CNCB thịt, trứng, thủy sản Chất tạo nạt Salbutamol

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG, THỦY SẢN

Đề tài:

CHẤT TẠO NẠC SALBUTAMOL
GVHD: Trần Quyết Thắng
NHÓM: 8
Bùi Thị Thu Sen 2005140474
Nguyễn Thị Minh Chi 2005140039
Nguyễn Phạm Cẩm Tiên 2005140609
Nguyễn Thế Thành 2005140519
Trịnh Hồng Lượng 2005140295

Tp Hồ Chí Minh, Tháng 10 năm 2017

1


Mục lục
I.

Tổng quan về chất tạo nạc Salbutamol........................................................................................2
1.1.

Khái niệm và phân loại..........................................................................................................2

1.2.

Cách thức hoạt động của họ β- agonist................................................................................3

1.3.

Tác dụng và tác hại.................................................................................................................4

1.4.

Cách kiểm tra phát hiện.........................................................................................................5

II.

Kết quả khảo sát các loại thịt........................................................................................................9

III.

Xây dựng các chỉ tiêu nhận biết nguyên liệu thịt có chất tạo nạc.......................................12

3.1.

Chỉ tiêu cảm quan.................................................................................................................12

3.2.

Các chỉ tiêu lý hoá.................................................................................................................12

3.3.

Chỉ tiêu dư lượng các kim loại nặng...................................................................................13

3.4.

Các chỉ tiêu vi sinh vật.........................................................................................................13

3.5.

Các chỉ tiêu ký sinh trùng....................................................................................................14

3.6.

Dư lượng thuốc thú y............................................................................................................14

3.7.

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật..........................................................................................14

3.8.

Độc tố nấm mốc.....................................................................................................................15

3.9.

Dư lượng hoocmon................................................................................................................15

IV.

Xây dựng các biện pháp nâng cao nhận thức của người chăn nuôi, kinh doanh bảo vệ sức

khỏe người tiêu dùng trước loại thịt có chứa chất tạo nạc.......................................................................16
4.1.

Phân biệt thịt sử dụng chất tạo nạc....................................................................................17

4.2.

Các biện pháp phòng ngừa..................................................................................................18

1


I.
1.1.

Tổng quan về chất tạo nạc Salbutamol
Khái niệm và phân loại

Chất tăng trọng hay chất tạo nạc là một hợp chất hóa học thuộc họ β- agonist được
xếp vào loại chất độc cấm sử dụng trong chăn nuôi trên toànthế giới. Họ β-agonist gồm 2
nhóm:
Nhóm β1-agonist: gồm các chất có tác dụng kích thích tim, được dùng để điều trị
sốc tim, suy tim cấp tính như Dobutamine, Isoproterenol, Xamoterol, Epinephrine….
Nhóm β2-agonist: Gồm các chất làm giãn cơ, được dùng để điều trị hen suyễn,
bệnh phổi mãn tính: Salbutamol(Albuterol), Clenbuterol, Ractopamine,Epinephrine(thúc
chín tố), Fenoterol, Formoterol, Isoproterenol (β1and β2), Metaproterenol,Salmeterol,
Terbutaline, Clenbuterol,Isoetarine, pirbuterol, procaterol, ritodrine, epinephrine.
Trong những chất kể trên thì Salbutamol, Clenbuterol và Ractopamine là ba chất
đứng đầu trong danh mục 18 chất kháng sinh, hóa chất bị cấm sử dụng trong chăn nuôi.
Một số tính chất của salbutamol

 Công thức cấu tạo:

Hình 1.1.1: Công thức cấu tạo chất tạo nạc Salbutamol
 Tên IUPAC:
(RS)-4-[2-(tert-butylamino)-1-hydroxyethyl]-2-(hydroxymethyl)phenol
 Tên thương mại: Ventolin
 Hình dạng: Tinh thể màu trắng mịn
 Mw (g/mol-1): 239,31
 Nhiệt độ nóng chảy (oC): 157-158
 Nhiệt độ sôi (oC): 433,5
 pKa: 9,27
 Độ tan: Tan nhiều trong nước, aceton và ethanol, ít tan trong eter
 Ứng dụng: Làm dãn phế quản ở bệnh nhân tắc nghẽn phổi mãn tính (COPD);
chống dị ứng; tăng lượng acid béo tự do; insulin, lactate và đường; giảm nồng độ kali
trong huyết thanh
2


Salbutamol là chất bị ngành nông nghiệp cấm sử dụng trong chăn nuôi như một loại
hoocmôn tăng trưởng. Tại Việt Nam, chất này đã bị cấm sử dụng từ năm 2002.
1.2.
Cách thức hoạt động của họ β- agonist
β-agonist làm gia tăng sự phát triển của mô cơ và hạn chế sự phát triển của các mô
mỡ. β-agonist tác động gián tiếp làm thay đổi các quá trình trao đổi chất đặc trưng trong
tế bào mô cơ và mô mỡ, tăng cường dưỡng chất cần thiết cho sự gia tăng hàm lượng mỡ.
Quá trình cung cấp chất dinh dưỡng trực tiếp đến các mô quan trọng là một quá trình trao
đổi chất bình thường. Quá trình này diễn ra thường trực và được điều khiển bởi các nội
bào. Ở các cá thể động vật đang phát triển, như lợn chẳng hạn, dưỡng chất được chuyển
hóa thành nạc hơn là mỡ, tuy nhiên ở các cá thể trưởng thành, một tỉ lệ lớn dưỡng chất lại
được chuyển hóa thành mỡ hơn. Ảnh hưởng của các hợp chất β-agonist đến quá trình

phân phối dưỡng chất ở vật nuôi.

Hình 1.2.1: Ảnh hưởng của β-agonist đến quá trình phân phối dưỡng chất đến mô
cơ và mô mỡ ở vật nuôi khi có (sơ đồ bên phải) và không có (sơ đồ bên trái) β-agonist
Khi các hợp chất β-agonist kết hợp với những thụ thể beta đặc trưng (β-adrenergic
receptors) trên màng tế bào sẽ phát đi các tín hiệu sinh hóa bên trong tế bào kiềm hãm quá
trình tổng hợp và thúc đẩy quá trình phân hủy chất béo, nghĩa là sự tích tụ mỡ sẽ diễn ra
chậm hơn. Kết quả thu được là sự gia tăng thực sự tốc độ tổng hợp và tích tụ protein để
tạo mô cơ. Do đó quá trình tổng hợp mô cơ diễn ra nhanh hơn quá trình tổng hợp mô mỡ.
Kết quả là vật nuôi tiêu thụ thức ăn hiệu quả hơn và cho hàm lượng nạc cao hơn.
1.3.

Tác dụng và tác hại

3


Hình: Salbutamol là nguyen liệu cần thiết để bào chế thuốc điều trị các bệnh liên quan
đến hô hấp
Họ β-agonist là các hợp chất tổng hợp phenethanolamine được sử dụng như là một
tác nhân dùng để trị các bệnh về hô hấp trong y học.

Hình 1.3.1: Salbutamol có tác dụng làm dãn phế quản
Salbutamol có tác dụng làm tăng hàm lượng protein, kích thích tăng trưởng nhờ
quá trình chuyển hóa hàm lượng mỡ tích tụ thành các mô cơ ở vật nuôi.
Người nuôi sử dụng hóa chất tạo nạc này chỉ cho lợn ăn không quá nửa tháng,
trước khi xuất chuồng. Nếu nuôi quá nửa tháng lợn sẽ tự khuỵu chân, vì hóa chất này làm
cho xương giòn.
Trong quá trình di chuyển lợn sẽ tự gãy chân. Ngoài ra, khắp người con lợn sẽ bắt
đầu xuất hiện những vết lở rỉ nước.

4


Các chất kích thích này là những hóa chất có khả năng tồn dư lâu trong cơ thể
động vật ngay cả khi đã chế biến, không bị hư khi chế biến ở nhiệt độ cao như chiên,
nướng, và vì vậy gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người sử dụng. Nếu người tiêu
dùng ăn thịt heo có tồn dư Salbutamol thì lâu dần sẽ có nguy cơ bị ảnh hưởng xấu lên tim
mạch, làm cho tim đập nhanh, tăng huyết áp, run cơ, rối loạn tiêu hóa… và có thể là nguy
cơ cho những căn bệnh khác.

Hình 1.3.2: Tác hại của salbutamol đối với cơ thể
người
1.4. Cách kiểm
tra phát hiện

Dùng que thử nhanh

Hình 1.3.3: Heo bị khuỵu chân do
nhiễm chất tạo nạc Salbutamol

Phương pháp test β-Agonist bằng que thử có tính tiện dụng, nhanh chóng, vì chỉ
sau 5 phút là đã có thể đọc kết quả với độ chính xác tương đối cao. Không chỉ kiểm tra
xem có chất cấm hay không, que thử này còn có thể kiểm soát và cho biết được chất
lượng mẫu thử. giới hạn phát hiện của loại kit vừa này là 5ppb (phần tỉ).
Bộ kit này dùng nước tiểu của heo hay lớp dịch trong thịt heo nhỏ lên chỗ nạp
mẫu, sau đó chờ 5 – 10 phút sẽ cho ra kết quả thịt heo có chứa chất tạo nạc Salbutamol
hay không.

5

Hình 1.4.1: Quy trình test và đọc kết quả

Hình 1.4.2: Vạch ngang tại vị trí chữ C trên kit cho thấy mẫu thử có chứa hormone
tăng trưởng được sử dụng để tạo nhiều nạc cho vật nuôi


SALBUTAMOL RAPID TEST KIT

Mã sản phẩm: RAPG-SAL-003


Mô tả

6


Biopanda Salbutamol Rapid Test Kit là một thử nghiệm bán định lượng phát
hiện dư lượng Salbutamol trong mô động vật, với nồng độ tối thiểu là 5.0 ppb. Đây là một
thử nghiệm miễn dịch sắc ký dòng chảy cạnh tranh, cho kết quả trong 5-10 phút.
Đây là một thử nghiệm miễn dịch sắc ký cạnh tranh cho kết quả trong 5-10 phút.
Mỗi cassette đều có một giếng thử S (sample) với cửa sổ phản ứng T (test) và kiểm
chứng C (control). S để nhận mẫu thử, T biểu thị kết quả đương-âm và C làm nội kiểm
chứng.
Kết quả dương tính nếu chỉ xuất hiện vạch kiểm chứng (C) và âm tính nếu xuất
hiện cả hai vạch thử nghiệm (T) và kiểm chứng (C).
 Thành phần bộ thuốc thử
 10 cassettes thử nghiệm và chất chống ẩm.
 01 thuốc thử pha loãng 8 ml
 12 ống ly tâm (2 x 15 ml và 10 x 1.5ml)

 02 ống hút có chia vạch 3 ml
 01 Tài liệu sản phẩm
 Quy trình thử nghiệm
Sử dụng mẫu thử : Thịt: Loại bỏ tất cả, chỉ lấy thịt
Tiến hành thử nghiệm
1. Loại bỏ tất cả mô mỡ, cắt mẫu thịt ra thành từng miếng nhỏ. Ly tâm 10.000 vòng/phút
trong 1 phút để đồng nhất.
2. Cân 4.0 g mẫu đồng nhất cho trong ống ly tâm 15 ml.
3. Cho 0.5 ml thuốc thử pha loãng vào rồi vặn chặc nắp.
4. Đặt vào bể ủ nước 80°C trong 10 phút.
5. Lấy phần lỏng cho hết vào ống ly tâm 1.5 ml
6. Ly tâm 4000 vòng/phút, trong 1 phút để làm trong mẫu thử (Nếu vẫn còn mỡ, thì ấn
ống hút xuyên qua lớp mỡ, rồi hút phần lỏng dưới mỡ trên thịt làm thử nghiệm).
7. Lấy cassette từ túi lá ra và đặt lên một mặt phẳng sạch.
8. Nhỏ 3 giọt mẫu thử vào trong giếng thử, rồi đọc kết quả trong 5-10 phút.
9. Không được đọc kết quả sau 10 phút.
7


 Kết quả thử nghiệm
 Dương tính: Chỉ xuất hiện vạch nội kiểm chứng (C), biểu thị nồng độ tối thiểu của
Salbutamol trong mẫu thử là 5.0 ppb.
 Âm tính: Xuất hiện cả hai vạch thử nghiệm (T) và kiểm chứng (C).
 Không giá trị: Không xuất hiện vạch màu kiểm chứng (C), cho dù có xuất hiện vạch
thử nghiệm (T).

Hình 1.4.3: Cách hiển

thị kết quả

 Đặc hiệu
Kết quả sẽ trở thành âm tính khi xuất hiện có nồng độ 100 ppm các chất:
Ractopamine,Trenbolone-acetate, Chloramphenicol, Aminoglycosides, Beta-Lactams,
Macrolides, Quinolones và Sulfonamides.
Thử nghiệm này có phản ứng chéo với Clenbuterol. Nếu kết quả dương tính, nên sử dụng
Clenbuterol để xác định.
 Hướng dẫn bảo quản
Bảo quản 2-30°C và không được đông đá hay dưới ánh sáng chiếu thẳng. Hạn sử dụng 18
tháng, sử dụng cho đến ngày hết hạn được ghi trên nhãn.
 An toàn sử dụng
Phải tuân thủ sự chỉ dẫn để được kết quả hoàn toàn chính xác.
 Đảm bảo đưa về nhiệt độ phòng trước khi sử dụng.
 Luôn bảo quản cassette trong túi lá cho đến khi sử dụng.
 Đảm bảo mỗi cassette chỉ được sử dụng một lần.
 Không được sử dụng cassette đã quá hạn sử dụng.
 Chỉ sử dụng thuốc thử của bộ kit để đảm bảo sự quản lý chất lượng của thử nghiệm.
 Giới hạn
8


Biopanda Salbutamol Rapid Test kit là thử nghiệm bán định lượng phát hiện dư lượng
Salbutamol với nồng độ tối thiểu là 5.0 ppb. Muốn có kết quả định lượng nên thử
thêm với phương pháp ELISA.
II.

Kết quả khảo sát các loại thịt

1/Mẫu thịt heo chợ Sơn Kỳ quận Tân Phú
Màu đỏ bất thường. Phần mỡ dày chưa đến 1cm và liên kết giữa mỡ với nạc rời rạc
lỏng lẻo.

=> Thịt có chứa chất tạo nạc .

9


2/ Mẫu thịt mua tại chợ Nguyễn Đỗ Cung quận Tân Phú

3/ Mẫu thịt mua tại chợ Vạn Nguyên quận 8
Lớp mỡ mỏng chưa tới 1cm, liên kết mỡ và nạc rời rạc, lỏng lẻo
khi nấu lên cũng có Màu
mùi không
như tự nhiên,
ăn đỏ
có sẫm,
cảm giác
bị khô, không
sắc sảnthơm
phẩm:miếng
thịt cókhi
màu
óng ả,
có vị béo của thịt.
vết cắt có màu sắc bình thường, sáng, khô. => Tránh chọn
Kết luận: thịt có thịt
chứa
cóchất
màutạo
hơinạc
xanh nhạt hoặc hơi thâm, thậm chí đen,
không bóng, màng ngoài nhớt.

Lớp mỡ dưới da: Thịt tươi, ngon có lớp mỡ dày, có
màu sáng bóng, phần nạc có độ rắn chắc, đàn hồi cao, lấy
ngón tay ấn vào thịt, không để lại vết lõm khi bỏ ngón tay
ra và không bị dính.
Chỗ liên kết giữa phần nạc và mỡ không tách rời
=> Khi chọn thịt cần tránh loại mà lớp mỡ dưới da
mỏng, lỏng lẻo, dày chưa đến 1cm (trong khi lớp mỡ của lợn nuôi bình thường dày từ 1,5
– 2cm).
Thịt tươi và sạch cần phải không có mùi lạ, mùi ôi thiu hay mùi thuốc kháng sinh.
Kết luận: thịt không có chất tạo nạc
4/ Mẫu thịt mua tại chợ D9 quận Tân Phú:

10


Thịt có màu đỏ hồng, lớp mỡ tương đối dày có dính thịt, đàn hồi tốt, th ớ thịt rõ
ràng.
Kết luận: thịt không có chất tạo nạc
5/ Mẫu thịt mua tại chợ Trảng Bàng Tây Ninh:

Thịt có màu nhợt nhạt, lớp mỡ dưới da mỏng và hơi nhũn, lỏng lẻo.
Thịt khi nấu không có mùi thơm như thịt heo bình thường.
Kết luận: thịt có chứa chất tạo nạc

11


III.
3.1.

Xây dựng các chỉ tiêu nhận biết nguyên liệu thịt có chất tạo nạc

Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của thịt tươi
Tên chỉ tiêu

1. Trạng thái

Yêu cầu
– Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất
lạ;– Mặt cắt mịn;– Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào
thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay
ra;
– Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).

2. Màu sắc

Màu đặc trưng của sản phẩm

3. Mùi

Đặc trưng của sản phẩm, không có
mùi lạ

4. Nước luộc thịt

3.2.

Thơm, trong, váng mỡ to

Các chỉ tiêu lý hoá

Các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi được quy định trong bảng 2.
Bảng 2 – Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Độ pH

5,5 – 6,2

2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)

âm tính

3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn

35

4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat

cho phép

(CuSO4)
3.3.

hơi đục

Chỉ tiêu dư lượng các kim loại nặng

Dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi được quy định trong bảng 3.
12


Bảng 3 – Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa
(mg/kg)

1. Chì (Pb)

0,5

2. Cadimi (Cd)

0,05

3. Thuỷ ngân (Hg)

0,03

3.4.

Các chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi được quy định trong bảng 4.
Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản

106

phẩm
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm

0

4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

3.5.

0

Các chỉ tiêu ký sinh trùng

Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi được quy định trong bảng 5.
Bảng 5 – Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus
csuitsae; Cysticercus bovis…)
2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)

Giới hạn cho phép
13

không cho phép


3.6.

Dư lượng thuốc thú y

Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi được quy định trong bảng 6.
Bảng 6 – Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa
(mg/kg)

1. Họ tetraxyclin

0,1

2. Họ cloramphenicol

không phát hiện

3.7.

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi được quy định trong bảng 7.
Bảng 7 – Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi

3.8.

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/kg)

1. Cabaryl

0,0

2. DDT

0,1

3. 2, 4 D

0,0

4. Lindan

0,1

5. Triclorfon

0,0

6. Diclovos

0,0

7. Diazinon

0,7

8. Fenclophos

0,3

9. Clopyrifos

0,1

10. Cuomaphos

0,2

Độc tố nấm mốc

Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg.
14


3.9.

Dư lượng hoocmon

Dư lượng hoocmon của thịt tươi được quy định trong bảng 8.

Bảng 8 – Dư lượng hoocmon của thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối
đa (mg/kg)

1. Dietylstylbestrol

0,0

2. Testosterol

0,015

3. Estadiol

0,0005

 Sau đây là một vài đặc điểm thay đổi của các chỉ tiêu để nhận biết thịt siêu nạc
có hóa chất:
 Chọn thịt có màng ngoài khô, màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ sẫm, óng ả, vết cắt có màu sắc
bình thường, sáng, khô.
 Tránh thịt có màu hơi xanh nhạt hoặc hơi thâm, thậm chí đen, không bóng, màng
ngoài nhớt.
 Thịt tươi, ngon phải có lớp mỡ có màu sáng bóng, phần nạc có độ rắn chắc, đàn hồi
cao, lấy ngón tay ấn không để lại vết lõm, dính.
 Không có mùi lạ, mùi ôi thiu hay mùi thuốc kháng sinh.
 Thịt lợn sử dụng chất tạo nạc có lớp mỡ mỏng (dưới 1 cm), da căng, mỏng bất thường,
màu đỏ đậm như màu thịt bò. Lớp mỡ của lợn nuôi bình thường dày từ 1,5 - 2 cm.
 Khi thái miếng thịt mềm, không đứng vững được.
 Phần liên kết giữa phần nạc và phần mỡ tách rời rõ rệt, thường có dịch vàng rỉ ra.
 Khi ăn thường có cảm giác khô, không có vị béo của thịt.
IV. Xây dựng các biện pháp nâng cao nhận thức của người chăn nuôi, kinh doanh
bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng trước loại thịt có chứa chất tạo nạc.
4.1.

Phân biệt thịt sử dụng chất tạo nạc
15

Hình 4.1 : Hình phân biệt thịt sử dụng chất tạo nạt


Hình 4.2: Hình ảnh một số cách nhận biết thịt heo bằng chất cấm

4.2.

Các biện pháp phòng ngừa

 Các địa phương tuyên truyền về nguy hại của chất cấm trong chăn nuôi đối với sức
khỏe cộng đồng.
 Xử lý thật nghiêm các vi phạm về sản xuất kinh doanh và sử dụng chất cấm trong chăn
nuôi .
 Tăng cường kiểm tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh thức ăn chăn nuôi, cơ sở chăn
nuôi, trang trại, lò mổ và các chợ.
 Đối với các lò mổ, cần kiểm tra các mẫu thịt, gan, thận, nhất là nước tiểu của các loại
lợn, bò thịt trước khi đưa vào giết mổ.
 Phối hợp với công an về việc quản lí Salbutamol.

16


17


18