Nghiên cứu chế biến các sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học cao từ hạt đâu nành nẩy mầm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
T

Ờ

ĐẠ

C CẦ T

T

C
T

C

C C Ả

ẠT ĐẬ

Ậ
À

À

Ẩ

T T
C

Ầ

T
T ỰC

Cần Thơ, 2018

Ẩ

Ẩ


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
T

Ờ

ĐẠ

C CẦ T

T

C
T

C

C C Ả

ẠT ĐẬ

À

Ẩ

ẬN ÁN T T
À

T

C

Ts

T ỰC

C

Ộ

s Ts

ÀT
T

Ầ

Ớ

Ẫ

TOÀ
C

Cần Thơ, 2018

T

Ẩ

Ẩ


LỜI CẢ
Luận án hoàn thành ngoài sự nổ lực của bản thân còn nhờ sự hỗ trợ rất
lớn lao từ các đơn vị và cá nhân trong và ngoài Trường. Xin trân trọng gửi lời
tri ân sâu sắc đến những tấm lòng của quý Thầy, Cô, gia đình, người thân cùng
bạn bè!
Đầu tiên, tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Cần
Thơ, Ban Chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Bộ môn Công
nghệ thực phẩm, Bộ môn Sinh lý Sinh hóa – Khoa Nông nghiệp và Sinh học
ứng dụng, Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ sinh học, Khoa Khoa học
Tự nhiên, Phòng Đào tạo, Khoa Sau Đại học, Phòng Quản lý Khoa học và
Phòng Tài vụ Trường Đại học Cần Thơ đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện cho
tôi được thực hiện chương trình Nghiên cứu sinh trong những năm qua.
Tôi xin trân trọng và bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy hướng dẫn
chính Gs.Ts. Hà Thanh Toàn và Cô hướng dẫn phụ Ts. Phan Thị Bích Trâm,
trong thời gian qua đã tận tình hướng dẫn, động viên, giúp đỡ và tạo mọi điều
kiện thuận lợi cho tôi học tập, nghiên cứu, chăm bồi kiến thức và hoàn thành
luận án. Xin cảm ơn sâu sắc đến PGs.Ts. Nguyễn Minh Thủy đã hướng dẫn
giúp tôi hoàn thành chuyên đề chuyên môn.

Đặc biệt, trong quá trình nghiên cứu và thực hiện luận án, tôi đã nhận
được sự giúp đỡ tận tình cả về điều kiện vật chất và kinh nghiệm quí báu về
kiến thức chuyên môn y dược từ các Thầy, Cô thuộc bộ môn Dược lý, Khoa
Dược, Trường Đại học Y–Dược Cần Thơ, đặc biệt là Ths. Bs. Cao Thị Kim
Hoàng, PGs. Ts. Dương Xuân Chữ và Ths. Nguyễn Thị Hạnh trong phần thí
nghiệm in-vivo tại phòng thí nghiệm bộ môn Dược lý.
Bên cạnh đó còn có sự giúp đỡ của Ts. Nguyễn Phước Đằng, bộ môn Di
truyền và chọn giống cây trồng, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, đã
hỗ trợ cung cấp nguồn giống đậu nành cũng như thông tin liên quan. Xin chân
thành cảm ơn Ts. Dương Minh Viễn, bộ môn Khoa học đất, Khoa Nông
nghiệp và Sinh học ứng dụng, đã hỗ trợ phương pháp phân tích isoflavone
bằng HPLC. Đề tài hoàn thành còn nhờ công sức quý báu của Ths. Văn Minh
Nhựt, Khoa Công nghệ, đã thiết kế tủ nẩy mầm đậu nành điều khiển được
nhiều thông số và là thiết bị chính trong phần nghiên cứu.
Xin được bày tỏ lòng biết ơn đến PGs.Ts Lý Nguyễn Bình, điều phối dự
án VLIR – NETWORK đã hỗ trợ 2 suất kinh phí dành cho NCS trong 2 năm
cho tôi thực hiện phần nghiên cứu của mình.

i


Chân thành cảm ơn tập thể quí Thầy/Cô thuộc Bộ môn Công nghệ thực
phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng đã tạo điều kiện thuận lợi,
giúp đỡ và động viên tôi hoàn thành luận án này. Kết quả của luận án cũng
nhờ vào sự đóng góp không nhỏ của Ths. Nguyễn Thị Xuân Dung, nguyên cán
bộ Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ sinh học, các em học viên cao
học ngành Công nghệ thực phẩm và Công nghệ sau thu hoạch, các em sinh
viên ngành Công nghệ thực phẩm, Hóa dược, Hóa học và Sinh học, trường
Đại học Cần Thơ và các em sinh viên ngành Dược, trường Đại học Y–Dược
Cần Thơ.

Xin gửi đến gia đình, chồng và các con, anh, chị, bạn bè và những người
thân lòng biết ơn và những tình cảm yêu thương nhất về sự giúp đỡ, động
viên, chia sẻ để tôi có thêm nghị lực hoàn thành luận án.
Cuối cùng, xin gửi lòng biết ơn sâu sắc và sự kính yêu vô bờ bến đến Ba,
Mẹ tôi, người đã cho tôi hình hài, trái tim và khối óc. Người đã nuôi dưỡng và
giáo dục tôi bằng tất cả lòng yêu thương cho tôi có được cuộc sống ngày hôm
nay và luôn là điểm tựa tinh thần cho tôi phấn đấu để vượt qua mọi thử thách!

Trân trọng,
Dương Thị Phượng Liên

ii


TÓM TẮT
Luận án nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng
và tàu hũ lụa với giá trị dinh dưỡng và chức năng được cải thiện do sử dụng
đậu nành nẩy mầm. Điều kiện trích ly polyphenol trong đậu nành tối ưu được
thiết lập để xác định hàm lượng polyphenol tổng số (TPC) và hoạt tính chống
oxy hóa thông qua khả năng loại gốc tự do 1,1–diphenyl–2–picrylhydrazyl
(DPPH) của các giống đậu nành ở đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL). Với
điều kiện trích ly trong dung môi acetone 69%, tỷ lệ dung môi và đậu nành
8:1, quá trình được lặp lại 3 lần ở nhiệt độ 42oC trong thời gian 184 phút,
giống đậu nành MTĐ 760 thể hiện hoạt tính chống oxy hóa cao nhất và được
chọn làm nguyên liệu cho nghiên cứu.
Các thông số của quá trình nẩy mầm đậu nành như nhiệt độ, điều kiện
ánh sáng và nồng độ acid gibberellic (GA3) trong nước ngâm được khảo sát.
Giá trị TPC, flavonoid tổng số (TFC), vitamin C và α-tocopherol cũng như
IC50 của đậu nành đạt tối ưu khi quá trình nẩy mầm được thực hiện ở 25oC,
trong điều kiện tối và ngâm đậu nành trong dung dịch GA3 có nồng độ 1 mg/L.

Quá trình nẩy mầm làm tăng hàm lượng protein và hoạt tính chống oxy hoá
của đậu nành do sự gia tăng TPC, TFC, vitamin C, α-tocopherol, đặt biệt là sự
gia tăng hàm lượng isoflavone và sự biến đổi từ dạng glucoside thành
aglycone dưới tác dụng của enzyme β–glucosidase được hoạt hóa trong quá
trình nẩy mầm. Bên cạnh đó, nẩy mầm làm giảm hàm lượng lipid, chất ức chế
trypsin và acid phytic cùng với sự thủy phân các oligosaccharide do tác dụng
của α–galactosidase được hoạt hóa trong quá trình nẩy mầm. Các biến đổi này
cải thiện đáng kể giá trị dinh dưỡng và chức năng của hạt đậu nành.
Thời gian nẩy mầm ảnh hưởng rất lớn đến giá trị dinh dưỡng, chức năng
và chất lượng cảm quan của sản phẩm chế biến từ đậu nành nẩy mầm. Thời
gian nẩy mầm 42 giờ được kết luận là thích hợp nhất để chế biến sữa đậu nành
và đậu hũ lụa. Để hiệu suất thu hồi chất khô và các hợp chất chống oxy hoá từ
đậu nành cao, nhiệt độ nước nghiền đậu được khảo sát và 70oC được kết luận
là nhiệt độ tối ưu. Chế độ tiệt trùng sữa đậu nành đóng chai được nghiên cứu
nhằm đảm bảo duy trì chất lượng và an toàn thực phẩm. Tiệt trùng ở 121oC
trong 3 phút là chế độ hiệu quả nhất cho sản phẩm.
Phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) được sử dụng để xác định điều kiện
tối ưu của nồng độ chất tạo gel glucono delta lacton, GDL (2,8–3,2g/L), nhiệt
độ tạo gel (85–95oC) và thời gian tạo gel (40–50 phút) trong giai đoạn tạo gel
tàu hũ lụa. TPC, vitamin C, hoạt tính chống oxy hoá, độ cứng gel và điểm cảm

iii


quan sản phẩm được sử dụng làm biến số. Sự tạo gel đậu hũ lụa với nồng độ
GDL là 3 g/L ở nhiệt độ 90oC trong 44 phút cho chất lượng sản phẩm tốt nhất.
Hiệu quả bảo vệ gan của sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng và đậu hũ lụa
từ đậu nành và đậu nành nẩy mầm đối với độc tính do CCl4 gây ra viêm gan
mạn trên chuột được nghiên cứu. Hiệu quả bảo vệ gan được đánh giá bởi tỷ lệ
trọng lượng gan và trọng lượng cơ thể (L/B), nồng độ alanine

aminotransferase (ALT) và cholesterol tổng số (TC) trong huyết thanh,
malondialhydyde (MDA), protein carbonyl (PC) và vitamin C trong gan cũng
như phân tích bệnh học mô gan. Sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng và đậu hũ
lụa được chế biến từ đậu nành nẩy mầm thể hiện khả năng bảo vệ gan cao hơn
so với các sản phẩm tương ứng từ đậu nành chưa qua nẩy mầm.
Từ khóa: Chống oxy hóa, đậu nành, nẩy mầm, sữa đậu nành, tàu hũ lụa.

iv


ABSTRACT
The objectives of this study were to develop the processing procedure for
sterilized bottled soymilk and silken tofu with improved nutritional and
functional quality from germinated soybean seeds. The optimum conditions
for extraction phenolic compounds in soybeans were found to specify total
phenolic content (TPC), and antioxidant activities assayed by 1,1–diphenyl–2–
picrylhydrazyl (DPPH) radical-scavenging activity of various soybean
varieties in Mekong Delta. By extraction with acetone concentration 69%, the
ratio of solvent and soybean 8:1 (v/w), extraction for three cycles at the
temperature 42°C during 184 minutes, MTD 760 expressed as the most active
antioxidant soybean variety and was selected as the research material.
The parameters of soybean germination process that effect on antioxidant
capacity of seed such as temperature, light conditions and gibberellic acid
concentration in soaking solution was investigated. The TPC, total flavonoid
content (TFC), vitamin C and α-tocopherol contents as well as IC50 value of
germinated soybean reached the optimum values when the germination was
carried out at 25oC, in dark condition and using gibberellic acid 1mg/L
solution for soaking soybean. Germination process increased in protein and
antioxidant activity of soybean due to the increase in TPC, TFC, vitamin C, α–
tocopherol, especially, the increase in isoflavone content and the conversion

isoflavone glucosides into aglycones under the action of the β–glucosidase
which was activated during germination. Beside, this process decreased lipid
content, oligosaccharides, trypsin inhibitor and phytic acid as well as the
hydrolysis of the oligosaccharides by the action of α–galactosidase that was
activated during germination. All these changes resulted in improving
nutritional and functional quality of soybean seeds.
Germination time affect to nutritional and functional quality as well as
the sensory quality of the product. Germination for 42 hours was confirmed as
optimum time for processing soymilk and silken tofu. To achieve high
recovery efficiency of the solid and antioxidant compounds from soybean, the
temperature of extraction water was investigated and verified the optimum
value at 70oC. The sterilization regime of bottled soymilk was studied to
maintain quality and ensure food safety, and the best one was confirmed at
121oC for 3 minutes.
Response surface methodology (RSM) was used for optimization of
multifactor, such as concentration of glucono delta lacton, GDL (2.8–3.2 g/L),
gelling temperature (85–95oC) and gelling time (40–50 minutes) for gelling
v


stage of silken tofu. The yields of TPC, vitamin C, antioxidant activity, texture
and sensory scores of the product was used as quality indicators. The best
product quality were of obtained when concentration of GDL was 3 g/L,
gelling at 90oC for 44 minutes.
The hepatoprotective activities of sterilized bottled soymilk and silken
tofu made from germinated and non germinated soybeans against CCl4
induced chronic hepatitis in mice was investigated. The hepatoprotection was
assessed by the ratio of liver weight to body weight (L/B), the levels of serum
alanine aminotransferase (ALT), total cholesterols (TC), the hepatic
malondialdehyde (MDA), protein carbonyl (PC) and vitamin C levels as well

as the histopathological analysis of liver tissue. Sterilized bottled soymilk and
silken tofu made from germinated soybean expressed higher hepatoprotective
activity as compared to corresponding products from non germinated
soybeans.
Key-words: antioxidant, germination, silken tofu, soybeans, soymilk.

vi


LỜ C

ĐO

Tôi cam đoan luận án này được hoàn thành là công trình nghiên cứu của
bản thân. Các số liệu và kết quả trình bày trong luận án chưa từng được công
bố trong bất kỳ luận án cùng cấp nào trước đây.

Cần Thơ, ngày 12 tháng 7 năm 2017
Người hướng dẫn

Người thực hiện

Hà Thanh Toàn

Dương Thị Phượng Liên

vii


ỤC ỤC

Nội dung

Trang

Lời cảm ơn ..................................................................................................

i

Tóm tắt ........................................................................................................
Abstract .......................................................................................................

iii
v

Lời cam đoan .............................................................................................. vii
Mục lục ....................................................................................................... viii
Danh sách Bảng .......................................................................................... xi
Danh sách Hình ........................................................................................... xiii
Danh mục các chữ viết tắt ........................................................................... xvi
Chương 1: iới thiệu .................................................................................
1.1 Đặt vấn đề ..............................................................................................
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ..............................................................................
1.2.1 Mục tiêu tổng quát ..........................................................................
1.2.2 Mục tiêu cụ thể ...............................................................................
1.3 Phạm vi nghiên cứu ..............................................................................
1.4 Nội dung nghiên cứu .............................................................................
1.5 Ý nghĩa của luận án ..............................................................................

1
1

2
2
2
2
3
3

1.6 Điểm mới của luận án ...........................................................................
Chương 2: Tổng quan tài liệu ...................................................................
2.1 Giới thiệu về đậu nành ...........................................................................
2.1.1 Nguồn gốc và lịch sử đậu nành ........................................................
2.1.2 Tình hình sản xuất và sử dụng đậu nành ..........................................
2.1.3 Hình thái và cấu tạo của đậu nành ....................................................
2.1.4 Thành phần hóa học của đậu nành ...................................................
2.1.5 Các sản phẩm thực phẩm truyền thống từ đậu nành ........................
2.2 Sự nẩy mầm của hạt ...............................................................................

3
5
5
5
5
7
8
13
18

2.2.1 Khái niệm ........................................................................................
2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự nẩy mầm ............................................
2.2.3 Biến đổi trong quá trình nẩy mầm ....................................................

2.3 Sự oxy hóa và chống oxy hóa ................................................................
2.3.1 Gốc tự do và sự oxy hóa ...................................................................
2.3.2 Chất chống oxy hóa ..........................................................................
2.3.3 Trích ly chất chống oxy hóa polyphenol từ nguyên liệu thực vật ....
2.3.4 Vai trò bảo vệ gan của polyphenol ...................................................

18
18
21
23
23
26
28
30

viii


2.4. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ...........................................

32

2.4.1 Nghiên cứu ngoài nước.....................................................................

32

2.4.2 Nghiên cứu trong nước .....................................................................
Chương 3: hương pháp nghiên cứu .......................................................
3.1 Phương tiện nghiên cứu .........................................................................

39
41
41

3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ....................................................
3.1.2 Nguyên liệu.......................................................................................
3.1.3 Thiết bị, dụng cụ ...............................................................................

41
41
41

3.1.4 Hóa chất ............................................................................................
3.2 Phương pháp nghiên cứu .......................................................................

42
42

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm ...................................................................
3.2.2 Phương pháp phân tích .....................................................................

42
43

3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm ................................................................
3.3.1 Khảo sát khả năng chống oxy hóa trong các giống đậu nành phổ biến .
3.3.2 Xác lập các thông số thích hợp cho qui trình sản xuất đậu nành
nẩy mầm có hoạt tính chống oxy hóa cao .........................................
3.3.3 Chế biến sản phẩm sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng có hoạt
tính chống oxy hóa cao từ đậu nành nẩy mầm .................................

3.3.4 Chế biến sản phẩm tàu hũ lụa có hoạt tính chống oxy hóa cao từ

44
45

đậu nành nẩy mầm ............................................................................
3.3.5 Thử nghiệm invivo đối với sản phẩm sữa đậu nành và tàu hũ từ
đậu nành nẩy mầm về khả năng bảo vệ gan .....................................

52

Chương 4: Kết quả và thảo luận ..............................................................
4.1 Khảo sát khả năng chống oxy hóa của các giống đậu nành phổ biến....
4.1.1 Ảnh hưởng của loại dung môi đến TPC, TFC và hoạt tính chống
oxy hóa từ chiết xuất đậu nành .........................................................
4.1.2 Ảnh hưởng của nồng độ acetone đến TPC, TFC và hoạt tính
chống oxy hóa từ chiết xuất đậu nành ..............................................

57
57

4.1.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ ĐN/DM cùng với số lần trích đến TPC và
TFC từ chiết xuất đậu nành ...............................................................
4.1.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến TPC, TFC và
hoạt tính chống oxy hóa từ chiết xuất đậu nành ...............................
4.1.5 Tối ưu hóa quá trình trích ly polyphenol trong dịch chiết đậu nành ...
4.1.6 Xác định thành phần hóa học và hợp chất chống oxy hóa từ một
số giống đậu nành phổ biến ..............................................................

ix

47
50

54

57
57
58
60
61
64


4.2 Xác lập các thông số thích hợp cho quá trình nẩy mầm đậu nành có
hoạt tính chống oxy hóa cao..................................................................

67

4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng chống oxy hóa trong hạt
đậu nành theo thời gian nẩy mầm .....................................................
4.2.2 Ảnh hưởng của ánh sáng đến khả năng chống oxy hóa trong hạt

67

đậu nành theo thời gian nẩy mầm .....................................................
4.2.3 Ảnh hưởng của nồng độ GA3 trong nước ngâm đến hiệu suất
nẩy mầm và khả năng chống oxy hóa trong hạt đậu nành theo

69

thời gian nẩy mầm ............................................................................
4.2.4 Biến đổi hóa lý trong quá trình nẩy mầm hạt đậu nành ...................

72
78

4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa đậu nành đóng chai tiệt
trùng từ đậu nành nẩy mầm ...................................................................

92

4.3.1 Ảnh hưởng của thời gian nẩy mầm đến chất lượng sữa đậu nành... 92
4.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiền đậu đến khả năng chống
oxy hóa và chất lượng cảm quan sản phẩm sữa đậu nành ................ 97
4.3.3 Ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm sữa
đậu nành nẩy mầm ............................................................................ 102
4.3.4 Chất lượng sản phẩm sữa đậu nành nẩy mầm ................................. 103
4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tàu hũ lụa từ đậu
nành nẩy mầm ....................................................................................... 105
4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian nẩy mầm đến chất lượng sản phẩm tàu
hũ lụa ................................................................................................. 105
4.4.2 Tối ưu hóa quá trình tạo gel cho sản phẩm tàu hũ lụa ..................... 110
4.4.3 Chất lượng sản phẩm tàu hũ lụa từ đậu nành nẩy mầm................... 118
4.5 Thử nghiệm invivo đối với sản phẩm sữa đậu nành và tàu hũ từ đậu
nành nẩy mầm về khả năng chống oxy hóa trong bảo vệ gan .............. 119
Chương 5: Kết luận và đề xuất ................................................................ 130
5.1 Kết luận .................................................................................................. 130
5.2 Đề xuất ................................................................................................... 131
Tài iệu th

hả ..................................................................................... 132
Phụ lục : Các phương pháp phân tích .................................................. 165
Phụ lục B: Một số hình ảnh thí nghiệm và sản phẩm ............................ 179
Phụ lục C: Hiệu suất thu hồi và ước tính chi phí sản phẩm .................. 180
Phụ lục D: Kết quả thống kê ..................................................................... 181

x


C

Ả

Tên bảng

Trang

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của đậu nành ..............................................

8

Bảng 2.2: Thành phần acid béo trong đậu nành ..........................................
Bảng 2.3: Thành phần carbohydrate trong hạt đậu nành .............................
Bảng 2.4: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành......................................

9
10
10

Bảng 3.1: Phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng ...........................

43

Bảng 4.1: Ảnh hưởng của loại dung môi đến TPC, TFC và khả năng
loại bỏ gốc tự do của đậu nành ...................................................
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ acetone đến khả năng trích TPC,
TFC và khả năng loại bỏ gốc tự do của đậu nành ......................

57

Bảng 4.3: Giá trị nghiệm thức của TPC và IC50 theo thiết kế thí nghiệm..
Bảng 4.4: Thông số và giá trị tối ưu của quá trình trích ly ..........................
Bảng 4.5: Thành phần hóa học của các giống đậu nành phổ biến ...............
Bảng 4.6: Đặc tính chống oxy hóa của các giống đậu nành phổ biến .........
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nồng độ GA3 đến các chất chống oxy hóa

62
64
65
66

trong hạt đậu nành sau ngâm ......................................................

74

Bảng 4.8: Biến đổi protein và lipid trong quá trình nẩy mầm đậu nành .....
Bảng 4.9: Biến đổi oligosaccharide, đường khử và α–galactosidase
trong quá trình nẩy mầm đậu nành .............................................
Bảng 4.10: Biến đổi acid phytic và TI trong quá trình nẩy mầm đậu
nành ............................................................................................

Bảng 4.11: Biến đổi isoflavone và hoạt tính β–glucosidase trong quá
trình ngâm và nẩy mầm đậu nành ..............................................
Bảng 4.12: Biến đổi hợp chất chống oxy hóa trong quá trình ngâm và
nẩy mầm đậu nành ......................................................................

80

Bảng 4.13: Thành phần dịch sữa đậu nành sau trích ly ...............................
Bảng 4.14: Isoflavone trong sữa đậu nành nẩy mầm đóng chai tiệt trùng ..
Bảng 4.15: Các hợp chất chống oxy hóa và khả năng chống oxy hóa
trong sản phẩm sữa đậu nành nẩy mầm đóng chai tiệt trùng .....
Bảng 4.16: Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiền đến chất khô tổng số
và hàm lượng protein trong dịch sữa đậu nành nẩy mầm sau
trích ly.........................................................................................

92
94

xi

58

83
85
89
90

95

97

Bảng 4.17: Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiền đến thành phần
isoflavone trong sản phẩm sữa đậu nành nẩy mầm đóng chai
tiệt trùng .....................................................................................
Bảng 4.18: Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiền đến hàm lượng các
chất chống oxy hóa và khả năng chống oxy hóa của sản

99

phẩm sữa đậu nành nẩy mầm đóng chai tiệt trùng ..................... 100
Bảng 4.19: Giá trị tiệt trùng F của sản phẩm sữa đậu nành nẩy mầm ......... 103
Bảng 4.20: Kết quả xác định thành phần dinh dưỡng, khả năng chống
oxy hóa và vi sinh vật trong sản phẩm sữa đậu nành nẩy
mầm đóng chai tiệt trùng ............................................................ 104
Bảng 4.21: Hiệu suất thu hồi, thành phần hóa học và độ cứng gel sản
phẩm tàu hũ lụa theo thời gian nẩy mầm đậu nành .................... 106
Bảng 4.22: Ảnh hưởng của thời gian nẩy mầm đến thành phần
isoflavone trong sản phẩm tàu hũ lụa .........................................
Bảng 4.23: Ảnh hưởng của thời gian nẩy mầm đến các hợp chất chống
oxy hóa trong sản phẩm tàu hũ lụa .............................................
Bảng 4.24: Phương trình hồi qui các biến theo ba nhân tố khảo sát trong
giai đoạn tạo gel tàu hũ lụa.........................................................
Bảng 4.25: Thông số tối ưu hóa giai đoạn tạo gel tàu hũ lụa ......................

108
109
111
117

Bảng 4.26: Chất lượng sản phẩm tàu hũ lụa từ đậu nành nẩy mầm ............ 118
Bảng 4.27: Khả năng chống oxy hóa của các sản phẩm sữa đậu nành và
tàu hũ .......................................................................................... 120
Bảng 4.28: Giá trị L/B và chỉ số sinh hóa máu của các nhóm chuột thí
nghiệm ........................................................................................ 120
Bảng 4.29: Sản phẩm oxy hóa MDA, PC và hàm lượng vitamin C trong
gan các nhóm chuột thí nghiệm.................................................. 122
Bảng 4.30: Kết quả quan sát vi thể gan và chấm điểm theo thang điểm HAI .. 128

xii


C
Tên hình

Trang

Hình 2.1: Biểu đồ thể hiện diện tích gieo trồng và sản lượng đậu nành
của Việt Nam ..............................................................................
Hình 2.2: Cấu tạo của hạt đậu nành ...............................................................

6
7

Hình 2.3: Cấu trúc cơ bản của isoflavone ...................................................... 12
Hình 2.4: Cấu trúc hóa học của 12 isoflavone trong đậu nành ...................... 12
Hình 2.5: Sơ đồ tổng quát chế biến các sản phẩm thực phẩm từ đậu nành ..... 13
Hình 2.6: Cơ chế tạo gel tàu hũ bằng GDL ................................................... 17
Hình 2.7: Công thức cấu tạo của acid gibberellic (GA3) ............................... 21
Hình 2.8: Sự hình thành và chuyển đổi lẫn nhau của các ROS ..................... 24

Hình 2.9: Phản ứng oxy hóa lipid .................................................................. 25
Hình 2.10: Vị trí liên kết với kim loại của flavonoid .................................... 28
Hình 2.11: Stress oxy hóa và sự tổn thương gan ........................................... 31
Hình 2.12: Vai trò ngăn tổn thương mô và tế bào của polyphenol dưới
tác dụng của gốc tự do .................................................................. 32
Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm và nội dung nghiên cứu ........................... 44
Hình 3.2: Qui trình tổng quát chế biến sữa đậu nành ................................... 50
Hình 3.2: Qui trình tổng quát chế biến tàu hũ lụa .........................................
Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm in-vivo trong hỗ trợ điều trị tổn thương
viêm gan mạn trên chuột ...............................................................
Hình 4.1: Ảnh hưởng tỷ lệ ĐN/DM và số lần trích ly đến TPC và TFC .......
Hình 4.2: Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian trích ly đến TPC và TFC ..........
Hình 4.3: Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian trích ly đến khả năng loại bỏ
gốc tự do DPPH ............................................................................
Hình 4.4: Tương quan giữa TPC và IC50 trong quá trình trích ly đậu nành ....
Hình 4.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến TPC trong thời gian nẩy mầm .........

53

Hình 4.6: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến TFC trong thời gian nẩy mầm .........
Hình 4.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến vitamin C trong thời gian nẩy mầm ....
Hình 4.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến α–tocopherol trong thời gian nẩy
mầm ..............................................................................................
Hình 4.9: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị IC50 trong thời gian nẩy
mầm ..............................................................................................
Hình 4.10: Ảnh hưởng của ánh sáng đến TPC trong thời gian nẩy mầm ......
Hình 4.11: Ảnh hưởng của ánh sáng đến TFC trong thời gian nẩy mầm ......

68
68

xiii

55
59
60
61
63
68

69
69
71
71


Hình 4.12: Ảnh hưởng của ánh sáng đến vitamin C trong thời gian nẩy
mầm .............................................................................................. 71
Hình 4.13: Ảnh hưởng của ánh sáng đến α–tocopherol trong thời gian
nẩy mầm ....................................................................................... 72
Hình 4.14: Ảnh hưởng của ánh sáng đến giá trị IC50 trong thời gian
nẩy mầm ....................................................................................... 72
Hình 4.15: Ảnh hưởng của GA3 đến hiệu suất nẩy mầm đậu nành ............... 73
Hình 4.16: Ảnh hưởng của GA3 trong nước ngâm đến TPC trong quá
trình nẩy mầm đậu nành ............................................................... 76
Hình 4.17: Ảnh hưởng của GA3 trong nước ngâm đến TFC trong quá
trình nẩy mầm đậu nành ............................................................... 76
Hình 4.18: Ảnh hưởng của GA3 trong nước ngâm đến vitamin C trong
quá trình nẩy mầm đậu nành ........................................................
Hình 4.19: Ảnh hưởng của GA3 trong nước ngâm đến hàm lượng α–

tocopherol trong quá trình nẩy mầm đậu nành.............................
Hình 4.20: Ảnh hưởng của GA3 trong nước ngâm đến giá trị IC50 trong
quá trình nẩy mầm đậu nành ........................................................
Hình 4.21: Hiệu suất nẩy mầm, hiệu suất thu hồi chất khô và chiều dài
mầm đậu nành theo thời gian nẩy mầm .......................................

77
77
77
79

Hình 4.22: Thay đổi chiều dài mầm đậu nành theo thời gian nẩy mầm ........ 79
Hình 4.23: Phổ điện di protein đậu nành theo thời gian nẩy mầm ................ 80
Hình 4.24: Sắc kí đồ oligosaccharide chuẩn (A) và đậu nành nẩy mầm (B) ...... 82
Hình 4.25: Sắc ký đồ 6 chất chuẩn isoflavone (A) và hạt đậu nành (B) ....... 88
Hình 4.26: Kết quả phân tích thành phần chính sản phẩm sữa đậu nành
với thời gian nẩy mầm khác nhau ................................................ 96
Hình 4.27: Đặc tính cảm quan của sữa đậu nành theo nhiệt độ nước
nghiền đậu .................................................................................... 102
Hình 4.28: Kết quả điều tra sở thích người tiêu dùng cho sản phẩm sữa
đậu nành nẩy mầm đóng chai tiệt trùng ....................................... 105
Hình 4.29: Tương quan giữa độ cứng gel với hàm lượng protein và hàm
lượng nước trong tàu hũ theo thời gian nẩy mầm đậu nành......... 107
Hình 4.30: Đặc tính cảm quan tàu hũ theo thời gian nẩy mầm đậu nành.. 110
Hình 4.31: Mô hình hồi qui độ cứng gel theo nồng độ GDL, nhiệt độ và
thời gian tạo gel ............................................................................ 114
Hình 4.32: Mô hình hồi qui TPC theo nồng độ GDL, nhiệt độ và thời
gian tạo gel ................................................................................... 114
xiv

Hình 4.33: Mô hình hồi qui vitamin C theo nồng độ GDL, nhiệt độ và
thời gian tạo gel ............................................................................ 115
Hình 4.34: Mô hình hồi qui khả năng loại gốc tự do DPPH theo nồng
độ GDL, nhiệt độ và thời gian tạo gel .......................................... 115
Hình 4.35: Mô hình hồi qui điểm chất lượng cảm quan theo nồng độ
GDL, nhiệt độ và thời gian tạo gel ............................................... 116
Hình 4.36: Sở thích người tiêu dùng đối với sản phẩm tàu hũ lụa từ đậu
nành nẩy mầm .............................................................................. 119
Hình 4.37: Đại thể gan từ các nhóm chuột thí nghiệm .................................. 125
Hình 4.38: Vi thể gan từ các nhóm chuột thí nghiệm .................................... 127

xv


DANH MỤC CÁC CHỮ VI T TẮT

AOAC:

Association of Official Analytical Chemists

ABTS:

2,20-azino-bis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid)

ANOVA: Analysis Of Variance
ALT:

Alanine aminotransferase

AST:

Aspartate aminotransferase

ALP:

Alkaline phosphatase

BAPA:

Benzoyl-DL-arginine-p-nitroanilide

BSA:

Bovine serum albumin

CAT:

Catalase

CO:

Cyclooxygenase

db:

Dry basic (căn bản khô)

DM/ĐN: Dung môi/Đậu nành
DPPH:

1,1–diphenyl–2–picrylhydrazyl

DNS:

Di-Nitro Salicylic Acid

DNPH:

Dinitrophenylhydrazin

ĐN/DM: Đậu nành/Dung môi
FMN:

Flavin mono nucleotid

FAD:

Flavin Adenine Dinucleotid

FDA:

Food and Drug Administration

GA3:

Gibberellic acid

GABA:

Gamma–aminobutyric acid

GAE:

Galic acid equivalents

GDL:

Glucono delta lacton

GPx:

Glutathione peroxidase

GSH-Px: Glutathione peroxidase
GST:

Glutathione S-transferase

HAI:

Histologic Activity Index

HAT:

Hydrogen atom transfer

HBV:

Hepatitis B virus

HDL:

High density lipoprotein

HNE:

4–hydroxy nonenal
xvi


HPLC:

High performance liquid chromatography

IC50:

Inhibitory concentration

LO:

Lipoxygenase

LDL:

Low density lipoprotein

LSD:

Least significant difference

MDA:

Malondialdehyde

MPO:

Myeloperoxidase

NADH:

Nicotinamide adenine dinucleotide (dạng khử)

NADPH: Nicotinamide adenine dinucleotide phosphate (dạng khử)
PA:

Acid phytic

PC:

Protein carbonyl

PCA:

Principal component analysis

PDI:

Protein dispersibility index

ρNPGal: ρ-nitrophenyl-α-D-galactopyranoside
p–NPG:

p–nitrophenyl–β–D–glucopiranoside

QDA:

Quantitative descriptive analysis

QE:

Quercetin equivalents

ROS:

Reactive oxygen species

SET–PT: Single electron transfer–proton transfer
SGOT:

Serum glutamic oxaloacetic transaminase

SGPT:

Serum glutamic-pyruvic transaminase

SOD:

Superoxide dismutase

SPLET:

Sequential proton loss electron transfer

TBA:

Acid thiobarbituric

TCA:

Acid trichloroacetic

TGF-β:

Transforming growth factor–β

TI:

Trypsin inhibitor (Chất ức chế trypsin)

TIA:

Trypsin inhibitor activity

TPC:

Total phenolic content

TFC:

Total flavonoid content

TBARS: Thiobarbituric acid reactive substances
VGM:

Viêm gan mạn

XO:

Xanthine oxidase

xvii


Chương 1:

GIỚI THI U

1 1 Đặt vấn đề
Trong đời sống hiện nay, con người đối mặt với nhiều thử thách như áp
lực công việc, ô nhiễm môi trường, việc sử dụng thiếu kiểm soát các chất gây
độc hại, sự biến đổi khí hậu ... Các tác động này ảnh hưởng xấu đến sức khỏe
con người biểu hiện qua những chứng bệnh có nguyên nhân từ sự hình thành
một lượng lớn các gốc tự do trong cơ thể do quá trình oxy hóa dưới tác động
của môi trường sống tạo ra (Jan et al., 2001).
Trong cơ thể người, gốc tự do có vai trò quan trọng trong quá trình trao
đổi chất và chuỗi hô hấp tế bào, đồng thời nó còn có vai trò trong hệ thống
miễn dịch (Dröge, 2002). Khi cơ thể khỏe mạnh, các gốc tự do tham gia vào
các quá trình chuyển hóa có lợi cho cơ thể. Tuy nhiên, khi số lượng các gốc tự
do tăng cao ngoài sự kiểm soát của cơ thể do các yếu tố tác động từ môi

trường, căng thẳng, sử dụng thuốc … chúng sẽ gây nhiều tác hại (Dröge,
2002), hậu quả có thể dẫn đến các chứng bệnh như bệnh tim mạch, tiểu đường,
tiêu hóa, xương khớp, hô hấp, rối loạn chuyển hóa, làm tổn thương một số bộ
phân chức năng như gan, thận, thần kinh … (Langseth, 1995).
Các chất chống oxy hóa có khả năng ngăn chặn hiệu quả sự hình thành
các gốc tự do. Do đó, chúng đặc biệt quan trọng trong việc bảo vệ cơ thể
chống lại các bệnh mãn tính (Liu et al., 2011). Đã có rất nhiều nhà khoa học
nghiên cứu tập trung vào khám phá các hợp chất chống oxy hóa an toàn và
hiệu quả. Chất chống oxy hóa có nguồn gốc chiết xuất từ thực vật được ưa
chuộng do có hoạt tính sinh học và an toàn hơn những chất chống oxy hóa
tổng hợp (Mohsen and Ammar, 2009). Chính vì vậy, khuynh hướng của những
năm gần đây là khai thác và sử dụng các thực phẩm có chất chống oxy hóa tự
nhiên giúp cải thiện sức khỏe phòng ngừa và chữa trị bệnh tật mà không gây
tác dụng phụ khác so với sử dụng thuốc (Chua et al., 2008).
Đậu nành từ lâu được biết là một nguồn nguyên liệu giàu nhóm hợp chất
polyphenol có hoạt tính chống oxy hóa, với lượng isoflavone cao có thể giảm
nguy cơ mắc một số bệnh do quá trình oxy hóa trong cơ thể gây ra. Tuy nhiên,
sự hiện diện tự nhiên của chất kháng dinh dưỡng như các chất ức chế trypsin,
acid phytic và oligosaccharide khó tiêu hoá đã hạn chế sự tiêu thụ của các chất
dinh dưỡng trong đậu nành (Jiang et al., 2013). Vì vậy, việc cải tiến phương
pháp chế biến có thể là một cách hiệu quả để cải thiện các thành phần có hoạt
tính sinh học, giúp tăng cường sức khoẻ và giảm các hợp chất không mong
muốn ban đầu có trong đậu nành, để hỗ trợ phát triển sản phẩm đậu nành.

1


Quá trình nẩy mầm là một hoạt động trao đổi chất mạnh mẽ, kết hợp các
quá trình như hô hấp, thay đổi cấu trúc ở mức độ tế bào, tổng hợp phân tử và
thủy phân, sự chuyển đổi của các protein, lipid và carbohydrate để hỗ trợ việc

thành lập cây con (Jiang et al., 2013). Nẩy mầm được xem là phương thức rẻ
tiền và đơn giản để nâng cao giá trị dinh dưỡng của đậu nành, làm tăng hiệu
quả sử dụng chúng. Tuy nhiên, ảnh hưởng của quá trình nẩy mầm trên các
thành phần hoạt tính sinh học thay đổi rất nhiều với điều kiện nẩy mầm khác
nhau (Jiang et al, 2013). Đặc biệt, sự thay đổi các thành phần này sau khi chế
biến thành các sản phẩm thực phẩm hoàn toàn chưa được biết rõ. Do đó, việc
nghiên cứu các biến đổi về thành phần cũng như thử nghiệm in-vivo khả năng
chống oxy hóa của các sản phẩm từ đậu nành nẩy mầm trên cơ thể sống là tiền
đề nâng cao giá trị dinh dưỡng và chức năng cho các sản phẩm truyền thống từ
đậu nành, làm tăng giá trị sử dụng cho nguồn nguyên liệu đậu nành dồi dào ở
ĐBSCL. Đồng thời, các sản phẩm tạo ra giúp cải thiện tình trạng sức khỏe và
bảo vệ người tiêu dùng tránh một số bệnh do tác hại từ môi trường sống.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
1.2.1 Mục tiêu tổng quát
Tuyển chọn giống đậu nành được trồng phổ biến ở ĐBSCL có hoạt tính
chống oxy hóa cao cùng với điều kiện nẩy mầm tối ưu để sử dụng trong chế
biến một số sản phẩm thực phẩm truyền thống có giá trị dinh dưỡng cao và
tính chất chức năng được cải thiện hiệu quả thông qua thử nghiệm in–vivo.
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
Xây dựng qui trình trích ly polyphenol và khảo sát khả năng chống oxy
hóa trong hạt đậu nành nhằm tuyển chọn giống đậu nành tốt nhất làm nguyên
liệu chế biến sữa đậu nành và tàu hũ lụa.
Xác định điều kiện nẩy mầm đậu nành tối ưu cho hoạt tính chống oxy
hóa cao.
Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố liên quan đến khả năng chống oxy
hóa trong qui trình chế biến sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng và tàu hũ lụa từ
đậu nành nẩy mầm.
Thử nghiệm khả năng hỗ trợ điều trị tổn thương viêm gan mạn trên chuột
của sữa đậu nành và tàu hũ lụa từ đậu nành nẩy mầm.
1.3 Phạm vi nghiên cứu

Nghiên cứu tập trung xác định giống đậu nành có khả năng chống oxy
hóa và hàm lượng protein cao từ các giống đậu nành được trồng phổ biến ở

2


ĐBSCL. Xác định các thông số của quá trình nẩy mầm để đậu nành có hàm
lượng các hợp chất chống oxy hóa cao sử dụng cho chế biến sản phẩm sữa đậu
nành và tàu hũ lụa. Đồng thời, một số công đoạn trên qui trình chế biến sữa
đậu nành và tàu hũ lụa cũng được nghiên cứu nhằm đảm bảo duy trì hoạt tính
chống oxy hóa cao cho sản phẩm. Sản phẩm sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng
và tàu hũ lụa từ đậu nành nẩy mầm có khả năng chống oxy hóa và giá trị dinh
dưỡng cũng như chất lượng cảm quan tốt được chứng minh có hiệu quả cao
trong điều trị tổn thương do viêm gan mạn tính trên chuột.
1.4 Nội dung nghiên cứu
Xác định thông số tối ưu cho quá trình trích ly polyphenol cùng với khả
năng chống oxy hóa trong đậu nành, bao gồm loại và nồng độ dung môi; tỷ lệ
dung môi và nguyên liệu cùng với số chu kỳ trích ly; nhiệt độ và thời gian
trích ly. Tuyển chọn giống đậu nành có thành phần dinh dưỡng và hoạt tính
chống oxy hóa cao từ các giống đậu nành phổ biến hiện nay tại ĐBSCL.
Xác định điều kiện tối ưu của quá trình nẩy mầm đậu nành, bao gồm nhiệt
độ, loại ánh sáng và nồng độ GA3 sử dụng trong nước ngâm, để hạt có hoạt tính
chống oxy hóa cao.
Xác định các thông số thích hợp tại các công đoạn xử lý có liên quan đến
hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm trên qui trình chế biến sữa đậu nành
đóng chai tiệt trùng và tàu hũ lụa từ đậu nành nẩy mầm.
Thử nghiệm in–vivo khả năng bảo vệ gan của sữa đậu nành và tàu hũ lụa
từ đậu nành nẩy mầm dưới tác động gây tổn thương viêm gan mạn trên chuột
bằng CCl4.
1 5 Ý nghĩ của luận án

Kết quả nghiên cứu công bố từ luận án cung cấp thông tin về khả năng
chống oxy hóa của các giống đậu nành phổ biến hiện nay ở ĐBSCL, điều kiện
nẩy mầm hạt thích hợp nhất cho đậu nành có hoạt tính chống oxy hóa cao.
Kết quả từ luận án cho thấy tính khả thi trong việc sử dụng đậu nành nẩy
mầm để chế biến các sản phẩm thực phẩm nhằm nâng cao giá trị chức năng
cho sản phẩm thông qua các khảo sát in-vivo trên cơ thể chuột.
1 6 Điểm mới của luận án
Hoạt tính chống oxy hóa của các giống đậu nành phổ biến ở ĐBSCL được
đánh giá đầy đủ dựa trên qui trình trích ly polyphenol tối ưu được xác lập.

3


Khả năng chống oxy hóa của các giống đậu nành cùng với quá trình nẩy
mầm được chọn làm tiêu chí để thử nghiệm chế biến sản phẩm thực phẩm từ
đậu nành nẩy mầm.
Các thông số tối thích cho quá trình nẩy mầm đậu nành thu được khả
năng chống oxy hóa cao, đồng thời các toàn bộ biến đổi về thành phần dinh
dưỡng, kháng dinh dưỡng, hoạt tính enzyme và khả năng chống oxy hóa trong
quá trình nẩy mầm đậu nành đã được xác định.
Sản phẩm sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng và tàu hũ lụa từ đậu nành
nẩy mầm được nghiên cứu chế biến và thử nghiệm in-vivo chứng minh có hiệu
quả cao trong việc bảo vệ gan đối với tổn thương viêm gan mạn do CCl4 gây
ra trên chuột.

4


hương 2:

TỔ

TÀI LI U

2.1 Giới thiệu về đậu nành
2.1.1 Nguồn gốc và lịch sử đậu nành
Đậu nành còn gọi là đậu tương, là loại cây thuộc họ đậu (Fabaceae), chi
Glycine, loài Glycine max (L.) Merrill. Đậu nành là một trong những giống
cây được trồng lâu đời nhất (Markley, 1944). Theo Morse and Cartter (1937),
đậu nành được trồng rộng rãi ở Trung Quốc từ trước khi được ghi chép trong
tài liệu. Vào thế kỷ XVI sau Công nguyên, đậu nành được sử dụng ở Miến
Điện, Ấn Độ, Indonesia, Hàn Quốc, Nhật Bản, Malaysia, Nepal, Philippine,
Thái Lan và Việt Nam (Hartman et al., 2011). Ở châu Âu, đậu nành được
trồng ở Đức, Liên Xô cũ, Anh, Algeria và New Zealand. Đậu nành phát triển
như một loại cây trồng lấy hạt có dầu, phổ biến trên thị trường của hơn 35
quốc gia (Smith and Huyser, 1987).
Một số tài liệu cho rằng cây đậu nành được đưa vào trồng ở nước ta từ
thời vua Hùng (Ngô Thế Dân và ctv., 1999). Mặc dù được trồng rất sớm
nhưng chỉ trong vài chục năm gần đây đậu nành mới được quan tâm, phát triển
và ngày nay đậu nành được xem là loại cây trồng có giá trị dinh dưỡng cao.
2.1.2 Tình hình sản xuất và sử dụng đậu nành
2.1.2.1 Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới
Sản xuất đậu nành trên thế giới tăng 4,6% hàng năm trong giai đoạn
1961–2007 và đạt được sản lượng trung bình 217,6 triệu tấn/năm trong khoảng
2005–2007 (Masuda and Goldsmith, 2009). Theo SOPA (2018), năm 2014–
2015, sản lượng đậu nành trên thế giới 320,0 triệu tấn và đạt 351,3 triệu tấn
trong năm 2016–2017. Các nhà sản xuất đậu nành chủ yếu là Mỹ (116,9 triệu
tấn, chiếm 33,3%), Brazil (114,1 triệu tấn, chiếm 32,5%), Argentina (57,8
triệu tấn, chiếm 16,5%) và Trung Quốc (12,9 triệu tấn, chiềm 3,7%).
Châu Á có bề dầy lịch sử trong việc trồng và sản xuất đậu nành. Ngoài

Trung Quốc có diện tích gieo trồng lớn nhất thì một số nước như Nhật Bản,
Hàn Quốc, Indonesia, Thái Lan, Việt Nam và một số nước khác đều xem đậu
nành là một loại cây trồng có tầm quan trọng trong ngành nông nghiệp.
2.1.2.2 Tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam
Ở Việt Nam việc trồng đậu nành khá phát triển ở nhiều vùng trong cả
nước. Theo Tổng Cục Thống Kê, cả nước Việt Nam có khoảng 100 nghìn
hecta (ha) trồng đậu nành, sản lượng đạt 147 nghìn tấn trong năm 2015–2016.
Diện tích gieo trồng và sản lượng đậu nành được thể hiện ở Hình 2.1.

5


Hiện nay, đậu nành được trồng tại 25 trong số 63 tỉnh thành của cả nước,
với khoảng 65% diện tích ở các tỉnh phía Bắc và 35% ở phía Nam. Các tỉnh có
diện tích lớn như Hà Giang (22,5 nghìn ha); Hà Nội (11,9 nghìn ha); Thái
Bình (6,8 nghìn ha), Đăk Nông (8,1 nghìn ha); Đăk Lăk (7,4 nghìn ha), Đồng
Nai (0,6 nghìn ha), Đồng Tháp (1,7 nghìn ha) và An Giang (0,3 nghìn ha)
(Nguyễn Văn Chương, 2014).
Diện tích đậu nành tại ĐBSCL tập trung chủ yếu ở Đồng Tháp và An
Giang. Cần Thơ, Vĩnh Long, Hậu Giang sản xuất đậu nành không đáng kể.
Theo thống kê sơ bộ năm 2012, toàn vùng ĐBSCL có 2,7 nghìn ha trồng đậu
nành, năng suất 2,07 tấn/ha, sản lượng 5,5 nghìn tấn. Nhìn chung, trên phạm
vi cả nước, trong những năm gần đây diện tích đậu nành có gia tăng chủ yếu ở
các tỉnh phía Bắc, tuy nhiên, một số vùng sinh thái khác (Tây Nguyên, Đông
Nam bộ, ĐBSCL) diện tích đậu nành giảm dẫn đến sự giảm sút sản lượng đậu
nành trong cả nước (Nguyễn Văn Chương, 2014).

iện tích gie trồng và sản ượng đậu nành

iện tích gie trồng và sản ượng đậu nành Việt

350

300
250
200
150
100

50
0
2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

ơ bộ 2016

ă
iện tích ( ghìn h )

ản ượng ( ghìn tấn)

Hình 2.1: Biểu đồ thể hiện diện tích gieo trồng và sản lượng đậu nành của Việt Nam
(Nguồn: Tổng cục thống kê, 2017)

2.2.2.3 Sử dụng đậu nành
Ngày nay, hầu hết đậu nành trên thế giới được chế biến hoặc nghiền
thành thức ăn bột đậu nành và dầu (Ali, 2010). Người ta ước tính khoảng 2%
sản lượng đậu nành được tiêu thụ trực tiếp dưới dạng thực phẩm cho con
người (Goldsmith, 2008). Thành phần chính trong hạt đậu nành là lipid và
protein, khoảng 95% lipid đậu nành được tiêu thụ dưới dạng dầu ăn, phần còn
6