúng tôi kiểm nghiệm.
Đề nghị trường mơr phòng thí nghiệm thực phẩm để quá trình đi kiểm
tra được dễ dàng hơn.

Đề nghị về phía nhà nước phải quản lí chặt quy trình sản xuất thực
phẩm,đảm bảo chất lượng sản phẩm ,tăng cường mối quan hệ với các
nước để việc giao lưu ,buôn bán ,quảng bá hình ảnh các sản phẩm thêm
dễ dàng hơn.