Miến Tôm Rau Cần Món ngon miền Bắc

TRƯỜNG TC DU LỊCH & KHÁCH SẠN
SAIGONTOURIST

TÊN MÓN ĂN:
Ngày: 18/05/2010
Phương pháp thực hiện: NẤU

MIẾN TÔM
RAU CẦN

Giáo viên : Cô Phạm Thị Đông
Khẩu phần ăn: 45 phần


STT

Nguyên liệu

Số lượng

Đơn vị

STT

01
02
03

Tôm tươi (30c/1k)
Xương ống heo
Mộc nhi

3
3
300

Kg
Kg
Gram

04

Miến Bắc

2

Kg

09
10
11
Gia
vị:

05
06
07
08

Rau Cần
Thì là

Hành tím
Tương ớt Bắc

4
500
200
0,5

Kg
Gram
Gram
Lít

Nguyên liệu

Số lượng

Đơn vị

Hành la
Chanh
Ớt

1
0,5
100

Kg
Kg
Gram

Muối

100

Gram

Bột ngọt
Đường
Nước mắm
Tiêu

HÌNH THÀNH PHẨM MÓN ĂN

CÁC BƯỚC THỰC HIỆN
I/ SƠ CHẾ:
- Xương ống bóp muối rửa sạch, trần qua nước sôi, rửa sạch lại. Cho vào nồi nấu từ nước lạnh (15 lít nước), khi
sôi hớt bọt kỹ sau đó để lửa nhỏ nấu lấy nước trong (nấu trong 3 giờ).
- Tôm rửa sạch, cắt lấy đầu để riêng. Phần thịt luộc vừa chín tới, để nguội lột bỏ vỏ, chỉ đen lấy thịt.
- Đầu tôm giã nhuyễn hoặc xay, lượt qua rây lấy nước (lấy 3 lít nước đầu tôm). Lưu y: sau khi lượt phải lọc lại
thật kỹ để loại bỏ sạch phần cam vỏ tôm còn sót trong nước tôm.
- Mộc nhi ngâm nước lạnh, cắt gốc rửa sạch, cắt hình quân cờ.
- Rau cần bỏ la, rửa sạch, vặn khúc 7cm. (Mục đích vặn để làm tăng độ thơm của cần)
- Hành là rửa sạch, cắt khúc 7cm. Đầu hành chẻ làm 4.


-

Miến ngâm nước lạnh, vừa mềm là vớt ra  cắt khúc dài.
Hành tím, lột vỏ rửa sạch bào mỏng  phi vàng.

Chanh, ớt rửa sạch  cắt miếng.

II/ CHẾ BIẾN:
+ Nấu nước dùng miến tôm:
- Sau khi nước dùng nấu xong, lấy 12 lít nước dùng xương heo + 3 lít nước tôm, đem nấu sôi vớt bọt. Nêm vào:
9m muối + 12m bột ngọt + 6m đường + 6m nước mắm, nêm lại cho vị vừa ăn.
+ Xào tôm:
- Bắt chảo nóng, cho dầu vào phi hành cho thơm, cho tôm và mộc nhi vào xào nhanh tay. Nêm vào một chút bột
ngọt, nước mắm, tiêu  xóc đều rồi tắt lửa.
III/ TRÌNH BÀY:
- Bắc nồi nước sôi, trần miến thật nhanh tay  cho vào tô, rau cần trần tai rồi cho vào cùng.
- Cho nhân tôm, hành la, thì là vào, rắc ít tiêu xay. Sau đó chan nước dùng nóng lên ngập tô.
- Ăn kèm tương ớt Bắc + chanh, ớt.

YÊU CẦU THÀNH PHẨM
-

Nước dùng trong, vị ngọt thanh, thơm mùi tôm.
Tô miến thơm mùi rau cần, thì là
Tôm xào chín tới, mộc nhi chín và giòn.
Vị vừa ăn.
Màu sắc tương phản