alcs bánh mì nguyễn thị bích nga

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM THÁI NGUYÊN
KHOA HÓA HỌC

QÚA TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ

GVHD: Vũ Văn Nhượng


NHÓM

1. Nguyễn Thị Bích Nga
2. Nguyễn Thị Hồng
3. Đặng Thị Cúc
4. Phạm Thị Hồng
5. Phạm Thị Lan Hương
6. Nguyễn Thị Thảo


NỘI DUNG

I. Bánh mì?
1. Lịch sử
2. Phân loại
II. Quy trình sản xuất
1. Nguyên liệu
2. Quy trình sản xuất
3. Giá trị dinh dưỡng


I. Bánh mì

1.

Lịch sử

Trên thực tế, nghiên cứu gần đây cho thấy con người bắt đầu nướng bánh mì ít nhất 30.000 năm trước.Người tiền sử
đã từng ăn cháo từ nước và ngũ cốc, vì vậy nó là một bước nhảy nhỏ để bắt đầu nấu hỗn hợp này thành chất rắn bằng
cách chiên nó lên đá.
đá.
ĐN: Bánh mì là một thực phẩm chủ yếu được chế biến từ bột nhão và nước đã được nướng


2. Phân loại

-

Có nhiều cách kết hợp và tỷ lệ của các loại bột và các nguyên liệu khác, và cũng có các
công thức nấu ăn truyền thống khác nhau và phương thức để tạo ra bánh mì

=> Kết quả là có rất nhiều chủng loại, hình dạng, kích thước và kết cấu của bánh mì ở các
vùng khác nhau.

•
•

Phân loại theo màu sắc: bánh mì trắng và bánh mì đen
Phân loại theo thành phân nguyên liệu : bánh mì có nhân , bánh mì phổ thông và bánh mì
nhanh.

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1. Nguyên liệu
-Nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì gồm:

•
•
•
•
•

Bột mì
Nấm men
Nước
Đường
Muối

- Ngoài ra tùy từng loại bánh mì mà còn có các nguyên liệu phụ như: trứng, sữa,... và một số phụ gia để làm
tăng chất lượng bánh mì về mặt dinh dưỡng hoặc về mặt kĩ thuật ( nở, xốp...)


a. Bột mì
-Bột mì gồm 2 loại:

•
•

Bột mì trắng ( được sản xuất từ hạt lúa mì trắng).
Bột mì đen ( được sản xuất từ hạt lúa mì đen)

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì

Bột có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, mùi thơm dịu, không có mùi vị lạ như đắng, khét, chua,... không mốc, không lẫn tạp
chất ( rác, đất, đá...)
Độ ẩm không quá 14%
Hàm lượng Gluten khô không ít hơn 7-8%


b. Nấm men

•

Men là một vi sinh vật, (nấm men hoang dã) và được tìm thấy trong thực vật, trái cây và ngũ cốc. Là một
chất gây nuôi.

VD: nấm men sacharomyces
Cerevisiae....


- Vai trò của nấm men: Sinh ra khí CO2 làm tăng thể khối bột nhão do trong quá trình
lên men xảy ra trong điều kiện hiếm khí theo phản ứng: C6H12O6
+

CO2

+ Q

Thành phần hóa học của tế bào nấm

Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước

70475

Protein và các chất có Nito

25430

Chất béo

50

Mô tế bào

1,6

Hydratcacbon

33,2

Tro

7,6

―> C2H5OH


c. Nước
- Nước là thành phần quan trọng trong bánh mì. Nước dùng để sản suất bánh mì có độ cứng 749 mg đương lượng

/L, không màu, không mùi...
- Vai trò: Nó cho phép các protein gluten hình thành, hydrat bột, và tạo ra hơi nước trong quá trình nướng.

d.Muối
- Trong sản xuất bánh mì, thường sử dụng lượng muối với tỉ lệ 1-2,5% tính theo lượng bột.
Tác dụng : Mang lại hương vị cho bánh.



Drag Drop

Correct
Correct- -Click
Clickanywhere
anywhereororpress
pressControl
ControlYYtotocontinue
continue

Incorrect
Incorrect- -Click
Clickanywhere
anywhereor
orpress
pressControl
ControlYYtotocontinue
continue

You
You

answered
this
this
question
correctly!
completely
Youdid
didnot
not
Youanswer
answer
answered
this
this
question
correctly!
completely
You
Youmust
mustanswer
answerthe
thequestion
questionbefore
beforecontinuing
continuing

Submit

Clear

kéo thả
Your Score

{score}

Max Score

{max-score}

Number of Quiz Attempts

{total-attempts}

Question
QuestionFeedback/Review
Feedback/ReviewInformation
InformationWill
WillAppear
AppearHere
Here

Continue

Review Quiz


e. Đường
Tác dụng : cung cấp thức ăn để men nấm men phát triển.

2. Quy trình sản xuất


Bột được lên men tự nhiên hoặc
bằng cách thêm phụ gia

Nguyên liệu được đổ vào máy
trộn công nghiệp




3.Giá trị dinh dưỡng
Tất cả bánh mì đều có chất dinh dưỡng.Bánh mì là một nguồn cung cấp protein, vitamin, khoáng
chất, chất xơ và carbohydrate phức tạp. Nó cũng có ít chất béo và cholesterol


Chất đạm

Thiamin

Niacin

Raboflavin

Sắt

Canxi

Năng lượng

15%

30%

7%

4%

14%

6%

9%

-Năng lượng
Bánh mì cung cấp năng lượng cho cuộc sống hàng ngày. Một lát bánh mỳ cung cấp khoảng 100 kcal, tức là 5%
Đóng góp dinh dưỡng của 100g bánh bất kỳ
khẩu phần khuyến cáo

100g bánh mỳ trắng chứa 304 kCalo

100g bánh mì đen chứa 284 kCalo


Chất đạm
Bạn có biết rằng bánh mì là chất đóng góp lớn thứ ba của protein trong chế độ ăn kiêng hàng ngày của chúng ta
Protein là điều cần thiết cho sự tăng trưởng, phát triển và sửa chữa cơ thể. Nhiều loại bánh mì có hàm lượng protein
cao.

-Chất béo
Bánh mì tự nhiên ít chất béo là một phần của một chế độ ăn uống lành mạnh, cân bằng

-Carbohydrate
Bánh mì giàu chất carbohydrate phức tạp. Carbohydrate là một phần quan trọng trong chế độ
ăn uống của chúng ta khi chúng cung cấp cho chúng ta năng lượng.


Vitamin B
Bánh mì chứa nhiều vitamin B, bao gồm Thiamin (Vitamin B1) và Niacin (Vitamin B3) là những
chất cần thiết để giải phóng năng lượng từ thực phẩm


-Canxi
Canxi được biết đến vì tầm quan trọng của nó trong sự hình thành của răng và xương chắc khoẻ.Bánh mỳ bổ
sung canxi dưới dạng canxi cacbonat và đóng góp vào sự phát triển lành mạnh của những người trẻ tuổi và duy
trì một chế độ ăn uống lành mạnh trong suốt cuộc đời.
Bốn lát bánh mì trắng mỗi ngày cung cấp cho chúng ta 164mg canxi (giống như 100g sữa chua) trong khẩu phần
800mg canxi mỗi ngày mà chúng ta cần nạp vào cơ thể.