TRÍCH LY CÁC HỢP CHẤTHỌ LIMONOID(AZL)TỪ BÁNH DẦU NEEMVÀ BƯỚC ĐẦU ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN CỦA NÓ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
TRÍCH LY CÁC HỢP CHẤTHỌ LIMONOID(AZL)TỪ BÁNH
DẦU NEEMVÀ BƯỚC ĐẦU ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG
KHÁNG KHUẨN CỦA NÓ

Ngànhhọc

: BQCB NSTP và Dinh DưỡngNgười

Sinh viênthựchiện

: TrầnNgôHồngĐăngKhoa

Niênkhóa

: 2008 – 2012

Tháng 08/2012


ông L

gian qua.

i

liê
Azadirachtia indica A. Juss)

Staphylococcus aureus

ii


Ụ

Ụ

......................................................................................................... i
..............................................................................................................ii
MỤC LỤC.............................................................................................................iii
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT T T .................................................................. v
DANH SÁCH CÁC B NG SỐ ............................................................................ vi
DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ .......................................................... vii
tv
1.2.M

...................................................................................................... 1
........................................................................................................ 2

hương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU..................................................................... 3
2.1. Gi i thi u v cây Neem ................................................................................. 3
2.1.1. Phân lo i ................................................................................................. 3
2.1.2. Mô t cây và nh ng ng d ng truy n th ng c a neem ............................. 3
2.1.3. Ngu n g c c a cây neem......................................................................... 5
2.1.4. Giá tr y h c c a cây Neem ..................................................................... 6

2.1.5. Các ho t ch t chính có ho t tính sinh h c trong cây neem ....................... 7
c v tình hình nghiên c u cây neem .................................................. 10
2.2.1. Trên th gi i.......................................................................................... 10
2.2.2. Ở Vi t Nam ........................................................................................... 11
2.3.Kh
4

c .................................................................................. 12
m sinh h c c a các loài vi khu n gây s d ng trong nghiên c u. ..... 12

2.4.1. Escherichia coli .................................................................................... 13
2.4.2. Salmonella ............................................................................................ 14
2.4.3. Staphylococcus aureus .......................................................................... 15
hương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯ
3.1. Th

G PHÁP GH Ê

ỨU .......................... 18

m th c hi n nghiên c u ................................................ 18

3.2. Nguyên v t li u nghiên c u ......................................................................... 18

iii


3.2.1. H t neem ............................................................................................... 18
3.2.2. V t li u và d ng c ............................................................................... 18
3.2.3. Vi khu

ng nuôi c y s d ng trong nghiên c u .................. 18
m .............................................................................. 19

3.3.1. Thí nghi
:
ng AZL trong bánh d u h t neem (Tr n
Kim Qui, 2006) ............................................................................................... 19
3.3.2. Thí nghi
d

:

nh tính kh
IRBY B

n c a AZL trích ly t bánh
ER ................................................ 25

hương 4 KẾT QU VÀ TH O LUẬN ........................................................... 31
4.1. K t qu
4.2 K t qu thí nghi
IRBY B

ng AZL trong bánh d u neem ........................... 31
giá kh
n c a AZL bằng
ER ........................................................................... 33

hương 5 KẾT LUẬ VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................... 36

5.1. K t lu n....................................................................................................... 36
5

ngh ........................................................................................................ 36

TÀI LIỆU THAM KH O ................................................................................... 38
PHỤ LỤC ............................................................................................................. 40
PHỤ LỤC 1 : S v ng
PHỤ LỤC 2 : Thành ph

c th c ph m t
ng c

5

......... 40

ng nuôi c y vi sinh v t ....... 41

PHỤ LỤC 3 : K t qu thô c a thí nghi m 2 ....................................................... 42
PHỤ LỤC 4 : K t qu x lý th ng kê s li u c a thí nghi m 2 bằng ph n mêm
Minitab 15.......................................................................................................... 43

iv


DA H SÁ H Á

HỮ V Ế

A. indica

Azadirachta indica

AZ

Azadirachtin

AZL

Azadirachtin Related Limonoids

AZL/DCM

c sau quá trình
tinh s ch bằng dichloromethane

AZL/EtOH

Cao

c sau quá trình

trích ly v i ethanol
CTL

Cao trích ly

DCM

Dichloromethane

GS

G

HCSH

Ho t ch t sinh h c

MHA

Mueller Hinton Agar

NIAID

National Institute of Allergy and
Infectious Diseases

NIH

National Institutes of Health

NN&PTNT

B Nông Nghi p & Phát Tri n Nông
Thôn

OD625

Optical Density (m
c song 625 nm)
Vi n sinh h c nhi

TP

Thành ph

TS

Ti

TSB

Triptic Soy Broth

Ø

ĩ

ng kính

v

i


DA H SÁ H Á B

G SỐ

B ng 3.1 Cách chu n b huy n d ch chu n bằng hóa ch t ...................................... 27
B ng 4.1 K t qu trích ly AZL t bánh d u neem .................................................. 32
B ng 4.2 M c pha loãng c a cao trích ly AZL/DCM trong DMSO 10% ............... 34
B ng 4.3 K t qu thí nghi

nh tính kh

n c a AZL ................ 34

vi


DANH SÁCH CÁC HÌ H VÀ B ỂU ĐỒ
Hình 2.1 Cây neem: Lá, hoa, qu và h t neem ......................................................... 5
Hình 2.2 Công th c c u t o c a Azadirachtin .......................................................... 7
Hình 2.3 Công th c c u t o c a 5 h p ch t limonoid chính ..................................... 9
Hình 2.4 Hình thái hi n vi c a E.coli ..................................................................... 13
5
ng
i ................................ 14
Hình 2.6 Ảnh hi n vi c a vi khu n S.aureus .......................................................... 16
Hình 3.1 Quy trình tách d u trong bánh d u h t neem ........................................... 20
Hình3.2 Quy trình trích ly AZL bằng ethanol ........................................................ 21
Hình 3.3 Quy trình tinh s ch cao AZL/ethanol bằng DCM .................................... 22
4
ng chu n th hi n m i quan h gi a n
AZL và m
quang. 24
Hình 3.5 Các thao tác chu n b m

quang ............................................ 25
c khác nhau c a huy n d ch McFarland ................................... 26
c th c hi n thí nghi m 2 ............................................................. 29
n ........................................................................... 29
Hình 4.1 Hình nh c a qu , h t, nhân h t và v h t neem ...................................... 31
Hình 4.2 Màu xanh l c c a AZL trong dung d ch v i thu c th Salkowski ........... 32
Hình 4.3 Vòng vô khu
c t o ra b i ho t ng c ch phát tri n vi khu n c a
AZL trích ly t bánh d u neem .............................................................................. 34

vii


hương 1
G

H ỆU

1.1. Đặt vấn đề

–B
Y

4
5

i
s c kh e

ằ

(Azadirachta indica
Ấ

1


.
Ấ

Neem

u th k
c du nh p vào nhi u qu
nhi

c bi
n tích r ng neem cao 8 – 10m.

i. T i Vi t Nam hi

Nh ng nghiên c u v
các thành qu

c nhi u k t qu kh quan. Tuy nhiên
n nay ch

ĩ
c ch vi khu

ĩ

c áp d ng ch y u

và nông nghi p. Vì v y, nh ng hi u bi t khoa h c v các
d

b o qu n th c ph m, cho phép d

c bi t là kh
c s phát tri n c a
ũ

ngành công nghi p ch t b o qu n th c ph m có ngu n g c t
c kh e khác. Vì nh

Th y Phan Th

c y h c, lâm

c tính c a neem ng

c công ngh th c ph m là r t c n thi t

các s n ph

c

is

a
ng d n c a

c hi

1.2. Mục đích
ng AZL trong bánh d u h t neem
Hi u bi

õ

khu n gây ng

kh

c ch c a AZL lên s phát tri n c a m t s loài vi

c th c ph m.

2


hương 2
Ổ G QUA

2.1. Giới thiệu về cây eem
Neem là loài cây thu c h

À

c bi

Azadirachta indica A. Juss. Nó tr thành ch
th gi i t

ỆU

i cái tên khoa h c
c a hàng lo t các nghiên c u trên
õ

i ta có th chi

c tính c a azadirachtin

t ch t tr sâu t nhiên có trong h t neem.
Loài cây này có ngu n g c t vùng ti u Ấ
c bi

nt

c tính y h c c a nó

c.

2.1.1. Phân loại
B : Rutales (b cam)
H : Meliaceae
Chi: Azadirachta
Loài: Indica A. Juss

Ở Vi

c g i là cây xoan Ấ

v i cây xoan ta (Melia azedarach) truy n th ng tr ng

2.1.2.

, xoan ch u h
Vi t Nam t r

phân bi t
c

ô tả cây và những ứng dụng truyền thống của neem

Neem là cây thân g to, cao 15 – 20m,

u ki n thích h

40m. Nó là lo i cây có lá xanh quan

cao kho ng 35 –

u h n t t, phát tri n t

cát nghèo nàn, khô cằn.
Thân cây ng n, thẳng, có chu vi kho ng 1.5 – 2.5m, v cây c ng, xù xì, có nhi u
rãnh n t, mùi t i, v

ng. Màu s c v

i t cây này sang cây khác tùy theo

3

t


tu i c

u ki

ng. V cây neem ch a nimbin, nimbidin,

c dùng làm thu c tr sâu và thu c ch a b nh ngoài da.
Lá Neem thu c lo i lá kép lông chim m t l n, d ng mác, bìa lá có khía hình rang
ng lá ng n. Cây ra lá non vào tháng 3 – 4 và b

ng xanh t t quanh

i kỳ r ng lá. Lá dài kho ng 20 – 40 cm, phân b xen kẽ nhau
trên cu ng lá dài và m

Ấ

i m t s vùng

,

ti t s a. Lá
…

cây neem ch
lo i tác nhân gây b

ki m soát nhi u

i và gia súc. Nhi

c dùng

a b sung khoáng ch t, v a phòng ng a giun sán ho c viêm nhi m
ng ru t.
Hoa m c thành chùm

nách lá, màu tr

ng ng n và có 5 cánh.

c có th xu t hi n trên cùng m t cây, cánh hoa r i, x p
l p, ph

y lông m n. Ở Sri Lanka, Ấ
n tháng 5. Tuy nhiên,

và Vi

vài vùng c a Ấ

Trái neem có hình b u d

ng ra hoa t
, cây có th ra hoa quanh

ng 2cm. Trái hình thành, phát tri n

và chin trong vòng 1 – 2 tháng. Trong vòng 3 tháng sau mùa n hoa, trái chín và b t
u r ng. Th

m thu ho ch t t nh t là lúc trái v a chuy n sang màu xanh vàng
tránh trái gi m ch

Trái chín có v ng

ng khi r ng xu

t.

c ng d ng trong ngành công ngh lên men.

c dùng làm thu c t y giun, thu c gi
ti t ni u. Qu

c có th tr m t s b

phun lên cây có th

i nhi u côn trùng.

c tr b

ng

c th t qu khi

H t và s n y m m: H t g m v c ng và nhân. Nhân h t ch a kho ng 35 – 45%
d

u ki n t nhiên h

ng r ng xu

4

t và n y m m sau 8 – 15


ngày, t l n y m m theo d ng này r t cao. Nhân h t ch a kho ng 35% - 45% d u,
d

…

c ng d ng trong công nghi p mỹ ph

Bánh d u neem ch a kho ng 1 – 1.4% h p ch t sulfua, kho ng 1.5 – 2.5% N,
kho ng 0.7 – 1.2% P2O5 và 1.2 – 1.5% K2O. Bánh d u neem là ngu n phân h
r t t t, v a cung c

ng cho cây v a có kh

u qu s d

c ch quá trình nitrat

m c a cây tr ng. (Tr n Kim Qui, 2006 ;

Mamadou Faye, 2010)

Hình 2.1 Cây neem: Lá, hoa, quả và hạt neem
2.1.3. Nguồn gốc của cây neem
Cây neem A. indica

c xem là có ngu n g c t Burma và Sci Lanka. Tuy nhiên,

ngu n g c chính xác c
t nhiên
trên khu v

vùng ti u Ấ
Á

c bi t, m t s
, còn nh

i cho rằng cây neem s ng

i khác cho rằng nó thu c vùng khô h n

Á

I

t trên 50 qu c gia trên th gi i.

5

n


G

c di th c vào Vi t Nam t

nh, m t

nhà lâm h c Vi t Nam, mang gi ng t Senegal, Châu Phi v tr ng t i Phan Thi t,
c tr ng r ng ra
cây này là xoan ch u h

Ô

Ninh Thu n, Bình Thu

phân bi t v

t tên cho loài
c tr ng ph bi n

Vi t Nam (Tr n Kim Qui, 2006).
2.1.4. Giá trị y học của cây Neem

c tính thích h p v
thành l a ch

u ki n khí h u kh c nghi t c

t cho vi c ph

tái sinh r ng, ch

i tr c, c i t

t hoang hóa, góp ph n

t. Ngoài ý ng ĩ

t và
is

n trên, cây

i v i nhi u ng d ng khác

nhau:
Gi

ng huy t: neem là m t trong nh ng loài cây t

c bi

n là có kh

ng huy t. Shukla và c ng s , (1973) ch ng t rằng vi c
u ng 5g d
nhân xu

c c a neem cho phép gi m thi

ng insulin c a b nh

n 30 – 50%.

H n ch sinh s n: theo Sharma và Sakena, (1959) thí nghi m th c hi n trong ng
nghi m, thì hai h p ch t natri nimbiate và natri nimbidinate có tác d ng di t tinh
trùng c

i và chu t.

Tiêu di t virus: Rao và c ng s
c
ch t virus mà ch
Kháng khu :

ng t rằng d

ng ch ng l i virus gây b

c 10%

u mùa. Nó không tr c ti p gi t

c ch s nhân lên c a virus mà thôi.
B

ng minh d ch trích ethanol c a lá

neem có th kháng l i nhi u lo i vi khu n gây b nh.
B o v th c v t: các thí nghi

c th c hi n

tr m nghiên c u café

Haute

y rằng d ch trích methanol c a lá neem có th ki m soát
s phát tri n c a r p café.

6


2.1.5. Các hoạt chất chính có hoạt tính sinh học trong cây neem
c s d ng làm thu c b o v th c v t r t có hi u qu

nhi

th gi i do trong lá, h t và d u neem có ch a r t nhi u ho t ch t tetranortriterpenoid
(limonoid), quan tr ng nh t là Azadirachtin (AZ).
Tuy nhiên AZ không ph i là ho t ch t duy nh t trong h t và d u neem có tác d ng
b o v th c v t,trong lá neem m

n có ho t tính t t b o

v th c v t. Theo Verkerk và Wright (1993) h p ch t limonoid ly trích t h t neem
có ho t tính m nh g p 3, 4 l

ng AZ có trong h p ch t này.

trong h p ch t limonoid ly trích t h t neem, ngoài AZ ra còn có m t s
limonoid khác có ho t t

c g i chung là nhóm AZL

(Azadirachtin related limonoids) g m kho ng 30 h p ch t limonoids. Ngoài 5 h p
ch t limonoid chính là azadirachtin (azadirachtin A), salannin, meliantriol, nimbin,
nimbinin, AZL còn g m có 10 h p ch t limonoid

v i

c g i tên azadirachtin B, C, D, E, F, G, H, I, K, L và kho ng 15 h p
ch t limonoid d n xu t c a azadirachtin, salannin, meliantriol và nimbin. Các h p
ch t này có tác d ng b o v th c v t ph tr l n nhau.

Hình 2.2 Công thức cấu tạo của Azadirachtin

7


Azadirachtin có c

ng

ki m soát ti n trình bi

i n i hóa h c c a côn trùng khi côn trùng chuy n t

d ng u trùng sang d ng nh

sang d

c xem

n s t ng h p các hormon c n thi

c a côn trùng, do

chu kì s ng c a chúng (Ermel et al, 1987).
Azadirachtin t p trung nhi u nh t

h t. Trung bình 1g nhân h t ( nh

i) ch a t 2g – 4
xoan ch u h n bi
h u và th

ng azadirachtin trong nhân h t

ng tùy thu c vào ngu n g c, xu t x

m thu ho ch qu

ã

ũ

u ki n canh tác, khí

, Nguy n Ti n Th ng, 2007).

8


Meliantriol

Azadirachtin

Nimbinin

Salannin

Nimbin
Hình 2.3 Công thức cấu tạo của 5 hợp chất limonoid chính

9


2.2. Sơ lược về tình hình nghiên cứu cây neem
2.2.1. rên thế giới
Trên th gi i hi n nay các nhà hóa h c không ng ng nghiên c u tìm ra các lo i th o
c m i có ho

b o v hoa màu ngày càng h u hi

không làm ô nhi

ng. Trong các loài th

nay có th

c bi t t

u ch thu c b o v th c v t thì cây neem thu c lo i t t nh t

và có s

ng cao nh

s n xu t ra thu c tr sâu công nghi p.

T

i ti ng trên kh p th gi i do t cành, lá và h t neem

các nhà hóa h

c m t s ho t ch t limonoid có tác d

i côn trùng r t có hi u qu . Nhi
Â

c trên th gi i, châu Phi, Nam Mỹ,

tr

ch

s d ng. Hai s n ph m

Neem Azal và Neem Azal F s n xu t t cây neem t
5 B Nông nghi p Mỹ

c bán kh p châu Âu.

ng k ho ch tr ng cây neem trên kh p

5

c Mỹ
kh

n

B ov

ng Mỹ

c Mỹ hai lo i thu c b o v th c v t trích t lá và h t cây neem v i tên
5 B Nông nghi p Nh t, B Nông

i Margosan-O và Izatin. T
ũ

nghi p Trung Qu

tr

n nay h

ra nhi u lo i thu c b o v th c v t và thu c tr b
T
th gi i. H

n xu t

i, gia súc, gia c m.

i ngh khoa h c qu c t v cây neem t ch c trên
ẳ

ĩ

nh giá tr c

tr sâu m t, n m m c và tr b
Ngày nay cây

c bi

nhi u trong n n y h c hi
…

c b o v th c v t, di t

i.
t lo i th

ng th i tác d ng c

huy

ũ

:

c truy n th ng
ũ

nhi u

c nghiên c u r t

n, kháng viêm, h

ng

các ho t ch t sinh h c có trong lá, v cây và h t neem.

(Faye, 2010)

10

2.2.2. Ở Việt am
G

h i th o v nông nghi p t
mang m t s h t gi ng neem v
ũ

Thu n H

c tr ng th nghi

i di n tích nh và th c s phát tri n nhanh

t 1998. Ngoài nh ng l i ích v
Ninh Thu

t nh

t nh Ninh Thu n k

ng sinh thái cho vùng bán khô h n c a
c ng d ng vào s n xu t thu c tr sâu thân thi n v i

ng, ng d ng làm phân bón,
v th c v t t d ch chi
t i th

u thành công

c ph m, mỹ ph m. Nh ng ch ph m b o
c phép c a b

&

ng Vi t Nam.
G

nh vi t cu n sách nói v loài xoan ch u h n

Azadirachtin indica A. Juss du nh p vào Vi t Nam
n Th
u

o và c ng s thu c vi n sinh h c nhi
ng c a d u neem lên s kí sinh c a b

i
ng thành

trong c khoai lang và cho k t qu kh quan.
n Ti n Th ng và c ng s thu c vi

xây d ng quy trình

chi t xu t ho t ch t sinh h c (HCSH) t h t neem tr ng t i Vi t Nam và kh o sát
ng c a d ch chi t lên s

ng thành c a vi n m gây b nh th c v t và ngài

g o.
4

ũ

ng s thu c vi

o sát ho t tính kháng

n m c a d u neem và ho t ch t chi t xu t t h t neem lên n m gây b nh cây
Fusarium oxysporum, cho k t qu kh quan.
4

ũ

và c ng s thu

t và tinh s ch

Azadirachtin t nhân h t neem tr ng t i Vi t Nam. K t qu thu

c Azadirachtin

tinh s ch 95%.
ũ

và c ng s ti n hành kh

ng 3 ho t ch t chính là

Azadirachtin, Salanin, Nimbin trong d u neem và h t neem tr ng t i Vi t Nam. K t
qu cho th y kh

u neem bằ

t kho ng 29.68

– 39.4%.

11


5

n Kim Qui và c ng s ti n hành xây d ng quy trình trích ly limonoid

bằng dung môi h

lá, h t, d u cây xoan ch u h

ng t ng

các ch t có quan h v i azadirachtin A (AZ

ng AZL

trong lá neem khô là 0.25%, trong h t khô là 1.5%, trong d u 0.35%, trong b t bánh
d u 0.2%.
Hi n nay, các công trình nghiên c u v cây neem t i Vi t Nam ch y u t p trung
vào vi c kh

n cây neem tr ng t i Vi t Nam, trích ly

và tinh s ch ho t ch t có ho t tính sinh h c t các b ph n khác nhau c a cây neem
ng th

u và khai thác ng d ng c a cây neem.

2.3. Khả năng gây ngộ độc
i dân Ấ
ng h p b ng

d

c phát hi n.
i dân Ấ

s d

y có tác d ng

r t t t làm v

n

ằm di t các ký sinh trùng

và lá neem dùng làm g i ho
ũ

ng ru

nghi m làm d ch chi t ethanol c a h t neem nh vào

m t th , không th y th b cay m
d

c u ng

i da chu t lang, không th y chu t b

ng. Dùng ch ph m neemrich 100 ch a 30% d u neem thoa vào da chu t lang
c o lông, m i ngày 3 l n, l

không th y hi

t là 200, 400 và 600mg/kg trong 3 tu n v n
c trên da chu t.

Cho chu t u ng cao methanol 75% trích t lá neem n

13µg/kg th y b ng

chu t b co gi t (Sinnials et al, 1983). Cho chu t lang u ng dung d ch lá neem khô
trích v

c

n

50 – 200mg/kg làm cho chu t b a ch y và s t cân. Cho

u ng ho c chích cao h t vào chu t và theo dõi trong th i gian 3 tháng, không th y
chu t b

u (Tr n Kim Qui, 2006).

2.4. Đặc điểm sinh học của các loài vi khuẩn gây sử dụng trong nghiên cứu.

12


2.4.1. Escherichia coli
2.4.1.1. Phân loại
Ngành: Proteobacteria
L p: Gammaproteobacteria
H : Enterobacteriaceae
Gi ng : Escherichia
Hình 2.4 Hình thái hiển vi của E.coli
Nguồn Rocky Mountain Laboratories,
NIAID, NIH

: E. coli
2.4.1.2. Đặc điểm sinh học

c (1,1 – 1,5) x (2 – 6) µm, là tr c khu n hình que gram âm,

E.coli

không sinh bào t , ch

0

c nhi t, không b phân h

C trong 2

gi . E.coli có th kháng c n, không b h y khi ti p xúc v i c n 50%, b h y b i
focmol 5%, có kh

n

c a chúng là 370C, phát tri n

t 30 – 500C, nhi

nhi

44

pH t

E.coli là vi sinh v t hi u khí ph bi

w

t

ng tiêu hóa c

phát tri n t
5
i và các loài

ng v t máu nóng. H u h t các dòng E.coli t n t i m t cách t nhiên và không gây
h

cl

ng trong vi c n

ng tiêu hóa. Tuy nhiên có ít nh 4
i và m t s

gây b nh

ng v t:

Enterobathogenic E.coli (EPEC)
Enterotocigenic E.coli (ETEC)
Enteroinvasive E.coli (EIEC)
Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC)/ verocytocin E.coli (VTEC) hay E.coli
O157 : H7
Các dòng E.coli gây b nh khi chúng xâm nhi
ph m có th gây nên các b nh r i lo
ng có th t nh

ng th c

ng tiêu hóa, các bi u hi n lâm sàng bi n

n r t n ng, có th

a m ng s ng c

13

i ph thu c


vào li

ng, dòng gây nhi m và kh

ng c a t

i (Nguy n Ti n

Dũ
2.4.2. Salmonella
2.4.2.1. Phân loại
Ngành: Proteobacteria
L p: Gamma proteobacteria
H : Enterobacteriaceae
Gi ng: Salmonella
2.4.2.2. Đặc điểm sinh học
Salmonella là tr c khu n gram (-), hi u khí và kỵ khí tùy ý, có ho c không có kh
ng, không t o bào t , lên men glucose và manitol si
lên men sacarose và lactose, h u h t các ch
vào kho ng (0.7 – 1.5) x (2 – 5) µm. M c pH t

u sinh H2

c salmonella
n nằm trong

n trong vùng pH t 4 – 9, không có kh
n

n

mu i cao.

Hình 2.5 Salmonella, màu đỏ, trong môi trường cơ thể người
Nguồn Rocky Mountain Laboratories, NIAID, NIH

14


Tuy nhiên, chúng có th s ng sót nhi u tu

ng khô h n và nhi u

ng xuyên xu t hi
v y nhi m b i phân c

ng v

cb nb
ng v

ng s ng

c, các loài chim và bò sát là v t ch trung gian quan tr ng c a salmonella.
Salmonella t n t

i và nhi

b nh truy n nhi

dày-ru t non, ng

ng v t khác, chúng gây nhi u
c th c ph m, s

ng hàn

ng hàn (S.typhi và S.paratyphi). S

gây ng

c

là khi chúng hi n di n c tri u t bào trong m t gam th c ph m. Các tri u ch ng do
ng là tiêu ch y, ói m a, bu n nôn. Th i gian

n

ng sau 12 – 36 gi k t khi tiêu th th c ph m b

khi các tri u ch ng bi u hi

ng kéo dài ít nh t t 2 – 7 ngày. Không ph i t t c m i

nhi m. Tri u ch

i khi tiêu th th c ph m b nhi
m ts

b

u có bi u hi n b n

cl i

i không có tri u ch ng lâm sàng khi tiêu th ph i th c ph m nhi m vi

sinh v

c bài ti t ra ngoài.

Các lo i th c ph

nhi

t gia c m, s n ph m

th t, tr ng và các s n ph m c a tr ng, th y s n. Ngu n nhi m vi sinh v t vào các
lo i th c ph
chúng có th

Ti

ng có ngu n g c t

ng ru t c

ng v t,

c nhi m gián ti p hay tr c ti p (Tr n Duy Phong, 2009; Nguy n

Dũ

2.4.3. Staphylococcus aureus
2.4.3.1. Phân loại
Ngành: Firmicutes
L p: Bacilli
H : Staphylococcaceae
Gi ng: Staphylococcus
: Staphylococcus aureus

15


2.4.3.2. Đặc điểm sinh học

Hình 2.6 nh hiển vi của vi khuẩn S.aureus.
Nguồn Y Tambe
+

Staphylococcus là lo i c u khu

phát tri

ng kính vào kho ng 0.5 – 1 µm. Khi

ng, staphylococcus có kh

o ra s c t t màu tr ng

n vàng s m. Staphylococcus aureus có kh

, còn

m t s loài khác thì không.
n ngày nay, S. aureus là loài t c u khu n chính trong
khu

c phát hi

c bi

i cái tên t c u vàng. Các t bào c a

chúng liên k

ng, không sinh bào t , nhi

thích h p cho s phát tri n là 370C, ch
Staphylococcus phát tri n

c s khô h

pH r t r ng (pH = 4 – 9,8). Kho ng pH t

chúng là 6 – 7 và Aw t

nh y c

a

ng 0,83 – 0.86.

c phân b kh

ph

c u

y

c phân l p t da và màng

ng v t máu nóng. Staphylococcus có th nhi m vào trong th c
ng ti p xúc v

ph m. S hi n di n v i m
ki n v sinh và ki m soát nhi
S. aureus có th ch

c nhi

i thao tác trong quá trình ch bi n th c

cao c a Staphylococcus trong th c ph m ch th

u

kém c a quá trình ch bi n.
500C trong 30 phút và có th s ng sót

mu i 9 – 10%. S.aureus là vi sinh v t có kh

n sinh m t s lo

n
ct

1000C trong kho ng 30 phút. Khi vi

ru t b n nhi t, không b phân h

16

ng


sinh v t này xâm nhi m vào trong th c ph m, chúng ti
i tiêu th lo i th c ph m có ch
b nh sẽ b c phát các tri u ch

c t vào trong s n ph m

c t này, sau 4 – 6 gi
y, nôn m a, các tri u

ch ng này kéo dài t 6 -8 gi .
Các lo i th c ph m có ch
j

v
nhi

ng mu
ng h p, ...vì các lo i th c ph

c x lý

4 0C. Các ngu n lây nhi m vào th c ph m ch y u t các khâu

ch bi n trong nhà b p. Trong t nhiên các vi sinh v
ũ

m vi sinh

ng v t máu nóng (Nguy n Ti

17

ng tìm th y trên da,
Dũ