Xác định đường tổng trong kẹo bằng phương pháp bertrand

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG TỔNG
TRONG KẸO
GVHD: ThS. TRẦN NGUYỄN AN SA


NHÓM 8_06DHLHH1
HỌ VÀ TÊN

MSSV

BÙI TRUNG NGUYÊN

2204162019

NGUYỄN VĨNH ÂN

2204162001

NGUYỄN ĐỨC CHUNG

2204162003


MỤC LỤC
1. Tổng quan

1.1 Giới thiệu
1.2 Vai trò
2. Xác định hàm lượng đường tổng trong kẹo
2.1 Mục đích xác định – Phạm vi áp dụng
2.2 Nguyên tắc
2.3 Quy trình xác định
2.4 Tính và biểu thị kết quả
2.5 Chú ý - Nhận xét
3. Tài liệu tham khảo


1. Tổng quan
1.1 Giới thiệu
1.1.1 Định nghĩa
Glucid (còn gọi là carbohydrate hoặc saccharide) là những hợp chất
hữu cơ tạp chức thường có công thức chung là Cn(H2O)m, có chứa
nhiều nhóm hydroxyl (-OH) và nhóm carbonyl (aldehyde (-CHO) hoặc
ketone(-CO)) trong phân tử.


1. Tổng quan
1.1 Giới thiệu
1.1.2 Phân loại
- Về cấu trúc hóa học:
+ Monosaccharide:glucose, fructose
+ Disaccharide: saccharose, lactose
+ Polysacchride: tinh bột,…
- Về phương diện hóa học:
+ Nhóm OZA là những loại đường trực tiếp khử Oxy do có nhóm –OH hay
–CO. VD: glucose, fructose, lactose,....

+ Nhóm OZIT là những loại không khử trực tiếp Oxy. Khi thủy phân sẽ tạo
ra một hay nhiều OZA (Holosid) hoặc các Heterosid. VD: tinh bột, saccharose,...
- Về phương diện thực phẩm: glucid gồm các OZA và Holosid có giá trị sinh
năng lượng.


1. Tổng quan
1.2 Vai trò
- Glucid là nguồn cung cấp năng lượng.
- Glucid tham gia vào quá trình tạo hình ở mức độ thấp.
- Glucid có tác dụng kích thích tiêu hóa.
- Glucid nuôi dưỡng tế bào thần kinh.
- Glucid bảo vệ cơ thể khỏi nhiễm trùng, khỏi các độc tố
động vật xâm nhập,….


2. Xác định hàm lượng đường tổng
trong kẹo
2.1 Mục đích xác định – Phạm vi áp dụng
- Mục đích xác định:
Nhằm xác định thành phần dinh dưỡng có trong kẹo, kiểm soát
chất lượng quá trình sản xuất.
- Phạm vi áp dụng:
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định hàm lượng đường
tổng số trong sản phẩm kẹo.


2. Xác định hàm lượng đường tổng
trong kẹo
2.2

•   Nguyên tắc:
Mẫu cần xác định được thủy phân hoàn toàn trong môi trường acid,
chuyển hoàn toàn các dạng đường tồn tại về dạng đường khử.
Các phân tử Gluco sẽ khử Cu(OH)2 trong môi trường kiềm với sự có mặt
của KaliNatritactrat về Cu2O:
Hòa tan lượng Cu2O bằng một lượng dư dung dịch Fe3+ trong môi
trường acid để tạo ra một lượng Fe2+. Chuẩn lượng Fe2+ sinh ra bằng
KMnO4 tiêu chuẩn. Từ lượng KMnO4 tiêu tốn, áp dụng định luật đương
lượng, tính toán kết quả hoặc tra bảng.


2.3 Quy trình thực hiện
2.3.1 Chuẩn bị dung dịch mẫu
Bước 1: Dùng cân cân một lượng mẫu,
chính xác đến 0.0001g.
Bước 2: Hòa tan mẫu bằng 100 mL
nước ấm có nhiệt độ 60 – 700C. Nếu
mẫu không tan hết thì đun trên nồi cách
thủy 15 phút ở nhiệt độ 60 – 700C.
Bước 3: Chuyển toàn bộ vào BĐM
250mL để nguội đến nhiệt độ phòng.
Bước 4: Thêm dd ZnSO4 lắc đều + dd
NaOH 1M tương ứng với lượng dd
ZnSO4, tạo tủa để loại bỏ những chất
không phải là đường.
Bước 5: Định mức tới vạch, để lắng 10
phút. Tiến hành lọc lấy dịch.


2.3 Quy trình thực hiện

2.3.2 Quy trình thủy phân
Bước 1: Lấy chính xác 50 mL dung
dịch I cho vào BĐM 250mL +
50mL+7mL HCl đđ.
Bước 2: Đun cách thủy trong 5 phút ở
nhiệt độ 700C .
Bước 3: Làm nguội nhanh dưới vòi
nước.
Bước 4: Trung hòa dung dịch sau
thủy phân bằng dd NaOH 20% và dd
NaOH 1% với chỉ thị P.P.
Bước 5: Định mức tới vạch được
dung dịch II.


2.3.3 Quy trình xác định


KMnO4(0,02M)

Chuẩn độ
Lấy dịch lọc đem chuẩn độ bằng dung dịch KMnO 4
0.02M cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt vững bền
trong 15 giây. Đọc số mL dung dịch KMnO4 tiêu tốn.
Tính toán kết quả.
Phương trình chuẩn độ:
110FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4

K2SO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O

2. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG
TRONG KẸO
2.4
•   Tính và biểu thị kết quả:

Hàm lượng đường tổng số tính theo glucose, biểu thì bằng phần trăm khối
lượng, được tính bằng công thức:

X1(%)
Trong đó:
m1 (mg)khối lượng đường quy đổi theo bảng A.1.
V1 (mL) thể tính dung dịch I.
V2 (mL) thể tích dung dịch II.
V3 (mL) thể tích dung dịch I lấy để thủy phân.
V4 (mL) thể tích dung dịch II lấy để xác định.
m (mg) khối lượng mẫu.
k hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch KMnO4.


2. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG
TRONG KẸO
2.4
•   Tính và biểu thị kết quả:
Hàm lượng đường tổng số tính theo saccharose, biểu thì bằng
phần trăm khối lượng, được tính bằng công thức:

X2(%) = X1 0,95 0,95
Trong đó:
0,95 là hệ số chuyển đổi từ glucose về saccharose.

Bảng A.1 – Lượng glucose quy đổi theo thể tích
dung dịch KMnO4 dùng để chuẩn độ


2. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG
TRONG KẸO
2.5.1 Chú ý
+ Acid dùng để thủy phân phải là HCl đậm đặc.
+ Thủy phân đường saccharose ở nồi cách thủy ở 70 oC trong 5p.
+ Sau khi thủy phân cần làm lạnh nhanh dưới vòi nước.
+ Cần phải chuẩn hóa KMnO4 bằng H2C2O4 trước khi chuẩn độ.
+ Cần phải khử tạp do trong kẹo thường có chứa một số tạp chất
có tính khử gây ảnh hưởng đến kết quả.


2. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG
TRONG KẸO
2.5.2 Nhận xét
-

Phương pháp Bertrand là phương pháp trọng tài để xác định hàm
lượng đường tổng trong thực phẩm.

-

Quy trình thực hiện đơn giản, ít tốn thời gian.

-

Tuy nhiên nhược điểm của phương pháp này là dễ sai số của do
phải lọc, rửa tủa.

-

Phương pháp Bertrand thường dùng để kiểm tra chất lượng, ứng
dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất đường mía, sản xuất
bánh kẹo…


3. TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] TCVN 4074:2009, Kẹo - xác định hàm lượng đường tổng số (Candy
– determination of total sugar content), Hà Nội, năm 2009.
[2] GS.TS Phạm Xuân Vượng, Giáo trình kiểm tra chất lượng thực
phẩm, NXB Hà Nội, năm 2007.
[3] Đặng Ngọc Lý & cộng sự, Giáo trình hóa phân tích, Đại học Công
nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2012.


CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ
CHÚ Ý LẮNG NGHE!