NGHIÊN CỨU, ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP SẢN XUẤT SẠCH HƠN ÁP DỤNG TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN THUỘC CÔNG TY TNHH HAI THÀNH VIÊN HẢI SẢN 404 – TP CẦN THƠ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU, ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP
SẢN XUẤT SẠCH HƠN ÁP DỤNG TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ
BIẾN THỦY SẢN THUỘC CÔNG TY TNHH
HAI THÀNH VIÊN HẢI SẢN 404 – TP CẦN THƠ

Họ và tên sinh viên: MAI HUỲNH ĐỨC DŨNG
Ngành: QLMT & DLST
Niên khóa: 2008 - 2012

TP.HCM, tháng 6 năm 2012


NGHIÊN CỨU, ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP
SẢN XUẤT SẠCH HƠN ÁP DỤNG TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY
SẢN THUỘC CÔNG TY TNHH
HAI THÀNH VIÊN HẢI SẢN 404 – TP CẦN THƠ

Tác giả

MAI HUỲNH ĐỨC DŨNG

Luận văn kỹ sƣ
Chuyên ngành: Quản lý môi trƣờng và du lịch sinh thái

Giáo viên hƣớng dẫn
TS. NGUYỄN VINH QUY

TP. HCM, tháng 06/2012
Trang i


LỜI CẢM ƠN
Với thời gian học tập tại trƣờng và thực tập tại Xí nghiệp Chế Biến Thủy Sản
thuộc công ty TNHH HTV Hải Sản 404 đã mang lại cho tôi những kiến thức, cũng nhƣ
những kinh nghiệm thực tế về chuyên ngành của mình, bƣớc đầu dẫn tôi hƣớng tới công
việc mới và chuẩn bị trở thành một ngƣời lao động mới của xã hội.
Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trƣờng Đại học Nông Lâm TP.HCM đã tạo
điều kiện để tôi có thể hoàn thành tốt khóa học của mình.
Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô khoa Môi Trƣờng & Tài Nguyên – Trƣờng Đại
học Nông Lâm TP.HCM đã tận tình giảng dạy, hƣớng dẫn và truyền đạt cho tôi những
kinh nghiệm thực tiễn quý báu.
Đặc biệt, xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy – T.S Nguyễn Vinh
Quy đã tận tình hƣớng dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiện khóa luận.
Xin gởi đến Ban lãnh đạo công ty TNHH HTV Hải Sản 404, Ban giám đốc Xí
nghiệp Chế Biến Thủy Sản lời biết ơn chân thành, đặc biệt là các Cô – Chú, Anh – Chị tại
nhà máy đã tận tình hƣớng dẫn, chỉ dạy, giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi đƣợc học tập và
thực tập tại nhà máy.
Xin đƣợc gởi lời cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ và gia đình đã luôn bên cạnh động viên
giúp đỡ tôi cả về tinh thần và vật chất, chăm sóc và nuôi dạy cho tôi có điều kiện học
hành nhƣ bao bạn khác cùng trang lứa.
Cuối cùng, tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến tập thể lớp DH07DL, các anh chị
đi trƣớc đã cùng chia sẻ, giúp đỡ tôi rất nhiều trong thời gian tôi học tập và thực hiện đề
tài.
TP. HCM, ngày 1 tháng 6 năm 2012

Mai Huỳnh Đức Dũng

Trang ii


TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu, đề xuất các giải pháp sản xuất sạch hơn áp dụng tại Xí nghiệp
Chế Biến Thủy Sản thuộc công ty TNHH HTV Hải Sản 404 – TP Cần Thơ” đƣợc thực
hiện từ 31/01/2012 đến 01/06/2012 tại X nghiệp Chế Biến Thủy Sản thuộc công ty
TNHH HTV Hải Sản 404, quận Bình Thủy, TP. Cần Thơ
Đề tài đƣợc tiến hành dựa trên các phƣơng pháp: khảo sát thực tế nhà máy, tổng
hợp tài liệu, phân tích tài liệu, điều tra phỏng vấn các đối tƣợng có liên quan, xử lý số liệu
bằng phƣơng pháp phân t ch và các phƣơng pháp khác.
Nội dung nghiên cứu của đề tài bao gồm: tìm hiểu SXSH và tình hình áp dụng
tại Việt Nam và trên thế giới; nghiên cứu, đánh giá tiềm năng áp dụng SXSH tại X
nghiệp Chế Biến Thủy Sản thuộc công ty TNHH HTV Hải Sản 404, quận Bình Thủy, TP.
Cần Thơ, từ đó đề xuất các giải pháp SXSH phù hợp với tình hình sản xuất thực tế của x
nghiệp.
Trên cơ sở điều tra, khảo sát thu thập số liệu thực tế về tình hình sản xuất tại nhà
máy, cho thấy nhà máy có tiềm năng lớn trong việc tiết kiệm nƣớc và giảm thiểu nƣớc
thải áp dụng tại công đoạn: cắt tiết – rửa 1(xả tiết), fillet – rửa 2 – lạng da, tạo hình – rửa
3, cấp đông – tách khuôn. Đề tài cũng đã phân t ch và đề xuất đƣợc 32 giải pháp SXSH,
trong đó có 12 giải pháp có thể thực hiện ngay.
Hầu hết các giải pháp đều có chi ph đầu tƣ thấp hoặc không cần đầu tƣ, nhƣng
mang lại hiệu quả kinh tế cao.
Khi thực hiện các giải pháp đƣợc đề xuất, lƣợng nƣớc, năng lƣợng, nguyên nhiên
liệu tiêu thụ và chất thải phát sinh trong quá trình sản xuất đƣợc giảm thiểu đáng kể, từ đó
tiết kiệm đƣợc chi phí sản xuất và cải thiện đƣợc các vấn đề về môi trƣờng trong x
nghiệp.

Trang iii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................... ii
TÓM TẮT .......................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ......................................................................................................................... iv
DANH MỤC CÁC BẢNG............................................................................................... viii
DANH MỤC HÌNH ẢNH ................................................................................................. ix
Chƣơng 1 ............................................................................................................................. 1
MỞ ĐẦU ............................................................................................................................ 1
1.1 Đặt vấn đề .................................................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu của đề tài ................................................................................................... 2
1.3 Phạm vi và giới hạn nghiên cứu .............................................................................. 2
1.4 Nội dung nghiên cứu................................................................................................. 2
1.5 Phƣơng pháp nghiên cứu ......................................................................................... 3
Chƣơng 2 ............................................................................................................................. 4
TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................................................. 4
2.1 Tổng quan sản xuất sạch hơn SXSH ...................................................................... 4
2.1.1 Khái niệm về

v

2 1 1 1 S h nh th nh v phát tri n t

u

............................................ 4

ng S SH................................................... 4

2 1 1 2 hái ni m v S SH ....................................................................................... 5
2.1.2 Lợi ích và rào cản của SXSH ............................................................................. 7
2.1.3.1 Lợi ích của SXSH khi áp dụng trong sản xuất ............................................. 7
2.1.3.2 Những rào cản khi áp dụng SXSH trong sản xuất ....................................... 7
2.2 Tổng quan về ngành chế biến thủy sản (CBTS) của Việt Nam ............................ 8
2.2.1 Khái quát về ngành CBTS của Việt Nam .......................................................... 8
2.2.2 Hiện trạ

môi tr ờng ngành CBTS của Việt Nam ....................................... 10

2.1.3.1 N ớc thải .................................................................................................... 10
2.1.3.2 Chất thải rắn............................................................................................... 10
Trang iv


2.1.3.3 Khí thải ....................................................................................................... 12
2.3 Hiện trạng áp dụng SXSH trong ngành CBTS ở Việt Nam ............................... 14
Chƣơng 3 ........................................................................................................................... 16
KHÁI QUÁT HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT VÀ VẤN ĐỀ MÔI TRƢỜNG TẠI CÔNG
TY TNHH HTV HẢI SẢN 404 ...................................................................................... 16
3.1 Khái quát chung về công ty TNHH HTV Hải Sản 404 ....................................... 16
3.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty TNHH HTV Hải Sản 404 .. 16
3.1.2 Vị trí địa lý ......................................................................................................... 17
3.1.3 C cấu tổ chức và nhân sự công ty TNHH HTV Hải Sản 404 & XNCB Thủy
Sản .............................................................................................................................. 18
3.1.4 Sản phẩm và thị tr ờng tiêu thụ sản phẩm ..................................................... 22
3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nguyên nhiên liệu tại xí nghiệp ......................... 22
3.2.1 Nguyên, nhiên liệu, thiết bị sử dụ

v định mức tiêu thụ ............................ 22

3.2.1.1

Nguyên, nhiên li u và hóa sử dụng tại nhà máy ..................................... 22

3.2.1.2

Thiết bị sử dụng cho Xí nghi p CBTS ..................................................... 25

3.2.2 Quy trình công nghệ chế biến fillet cá tra – basa đô

ạnh ......................... 28

3.3 Hiện trạng môi trƣờng và biện pháp quản lý của XN Chế Biến Thủy Sản ...... 33
môi tr ờ

3.3.1 Hiện trạ

ớc và biện pháp quản lý ........................................ 33

3 3 1 1 N ớc thải sinh hoạt .................................................................................... 33
3 3 1 2 N ớc thải sản xuất ...................................................................................... 33
3 3 1 3 N ớc thải v sinh công nghi p ................................................................... 33
3.3.1.4 Bi n pháp xử l n ớc thải........................................................................... 33
3.3.2 Nguồn phát sinh và hiện trạng quản lý chất thải rắn .................................... 34
3.3.3.1 Chất thải rắn sinh hoạt ............................................................................... 34
3.3.3.2 Chất thải rắn sản xuất và bi n pháp quản lý ............................................. 34
3.3.3 Nguồn phát sinh và hiện trạng quản lý chất thải nguy hại ............................ 35
3.3.4 Nguồn phát sinh và hiện trạng quản ý môi tr ờng không khí ..................... 35

3.4 Đánh giá hiện trạng môi trƣờng và lựa chọn công đoạn thực hiện SXSH ........ 36
3.4.1

Đ

i

iện trạ

môi tr ờng .................................................................. 36
Trang v


3.4.2

Lựa chọ cô

đoạn thực hiện SXSH ......................................................... 37

Chƣơng 4 ........................................................................................................................... 38
ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP THỰC HIỆN SXSH ÁP DỤNG CHO PHÂN XƢỞNG
FILLET ............................................................................................................................ 38
4.1 Quy trình công nghệ chi tiết các công đoạn chọn lựa thực hiện SXSH ............. 38
4.2 Cân bằng vật liệu .................................................................................................... 43
4.3 Định giá dòng thải .................................................................................................. 45
4.4 Phân tích các nguyên nhân gây lãng phí và đề xuất các biện pháp SXSH ....... 47
4.5 Lựa chọn các giải pháp SXSH ............................................................................... 50
4.5.1 Phân loại và sàng lọc các giải pháp SXSH ..................................................... 50
4.6 Đánh giá tính khả thi của SXSH ........................................................................... 55
4.6.1 Mô tả các giải pháp .......................................................................................... 55

4.6.2 Đ

i tí

k ả thi về kỹ thu t .................................................................... 63

4.6.3 Đ

i tí

k ả thi về kinh tế ...................................................................... 69

4.6.4 Đ

i tí

k ả thi về môi tr ờng ............................................................... 72

4.7 Lựa chọn và sắp xếp thứ tự thực hiện các giải pháp SXSH ............................... 76
4.8 Kế hoạch thực hiện và duy trì các giải phápSXSH ............................................. 80
4.8.1 Kế hoạch thực hiện các giải pháp SXSH ........................................................ 80
4.8.1.1

Thành lập đội SXSH ................................................................................ 80

4.8.1.2

Kế hoạch th c hi n các giải pháp S SH đã đ xuất ............................... 80

4.8.2 Kế hoạch duy trì thực hiện SXSH.................................................................... 84

Chƣơng 5 ........................................................................................................................... 86
KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ ........................................................................................... 86
5.1 Kết luận ................................................................................................................... 86
5.2 Kiến nghị ................................................................................................................. 87
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................. 88
PHỤ LỤC .......................................................................................................................... 89

Trang vi


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
SXSH: Sản xuất sạch hơn
XLNT: Xử lý nƣớc thải
CTR: Chất thải rắn
VSV: Vi sinh vật
BTP: Bán thành phẩm
BOD: Biochemical Oxygen Demand (nhu cầu oxy hóa sinh học)
COD: Chemical Oxygen Demand (nhu cầu oxy hóa hóa học)
SS: Suspended Solid (hàm lƣợng chất rắn lơ lửng trong nƣớc)
UNEP: United Nations Environment Programme (Chƣơng trình môi trƣờng Liên Hợp
Quốc)
UNIDO: United Nations Industrial Development Organization (Tổ chức phát triển công
nghiệp của Liên Hiệp Quốc)
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points (Phân tích mối nguy và điểm kiểm
soát tới hạn)
TNHH HTV: Trách nhiệm hữu hạn hai thành viên
CBTS: Chế Biến Thủy Sản
ATVS: An toàn vệ sinh
BQP: Bộ quốc phòng
KHCN & MT: Khoa học công nghệ và môi trƣờng

Trang vii


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2 1 Tác động môi tr ờng các khí ô nhiễm của ngành thủy sản ................................ 14

Bảng 3.1 Nhân s của Xí nghi p Chế Biến Thủy Sản ........................................................ 21
Bảng 3.2 Sản l ợng sản xuất th c tế năm 2011 ................................................................. 22
Bảng 3.3 Hóa chất sử dụng trong xí nghi p ....................................................................... 23
Bảng 3 4 Định mức tiêu thụ ................................................................................................ 23
Bảng 3 5 L ợng n ớc sử dụng năm 2011 của Xí nghi p Chế Biến Thủy Sản ................... 24
Bảng 3 6 L ợng đi n sử dụng năm 2011 í nghi p Chế Biến Thủy Sản ........................... 25
Bảng 3.7 Danh mục các thiết bị sử dụng cho sản xuất tại Xí nghi p CBTS ...................... 25
Bảng 4.1 Cân bằng vật li u cho các công đoạn l a chọn th c hi n SXSH ....................... 43
Bảng 4 2 Đơn giá các loại nguyên, nhiên vật li u ............................................................. 45
Bảng 4.3 Giá trị mất mát do dòng thải trên 1 tấn thành phẩm .......................................... 46
Bảng 4 4 Các nguyên nhân gây lãng phí v cơ hội SXSH ................................................. 47
Bảng 4.5 Phân loại và sàng lọc các giải pháp SXSH......................................................... 50
Bảng 4.6 Kết quả sàng lọc các giải pháp SXSH ................................................................ 55
Bảng 4 7 Tiêu chí đánh giá tính khả thi v mặt kỹ thuật .................................................... 63
Bảng 4.8 Kết quả đánh giá tính khả thi kĩ thuật của các giải pháp ................................... 64
Bảng 4.9 Kết quả đánh giá tính khả thi v kinh tế của các giải pháp SXSH ..................... 70
Bảng 4 10 Tiêu chí đánh giá tính khả thi v mặt môi tr ờng ............................................ 73
Bảng 4.11 Kết quả đánh giá khả thi v môi tr ờng .......................................................... 73
Bảng 4.12 L a chọn và xắp sếp thứ t các giải pháp SXSH .............................................. 77
Bảng 4 13 Đội SXSH của Xí nghi p Chế Biến Thủy Sản .................................................. 80
Bảng 4.14 Kế hoạch th c hi n các giải pháp SXSH .......................................................... 81

Trang viii

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1 Cách tiếp cận sản xuất sạch hơn theo UNIDO ..................................................... 6
H nh 3 1: Cơ cấu tổ chức nhân s của công ty TNHH HTV Hải Sản 404 và XNCB Thủy
Sản ...................................................................................................................................... 18
Hình 3.2 Quy trình chế biến Fillet đông lạnh .................................................................... 28
Hình 4.1 Quy trình công ngh công đoạn cắt tiết – rửa 1 (xả tiết) .................................... 38
Hình 4.2 Quy trình công ngh công đoạn fillet – rửa 2 – lạng da ..................................... 39
Hình 4. 3 Quy trình công ngh tạo hình, rửa 3 .................................................................. 40
Hình 4.4 Quy trình công ngh cho công đoạn cấp đông, tách khuôn ................................ 41
Hình 4.5 Quy trình thu hồi máu cá bằng ph ơng pháp nhi t kết hợp chất trợ lắng quy mô
công nghi p......................................................................................................................... 57

Trang ix


Nghiên cứu, đ xuất các giải pháp sản xuất sạch hơn áp dụng tại xí nghi p chế biến thủy sản thuộc
công ty TNHH HTV Hải Sản 404 – TP Cần Thơ

Chƣơng 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Thủy sản là một trong những ngành xuất khẩu mũi nhọn của Việt Nam, giá trị xuất
khẩu năm 2010 là 4,9 tỉ USD, năm 2011 đạt 6,11 tỉ USD tăng gần 25% so với năm ngoái
và sẽ phấn đấu đạt đƣợc 6,5 tỉ USD năm 2012 (theo hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy
sản Việt Nam – VASEP) thu về nguồn ngoại tệ to lớn cho đất nƣớc. Đi đôi với sự phát
triển và tạo thêm việc làm cho ngƣời dân thì ngành chế biến thủy sản cũng mang lại nhiều
thách thức đối với môi trƣờng nhƣ tiêu thụ nhiều nguyên liệu, phát sinh rác thải, nƣớc
thải, mùi… các nhà máy chế biến thủy sản đã đầu tƣ hệ thống xử lý nƣớc thải, thu gom và

tái chế các sản phụ phẩm nhƣng các phƣơng pháp này thƣờng tốn kém và phát sinh nhiều
sản phẩm phụ.
Do đó, cần phải có một chiến lƣợc tổng hợp mang tính phòng ngừa và sản xuất
sạch hơn (SXSH) là một trong những biện pháp đó. Các giải pháp SXSH đem lại hiệu quả
kinh tế, vừa góp phần bảo vệ môi trƣờng. Đối với ngành thủy sản thì SXSH vừa đáp ứng
yêu cầu kỹ thuật, vừa mang lại hiệu quả kinh tế vì giảm lƣợng nguyên liệu đầu vào, giảm
lƣợng chất thải rắn và chi phí xử lý chất thải, lại thân thiện với môi trƣờng.
Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 là một công ty lớn của nhà nƣớc trực thuộc Bộ
Quốc Phòng, sản xuất chủ yếu là các mặt hàng xuất khẩu sang thị trƣờng Châu Âu nằm
trên địa bàn TP. Cần Thơ, một thành phố là trung tâm phát triển của đồng bằng sông Cửu
Long, nơi đây cùng với sự phát triển của các ngành chế biến nông sản thì chế biến thủy
sản là một trong những ngành mũi nhọn hàng đầu của thành phố. Mặc dù công ty rất quan
tâm đến vấn đề môi trƣờng nhằm nâng cao chất lƣợng sản phẩm và lòng tin của khách
hàng, đối tác nhƣng hiện nay vẫn chƣa có một công trình, một nghiên cứu để nâng cao
chất lƣợng môi trƣờng cho công ty. Vì vậy, cần thiết phải có một “Nghiên cứu, đề xuất
SVTH: Mai Huỳnh Đức Dũng

1

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy


Nghiên cứu, đ xuất các giải pháp sản xuất sạch hơn áp dụng tại xí nghi p chế biến thủy sản thuộc
công ty TNHH HTV Hải Sản 404 – TP Cần Thơ

các giải pháp SXSH áp dụng tại Xí nghiệp chế biến thủy sản thuộc Công ty TNHH HTV
Hải Sản 2 thành viên 404 –TP. Cần Thơ” đã thực hiện và đây là lý do ch nh để đề tài
đƣợc tiến hành.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Mục tiêu tổng quát của đề tài bao gồm:

– Đánh giá thực trạng sản xuất của nhà máy về các khía cạnh nhƣ tình hình tiêu thụ
tài nguyên, hiện trạng môi trƣờng… và công tác bảo vệ môi trƣờng tại nhà máy.
– Nghiên cứu và đánh giá tiềm năng SXSH tại nhà máy.
– Đề xuất các giải pháp SXSH cho phù hợp với tình hình sản xuất thực tế tại công ty.
1.3 Phạm vi và giới hạn nghiên cứu
– Đề tài đƣợc thực hiện tại Xí nghiệp Chế Biến Thủy Sản thuộc công ty TNHH HTV
Hải Sản 404, quận Bình Thủy, TP. Cần Thơ.
– Nghiên cứu quy trình sản xuất tại khu fillet cá basa và đề xuất các biện pháp SXSH
cho công đoạn đƣợc chọn.
– Thời gian thực hiện đề tài: 31/01/2012 đến 01/06/2012.
– Giới hạn của đề tài: Vì điều kiện thời gian và vật lực nên đề tài chỉ tập trung phân
tích một vài công đoạn tại Xí nghiệp Chế Biến Thủy Sản
1.4 Nội dung nghiên cứu
Để có thể đạt đƣợc những mục tiêu đề ra, đề tài nghiên cứu đƣợc thực hiện với những nội
dung sau đây:
— Tổng quan về SXSH và ngành chế biến thủy sản.
– Nghiên cứu tổng quan về Xí nghiệp Chế Biến Thủy Sản thuộc công ty TNHH
HTV Hải Sản 404: lịch sử hình thành phát triển, cơ cấu tổ chức, hoạt động sản xuất
kinh doanh tại xí nghiệp, công nghệ và thiết bị sử dụng, quy trình sản xuất, nguyên
vật liệu và định mức tiêu hao nguyên, nhiên liệu …
– Nghiên cứu và đánh giá các vấn đề môi trƣờng nảy sinh do hoạt động sản xuất của
Xí nghiệp Chế Biến Thủy Sản.
SVTH: Mai Huỳnh Đức Dũng

2

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy


Nghiên cứu, đ xuất các giải pháp sản xuất sạch hơn áp dụng tại xí nghi p chế biến thủy sản thuộc

công ty TNHH HTV Hải Sản 404 – TP Cần Thơ

– Nghiên cứu, xác định, phân tích nguyên nhân các dòng thải phát sinh dựa trên quy
trình sản xuất của xí nghiệp.
– Đề xuất các giải pháp SXSH áp dụng phù hợp với tình hình sản xuất tại Xí nghiệp
Chế Biến Thủy Sản.
1.5 Phƣơng pháp nghiên cứu
Trong quá trình thực hiện đề tài nghiên cứu, các phƣơng pháp sau đây đã đƣợc áp dụng:
– Phƣơng pháp khảo sát thực tế: khảo sát quy trình sản xuất tại xí nghiệp, tình trạng
máy móc thiết bị hiện có, các công tác bảo vệ môi trƣờng mà công ty đang áp
dụng…
– Phƣơng pháp tổng hợp tài liệu: tổng hợp tài liệu về SXSH, tài liệu ngành chế biến
thủy sản, tài liệu công ty cung cấp, tài liệu trên internet…
– Phƣơng pháp phân t ch: phân tích tài liệu về sản xuất sạch hơn, quy trình chế biến
thủy sản…
– Phƣơng pháp điều tra, phỏng vấn: điều tra, phỏng vấn công nhân về quy trình, thao
tác thực hiện trong sản xuất
– Phƣơng pháp thống kê: các dữ liệu và số liệu thu thập đƣợc chọn lọc, thống kê
dƣới dạng bảng biểu, sơ đồ.
– Phƣơng pháp ma trận: trong các bảng đánh giá t nh khả thi các giải pháp SXSH.
– Phƣơng pháp trọng số: dùng để lựa chọn và sắp xếp thứ tự ƣu tiên đánh giá các giải
pháp SXSH
– Phƣơng pháp đánh giá nhanh: dùng trong bảng sàng lọc các giải pháp SXSH.

SVTH: Mai Huỳnh Đức Dũng

3

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy

Nghiên cứu, đ xuất các giải pháp sản xuất sạch hơn áp dụng tại xí nghi p chế biến thủy sản thuộc
công ty TNHH HTV Hải Sản 404 – TP Cần Thơ

Chƣơng 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan sản xuất sạch hơn SXSH
2.1.1 Khái niệm về

v

u

2.1.1.1 S h nh th nh v phát tri n t

ng S SH

Trong hơn 60 năm qua, các cách thức ứng phó với sự ô nhiễm công nghiệp gây nên
suy thoái môi trƣờng thay đổi theo thời gian:
− Bỏ qua thiếu nhận thức: không quan tâm đến ô nhiễm do hậu quả của ô nhiễm gây
ra chƣa thực sự nghiêm trọng, mức độ phát triển của các ngành công nghiệp còn
nhỏ lẻ.
− Pha loãng và phát tán: nhận thức đƣợc về ô nhiễm và tìm cách giải quyết nhƣng chỉ
là hình thức đối phó.
Tuy nhiên đối với phát tán và pha loãng thì tổng lƣợng ô nhiễm đƣa vào môi
trƣờng là không đổi. Thủy quyển và khí quyển không phải là bãi rác cho mọi loại chất
thải: các kim loại nặng, PBC (polychlorinated biphenyls: bền và độc hại có trong biến thế
và tụ điện…)…, đã tuần hoàn và t ch lũy trong trầm tích, sinh khối.
− Xử lý cuối đƣờng ống: lắp đặt các hệ thống xử lý nƣớc thải, khí thải ở cuối dòng
thải để làm phân hủy hay làm giảm nồng độ các chất ô nhiễm nhằm đáp ứng các

yêu cầu bắt buộc trƣớc khi thải vào môi trƣờng. Phƣơng pháp này phổ biến vào
những năm 1970 ở các nƣớc công nghiệp để kiểm soát ô nhiễm công nghiệp.
− Tuần hoàn và thu hồi năng lƣợng.
− SXSH và các biện pháp phòng ngừa: ngăn chặn phát sinh chất thải ngay tại nguồn
bằng cách sử dụng năng lƣợng và nguyên vật liệu một cách có hiệu quả nhất. Tiếp
SVTH: Mai Huỳnh Đức Dũng

4

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy


Nghiên cứu, đ xuất các giải pháp sản xuất sạch hơn áp dụng tại xí nghi p chế biến thủy sản thuộc
công ty TNHH HTV Hải Sản 404 – TP Cần Thơ

cận này bắt đầu xuất hiện vào những năm 1980 với những cách gọi khác nhau nhƣ
“phòng ngừa ô nhiễm”, “giảm thiểu chất thải”. Ngày nay thuật ngữ sản xuất sạch
hơn đƣợc sử dụng phổ biến trên toàn thế giới để chỉ cách tiếp cận này, mặc dù các
thuật ngữ tƣơng đƣơng vẫn còn đƣợc ƣa th ch ở một vài nơi.
Các cách ứng phó là những tiếp cận quản lý chất thải bị động trong khi cách ứng
phó sau cùng là cách tiếp cận, xử lý chất thải chủ động.Nhƣ vậy, SXSH là tiếp cận “nhìn
xa, tiên liệu và phòng ngừa”, “nguyên tắc phòng bệnh hơn chữa bệnh” bao giờ cũng là
chân lý. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là xem nhẹ xử lý cuối đƣờng ống. Phòng
ngừa và ngăn chặn ô nhiễm là nguyên tắc chủ đạo và phải kết hợp với xử lý ô nhiễm.
Năm 1998, thuật ngữ SXSH đƣợc chính thức sử dụng trong “Tuyên ngôn quốc tế
về sản xuất sạch hơn” (International Declaration on Cleaner Production) của UNEP. Năm
1999, Việt Nam đã ký tuyên ngôn Quốc tế về SXSH khẳng định cam kết của Việt Nam
với chiến lƣợc phát triển bền vững. “Chiến lƣợc bảo vệ môi trƣờng quốc gia đến năm
2010 và định hƣớng đến năm 2020” (2003) của Việt Nam đã xác định quan điểm “coi
phòng ngừa là chính, kết hợp với xử lý và kiểm soát ô nhiễm…”.

2.1.1.2 hái ni m v S SH
Theo chƣơng trình môi trƣờng Liên Hiệp Quốc (UNEP, 1994): “Sản xuất sạch hơn là sự
áp dụng liên tục một chiến lƣợc phòng ngừa môi trƣờng tổng hợp đối với các quy trình
sản xuất, các sản phẩm và dịch vụ nhằm làm giảm tác động xấu đến con ngƣời và môi
trƣờng”.
– Đối với các quá trình sản xuất: SXSH bao gồm việc bảo toàn nguyên liệu, nƣớc và
năng lƣợng, loại trừ các nguyên liệu độc hại và làm giảm khối lƣợng, độc t nh của
các chất thải vào nƣớc và kh quyển.
– Đối với các sản phẩm: chiến lƣợc SXSH nhằm vào mục đ ch làm giảm tất cả các
tác động đến môi trƣờng trong toàn bộ vòng đời sản phẩm, từ khâu khai thác
nguyên liệu đến khâu thải bỏ cuối cùng.

SVTH: Mai Huỳnh Đức Dũng

5

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy


Nghiên cứu, đ xuất các giải pháp sản xuất sạch hơn áp dụng tại xí nghi p chế biến thủy sản thuộc
công ty TNHH HTV Hải Sản 404 – TP Cần Thơ

– Đối với dịch vụ: SXSH là sự lồng gh p các mối quan tâm về môi trƣờng vào trong
việc thiết kế và cung cấp các dịch vụ.
– SXSH đòi hỏi áp dụng các b quyết, cải tiến công nghệ và thay đổi thái độ.
Theo UNIDO, sản xuất sạch hơn là một chiến lƣợc tổng hợp mang tính phòng ngừa áp
dụng cho toàn bộ vòng đời sản phẩm nhằm: tăng năng suất thông qua đảm bảo sử dụng
hiệu quả hơn nguyên liệu thô, năng lƣợng và nƣớc, tăng cƣờng cải thiện hình ảnh môi
trƣờng thông qua giảm chất thải tại nguồn, giảm các tác động môi trƣờng trong suốt vòng
đời sản phẩm thông qua thiết kế các sản phẩm thân thiện với môi trƣờng đồng thời mang

lại lợi nhuận. Tác động thực là giúp cho doanh nghiệp tại các quốc gia đang phát triển và
trong thời kì chuyển đổi có lợi thế cạnh tranh tốt hơn qua đó giúp họ hội nhập với thị
trƣờng quốc tế. Cách tiếp cận SXSH có thể thể hiện qua sơ đồ 2.1 sau:
Sản xuất sạch hơn
Là một chiến lƣợc môi trƣờng tổng hợp
mang tính phòng ngừa

Áp dụng cho quá trình sản xuất
tổng thể và vòng đời dịch vụ

Các sản phẩm
- Giảm phát thải
thông qua thiết kế tốt
hơn
- Sử dụng chất thải
để sản xuất sản phẩm
mới

Các quá trình
- Bảo toàn nguyên liệu thô, năng
lƣợng và nƣớc
- Giảm lƣợng độc tính của phát thải
tại nguồn
- Đánh giá các lựa chọn công nghệ
- Giảm chi phí và rủi ro

Các dịch vụ
- Quản lý môi trƣờng
hiệu quả trong thiết kế
và cung cấp dịch vụ

Tác động:
- Cải thiện hiệu suất
- Tình trạng môi trƣờng tốt hơn
- Tăng lợi thế cạnh tranh

Hình 2.1 Cách tiếp cận sản xuất sạch hơn theo UNIDO
SVTH: Mai Huỳnh Đức Dũng

6

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy


Nghiên cứu, đ xuất các giải pháp sản xuất sạch hơn áp dụng tại xí nghi p chế biến thủy sản thuộc
công ty TNHH HTV Hải Sản 404 – TP Cần Thơ

2.1.2 Lợi ích và rào cản của SXSH
2.1.3.1 Lợi ích của SXSH khi áp dụng trong sản xuất
Kinh nghiệm thực tế đã chỉ ra rằng sản xuất sạch hơn không chỉ mang lại lợi ích
kinh tế mà còn cả lợi ích về mặt môi trƣờng. Các lợi ích này có thể tóm tắt nhƣ sau:
– Cải thiện sản xuất.
− Sử dụng nguyên liệu, nƣớc, năng lƣợng có hiệu quả.
− Tái sử dụng phần bán thành phẩm có giá trị.
− Giảm ô nhiễm.
− Giảm chi phí xử lý và thải bỏ chất thải rắn, nƣớc thải, khí thải.
− Cải thiện sức khỏe nghề nghiệp và an toàn lao động.
– Giảm nguyên liệu và năng lƣợng sử dụng
– Tiếp cận tài chính dễ dàng hơn
– Các cơ hội thị trƣờng mới đƣợc cải thiện

– Tạo nên hình ảnh công ty tốt hơn
– Môi trƣờng làm việc tốt hơn
– Tuân thủ luật môi trƣờng tốt hơn
2.1.3.2 Những rào cản khi áp dụng SXSH trong sản xuất
Thực tế khi áp dụng SXSH cho thấy những khó khăn, rào cản sau đây:
− Thái độ bàng quang, thiếu trách nhiệm trong quản lý sản xuất và vấn đề môi
trƣờng. Thái độ chống đối với sự thay đổi do sợ thất bại hay sợ những gì họ không
hiểu rõ, từ đó mất khả năng kiểm soát quá trình và làm giảm năng suất.
− Năng lực kỹ thuật bị hạn chế: đa số công nhân, thậm ch ngƣời quản lý trong công
ty thƣờng làm việc dựa trên kinh nghiệm t ch lũy. Họ thiếu các kỹ năng cơ bản về
quản lý, kỹ thuật nhằm kiểm soát và cải tiến công nghệ.
− Hạn chế về công nghệ: đa số các công nghệ cũ, truyền thống đƣợc công ty cải tiến
bởi quá trình “thử và sai” mà không có phân t ch về công nghệ, điều này làm cho

SVTH: Mai Huỳnh Đức Dũng

7

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy


Nghiên cứu, đ xuất các giải pháp sản xuất sạch hơn áp dụng tại xí nghi p chế biến thủy sản thuộc
công ty TNHH HTV Hải Sản 404 – TP Cần Thơ

việc sử dụng thiết bị không đƣợc hiệu quả, không ở mức tối ƣu và do đó vẫn tái
sinh nhiều chất thải.
− Thiếu kế hoạch, ch nh sách đầu tƣ đặc biệt: thể hiện thông qua việc thiếu phân tích
kinh tế đối với các chi phí và lợi ích trực tiếp dễ thấy, thiếu lựa chọn các chỉ tiêu
đầu tƣ, thiếu kế hoạch đầu tƣ vào từng dự án.
− Các nguyên liệu rẻ tiền và dễ kiếm: là hạn chế sự thúc đẩy việc xác định và thực

hiện các giải pháp SXSH.
− Trở ngại thuộc về chính phủ: ảnh hƣởng đến việc ra quyết định bao gồm ngăn cản
hay khuyến khích công ty tham gia vào việc áp dụng SXSH.
− Các chính sách công nghiệp: sự thay đổi chính sách hoặc thiếu các chính sách khen
thƣởng, khuyến khích khi doanh nghiệp áp dụng SXSH.
− Các ch nh sách môi trƣờng: các cơ quan chức năng có khuynh hƣớng bắt buộc các
cơ sở sản xuất thực hiện hệ thống giới hạn tiêu chuẩn xả thải môi trƣờng mà không
có hƣớng dẫn về việc giảm phát thải. Vì vậy, các doanh nghiệp thƣờng áp dụng các
biện pháp “Kiểm soát cuối đƣờng ống” hơn là áp dụng biện pháp SXSH.
2.2 Tổng quan về ngành chế biến thủy sản (CBTS) của Việt Nam
2.2.1 Khái quát về ngành CBTS của Việt Nam
Việt Nam có hơn 3000 km bờ biển, thềm lục địa kéo dài cùng với hàng ngàn đảo
lớn nhỏ. Biển Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới có nhiều sông lớn cùng nhiều sông đổ
ra biển Đông dồi dào phù sa kết hợp hai dòng hải lƣu nóng ấm hình thành biển Việt Nam
dồi dào phong phú nguồn lợi thủy sản hải sản, sản lƣợng đánh bắt cá mỗi năm có thể lên
tới hàng triệu tấn thủy hải sản.
Bên cạnh đó các đầm phá, rừng ngập mặn ven biển có diện tích gần một triệu
hecta, mỗi năm có thể cung cấp gần 3 triệu tấn tôm nuôi và 40 triệu tấn thủy sản có giá trị
thƣơng mại.
Quá trình phát triển và xây dựng tiềm lực CBTS có thể khái quát qua hai thời kỳ
sau:
SVTH: Mai Huỳnh Đức Dũng

8

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy


Nghiên cứu, đ xuất các giải pháp sản xuất sạch hơn áp dụng tại xí nghi p chế biến thủy sản thuộc
công ty TNHH HTV Hải Sản 404 – TP Cần Thơ

 Từ năm 1976 đến năm 1989: thời kỳ hoạt động của ngành CBTS ở trong tình trạng
sa sút kéo dài. Dạng công nghệ chế biến thủy sản chủ yếu là sản xuất nƣớc mắm và
sản xuất khô với trình độ công nghệ lạc hậu, thủ công.
 Từ năm 1990 đến nay: công nghiệp CBTS không chỉ phát triển về số lƣợng mà còn
nâng cao về chất lƣợng với việc tăng cƣờng đổi mới, thiết bị công nghệ, áp dụng
các chƣơng trình quản lý sản xuất nhằm đáp ứng các yêu cầu cao về chất lƣợng vệ
sinh an toàn thực phẩm, đa dạng hóa sản phẩm. Từ đó làm cơ sở mở rộng thị
trƣờng và nâng cấp giá trị sản phẩm thủy sản. Qua các giai đoạn ngành thủy sản
liên tục hoàn thành vƣợt mức toàn diện các chỉ tiêu kế hoạch nhà nƣớc giao với tốc
độ tăng trƣởng trung bình năm từ 5 – 8% về sản lƣợng khai thác và từ 10 – 25 %
về giá trị kim ngạch xuất khẩu.
Từ năm 1991, điểm nổi bật trong hoạt động CBTS là việc ứng dụng rộng rãi, toàn
diện công nghệ CBTS đông lạnh cả về số lƣợng và chất lƣợng trên phạm vi cả nƣớc với
tốc độ tăng trƣởng mạnh. Cơ cấu sản phẩm biến động theo chiều hƣớng phát triển sản
phẩm nguyên con (IQF) có chất lƣợng cao từ 20 – 50% và đồng thời sản phẩm dạng khối
(Block) từ 80% giảm xuống dƣới 50%. Đồng thời phát triển các dạng công nghệ có giá trị
gia tăng lớn nhƣ: chế biến đồ hộp, sản phẩm thủy sản ăn liền. Bên cạnh đó công nghệ sản
xuất Agar quy mô công nghiệp cũng đã thành công nên công nghệ này đang có đầy đủ
điều kiện để phát triển.Với các dạng CBTS truyền thống: nƣớc mắm, sản phẩm khô, bột
cá nhìn chung sản lƣợng tăng không đáng kể, duy trì ổn định và đảm bảo nhu cầu tiêu thụ
nội địa.
Nhu cầu CBTS nói chung và CBTS đông lạnh nói riêng là lĩnh vực mang lại giá trị
xuất khẩu cao và đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Nó không những
đem lại nguồn lợi nhuận cao đóng góp ngân sách cho nhà nƣớc mà còn giải quyết công
ăn, việc làm cho hàng nghìn lao động, đặc biệt là lao động nữ. Tuy ra đời muộn hơn so
với các ngành công nghiệp khác, nhƣng công nghiệp CBTS đã đóng góp to lớn cho ngành
kinh tế của Việt Nam, đặc biệt trong lĩnh vực xuất khẩu, đã thúc đẩy ngành kinh tế thủy
sản phát triển.
SVTH: Mai Huỳnh Đức Dũng

9

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy


Nghiên cứu, đ xuất các giải pháp sản xuất sạch hơn áp dụng tại xí nghi p chế biến thủy sản thuộc
công ty TNHH HTV Hải Sản 404 – TP Cần Thơ

2.2.2 Hiện trạ

môi tr ờng ngành CBTS của Việt Nam

2.1.3.1 N ớc thải
Đặc thù của ngành CBTS sử dụng và thải nhiều nƣớc, nƣớc thải CBTS có nồng độ
nhiễm hữu cơ cao vì chứa lƣợng lớn photphat, nitrat, protein, chất rắn lơ lửng, chất béo.
Ngoài ra còn có các tạp chất vô cơ nhƣ cát, sạn… và các hóa chất khử trùng.
Lƣợng nƣớc sử dụng cho chế biến chiếm khoảng 85 – 90% tổng lƣợng nƣớc thải
chủ yếu đƣợc tạo ra từ các quá trình sau: nƣớc rửa trong công đoạn xử lý, chế biến hoàn
tất sản phẩm; nƣớc vệ sinh nhà xƣởng, trang thiết bị, dụng cụ; nƣớc giải nhiệt, nƣớc
ngƣng.
Nƣớc thải sinh hoạt chiếm từ 10 – 15% tổng lƣợng nƣớc thải, đƣợc phát sinh từ
quá trình phục vụ cho nhu cầu ăn uống, vệ sinh… của ngƣời lao động.
Nồng độ ô nhiễm phụ thuộc vào nhiều loại thủy sản đƣợc chế biến (mực, tôm, cá)
và các loại sản phẩm (surimi, đồ hộp, đông lạnh…)
Nƣớc thải CBTS đông lạnh có nồng độ ô nhiễm hữu cơ cao hơn rõ rệt so với các
loại hình chế biến khác, nhận thấy đây là nguồn ô nhiễm chính trong công nghiệp CBTS.
Nƣớc thải từ các xí nghiệp chế biến nƣớc mắm, theo đánh giá chung có nồng độ ô nhiễm
thƣờng thấp hơn giới hạn cho ph p. Nƣớc thải từ công nghệ CBTS ăn liền có nồng độ các
chất ô nhiễm rất cao, hơn hẳn các loại sản phẩm khác.

2.1.3.2 Chất thải rắn
Cũng nhƣ các hoạt động sản xuất công nghiệp khác, hoạt động trong ngành công
nghiệp CBTS đã đƣa vào môi trƣờng nhiều loại rác thải với mức thải (khối lƣợng rác thải
phát sinh), tỉ trọng (kg/m3) và có thành phần khác nhau, tùy theo quy mô, sản lƣợng và
mặt hàng sản xuất của cơ sở chế biến. Trong đại đa số trƣờng hợp, chất thải rắn của ngành
chế biến thủy sản bao gồm các phế liệu đƣợc thải ra từ cơ thể động vật thủy sinh trong
quá trình chế biến: đầu, ruột, vẩy, xƣơng, đuôi của các loài cá, các loài nhuyễn thể (mực,
vẹm, trai, ốc, điệp), các loài giáp xác (tôm, cua, mực, ghẹ), các loài rong tảo và sinh vật
khác trong nƣớc.
SVTH: Mai Huỳnh Đức Dũng

10

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy


Nghiên cứu, đ xuất các giải pháp sản xuất sạch hơn áp dụng tại xí nghi p chế biến thủy sản thuộc
công ty TNHH HTV Hải Sản 404 – TP Cần Thơ

Trong quá trình chế biến các sản phẩm thủy sản đặc biệt là chế biến các sản phẩm
đông lạnh, đóng hộp và hun khói thì khối lƣợng các phế liệu rất nhiều. Tùy theo giống
loài, tuổi tác, giống đực cái, thời vụ khai thác thu hoạch, mức độ trƣởng thành, sản phẩm
cần chế biến mà tỷ lệ phần ăn đƣợc và không ăn đƣợc (phế thải) có trong nguyên liệu thủy
sản có thể khác nhau. Trong trƣờng hợp chung cá có kích thức, khối lƣợng càng lớn thì tỷ
lệ phần ăn đƣợc càng cao.
Theo Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, 1990 thì cá Thu Chấm, có trọng lƣợng
trên 1000 gram thì tỷ lệ phần ăn đƣợc từ 82% - 83% còn dƣới 800 gram thì tỷ lệ phần ăn
đƣợc chỉ dƣới 78%. Cá Thu Trắng có trọng lƣợng trên 600 gram thì tỷ lệ phần ăn đƣợc từ
75% trở lên, còn ở trọng lƣợng từ 300 gram trở xuống thì chỉ cho tỉ lệ phần ăn đƣợc từ
70% trở xuống. Các thành phần không ăn đƣợc nhƣ: xƣơng, vảy, ruột, đầu, mang đƣợc

thải ra khỏi các sản phẩm chế biến, đƣợc loại bỏ ra môi trƣờng hoặc sử dụng làm thức ăn
gia súc, chế biến thành các sản phẩm thứ cấp có chất lƣợng thấp.
Một đặc điểm của phần ăn đƣợc, cũng nhƣ phần không ăn đƣợc của động thực vật
thủy sinh là rất dễ phân hủy, bởi các vi sinh vật có trong môi trƣờng chế biến. Nếu không
có các hình thức chế biến và bảo quản thích hợp thì sau một thời gian dƣới tác động của
các yếu tố môi trƣờng nhƣ vi sinh vật, nhiệt độ, pH, ánh sáng, quá trình phân hủy các
thành phần hóa học trong các nguyên liệu sẽ xảy ra – các protit, lipit, gluxit, các muối vô
cơ, photpho, canxi, các enzim, vitamin A, D, B12 sẽ phân hủy thành các hợp chất vô cơ,
hữu cơ có phân tử lƣợng thấp, đơn giản, có mùi tanh hôi, mùi thối khó chịu, gây ô nhiễm
môi trƣờng sống xung quanh khu vực chế biến.
Việc hiểu biết thành phần, khối lƣợng nguyên liệu thủy sản đem chế biến sẽ giúp
cho chúng ta không chỉ lựa chọn đƣợc nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựa
chọn đúng quy trình công nghệ thích hợp, dự trù đúng khối lƣợng nguyên liệu cần thiết,
định lƣợng cung cấp hàng kỳ, định mức kỹ thuật, cũng nhƣ hạch toán giá thành trong sản
xuất phù hợp mà còn giúp chúng ta tiên liệu đƣợc khối lƣợng phế liệu thải ra, để có
phƣơng án tái sử dụng và sử lý nguồn chất thải rắn này.

SVTH: Mai Huỳnh Đức Dũng

11

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy


Nghiên cứu, đ xuất các giải pháp sản xuất sạch hơn áp dụng tại xí nghi p chế biến thủy sản thuộc
công ty TNHH HTV Hải Sản 404 – TP Cần Thơ

Ngoài ra, trong quá trình chế biến các chất thải rắn tử quá trình sản xuất nhƣ: bao
bì bằng polime, chất dẻo, thủy tinh, xenlulo, thiếc, kẽm cũng nhƣ các chất thải trong sinh
hoạt của ngƣời sản xuất cũng đƣợc thải ra môi trƣờng với lƣợng lớn. Hiện nay, chƣa có

một nghiên cứu tỉ mỉ nào về khối lƣợng, tỷ trọng và các thành phần của rác thải chế biến
thủy sản đƣợc công bố. Tuy nhiên, từ nguồn nguyên liệu chế biến thủy sản cũng nhƣ trữ
lƣợng khai thác, nuôi trồng đã có, ta có thể dự đoán đƣợc khả năng gây ô nhiễm môi
trƣờng bởi các chất thải rắn chế biên thủy sản là rất lớn.
2.1.3.3 Khí thải
Cũng nhƣ các chất thải rắn khác, các chất thải rắn chế biến thủy sản khi có mặt
nƣớc dƣới tác dụng của các vi khuẩn có trong môi trƣờng và các enzim nội tại trong phế
liệu, các hợp chất phức tạp nhƣ protit, lipit, gluxit sẽ bị phân hủy trong điều kiện hiếu khí,
kị khí tạo ra các chất khí có mùi hôi thối nhƣ axit b o không no, Mercaptan (R-SH), CH4,
H2S, NH3, methylamin, các chất khí có mùi hôi thối cũng nhƣ các khoáng chất: NO2-,
NO3-, PO43-.
Trong môi trƣờng nƣớc, phần nổi trên nƣớc sẽ xảy ra quá trình khoáng hóa hợp
chất hữu cơ thành các sản phẩm trung gian và cuối cùng là cho chất khoáng: NO2-, NO3,PO43- và nƣớc. Phần chìm ngập trong nƣớc sẽ lên men kị kh để tạo ra hợp chất trung
gian và cuối cùng cho CO2, CH4, H2S và nƣớc.
Nếu nguồn nguyên liệu thủy sản chứa nhiều kim loại nặng đƣợc t ch lũy trong quá
trình nuôi trồng hay có trong môi trƣờng tự nhiên, nhiễm các kim loại nặng theo dây
chuyền thực phẩm thì gây nên ô nhiễm kim loại.
Các chất gây ô nhiễm này sẽ hòa tan trong nƣớc, chảy xuống mạch nƣớc ngầm gây
ô nhiễm nguồn nƣớc ngầm. Bên cạnh đó còn có rất nhiều vi trùng, siêu vi trùng gây bệnh
cho ngƣời và gia súc từ các chất thải này.
Quá trình phân hủy các chất thải hữu cơ bao gồm các quá trình lên men chua, lên
men thối, lên men mốc vàng, mốc xanh có mùi ôi, thiu, hôi thối. Quá trình này có thể do 2
loại vi sinh vật: loại sinh vật tiết ra enzim hỗn hợp sẽ phân hủy gluxit, lipit còn loại vi
SVTH: Mai Huỳnh Đức Dũng

12

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy

Nghiên cứu, đ xuất các giải pháp sản xuất sạch hơn áp dụng tại xí nghi p chế biến thủy sản thuộc
công ty TNHH HTV Hải Sản 404 – TP Cần Thơ

sinh vật tiết ra các enzim đơn lẻ, có tính chọn lọc cao chỉ phân hủy một thành phần nào đó
trong chất thải mà thôi.
Quá trình phân hủy hiếu khí, kị khí, tùy nghi có thể xảy ra độc lập hoặc kết hợp
xen kẽ nhau, để tạo ra các chất độc hại ở dạng hòa tan trong nƣớc hoặc ở dạng khí phát
tán trong không khí, gây ô nhiễm kh nhƣ vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, các chất khí có
mùi nặng nhƣ H2S, Indol, Skatol, các mercaptan, các hợp cacbonyl, các axit cacboxilic.
Sự tạo ra các chất khí ô nhiễm, còn có thể thấy đƣợc khi tiến hành công nghệ chế
biến các sản phẩm hun khói, các sản phẩm thủy sản sấy khô, phơi khô, sản phẩm tẩm gia
vị và sản xuất nƣớc mắm cao đạm, cô đặc bằng phƣơng pháp sấy, làm khô và cô đặc trực
tiếp. Sau quá trình chế biến các sản phẩm này thì các chất khí ô nhiễm đƣợc tạo thành và
phát tán trong không khí các kh nhƣ CO2, hơi nƣớc, CO, NH3 và rất nhiều loại chất hữu
cơ bay hơi đƣợc tạo thành (VOC) nhƣ các axit cacboxilic, các loại alcol, các andehyt,
xeton, các hydrocacbon no, không no, thơm, các phenol, furan, các este.
Ví dụ: Khi chế biến nƣớc mắm, bằng phƣơng pháp chƣợp cổ truyền thì do quá
trình phân hủy kị khí bởi các vi sinh vật nội tại có trong nguyên liệu đã tạo ra các chất khí
CO2, NH3, H2S.
Nhƣ vậy trong quá trình chế biến thủy sản thì nhiều chất kh vô cơ, hữu cơ đƣợc
sinh ra từ quá trình phân hủy phế liệu rắn, phân hủy nguyên liệu thủy sản đã gây ô nhiễm
nặng nề cho môi trƣờng không khí, ảnh hƣởng mạnh mẽ đến sức khỏe của công nhân và
cộng đồng trong khu vực sản xuất. Đặc biệt sự sinh ra các khí CO, CO2, CH4, H2S, Nox
cũng nhƣ sự thất thoát các chất sinh hàn CFCs, SO2, CO2, NH3 trong quá trình chế biến
thủy sản đông lạnh đã góp phần làm tăng lỗ thủng tần ozon, tăng hiệu ứng nhà kính, mƣa
axit trên phạm vi khu vực và toàn cầu.
Có thể tóm tắt các tác động về môi trƣờng của các khí ô nhiễm thủy sản nhƣ bảng
sau:

SVTH: Mai Huỳnh Đức Dũng

13

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy


Nghiên cứu, đ xuất các giải pháp sản xuất sạch hơn áp dụng tại xí nghi p chế biến thủy sản thuộc
công ty TNHH HTV Hải Sản 404 – TP Cần Thơ

Bảng 2.1 Tác động môi tr ờng các khí ô nhiễm của ngành thủy sản
Các chất
khí ô nhiễm

Tác động đến môi
trƣờng

Các chất khí ô nhiễm

Tác động đến môi
trƣờng

CO2

Hiệu ứng nhà kính

CH4

Hiệu ứng nhà kính

SO2

Tạo mù axit và mƣa
axit

NH3

Tạo sol khí

NOX

Tăng tác dụng phá
hủy tần ozon, khói
quang hóa, mƣa axit

N2 O

Phá hủy tầng ozon
ở tầng bình lƣu

Freons

Hiệu ứng nhà kính,
phá hủy tần ozon

Các hợp chất hữu cơ VOC
(volatile organic
compound), cacbua, phi kim

CO

Phá hủy ozon

Phá hủy tầng ozon,
rối loạn tầng bình lƣu
Nguồn Cefine - Đại học ách ho TP Hồ Chí

inh, 2007

2.3 Hiện trạng áp dụng SXSH trong ngành CBTS ở Việt Nam
Từ năm 1996, sản xuất sạch hơn (SXSH) đã đƣợc áp dụng thử nghiệm đầu tiên tại
Việt Nam. Sau hơn 10 năm thực hiện, có gần 300 doanh nghiệp triển khai áp dụng SXSH
tại các tỉnh trên cả nƣớc. Kinh nghiệm cho các nƣớc trên thế giới cũng nhƣ kinh nghiệm
áp dụng SXSH ở Việt Nam trong thời gian qua đã cho thấy tất cả các cở sở công nghiệp,
dù lớn hay nhỏ đều có thể tiết kiệm tiêu thụ nguyên liệu, đặc biệt là năng lƣợng và nƣớc.
Đƣợc sự quân tâm của bộ KHCN & MT cùng với các tổ chức quốc tế, SXSH đƣợc biết
đến tại hầu hết các ngành sản xuất công nghiệp. Có 8 ngành sản xuất hiện có trên 100
doanh nghiệp nhận thức về SXSH là dệt may, rau quả nông sản, mỏ và khai khoáng, xi
măng, gạch gốm, thủy sản, thực phẩm, gỗ - tre – nứa, nhựa và cao su.
Tổ chức tài chính quốc tế (IFC) thuộc Ngân hàng Thế Giới đã khảo sát 21 nhà
máy chế biến thủy sản trong tổng số 193 nhà máy tại ĐBSCL và ghi nhận chỉ có 40% số
nhà máy này quân tâm đến tiết kiệm năng lƣợng. Đây là thông tin đƣợc đƣa ra tại hội thảo
SVTH: Mai Huỳnh Đức Dũng

14

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy


Nghiên cứu, đ xuất các giải pháp sản xuất sạch hơn áp dụng tại xí nghi p chế biến thủy sản thuộc
công ty TNHH HTV Hải Sản 404 – TP Cần Thơ

“Hiện trạng sử dụng năng lƣợng và tiềm năng giảm chi ph năng lƣợng trong ngành chế
biến thủy sản” do hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) và IFC tổ
chức.
Hoạt động cạnh tranh trong ngành CBTS ngày càng trở nên gay gắt, chi phí sản
xuất ngày càng tăng đòi hỏi các xí nghiệp phải xem x t đến việc tiết kiệm năng lƣợng, cải
thiện hoạt động sản xuất, nâng cao chất lƣợng sản phẩm. Ngành CBTS tiêu thụ nhiều
nƣớc và năng lƣợng, phần lớn thiết bị sản xuất chế biến hiện đã cũ, quy trình công nghệ
chƣa thực sự tối ƣu đã làm tăng chi ph và năng lƣợng đầu vào, khả năng tiết kiệm năng
lƣợng của các nhà máy CBTS có thể đạt mức 10 – 20 % và tiết kiệm nƣớc là 40% và
đồng thời giảm đƣợc từ 20 – 30 % lƣợng chất thải. Để đạt đƣợc những kết quả đó không
nhất thiết phải có công nghệ cao ch ph đầu tƣ lớn, thực tế có nhiều giải pháp chỉ là huấn
luyện lại thao tác công nhân và thay đổi phƣơng pháp vận hành hiệu quả hơn thì có thể
tiết kiệm lên đến hàng trăm triệu đồng mỗi năm, hay có những giải pháp đầu tƣ hàng trăm
triệu đồng nhƣng thời gian thu hồi vốn chƣa tới 1 năm.

SVTH: Mai Huỳnh Đức Dũng

15

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy